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1、第三讲第三讲 品尝红葡萄酒的方法品尝红葡萄酒的方法内容提要内容提要一、品尝葡萄酒的方法一、品尝葡萄酒的方法二、品尝葡萄酒的有关术语二、品尝葡萄酒的有关术语一、品尝红酒的方法一、品尝红酒的方法观色观色闻香闻香品尝品尝1、观色、观色品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来说，其视觉效果既是一种享受，也是说，其视觉效果既是一种享受，也是评判酒质的一个重要内容。评判酒质的一个重要内容。怎怎么么看？看？握住杯脚或杯握住杯脚或杯底，倾斜底，倾斜45度，度，并对着白色背并对着白色背景景，观察葡萄，观察葡萄酒的外观和颜酒的外观和颜色。色。看什么？看什么？色彩、色度和质地色彩、色度和质地
2、红酒的观察有红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、个方面：杯心及杯边处的表面色彩、色度及质地。色度及质地。大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽任何色泽晦暗的红酒都不是好酒晦暗的红酒都不是好酒。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色，如秋天的枫叶。如秋天的枫叶。红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹（leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠，），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠
3、，它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取程度。取程度。关于红酒的颜色关于红酒的颜色红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所有的红色：乎包括了所有的红色：宝石红、鲜红、深宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红红、黑红等。等。桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性，往往以桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性，往往以植物的名称来形容：植物的名称来形容：黄玫瑰红、橙玫瑰红、黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。等。葡萄酒颜色
4、与酒味的关系葡萄酒颜色与酒味的关系浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。厚的口感。酸味越高的红酒颜色越显鲜红；酸味酸味越高的红酒颜色越显鲜红；酸味越低则越偏蓝紫色。越低则越偏蓝紫色。颜色越深，单宁的涩味也越重。颜色越深，单宁的涩味也越重。红酒颜色的来源红酒颜色的来源红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的皮里含有许多称为黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，的红、蓝与紫色色素，这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为萄汁中，才让最后
5、酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。带有紫红颜色的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。的便是颜色很淡的粉红酒。下一页下一页anthocyanin英英nsainin美美nosann花青素花青素,花色素苷花色素苷返回返回红酒颜色与品种红酒颜色与品种CabernetSauvignon、Syrah、Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫；紫；PinotNoir和和Grenache的颜色会比较的颜色会比较浅，且偏橘红。浅，且偏橘红。红酒颜色与陈年红酒颜色与陈年红酒在陈年的过程中，因为红色素减红酒在陈年的过程中，
6、因为红色素减少而颜色逐渐转淡。少而颜色逐渐转淡。红酒中的单宁随着陈年的氧化过红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且单宁由无色程变得越来越柔和，而且单宁由无色转为红褐色，红酒因红色素的日渐减转为红褐色，红酒因红色素的日渐减少而由紫红色调变成褐色和橘红色，少而由紫红色调变成褐色和橘红色，到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。白葡萄酒的颜色白葡萄酒的颜色葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红酒那般有着戏剧性的色影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。差异。白葡萄酒的颜色主要决定于白葡萄酒的颜色主要决定于酿造方法酿造方法和和
7、酒的年龄酒的年龄。白葡萄酒的颜色与酿造方法白葡萄酒的颜色与酿造方法在在橡木桶中发酵橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜与培养过的白酒，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒深深，年轻时常就显出金黄色调来。年轻时常就显出金黄色调来。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，酒色甚至会呈现如养的时间非常长，酒色甚至会呈现如黑巧克力般的棕黑色泽。黑巧克力般的棕黑色泽。白葡萄酒的颜色与酒龄白葡萄酒的颜色与酒龄干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光；随几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光；随着氧化和酒龄
8、的增加，白酒的颜色会着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色会消失。逐渐加深变黄，但绿色会消失。甜白酒的颜色最深，常呈金黄色或麦甜白酒的颜色最深，常呈金黄色或麦秆色；陈年后常变为老金色、琥珀色秆色；陈年后常变为老金色、琥珀色或黄铜色。或黄铜色。返回返回葡萄酒的葡萄酒的“腿腿”当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留下一条条的酒痕，如同的内壁上留下一条条的酒痕，如同“腿腿”（leg,jambe）,也有人把它形容成泪痕，也有人把它形容成泪痕，用眼泪（用眼泪（larme）做计量单位。）做计量单位。酒杯上长出的酒杯上长出的“腿腿”越多、越密、越粗、
9、越多、越密、越粗、越长、越持久，就越长、越持久，就代表酒含有越多的酒精、代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分甘油或是糖分，葡萄酒的浓度就越浓越甜，葡萄酒的浓度就越浓越甜美。美。Fairejambedevin:让腿喝葡萄酒让腿喝葡萄酒返回返回2、闻香、闻香酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。种及葡萄酒本身的成熟程度。对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的香气应是缓慢
