《咖啡豆的烘焙【知识应用】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《咖啡豆的烘焙【知识应用】（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、芭沙春天芭沙春天種植加工法烘焙沖煮咖啡飲品國別高度溫度濕度品種阿拉比卡阿拉比卡羅布斯塔羅布斯塔水洗半水洗日曬處理程序手烘鍋滾筒鍋熱對流鍋煮式瀘泡式虹吸式高壓式越南壼手沖壺法國壓摩卡壺義式機土耳其咖啡壺單品咖啡搭配咖啡水洗發酵日曬半水洗日曬乾燥脫皮打磨乾燥打磨打磨烘焙度虹吸壼比利時壺器材研磨度溫度時間烘焙烘焙烘焙的目地在於將咖啡豆中的水份帶出烘焙的目地在於將咖啡豆中的水份帶出,使木質部膨脹使木質部膨脹開啟由糖份轉化成二氧化碳的過程（碳化）開啟由糖份轉化成二氧化碳的過程（碳化）,並帶去一並帶去一些容易揮發的物質些容易揮發的物質,將糖份轉化為焦糖和產生些風味油將糖份轉化為焦糖和產生些風味油脂。脂。經
2、由烘焙後的咖啡豆經由烘焙後的咖啡豆,會有二氧化碳從咖啡豆內部排出會有二氧化碳從咖啡豆內部排出,稱為排氣作用稱為排氣作用,排氣作用可以協助保護風味油脂不受氧排氣作用可以協助保護風味油脂不受氧化作用的侵襲化作用的侵襲,所以當二氧化碳停止排放時所以當二氧化碳停止排放時,上述的風味上述的風味油脂也會很快地氧化及走味油脂也會很快地氧化及走味,當然我們還須靠其他的保當然我們還須靠其他的保護措施來防止氧化作用護措施來防止氧化作用,最常用的方法是使用密封罐最常用的方法是使用密封罐,或或是廠商常用的真空包裝及充氮包裝等等是廠商常用的真空包裝及充氮包裝等等,二氧化碳停止二氧化碳停止排放的時間約為從烘焙出豆後的二十
3、天左右。排放的時間約為從烘焙出豆後的二十天左右。烘焙的變化過程，以一般市售的生豆灰綠色來開始烘烘焙的變化過程，以一般市售的生豆灰綠色來開始烘焙，起先的外觀顏色會逐漸轉黃，而味道會開始散發焙，起先的外觀顏色會逐漸轉黃，而味道會開始散發出一些悶濕的味道，緊接著會有些烤麵包或麥子般的出一些悶濕的味道，緊接著會有些烤麵包或麥子般的風味，這段時期稱為（蒸焙）風味，這段時期稱為（蒸焙）120170度。度。再來就會進行熱解作用，咖啡豆內部的糖份開始轉為再來就會進行熱解作用，咖啡豆內部的糖份開始轉為焦糖，豆子本身也開始木質化，進而膨脹爆開這是烘焦糖，豆子本身也開始木質化，進而膨脹爆開這是烘焙咖啡的重要過程（第
4、一爆）。焙咖啡的重要過程（第一爆）。隨著豆子烘焙的程度加深，其顏色也會越加深，相對隨著豆子烘焙的程度加深，其顏色也會越加深，相對的第一爆的聲響會漸漸退去，直到完全沒有爆裂聲，的第一爆的聲響會漸漸退去，直到完全沒有爆裂聲，170210度度再將咖啡豆繼續加溫則會出現（第二爆）再將咖啡豆繼續加溫則會出現（第二爆）第二爆的第二爆的開開始原理劇推測可能是因為上述的揮發性物質的快速衝始原理劇推測可能是因為上述的揮發性物質的快速衝出及煙霧化而導致咖啡豆本身木質結構斷裂的結果產出及煙霧化而導致咖啡豆本身木質結構斷裂的結果產生，生，210度度出豆溫度。出豆溫度。自己烘焙咖啡的原因：1.新鮮度和風味新鮮度和風味不
5、新鮮的食物不像不新鮮的咖啡豆，前者不新鮮便不可不新鮮的食物不像不新鮮的咖啡豆，前者不新鮮便不可食用，但後者即使變味了卻仍然可以來喝，有人甚至還食用，但後者即使變味了卻仍然可以來喝，有人甚至還可樂在其中。咖啡豆本身會釋放二氧化碳阻絕氧化作用，可樂在其中。咖啡豆本身會釋放二氧化碳阻絕氧化作用，但過了排放二氧化碳期間，其細緻的風味和油脂便會受但過了排放二氧化碳期間，其細緻的風味和油脂便會受到氧化作用而走味。不管是距離如何近的烘焙廠商仍無到氧化作用而走味。不管是距離如何近的烘焙廠商仍無法去要求，咖啡烘焙出豆的正確時間（商業行為）。法去要求，咖啡烘焙出豆的正確時間（商業行為）。 2.個人的滿足感個人的滿
