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1、l谷类蛋白质含量一般在谷类蛋白质含量一般在711.5，赖氨酸赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体及其比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的利用。对蛋白质的利用。第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。基酸。l谷类含有少量脂类，为谷类含有少量脂类，为12，主要集中，主要集中在谷胚和谷皮部分。在谷胚和谷皮部分。l谷类是人类膳食中谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，一族维生素的
2、重要来源，一般不含维生素般不含维生素C，维生素维生素C在薯类作物中含量丰在薯类作物中含量丰富，维生素富，维生素A存在于高粱中。存在于高粱中。l谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5一一3，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物质含量较低。，薯类中矿物质含量较低。l谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。应食用一些粗粮。2、主要的谷薯类食物、主要的谷薯类食物红薯红薯l含有丰富的糖分，含有丰富的糖分，VA和和VC的含量高。的含量高。l据资料报道，红薯中含有一种
3、黏蛋白，这种黏据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能，而且防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。土豆（马铃薯）土豆（马铃薯）l含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。、柠檬酸、乳酸及无机盐。注意：注意：发芽的土豆有毒（龙葵素发芽的土豆有毒（龙葵素）。）。
4、玉米玉米l玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素酸和维生素E的含量高于豆油和花生油，对治疗的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。黑米黑米l黑米具有强身健体和药用价值，又称其为黑米具有强身健体和药用价值，又称其为“补补血稻血稻”、“药用稻药用稻”或或“贡稻贡稻”，每，每100g黑稻黑稻米含米含3mg维生素维生素C和和0.2mg核黄素，铁、钙和磷核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。含量也比无色素稻米高。荞麦荞麦l含有路丁（也称生物类黄酮、含有路丁（也称生物类黄酮、Vp
5、）。维生素）。维生素B1、维生素维生素B2比小麦多比小麦多2倍，烟酸是小麦的倍，烟酸是小麦的34倍。倍。荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。l有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有意义。和造血系统的正常功能有意义。燕麦燕麦l富含膳食纤维和矿物质富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的，燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。膳食纤维。小米小米l色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。二
6、、二、豆类及其制品豆类及其制品1、豆类食品的营养特点、豆类食品的营养特点l蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；）；l淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；l脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；l含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；l含有异黄酮、皂苷等活性成分；含有异黄酮、皂苷等活性成分；lB族维生素高于谷类食物。族维生素高于谷类食物。u含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆含抗营养因素，如胰蛋
7、白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。腥味等，不要生食。2、主要的豆类食品、主要的豆类食品黄豆黄豆l黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。功效。l含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。绿豆绿豆l中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。肿、润喉止渴、明目降压的作用。l豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。粒发芽后各种维生素含量都有提高。l绿豆性寒，脾胃虚弱的
8、人不宜食用。绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。赤豆赤豆l具有通便、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病具有通便、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。黑豆黑豆l黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。花生花生l高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。l中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、
9、白止咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。唇炎、视觉不清等。l有止血作用，花生红衣的止血效能更佳，但高有止血作用，花生红衣的止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。芝麻芝麻l是必需脂肪酸的良好来源。是必需脂肪酸的良好来源。l香油中还富含维生素香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健，有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。解毒、生肌等功用。
10、黑色食品的特点：黑色食品的特点：l有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。丰富。三、动物性食品三、动物性食品1、肉类食物的营养特点、肉类食物的营养特点l蛋白质丰富且优质；蛋白质丰富且优质；l肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；l脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含
