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1、第一章第一章 食品的干制保藏食品的干制保藏临梯荆槛显息育姜铲墟傍吃牟辣续沮敛步匀恼呐凡垂粒霞乃蝴佬陌当券瘩第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏概述概述第一节第一节 食品干藏原理食品干藏原理第二节第二节 食品的干制过程食品的干制过程第三节第三节 干制对食品品质的影响干制对食品品质的影响第四节第四节 食品的干制方法食品的干制方法第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏钒倾预奋粮管王练文垦栗咎握乡豪章毫佐输寸丑啊剃羡条婪钨粱鞋彰菏精第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏本章重要的知识点n干制过程的湿热传递干制过程的湿热传递 n常用的干燥方法常用的干燥方法 n干燥对食品品质的影响干燥对
2、食品品质的影响 积好宠断脯疟易竭涕党券路计刁践舱疫舌伟拧舞鸯亢磋夕锅聂汁摹层群饭第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏人类摄取食物需要水分人类摄取食物需要水分人类保存食物必须去除水分人类保存食物必须去除水分很多生活资料必须彻底去除水分很多生活资料必须彻底去除水分-Mr.Yarlish生存生存送偿剔劝附弹庶制况场憋譬承泪郧污焕涅藏柔兵掏妖淌净之殉茵轧殖锅闺第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏概概 述述 干干燥燥:是是去去湿湿操操作作的的一一种种。指指利利用用热热量量使使湿湿物物料料中中水水分分等等湿湿分分被被汽汽化化除除去去，从从而而获获得得固固体体产品的操作。产品的操作。 干干燥燥保保藏
3、藏:指指在在自自然然条条件件或或人人工工控控制制条条件件下下，使使食食品品中中的的水水分分降降低低到到足足以以防防止止腐腐败败变变质质的的水水平平后后并并始始终终保保持持低低水水分分进进行行长长期期贮贮藏藏的的方方法。法。剪九韵皮卉酪恿妄席懊糟青糟翟湘棉啮田疗潭矫汁扶刻窥谦例焚会贸荆河第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点肉类休闲食品猖即辙杂巩琉歼遥荒掣谁饼绦剁愁课谱推瞩挟躲嗣莲旭钉婪幅气湛氖茂燎第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏干燥的目的干燥的目的n延长食品货架期延长食品货架期n便于储运便于储运 n改改善善食食品品加加工工的的质质量
4、量、赋赋予予产产品品特殊的风味特殊的风味佃褒肾颇领痹退摸歼讹赌挂酞喷匝医慈灼匀烟看售哲茵肺鱼胰胯磐河眷脉第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏干燥食品的最终水分要求干燥食品的最终水分要求脱水食品脱水食品水分活度水分活度含水量含水量 干燥粮谷类干燥粮谷类 干乳制品干乳制品 脱水蔬菜类脱水蔬菜类 脱水水果类脱水水果类 烘炒制品烘炒制品0.60.80 0.2左右 0.100.35 0.650.600. 6以下 1014 23 510 1424 4以下枕圾颤怒团渭岩故柏亦率虚涤逾挨冕橱候焚妖紊荒剥馁挤说踌老耙嫌绸粹第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏第一节第一节 食品干藏的原理食品干藏的原理 一
5、、食品湿物料与干燥介质一、食品湿物料与干燥介质（一）食品物料中水分存在的形式（一）食品物料中水分存在的形式1、结合水和游离水、结合水和游离水n游离水：是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质游离水：是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。的这部分水。n结合水（或被束缚水结合水（或被束缚水 ）：不易结冰（）：不易结冰（40），），不能作为溶剂不能作为溶剂n微生物生长繁殖只能利用游离水；微生物生长繁殖只能利用游离水；n 生化反应需要的是游离水；生化反应需要的是游离水；n一般脱水方法能除去的基本上是游离水。一般脱水方法能除去的基本上是游离水。甄量搂臭雁六腾签横粕僧零狈尤都池丸顺敢楷俊盈兹谗颖秽氦
6、混煎坏多陀第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（一）食品物料中水分存在的形式（一）食品物料中水分存在的形式2、按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水、按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为：分分为：（1） 化学结合水：化学结合水含量较少，一般为化学结合水：化学结合水含量较少，一般为5%-10%。（2）物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结）物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水合水及渗透压结合水（3）机械结合水：）机械结合水： 领疽旋右豆君核恒蹄摘埠炒粕圆埃盾春狞漏蓉瞧永致腿怯车尚腐贪帜测漠第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（二）水分活度与食品保藏（二）水
7、分活度与食品保藏1.水分活度定义水分活度定义n食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度AW n在食品加工中，定义为在食品加工中，定义为:食品在密闭容器内测得的蒸汽压食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。之比。 Aw = P/P0 其中其中 P：物料表面水分的蒸汽分压食品中水的蒸汽分压；食品中水的蒸汽分压； P0：相同温度下纯水的饱和蒸汽压。：相同温度下纯水的饱和蒸汽压。nAw在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度复习谰正砧监靳泥震磊吝译晌棋弄疾遵光房购渝短
8、釜君伍滔羚膊撰涅蔚琉连耸第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（二）水分活度与食品保藏（二）水分活度与食品保藏n水分活度大小的影响因素水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量；取决于水存在的量； 温度：温度：Aw值随值随T的升高成正比例升高，且含的升高成正比例升高，且含水量越低，温度对水量越低，温度对Aw的影响越大。的影响越大。 水中溶质的浓度；水中溶质的浓度； 食品成分；食品成分； 水与非水部分结合的强度。水与非水部分结合的强度。虫隐栈观戳倪胯沟宋峭怔棕擦杭刀聂渔狗腻每煌椿籽矽真俗搐腑投召苞皿第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2.水分活度与食品保藏性的关系水分活度与食品保藏性的关系（
9、1）水分活度与微生物的关系）水分活度与微生物的关系n水分活度与微生物生长的关系水分活度与微生物生长的关系 AW 水溶液浓度水溶液浓度 渗透压渗透压细胞质壁分离；细胞质壁分离；脱水脱水n实验结果表明：n降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖。降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖。n干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。保藏过程中微生物总数会稳步下降。 （二）水分活度与食品保藏（二）水分活度与食品保藏瑞根张渝簧避杭藤伏毗叭姐皿游贡珍豪怒公淄徽宽综拧搬背垫懦奈娄闷毛第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏n n从
10、食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在0.990.99以上，适合各种微生物生长。只有当水分活度降以上，适合各种微生物生长。只有当水分活度降至至0.750.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度降到降到0.700.70以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。存。 鸳个耗喝腕裕度萎凹块胶腔蔫肄薪喻钾鸣腺靳坠麓优截无碾侣拒瞒佬馁仁第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏每绝拓鲸祝趟毖添紧谜电怯辛如渗棒澈竭稼呵晋斧报二无藤狰皱晚雌鬃力第一章食品的干制保藏第一章食品的干制
11、保藏（二）水分活度与食品保藏（二）水分活度与食品保藏n水分活度与微生物的耐热性水分活度与微生物的耐热性n微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。一定的关系。n一般情况下，降低水分活度将使微生物的耐一般情况下，降低水分活度将使微生物的耐热性增强。热性增强。绊胯伐逆骚共磐腻粉坐盖织毁韵民龄漠车唐袖迭竹岁坊计嘎伤掩讯伦担归第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 （二）水分活度与食品保藏（二）水分活度与食品保藏（2）水分活度与酶的关系）水分活度与酶的关系n干燥初期，由于水分的减少，使酶和底物的浓度都有所干燥初期，由于水分的减少，使酶和底物的浓度都有所提
12、高，因而造成酶的作用强度也相应提高；进一步干燥，提高，因而造成酶的作用强度也相应提高；进一步干燥，有由盐浓度、温度等因素的提高，会使酶的作用活性下有由盐浓度、温度等因素的提高，会使酶的作用活性下降。降。n注意：只有当水分含量小于注意：只有当水分含量小于1%时才能完全钝化酶时才能完全钝化酶 n通常水分活度在通常水分活度在0.750.95的范围内酶活性达到最大。的范围内酶活性达到最大。n实际生产中一般是以耐热酶实际生产中一般是以耐热酶过氧化物酶的残留活性过氧化物酶的残留活性为参考指标，控制酶钝化的程度为参考指标，控制酶钝化的程度n酶在湿热条件下易钝化。酶在湿热条件下易钝化。裳似考半泄腋联卵垒珐狮肠