6、足感自己烘焙咖啡可以讓我們得到一種親身實踐的滿足感。自己烘焙咖啡可以讓我們得到一種親身實踐的滿足感。3.省錢省錢一般來說咖啡豆是屬於農產品的一種，農產品進出口普一般來說咖啡豆是屬於農產品的一種，農產品進出口普遍便宜，就像是穀物一樣使用麻布袋包裝，雖然有等級遍便宜，就像是穀物一樣使用麻布袋包裝，雖然有等級差別，但比較以磅裝的熟豆便宜很多，一般來說生豆比差別，但比較以磅裝的熟豆便宜很多，一般來說生豆比熟豆便宜三分之二。熟豆便宜三分之二。找出將各種豆子烘到適度褐色的方法。找出將各種豆子烘到適度褐色的方法。大多數的人並不知道新鮮烘焙的咖啡豆和走味的咖啡大多數的人並不知道新鮮烘焙的咖啡豆和走味的咖啡豆煮
7、出咖啡後的差異。豆煮出咖啡後的差異。烘焙咖啡是很簡單的，一旦你知道妳在做這件事是什烘焙咖啡是很簡單的，一旦你知道妳在做這件事是什麼原理後，這件事的難度，只是介於開始會煮菜和可以麼原理後，這件事的難度，只是介於開始會煮菜和可以煮出好吃的菜如此而已。煮出好吃的菜如此而已。沖煮沖煮時間、温度、種類、研磨粗細度、咖啡豆的烘焙度時間、温度、種類、研磨粗細度、咖啡豆的烘焙度、器、器材選用材選用一、時間：一、時間：一般來說時間的長短和選用的器材及器材最適合的研磨粗細度，器材所能使用的温度，有相連的關係。二、温度：二、温度：温度的選擇，先看品種及烘焙度後決定何種器材沖煮，但不論何種沖煮器材，一般温度應在之內選
8、擇。太高的温度會燙熟咖啡煮出較苦的咖啡，但太低温又不易萃取出咖啡的風味。三、種類：三、種類：種類（國別）決定其一般平常的烘焙深度（不是絕對）。四、四、研磨粗細度：研磨粗細度：毎毎一種沖煮所容許的研磨粗細度都不相同，最重要的差別在於水通過咖啡粉所須的時間，和沖煮器材所能承受的工作壓力有關。五、咖啡豆的烘焙度：五、咖啡豆的烘焙度：特殊豆種有其獨特的烘焙度，沖煮必須配合烘焙度，研磨粗細度，才可煮出其特殊之處。六、器材的選用：六、器材的選用：。鍋煮式。鍋煮式（土耳其咖啡鍋）本人沒有使用過也不知其優缺點所以無法解釋。瀘泡式。瀘泡式，越南壺和手沖壺其結構大致相同，選用的研磨粗細度大至偏向粗，因為粗細度決定
9、了萃取率（水通過咖啡）時間的長短，太粗水通過太快萃取不足，太細水通過速度又太慢，温度因為時間太長，下降太多，一般來說以市售（小飛馬）磨豆機是選用號刻度，法國壓是將咖啡粉含水沖泡後以瀘層壓下分離粉和水，基本上選用的粗細度和上訴的刻度相同，只是須注意想要泡久一些刻度必須粗些，以免過度萃取。虹吸式，。虹吸式，虹吸壺和比利時壺其使用原理也大致相同器材的使用就像是化學實驗中的燒杯相似，其設計原理是為了讓上壺的咖啡粉不會受到寸高温的接觸，但本人曾用Type數位温度計，測量過其滾燙中的壺温度，也會超過96，所以在使用過程中也必須相當注意，找出正確的上水時間，上壺停留時間下壺時間，因為時間較其它器材久一些，所
10、以選用的粗細度也應偏粗些。高壓式。高壓式，有摩卡壺摩卡壺及義式機義式機，摩卡壺摩卡壺是利用膨脹原理將水壓入咖啡粉中（可磨較細之咖啡粉）因為其水量較少粉量一樣多，所以以蒸氣壓力壓過咖啡粉後出來的咖啡較上列器料濃，但口感也易偏向苦澀，其容易苦澀的原因，另外一項是因為蒸氣加壓的手法容易燙壞咖啡粉，而萃取出苦澀的物質，為了配合這項特質可選用淺焙的咖啡豆，以平衡苦味。義式機義式機，義式機的使用，也是這次的重點義式咖啡機的發明，讓沖煮咖啡的人減低了,因缺少經驗而沖煮不出好咖啡的劣勢，它不須要豐富的經驗及過人的味覺，即使新手只要嚴守過程就可沖煮出好咖啡。一台好的義式機要有兩種以上的儀錶來提供沖煮咖啡的操作人