11、量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；l胆固醇含量比较高，尤其在内脏；胆固醇含量比较高，尤其在内脏；l碳水化合物含量很低；碳水化合物含量很低；l肉类是铁和磷的良好来源；肉类是铁和磷的良好来源；l含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生、维生素素B1、叶酸等极丰富的来源；、叶酸等极丰富的来源；l有滋补药用价值有滋补药用价值。2、鱼类及水产品的营养和保健功能、鱼类及水产品的营养和保健功能l味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收；蛋白质易消化吸收；l一般脂肪含
12、量不高，多为不饱和脂肪酸，海产一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中鱼油中EPA、DHA含量高；含量高；l丰富的维生素（如核黄素丰富的维生素（如核黄素、维生素、维生素A）及微量）及微量元素；元素；l含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸、牛磺酸等）。等）。u短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒急性中毒。国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑。3、蛋及蛋制品的营养和保健功能、蛋及蛋制品的营养和保健功能l天然食品中最理想的优质蛋白质。天然食品中最理想的
13、优质蛋白质。l脂肪含量占脂肪含量占11一一15，全含在蛋黄内；蛋黄，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。强记忆、预防痴呆症的食物。l蛋黄中含铁特别丰富。蛋黄中含铁特别丰富。l丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素维生素D、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2和维生素和维生素B5）。）。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。u生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能前者能使生物素失去活性，不能
14、被身体吸收利用，造成使生物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化吸收。蛋白质的消化吸收。鸡蛋煮熟以后，这种抗生物鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏，不再起作用了。此外，素和抗胰蛋白酶就被破坏，不再起作用了。此外，鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入蛋内，所以鸡蛋鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入蛋内，所以鸡蛋应熟吃应熟吃（最好是水煮蛋），不宜生吃或用开水冲（最好是水煮蛋），不宜生吃或用开水冲着喝。着喝。每天吃每天吃12个为宜。个为宜。l皮蛋（松花蛋）的营养成分与鲜蛋比较，改变皮蛋（松花蛋）的营养成分与鲜
15、蛋比较，改变不大（仅不大（仅B族维生素和卵磷脂有所减少，而氨基族维生素和卵磷脂有所减少，而氨基酸的种类和数量有所增加）。酸的种类和数量有所增加）。l皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。l皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，容易消化，皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，容易消化，具有凉爽可口的独特风味。具有凉爽可口的独特风味。4、奶类的营养和保健功能、奶类的营养和保健功能l奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。l优质蛋白质；优质蛋白质；l脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主；l碳水化合物主要是乳糖；碳水化合物主
16、要是乳糖；l维生素维生素A、B1、B2较丰富，维生素较丰富，维生素C、D含量不含量不多；多；l富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶奶类是首选的补钙食物，类是首选的补钙食物，铁很少；铁很少；l牛奶具有美容作用牛奶具有美容作用；l晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。l酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道菌群的平衡，使人健康长
17、寿。菌群的平衡，使人健康长寿。酸奶适于有酸奶适于有“牛奶不牛奶不适应症适应症”的人食用。的人食用。u不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛代替碳水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。内部的营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类）即可保存牛奶中的蛋白质。同时，些食物（淀粉类）即可保存牛奶中的蛋白质。同时，喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会喝牛奶不要同时吃
18、巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。吸收。u酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高，乳酸菌难成活、从而减弱空腹时胃酸浓度较高，乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。了保健作用。四、蔬菜和水果四、蔬菜和水果1、蔬菜、水果的营养特点、蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点，含丰成和营养
19、价值上却具有许多类似的特点，含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。l蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素素C和胡萝卜素和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同。其含量随着种类和品种的不同有很大的差异。有很大的差异。l无机盐中，以钾的含量为最高无机盐中，以钾的含量为最高。属碱性食品属碱性食品。l所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。物质等。膳食纤维的主要来源膳食纤维的主要来源。l水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸主水果中含较多有机酸，而蔬菜却很
20、少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂肪。类转化为脂肪。u李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。对钙的吸收。l新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。l不同的蔬菜水果有不同的生理功能不同的蔬菜水果有不同的生理功能降脂：降脂：黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；降糖：降糖：菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、