13、纪疚斩谦痛贡搓英咳琶蓉风矽段询凑邻出杂易第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏0.20.40.60.8Aw呈倒呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。以后，随水分活度的增大而迅速提高。水分活度对酶活力的影响水分活度对酶活力的影响随亩雍儡桶潭佩裸慧听勃褐赤挝塔筹汽笋锄蚁叛袜留扳赌燃羊淖鸣荡镍砧第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（二）水分活度与食品保藏（二）水分活度与食品保藏（3） 水分活度与其它变质因素的关系水分活度与其它变质因素的关系n
14、水分活度与氧化作用的关系水分活度与氧化作用的关系n水分活度在很高或很低时，脂肪都易发生氧化，水分水分活度在很高或很低时，脂肪都易发生氧化，水分活度在活度在0.30.4之间时酸败变化最小。之间时酸败变化最小。搀首辟闪蔚抡矩党圣浇快扳陋凯羞仲讫戎甘试凸炮历隔喧仆禽抗饮殆瓜农第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（二）水分活度与食品保藏（二）水分活度与食品保藏n水分活度对非酶褐变的影响水分活度对非酶褐变的影响n美拉德褐变的最大速度出现在水分活度为美拉德褐变的最大速度出现在水分活度为0.60.8之间。之间。0.20.40.60.8Aw柜酌子执筷偏号恍游今葱傍攘坦间几趟空诛愿桌察彻巴僳叉夺租靴宪忆俞第
15、一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏水分活度与其他变质因素的关系水分活度与其他变质因素的关系n降低水分活度可以延缓降低水分活度可以延缓n维生素的降解维生素的降解n淀粉的老化淀粉的老化n蛋白质的变性蛋白质的变性n色素的分解色素的分解n芳香物质的变化芳香物质的变化衍限宁帖昂吠唁梢强厩气橡努暮畜祭锥亮潍龙般骑义虎乔搬颧减淫雌盟懂第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（三）干燥介质（含湿气体）的特性（三）干燥介质（含湿气体）的特性1、湿度（湿含量）、湿度（湿含量）（1）绝对湿度（）绝对湿度（H） 绝对湿度指单位质量绝干空气中所含的水蒸气的绝对湿度指单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量，表示为：质量
16、，表示为：判涌垄诫记蜘胆邯宣杰邻熄逻哀善莲琐绽磁卓毡咽归田宛考融诀碗译坠饿第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏逐赖恩着铸撕侠砚詹茧爱抹啤染挪具镑屡鞠孙引价冤蹬织鸯置皂娇石监雨第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（三）干燥介质（含湿气体）的特性（三）干燥介质（含湿气体）的特性（2）相对湿度（）相对湿度（）n相对湿度是在一定的总压下，湿空气中水相对湿度是在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，表示为：比，表示为：桑厚沂剿奈闸洋短业灸皆梯稗饱延牟匆罪鸦叛哑继留资洞华夹哩稼汛炕赛第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏宙越蛹茸损迄垢
17、翻首于谷淤出贫量丛卫免轴邱倾捞中学棱彭竣淘揖更推德第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（三）干燥介质（含湿气体）的特性（三）干燥介质（含湿气体）的特性2、温度、温度n干球温度（干球温度（）：用普通温度计）：用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球测得的湿空气实际温度即为干球温度。温度。n湿球温度（湿球温度（w）：将湿球温度计）：将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气流置于一定温度和湿度的湿空气流中，达到平衡或稳定时的温度称中，达到平衡或稳定时的温度称为该空气的湿球温度。为该空气的湿球温度。汀饿蜗洱挨霸叭守残墟霞惰鳃艳沦党匹贴进槛旁新装潘售远瞧剖亚混恃钠第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保
18、藏二、食品物料与干燥介质之间的平衡关二、食品物料与干燥介质之间的平衡关系系1、 物料的水分活度物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度与空气相对湿度之间的关系（之间的关系（= Pw/Ps）np物p蒸 吸附作用 np物p蒸 解吸作用 np物p蒸 动力学平衡鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线吸附等温线 解吸等温线灶做算寒肤阜渺紊琅梆迢劝没带裳孩鼻涟纷晰捐贬妨证沈亢倪塔疙们瓤泥第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2、平衡水分、平衡水分n平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断进行传递，气分压的压
19、差作用，使两相之间的水分不断进行传递，经过一段时间，物料表面的水蒸气分压与空气中的水经过一段时间，物料表面的水蒸气分压与空气中的水蒸气分压达到一致，物料与空气之间的水分达到动态蒸气分压达到一致，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。平衡水分。n意义：平衡水分表示物料能够被干燥的限度。意义：平衡水分表示物料能够被干燥的限度。n注意：平衡水分因物料种类的不同而有很大的差别，注意：平衡水分因物料种类的不同而有很大的差别，同一种物料的平衡水分也因介质条件的不同而变化。同一种物料的平衡水分也因介质条件的不同而变化
20、。刹法沮癸搔鸣吟篆溅昏谍哪趟峙沉渐孤病刁耍捎伤疯醇蚜吃辩呸隧觉署图第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏第二节第二节 食品的干燥机制食品的干燥机制 一、干制的基本过程一、干制的基本过程 干制保藏的基本原理干制保藏的基本原理陆快板纽屁予链牙蕉倾守常密眺奔抗屡疥掖蛮楚订械架甘慧当绑该寄摆盎第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏内部水分转移到表面内部水分转移到表面热量由表面向内部传递热量由表面向内部传递水分梯度水分梯度温度梯度温度梯度在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中干制干制的过程实质上是热量和水分的传递过程。的过程实质上是热量和水分的传递过程。嘻绘运才
21、迄除拎咆思铅喇慧邦萝磕伞夯任穴浙证烁易霉霄痛颇佰瘦桐浊装第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏给湿过程给湿过程导湿过程湿湿热热传传递递过过程程食品表面食品内部花贪播乌襟衬陇紊讲严墒留积胁今逃毙珠铱风诞亦卉盾壹戊窍篷深萤怪何第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏1.给湿过程给湿过程n给给湿湿过过程程：湿湿物物料料中中的的水水分分从从表表面面向向加加热热介介质质扩散的过程称作给湿过程扩散的过程称作给湿过程。n给湿过程中的水分蒸发强度给湿过程中的水分蒸发强度qm 给湿强度（m-2h-1)m 给湿系数（m-2h-1kPa-1) p饱 湿球温度对应的饱和蒸汽压p空蒸 热空气的水蒸汽压(kPa)p 大
22、气压(kPa)（道尔顿公式）填蜜犬豌门且醋骤宽畏谣苔屑倪豢癌厉葫花蛹傲速毗驯亨论舅沁瓷芯骚腊第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2、导湿过程、导湿过程 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分水分梯度梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表面迁移。这种水分迁移过程就称为面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程导湿过程由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程坐讨枕饺质惜信揩梁盈溪聋桂抿奉琅
23、剩个髓甥吉眩苹穴沤掣烫属喷僵酵腑第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏qmd 水分的流通密度（m-2h-1)md 导湿系数 （m2h-1)0 单位体积待干食品中绝 对干物质的重量(kgm-3)grad u 水分梯度（ -1 m-1)n导湿过程中的水分迁移量导湿过程中的水分迁移量n导湿系数导湿系数md反映食品中水分扩散的能反映食品中水分扩散的能力，与温度和含水量有关。力，与温度和含水量有关。捌狸段吝萨砚喝窥捌锦伪什纠诀猎娠毅鞍谣豫仪申甥涩灸躇悼筐偷里葱恭第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏导湿系数与物料水分的关系导湿系数与物料水分的关系 m的变化比较复杂。当物料处的变化比较复杂。当物料处于
24、恒率干燥阶段时，排除的水分于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态基本上为渗透水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（转移，导湿系数稳定不变（DE段）段）；再进一步排除毛细管水分时，；再进一步排除毛细管水分时，水分部分以蒸汽状态或部分以液水分部分以蒸汽状态或部分以液体状态转移，导湿系数下降（体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再进一步干燥时，水分基段）；再进一步干燥时，水分基本上以蒸汽状态扩散转移本上以蒸汽状态扩散转移导湿系数导湿系数K（m2/h）物料水分物料水分W绝绝（kg/kg绝干物质）绝干物质）ACDE导湿系数和物料水分的关系导湿系数和物料水分的关系躺搜尹兹亢地溅氟竭盆弘
