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1、着色着色剂剂、护护色色剂剂、漂白、漂白剂剂色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据具具具具有有有有令令令令人人人人赏赏赏赏心心心心悦悦悦悦目目目目色色色色泽泽泽泽的的的的食食食食品品品品可可可可以以以以赢赢赢赢得得得得良良良良好好好好的的的的第第第第一一一一印象印象印象印象1着色着色剂剂着色剂着色剂着色剂着色剂(Colorant)(Colorant)
2、是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂一、食品与色泽一、食品与色泽一、食品与色泽一、食品与色泽色泽色泽色泽色泽食品的色泽与其可接受性食品的色泽与其可接受性食品的色泽与其可接受性食品的色泽与其可接受性: :是第一感觉是第一感觉是第一感觉是第一感觉是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一食品原料的价值是由它们的色泽所决定食品原料的价值是由它们的色泽所决定食品原料的价值是由它们的色泽所
3、决定食品原料的价值是由它们的色泽所决定但但但但在在在在食食食食品品品品加加加加工工工工中中中中，食食食食品品品品中中中中天天天天然然然然色色色色素素素素会会会会发发发发生生生生变变变变色色色色或或或或褪褪褪褪色色色色，所所所所以以以以为为为为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。风味风味风味风味质构质构质构质构营养营养营养营养食食品品质质量量安全安全安全安全2色色色色泽泽泽泽给给给给人人人人以以以以味味味味道道道道的的的的联联联联想想想想。一一一一种种种种食食食食品品品品在
4、在在在色色色色泽泽泽泽上上上上能能能能否否否否吸吸吸吸引引引引人人人人，给给给给人人人人以以以以美美美美味味味味感感感感，很很很很大大大大程程程程度度度度上上上上决决决决定定定定了了了了销销销销路路路路和和和和评评评评价价价价。常见的颜色对感官的作用大致如下：常见的颜色对感官的作用大致如下：常见的颜色对感官的作用大致如下：常见的颜色对感官的作用大致如下：v绿色绿色绿色绿色和和和和蓝色蓝色蓝色蓝色给给给给人人人人以以以以新新新新鲜鲜鲜鲜、清清清清爽爽爽爽的的的的感感感感觉觉觉觉，多多多多用用用用于于于于酒酒酒酒类类类类、方方方方便便便便菜菜菜菜、饮饮饮饮料料料料等等等等食食食食品品品品。但但但但
5、又又又又有有有有生生生生、凉凉凉凉、酸酸酸酸的的的的感感感感觉觉觉觉，所所所所以以以以非非非非蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜类类类类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色v红色红色红色红色给给给给人人人人味味味味浓浓浓浓成成成成熟熟熟熟好好好好吃吃吃吃的的的的感感感感觉觉觉觉，而而而而且且且且比比比比较较较较鲜鲜鲜鲜艳艳艳艳和和和和引引引引人人人人注注注注目目目目，能能能能刺刺刺刺激激激激消消消消费费费费者者者者的的的的购购购购买买买买欲欲欲欲，所所所所以以以以许许许许多多多多糖糖糖糖果果果果、糕糕糕糕
6、点点点点等等等等都都都都采采采采用这类色泽用这类色泽用这类色泽用这类色泽3v橙色橙色橙色橙色是是是是黄黄黄黄色色色色和和和和红红红红色色色色的的的的混混混混合合合合色色色色，兼兼兼兼有有有有红红红红黄黄黄黄两两两两色色色色的的的的优优优优点点点点，给给给给人人人人以以以以强强强强烈烈烈烈的的的的甘甘甘甘甜甜甜甜、成成成成熟熟熟熟和和和和醇醇醇醇美美美美的的的的感感感感觉觉觉觉，饮饮饮饮料料料料和和和和罐罐罐罐头头头头等食品多采用等食品多采用等食品多采用等食品多采用v咖啡色咖啡色咖啡色咖啡色给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、给人以风味独特
7、浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用糕点、啤酒和茶叶等常采用糕点、啤酒和茶叶等常采用糕点、啤酒和茶叶等常采用 v黄色黄色黄色黄色给给给给人人人人以以以以芳芳芳芳香香香香成成成成熟熟熟熟可可可可口口口口、食食食食欲欲欲欲大大大大增增增增的的的的感感感感觉觉觉觉，焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品、水果罐头和人造奶油等食品常采用水果罐头和人造奶油等食品常采用水果罐头和人造奶油等食品常采用水果罐头和人造奶油等食品常采用4二、着色剂分类二、着色剂分类二、着色剂分类二、着色剂分类( (一一一一) )食用合成色素食用合成色素食用合成色素食用合
8、成色素来源来源来源来源食用天然色素食用天然色素食用天然色素食用天然色素食用合成色素食用合成色素食用合成色素食用合成色素化学结构化学结构化学结构化学结构偶氮类偶氮类偶氮类偶氮类( (如苋菜红、柠檬黄等如苋菜红、柠檬黄等如苋菜红、柠檬黄等如苋菜红、柠檬黄等) )非偶氮类非偶氮类非偶氮类非偶氮类( (如赤藓红、亮蓝等如赤藓红、亮蓝等如赤藓红、亮蓝等如赤藓红、亮蓝等) )N=NN=N食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的
9、合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。它们各自的色淀。它们各自的色淀。它们各自的色淀。色淀色淀色淀色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为AlAl2 2OO3 3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小）上所制备的特殊着
10、色剂，适用于各种粉状食品、小）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。层或片状糖果）和各种压片食品。层或片状糖果）和各种压片食品。层或片状糖果）和各种压片食品。5我我我我国国国国许许许许可可可可使使使使用用用用的的的的食食食食用用用用合合合合成成成成色色色色素素素素有有有有：苋苋苋苋菜菜菜菜红红红红、胭胭胭胭脂脂脂脂红红红红、赤赤赤赤藓藓藓藓红红红红、新新
11、新新红红红红、诱诱诱诱惑惑惑惑红红红红、柠柠柠柠檬檬檬檬黄黄黄黄、日日日日落落落落黄黄黄黄、亮亮亮亮蓝蓝蓝蓝、靛靛靛靛蓝蓝蓝蓝和和和和它它它它们们们们各各各各自自自自的的的的铝铝铝铝色色色色淀淀淀淀，以以以以及及及及 - -胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、叶叶叶叶绿绿绿绿素铜钠和二氧化钛素铜钠和二氧化钛素铜钠和二氧化钛素铜钠和二氧化钛(TiO(TiO2 2) )等等等等1616种。种。种。种。新新新新红红红红是是是是只只只只有有有有我我我我国国国国许许许许可可可可使使使使用用用用的的的的染染染染料料料料，即即即即无无无无C.I.(colorC.I.(colorindexindex染料索引染料
12、索引染料索引染料索引) )，在制造出口食品时应注意，在制造出口食品时应注意，在制造出口食品时应注意，在制造出口食品时应注意6( (二二二二) )食用天然色素食用天然色素食用天然色素食用天然色素食食食食用用用用天天天天然然然然色色色色素素素素是是是是来来来来自自自自天天天天然然然然物物物物，利利利利用用用用一一一一定定定定加加加加工工工工方方方方法法法法获获获获得的有机着色剂，品种甚多（得的有机着色剂，品种甚多（得的有机着色剂，品种甚多（得的有机着色剂，品种甚多（4343种）种）种）种）来来源源植物色素：如绿色植物色素：如绿色植物色素：如绿色植物色素：如绿色( (叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素) )、
13、橙色、橙色、橙色、橙色( (胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素) )、红色或、红色或、红色或、红色或紫色紫色紫色紫色( (花青素花青素花青素花青素) )微生物色素：如红曲霉素等。微生物色素：如红曲霉素等。微生物色素：如红曲霉素等。微生物色素：如红曲霉素等。动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素7优点：优点：优点：优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各安全感比合成色素高，故近来发展很快，各安全感比合成色素高，故近来发展很快，各安全感比合成色
14、素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加国许可使用的品种和用量均在不断增加国许可使用的品种和用量均在不断增加国许可使用的品种和用量均在不断增加缺点：缺点：缺点：缺点：色素含量和稳定性等不如合成品色素含量和稳定性等不如合成品色素含量和稳定性等不如合成品色素含量和稳定性等不如合成品发展趋势：发展趋势：发展趋势：发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，虽然合成品在许可使用范围和使用量内，虽然合成品在许可使用范围和使用量内，虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自不会对人体健康带来危害，但在崇尚
15、天然和回归自不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，色剂正越来越受欢迎。例如，色剂正越来越受欢迎。例如，色剂正越来越受欢迎。例如，19911991年我国生产的天年我国生产的天年我国生产的天年我国生产的天然色素共然色素共然色素共然色素共3838种，产量仅为种，产量仅为种，产量仅为种，产量仅为22002200吨。但吨。但吨。但吨。但20002000年天然着年天然着年天然着年天然着色剂的品种增加至