21、苦瓜、南瓜、菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等；冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等；对心血管有食疗保健作用：对心血管有食疗保健作用：菠萝、大枣、苹果、香蕉、山菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃；楂、猕猴桃；降压：降压：梨、芹菜、苹果等；梨、芹菜、苹果等；美容：美容：黄瓜、芦荟、香菇等；黄瓜、芦荟、香菇等；抗癌：抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；抗衰老：抗衰老：花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。大豆、核桃仁、生姜等。2、主要的蔬菜、主要的蔬菜菠菜
22、菠菜l含胡萝卜素首屈一指，可以帮助人维持正常的含胡萝卜素首屈一指，可以帮助人维持正常的视力，防止夜盲、增强抵抗传染病的能力，促进视力，防止夜盲、增强抵抗传染病的能力，促进儿童生长发育等。儿童生长发育等。l糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处，对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的处，对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。效果。u但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收，但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收，烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。大白菜大白菜l具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。具有通便利肠、宽胸解
23、烦、解酒消食的功效。l大白菜还有抗癌作用。大白菜还有抗癌作用。萝卜萝卜l维生素维生素C是梨和苹果的是梨和苹果的10倍；倍；l产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，能帮助消化；能帮助消化；l萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用；消胀、分解亚硝胺的作用；l萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”萝卜萝卜+橘子不宜搭配食用橘子不宜搭配食用两者同食，经代谢后体两者同食，经代谢后体内
24、会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形内会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致成，并阻碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致甲状腺肿。甲状腺肿。茄子茄子l生物类黄酮（维生素生物类黄酮（维生素P、路丁）含量极高，能增、路丁）含量极高，能增强毛细血管弹性，防止微血管破裂出血，对防治强毛细血管弹性，防止微血管破裂出血，对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。l茄子的根、叶、花也可作为药用，有活血、止茄子的根、叶、花也可作为药用，有活血、止痛的作用。痛的作用。u过度老熟的茄子不宜吃。过度老熟的茄子不宜吃。韭菜韭
25、菜l韭菜通身都有药用价值。韭菜通身都有药用价值。l韭菜叶的补虚、解毒作用明显；韭菜叶的补虚、解毒作用明显；l韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效；韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效；l韭菜根和籽，可用来治疗阳痿、早泄、遗精、韭菜根和籽，可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。芹菜芹菜l有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。l有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。u副作用：有杀精作用，停食一段时间后会恢复。副作用：有杀精作用，停食一段时间后会恢复。黄瓜黄瓜l清血除热、利水解毒。清
26、血除热、利水解毒。l含有葫芦素，而葫芦素可以抗肿瘤。含有葫芦素，而葫芦素可以抗肿瘤。l有助于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够有助于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。抑制糖类转化为脂肪的缘故。l富含维生素富含维生素E，用黄瓜汁擦面部，有一定的美，用黄瓜汁擦面部，有一定的美容作用。容作用。丝瓜：丝瓜：性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺有帮助。有帮助。冬瓜：冬瓜：冬瓜含的热量要比其它蔬菜少，又有助于促进人体的新陈代谢，具冬瓜含的热量要比其它蔬菜少，又有助于促进人体的新陈代谢，具有较强的减肥作
27、用。有较强的减肥作用。苦瓜：苦瓜：清暑、明目、解毒、降糖、减肥。清暑、明目、解毒、降糖、减肥。西红柿（番茄）西红柿（番茄）l富含维生素富含维生素B1和维生素和维生素C，可以助消化、降低，可以助消化、降低血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。助疗效。l有研究表明，每天吃一个西红柿可以减少前列有研究表明，每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发病率。腺炎发病率。l含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使可使Vc稳定而不易被破坏。稳定而不易被破坏。姜、葱、蒜姜、葱、蒜l常用的调味品，都含有植物杀菌素，对人体的
28、健常用的调味品，都含有植物杀菌素，对人体的健康十分有益。康十分有益。l姜中含有较多的油树脂，它可以抑制人体对胆固姜中含有较多的油树脂，它可以抑制人体对胆固醇的吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、醇的吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解水肿等功能。健胃、解水肿等功能。l葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑；将葱捣烂取汁，有散淤、驱虫血液循环、健脑；将葱捣烂取汁，有散淤、驱虫的作用；葱须（根）还可治风寒头痛、冻疮等。的作用；葱须（根）还可治风寒头痛、冻疮等。l蒜具有广泛的健身防病功效，蒜具有广泛的健身防病功效，本草纲目本
29、草纲目中记载，蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、中记载，蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等；现代科学分析蒜中锗、硒的通窍、下气等；现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富，可起到抗癌的作用。含量丰富，可起到抗癌的作用。黑木耳（食用菌类食物）黑木耳（食用菌类食物）“素中之荤素中之荤”，营养价值可与动物性食品相媲美。，营养价值可与动物性食品相媲美。l是高蛋白质、高铁质的补血食品。是高蛋白质、高铁质的补血食品。l碳水化合物、矿物质和维生素都很多。碳水化合物、矿物质和维生素都很多。l能吸附消化道里的纤维物质。能吸附消化道里的纤维物质。l菇类中的多糖体物质具有免疫功能。菇类中的多糖体物质具有免疫功能。3