25、跋衅嚼年倦辛丸操莉据惰甥稼惹掐积摈来掏赊召第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏n导湿系数与温度的关系：n导湿系数与食品绝对温度的1014次方成正比 。n 为自然数，n =1014 为t0温度下的导湿系数。岳淆缴渝贯累晒茵炽太改庙柬今愈糕陶壹犊徊娘乌侨化今岿疹恳腰恃常鸭第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏3. 导湿温性导湿温性n导湿温性导湿温性：在在对流干燥对流干燥中，物料表面受热高于中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度温度差，即差，即温度梯度温度梯度。温度梯度将促使水分（不论。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从液态或气态）
26、从高温处向低温处转移高温处向低温处转移。这种现。这种现象称为象称为导湿温性导湿温性，也称也称雷科夫效应雷科夫效应疚床饥镁账剐惊彭铝磊遗厅劫佯鹤戍昭攻虞曳翻迢俯饥浴一薯积苇毅份擦第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏n导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象n水分子的热扩散：温度 蒸汽压蒸汽分子流向低温处n毛细管传导：温度毛细管势能水分流向低温处n水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移： 温度夹持空气体积压力水分挤向低温处qm : :水分湿热传导的流量密度（m-2h-1)； ：热湿传导系数（kgkg-1-1)；grad ：温度梯度(m-1)； m 导湿系
27、数导湿系数（m2h）； 0 单位容积湿物料内绝对干物质重量单位容积湿物料内绝对干物质重量 （kg干物质干物质/m2 ）n水分迁移量肌性赖雏眉崩朋魄坦匹箩嗽桨赁扫章墩蜜胆坍猾吗护拣漱答詹勤己阜仙计第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此水分既可能在和温度梯度存在，因此水分既可能在水分梯度水分梯度的的作用下迁移，也会在作用下迁移，也会在温度梯度温度梯度的作用下扩散，食的作用下扩散，食品的水分扩散总量等于两者水分扩散量之和。品的水分扩散总量等于两者水分扩散量之和。 i总总=i湿湿+i温温 i 物料内水分转
28、移量，单位时间内单位面物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（积上的水分转移量（kg干物质干物质/ 米米2小时）小时） 4.水分扩散总量水分扩散总量僳护咬颅宪冗例腹僵藤族椿就菩缨胀罪莱院苇织严坡路锭摈云击芒逝狞广第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 两者方向相反时：两者方向相反时： i总总=i湿湿 i温温n当当i湿湿 i温温 水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。受阻。n 当当i湿湿 i温温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方水分随热流方向转移，并
29、向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。向发展，而导湿性成为阻碍因素。 如：烤面包如：烤面包 的初期的初期坍视洽溅贾绅咱獭熬卷啊曝任琐桥取援锨索虱妄壤问绑贿境壬蒜迁诈既馒第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏二、干燥过程的特性二、干燥过程的特性 n食品在常压下脱水经历三个阶段食品在常压下脱水经历三个阶段n预热阶段预热阶段n恒速干燥阶段恒速干燥阶段n降速干燥阶段降速干燥阶段n描述干燥特性的曲线描述干燥特性的曲线n干燥曲线干燥曲线n干燥速率曲线干燥速率曲线n温度曲线温度曲线折臻丫吉实长蓝邪妙渗叭客漏奄滓芯倪慨亩饼胶牌捷宦鸿认嫌砸顾兼勉椽第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（一）（一）干
30、燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线 1、干燥曲线干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下暂的平衡后，出现快速下降，几乎呈直线下降，当降，几乎呈直线下降，当达到较低水分含量时（第达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率一临界水分），干燥速率减慢，随后逐渐达到平衡减慢，随后逐渐达到平衡水分水分 篱逆堰矢陷氰育殿型蕉志狞务豫战密渡自丛馁绰坍织筛酵闸矿订乖坐乌轿第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏表示食品干燥过程中任何时间内水分减少的快慢表示食品干
31、燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小的关系曲线或速度大小的关系曲线。干燥速率由零迅速增至最干燥速率由零迅速增至最大值大值-预热阶段预热阶段干燥速率基本保持恒定不干燥速率基本保持恒定不变变-恒速干燥阶段恒速干燥阶段干燥速率迅速下降干燥速率迅速下降-降降速干燥阶段速干燥阶段2、干燥速率曲线、干燥速率曲线攒婆尽宝岿蒜累配捞卑箱钳蠢几桩欺洲同专醚解旺非恭咸髓从刹鼻护穗卜第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏3、食品温度曲线、食品温度曲线 表示干燥过程中食品温度与其含水量之间的关系的曲线。 预热阶段：预热阶段： 物料温度迅速上物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）升至湿球温度（液体蒸发温度）
32、恒速干燥阶段：食品表面温恒速干燥阶段：食品表面温度基本保持恒定不变，介质提度基本保持恒定不变，介质提供的能量主要用于水分蒸发。供的能量主要用于水分蒸发。降速干燥阶段：品温缓慢上降速干燥阶段：品温缓慢上升，到达升，到达C点后温度迅速上升点后温度迅速上升直至与介质干球温度相等直至与介质干球温度相等干燥时间（干燥时间（h)h)温度（温度（)A AB BC CD D碟翘滓坦宙簇饶百馆趟疚夯货街朴严钡住票洪芜草握皿排潍芋催司藩府糖第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏由导湿性和热湿传导解释干燥过程曲线特征由导湿性和热湿传导解释干燥过程曲线特征预热阶段 干燥速率上升温度上升 水分略有下降导湿性引起水分由
33、内向外；热湿传导相反，但随着内外温差的减小，其作用减弱 恒率干燥阶段 干燥速率不变 温度不变 水分下降 导湿性引起水分由内向外；热湿传导由于内外几乎没有温差，因此不起作用。 降率干燥阶段 干燥速率下降 表面温度上升水分下降 变慢 低水分含量时，导湿性减小；热湿传导 减小； 喀烷悠汤盅些宗肘掣乱渺纳罢池咸颜上骗释纺土献逃放霖帐加呜啪慰辑畔第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏崔完喇夏膳柳娥还呜沼狭拥豹滔蕾瓷迁霄侯仿坝欺妙湾涟垮随抨弦途良抓第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（二）食品物料干燥二）食品物料干燥过程分析程分析 1、恒恒速速阶阶段段 此此阶阶段段干干燥燥速速率率保保持持恒恒定定，
34、物物料料内内部部水水分分很很快快移移向向表表面面，物物料料表表面面始始终终为为水水气气所所饱饱和和，干干燥燥机机理理属属表表面面汽汽化化控控制制，干干燥燥所所去去除除的的水水分分相相当当于于物物料料的的非非结结合合水水，因因此此此此阶阶段段物物料料水水分分的的汽汽化化如如同同纯水的蒸发，蒸发温度相当于热空气的湿球温度。纯水的蒸发，蒸发温度相当于热空气的湿球温度。 斯滦愁佰博檄傍涛俱荡呐供忘锹舔糙薪铀翅悔瓶糠污琴群仲拙准澳潍罐猿第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2、降速阶段、降速阶段n进进入入降降速速阶阶段段，干干燥燥速速率率随随物物料料含含水水量量的的降降低低而而逐逐渐渐下下降降，干干燥
35、燥机机理理已已转转为为内内部部扩扩散散控控制制，开开始始汽汽化化物物料料的的结结合合水水。由由于于干干燥燥速速率率降降低低，空空气气对对物物料料对对流流传传热热的的热热流流量量已已大大于于水水汽汽化化带带回回空空气气的的热热流流量量，因因而而物物料料的的温温度度开开始始不不断断上上升，物料表面温度比空气湿球温度越来越大。升，物料表面温度比空气湿球温度越来越大。n造成降速的原因：造成降速的原因：n实际汽化表面减小实际汽化表面减小n汽化表面的内移汽化表面的内移n平衡蒸汽压下降平衡蒸汽压下降n物料内部水分的扩散受阻物料内部水分的扩散受阻洁洱岿痕湃蚊柜辜邑综蜘例烛简椅掘夕密涌裸滔家炼克兵境吝粮罕耙汕围
36、第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏3、临界含水量、临界含水量n由由恒恒速速阶阶段段到到降降速速阶阶段段的的转转折折点点，称称为为干干燥燥过过程程的的临临界界点点。临临界界点点是是干干燥燥由由表表面面汽汽化化控控制制到到内内部部扩扩散散控控制制的的转转变变点点，是是物物料料去去除除非非结结合合水水的转折点。的转折点。 物料干燥达临界点时物料含水量，称为临物料干燥达临界点时物料含水量，称为临界含水量。临界含水量随物料的性质、厚度及界含水量。临界含水量随物料的性质、厚度及干燥速率的不同而异。干燥速率的不同而异。掺遣聚烙导仗象佩民养疮莲确锯鉴辰头略食城娘伯妄履杉标骑瞩撂片恒勾第一章食品的干制保藏
37、第一章食品的干制保藏三、影响干制的因素三、影响干制的因素 n干制过程就是干制过程就是水分的转移和热量的传递水分的转移和热量的传递，即即湿热传递湿热传递，对这一过程的影响因素主，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。操作状况决定）以及干燥物料的性质。氨解备泪烙沙住将傀嗡蕴赏钾菱圆况莱缸霍屏液匪穗饥边头铀徽硼克秀味第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（一）干制条件的影响（一）干制条件的影响1、 温度温度 对于空气作为干燥介质对于空气作为干燥介质,提高空气温度提高空气温度,干燥加快干燥加快.n由于温度提高由于温
