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1、第三单元第三单元 中餐服务中餐服务 主题四主题四 中餐宴会准备工作中餐宴会准备工作目录目录一一宴会厅布局宴会厅布局二二三三宴会餐台布置宴会餐台布置宴会菜单宴会菜单一、宴会厅布局一、宴会厅布局宴宴会会厅厅布布局局设设计计：是是指指酒酒店店根根据据客客人人宴宴会会主主题题、参参加加人人数数、接接待待规规格格、习习惯惯禁禁忌忌、特特殊殊需需求求，宴宴会会厅厅的的结结构构、形形状状、面面积积、光光线线和和设设备等情况设计宴会的布局。备等情况设计宴会的布局。 思思 考考： 宴会厅布局设计有何目的？宴会厅布局设计有何目的？（一）台形布局（一）台形布局1、中餐宴会台形布局原则、中餐宴会台形布局原则 10桌的
2、排列（二）座次安排（二）座次安排宴宴会会座座次次安安排排：根根据据宴宴会会的的性性质质、主主办办单单位位或或主主人人的的特特殊殊要要求求，根根据据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须座次安排必须符合符合礼仪规格，礼仪规格，尊重尊重风俗习惯，风俗习惯，便于便于席间服务。席间服务。 （一）台形布局（一）台形布局2、主主桌桌、主主宾宾席席区区、讲讲台台和和表表演演台布局原则台布局原则（1）主主桌桌或或主主宾宾席席区区位位于于宴宴会会厅厅的的上手中心上手中心。（2）根根据据宴宴会会主主办办单单位位的的要要求求及及宴宴会会的的性性质质、规规格格等等设设置置
3、主主宾宾席席区、讲台或表演台。区、讲台或表演台。3、工作台布局原则、工作台布局原则主桌或主宾区设有主桌或主宾区设有专用的工作台专用的工作台;临时搭设临时搭设 （二）座次安排（二）座次安排1、10人正式宴会座次安排人正式宴会座次安排主人副主人副主人主人第二宾第三宾第四宾主宾第三宾第二宾第四宾主宾客方翻译陪同陪同主方翻译陪同客方翻译主方翻译陪同（二）座次安排（二）座次安排2、婚宴、寿宴、婚宴、寿宴一般原则：一般原则：高位自上而下，自右而左，男左女右高位自上而下，自右而左，男左女右男女主人并肩坐末座，男女成双成对男女主人并肩坐末座，男女成双成对自右而左，男左女右自右而左，男左女右女主宾男主宾第三女宾
4、第三男宾第五女宾第五男宾女主人男主人第四女宾第四男宾第二女宾第二男宾主人坐末座，首席为主宾位主人坐末座，首席为主宾位高位自上而下，自右而左高位自上而下，自右而左12345768首席主人（二）座次安排（二）座次安排3、大型中餐宴会、大型中餐宴会（1）大型中餐宴会安排的）大型中餐宴会安排的重点重点是确定各桌的主人位。是确定各桌的主人位。想一想：怎么安排各桌主人位？想一想：怎么安排各桌主人位？a.与与主主桌桌主主人人位位置置相相同同并并朝朝一一个个方方向。向。各桌主人位的确定：各桌主人位的确定：b.与主桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。遥相呼应。（二）座次安排（二）座次安排3、大型中餐宴会、大型中餐
5、宴会（2）大型中餐宴会座次的具体安排）大型中餐宴会座次的具体安排注意事项注意事项：酒酒店店要要填填写写和和安安排排席席位位卡卡：a.若若中中方方宴宴请请则则将将中中文文写写在在上上方方，外外文文写在下方写在下方;b.若若外方宴请外方宴请则将则将外文写在上方，中文写在下方外文写在上方，中文写在下方。大大型型宴宴会会一一般般预预先先将将客客人人桌桌号号打打印印在在请请柬柬上上，同同时时在在宴宴会会厅厅入入口口处处放置宴会放置宴会桌次安排平面示意图桌次安排平面示意图。二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置原则原则:美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。二、宴会餐台