30、、主要的水果、主要的水果苹果苹果l含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。l具有降低血压、通便、止腹泻等功能。具有降低血压、通便、止腹泻等功能。梨梨l有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺的作用，常用于急慢性气管炎。滋阴、润肺的作用，常用于急慢性气管炎。u梨性寒，不宜多吃，否则损脾胃，尤其是脾胃梨性寒，不宜多吃，否则损脾胃，尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。虚弱、腹部寒冷者慎食。红红富富士士柑橘柑橘l含有丰富的糖类和多种维生素（特别是维生素含有丰富的糖类和多种维生素（特别是维生素C含量高）。含量高）。l有
31、润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。l柑橘有降压作用。柑橘有降压作用。l橘子的皮、核、叶都是中药。橘子的皮、核、叶都是中药。u柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则“上火上火”。u吃桔子吃桔子1小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。u饭前或空腹时不要吃桔子。饭前或空腹时不要吃桔子。桂圆桂圆l补心脾、养血安神。补心脾、养血安神。l对神经衰弱和更年期引起的对神经衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定疗效，对产健忘失眠等有一定疗效，对产妇补养气血大有好处。妇补养气血大有好处。菠萝菠萝l含有丰富的糖类
32、、酸类、酶含有丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素，对高血压、类和多种维生素，对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功能。有防治功能。u吃菠萝时，注意发生过敏（最好把果肉浸入吃菠萝时，注意发生过敏（最好把果肉浸入2的盐水中三五分钟）。的盐水中三五分钟）。香蕉香蕉l香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。l有保持精力的作用。有保持精力的作用。u急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。西瓜西瓜l清热解暑。清热解暑。l对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿
33、的功效。加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。l还有降血压的作用。还有降血压的作用。l西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。等有疗效。猕猴桃猕猴桃l可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。节炎等病。l对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗保健作用。食疗保健作用。l有抑制癌细胞的作用。有抑制癌细胞的作用。枣枣l含有丰富的维生素含有丰富的维生素C，多吃大枣可以增强机体，多吃大枣可以增强机体的免疫能力，对延年益寿有好处。的免疫能力，对延年益寿有好处。l
34、对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定的功效。神经衰弱有一定的功效。l枣是养血健脾的好补品。枣是养血健脾的好补品。草莓草莓l草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用，但不宜多食。对老年人有止咳滋补作用，但不宜多食。进食水果的最佳时间：进食水果的最佳时间：一般认为是，上午一般认为是，上午9-10点，下午点，下午3-4点，即两餐点，即两餐之间。之间。柿柿不要不要空腹空腹吃！吃！五、其他食物五、其他食物n包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品，包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品，
35、还有饮料和茶类。还有饮料和茶类。n国际上人们对饮料的选择顺序是：国际上人们对饮料的选择顺序是：天然矿泉水天然矿泉水天然果蔬汁天然果蔬汁啤酒啤酒碳酸饮料碳酸饮料u碳酸饮料虽使人解渴消暑，但营养价值低碳酸饮料虽使人解渴消暑，但营养价值低。大。大量饮用会加重心、肾负担量饮用会加重心、肾负担、冲淡胃液、冲淡胃液、增加胃内、增加胃内压力压力。碳酸饮料不宜与酒同饮。碳酸饮料不宜与酒同饮。醋：醋：l醋中主要含有醋中主要含有15醋酸，此外还有乳酸、醋酸，此外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等，也含有微量的酒精。合物和盐类等，也含有微量的酒
36、精。l能调味除腥能调味除腥，保护维生素，溶解植物纤维和动，保护维生素，溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲，帮助消化。物骨质。促进食欲，帮助消化。l醋浸食物，不仅增加了食物风味，还防腐醋浸食物，不仅增加了食物风味，还防腐。l醋可灭菌治病醋可灭菌治病，降压、软化血管，美容瘦体，降压、软化血管，美容瘦体，解除疲劳解除疲劳。u用醋时，不能用铜制烹调器具；食醋后应随时用醋时，不能用铜制烹调器具；食醋后应随时漱口。漱口。u胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋。u服药期间也不宜食醋服药期间也不宜食醋。u低血压患者、哮喘病人不宜食醋低血压患者、哮喘病人不宜食醋。第第三三章章思思考考题题1、食
37、物链？食物链的生物富集作用？、食物链？食物链的生物富集作用？ADI值？值？LD50？2、食品危害的潜在来源有哪几类？各举一例。、食品危害的潜在来源有哪几类？各举一例。3、最常见的细菌性食物中毒是什么？引起该食、最常见的细菌性食物中毒是什么？引起该食物中毒的食品主要有哪些？物中毒的食品主要有哪些？O-157主要易感染对主要易感染对象？防止肉毒杆菌引起中毒的简单方法是什么象？防止肉毒杆菌引起中毒的简单方法是什么？黄曲霉毒素污染的食物主要有哪些？预防措？黄曲霉毒素污染的食物主要有哪些？预防措施？施？4、微生物引起食物中毒的特点？、微生物引起食物中毒的特点？第第三三章章思思考考题题5、食品的化学性污染
38、包括哪些内容？常见的重、食品的化学性污染包括哪些内容？常见的重金属污染有哪些？食品添加剂的使用方面主要金属污染有哪些？食品添加剂的使用方面主要存在哪些违法现象？存在哪些违法现象？6、举出几种食品中的天然毒素？、举出几种食品中的天然毒素？7、在预防食物中毒、提高食品安全性方面，你、在预防食物中毒、提高食品安全性方面，你有哪些建议或措施？有哪些建议或措施？瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉甲醛酒甲醛酒红心鸡蛋红心鸡蛋福寿螺福寿螺吊白块豆腐吊白块豆腐农药残留农药残留苏丹红辣椒苏丹红辣椒油炸：地沟油油炸：地沟油孔雀绿孔雀绿反式脂肪反式脂肪可怕的餐桌可怕的餐桌事件事件简述简述20082008年年9 9月三鹿牌奶粉被月
39、三鹿牌奶粉被检检出含有化工出含有化工原料三聚氰胺原料三聚氰胺(C(C3 3H H6 6N N6 6) )有有婴儿婴儿食用食用后后患上患上肾结肾结石石三鹿奶粉三鹿奶粉事件事件第第 三三 章章 食品卫生与安全食品卫生与安全3-1 3-1 概述概述l评价食品品质的评价食品品质的“三性三性”：安全性、营养性、：安全性、营养性、可接受性。可接受性。安全性是任何食品的第一要素。安全性是任何食品的第一要素。 l江西省卫生厅江西省卫生厅2001年年11月月8日，公布的涉及日，公布的涉及食品安全的十大案例：食品安全的十大案例：掺杂矿物油的毒瓜子掺杂矿物油的毒瓜子掺吊白块的假劣豆制品掺吊白块的假劣豆制品出售腌制河