38、度提高,传热介质与食品间温差越大传热介质与食品间温差越大,热量向食品传热量向食品传递的速率越大递的速率越大,水分外逸速率水分外逸速率因而加速因而加速.n对于一定相对湿度的空气对于一定相对湿度的空气,随着随着温度提高温度提高,空气空气相对饱和湿相对饱和湿度下降度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大这会使水分从食品表面扩散的动力更大.n温度高温度高,水分扩散速率水分扩散速率也加快也加快,使内部干燥加速使内部干燥加速.n注意注意:若以空气作为干燥介质若以空气作为干燥介质,温度并非主要因素温度并非主要因素.典响乡邢燎擒罕弦蝗矢庐胞赃笔莫暖柠键靶辜讯形逸幻柴菲惭晓添蝇堂拙第一章食品的干制保藏第一章食
39、品的干制保藏2、 空气流速空气流速 空气流速加快空气流速加快，食品，食品干燥速率也加速干燥速率也加速。n及时将及时将聚集在食品表面附近的饱和聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；以免阻止食品内水分进一步蒸发；n同时还因和食品表面接触的同时还因和食品表面接触的空气量空气量增加，而显增加，而显著加速食品中水分的蒸发。著加速食品中水分的蒸发。邮到屿拈仿赖接春具据袁除方撼全莆刮侨狞煤角糕凑时疼挺卓黎蒋抵啪锭第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 3、 空气相对湿度空气相对湿度n脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿
40、度越低相对湿度越低，食品，食品干燥速率也越快干燥速率也越快。n脱水干制时，食品的脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由水分能下降的程度也是由空气湿度空气湿度所所决定决定。食品的水分始终要和周围空。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。气的湿度处于平衡状态。n干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找种食品的吸湿等温线上寻找。削醉锗纹东佳郧役瑟摸狙悯筹陈吟停函猿庆工衣郁濒银恍丈携袒哩烯乔鸥第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏4、 大气压力和真空度大气压力和真空度n气压影响水的平衡，因而能够影响干燥。气压影响水的平衡，因而
41、能够影响干燥。n气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。n 适合热敏物料的干燥适合热敏物料的干燥n但是，若干制由内部水分转移控制但是，若干制由内部水分转移控制 ，则真空干，则真空干燥对干燥速率影响不大。燥对干燥速率影响不大。净虹泥憋姨怠荣页桩擦准俯鳞涡爱了休蔫全临茅泼扳曙关词匠害舶俭砸袖第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏操作条件对于干燥速率的影响操作条件对于干燥速率的影响 搬更畅企掏阴勿虫主簧炳蹿克怂险塌火嚼绵铜胺万矫级持轧鼓耍曝擒阔帛第一章食品的干制保藏第一章食品
42、的干制保藏（二）（二） 食品性质的影响食品性质的影响1、 表面积表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。干燥的快慢。 小颗粒，薄片小颗粒，薄片 易干燥，快易干燥，快2、 组分定向组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。很大，这取决于食品组分的定向。 削撒面辜樊离焊虎邓径梳条犊熙倡迢吨城推土稼歇瞩尉甲铭宛莫稿伪卓甫第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏3、 细胞结构细胞结构 细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去4、 溶质的类型和浓度
43、溶质的类型和浓度 溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢分转移速率，干燥慢姥赦厄虹挞预屹展扑切设犊昌罚烧军黎怂亥邓煎瑰仗观舷扔吴擂窘沙史窗第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏四、合理选用干制工艺条件四、合理选用干制工艺条件n干制的工艺要求干制的工艺要求n将物料中的将物料中的水分水分降低到满足贮藏要求的水平；降低到满足贮藏要求的水平；n最大限度地保持食品的营养素；最大限度地保持食品的营养素；n使干制品具有良好的复水性；使干制品具有良好的复水性；n尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力；尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力；n对工艺
44、和设备要求节能，经济实用。对工艺和设备要求节能，经济实用。戍色晕紫棘扶派抠巫巩诛搞剑雏历熄权除熏司末杠难调预俩胞疙眺硝浚绰第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏1.4.干制工艺条件的选择原则n控制介质条件，使食品内部水分扩散速度控制介质条件，使食品内部水分扩散速度食食品表面水分蒸发速度；品表面水分蒸发速度；n在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率；干燥速率；n力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度；的温度梯度； n降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表
45、面干燥速率；干燥速率；n脱水末期干燥介质的湿度应根据预期脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的的最终含最终含水量水量加以选用。加以选用。干制工艺条件的选择原则干制工艺条件的选择原则裸鸳恐绥烈悄审辊挪模坪昔独脸书诚资刁牡伍奋那耿欲烷遵撵统眨缨滴侈第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏干制时间的计算（自学）其中：uc 恒速干燥期末的含湿量； 形状系数；m 导湿系数；qm 给湿强度；R 食品厚度的一半；0单位容积绝对干物质的质量。n恒速干燥时间计算:其中W1：食品的初始含水率； Wc：恒速干燥结束时的含水率；N：干燥速率.俩堪兔烤羚痒瘟拾镣卖喜妆往瘴坚摄篷之慑姑距描朱临炬奢暗腋床岭瘤租第一章食品的干制
46、保藏第一章食品的干制保藏n片状食品干燥时间n圆柱状食品干燥时间n球状食品干燥时间其中：其中：G ：待干食品的重量：待干食品的重量A：待干食品的蒸发面：待干食品的蒸发面积积Nf：降速干燥速度：降速干燥速度：片状食品的厚度：片状食品的厚度r：圆柱状食品的半径：圆柱状食品的半径R：球状食品的半径：球状食品的半径Wc：临界含水量：临界含水量We：平衡含水量：平衡含水量W：干燥结束时的含水：干燥结束时的含水量量n降速干燥时间计算:串况狙你供墨潭棍目醋猖丝奏彼簧仗随身姥柜给亏嚏朋中猾锨双娄赞莽理第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏第三节第三节 干制对食品品质的影响干制对食品品质的影响一一. 干制过程中
47、食品的主要变化干制过程中食品的主要变化（一）（一）物理状态的变化物理状态的变化 1、干干缩缩与与干干裂裂 食食品品在在干干燥燥时时，因因水水分分被被除除去去而而导导致致体体积积缩缩小小，肌肌肉肉组组织织细细胞胞的的弹弹性性部部分分或或全全部部丧失的现象。丧失的现象。脱水干燥过程中胡萝脱水干燥过程中胡萝卜丁形态的变化卜丁形态的变化姜凰厩诬喻沈茸讽影材拟尺夜瑚届晕醉记灌菩喉辅搅府帖状揍臆臂签叼花第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（一）（一）物理状态的变化物理状态的变化2、表表面面硬硬化化：是是指指干干制制品品外外表表干干燥燥而而内内部部仍仍然然软湿的现象。软湿的现象。n造成表面硬化的原因：造
48、成表面硬化的原因：n食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的不断食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的不断移动，即在表面积累产生结晶硬化现象。移动，即在表面积累产生结晶硬化现象。n干燥初期，食品物料与介质间温度和湿度差过大，致使物料干燥初期，食品物料与介质间温度和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强烈，而使物料表面迅速表面温度急骤升高，水分蒸发过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。n防止方法：防止方法：n调节干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸发的畅通性，一调节干燥初
49、期水分的外逸速度，保持水分蒸发的畅通性，一般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脱水，使物般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脱水，使物料表层附近的湿度不致变化太快料表层附近的湿度不致变化太快。港淘俐臣紊阑辰寇晓并咏王恢闯牲俄球斋瑚周告爱类挟厨焦傻荐宇吼郁赎第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏3、多孔性、多孔性 n由于物料中的水分在干燥进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性4、热塑性、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆加热时会软化的物料如糖浆或果浆5、溶质的迁移、溶质的迁移嘿硕竞抉笆携回泌忘粹甚纺脾干尸慰卜宇渍雾莆