16、色剂的品种增加至色剂的品种增加至色剂的品种增加至4646种，产量达种，产量达种，产量达种，产量达2525万吨，且多属功万吨，且多属功万吨，且多属功万吨，且多属功能性着色剂。能性着色剂。能性着色剂。能性着色剂。8三、着色剂的使用三、着色剂的使用( (一一一一) )调配调配调配调配由由由由于于于于食食食食品品品品对对对对色色色色调调调调有有有有千千千千变变变变万万万万化化化化的的的的要要要要求求求求，因因因因此此此此为为为为满满满满足足足足食食食食品品品品生生生生产产产产的的的的着着着着色色色色需需需需求求求求，可可可可将将将将着着着着色色色色剂剂剂剂按按按按不不不不同同同同比比比比例例例例混混混
17、混合合合合调调调调配配配配出出出出所所所所需需需需的的的的色色色色调调调调来来来来。理理理理论论论论上上上上，由由由由红红红红、黄黄黄黄和和和和蓝蓝蓝蓝三三三三种种种种基基基基本本本本色色色色（三三三三元元元元色色色色）可可可可调调调调配配配配出出出出各各各各种种种种不不不不同同同同的色调（三色原理）的色调（三色原理）的色调（三色原理）的色调（三色原理） 红红红红黄黄黄黄蓝蓝蓝蓝红红红红（基本色）（基本色）（基本色）（基本色） 橙橙橙橙绿绿绿绿紫紫紫紫橙橙橙橙 （二次色）（二次色）（二次色）（二次色） 橄榄绿橄榄绿橄榄绿橄榄绿 灰灰灰灰棕褐棕褐棕褐棕褐 （三次色）（三次色）（三次色）（三次色）
18、9着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制( (主要考虑其在食品中分布均匀主要考虑其在食品中分布均匀主要考虑其在食品中分布均匀主要考虑其在食品中分布均匀) )配配配配制制制制时时时时，称称称称量量量量准准准准确确确确，溶溶溶溶解解解解着着着着色色色色剂剂剂剂，再再再再稀稀稀稀释释释释至至至至110%110%浓浓浓浓度度度度的的的的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水溶液使用。如以水作溶剂，则最
19、好用蒸馏水或去离子水溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水配配配配制制制制溶溶溶溶液液液液尽尽尽尽可可可可能能能能不不不不用用用用金金金金属属属属器器器器皿皿皿皿。用用用用量量量量不不不不要要要要超超超超过过过过标标标标准准准准，以以以以免免免免食品过于鲜艳而不自然食品过于鲜艳而不自然食品过于鲜艳而不自然食品过于鲜艳而不自然随随随随配配配配随随随随用用用用。因因因因为为为为着着着着色色色色剂剂剂剂溶溶溶溶液液液液久久久久置置置置时时时时，对对对对光光光光不不不不够够够够稳稳稳稳定定定定的的的的着着着着色色色色剂剂剂剂会会会会发发发发生生生生变变变变色色色色现现现现象象象象，而而而而且
20、且且且气气气气温温温温较较较较高高高高时时时时着着着着色色色色剂剂剂剂溶溶溶溶液液液液水水水水分分分分蒸蒸蒸蒸发发发发速速速速度度度度加加加加快快快快，造造造造成成成成色色色色素素素素浓浓浓浓度度度度提提提提高高高高而而而而产产产产生生生生“ “浓浓浓浓缩缩缩缩效效效效应应应应” ”。如如如如胭胭胭胭脂脂脂脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色红的水溶液在长期放置后会变成黑色红的水溶液在长期放置后会变成黑色红的水溶液在长期放置后会变成黑色调配着色剂时的注意事项：调配着色剂时的注意事项：调配着色剂时的注意事项：调配着色剂时的注意事项：10( (二二二二) )溶剂与溶解度溶剂与溶解度溶剂与溶解度溶剂与
21、溶解度 在在在在食食食食品品品品生生生生产产产产中中中中，最最最最重重重重要要要要的的的的溶溶溶溶剂剂剂剂是是是是水水水水、醇醇醇醇（乙乙乙乙醇醇醇醇、甘甘甘甘油油油油）和和和和植植植植物物物物油油油油。通通通通常常常常使使使使用用用用的的的的色色色色素素素素，除除除除色色色色淀淀淀淀和和和和 - -胡胡胡胡萝卜素之外，都是水溶性的。萝卜素之外，都是水溶性的。萝卜素之外，都是水溶性的。萝卜素之外，都是水溶性的。影响色素溶解度的因素有：影响色素溶解度的因素有：影响色素溶解度的因素有：影响色素溶解度的因素有：温度温度温度温度一般温度升高，溶解度增大；一般温度升高，溶解度增大；一般温度升高，溶解度增
22、大；一般温度升高，溶解度增大；pHpH pHpH下下下下降降降降，着着着着色色色色剂剂剂剂有有有有形形形形成成成成色色色色素素素素酸酸酸酸的的的的倾倾倾倾向向向向而而而而使使使使溶溶溶溶解度下降；解度下降；解度下降；解度下降；水硬度水硬度水硬度水硬度水硬度高易产生难溶的色淀；水硬度高易产生难溶的色淀；水硬度高易产生难溶的色淀；水硬度高易产生难溶的色淀；盐类盐类盐类盐类盐类浓度较高时，可发生盐析作用；盐类浓度较高时，可发生盐析作用；盐类浓度较高时，可发生盐析作用；盐类浓度较高时，可发生盐析作用；溶剂性质溶剂性质溶剂性质溶剂性质11各各各各种种种种色色色色素素素素溶溶溶溶解解解解于于于于不不不不同
23、同同同溶溶溶溶剂剂剂剂中中中中，可可可可产产产产生生生生不不不不同同同同的的的的色色色色调调调调和和和和强强强强度度度度，尤尤尤尤其其其其是是是是使使使使用用用用两两两两种种种种或或或或数数数数种种种种色色色色素素素素拼拼拼拼色色色色时时时时，情情情情况况况况更更更更为显著。为显著。为显著。为显著。例例例例如如如如某某某某一一一一比比比比例例例例的的的的红红红红、黄黄黄黄、蓝蓝蓝蓝三三三三色色色色的的的的混混混混合合合合物物物物，在在在在水水水水溶溶溶溶液液液液中中中中色色色色调调调调较较较较黄黄黄黄，而而而而在在在在50%50%酒酒酒酒精精精精中中中中则则则则色色色色调调调调较较较较红红红红
24、。各各各各种种种种酒酒酒酒类类类类因因因因酒酒酒酒精精精精含含含含量量量量的的的的不不不不同同同同，溶溶溶溶解解解解后后后后的的的的色色色色调调调调也也也也各各各各不不不不相相相相同同同同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。具体表现：具体表现：具体表现：具体表现：12食食食食品品品品在在在在着着着着色色色色时时时时是是是是潮潮潮潮湿湿湿湿的的的的，当当当当水水水水分分分分蒸蒸蒸蒸发发发发，逐逐逐逐渐渐渐渐干干干干燥燥燥燥时时时时，色色色色素素素素
25、亦亦亦亦会会会会随随随随着着着着较较较较集集集集中中中中于于于于表表表表层层层层，造造造造成成成成所所所所谓谓谓谓“ “浓浓浓浓缩缩缩缩影影影影响响响响” ”，特特特特别别别别是是是是当当当当这这这这种种种种食食食食品品品品与与与与色色色色素素素素的的的的亲亲亲亲和和和和力力力力较较较较低低低低时时时时更更更更为为为为显显显显著。著。著。著。拼拼拼拼色色色色中中中中各各各各种种种种色色色色素素素素对对对对日日日日光光光光的的的的稳稳稳稳定定定定性性性性不不不不同同同同，褪褪褪褪色色色色快快快快慢慢慢慢也也也也各各各各不不不不相相相相同同同同，如如如如靛靛靛靛蓝蓝蓝蓝褪褪褪褪色色色色较较较较快快
26、快快，柠柠柠柠檬檬檬檬黄黄黄黄则则则则不不不不易易易易褪褪褪褪色色色色。由由由由于于于于影影影影响响响响色色色色调调调调的的的的因因因因素素素素很很很很多多多多，在在在在应应应应用用用用时时时时必必必必须须须须通通通通过过过过具具具具体体体体实践，灵活掌握。实践，灵活掌握。实践，灵活掌握。实践，灵活掌握。13(三三)染着性染着性着色大致有两种情况：着色大致有两种情况：着色大致有两种情况：着色大致有两种情况：色素在液体或酱状食品中溶解或分散；色素在液体或酱状食品中溶解或分散；色素在液体或酱状食品中溶解或分散；色素在液体或酱状食品中溶解或分散；染着在食品表面染着在食品表面染着在食品表面染着在食品表
27、面 同同同同一一一一色色色色素素素素对对对对不不不不同同同同染染染染色色色色基基基基质质质质的的的的染染染染着着着着性性性性不不不不同同同同，而而而而且且且且不不不不同同同同色色色色素素素素对对对对同同同同一一一一染染染染色色色色基基基基质质质质的的的的染染染染着着着着性性性性也也也也不不不不一一一一样样样样，如如如如赤赤赤赤藓藓藓藓红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差14( (四四四四) )坚牢度坚牢度坚牢度坚牢度坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度是是是是被被被被染染染染
28、色色色色物物物物质质质质的的的的色色色色调调调调稳稳稳稳定定定定性性性性或或或或色色色色素素素素对对对对周周周周围围围围环环环环境境境境变变变变化化化化的的的的抵抵抵抵抗抗抗抗能能能能力力力力。色色色色素素素素的的的的坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度是是是是衡衡衡衡量量量量色色色色素素素素品品品品质质质质的的的的重重重重要指标。要指标。要指标。要指标。坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度主主主主要要要要取取取取决决决决于于于于色色色色素素素素的的的的化化化化学学学学性性性性质质质质以以以以及及及及被被被被染染染染色色色色物物物物质质质质的的的的性性性性质质质质。但但但但使使使使用用用用色色色色素素素素品品品品种种
29、种种不不不不当当当当或或或或操操操操作作作作不不不不当当当当也也也也容容容容易易易易降降降降低低低低坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度。坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度是是是是一一一一个个个个综综综综合合合合性性性性标标标标准准准准，有有有有以以以以下下下下几几几几个个个个指指指指标标标标组组组组成。成。成。成。1 1耐热性耐热性耐热性耐热性 2 2耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性3 3耐碱性耐碱性耐碱性耐碱性 4 4抗氧化性抗氧化性抗氧化性抗氧化性5 5还原性还原性还原性还原性 6 6耐紫外线（日光）性耐紫外线（日光）性耐紫外线（日光）性耐紫外线（日光）性7 7耐盐性耐盐性耐盐性耐盐性 8 8耐细菌性耐细菌性耐细菌性
30、耐细菌性15由由于于食食品品加加工工中中，多多数数要要进进行行热热处处理理，所所以以要要求求着着色色剂剂有有一一定定的的耐耐热热性性。着着色色剂剂的的耐耐热热性性与与共共存存的的物物质质如如糖糖类类、食食盐盐、酸酸、碱碱等等有有关关。当当与与上上述述物物质质共共存存时时，多多促促使使其变色、褪色其变色、褪色柠檬黄、日落黄耐热性较强柠檬黄、日落黄耐热性较强靛蓝、胭脂红耐热性较弱靛蓝、胭脂红耐热性较弱16 一般食品大多在酸性范围，如水果类食一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而等，着色剂在