40、豚鱼引发食物中毒出售腌制河豚鱼引发食物中毒违法生产劣质酱油违法生产劣质酱油出售用病、死猪肉加工的肉馅出售用病、死猪肉加工的肉馅加工掺入工业石蜡粉条加工掺入工业石蜡粉条含有甲醛含有甲醛(福尔马林福尔马林)的水产品（如鱿鱼）的水产品（如鱿鱼）用罂粟壳加工的卤肉制品用罂粟壳加工的卤肉制品用用“敌敌畏敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼喷洒过的熏制干鱼“荧光莲子荧光莲子”潲水油潲水油瘦肉精瘦肉精苏丹红苏丹红三聚氰胺三聚氰胺 l食物链食物链 ：指在生物生态系统中，由低级到指在生物生态系统中，由低级到高级顺序作为食物而连接起来的一个生态链高级顺序作为食物而连接起来的一个生态链条。条。即人们常说的即人们常说的“大鱼吃小
41、鱼，小鱼吃虾大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃小虫米，虾米吃小虫”，这样按照食性关系依次，这样按照食性关系依次排列，形成相互制约、多链节形式的关系。排列，形成相互制约、多链节形式的关系。食物链的生物富集作用食物链的生物富集作用 ：生物通过食物链将生物通过食物链将环境中低浓度的化学物质逐级浓缩，在体内环境中低浓度的化学物质逐级浓缩，在体内达到较高浓度的现象。达到较高浓度的现象。l疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。 食品危害的潜在来源食品危害的潜在来源 内源性危害：内源性危害：食品中天然存食品中天然存在的有毒有害成分，在的有毒有害成分，如如河豚毒河豚毒素、苦杏
42、仁苷等；存在于食品素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶中的生理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。抑制剂；食物中的营养不平衡。外源性危害：外源性危害：食品中的微生物污染，食品中的微生物污染，如如经经口传染的病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒口传染的病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如如残留农药、重金属、多氯联苯。残留农药、重金属、多氯联苯。诱发性危害：诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生
43、物体内生成有害物质，发食品内或生物体内生成有害物质，如如油脂油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。亚硝基化合物。3-2食品毒物的吸收与排泄食品毒物的吸收与排泄l毒物与非毒物之间没有严格的界限毒物与非毒物之间没有严格的界限lNOEL：“无作用水平无作用水平”Noobservedlevel lADI：是指人长期每日摄入某物质（食品添是指人长期每日摄入某物质（食品添加剂加剂 ），对其健康没有任何可检出的各种急），对其健康没有任何可检出的各种急性、慢性毒作用的剂量，即每日的允许摄入性、慢性毒作用的剂量，即每日的允许摄入量量，一般以，一般以mg(k
44、g体重体重d)表示，可认为表示，可认为是人的最大无副作用剂量。是人的最大无副作用剂量。lLD50：半致死量半致死量(Medianlethaldose)，是是指供试动物经口一次或在指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量引起半数试验动物死亡的剂量，单位为，单位为mgkg体重。体重。LD50可衡量化学物质急性毒性大小。可衡量化学物质急性毒性大小。l食品毒物最主要的吸收场所是小肠食品毒物最主要的吸收场所是小肠l肾脏是毒物的主要排泄器官肾脏是毒物的主要排泄器官 l肝脏是机体的重要解毒组织器官肝脏是机体的重要解毒组织器官l膳食情况对物质的毒性有明显的影响。从理膳
45、食情况对物质的毒性有明显的影响。从理论上讲，任何一种营养素的缺乏都有可能会导论上讲，任何一种营养素的缺乏都有可能会导致人体脱毒系统活力下降。致人体脱毒系统活力下降。3-3食品中的外源性危害食品中的外源性危害一、食品中的生物性污染一、食品中的生物性污染1、微生物污染、微生物污染细菌污染细菌污染 目前食品经常检验的致病菌有：沙门氏菌属、目前食品经常检验的致病菌有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。l沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性食物中毒。引起沙
46、门氏菌食物中毒的食品主食物中毒。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶类及其制品。要是肉、蛋、奶类及其制品。l肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、牛、羊、猪猪)中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。防防止肉毒杆菌引起的肉毒中毒的方法很简单，止肉毒杆菌引起的肉毒中毒的方法很简单，即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。变质食品。O157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。一种。 O157主要易感染吃生食品的人主要易感染吃生食品的人。 霉菌与霉菌毒素的污染
47、霉菌与霉菌毒素的污染 l对人类健康危害性较大的霉菌毒素有：黄曲对人类健康危害性较大的霉菌毒素有：黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。 l黄曲霉毒素污染的食物品种主要为黄曲霉毒素污染的食物品种主要为玉米、花玉米、花生、花生油及大米，还有小麦和白薯等。生、花生油及大米，还有小麦和白薯等。 l一般的加热烹调不能去除黄曲霉毒素一般的加热烹调不能去除黄曲霉毒素 ，但但可以通过碱水洗涤去除（表面）。可以通过碱水洗涤去除（表面）。 l防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯（白薯、红薯）
48、一定不可食凡有黑斑的番薯（白薯、红薯）一定不可食用（受到黑斑病菌污染用（受到黑斑病菌污染）。）。微生物引起食物中毒的特点微生物引起食物中毒的特点l中毒一般多发生在每年的春夏两季中毒一般多发生在每年的春夏两季l中毒的潜伏期短中毒的潜伏期短，中毒的发病过程较短，中毒的发病过程较短l人与人之间不直接传染人与人之间不直接传染l临床症状与某些肠道传染病的临床症状基本临床症状与某些肠道传染病的临床症状基本相似相似微生物引起食物中毒的发生条件及原因微生物引起食物中毒的发生条件及原因 l发生条件：合适的温度、充足的水分、适当发生条件：合适的温度、充足的水分、适当的时间，且只有食物被致病菌污染才可导致的时间，且
49、只有食物被致病菌污染才可导致食物中毒。食物中毒。l常见原因：食品腐败变质常见原因：食品腐败变质、生的食品、生的食品、食、食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到细菌污染受到细菌污染、食用病死的牲畜肉、食用病死的牲畜肉等。等。2、寄生虫及虫卵对食品的污染、寄生虫及虫卵对食品的污染3、昆虫的污染、昆虫的污染二、食品的化学性污染二、食品的化学性污染1、食品中的农药残留、食品中的农药残留l农药污染食品的途径：生物富集和食物链农药污染食品的途径：生物富集和食物链；不按规定安全合理使用；事故性污染等。不按规定安全合理使用；事故性污染等。l蔬菜喷施农药后多久可采食？