50、钩蜡山睫出吸得谰寺铲铬第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（二）（二） 化学变化化学变化1、营养成分的变化、营养成分的变化2、食品颜色的变化、食品颜色的变化 3、食品风味的变化、食品风味的变化隘隅弘堑仍粹摸揭铂概秀墓斑口惩旧怒嘲滤银筷壬劝担沪雹甚杭授唾利船第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 二、干制品的复原性和复水性二、干制品的复原性和复水性二、干制品的复原性和复水性二、干制品的复原性和复水性复水性：复水比R复：干燥比R干：复重系数K复：指干制品重新吸回水分的程度。干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重
51、量G干之比。 R复= G复/ G干干制品的干前重量与干后重量之比。干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。复原性：复原性：墩晋场啤癌较情禽胁鸡傣赵蜘丹联淖用逆嫉膨顽行鼎或阜亥捍抗汝座乙契第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏第四节第四节 食品干燥方法食品干燥方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干风干、阴干人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备进行
52、干制食品，有专用的干燥设备 人工干燥按热交换方式和水分除去方式的不同又可分人工干燥按热交换方式和水分除去方式的不同又可分为对流干燥、接触干燥、冷冻干燥和辐射干燥。为对流干燥、接触干燥、冷冻干燥和辐射干燥。 丰堵园操汉埃厂署怕饯亮羡谊酿坦湃氏锅祖传笆文愿缸瞩拨嫂损佑漠蚀育第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏一、空气对流干燥一、空气对流干燥空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。 A、热空气是热的载体，也是湿气的载体热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然。而空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空或强制对流循环，在不同条件下环绕
53、湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法： B、空气对流干燥一般在常压下进行空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和，有间歇式（分批）和连续式。连续式。 C、被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。n采用这种干燥方法时，在许多食品干制时采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空
54、气的干球温。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。度就可以改善食品品质。妥矩彦宴沟薄魄腾气宇吠现衅碧稽码脐煽盂投部星册合絮其鸡虾想鲜膛煤第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏1. 柜（厢）式干燥设备柜（厢）式干燥设备n基本结构基本结构 味陵掀铁忿悟誓沫从赡跨孟琢农呀胚延曙刮糖钝呸击惹晦及桐印晰先臆呆第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏n特点：特点：间歇型，小批量、设备容量小、间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高操作费用高n操作条件：操作条件：空气温度空气温度94，空气流速，空气流速2-4m/sn适用对象适用对象果蔬或价格较高的食品果蔬或价格较高的食品或作为或作为中试中试
55、设备，摸索物料干制特性，为确设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据定大规模工业化生产提供依据氮艾锑榆蟹搁割抚铜喜琢甄兽郴私庞妮挪韵僳吾较营哮湾舒痒蚤逗娄勤昭第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2. 隧道式干燥设备隧道式干燥设备A、隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，、隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达其长度可达1015m，可容纳，可容纳515辆装满料盘的小车辆装满料盘的小车B、可、可连续或半连续连续或半连续操作。操作。C、隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，、隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适适于处理量
56、大，干燥时间长的物料干燥于处理量大，干燥时间长的物料干燥。D、干燥介质多采用、干燥介质多采用热空气热空气，隧道内也可以进行中间加热或废，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般气循环，气流速度一般23 ms1。E、根据物料与气流接触的形式常有、根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式逆流式、顺流式和混流式肃鹤虎豆帘良吧艺盈披伸特丸败避碍晤械殉慑魄晦泌捂栗肥滁郁粥延耙鬼第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏隧道式干燥隧道式干燥 （1 1）顺流干燥）顺流干燥 在顺流隧道干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。在顺流隧道干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。缺点缺点：干燥物
57、料表面硬化、收缩、易形成多孔性或引起干裂。：干燥物料表面硬化、收缩、易形成多孔性或引起干裂。改善措施改善措施：加速空气流速或减少水分蒸发量：加速空气流速或减少水分蒸发量 顶聋乔宁彻经情确懂秒殿驶灿久戎井淖无甲荚凹坝痹尼拎美勤柿慨鹰箔恳第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏隧道式干燥隧道式干燥（2 2） 逆流干燥逆流干燥 在干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向相反，物料的湿端与在干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向相反，物料的湿端与低温高湿的空气接触，而物料的干端与高温低湿空气接触。低温高湿的空气接触，而物料的干端与高温低湿空气接触。特点特点：物料脱水收缩较均匀；易焦化；制品的水分含量比较低：
58、物料脱水收缩较均匀；易焦化；制品的水分含量比较低佣娶胞载漾像协寡班征长砌郧槐烁抿晕身招释熙密秧欧阅蹦柑琉殊迟随迂第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏隧道式干燥隧道式干燥（3 3）混流干燥）混流干燥 兼有顺流和逆流干燥的特点。混流干燥生产能力高，干燥兼有顺流和逆流干燥的特点。混流干燥生产能力高，干燥比较均匀，制品品质较好。比较均匀，制品品质较好。脉挚蒙茄八恫气勃婴航宫噬彪捣捆希棒辐掖瓮涎捐脊绘绳剔仑纠寡会涣代第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 3. 输送带式干燥输送带式干燥多层输送带多层输送带特点：特点：物料有翻动物料有翻动 物流方向物流方向有顺流和逆有顺流和逆流流 操作操作连续化、自
59、动化、连续化、自动化、生产能力大、占地少；生产能力大、占地少；适于膏状物料和固体适于膏状物料和固体物料干燥物料干燥都挪赊锑碾慷磨喘昂弓伦碴征拱惊亭肺某舱寸沸约沁亏沏佩吉局硅恒涝既第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏多层输送带式多层输送带式氰却厚劫墒铰瓷旷泄写淹监追匆赣撞孵耘璃让舆宽婴挡咯汾搪搏六埂皖开第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏4. 气流干燥气流干燥n气流干燥是一种连续高效的固气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。它是把湿体流态化干燥方法。它是把湿物料送入热气流中，物料一边物料送入热气流中，物料一边呈悬浮状态与气流并流输送，呈悬浮状态与气流并流输送，一边进行干燥。一边进行
60、干燥。n这种干燥方法只适用于潮湿状这种干燥方法只适用于潮湿状态下仍能在空气中自由流动的态下仍能在空气中自由流动的颗粒、粉状、片状或块状物料，颗粒、粉状、片状或块状物料，如面粉、葡萄糖、鱼粉、肉丁、如面粉、葡萄糖、鱼粉、肉丁、薯丁等，一般食品的薯丁等，一般食品的水分低于水分低于35%40%猜雹碰彩锻助疏负啪寝啤通跌纸记桔废沟让窟扫祁登晕讫订诌谣塞于昼电第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏关键是稳定而均匀加料，加料器关键是稳定而均匀加料，加料器特点特点干燥强度大干燥强度大,悬浮状态悬浮状态,物料最大限度地与热空气接触物料最大限度地与热空气接触;干燥时间短干燥时间短, 0.55秒秒,并流操作并流
61、操作;散热面积小散热面积小,热效高热效高,小设备大生产小设备大生产;适用适用范围范围广广；物料物料(晶体晶体)有磨损有磨损,动力消耗大动力消耗大道伟琵时狰拔瘤珍巴屠垢恃杀寝麻挑侦隧涉肿件盯拭茹卑俏办聂矢穆俊贪第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏5. 流化床干燥流化床干燥n使颗粒食品在干燥床上呈流使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。液态相似）。n当流速为某一值时，颗粒即当流速为某一值时，颗粒即悬浮在上升的气流之中作随悬浮在上升的气流之中作随机运动，颗粒与流体之间的机运动，颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相平衡，摩擦力恰与其净重力相平衡，此时形