31、酸性环境中可能形成色素酸而易变色或析出，故要求着色剂一定的易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性耐酸性 靛蓝的耐酸性较弱靛蓝的耐酸性较弱 柠檬黄、日落黄的耐酸性较强柠檬黄、日落黄的耐酸性较强17添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要经历高温加工外，还有碱性物质的产生，经历高温加工外，还有碱性物质的产生，这就要求色素有一定的这就要求色素有一定的耐碱性耐碱性柠檬黄耐碱性较强柠檬黄耐碱性较强胭脂红耐碱性较弱胭脂红耐碱性较弱18因此要求着色剂有较好的因此要求着色剂有较好的抗氧化性抗氧化性氧蒽类色素抗氧化性比较强氧蒽类色素抗氧化性比较强偶氮类色素或其它色素一般比较弱偶氮类色
32、素或其它色素一般比较弱这性质对果汁、人造奶油等影响较大这性质对果汁、人造奶油等影响较大空气中的氧空气中的氧空气中的氧空气中的氧污染物污染物污染物污染物水中的游离氯水中的游离氯水中的游离氯水中的游离氯(Cl(Cl2 2) )着着色色剂剂作作作作用用用用变色变色褪色褪色19添加到食品中的着色剂可受到添加到食品中的着色剂可受到添加到食品中的着色剂可受到添加到食品中的着色剂可受到还原作用还原作用还原作用还原作用而褪色而褪色而褪色而褪色这这这这种种种种现现现现象象象象可可可可在在在在发发发发酵酵酵酵食食食食品品品品的的的的加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中，或或或或在在在在食食食食品品品品制制制制
33、造造造造、贮贮贮贮藏藏藏藏等等等等过过过过程程程程中中中中由由由由于于于于微微微微生生生生物物物物的的的的作作作作用用用用而而而而引引引引起起起起，亦亦亦亦可可可可由由由由金金金金属属属属容容容容器器器器（铁铁铁铁、铝铝铝铝等等等等）与与与与酸酸酸酸的的的的反反反反应应应应，或或或或金金金金属容器与食盐的电位差所引起。属容器与食盐的电位差所引起。属容器与食盐的电位差所引起。属容器与食盐的电位差所引起。此此此此外外外外，抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸与与与与亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等添添添添加加加加剂剂剂剂亦亦亦亦具具具具有有有有还还还还原原原原作用。作用。作用。作用。氧蒽类色素
34、相当稳定氧蒽类色素相当稳定氧蒽类色素相当稳定氧蒽类色素相当稳定靛类及偶氮类色素不稳定靛类及偶氮类色素不稳定靛类及偶氮类色素不稳定靛类及偶氮类色素不稳定20使用透光性薄膜包装食品，紫外线可使食使用透光性薄膜包装食品，紫外线可使食品的品质变劣。着色剂的品的品质变劣。着色剂的耐紫外线性耐紫外线性，随着，随着制造食品所使用水的性质（制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同而有相当大的差异种类不同而有相当大的差异靛蓝的耐紫外线性较弱靛蓝的耐紫外线性较弱柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强
35、。21对对于于腌腌制制品品而而言言，由由于于用用盐盐较较高高，要要求求着着色剂具有色剂具有耐盐性耐盐性柠檬黄在盐浓度柠檬黄在盐浓度20 Be以上仍较稳定以上仍较稳定靛蓝在靛蓝在12Be即不稳定即不稳定22不同色素对细菌的稳定性不同不同色素对细菌的稳定性不同柠檬黄、日落黄耐细菌性较强柠檬黄、日落黄耐细菌性较强靛蓝则较弱靛蓝则较弱23四、食用合成色素与食用天然色素的比较四、食用合成色素与食用天然色素的比较1、食用合成色素、食用合成色素近近近近百百百百年年年年来来来来，随随随随着着着着化化化化学学学学工工工工业业业业的的的的迅迅迅迅速速速速发发发发展展展展，人人人人工工工工合合合合成成成成的的的的着
36、色剂由于：着色剂由于：着色剂由于：着色剂由于：色彩鲜艳色彩鲜艳色彩鲜艳色彩鲜艳 性质稳定性质稳定性质稳定性质稳定 坚牢度高坚牢度高坚牢度高坚牢度高可任意调配可任意调配可任意调配可任意调配 成本低廉成本低廉成本低廉成本低廉 使用方便使用方便使用方便使用方便由由由由于于于于现现现现在在在在对对对对合合合合成成成成着着着着色色色色剂剂剂剂的的的的争争争争论论论论很很很很大大大大，各各各各国国国国的的的的规规规规定定定定经经经经常常常常修修修修改改改改，所所所所以以以以掌掌掌掌握握握握各各各各国国国国合合合合成成成成着着着着色色色色剂剂剂剂的的的的使使使使用用用用情情情情况况况况对对对对食食食食品贸易
37、至关重要。品贸易至关重要。品贸易至关重要。品贸易至关重要。应用应用广泛广泛242、食用天然色素、食用天然色素天天天天然然然然着着着着色色色色剂剂剂剂已已已已有有有有悠悠悠悠久久久久使使使使用用用用历历历历史史史史，天天天天然然然然产产产产品品品品给给给给人人人人以以以以安安安安全全全全感感感感，人们对天然色素产生很大兴趣。人们对天然色素产生很大兴趣。人们对天然色素产生很大兴趣。人们对天然色素产生很大兴趣。自然界有色的无毒植物超过自然界有色的无毒植物超过自然界有色的无毒植物超过自然界有色的无毒植物超过20002000种，颜色丰富多彩种，颜色丰富多彩种，颜色丰富多彩种，颜色丰富多彩对于天然色素：对
38、于天然色素：对于天然色素：对于天然色素：对光、热、氧化作用稳定对光、热、氧化作用稳定对光、热、氧化作用稳定对光、热、氧化作用稳定不易受金属离子或其它化学物质影响不易受金属离子或其它化学物质影响不易受金属离子或其它化学物质影响不易受金属离子或其它化学物质影响 对人体无害对人体无害对人体无害对人体无害开发成开发成食用着食用着色剂色剂25食用天然色素的优点：食用天然色素的优点：一般来说，安全性高于食用合成色素一般来说，安全性高于食用合成色素一般来说，安全性高于食用合成色素一般来说，安全性高于食用合成色素有有有有些些些些种种种种类类类类本本本本身身身身是是是是营营营营养养养养素素素素( (如如如如 -
39、 -胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素) )，或或或或具具具具有有有有一一一一定定定定的的的的药药药药理理理理作用作用作用作用( (花生衣红、桑椹红等花生衣红、桑椹红等花生衣红、桑椹红等花生衣红、桑椹红等) )天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好食用天然色素的缺点：食用天然色素的缺点：染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受
40、外界影响调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩产产产产品品品品差差差差异异异异性性性性较较较较大大大大。由由由由于于于于原原原原料料料料、产产产产地地地地或或或或加加加加工工工工方方方方法法法法不不不不同同同同，生生生生产产产产同同同同一一一一品品品品种种种种的的的的着着着着色色色色剂剂剂剂，在在在在成成成成分分分分、性性性性质质质质很很很很难难难难完完完完全全全全一一一一致致致致。如如如如从从从从蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜和和和和从从从从蚕蚕蚕蚕沙沙
41、沙沙中中中中提提提提取取取取的的的的叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素，在在在在色色色色谱谱谱谱有有有有一一一一定定定定差差差差异异异异，原原原原因因因因就就就就在在在在于于于于两两两两种种种种叶叶叶叶绿素的最大吸收波长绿素的最大吸收波长绿素的最大吸收波长绿素的最大吸收波长( ( maxmax) )不同不同不同不同26经经经经提提提提取取取取、纯纯纯纯化化化化等等等等加加加加工工工工后后后后得得得得到到到到的的的的色色色色素素素素制制制制品品品品，可可可可能能能能在在在在性性性性质质质质和和和和化化化化学学学学结结结结构构构构上上上上发发发发生生生生变变变变化化化化，故故故故天天天天然然然然物物物物的的
42、的的制制制制品品品品本本本本身身身身并并并并不不不不能能能能保证绝对安全。保证绝对安全。保证绝对安全。保证绝对安全。据此，我国规定：据此，我国规定：不需毒理学检验不需毒理学检验：生产过程中化学结构生产过程中化学结构无变化无变化和和使用浓度不超过原来状态者的使用浓度不超过原来状态者的天然色素天然色素需做毒理学评价需做毒理学评价：使用浓度大于原来状使用浓度大于原来状态者态者或或生产过程在化学结构已变化的天生产过程在化学结构已变化的天然色素然色素27五、食用天然色素的生产工艺五、食用天然色素的生产工艺( (一一一一) )提取法提取法提取法提取法常常常常用用用用方方方方法法法法。原原原原料料料料经经经
43、经分分分分选选选选、洗洗洗洗净净净净、干干干干燥燥燥燥、粉粉粉粉碎碎碎碎后后后后，用用用用溶溶溶溶剂剂剂剂( (如如如如水水水水、乙醇乙醇乙醇乙醇) )提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品( (二二二二) )组织培养法组织培养法组织培养法组织培养法用用用用植植植植物物物物组组组组织织织织细细细细胞胞胞胞进进进进行行行行培培培培养养养养增增增增殖殖殖殖，短短短短期期期期内内内内培培培培养养养养出出出出大大大大量量量量有有有有色色色色素素素素的的的的细细细细胞胞胞胞，然然然然
44、后后后后用用用用通通通通常常常常方方方方法法法法提提提提取取取取。组组组组织织织织培培培培养养养养法法法法生生生生产产产产色色色色素素素素不不不不受受受受自自自自然然然然条条条条件件件件的限制的限制的限制的限制( (三三三三) )粉碎法粉碎法粉碎法粉碎法原原原原料料料料洗洗洗洗净净净净后后后后，浸浸浸浸渍渍渍渍于于于于含含含含1%1%碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢钠钠钠钠和和和和氯氯氯氯化化化化钠钠钠钠的的的的弱弱弱弱碱碱碱碱性性性性渗渗渗渗透透透透液液液液中中中中，待待待待叶叶叶叶片片片片表表表表面面面面完完完完全全全全粘粘粘粘附附附附有有有有渗渗渗渗透透透透液液液液，冷冷冷冷冻冻冻冻使使使使细细