50、蔬菜喷施农药后多久可采食？施用农药后安全间隔期施用农药后安全间隔期：夏季：夏季57天天，春秋，春秋季最少要季最少要710天天，冬季，冬季15天以上。天以上。l哪些蔬菜农药污染较少？哪些蔬菜农药污染较少？藕、马铃薯、芋头、大头菜；野外生长或人藕、马铃薯、芋头、大头菜；野外生长或人工培育的食用菌和各种芽菜类；圆白菜、苋菜、工培育的食用菌和各种芽菜类；圆白菜、苋菜、芹菜、萝卜、冬瓜等。芹菜、萝卜、冬瓜等。清除蔬菜瓜果上残留农药方法清除蔬菜瓜果上残留农药方法浸泡水洗法浸泡水洗法一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡约一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡约1小时小时(果蔬清洗剂可增加农
51、药的溶出，所以浸泡时可加入少果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂量果蔬清洗剂)。浸泡后要用流水冲洗两三遍。浸泡后要用流水冲洗两三遍。蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。碱水浸泡法碱水浸泡法先将表面污物冲洗干净，在碱水中浸泡先将表面
52、污物冲洗干净，在碱水中浸泡5-15分钟，然后用分钟，然后用清水冲洗清水冲洗3-5遍。遍。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施，可用于各类蔬菜瓜果。农药污染的有效措施，可用于各类蔬菜瓜果。去皮法去皮法蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。加热法加热法先用清水将表面污物洗净，
53、放入沸水中先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。捞出，然后用清水洗一、二遍。对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度热去除部分农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。圆白菜、青椒、菜花、豆角等。l使用农药较多的有：韭菜、白菜、空心菜、使用农药较多的有：韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。 l蔬菜生产中应
54、用化控技术造成的残留污染蔬菜生产中应用化控技术造成的残留污染2、食物中的兽药残留、食物中的兽药残留兽药残留对人体健康的影响，主要是引起人兽药残留对人体健康的影响，主要是引起人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康的潜在危害较严重。对人体健康的潜在危害较严重。l高度警惕高度警惕“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒不要买颜色太鲜红不要买颜色太鲜红的肉的肉 瘦肉精瘦肉精盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗3 3、滥用食品添加剂的污染、滥用食品添加剂的污染 l人工合成添加剂易存在不安全因素人工合
55、成添加剂易存在不安全因素 l使用违法添加剂、超标使用食品添加剂的现象还使用违法添加剂、超标使用食品添加剂的现象还比较普遍。比较普遍。l常用的食品添加剂常用的食品添加剂 防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂如；漂白剂如S0S02 2 ；发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐；色素如胭脂红、；发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐；色素如胭脂红、日落黄日落黄 ；甜味剂；食用香料香精等。；甜味剂；食用香料香精等。l食品添加剂在一定范围内使用是安全的。食品添加剂在一定范围内使用是安全的。l提倡采用天然制品提倡采用天然制品4、食品容器与包装材料的污染、食品容器与包装材料的污染l传统材质如竹、木、纸等，易被微
56、生物污染。传统材质如竹、木、纸等，易被微生物污染。l搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属，不要存放，不要存放酸性的食品。酸性的食品。l玻璃瓶罐一直被认为是最好的食品包装材料。玻璃瓶罐一直被认为是最好的食品包装材料。l聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装；聚乙烯聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装；聚乙烯制品是安全的；聚丙烯又称制品是安全的；聚丙烯又称“丙塑丙塑”，是较为理，是较为理想的食品盛器和包装材料。想的食品盛器和包装材料。l普通保鲜膜，适用于冰箱保鲜；微波炉保鲜普通保鲜膜，适用于冰箱保鲜；微波炉保鲜膜，既可用于前者，又可用于微波炉膜，既可用于前者，又可用于微波炉。l保鲜膜
57、不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。5、食品中工业、食品中工业“三废三废”的污染的污染危害严重的主要有：危害严重的主要有：l汞（汞（Hg）：）：水产品如鱼虾贝类，是食品中水产品如鱼虾贝类，是食品中汞的主要来源汞的主要来源。汞中毒也称。汞中毒也称“水俣病水俣病”。l镉（镉（Cd）：）：镀镉或镀锌的器皿和上釉的陶镀镉或镀锌的器皿和上釉的陶瓷器，易被酸性食品溶出镉而污染食品。水瓷器，易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、一般蔬菜类易受污染。生动植物、一般蔬菜类易受污染。镉中毒引镉中毒引起起“骨痛病骨痛病”。l铅（铅（Pb）：）：铅污染的来源很多铅污染的来源很
58、多。铅对人类。铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性，还会引起造神经和生殖系统有强烈的毒性，还会引起造血器官、肾脏等发生明显的病变。血器官、肾脏等发生明显的病变。l铬（铬（Cr）：）：六价的铬是引起食物中毒的原因，六价的铬是引起食物中毒的原因，含铬废水和废渣是食品的主要污染来源含铬废水和废渣是食品的主要污染来源。铬。铬可干扰体内多种酶的活性可干扰体内多种酶的活性。l砷（砷（As）：）：砷污染食品主要来自含砷农药砷污染食品主要来自含砷农药的广泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧的广泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷（砒霜）。砷慢性中毒，主要表现为化二砷（砒霜）。砷慢性中毒，主要表现为胃肠炎症状、
59、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意识丧失而死亡。等，急性中毒可因意识丧失而死亡。l多氯联苯（多氯联苯（PCBs）：）：是造成全球性环境污是造成全球性环境污染的因素之一。染的因素之一。PCBs中毒事件，俗称中毒事件，俗称“米糠米糠油事件油事件”。三、食品中的诱变性污染三、食品中的诱变性污染指食品在加工贮藏、流通过程中因受高温、指食品在加工贮藏、流通过程中因受高温、器具、包装等因素的影响，诱发了食物内或生器具、包装等因素的影响，诱发了食物内或生物体内生成有害物质而引起的污染。物体内生成有害物质而引起的污染。 常见的诱变性污染有：常见的诱变性污染有：1