11、判斷，一是壓力表壓力表（水壓)，二是蒸氣壓力表。蒸氣壓力表。一一.壓力表（水壓壓力表（水壓)要達到最佳的萃取率萃取率就要靠壓力表壓力表來判斷判斷。一般來說通過咖啡瀘杯的水壓必須要控制在bar(大氣壓力大氣壓力)內而煮出3045的咖啡時間須控制在20秒秒25秒之秒之中且水温必須穏定的控制在之中。二二.蒸氣壓力表蒸氣壓力表蒸氣是為了要讓在低溫保鮮中的乳品，可以快速的加熱以達到和濃縮咖啡一致的溫度進而發展出來的，壓力表是用來判斷可使用的蒸氣是否足夠及持續，另外由蒸氣壓力也可看出鍋爐內溫度是否達到沖煮溫度加熱後的乳化泡乳化泡沫沫，可以表現出咖啡的層次，但在上面雕花是附屬之外的技巧。除了靠壓力表壓力表外
12、還要靠其它技巧其它技巧才可達到最佳萃取率。最佳萃取率。（1）研磨細度。（）研磨細度。（2）壓錘力量（）壓錘力量（3）平坦均勻度（）平坦均勻度（4）敲擊瀘器的角度。）敲擊瀘器的角度。（1）研磨細度）研磨細度研磨度研磨度的粗細和壓錘壓錘的使用會造成時間時間可否控制在30秒之內的原因。（2）壓錘力量）壓錘力量太細輕壓，太粗重壓，或是找到適當的粗細度以同樣的力量填壓，都是要靠經常性的練習中找出來的。（3）平坦均勻度）平坦均勻度平坦均勻度平坦均勻度的要求是在於熱水通咖啡餅一致性必須在同等厚度下。（4）敲擊瀘器的角度）敲擊瀘器的角度，我們都知道物體冷縮熱脹冷縮熱脹的原理，經由敲擊出內的距離，讓壓成餅狀的咖
13、啡粉在圓周有空隙膨脹而使咖啡萃取均勻，另外沖出咖啡後，程序結果是否完美也可從取出的咖啡餅是否完整做判斷。為何要要求橾作半自動咖啡機上述的細節呢？為何要要求橾作半自動咖啡機上述的細節呢？因為當購入了義式咖啡機的店家(學校)，在基本上已經將義式機當成為其店內的主要營收器材了，（因為一杯可在秒內完成的咖啡是除了義式咖啡機外其它沖煮器材所做不到的）。因此如果有此大量生產咖啡的裝備,還不知如何使用她來精進技術的話那是件很悲哀的事喔。咖啡飲品義式咖啡機一杯好的E Espresso配合上柔細的牛奶泡沫，就可創造變化出無數的義式咖啡飲品，但要強調的是，既然飲品是給人喝的，則所有的變化及搭配，都必須以美味為前提
14、，再另外考慮外觀表現，這才是基本表現。.Espresso :一般可分Single及Double，差別在粉量Single約是79克，Double1214克，咖啡的容量不變喔！3045，很多人不敢喝Espresso，可能是以為被稱為（翻譯為）義式濃縮咖啡有關呢，想像中普通咖啡已經夠苦了，何苦再點杯濃縮苦的咖啡來為難自己呢？但不知道一杯好的Espresso不但不會苦，反而還有甜甜酸酸的狂野味，完美的Espresso在喝完的一個小時後，仍可以感覺到甘甜在口中。.卡布奇諾（卡布奇諾（Cappuccino ):卡布奇諾是由三分之一的Espresso、三分之一的牛奶、三分之一的牛奶泡沫結合成大約150200
15、的飲料，杯口要比杯底寬，這樣可以讓牛奶泡沫均勻地擴散而仍能保有杯緣的赭紅色克麗瑪，最好找厚實杯子以幫助保溫。卡布奇諾並不是天生就一定要加上肉桂粉的，要不要加肉桂粉、可可粉或其他香料，就看你自己的喜好了，但是還是要提醒：注意味道的平衡。.拿鐵（拿鐵（Cafe Latte )：依照義天利及法國的傳統，拿鐵只是牛奶咖啡，因為牛奶及牛奶泡沫的香濃會掩飾咖啡所有的缺點。對於這種加入牛奶泡沫的咖啡，spresso的品質仍是重要的，而且為了味道的平衡，建議使用DoubleEspresso，避免高比例的香濃牛奶使咖啡感覺上變得無味了。.瑪其雅多瑪其雅多(Espresso Macchiato)：一杯Espres