45、细细胞胞胞胞膜膜膜膜破破破破裂裂裂裂。再再再再室室室室温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品28( (四四四四) )微生物发酵法微生物发酵法微生物发酵法微生物发酵法常常常常用用用用的的的的红红红红曲曲曲曲色色色色素素素素就就就就是是是是将将将将籼籼籼籼米米米米或或或或糯糯糯糯米米米米经经经经水水水水浸浸浸浸、蒸蒸蒸蒸熟熟熟熟后后后后，加红曲霉发酵制取。加红曲霉发酵制取。加红曲霉发酵制取。加红曲霉发酵制取。( (五五五五) )酶处理法酶处理法酶处理法酶处理法日日日日本
46、本本本现现现现采采采采用用用用酶酶酶酶处处处处理理理理法法法法生生生生产产产产栀栀栀栀子子子子蓝蓝蓝蓝色色色色素素素素、栀栀栀栀子子子子红红红红色色色色素素素素、栀子绿色素等，工艺过程为：栀子绿色素等，工艺过程为：栀子绿色素等，工艺过程为：栀子绿色素等，工艺过程为：栀子果实提取液栀子果实提取液栀子果实提取液栀子果实提取液基质溶液基质溶液基质溶液基质溶液 大豆蛋白大豆蛋白大豆蛋白大豆蛋白 氨基酸及其肽氨基酸及其肽氨基酸及其肽氨基酸及其肽混合液混合液混合液混合液酶处理酶处理酶处理酶处理酶失活酶失活酶失活酶失活过滤过滤过滤过滤分离分离分离分离浓缩浓缩浓缩浓缩干燥干燥干燥干燥成品成品成品成品29例：赤
47、藓红例：赤藓红例：赤藓红例：赤藓红(Erythrosine)(Erythrosine)别名：樱桃红，食用红色别名：樱桃红，食用红色别名：樱桃红，食用红色别名：樱桃红，食用红色1414号号号号食用赤色食用赤色食用赤色食用赤色3 3号（日本）号（日本）号（日本）号（日本）2Na2Na+ +HH2 2OO性状：性状：性状：性状：耐耐耐耐热热热热(105)(105)、耐耐耐耐还还还还原原原原性性性性和和和和耐耐耐耐碱碱碱碱性性性性好好好好。耐耐耐耐盐盐盐盐、耐耐耐耐光光光光和和和和耐耐耐耐酸酸酸酸性性性性差差差差( (在在在在酸性溶液中可发生沉淀酸性溶液中可发生沉淀酸性溶液中可发生沉淀酸性溶液中可发生
48、沉淀) )，易溶于水呈樱桃红色。，易溶于水呈樱桃红色。，易溶于水呈樱桃红色。，易溶于水呈樱桃红色。毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：LDLD5050：小鼠口服：小鼠口服：小鼠口服：小鼠口服6.8g/kg6.8g/kg体重体重体重体重ADIADI：00.1mg/kg00.1mg/kg使用注意事项：使用注意事项：使用注意事项：使用注意事项：粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水水须是蒸馏水和去离子水，以避免水须是蒸馏
49、水和去离子水，以避免水须是蒸馏水和去离子水，以避免水须是蒸馏水和去离子水，以避免CaCa2+2+的存在引起着色剂沉淀的存在引起着色剂沉淀的存在引起着色剂沉淀的存在引起着色剂沉淀过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光使用范围：使用范围：使用范围：使用范围：糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品30赤藓红铝色淀赤藓红铝色淀赤藓红铝色淀赤藓红铝色淀(ErythrosineAl
50、uminumLake)(ErythrosineAluminumLake)别名：别名：别名：别名：C.I.C.I.食用红色食用红色食用红色食用红色1414 1 1号号号号化学结构：化学结构：化学结构：化学结构：展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀性状：性状：性状：性状：不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红不溶于水和有机溶剂，耐
51、光、耐盐和耐热优于赤藓红制法：制法：制法：制法：将将将将赤赤赤赤藓藓藓藓红红红红水水水水溶溶溶溶液液液液加加加加入入入入AlClAlCl3 3、AlAl2 2(SO(SO4 4) )3 3水水水水溶溶溶溶液液液液和和和和NaNa2 2COCO3 3作作作作用用用用所所所所形形形形成成成成的的的的氧氧氧氧化化化化铝铝铝铝水水水水合合合合物物物物中中中中，使使使使之之之之沉沉沉沉淀淀淀淀吸吸吸吸附附附附，形形形形成成成成赤赤赤赤藓藓藓藓红红红红铝铝铝铝色色色色淀淀淀淀（其它铝色淀的制作也是如此）（其它铝色淀的制作也是如此）（其它铝色淀的制作也是如此）（其它铝色淀的制作也是如此）31例：叶例：叶例：
52、叶例：叶绿绿素素素素铜钠铜钠盐盐盐盐(SodiumCopperChlorophyllin)(SodiumCopperChlorophyllin)叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的结结结结构构构构：高高高高等等等等植植植植物物物物叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素有有有有a,a,b b两两两两种种种种，当当当当3 3位位位位上上上上的的的的R R为为为为甲甲甲甲基基基基时时时时为为为为叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素a a；为为为为醛醛醛醛基基基基时时时时为为为为叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素b b，通通通通常常常常a a b=3b=3 1 1。其分子结构如下：。其分子结构如下：。其分子结构如下：。其分子结构如下：叶绿素
53、叶绿素叶绿素叶绿素a a叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素bb32叶绿素性质：叶绿素性质：叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素a a蓝黑色，熔点蓝黑色，熔点蓝黑色，熔点蓝黑色，熔点117120117120，乙醇溶液呈蓝黑色，乙醇溶液呈蓝黑色，乙醇溶液呈蓝黑色，乙醇溶液呈蓝黑色叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素b b深绿色，熔点深绿色，熔点深绿色，熔点深绿色，熔点120130120130，乙醇溶液呈绿色或黄绿色，乙醇溶液呈绿色或黄绿色，乙醇溶液呈绿色或黄绿色，乙醇溶液呈绿色或黄绿色很很很很不不不不稳稳稳稳定定定定，对对对对光光光光热热热热敏敏敏敏感感感感。酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下分分分分子子子子中中中中镁镁镁镁
54、原原原原子子子子可可可可被被被被氢氢氢氢原原原原子子子子取取取取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素绿绿绿绿色色色色蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜在在在在加加加加工工工工前前前前可可可可用用用用石石石石灰灰灰灰水水水水或或或或Mg(OH)Mg(OH)2 2处处处处理理理理，防防防防止止止止脱脱脱脱镁镁镁镁叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素形形形形成成成成，保保保保持持持持蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜的的的的鲜鲜鲜鲜绿绿绿绿色色色色泽泽泽泽。但但但但用用用用碱碱碱碱过过过过多多多多易易易易损损损损害害害害植植植植物物物物的的的的组组
55、组组织织织织及及及及其其其其风味，维生素风味，维生素风味，维生素风味，维生素C C也损失也损失也损失也损失适适适适当当当当条条条条件件件件下下下下，叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素分分分分子子子子中中中中的的的的镁镁镁镁原原原原子子子子可可可可被被被被铜铜铜铜、铁铁铁铁和和和和锌锌锌锌等等等等取取取取代代代代，其其其其中中中中以以以以铜铜铜铜叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素酸酸酸酸钠钠钠钠的的的的色色色色泽泽泽泽最最最最为为为为鲜鲜鲜鲜亮亮亮亮，对对对对光光光光和和和和热热热热稳稳稳稳定定定定，在在在在食食食食品品品品工工工工业业业业中作为着色剂使用中作为着色剂使用中作为着色剂使用中作为着色剂使用叶叶叶叶绿绿
56、绿绿素素素素在在在在加加加加热热热热达达达达到到到到它它它它的的的的沸沸沸沸点点点点时时时时容容容容易易易易被被被被氧氧氧氧化化化化失失失失去去去去绿绿绿绿色色色色，如如如如绿绿绿绿色色色色蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜在在在在加加加加工工工工之之之之前前前前用用用用60756075的的的的热热热热水水水水进进进进行行行行烫烫烫烫漂漂漂漂，可可可可以以以以排排排排除除除除蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜组组组组织织织织中中中中的的的的氧气，以避免高温处理时的氧化变色氧气，以避免高温处理时的氧化变色氧气，以避免高温处理时的氧化变色氧气，以避免高温处理时的氧化变色33别名：叶绿素铜钠别名：叶绿素铜钠别名：叶绿素铜钠别名：叶绿素
57、铜钠性状：性状：性状：性状：墨墨墨墨绿绿绿绿色色色色，易易易易溶溶溶溶于于于于水水水水，稍稍稍稍溶溶溶溶于于于于乙乙乙乙醇醇醇醇和和和和氯氯氯氯仿仿仿仿，水水水水溶溶溶溶液液液液呈呈呈呈蓝蓝蓝蓝绿绿绿绿色色色色，透透透透明明明明无无无无沉沉沉沉淀淀淀淀，叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素铜铜铜铜钠钠钠钠的的的的耐耐耐耐光光光光性性性性比比比比叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素强强强强得多得多得多得多34例：番茄例：番茄红素素(Lycopene)研研研研究究究究发发发发现现现现，番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素的的的的低低低低摄摄摄摄入入入入与与与与某某某某些些些些癌癌癌癌症症症症的的的的发发发发生生生生呈呈呈呈一