60、、亚硝胺、亚硝胺 l强致癌物质，还具有较强的致畸性强致癌物质，还具有较强的致畸性 。 预防：预防： l在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如Vc、VE、茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应，降低腌茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应，降低腌制食品中亚硝胺的形成。制食品中亚硝胺的形成。l腌制的蔬菜要腌透腌制的蔬菜要腌透。l蔬菜要尽量食用新鲜的蔬菜要尽量食用新鲜的。l保持身体所需的足够的维生素。保持身体所需的足够的维生素。l常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。l采购肉制品时注意选择。采购肉制品时注意选择。 2、苯并、苯并(a)芘芘l苯并苯并(a)芘（多
61、环芳烃芘（多环芳烃）是烟熏食品、煎炸）是烟熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。预防预防：l少吃高温加工的食品，如油炸食品、烟熏食少吃高温加工的食品，如油炸食品、烟熏食品等。品等。l在家庭中要安装排油烟设备。在家庭中要安装排油烟设备。 3、油脂酸败、油脂酸败 l油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其他过油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其他过氧化物等有害物质，这些有害物质有的对胃氧化物等有害物质，这些有害物质有的对胃肠道有刺激作用，中毒后出现胃肠炎症状；肠道有刺激作用，中毒后出现胃肠炎症状；有的属神经毒，出现头晕、头痛、发烧等全有的属神经毒，出现头晕、头
62、痛、发烧等全身中毒症状。身中毒症状。常遇到的有哈喇味的食品有：饼干、方便面、常遇到的有哈喇味的食品有：饼干、方便面、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥饼等。桃仁、麻酥饼等。预防预防：l加强油脂和含高油脂食品的保管，食品的保加强油脂和含高油脂食品的保管，食品的保存时间不宜太长，也可加入允许使用的抗氧存时间不宜太长，也可加入允许使用的抗氧化剂，以防止油脂酸败。化剂，以防止油脂酸败。l发现发现油脂油脂已经已经酸败酸败，不能用来制作食品。食，不能用来制作食品。食品已有品已有哈喇味哈喇味，不应继续食用。，不应继续食用。 四、转基因食品的生物安全性四
63、、转基因食品的生物安全性l转基因食品转基因食品(genemodifiedfood，GMFood)以转基因生物为原料加工成的食品就是转基以转基因生物为原料加工成的食品就是转基因食品。因食品。l转基因食品的安全性存在着争议。转基因食品的安全性存在着争议。l转基因食品应进行标识转基因食品应进行标识即注明食物中是即注明食物中是否含有转基因成分，以便消费者选择。否含有转基因成分，以便消费者选择。l第一批被贴标签的转基因农产品有：大豆第一批被贴标签的转基因农产品有：大豆（包括大豆油）、玉米（包括玉米油）、油（包括大豆油）、玉米（包括玉米油）、油菜（包括油菜籽油）、棉花、番茄等。菜（包括油菜籽油）、棉花、番
64、茄等。3-4食品中的天然毒素食品中的天然毒素一、动物类食品中的天然毒素一、动物类食品中的天然毒素1、动物肝脏、腺体（如肾上腺素、淋巴、甲状、动物肝脏、腺体（如肾上腺素、淋巴、甲状腺等腺等）l动物肝脏中的主要毒素是动物肝脏中的主要毒素是胆酸胆酸，是中枢神经系，是中枢神经系统的抑制剂统的抑制剂。胆酸的代谢物。胆酸的代谢物脱氧胆酸对人脱氧胆酸对人类结肠癌、直肠癌有促进作用。类结肠癌、直肠癌有促进作用。l食用动物肝脏要注意处理，一次不要摄入过多。食用动物肝脏要注意处理，一次不要摄入过多。2、海洋鱼类毒素、海洋鱼类毒素l海洋鱼类（腐败变质后海洋鱼类（腐败变质后）产生的最主要毒素）产生的最主要毒素是组胺是
65、组胺。组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食。组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可以降低其毒性。醋可以降低其毒性。l我国能产生我国能产生鱼卵毒素鱼卵毒素的鱼有十多种，包括淡水的鱼有十多种，包括淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等。石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等。l鱼胆毒素存在于鱼的胆汁中鱼胆毒素存在于鱼的胆汁中，是一种细胞毒，是一种细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。胆汁中含有毒素的鱼损伤及神经系统异常。胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水鱼类。淡水鱼类。3、河豚毒素、河豚毒素l大约有大约有80
66、多种河豚鱼含有多种河豚鱼含有河豚毒素河豚毒素。l河豚毒素主要存在于卵巢、皮肤、肝脏中，河豚毒素主要存在于卵巢、皮肤、肝脏中，肉中较少肉中较少。l河豚毒素是神经毒素，毒性比氰化物强，中河豚毒素是神经毒素，毒性比氰化物强，中毒后死亡率很高毒后死亡率很高。l河豚毒素对热稳定，但在碱性条件下易于降河豚毒素对热稳定，但在碱性条件下易于降解。解。l防止河豚鱼中毒，主要是能识别河豚鱼。此防止河豚鱼中毒，主要是能识别河豚鱼。此鱼有其独有的特征：鱼体肥胖呈椭圆形或似鱼有其独有的特征：鱼体肥胖呈椭圆形或似艇形，皮肤光滑无鳞，有花纹，头小尾尖，艇形，皮肤光滑无鳞，有花纹，头小尾尖，口中上下颌各有一对大门齿（似人牙）
67、，腹口中上下颌各有一对大门齿（似人牙），腹部为黄白色。部为黄白色。二、植物类食品中的天然毒素二、植物类食品中的天然毒素1、生氰糖苷、生氰糖苷l在苦杏仁、木薯块根、高粱、枇杷、豆类等在苦杏仁、木薯块根、高粱、枇杷、豆类等植物中较多。植物中较多。l生氰糖苷的毒性甚强。生氰糖苷的毒性甚强。l生氰糖苷具有较好的耐热性，但生氰糖苷有生氰糖苷具有较好的耐热性，但生氰糖苷有较好的水溶性，较长时间浸泡或增加食物中较好的水溶性，较长时间浸泡或增加食物中的硫的硫(蛋白质蛋白质)可去除产氰食物的大部分毒性。可去除产氰食物的大部分毒性。2、外源性凝集素、外源性凝集素l是一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。还可是一类对红细
68、胞有凝聚作用的糖蛋白。还可专一性地结合碳水化合物，造成消化道对营专一性地结合碳水化合物，造成消化道对营养成分吸收能力的下降。养成分吸收能力的下降。l存在于存在于800多种植物和种子、荚果中，如豆多种植物和种子、荚果中，如豆类、花生等。类、花生等。l生豆浆中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶生豆浆中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成分，吃未烧开的豆浆，易发生食物等有害成分，吃未烧开的豆浆，易发生食物中毒。中毒。l蓖麻中外源性凝集素的毒性非常高蓖麻中外源性凝集素的毒性非常高。3、消化酶抑制剂、消化酶抑制剂l豆类是含有消化酶抑制剂最豆类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他还有土豆、茄多的食物，其他还有土豆
69、、茄子、洋葱等也含有此类物质。子、洋葱等也含有此类物质。l花生中存在胰蛋白酶抑制剂，花生中存在胰蛋白酶抑制剂，不要食用生花生。不要食用生花生。l生蚕豆也不要大量食用，否则可引起贫血、生蚕豆也不要大量食用，否则可引起贫血、肾衰竭。肾衰竭。l淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高梁等作物的种子中。玉米、高梁等作物的种子中。l烧煮、烹调豆类蔬菜（如四季豆、豇豆等）烧煮、烹调豆类蔬菜（如四季豆、豇豆等）时，要充分加热，破坏其所含毒素。时，要充分加热，破坏其所含毒素。4、生物碱、生物碱l龙葵碱龙葵碱具有较强的毒性，存在于马铃薯、茄具有较强的毒性，存在于马铃薯、茄子、