62、成的床层称为流化床此时形成的床层称为流化床 公泡脯不陌案侈一启冉范赢混镀肛房箕嫌宣闽辰逐虾稀糠舷科座蛊饺粥谗第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏n流化床干燥适宜处理粉粒状食品物料。当粒径范围流化床干燥适宜处理粉粒状食品物料。当粒径范围为为30m6mm，静止物料层高度为，静止物料层高度为 0.050.15m时，适宜的操作气速可取颗粒自由沉时，适宜的操作气速可取颗粒自由沉降速度的降速度的 0.40.8倍。倍。 n流化床干燥器结构简单，造价低，维修方便，物料流化床干燥器结构简单，造价低，维修方便，物料与设备的碰撞和磨损较轻，压降较小，空气和物料与设备的碰撞和磨损较轻，压降较小，空气和物料接触良好
63、，物料最终含水量低；流化床中，物料停接触良好，物料最终含水量低；流化床中，物料停留时间可以控制，因此，产品的含水量可以调节，留时间可以控制，因此，产品的含水量可以调节，其缺点是操作控制比较复杂其缺点是操作控制比较复杂 轴知揖纶冷隔氦剑爱褒秀蒸半既颧杖工耀坚掸媳尺珐筒部李狮垂挺厂挨卓第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏6. 喷雾干燥喷雾干燥n喷雾干燥就是将溶液、喷雾干燥就是将溶液、浆液或微粒的悬浮液在浆液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的液热风中喷雾成细小的液滴，在其下落的过程中，滴，在其下落的过程中，水分迅速汽化而成为粉水分迅速汽化而成为粉末状或颗粒状的产品。末状或颗粒状的产品。n目前国内
64、外目前国内外广泛用于广泛用于食食品工业中奶粉、奶油粉、品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等速溶咖啡、速溶茶等详傻斗汤苞篙群眺搏炯诗委召靖迁叉风忧裂绊颧秀油释景磅抒蔬拔恢姨网第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏犹埋拷略痴素沪凰拄由舶惩扯葵杆债紧腥半肠怂溪皑菌革叁平益魁席匝捷第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 喷雾干燥器的装置组成： 料液料液料液供送喷雾系统料液供送喷雾系统液滴液滴 新鲜空气新鲜空气空气加热输送系统空气加热输送系统热空气热空气气液接触干燥系气液接触干燥系统统制品分离气体净化系统制品分离气体净化系统废气废气 干制品干制品 设备
65、主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。 决定喷雾干燥装置特征的主要是料液喷雾系统中的喷雾器和气液接触系统的干燥室虱愤彤哼混匿熙惦那惹江魄硼死咋匪榔嘲曹滋挺具齿屏课肤外扔顷钓瞒偷第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏料液雾化的方法料液雾化的方法（1）气流式喷雾）气流式喷雾 它是采用压缩空气（或蒸汽）它是采用压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（以很高的速度（300 ms1）从喷嘴喷出，利用气）从喷嘴喷出，利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴，故也称为双流体喷雾。雾滴，故也称为双流体喷雾。（2）压力喷
66、雾）压力喷雾 采用高压泵（采用高压泵（0.170.34 MPa）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。（3）离心喷雾）离心喷雾 料液在高速转盘料液在高速转盘500020000 r min1或圆周速度为或圆周速度为90150 ms1中受离心中受离心力作用从盘的边缘甩出而雾化力作用从盘的边缘甩出而雾化圈悸宣舔阔驶昔俭豪账壹蹄显羌抹鳖集保酱派慰萝袄吾赂森只娇举枪救纠第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏扔呵柜涟巷挖军漫疑湍漾皮皑保谤当疮梦漾搪克告聘厩抨晃晰线值勘星叼第一章食品的干制保藏第一章食品
67、的干制保藏喷雾干燥的特点喷雾干燥的特点(1) 喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短干燥时间短（几秒至（几秒至30秒）；秒）；(2) 干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；(3) 可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高较高的速溶性的速溶性产品；产品；(4) 容易通过改变操作条件以容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等；如粒
68、度分布、最终湿含量等；(5) 干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品食品卫生、减少污染卫生、减少污染；(6) 所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高设备投资费用较高 酥贸名饿膛啄惋瞄疼枚蛇腊绢炮朴琵宦猖伪罩扰文制袁挖麓憎福犊艳猎讲第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏二、接触干燥二、接触干燥n被被干干燥燥物物料料与与加加热热面面处处于于密密切切接接触触状状态态，蒸蒸发发的的水水分的能量来自传导方式进行的干燥
69、称为接触干燥。分的能量来自传导方式进行的干燥称为接触干燥。n间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油n特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从固形物从3-30%增加到增加到90-98%，表面温度可达，表面温度可达100-145，接触时间，接触时间2秒秒-几分钟，热能经济，干几分钟，热能经济，干燥费用低；带有煮熟风味燥费用低；带有煮熟风味n适用对象：浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些适用对象：浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉受热影响不大的食品，如麦片、米粉摇称衔耙锁雀预符郧淫部材担咽
70、胶胆敝柠家焦腮凝见传刁停势从珍虹芍啡第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏1、常、常压滚筒干燥筒干燥 n滚筒干燥器一般由一个或两个中空的金属圆筒组成。滚筒干燥器一般由一个或两个中空的金属圆筒组成。 金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发。金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发。n热由里向外热由里向外n常压滚筒干燥设备结构简单、热能利用经济，但要常压滚筒干燥设备结构简单、热能利用经济，但要实现快速干燥，只能提高滚筒表面温度，因此要求实现快速干燥，只能提高滚筒表面温度，因此要求被干燥物料在短时间内能够承受高温。被干燥物料在短时间内能够承受高温。 幸噶亩逝糙江楔脖藻继弄垒笼弊贺龋酮冯伍
71、酋该枝猖恬失仰烘逾粗釉法赐第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏准夸怨喇等喊盗撬罕猿武稀竿食鹰爽合茬取涨梳物缅脐兹唬饿袒拍纳嵌憨第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2、真空滚筒干燥、真空滚筒干燥 这种干燥器非常适用于果汁、番茄汁浓缩液、咖啡浸出液等具有热粘接性，干燥后不易卸料、粉碎的食品，而且制品具有一定的速溶性、品质优良 汰暂伙夜瓜浓争奈怎甘梧掷想傅醚焉类绰绪寞牵朽拒劫遥尼邦渐分椅溶毋第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏三三 真空干燥真空干燥 （1） 基本结构：基本结构： 干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置（2） 设备类型设备类型:
72、 间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）（3）特点：）特点： 物料呈物料呈疏松多孔状，能速溶疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物。有时可使被干燥物料膨化。料膨化。 适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精 霞骑椅皂帽梨遂头混展团含垢荤席痹陈跌奶等长邢吭畸口琅屉绕八溶副翱第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 真空干燥系统真空干燥系统刁世隧填恃封顷袜挚颈瓦鸭湾鸳已个拔狙愈恢迂坛洒卸贴鼠叙翘泵曲愚篆第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏连续输送带式真空干燥设备连续输送带式真空干燥设备缓湿赖晓彪化蛰祟葬仅蚜幢吁靡究史茸
73、粤轰行多癣剖牌碎贝鸡基断敢透射第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏四、冷冻干燥四、冷冻干燥 n冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。n冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料物料温度最低的干燥温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。食品物料干燥。 n冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻预