58、一一一定定定定相相相相关关关关性性性性。常常常常吃吃吃吃番番番番茄茄茄茄的的的的人人人人比比比比不不不不常常常常吃吃吃吃番番番番茄茄茄茄的的的的人人人人，患患患患前前前前列列列列腺腺腺腺癌癌癌癌的的的的机机机机会会会会减减减减少少少少45%45%。肝肝肝肝硬硬硬硬化化化化、胰胰胰胰腺腺腺腺癌癌癌癌、消消消消化化化化道道道道癌癌癌癌和和和和膀膀膀膀胱胱胱胱癌癌癌癌等等等等患患患患者者者者的的的的番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素水水水水平平平平都都都都较较较较低低低低。类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素中中中中番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素的的的的抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化能能能能力力力力最
59、最最最强强强强，是是是是 - -胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素的的的的2 2倍倍倍倍、V VE E的的的的100100倍倍倍倍，防防防防止止止止细细细细胞胞胞胞的的的的氧氧氧氧化化化化损损损损伤伤伤伤，活活活活化化化化免免免免疫疫疫疫细细细细胞胞胞胞。因因因因此此此此，番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素具具具具有有有有良良良良好好好好的的的的防防防防癌癌癌癌抗抗抗抗癌癌癌癌的的的的功功功功能能能能，能能能能抑抑抑抑制制制制癌癌癌癌细胞的增殖作用。细胞的增殖作用。细胞的增殖作用。细胞的增殖作用。但体内不能合成番茄红素，只能通过饮食摄取但体内不能合成番茄红素，只能通过饮食摄取但体内不能合成番茄红素
60、，只能通过饮食摄取但体内不能合成番茄红素，只能通过饮食摄取许许许许多多多多国国国国家家家家番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素作作作作为为为为食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂。此此此此外外外外，番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素还可添加于保健食品、医药和化妆品等还可添加于保健食品、医药和化妆品等还可添加于保健食品、医药和化妆品等还可添加于保健食品、医药和化妆品等35番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素为为为为一一一一种种种种类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素，早早早早在在在在18751875年年年年就就就就被被被被发发发发现现现现并并并并提提提提取取取取，但但但但由由由由于于于于它它它它不
61、不不不是是是是维维维维生生生生素素素素A A原原原原，所所所所以以以以很很很很久久久久以以以以来来来来并并并并未未未未引引引引起起起起注注注注意意意意。然然然然而而而而，新新新新近近近近的的的的研研研研究究究究表表表表明明明明，番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素不不不不仅仅仅仅是是是是一一一一种种种种良良良良好好好好的的的的天天天天然然然然色色色色素，而且还具有优越的生理功能。素，而且还具有优越的生理功能。素，而且还具有优越的生理功能。素，而且还具有优越的生理功能。性状：性状：性状：性状：脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性色色色色素素素素，可可可可溶溶溶溶于于于于乙乙乙乙醚醚醚醚、石石石石油油油油醚醚醚醚
62、、己己己己烷烷烷烷和和和和丙丙丙丙酮酮酮酮。具具具具有有有有较较较较好好好好的的的的热热热热稳稳稳稳定定定定性性性性，能能能能耐耐耐耐KK+ +、NaNa+ +、MgMg2+2+、FeFe2+2+、AlAl3+3+和和和和ZnZn2+2+等等等等离离离离子子子子，但但但但不不不不耐耐耐耐FeFe3+3+和和和和CuCu2+2+等等等等离离离离子子子子。盐盐盐盐酸酸酸酸对对对对番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素有有有有破破破破坏坏坏坏作作作作用用用用，耐耐耐耐碱碱碱碱性较好，耐氧化还原性较强，但不耐光。性较好，耐氧化还原性较强，但不耐光。性较好，耐氧化还原性较强，但不耐光。性较好，耐氧化还原性较强
63、，但不耐光。36制法：制法：制法：制法：广广广广泛泛泛泛存存存存在在在在于于于于自自自自然然然然界界界界中中中中，主主主主要要要要分分分分布布布布于于于于番番番番茄茄茄茄、西西西西瓜瓜瓜瓜、红红红红色色色色葡葡葡葡萄萄萄萄和和和和柚柚柚柚等等等等果果果果实实实实以以以以及及及及红红红红色色色色棕棕棕棕榈榈榈榈油油油油中中中中，其其其其中中中中番番番番茄茄茄茄中中中中含含含含量量量量最最最最高高高高，但但但但番番番番茄茄茄茄的的的的品品品品种种种种和和和和成熟度不同而异。成熟度不同而异。成熟度不同而异。成熟度不同而异。加加加加工工工工用用用用番番番番茄茄茄茄中中中中番番番番茄茄茄茄红红红红素素素
64、素含含含含量量量量33.533.5倍倍倍倍鲜鲜鲜鲜食食食食用用用用番番番番茄茄茄茄，成成成成熟熟熟熟度度度度越越越越高高高高，番茄红色的含量也越高。番茄红色的含量也越高。番茄红色的含量也越高。番茄红色的含量也越高。新新新新疆疆疆疆番番番番茄茄茄茄酱酱酱酱中中中中番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素的的的的含含含含量量量量一一一一般般般般在在在在400mg/100g400mg/100g以以以以上上上上。生生生生产产产产番番番番茄茄茄茄酱酱酱酱的的的的副副副副产产产产品品品品（番番番番茄茄茄茄皮皮皮皮和和和和番番番番茄茄茄茄籽籽籽籽）大大大大多多多多废废废废弃弃弃弃。番番番番茄茄茄茄皮皮皮皮中中中中含
65、含含含有有有有较较较较为为为为丰丰丰丰富的番茄红素，一般为富的番茄红素，一般为富的番茄红素，一般为富的番茄红素，一般为20mg/100g20mg/100g左右左右左右左右番茄红素的提取有以下几种方法：番茄红素的提取有以下几种方法：番茄红素的提取有以下几种方法：番茄红素的提取有以下几种方法：(1)(1)直接粉碎法直接粉碎法直接粉碎法直接粉碎法 (2)(2)浸提法浸提法浸提法浸提法(3)(3)酶反应法：酶反应法：酶反应法：酶反应法：(4)(4)超临界超临界超临界超临界COCO2 2萃取萃取萃取萃取37玉米黄玉米黄(CornYellow)别名：玉米黄色素别名：玉米黄色素别名：玉米黄色素别名：玉米黄色
66、素化化化化学学学学结结结结构构构构：玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄色色色色素素素素属属属属于于于于类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素，主主主主要要要要着着着着色色色色成成成成分分分分为为为为玉玉玉玉米黄素米黄素米黄素米黄素(zeaxanthin)(zeaxanthin)和隐黄素和隐黄素和隐黄素和隐黄素(cryptoxanthin)(cryptoxanthin)玉米黄素玉米黄素玉米黄素玉米黄素隐黄素隐黄素隐黄素隐黄素38性状：性状：性状：性状：温温温温度度度度：1010以以以以上上上上为为为为血血血血红红红红色色色色油油油油状状状状液液液液体体体体，随随随随温温温温度度度度升升升升高高高高，玉玉
67、玉玉米米米米黄黄黄黄降降降降解解解解速速速速度度度度加加加加快快快快。4040以以以以下下下下较较较较稳稳稳稳定定定定，高高高高温温温温对对对对玉玉玉玉米米米米黄有一定的破坏作用，黄有一定的破坏作用，黄有一定的破坏作用，黄有一定的破坏作用，100100下下下下7h7h褪色褪色褪色褪色溶溶溶溶剂剂剂剂：溶溶溶溶于于于于乙乙乙乙醚醚醚醚、石石石石油油油油醚醚醚醚、酯酯酯酯类类类类等等等等非非非非极极极极性性性性溶溶溶溶剂剂剂剂，可可可可被磷脂、单甘酯等乳化剂乳化被磷脂、单甘酯等乳化剂乳化被磷脂、单甘酯等乳化剂乳化被磷脂、单甘酯等乳化剂乳化pHpH及及及及MMn+n+：影响不大：影响不大：影响不大：
68、影响不大光光光光和和和和热热热热：敏敏敏敏感感感感。日日日日光光光光的的的的直直直直接接接接照照照照射射射射有有有有明明明明显显显显的的的的破破破破坏坏坏坏作作作作用用用用，而而而而室室室室内内内内自自自自然然然然光光光光对对对对其其其其影影影影响响响响较较较较小小小小。因因因因此此此此，采采采采用用用用玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄着着着着色色色色的的的的食食食食品品品品在在在在贮贮贮贮存存存存和和和和运运运运输输输输过过过过程程程程中中中中应应应应尽尽尽尽量量量量避避避避免免免免阳阳阳阳光光光光的的的的直直直直接接接接照照照照射，以保持食品的色泽射，以保持食品的色泽射，以保持食品的色泽射，以保持
69、食品的色泽39制法：制法：制法：制法：玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄色色色色素素素素主主主主要要要要存存存存在在在在于于于于玉玉玉玉米米米米的的的的角角角角质质质质胚胚胚胚乳乳乳乳中中中中。在在在在玉玉玉玉米米米米生生生生产产产产淀淀淀淀粉粉粉粉过过过过程程程程中中中中，玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄大大大大多多多多进进进进入入入入副副副副产产产产品品品品黄黄黄黄浆浆浆浆水水水水或或或或其其其其沉沉沉沉淀淀淀淀物物物物（玉玉玉玉米米米米蛋蛋蛋蛋白白白白湿湿湿湿粉粉粉粉）或或或或其其其其干干干干燥燥燥燥物物物物（玉玉玉玉米米米米蛋蛋蛋蛋白白白白粉粉粉粉）中中中中。因因因因此此此此，玉玉玉玉米米米米生生生生产