70、番茄等植物中。加热可使龙葵素破坏子、番茄等植物中。加热可使龙葵素破坏。l马铃薯发芽后，龙葵素含量明显增加马铃薯发芽后，龙葵素含量明显增加。对严。对严重发芽的马铃薯不宜食用。重发芽的马铃薯不宜食用。l未成熟的青西红柿中也含有龙葵素。未成熟的青西红柿中也含有龙葵素。l鲜黄花菜中含有秋水仙碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱。预防：吃前将鲜黄花菜用开水焯一下，再用预防：吃前将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水泡一段时间后再食用。清水泡一段时间后再食用。5、天然诱变剂、天然诱变剂动物实验表明，苏铁植物中的动物实验表明，苏铁植物中的苏铁素苏铁素、槟榔、槟榔果中所含的果中所含的糖苷糖苷、咖啡碱咖啡碱、天然食用香精及、天然
71、食用香精及表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素发芽马铃薯芽眼处产生的龙发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒葵素，可以引起人食物中毒腐烂生姜中的腐烂生姜中的黄樟素黄樟素、细胞松弛素细胞松弛素等成分具等成分具有致突变和致癌性，对人具有潜在的毒性。有致突变和致癌性，对人具有潜在的毒性。6、过敏原、过敏原l有少数几类食品成分是过敏原，这些食品包有少数几类食品成分是过敏原，这些食品包括牛奶、鸡蛋、荞麦、马铃薯、大豆、花生、括牛奶、鸡蛋、荞麦、马铃薯、大豆、花生、虾和海洋鱼类、菠萝等。虾和海洋鱼类、菠萝等。l不同的人可对不同的食物产生过敏现象，不同的人可对不同的食物产生
72、过敏现象，7、野菜与野生毒蘑菇引起的中毒、野菜与野生毒蘑菇引起的中毒l毒蘑菇中，毒素种类繁多，其含毒成分尚不毒蘑菇中，毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，主要有胃肠毒素、神经毒素、血液很清楚，主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素和肝肾毒素。毒素和肝肾毒素。l野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，所以在采食野菜、野蘑菇时应十分易鉴别，所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。慎重。毒蕈图片毒蕈图片中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞褐磷小伞白小伞白小伞胃胃肠炎型毒蕈中毒炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇神神经精神型毒蕈中毒精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒伞伞毒蕈中毒
73、的急救治毒蕈中毒的急救治疗和和预防措施防措施l应及时应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（中洗胃最重要（1:4000高锰酸钾液）高锰酸钾液）l根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型采用根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型采用阿托品；溶血型可用肾上腺皮质激素等；肝肾损伤型采阿托品；溶血型可用肾上腺皮质激素等；肝肾损伤型采用巯剂解毒剂用巯剂解毒剂二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠）二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠）l预防毒蕈中毒：预防毒蕈中毒：对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经
74、验，但不够完善，图法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己切勿采摘自己不认识的蘑菇食用不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。无经验者，千万不要自采蘑菇。 3-5提高食品安全性的方法提高食品安全性的方法增强全民族的食品安全卫生、环境保护意识及知识增强全民族的食品安全卫生、环境保护意识及知识倡导科学合理的消费倡导科学合理的消费坚决打击制假、售假的不法行为坚决打击制假、售假的不法行为加大食品安全的科技投入加大食品安全的科技投入强化食品安全管理与控制，加强市场监督强化食品安全管理与控制，加强市场监督制定
75、食品安全的相关标准和法律法规制定食品安全的相关标准和法律法规1、食品中的杀菌知识、食品中的杀菌知识l在食品加工中必须进行杀菌或抑菌处理，按在食品加工中必须进行杀菌或抑菌处理，按照处理的程度，可以将这一过程分为灭菌、照处理的程度，可以将这一过程分为灭菌、消毒和防腐。消毒和防腐。l杀菌杀菌(抑菌抑菌)方式可分为三类：方式可分为三类：物理杀菌物理杀菌分为热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌包括：分为热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌包括：巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等；冷杀菌是利用超声波、辐射、微波杀菌等；冷杀菌是利用超声波、辐射、高静压、磁力、高电压脉冲电
76、场等手段。高静压、磁力、高电压脉冲电场等手段。另外冷冻、干燥和腌制（盐腌或糖渍另外冷冻、干燥和腌制（盐腌或糖渍）也是）也是常用的抑菌方法。常用的抑菌方法。l热杀菌向着短时间处理的方向发展。热杀菌向着短时间处理的方向发展。l据研究表明，长期保藏肉类以据研究表明，长期保藏肉类以-20为好，为好，而富含不饱和脂肪酸的鱼类以而富含不饱和脂肪酸的鱼类以-20-30可靠。可靠。 l食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染，以延长保存期限。染，以延长保存期限。l食品应速冻缓解。食品应速冻缓解。l糖的浓度必须达到糖的浓度必须达到6065，防腐保藏作，防腐保藏作用才可靠用才
77、可靠。化学方法化学方法l常用的化学方法有使用酸（如醋酸或加乳酸常用的化学方法有使用酸（如醋酸或加乳酸菌菌）或碱、酒精（）或碱、酒精（70-75）、防腐剂等。）、防腐剂等。l酒精其杀菌原理是利用脱水使蛋白质变性，酒精其杀菌原理是利用脱水使蛋白质变性，从而杀死微生物。从而杀死微生物。7075的酒精有最佳的的酒精有最佳的杀菌效果。杀菌效果。高于这个浓度，可使细菌表面蛋高于这个浓度，可使细菌表面蛋白质迅速脱水，凝固成膜妨碍乙醇渗入，低白质迅速脱水，凝固成膜妨碍乙醇渗入，低于这个浓度，则其渗透脱水作用减弱。于这个浓度，则其渗透脱水作用减弱。生物杀菌生物杀菌利用微生物之间的拮抗作用，以菌治菌、利用微生物之
78、间的拮抗作用，以菌治菌、以菌治虫。以菌治虫。2、几点注意、几点注意尽量选择新鲜的食品尽量选择新鲜的食品。在选购食品时，可以参考。在选购食品时，可以参考孔子的理论孔子的理论“失饪不食，不时不食失饪不食，不时不食”。食品及时加工食品及时加工，缩短存放时间，缩短存放时间。外购或隔夜熟食。外购或隔夜熟食要再次充分加热后再食用。要再次充分加热后再食用。防止食品污染：生熟食品分开防止食品污染：生熟食品分开、工具容器生熟分开工具容器生熟分开、注意操作卫生、注意操作卫生、避免昆虫避免昆虫(如蟑螂如蟑螂)、动物、动物(如老鼠如老鼠)接触食物等。接触食物等。在饮食中，不要因喜好某种食物在饮食中，不要因喜好某种食物而吃得过多，以防止某些有害成分而吃得过多，以防止某些有害成分在体内的沉积。在体内的沉积。毒食品照片毒食品照片
