食品检验工第5章-第8章课件

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1、第5-8章第一节糖果、糕点的质量指标一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法二、饼干、面包的质量指标三、糖果的理化指标四、糕点的卫生标准五、蛋糕的质量标准第二节糕点中水分的测定一、直接干燥法二、减压干燥法第三节糕点酸碱度的测定一、蛋糕、饼干酸碱度的测定二、面包酸碱度的测定第四节糕点质量体积的测定第五节糖果、糕点的检验技能训练第一节乳粉中水分的测定一、直接干燥法二、减压干燥法第二节乳粉溶解性的测定一、不溶度指数的测定二、溶解度的测定第三节乳粉中灰分的测定第四节乳及乳制品中杂质度的测定第五节乳及乳制品酸度的测定一、牛乳酸度的测定二、乳粉酸度的测定第六节乳及乳制品感官质量的判定一、感官检查的方法二、

2、感官检查的标准第七节乳及乳制品的检验技能训练第一节白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准二、酒精度测定的常用方法997.0在20时蒸馏水与空气的密度值之差(g/L)。第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定第三节白酒、果酒、黄酒中固形物的测定一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准二、白酒中固形物含量的测定50.0取样体积(mL)。三、果酒、黄酒中固形物(浸出物)含量的测定1.0018020时密度瓶体积的修正系数。第四节白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定一、感官的判定二、净含量的判定三、标签的判定第五节白酒、果酒、黄酒的检验技能训练第一节啤酒中总酸的测定一、电位

3、滴定法二、指示剂法第二节啤酒浊度的测定第三节啤酒色度的测定一、EBC比色法(仲裁法)二、分光光度法第四节啤酒泡持性的测定一、仪器法(第一法)二、秒表法(第二法)第五节啤酒中二氧化碳的测定一、基准法(第一法)二、压力法(第二法)1.4025，1MPa压力时，100g试样中溶解的二氧化碳质量(g/MPa)。第六节啤酒的感官、净含量、标签的判定一、感官测定的准备二、感官指标三、感官检查四、净含量的判定五、标签的判定第七节啤酒的检验技能训练第一节糖果、糕点的质量指标一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法表5-1糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法优质次质变质糖果外形整齐，富有光泽，颜色鲜明、均匀，无

4、斑点，具有各种糖果固有的色、香、味表面微有湿润或者粘住包装纸，糖果表面可有细小的砂点或有一层不美观的薄壳溶化变形，失去光泽，有异味，外包装污染不洁，巧克力糖表面严重发白或有虫蛀面包松软，顶面呈均匀的金黄色或深黄色，不焦、不生，外形整齐饱满，有弹性和韧性，咀嚼时无粘牙感干硬，外形不饱满，内生外焦，咀嚼时有粘牙感发粘，霉变，无弹性，有酸味或霉味一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法表5-1糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法饼干色泽光亮，呈深黄色或乳白色，表面花纹清晰，入口松脆，易酥，具有正常的香味外焦里生，有焦苦味，入口潮软，有粘牙感和粘舌感失去光泽，有油脂变质的哈喇味，霉变，虫蛀卫生处理可食

5、尚可食不可食二、饼干、面包的质量指标表5-2饼干、面包的质量指标(质量分数)项目水分（%）碱性（%）(以NaHC计)酸度（%）(以乳酸计)灰分( %)甜饼干505苏打咸饼干605甜面包3040625咸面包30400525三、糖果的理化指标表5-3糖果的理化指标(质量分数)品名 水分() 还原糖（%）硬 糖131218半硬糖乳脂糖581626蛋白糖581826奶 糖581828琼脂软糖13202228高粱饴7124050淀粉软糖6123042粉类夹心糖301218酥心夹心糖351218其他夹心糖4820四、糕点的卫生标准1.感官指标2.糕点、饼干、面包的理化指标(见表5-4)2.糕点、饼干、面包