6、布置二、宴会餐台布置1 1、准备工作、准备工作洗净双手洗净双手领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等准备调味品准备调味品准备服务用品准备服务用品2 2、摆台、摆台（知识回顾）（知识回顾）（1）整理桌椅）整理桌椅（2）铺台布）铺台布（3）放转盘）放转盘（4）围桌裙）围桌裙（5）骨碟定位）骨碟定位（6）摆放餐具）摆放餐具（7）餐巾折花）餐巾折花（8）摆放玻璃器皿）摆放玻璃器皿（9）摆放公共用具）摆放公共用具二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置3 3、台面装饰、台面装饰目目的的：气气氛氛热热烈烈、色色彩彩搭搭配配协协调调和烘托主题和烘托主题。（1
7、）骨骨碟碟垫垫盘盘：用用于于抬抬高高和和突突出出骨碟和渲染气氛。骨碟和渲染气氛。（2）花草：？）花草：？（3）艺术品：？）艺术品：？三、宴会菜单三、宴会菜单定定义义：是是根根据据宴宴会会收收费费标标准准、来来宾宾的的国国籍籍、宗宗教教信信仰仰、生生活活习习惯惯、口口味味特特点和宴请单位或个人的要求点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为特别编排的，规格一般为12cm乘以乘以21cm。中餐宴会中餐宴会菜单可以菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人作为纪念品让参加宴会的客人带走带走。 要求要求：封面，菜肴名称封面，菜肴名称、字迹字迹、封底封底作用作用：提供信息，留下回忆，宣传提供信息，留下回忆，
8、宣传三、宴会菜单三、宴会菜单1、婚婚宴宴菜菜单单：一一般般要要求求菜菜肴肴取取名名根根据据原原料料特特征征、谐谐音音和和寓寓意意来来进进行，以行，以突出婚礼吉祥和祝愿美满突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题。的主题。三、宴会菜单三、宴会菜单2、寿寿宴宴菜菜单单：围围绕绕“寿寿”字字做做文文章章，突突出出敬敬老老爱爱幼幼、家家庭庭和和睦睦、享享受天伦之乐受天伦之乐的宴饮主题。的宴饮主题。小结小结 通过这节课的学习，我们懂得了根据宴会的主题规模通过这节课的学习，我们懂得了根据宴会的主题规模布局设计布局设计宴会厅宴会厅（包括台形布局、座次安排）和（包括台形布局、座次安排）和布置宴会餐台布置宴会餐台（包括准备
9、（包括准备工作、摆台和台面装饰），了解了工作、摆台和台面装饰），了解了宴会菜单设计宴会菜单设计。 看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充分到位直接影响到宴会接待的成功与否。分到位直接影响到宴会接待的成功与否。主题四主题四 中餐宴会准备工作中餐宴会准备工作一、宴会厅布局一、宴会厅布局1、台形布局、台形布局 2、座次安排、座次安排二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置1、准备工作、准备工作 2、摆台、摆台 3、台面装饰、台面装饰三、宴会菜单三、宴会菜单课堂练习课堂练习1、中餐宴会厅常用（、中餐宴会厅常用（ ）来美化餐台。）来美化餐台。 a
10、.台布台布 b.桌裙桌裙 c.餐巾餐巾 d.餐具餐具2、大型中餐宴会（、大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。）应放置宴会桌次安排平面示意图。 a.入口处入口处 b.酒店门厅酒店门厅 c.宴会厅内宴会厅内3、中餐宴会在、中餐宴会在台形布局台形布局上一般采取的上一般采取的原则原则是什么？是什么？ 4、婚宴、寿宴、婚宴、寿宴座次安排座次安排一般采取的一般采取的原则原则是什么？是什么？5、中餐宴会常见的、中餐宴会常见的台面装饰台面装饰有哪些？有哪些？6、判断：（、判断：（1）中餐宴会的菜单是不允许带走的。）中餐宴会的菜单是不允许带走的。 （2）中中餐餐宴宴会会在在制制作作席席位位卡卡时时应应注注意意，中中文文应应写写在在上上面面，外文写在下面。外文写在下面。作业布置作业布置（一）书面作业：（一）书面作业： 1、完成练习册的相关作业。完成练习册的相关作业。 2、请画出、请画出10人位正式宴会、婚宴和寿宴座次安排图人位正式宴会、婚宴和寿宴座次安排图。（二）扩展作业（二）扩展作业: : 1、请到酒店实地参观一次宴会餐台布置、请到酒店实地参观一次宴会餐台布置,并找机会实践。并找机会实践。 2、请收集不同宴会菜单，领会其设计要领。、请收集不同宴会菜单，领会其设计要领。