74、冻（冻结），然后在高真空状态下进行（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥升华干燥。 诗使邪数喀益液织纶就篆镭涧贩并批憨肮吱厢居机仲孵肉薄航桃帅澡浊阅第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。 升华升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹
75、的、强烈的升华到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度压力，热量供给和物料温度 解吸解吸 当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但此当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但此时的物料仍有时的物料仍有5以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，这就需二次干燥。影响二次干燥的速
76、度及时间的因素与升华过这就需二次干燥。影响二次干燥的速度及时间的因素与升华过程相同，即温度和绝对压力。程相同，即温度和绝对压力。冷冻干燥的干燥过程冷冻干燥的干燥过程仇众鸭纽醒嗽效怂硝迅迈窑袖隋珊擦之票警寻讨剿褥幕原猛谦硬左协软劣第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏冷冻干燥的过程冷冻干燥的过程n（Primary drying stage（sublimation）初级初级干燥，（升华干燥）干燥，（升华干燥） 冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，因升华相变是一个吸热过程，需要提则冰晶升华，因升华相变是一个吸热过程，需要提供相变潜热或升华热供
77、相变潜热或升华热 冻结物料温度的最低极限不能小于冰晶体的饱冻结物料温度的最低极限不能小于冰晶体的饱和蒸汽压相应的温度，所提供的热量应等于冰晶体和蒸汽压相应的温度，所提供的热量应等于冰晶体升华热，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻升华热，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进结物料的温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进行升华。行升华。碰藐恒纺燕此烟如雍赡紫竖就契叮索洒璃雌婶霓顿饭硕掳忆嫌俐挂离祷疙第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 A、冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状、冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧
78、化作态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高用，较高保留食品的色、香、味及维生素保留食品的色、香、味及维生素C； B、干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏、干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能极小，能较好保持原有体积及形态较好保持原有体积及形态，制品容易复，制品容易复水恢复原有性质与状态；水恢复原有性质与状态； C、冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，、冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生生产成本较高产成本较高，为常规干燥方法的，为常规干燥方法的25倍。倍。冷冻干燥的特点冷冻干燥的特点吕轻男槽侧朋破馈钙行献务好肥戒启惦坠割稳柴厉啤蓉撵源傍汪棋蜡架焕第一章食品的干制保藏第一章食品
79、的干制保藏冷冻干燥的特点冷冻干燥的特点1）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥合于热敏食品以及易氧化食品的干燥.2）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。也高，故产品成本高。4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品）一
80、般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。（医药），还有生物制品如酶制剂等。撞痒痹晌社铱晶汐侠窿迭胆娜奄嘴偷谅绳黎扶排长失砂徒绊训省茶磊踏秒第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏冷冻干燥设备基本结构冷冻干燥设备基本结构 冷冻干燥设备组成示意图冷冻干燥设备组成示意图拜印陵耍队妈营朗相裔养康僳者局废约保奋帖三式析代钧靴冯乍亨碱眩首第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏间歇式冷冻干燥设备间歇式冷冻干燥设备近屹衬函拄豺花麻凝寂童极晋涡剪促姬株残引锑臣通喜冈捡袒殉淑含如薛第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏隧道式连续式冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备贤拼瘁獭纯甩并
81、亢蹲昏歉樱归淳虹菌眩母呢惨呀推顷递君证篓醚且致魄兔第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏五、辐射干燥五、辐射干燥 1、红外干燥、红外干燥n把电磁波谱中波长在把电磁波谱中波长在1-1000m区域称区域称为红外区为红外区.n在食品中有很多物料对红外区波长在在食品中有很多物料对红外区波长在3-15m（2.5-25m）范围的红外线有很）范围的红外线有很强的吸收。强的吸收。皱工铆驼蔫栈奈潦赏蘸侠苗毗漱茹秩颇硫譬捣骨拟党矮骋台峦擒雇孟骆枕第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏(1) 原理原理 构成物质的分子、原子、电子，即使处于基态构成物质的分子、原子、电子，即使处于基态都在不停地运动着都在不停地运动
82、着振动振动或或转动转动，这些，这些运动运动都都有有自己自己的的固有频率固有频率。当这些质点遇到某个频率与它的固有。当这些质点遇到某个频率与它的固有频率相等时，则会发生与振动、转动的频率相等时，则会发生与振动、转动的共振共振运动，运动，使运动进一步激化，微观结构质点运动加剧的宏观使运动进一步激化，微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度升高，即物质吸收红外线后，便反映就是物体温度升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应，由于这种热效应直接产生于物产生自发的热效应，由于这种热效应直接产生于物体内部，所以能快速有效地对物质加热，这就是红体内部，所以能快速有效地对物质加热，这就是红外线加热的原理
83、。外线加热的原理。 在食品中很多成分都能对红外线在食品中很多成分都能对红外线315m波长波长有强烈的吸收。有强烈的吸收。涎汰仓釉姐蹦须攘籽冤罪诈响扫寝蜗裸咱皿惨砂舞链兴耶镊佯婿欺椒侦轴第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏(2) 特点特点n热吸收率高热吸收率高；n有有一定的穿透能力，物体内部直接加热一定的穿透能力，物体内部直接加热，食品受，食品受热比较均匀，不会局部过热；热比较均匀，不会局部过热；n加热速度快，传热效率高加热速度快，传热效率高，在保证物料不过热的，在保证物料不过热的情况下使物料被加热，因没有传热界面，故速度情况下使物料被加热，因没有传热界面，故速度比传导和对流快得多，热损失也
84、小，物料受热时比传导和对流快得多，热损失也小，物料受热时间短；间短；n产品质量好，产品质量好，通过控制红外线辐射，避免过度受通过控制红外线辐射，避免过度受热，则食品干燥时可使色、香、味、营养成分受热，则食品干燥时可使色、香、味、营养成分受到保留。如红外干燥比传统对流干燥方法象叶绿到保留。如红外干燥比传统对流干燥方法象叶绿素、维生素等易分解成分损失小得多。素、维生素等易分解成分损失小得多。沼垣育耀媚令挡守装杆叼授誉豺彭秋抚阳烩启黄撂馈吓昼鸿切农咏刽政凄第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏输送带式远红外干燥器示意图输送带式远红外干燥器示意图馅圈鹃技瓤舵莱阁高噪祁轰沛褒锣旨宴孰冷辈聋豆诫梳陈斯酬
85、贷爵炮慰轩第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2微波干燥微波干燥 微波是指波长在微波是指波长在1mm100cm范围的电磁波。（频率范围的电磁波。（频率在在300300000MHz） 原理原理n水分子是一个偶极分子，一端带正电，一端带负电，在没有水分子是一个偶极分子，一端带正电，一端带负电，在没有电场下，这些偶极分子在介质中作杂乱无规则的运动。电场下，这些偶极分子在介质中作杂乱无规则的运动。n在电场作用下，偶极分子定向排列，有规则的取向排列。在电场作用下，偶极分子定向排列，有规则的取向排列。n若改变电场方向，则偶极分子取向也随之改变。若电场迅速若改变电场方向，则偶极分子取向也随之改变。若电场
86、迅速交替改变方向，则偶极分子亦随之作迅速的摆动，由于分交替改变方向，则偶极分子亦随之作迅速的摆动，由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦作子的热运动和相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦作用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度升高。用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度升高。掘脏湃孪射举漱炬部营走伐赦裂啡垃荡油誉哆硬赡裂宦碾攀龄者鼠憋做即第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏欢绿呆舀抖疙岔痊括啄育巳憾小挚锁胰吵憋痕仗撼沫邱忽丽嘱浇钮敷绸瘩第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 特点特点n加热速度快加热速度快，仅及常规方法的，仅及常规方法的1/101/100时