70、产产产淀淀淀淀粉粉粉粉的副产物是制取玉米黄的原料的副产物是制取玉米黄的原料的副产物是制取玉米黄的原料的副产物是制取玉米黄的原料常规提取工艺常规提取工艺常规提取工艺常规提取工艺超临界丙烷萃取超临界丙烷萃取超临界丙烷萃取超临界丙烷萃取 使用：使用：使用：使用：玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄是是是是一一一一种种种种功功功功能能能能性性性性天天天天然然然然食食食食用用用用色色色色素素素素，具具具具有有有有较较较较强强强强的的的的生生生生理理理理活活活活性性性性，在在在在食食食食品品品品行行行行业业业业有有有有着着着着广广广广泛泛泛泛的的的的应应应应用用用用前前前前景景景景。目目目目前前前前，应应应应研研研研
71、究究究究分分分分离离离离纯纯纯纯化化化化玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄的工业化方法，以提高玉米黄色素产品的质量的工业化方法，以提高玉米黄色素产品的质量的工业化方法，以提高玉米黄色素产品的质量的工业化方法，以提高玉米黄色素产品的质量4041例：焦糖例：焦糖(Caramel)别名：焦糖色、酱色别名：焦糖色、酱色别名：焦糖色、酱色别名：焦糖色、酱色分类：根据生产方法不同可分为四类分类：根据生产方法不同可分为四类分类：根据生产方法不同可分为四类分类：根据生产方法不同可分为四类 普普普普通通通通焦焦焦焦糖糖糖糖(Plain(PlainCaramel)Caramel)：用用用用或或或或不不不不用用用用酸酸酸酸或
72、或或或碱碱碱碱，但但但但不不不不用用用用铵铵铵铵或或或或亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸化化化化合合合合物物物物加加加加热热热热制制制制得得得得。所所所所用用用用的的的的酸酸酸酸可可可可以以以以是是是是硫硫硫硫酸酸酸酸、亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸、磷磷磷磷酸酸酸酸、乙乙乙乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙苛苛苛苛性性性性亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸盐盐盐盐焦焦焦焦糖糖糖糖：在在在在亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸盐盐盐盐存存存存在在在
73、在下下下下，用用用用或或或或不不不不用用用用酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱，但不使用铵化合物加热得到但不使用铵化合物加热得到但不使用铵化合物加热得到但不使用铵化合物加热得到氨氨氨氨法法法法焦焦焦焦糖糖糖糖：在在在在铵铵铵铵化化化化合合合合物物物物存存存存在在在在下下下下，用用用用或或或或不不不不用用用用酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱，但但但但不不不不使使使使用用用用亚硫酸盐加热制得亚硫酸盐加热制得亚硫酸盐加热制得亚硫酸盐加热制得亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸铵铵铵铵焦焦焦焦糖糖糖糖：在在在在亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和铵铵铵铵化化化化合合合合物物物物两两两两者者者者存存存存在在在在下下下下，用用用用
74、或或或或不不不不用酸或碱加热制得用酸或碱加热制得用酸或碱加热制得用酸或碱加热制得42化学结构：化学结构：化学结构：化学结构：本本本本品品品品系系系系糖糖糖糖类类类类物物物物质质质质在在在在高高高高温温温温下下下下脱脱脱脱水水水水、分分分分解解解解和和和和聚聚聚聚合合合合产产产产生生生生，故故故故为为为为许许许许多多多多不不不不同同同同化化化化合合合合物物物物的的的的复复复复杂杂杂杂混混混混合合合合物物物物，其其其其中中中中某某某某些些些些为为为为胶胶胶胶质质质质聚聚聚聚集体。集体。集体。集体。性状：性状：性状：性状：焦焦焦焦糖糖糖糖为为为为深深深深褐褐褐褐色色色色的的的的液液液液体体体体或或或
75、或固固固固体体体体，有有有有特特特特殊殊殊殊的的的的甜甜甜甜香香香香气气气气和和和和愉愉愉愉快快快快的的的的焦焦焦焦苦苦苦苦味味味味，属属属属于于于于胶胶胶胶体体体体物物物物质质质质聚聚聚聚合合合合体体体体，可可可可以以以以分分分分散散散散在在在在水水水水中中中中，可可可可部部部部分分分分分分分分散散散散在在在在乙乙乙乙醇醇醇醇- -水水水水溶溶溶溶液液液液中中中中，呈呈呈呈红红红红棕棕棕棕色色色色。渗渗渗渗透透透透性性性性不不不不大大大大，有有有有一一一一定定定定的的的的还还还还原原原原能能能能力力力力。在在在在额额额额定定定定使使使使用用用用条条条条件件件件下下下下无无无无味味味味或或或或
76、只只只只有有有有极极极极弱弱弱弱的的的的味味味味道道道道。对对对对光光光光和和和和热热热热稳稳稳稳定定定定，具具具具胶胶胶胶体体体体特特特特性性性性，等等等等电电电电位位位位点点点点可可可可在在在在相相相相当当当当宽宽宽宽阔阔阔阔的的的的范范范范围围围围内内内内变变变变化化化化，其其其其pHpH依依依依制制制制造造造造方方方方法法法法和和和和产品不同而异，一般为产品不同而异，一般为产品不同而异，一般为产品不同而异，一般为pH34.5pH34.5。43制法：制法：制法：制法：以以以以食食食食品品品品级级级级糖糖糖糖类类类类如如如如葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖、转转转转化化化化糖糖糖糖、麦麦麦麦芽芽芽
77、芽糖糖糖糖浆浆浆浆、糖糖糖糖蜜蜜蜜蜜、蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖和和和和淀淀淀淀粉粉粉粉水水水水解解解解物物物物及及及及其其其其衍衍衍衍生生生生物物物物为为为为原原原原料料料料（其其其其中中中中最最最最常常常常用用用用的的的的是是是是玉玉玉玉米米米米淀淀淀淀粉粉粉粉水水水水解解解解物物物物，即即即即高高高高葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖玉玉玉玉米米米米糖糖糖糖浆浆浆浆），在在在在酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱或或或或盐盐盐盐的的的的存存存存在在在在下下下下，高高高高温温温温加加加加热热热热或或或或加压使之焦化，并进一步处理得到。加压使之焦化，并进一步处理得到。加压使之焦化，并进一步处理得到。加压使之焦化，并进一步处
78、理得到。毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：LDLD5050：大鼠口服大于：大鼠口服大于：大鼠口服大于：大鼠口服大于1900mg/kg1900mg/kg体重体重体重体重ADIADI 普通焦糖：无需规定普通焦糖：无需规定普通焦糖：无需规定普通焦糖：无需规定(FAO/WHO,1994)(FAO/WHO,1994)苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出(FAO/WHO,1994)(FAO/WHO,1994)氨法焦糖：氨法焦糖：氨法焦糖：氨法焦糖：0200mg/kg0200mg/kg体重体重体重体重(FAO/WHO,1994
79、)(FAO/WHO,1994)亚硫酸铵焦糖：亚硫酸铵焦糖：亚硫酸铵焦糖：亚硫酸铵焦糖：0200mg/kg0200mg/kg体重体重体重体重(FAO/WHO,1994)(FAO/WHO,1994)44使用：着色剂使用：着色剂使用：着色剂使用：着色剂我我我我国国国国仅仅仅仅许许许许可可可可使使使使用用用用 普普普普通通通通焦焦焦焦糖糖糖糖、氨氨氨氨法法法法焦焦焦焦糖糖糖糖和和和和亚亚亚亚硫硫硫硫酸铵焦糖酸铵焦糖酸铵焦糖酸铵焦糖 普通焦糖和普通焦糖和普通焦糖和普通焦糖和氨法焦糖：氨法焦糖：氨法焦糖：氨法焦糖：可可可可在在在在糖糖糖糖果果果果、果果果果汁汁汁汁（味味味味）饮饮饮饮料料料料、饼饼饼饼干干
80、干干、酱酱酱酱油油油油、食食食食醋醋醋醋、雪雪雪雪糕糕糕糕、冰冰冰冰棍棍棍棍、调调调调味味味味类类类类罐罐罐罐头头头头、冰冰冰冰淇淇淇淇淋淋淋淋中中中中按按按按生生生生产产产产需需需需要要要要适适适适量使用。量使用。量使用。量使用。亚硫酸铵焦糖：亚硫酸铵焦糖：亚硫酸铵焦糖：亚硫酸铵焦糖：可可可可在在在在碳碳碳碳酸酸酸酸饮饮饮饮料料料料、黄黄黄黄酒酒酒酒、葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒中中中中按按按按生生生生产产产产需需需需要要要要适适适适量量量量使使使使用用用用45注意事项：注意事项：用用用用焦焦焦焦糖糖糖糖对对对对某某某某一一一一产产产产品品品品着着着着色色色色时时时时，焦焦焦焦糖糖糖糖粒粒粒粒子
81、子子子所所所所带带带带电电电电荷荷荷荷应应应应该该该该与与与与被被被被着着着着色色色色物物物物的的的的胶胶胶胶体体体体粒粒粒粒子子子子电电电电荷荷荷荷相相相相同同同同。如如如如把把把把焦焦焦焦糖糖糖糖投投投投入入入入带带带带有有有有相相相相反反反反电电电电荷荷荷荷的的的的胶胶胶胶体体体体溶溶溶溶液液液液，则则则则不不不不同同同同电电电电荷荷荷荷相相相相互互互互吸吸吸吸引引引引形形形形成成成成大大大大粒粒粒粒子子子子而而而而沉沉沉沉淀淀淀淀。由由由由于于于于软软软软饮饮饮饮料料料料通通通通常常常常含含含含有有有有负负负负电电电电荷荷荷荷胶胶胶胶体体体体粒粒粒粒子子子子，应应应应该该该该使使使使用
82、用用用负负负负电电电电性性性性焦焦焦焦糖糖糖糖色色色色素素素素。负负负负电电电电性焦糖通常称为性焦糖通常称为性焦糖通常称为性焦糖通常称为“ “耐酸型耐酸型耐酸型耐酸型” ”焦糖焦糖焦糖焦糖软软软软饮饮饮饮料料料料是是是是世世世世界界界界上上上上焦焦焦焦糖糖糖糖用用用用量量量量最最最最大大大大的的的的领领领领域域域域。在在在在美美美美国国国国，75%75%的的的的焦焦焦焦糖糖糖糖产产产产品品品品用用用用于于于于软软软软饮饮饮饮料料料料工工工工业业业业。一一一一般般般般以以以以每每每每3 3升升升升4g4g以以以以下下下下的的的的用用用用量量量量，应应应应用用用用于于于于可可可可乐乐乐乐饮饮饮饮料