10、、柔和地弥漫开；而劣质酒香气应是缓慢、柔和地弥漫开；而劣质酒的气味往往很的气味往往很“冲冲”，一下子就冲进你的，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。鼻腔，并带有明显的酒精味。怎样怎样“捕捉捕捉”葡萄酒的香气？葡萄酒的香气？葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有下列三个步骤，我们不妨模仿进行：下列三个步骤，我们不妨模仿进行：第一次闻香：第一次闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻第一次闻香所闻到的气
11、味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，第一次到了扩散性最强的那一部分香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。闻到的应该是葡萄酒的果香最多。第二次闻香：第二次闻香：紧握杯脚，摇转酒杯使葡萄酒呈圆周紧握杯脚，摇转酒杯使葡萄酒呈圆周运动，以释放出它具有的各种香气。运动，以释放出它具有的各种香气。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。最重要的闻香过程。这个过程可以重复进行，随着知识的积累，这个过程可以重复进行，随着知识的积累，你会发现更多的你会发现更多的香气种类香气种类。第三次闻香：第三次闻香：探鼻入杯中，短促地轻闻几下，注意探鼻入杯中，短
12、促地轻闻几下，注意不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的气味。愉快的气味。关于香味的一些术语关于香味的一些术语异香（异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩）：传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香，如。制所用葡萄特有的异香，如。醇香（醇香（bouquet）：通常用于藏酿葡萄酒，）：通常用于藏酿葡萄酒，可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列，可以
13、是次层气味的全部香谱，由辛香系列，如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等。的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等。葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡萄酒的香气分为三大类：萄酒的香气分为三大类：果香（品种香）果香（品种香）源于葡萄浆果的香味；源于葡萄浆果的香味；酒香（发酵香）酒香（发酵香）源于发酵过程；源于发酵过程；醇香（陈酿香）醇香（陈酿香）源于陈酿的香气。源于陈酿的香气。葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型（九种）（九种）花香：包括所有的花香，但常见的有玫瑰、
14、茉莉、花香：包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。香蕉、核桃、无花果等气味。脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。树脂的气味。葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型（九种）（九种）辛香：包括所有用作厨房调料的香料，主辛香：包括所有
15、用作厨房调料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味，这类香气主要存在于一些优质、等气味，这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。陈酿时间长的红葡萄酒中。木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。等气味。葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型（九种）（九种）动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。类）味
16、、肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。为硫、醋和氧化等不良味道。霉气味：霉味与化学气味的出现会不同程霉气味：霉味与化学气味的出现会不同程度地损害葡萄酒的质量。度地损害葡萄酒的质量。葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。脂
17、香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。这些气味及霉味的出现都会不同化等不良味道。这些气味及霉味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。程度地损害葡萄酒的质量
18、。注意：根据个人的经验，但凡注意：根据个人的经验，但凡口感好口感好的酒闻起来也很好的酒闻起来也很好，但是有些闻起来，但是有些闻起来很好的酒不一定有好的口感很好的酒不一定有好的口感。3、品尝、品尝对大部分人来说，品酒好像就是啜一小口对大部分人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。但是仅仅这样是不够的，酒并把它吞下去。但是仅仅这样是不够的，品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面。方方面面。品尝三步曲品尝三步曲第一步：第一步：轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅动，让它布满整个口腔。动，让它布满整个口腔。不同的部位感受是不同的
19、，舌尖对甜最敏不同的部位感受是不同的，舌尖对甜最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，接近舌感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，接近舌根的两侧对苦最敏感。根的两侧对苦最敏感。当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及单宁蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及单宁的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等。的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等。正确的品酒方法正确的品酒方法首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应在吸入的酒量应在912ml之间较为合理。之间较为合理。酒量过多不仅口腔所需加热时间过长，酒量过多不仅口腔所需加热时间过