16、so加上少量牛奶泡沫，讓些微比例的牛奶泡沫稍微平衡濃冽的Espresso的味覺。對於想嘗試Espresso卻又怕它的濃烈的人，可以考慮，杯子使用約60的Espresso杯子即用，煮好Espresso後，將泡沫牛奶倒滿整個杯子。.康寶藍（康寶藍（Espresso Con Panna )：一杯熱的Espresso加上冰冷的鮮奶油，以透明約120的杯子盛著，鮮奶油最好使用製造花式咖啡鮮奶製造器製造出的鮮奶槍，它的風味，如同市售的咖啡糖般，口感濃郁可口。.阿美麗康諾（阿美麗康諾（Americano )：在Espresso傳入西雅圖時，喝慣淡味的美式沖煮咖啡的美國人不大能接受Espresso那種濃郁強烈
17、的口感，也不習慣一杯咖啡只有30，所以，將Espresso加上120150cc的熱水，對沖成一杯150180cc的熱咖啡，就叫Americano，台灣叫它為美式咖啡。沖成Americano後，原來濃郁強烈的口感消失，卻仍保留Espresso原來的完整風味，可以使咖啡品嘗的時間拉長。Espresso其實只是一種沖煮咖啡的方法，並不一定要使用特定的咖啡豆，所以，當你想嘗試單品豆或傳統咖啡時，還是可以用Espresso咖啡機沖煮，再加上熱水沖成Americano，會有更豐富香醇的口感。.摩卡（摩卡（Cafe Mocha )：基本上是拿鐵加上巧克力醬，有些人在杯子裡加入Espresso後再加上一盎司巧
18、克力醬，後加入熱牛奶及牛奶泡沫。.冰拿鐵（冰拿鐵（Ice Cafe Latte )：這是由現做的spresso，加上冰塊、鮮奶、及牛奶泡沫構成的冰咖啡，直接加入冰鮮奶作成牛奶泡沫加入，杯子可以使用有杯腳的透明玻璃果汁杯，為顧及味覺的平衡，大小最好不要超過300。.冰卡布奇諾（冰卡布奇諾（Ice Cappuccino）：）：將冰塊加入碎冰機，均勻地攪碎，再加入現做的40ccDoublespresso及120cc的冰鮮奶，攪拌均勻，再倒入透明的果汁杯內。10.冰淇淋咖啡：冰淇淋咖啡：用廣口的冰淇淋杯盛接四球冰淇淋，將一杯富含克麗瑪、濃稠似巧克力醬的Doublespresso以條狀散布在冰淇淋上，由
19、於冰淇淋和咖啡的比例稍做變化，味覺上會有很大的不同：如果多加些冰淇淋，spresso會成為冰淇淋上咖啡醬；如果少加點冰淇淋，將咖啡以小湯匙充分攪勻，柔順的口感，可以是另一種類型的冰卡布奇諾，為了不影響味道的平衡，建議使用香草冰淇淋。如何品嚐咖啡-杯測杯測包含杯測包含乾香氣（Fragrance）新鮮研磨尚未充煮的氣味。濕香氣（WatAroma）也就是充煮咖啡中重要的過程（預浸）中產生的氣味明亮的酸度（Brightness-Acidity）甜度（Sweetnessy）在咖啡還是熱的時候品嚐味道黏稠度（Bady）就是口感用舌在上顎滑動去感覺咖啡的滑澀度一般來說富含風味油脂的咖啡舌感是滑的複雜度（Co
20、mplexity）深度（Depth）層次感（Dimension）風味獨特性（Regionaldistinction）也就是產區的獨特風味或加工過程產生的獨特性（曼特寧）餘韻如字面所說喝完咖啡後14小時後口中餘留下的感覺後記如果可以每天沖煮咖啡，又可分辨出昨天和今天煮出的風味不同處，進而可預想修正明日的沖煮程序，那就可享受咖啡樂趣了。如果每天煮咖啡有時煮的好喝，有時煮難喝，那你的技術還不夠純熟。如果你每次都可煮的好喝，那當然已經學會了如何煮出一杯好的咖啡。如果每次都煮的難喝呢？那也是會煮咖啡，因為你有著均勻的手感，一樣快慢的時間，難喝只是每個人的品嚐差異而已，如果一經修正就可很快進入會沖煮咖啡的空間了。所以會煮沖咖啡的定義並不是只知道如何沖煮，而是在基礎且經常的練習中，以求出安定的手感手感及對自己味覺、嗅覺感官敏味覺、嗅覺感官敏銳度銳度的訓練。