83、料料料。由由由由于于于于它它它它在在在在每每每每升升升升的的的的饮饮饮饮料料料料中中中中只只只只会会会会增增增增加加加加1 1卡卡卡卡热热热热量量量量，因因因因此此此此在在在在减减减减肥肥肥肥饮饮饮饮料料料料加加加加工工工工中中中中成成成成为为为为首首首首选选选选的的的的色色色色素素素素。在在在在碳碳碳碳酸酸酸酸饮饮饮饮料料料料中中中中，焦焦焦焦糖糖糖糖的的的的乳乳乳乳化化化化作作作作用用用用可可可可阻阻阻阻止止止止芳芳芳芳香香香香物物物物分分分分离离离离出出出出来来来来。在在在在饼饼饼饼干干干干中中中中加加加加入入入入焦焦焦焦糖糖糖糖可可可可补补补补充充充充其其其其色色色色调，改善其外观调，
84、改善其外观调，改善其外观调，改善其外观46护护色色剂剂 定义： 又称发色剂，呈色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。47一、发色剂的种类和作用一、发色剂的种类和作用发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐作用：发色、抑菌、增风味作用：发色、抑菌、增风味发色助剂：抗坏血酸、烟酰胺发色助剂：抗坏血酸、烟酰胺48二、护色机理二、护色机理 在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色。这是由于肉的呈色物变成暗红色至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白质肌红蛋白(Mb)和血红蛋
85、白和血红蛋白(Hb)中的中的Fe2+被逐步氧化为被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色高铁血红蛋白，使肉变色491.NO1.NO2 2- -的作用：的作用：的作用：的作用：加加加加入入入入的的的的NONO2 2- -与与与与肉肉肉肉类类类类中中中中乳乳乳乳酸酸酸酸作作作作用用用用生生生生成成成成HNOHNO2 2，常常常常温温温温下下下下不不不不稳稳稳稳定定定定的的的的HNOHNO2 2分分分分解解解解出出出出NO(NO(一一一一氧氧氧氧化化化化氮氮氮氮) )，NONO与与与与MbMb和和和和HbHb反反反反应应应应，分分分分别别别别生生生生成成成成
86、MbNO(MbNO(亚亚亚亚硝硝硝硝基基基基肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白) )和和和和HbNO(HbNO(亚亚亚亚硝硝硝硝基基基基血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白) )，这这这这两两两两种种种种物质很稳定，不易褐变物质很稳定，不易褐变物质很稳定，不易褐变物质很稳定，不易褐变NaNONaNO2 2+CH+CH3 3CHOHCOOHHNOCHOHCOOHHNO22+CH+CH3 3CHOHCOONaCHOHCOONaMb-NOMb-NONaNONaNO33NaNONaNO22HNOHNO22NONOHb-NOHb-NO2. 2.NONO3 3- -的作用：的作用：的作用：的作用：硝酸盐则需在食
87、品加工中被细菌还原生成硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成NONO2 2- -再起作用再起作用再起作用再起作用50发色机理发色机理Mb(Fe2+)MbOMbO2 2 (Fe2+)MMbMMb(Fe3+) 不稳定暗紫红不稳定暗紫红 鲜红鲜红 褐色褐色 MbNO NO3 3NO2 2NO 稳定鲜红稳定鲜红 MbNO遇热后放出巯基（SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。51L L抗坏血酸的作用抗坏血酸的作用 L抗坏血酸用来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。l l烟酰胺的作用烟酰胺
88、的作用烟酰胺的作用烟酰胺的作用 烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。 52 三、发色剂的安全性三、发色剂的安全性问题问题 亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。强致癌物亚硝胺。 LD LD5050 mg/kg mg/kg：硝酸盐：硝酸盐3236 3236 亚
89、硝酸盐亚硝酸盐220220 到目前为止，尚未见有相同作用的替代品。到目前为止，尚未见有相同作用的替代品。 经权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前经权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。同时使用护色助剂，以降低提下，严格控制使用。同时使用护色助剂，以降低亚硝胺的生成。亚硝胺的生成。53(一一)NO2-的毒性的毒性形成高铁形成高铁Hb：NO2-可与血红蛋白可与血红蛋白(Hb)结合形结合形成高铁成高铁Hb，而使，而使Hb失去携氧功能，可窒息失去携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为而死。对人的致死剂量为32mg/kg体重体重生成亚硝胺：在蛋白质代谢产物中有仲胺存生成亚硝胺：
90、在蛋白质代谢产物中有仲胺存在，在动物和人的胃肠中它能与在，在动物和人的胃肠中它能与NO2-反应生反应生成亚硝胺成亚硝胺亚硝胺种类很多，大多对动物和人有强烈的亚硝胺种类很多，大多对动物和人有强烈的致癌性和毒性，甚至可通过胎盘或乳汁对下致癌性和毒性，甚至可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。在食品中适当添加抗坏血一代起致病作用。在食品中适当添加抗坏血酸、异抗坏血酸或维生素酸、异抗坏血酸或维生素E以阻止亚硝胺的以阻止亚硝胺的生成生成54(二二)NO3-的毒性的毒性NO3-可在食物、水或胃肠道中，尤其在可在食物、水或胃肠道中，尤其在6个月个月以内的幼儿胃肠道中被还原为以内的幼儿胃肠道中被还原为NO2-。
91、55四、亚硝酸钠的使用四、亚硝酸钠的使用性状：白色至淡黄色结晶性粉末，易溶于水，性状：白色至淡黄色结晶性粉末，易溶于水，易吸潮。能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为易吸潮。能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为NaNO3本品与肉制品中肌红蛋白本品与肉制品中肌红蛋白(Mb)、血红蛋白、血红蛋白(Hb)除生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白除生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝基血红蛋白和亚硝基血红蛋白(Hb-NO)而护色外，尚而护色外，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌（如肉毒梭菌、绿色乳杆菌等）氧性梭状芽孢菌（如肉毒梭菌、绿色乳杆
92、菌等）有抑菌和抑制其产毒的作用。有抑菌和抑制其产毒的作用。56毒理学依据：毒理学依据：LD50 小鼠口服小鼠口服220mg/kg体重体重ADI 暂定暂定00.2mg/kg体重体重使用：使用： 婴幼儿食品中不得加入婴幼儿食品中不得加入 肉制品最大使用量肉制品最大使用量150mg/kg 残留量以残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过计：肉类罐头不得超过50mg/kg，腌制盐水火腿不得超过腌制盐水火腿不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超，其它肉制品不得超过过30mg/kg 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和加
93、入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或或 -生育酚，以降生育酚，以降低腌肉中亚硝胺的生成量低腌肉中亚硝胺的生成量57 关于亚硝酸盐替代品问题关于亚硝酸盐替代品问题 到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想替代品。 58目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：l l替代亚硝酸盐的添加剂替代亚硝酸盐的添加剂替代亚硝酸盐的添加剂替代亚硝酸盐的添加剂 这种替代物
94、由发色剂、抗氧化剂这种替代物由发色剂、抗氧化剂/ /多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/ /多价螯合剂为磷酸盐多价螯合剂为磷酸盐/ /多多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；l l在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，- -生育酚
95、、山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可生育酚、山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。抑制亚硝胺的形成。59NO2和和NO3水平分析水平分析蔬菜含量蔬菜含量mg/kgNO2NO3萝卜类：萝卜类：0.090.688332177菜类：菜类：0.054.315002500瓜类：瓜类：0.03112550姜：姜：9.3122343083ADI00.0603.7残留残留154560发色剂的使用发色剂的使用食食盐盐96%96%、砂砂糖糖3.5%3.5%、亚亚硝硝酸酸钠钠0.5%0.5%、混合盐约为原料肉的混合盐约为原料肉的2%2%2.5%2.5%，抗抗坏坏血血酸酸钠钠0.55g/kg0.