20、长，而且很难在口内保持住；如果吸入量而且很难在口内保持住；如果吸入量过少，又不能湿润口腔和舌的表面，过少，又不能湿润口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。不能代表葡萄酒本身的口味。当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受最初的最初的13秒：舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒秒：舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现；精在低浓度下的表现；46秒：感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面秒：感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的；酸呈现的；79秒：舌根感觉到苦味，这是多酚类物
21、质；秒：舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；1012秒：舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩秒：舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩感好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较感好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。度较快。不同入口时间单宁的类型及涩度不同入口时间单宁的类型及涩度第二步：第二步：把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感受葡萄酒的余味或者后味。受葡萄酒的余味或者后味。后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用。好的葡萄酒，其余味
22、持久、复重要作用。好的葡萄酒，其余味持久、复杂、醇厚。杂、醇厚。第三步：评价这瓶葡萄酒的整体平衡。第三步：评价这瓶葡萄酒的整体平衡。建建议议对于一个入门级的品酒者来说，建议先去对于一个入门级的品酒者来说，建议先去品尝以澳大利亚、美国、智利为代表的品尝以澳大利亚、美国、智利为代表的“新世界新世界”红酒，因为这些酒里的葡萄种类红酒，因为这些酒里的葡萄种类比较单一，而法国酒太过复杂，比较单一，而法国酒太过复杂，初级品酒初级品酒者不宜从法国酒入手者不宜从法国酒入手。附：品尝葡萄酒的附：品尝葡萄酒的tips在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正
23、懂的酒的人一般人喝红酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。在品酒后一定会闻酒塞。1、酒温冰镇后红酒味道较涩、酒温冰镇后红酒味道较涩传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至至21摄氏度之间摄氏度之间，在这温度下，各，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。涩。2、醒酒红酒充分氧化后才够香、醒酒红酒充分氧化后才够香一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有
24、异味出现，这时就需要时会有异味出现，这时就需要“唤醒唤醒”这这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。后，浓郁的香味就流露出来了。3、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸
25、上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。了一瓶陈年佳酿。4、饮酒让它在口腔内多留片刻、饮酒让它在口腔内多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，红酒，让红酒在口腔内多停留片刻让红酒在口腔内多停留片刻，舌头，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽
26、下，一股幽香立即萦绕其中。全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。5、酒序先尝新酒再尝陈酒、酒序先尝新酒再尝陈酒一次品酒聚会通常会品尝两三支以一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓新在先陈在后、淡在先浓在后在后的原则。的原则。葡萄酒中基本成分的品尝性质葡萄酒中基本成分的品尝性质一种酒的感官性质依赖于它的化学组成。一种酒的感官性质依赖于它的化学组成。葡萄酒的主要成分是水（含量为葡萄酒的主要成分是水（含量为80%）、）、酒精（含量为酒精（含量为8.5%15%）、酸、单宁和色）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳
27、香物质、氨基酸、素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。蛋白质和维生素等等。这些组分中，每一种成分都有其特有的气这些组分中，每一种成分都有其特有的气味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协调的共同性质。调的共同性质。葡萄酒中基本成分的品尝性质葡萄酒中基本成分的品尝性质甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的最主要物质。甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的最主要物质。多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是圆润的，但多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是圆润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没
28、有精美的感觉。是平庸的，没有精美的感觉。酒度：酒度过低的酒是平淡无味的，酒的醇香在酒度：酒度过低的酒是平淡无味的，酒的醇香在11.5以下是不常出现的，但高酒度的酒若无好的平以下是不常出现的，但高酒度的酒若无好的平衡，会使人产生炙热辛辣的感觉。衡，会使人产生炙热辛辣的感觉。酸度：葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、酸度：葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的。过量酸成盐后干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的。过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂蜡味。葡萄酒中主要的挥发酸给出咸味，甚至有脂蜡味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种很不愉快的味道，尤其是品尝终是乙酸，它有一种很不
29、愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。了有一种灼热感和呛人的刺激气味。涩味：酚类化合物含量过高时，着色浓厚，粗糙涩涩味：酚类化合物含量过高时，着色浓厚，粗糙涩口。口。二、品尝葡萄酒的有关术语二、品尝葡萄酒的有关术语1、柔顺指数、柔顺指数对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数：它的柔顺指数：柔顺指数柔顺指数=酒精度酒精度-（总酸（总酸+单宁）单宁）总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，锰酸盐指数的每升中克数计算，1克单宁相克单宁相当于高锰酸钾指数当于高锰酸钾指数25。一般