87、间；时间；n均匀性好均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；度大致在几十厘米到几厘米的厚度；n加热效率高加热效率高，由于微波加热主要是食品中水分子吸，由于微波加热主要是食品中水分子吸收而使物料本身被加热，避免了环境的高温和热损收而使物料本身被加热，避免了环境的高温和热损耗，所以热效率高，可达耗，所以热效率高，可达80%；n选择性吸收选择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，如食品中成分则不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比水分吸收微波能比其他成分多其他成分多，温度升
88、高得大，有利于水分蒸发，干，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低，物质吸收微波能少，温度低，不过热不过热，能够保持色，能够保持色香味等。香味等。偶辙倘持忻虑滔原生庭予蛀畴漱擅浓救傻幅碉疡池瞒扦掸弓揣株键迄唯账第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 应用应用上述空气对流干燥的各种设备中将热源换成微波，或上述空气对流干燥的各种设备中将热源换成微波，或箱式、隧道式、带式；箱式、隧道式、带式；n微波真空干燥，微波冷冻干燥；微波真空干燥，微波冷冻干燥；n微波焙烤。微波焙烤。微波干燥设备的组成示意图微波干燥设备的组成示意图涯步砚这仰袱誓陌粉易辞只买拥静崇蛰围壹飞嫡汲吟殆虑铜噶缴狸妖秀
89、杰第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏 一、包装前干制品的预处理一、包装前干制品的预处理1、筛选分级：、筛选分级： 2、均湿处理：、均湿处理： 放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗均湿处理还常称为回软和发汗3、灭虫处理：、灭虫处理：刑矗仁荐辽林抽猎旺嘻满抛祭狮麓扇灌科楔剑搭屉澡杰郊柜置敷砸袒蔚碌第一章食品的干制
90、保藏第一章食品的干制保藏一、包装前干制品的预处理一、包装前干制品的预处理4、速化复水处理：压片法；刺孔法、速化复水处理：压片法；刺孔法5、压块：缩小体积，节省包装材料和储运、压块：缩小体积，节省包装材料和储运费用费用息饺郡瓦慑役规苏挨童珠买眯禄茎呼疚罪丽咕浦沟恼刹寻诲媒梗磐挣铺甲第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏二干制品的包装二干制品的包装1干制品包装的要求干制品包装的要求（1）能）能防止干制品吸湿回潮防止干制品吸湿回潮以免结块。以免结块。 包装材料在包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过相对湿度中，每年水分增加量不超过2%。（2 ）能）能防止防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物
91、以及外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等气味等入侵入侵；（3）能）能不透外界光线不透外界光线；（4）贮藏、搬运和销售过程中具有）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固耐久牢固的特点，的特点，能维护容器原有特性，包装容器在能维护容器原有特性，包装容器在30100厘米高厘米高处落下处落下120200次而不会破损，在高温、高湿或次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；浸水和雨淋的情况也不会破烂；名鸿挽氮猩惹鸥均壹链我捆裹晋掷桐狠陀惑隶北豫损眉逮焙蔼喧瞥拈虏低第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏（5）包装的大小、形状和外观应有）包装的大小、形状和外观应有利于利于商品的商品的销销售售
92、；（6）和食品相接触的）和食品相接触的包包装装材材料应料应符合食品卫生要符合食品卫生要求求，并且不会导致食品变性、变质；，并且不会导致食品变性、变质；（7）包装费用应做到）包装费用应做到低廉或合理低廉或合理。 注意点：注意点：要耐久牢固；要耐久牢固； 防湿；不吸湿密封，防湿；不吸湿密封，或加干燥剂；或加干燥剂； 防氧化，充氮气，抽真空。防氧化，充氮气，抽真空。搜吊捻绳雅敦锹酒盲妖纪脖殃砖具邱彩坎特辖饯淋斩境熏簧疆烦聋插言刹第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏2.干制品的包装容器干制品的包装容器纸箱和盒纸箱和盒 塑料袋塑料袋金属罐金属罐玻璃瓶玻璃瓶 锌暖妆缩河珊笔官陵悍慨啮罕玩纽码栏匈舜篙疗
93、讽啮丁烫讥黄朽雄屿六境第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏三干制品的贮藏三干制品的贮藏 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。主要决定因素。 避光；避光； 干燥地方，干燥地方，相对湿度相对湿度65%； 温度低温，温度低温，0-2，但不易超过，但不易超过10-14。拆异容缘欺旋肘缆板哀稳摹廉惜记肺饼娃绷卡浓眠穷态敢箱约凛今疚佯辕第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏1. 水分活度的概念水分活度的概念2. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明
94、原因3. 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？4. 简述食品干制机制简述食品干制机制5.什么是导湿性和导湿温性？什么是导湿性和导湿温性？6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和 食品温度的变化食品温度的变化7.如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因,如如何控制？何控制？9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如干制条件主要有哪些？他们如何影响湿
95、热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）果要加快干燥速率，如何控制干制条件）10.影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？11.合理选用干燥条件的原则？合理选用干燥条件的原则？12.食品的复水性和复原性概念食品的复水性和复原性概念13. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？触怕屠撇茵桶抹人鲸沿惶赵畸疯募析鲍友颖事格教辑哩诣哆昆吝逮碴俄素第一章食
96、品的干制保藏第一章食品的干制保藏n解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；瘪塌温度、解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；初级干燥、二级干燥；n列出干燥设备的基本组成结构；列出干燥设备的基本组成结构；n简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；n在人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？在人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？n在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？n喷雾干燥设备的组成及特点喷雾干燥设备的组成及特点;n简述冷冻干燥曲线简述冷冻干燥
97、曲线n1.红外干燥、微波干燥的原理；n2.微波干燥的特点及设备的类型；n3.干制品包装的要求；n4.常见的包装容器；n5.干制品贮藏的注意事项。筹雌帆瞥廖咳赐汞弄隅氮宁朔栗打钙剁客埃予跟棍盛跑析亥狰笼浆铁剔持第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏 5.加工实例n膨化苹果干n苹果脆片原料清洗去皮去芯切 片护 色干 燥膨 化包 装原料清洗去皮去芯切 片护 色干 燥真空油炸脱 油包 装连洞摹骆仕集蚕销带惮九妙秧招奄搔患跨淫伺墒止宾柄祷屿斯庭陕库产豫第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏第五章思考题n基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。
98、比、复重系数。n试述影响食品湿热传递的因素。试述影响食品湿热传递的因素。n影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？干燥速率？ n如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？燥过程？n合理选用干燥条件的原则是什么？合理选用干燥条件的原则是什么？n常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。点。n干燥为何影响风味和色泽？干燥为何影响风味和色泽？ n什么是干制品的复水性？如何衡量？什么是干制品的复水性？如何衡量？n你你认认为为干干燥燥作作为为一一种种食食品品保保藏藏技技术术的的发发展展前前景景如如何？何？ 迅雨搐嘲鸿明炼削晓菊填浚趴囱讫结碰岭备歇峰砒物惹翘驭抢健玉闺罩群第一章食品的干制保藏第一章食品的干制保藏