96、55g/kg、-生生育育酚酚0.5g/kg,0.5g/kg,亚亚 硝硝 酸酸 钠钠 0.04 0.04 0.05g/kg0.05g/kg合合用用，既既足足以以护护色色、又又可可阻抑亚硝酸胺的生成阻抑亚硝酸胺的生成。61 护色剂的发展趋势护色剂的发展趋势1.降低硝酸盐及亚硝酸盐的使用量降低硝酸盐及亚硝酸盐的使用量2.氨基酸的效果氨基酸的效果3.用一氧化氮发色用一氧化氮发色4.发色助剂与品质改良剂的应用发色助剂与品质改良剂的应用5.天然色素的利用天然色素的利用62漂漂 白白 剂剂 定定义义：是是指指能能破破坏坏、抑抑制制食食品品的的发发色色因因素素，使使其其褪褪色色或或使使食食品免于褐变的食品添加
97、剂。品免于褐变的食品添加剂。 631、使用漂白剂的原因使用漂白剂的原因下列因素可导致食品色泽不一或不好看而影下列因素可导致食品色泽不一或不好看而影响其质量：响其质量：由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异不同，造成食品原料颜色有差异在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色的颜色64一一. 作用作用1.防防止止褐褐变变，使使产产品品色色彩彩均均一一整整齐。齐。2.漂漂白白。以以花花青青素素（红红色色）褪褪色色效效果果最最好好，类类胡胡萝萝卜卜素素（黄黄色色）次之、次之、叶绿素（绿色）叶绿素
98、（绿色）最差。最差。3.因因为为是是强强还还原原剂剂，可可消消耗耗食食物物中中的的氧氧，可可抑抑制制好好气气性性微微生生物物的活性，起防腐作用。的活性，起防腐作用。65二二. 种类种类 分两类分两类 还还原原漂漂白白剂剂：一一般般都都属属于于亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类。作作用用比比较较和和缓缓，除除有有漂漂白白作作用用外外，还还有有抑抑菌菌及及抗抗氧化氧化等作用。等作用。 氧氧化化漂漂白白剂剂：主主要要有有过过氧氧化化苯苯甲甲酰酰（BPO）、过过氧氧化化氢氢（H2O2）。作作用用较较强强，会会破破坏坏食食品品中中的的营营养养成成分分，残留量也较大。残留量也较大。66还还还还原原原原型型型型：
99、与与与与着着着着色色色色物物物物质质质质的的的的发发发发色色色色基基基基团团团团发发发发生生生生还还还还原原原原反反反反应应应应，抑制褐变因素抑制褐变因素抑制褐变因素抑制褐变因素特特特特点点点点：实实实实际际际际应应应应用用用用较较较较广广广广，且且且且多多多多属属属属亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸及及及及其其其其盐盐盐盐类类类类，以以以以所产生的具有强还原性的所产生的具有强还原性的所产生的具有强还原性的所产生的具有强还原性的SOSO2 2起作用起作用起作用起作用缺缺缺缺点点点点：被被被被还还还还原原原原漂漂漂漂白白白白剂剂剂剂漂漂漂漂白白白白的的的的色色色色素素素素物物物物质质质质一一一一旦旦旦旦
100、再再再再被被被被氧氧氧氧化化化化( (如遇空气中如遇空气中如遇空气中如遇空气中OO2 2) )，可再次显色；，可再次显色；，可再次显色；，可再次显色；有一定毒性，应严格控制使用量和残留量有一定毒性，应严格控制使用量和残留量有一定毒性，应严格控制使用量和残留量有一定毒性，应严格控制使用量和残留量67氧氧化化型型：与与着着色色物物质质的的发发色色基基团团发发生生氧氧化化反反应，抑制褐变因素应，抑制褐变因素特点：作用较强烈特点：作用较强烈缺缺点点：会会破破坏坏食食品品中中一一些些营营养养成成分分。这这类类漂漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际应用很少白剂除作为面粉漂白剂外，实际应用很少68三、亚硫酸及其盐
101、类三、亚硫酸及其盐类还还还还原原原原漂漂漂漂白白白白剂剂剂剂应应应应用用用用较较较较广广广广，且且且且多多多多属属属属亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸及及及及其其其其盐盐盐盐类类类类，它它它它们们们们都都都都是是是是以以以以其其其其所所所所产产产产生生生生的的的的具具具具有有有有强强强强还还还还原原原原性性性性的的的的SOSO2 2而而而而起起起起作作作作用用用用，广泛应用于食品的漂白与保藏等广泛应用于食品的漂白与保藏等广泛应用于食品的漂白与保藏等广泛应用于食品的漂白与保藏等使果蔬褪色使果蔬褪色使果蔬褪色使果蔬褪色花色素苷花色素苷花色素苷花色素苷 类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素 叶绿素叶绿素
102、叶绿素叶绿素抑菌及抗氧化抑菌及抗氧化抑菌及抗氧化抑菌及抗氧化我我我我国国国国古古古古代代代代发发发发明明明明的的的的“ “熏熏熏熏硫硫硫硫” ”一一一一直直直直沿沿沿沿用用用用至至至至今今今今，也也也也是是是是利利利利用用用用其其其其所产生所产生所产生所产生SOSO2 2的作用的作用的作用的作用 69漂白方法一般可分为三种：漂白方法一般可分为三种：漂白方法一般可分为三种：漂白方法一般可分为三种：气气气气熏熏熏熏法法法法。即即即即我我我我国国国国从从从从古古古古至至至至今今今今所所所所用用用用的的的的“ “熏熏熏熏硫硫硫硫” ”漂漂漂漂白白白白，采用硫磺采用硫磺采用硫磺采用硫磺(S)(S)加热的
103、方法产生二氧化硫加热的方法产生二氧化硫加热的方法产生二氧化硫加热的方法产生二氧化硫S+OS+O22SOSO2 2 加加加加入入入入法法法法。采采采采用用用用盐盐盐盐类类类类，即即即即焦焦焦焦亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸钾钾钾钾，亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸氢氢氢氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等浸渍法。采用浸渍法。采用浸渍法。采用浸渍法。采用SOSO2 2，通入液体中，通入液体中，通入液体中，通入液体中 这这这这类类类类漂漂漂漂白白白白剂剂剂剂主主主主要要要要用用用用于于于于糖糖糖糖
104、制制制制品品品品、蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜罐罐罐罐头头头头（蘑蘑蘑蘑菇菇菇菇、竹竹竹竹笋笋笋笋）、果果果果冻冻冻冻、果果果果酱酱酱酱、果果果果酒酒酒酒、粉粉粉粉丝丝丝丝、菜菜菜菜干干干干（杏杏杏杏干干干干、蜜蜜蜜蜜饯饯饯饯、葡葡葡葡萄萄萄萄干干干干）、水水水水产产产产品品品品（速速速速冻冻冻冻小小小小虾虾虾虾、对对对对虾虾虾虾、龙龙龙龙虾）等虾）等虾）等虾）等7071四四. 使用亚硫酸盐注意事项使用亚硫酸盐注意事项1.亚硫酸盐破坏硫胺素，不宜用于鱼类亚硫酸盐破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。食品。2.金属离子可将亚硫酸氧化，也会显著金属离子可将亚硫酸氧化，也会显著地促使已被褪色的着色剂氧化显色。地促使已被
105、褪色的着色剂氧化显色。可以使用金属螯合剂除去食物中原有可以使用金属螯合剂除去食物中原有的这些金属离子。的这些金属离子。723.亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用。注意控制好残留量。可用加热、现用。注意控制好残留量。可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫。搅拌、抽真空等方法脱硫。4.亚硫酸对果胶的凝胶特性有损害。处亚硫酸对果胶的凝胶特性有损害。处理水果时，只限于制作果酱、果干、理水果时，只限于制作果酱、果干、果脯、果汁饮料、果酒等，不能作为果脯、果汁饮料、果酒等，不能作为整形罐头原料。而且如用残留量大的整形罐头原料。而且如用残留量大的原料做罐头，罐壁腐蚀严重，还会产原
106、料做罐头，罐壁腐蚀严重，还会产生有害硫化氢，应避免。生有害硫化氢，应避免。73五、氧化性漂白剂五、氧化性漂白剂双氧水双氧水过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰74 1对生产设备和管道的消毒：对生产设备和管道的消毒：稀释3050倍，对设备冲洗、对管道浸泡2030分钟之后，将消毒液放出即可，不需要用水去冲洗。 2对包装容器的消毒：对包装容器的消毒：稀释35100倍，将容器浸泡2030分钟，或对容器加压冲洗1030秒，放出消毒液即可，无需用水冲洗。 3对生产空间的消毒：对生产空间的消毒：1100的比例稀释后，用喷雾器将消毒液喷洒在空气中 754对人员的消毒：对人员的消毒：稀释50100倍，常用的方法有喷淋、冲洗、喷雾、浸泡、抹擦等。5乳品无菌包装的消毒：乳品无菌包装的消毒：一种是将双氧水加热到一定温度，然后对外装盒或包装材料进行灭菌，在双氧水水槽内进行。 另一种是将双氧水均匀地涂布或喷洒于包装材料表面，然后通过电加热、辐射或热空气加热蒸发双氧水，从而完成灭菌过程。76真正的灭菌过程是在双氧水加热和蒸发的过程中进行的。由于水的沸点低于双氧水，因此灭菌是在高温、高浓度的双氧水中，在很短的时间内完成的。牛奶对细菌很敏感，但由于牛奶本身经过超高温灭菌，所以它的包装经双氧水彻底灭菌后可以常温长期保存。利乐包、利乐枕、百利包、康美包及其他包装的液态奶的无菌包装都是通过双氧水灭菌的。77个人观点供参考，欢迎讨论