30、来说，柔顺指数在一般来说，柔顺指数在5以下以下的红的红葡萄酒是粗陋平庸的，葡萄酒是粗陋平庸的，超超过5是柔是柔顺的，高于顺的，高于6或或7是丰满醇厚的。是丰满醇厚的。柔顺指数的含义柔顺指数的含义若一个红葡萄酒的酒度为若一个红葡萄酒的酒度为11，有，有4克总酸克总酸和和3克单宁，它的柔顺指数是克单宁，它的柔顺指数是11-（4+3）=4，这相当于一个粗硬贫乏的酒；，这相当于一个粗硬贫乏的酒；若一个有若一个有12酒度，酒度，3.3克总酸和克总酸和2.0克单宁克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到，这酒喝到嘴里是圆润醇厚的。嘴里是圆润醇厚的。1、酒体（酒体（Body）指
31、酒在舌头上的重量的感觉，它决定指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及酒里面单宁和干浸出物于酒精及酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，决定于酸度的）的多少，决定于酸度的高低。通常用高低。通常用低、中、强劲低、中、强劲或或轻、重轻、重等词汇来形容。等词汇来形容。酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。2、质地（质地（Texture）脆（脆（crispy）、硬（）、硬（hard）、钢铁一）、钢铁一样的（样的（steely）：）：这一系列词汇通常代这一系列词汇通常代表酸度由低到高。表酸度由低到
32、高。蜡质般的（蜡质般的（waxy）、油脂般的）、油脂般的（creamy）、油一样的（）、油一样的（oily）：）：是是白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词汇，同时也代表酸度不高。汇，同时也代表酸度不高。2、质地（质地（Texture）柔和（柔和（smooth）、圆润（）、圆润（round）、）、富饶（富饶（rich）：）：代表着甜味由弱到强代表着甜味由弱到强（干型葡萄酒里，往往意味着酒精度（干型葡萄酒里，往往意味着酒精度和橡木带来的甜味）和橡木带来的甜味）柔和（柔和（smooth）、柔软（）、柔软（supple）、）、丝绸般的（丝绸般的（silky）、丝绒般的）、丝
33、绒般的（velvety）可咀嚼的（）可咀嚼的（chewy）：）：代代表着单宁从弱到强。表着单宁从弱到强。3、主轴（、主轴（backbone）指酒酸味主骨干。指酒酸味主骨干。果味太重而欠缺单宁及应有的酸度的果味太重而欠缺单宁及应有的酸度的酒会被称为没有主轴而不利陈年。酒会被称为没有主轴而不利陈年。4、酸度（酸度（Acidity）葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的主葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的主要成分及令人垂涎的因素。要成分及令人垂涎的因素。酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以瑕疵
34、。通常以Tart或或Sour来形容来形容酸度过高酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。与酸度有关的名词与酸度有关的名词过甜（过甜（cloying）：酒酸不足而生成过）：酒酸不足而生成过甜的现象。甜的现象。酒味浓烈（酒味浓烈（hot）：酒精）：酒精/果酸处理不果酸处理不平衡，使酒精感受过分浓烈。平衡，使酒精感受过分浓烈。5、余韵，回甘（余韵，回甘（Aftertaste）指入喉后的回甘。与酒停留在口中的指入喉后的回甘。与酒停留在口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，香味将有所不同，有辛辣的感受，余余韵越长表示越好韵越长表示越好，是欣赏葡萄酒最后，是欣赏葡萄酒最后的一个愉
35、快的项目。的一个愉快的项目。6、第一感受（第一感受（Attack）技术上的术语，酒入口后的第一印象。技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是单宁。细，而红酒则是单宁。7、香味（香味（aroma）指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。有的人用有的人用aroma代表新酒的香味，用代表新酒的香味，用bouquet代表已陈年成熟的香味。代表已陈年成熟的香味。8、均衡性（均衡性（Balanced）所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。能适当的均衡表现。均衡性（
36、均衡性（balanced）：所有果香、单宁、酒）：所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。表示均衡性的一组词表示均衡性的一组词Elegant（优雅）：（优雅）：代表一种平衡，同时也代代表一种平衡，同时也代表着香气的持久，有时细若游丝，却萦绕不散。表着香气的持久，有时细若游丝，却萦绕不散。delicate（细致优雅）：（细致优雅）：形容该酒复杂但有其形容该酒复杂但有其独有的特色。独有的特色。Consistent（协调的）：（协调的）：香味、口感、余韵香味、口感、余韵都很一致。都很一致。Complex（复杂）：（复杂）：多种味道杂陈。通常是多种味道杂陈。通
37、常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定是好酒。定是好酒。9、强劲（强劲（Big）形容单宁和酸度十分强劲和平均，可形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。以陈年很久的酒。注：过度强劲的酒，有失去平衡的危注：过度强劲的酒，有失去平衡的危险。险。浓烈（浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。宁，非常干涩，尚需陈年。关于红酒口感的术语关于红酒口感的术语酒体（酒体（body）：酸度（）：酸度（acid,acidity）：酒）：酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因
38、素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以通常以Tart或或Sour来形容酸度过高的酒。来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。甜酒的酸度会比干酒略高。强劲（强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。平均，可以陈年很久的酒。浓烈（浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。宁，非常干涩，尚需陈年。课堂作业课堂作业为什么葡萄酒有酸涩的感觉？为什么葡萄酒有酸涩的感觉？葡萄酒的香气有哪些？葡萄酒的香气有哪些？若一个有若一个有12酒度，酒度，3.5克总酸和克总酸和3.0克单宁克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数是多少？这酒喝的红葡萄酒，其柔顺指数是多少？这酒喝道嘴里一般用哪个词形容？道嘴里一般用哪个词形容？