6、的理化指标(见表5-4)表5-4糕点、饼干、面包的理化指标项目指标酸价(以脂肪含量计)/（mg/g）505砷 (以A计)/（mg/kg）05铅 (以P计)/（mg/kg）05黄曲霉毒素/（ngkg)5食品添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定五、蛋糕的质量标准1.感官指标2.理化指标1.感官指标1)色泽：金黄色，色泽均匀。2)形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边。3)组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙瘩，孔隙均匀细密。4)口味：松软爽口，香味纯正，无异味。5)杂质:无黑点，无杂质。2.理化指标1)质量：60g只，相对误差允许为5。2)水分：25%30(质量分数)。3)总糖(以蔗糖计

7、)：25(质量分数)。4)粗蛋白：6(质量分数)。第二节糕点中水分的测定一、直接干燥法1.仪器与用具2.测定的步骤3.结果计算2.测定的步骤(1)取样方法在成品库中抽取样品250g，对于单位质量超过250g的样品，应取1块或1袋，每块取1/41/3，然后在乳钵中研碎(必要时可先用刀切)，混匀后置广口瓶内备用。(2)称瓶将称量瓶置于干燥箱中，在98100下烘2h，取出置于干燥器中冷却、称重，再烘0.5h，称重，如此重复操作直至恒重(前后两次称重相差不超过0.004g)。(3)称样取样(若为饼干和糕点，则取1g左右；若为面包，则取破碎的面包心34g)，放入已称至恒重的称量瓶中，立即盖好，准确称量至

8、0.001g，操作要迅速。2.测定的步骤(4)样品的干燥与称重将称量瓶置于干燥箱中，并将盖取下，在101105下干燥24h，然后趁热将称量瓶盖上，取出，置于干燥器中，冷却0.5h后称重，再重复烘1h，冷却，称重，如此重复直至恒重重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。二、减压干燥法1.仪器与用具2.测定步骤第三节糕点酸碱度的测定一、蛋糕、饼干酸碱度的测定1.原理2.主要试剂3.测定步骤4.结果计算2.主要试剂1)0.1mol/L盐酸标准溶液，0.1mol/L氢氧化钾标准溶液。2)质量分数为0.1%的酚酞指示剂。4.结果计算1)碱度的计算公式为2)酸度的计算公式为二、面包酸碱度的测定

9、1.原理2.操作方法3.结果计算2.操作方法1)取面包样品25g放入250mL量筒中，加入60mL蒸馏水，用玻璃棒捣碎，搅拌至均匀状态为止。2)加蒸馏水至250mL，振摇2min，于室温下放置10min，然后再振摇2min，静置10min。3)用纱布或滤纸将上清液过滤，取滤液25mL，放入125mL锥形瓶中，加入23滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠(0.1mol/L盐酸)标准溶液滴定至溶液呈粉红色且在1min内不消失为止。第四节糕点质量体积的测定1.仪器3.结果计算第四节糕点质量体积的测定图5-1面包体积测定仪1.仪器1)天平：精度为0.1g。2)面包体积测定仪(见图5-1)。2.测定

10、步骤第五节糖果、糕点的检验技能训练1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算1.主要仪器2.主要试剂3.测定步骤4.结果计算1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算1.主要仪器1)天平：精度为0.1g。2)面包体积测定仪。2.测定步骤(1)面包样品称重将待测面包称重(精确至0.1g)。(2)仪器校正选择适当体积的面包模块(与待测面包体积相仿)，放入面包体积测定仪的底箱中，盖存，从体积测定仪顶端加入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线。(3)面包样品体积的测定取出面包模块，放入待测面包，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

11、3.结果计算1.如何测定面包的质量体积？2.测定糕点中水分的常用方法有哪几种？3.什么是面包的酸(碱)度？4.蛋糕的感官指标主要有哪些？第一节乳粉中水分的测定一、直接干燥法1.仪器2.方法3.结果计算4.注意事项1.仪器1)分析天平：精度为0.1mg。2)称量瓶。3)电热恒温烘箱、真空干燥箱。4)干燥器等。4.注意事项1)乳粉极易吸水，称量时必须加盖并要迅速称量。2)烘干温度应前后一致，并将称量瓶放在靠近温度计的位置。第二节乳粉溶解性的测定一、不溶度指数的测定1.原理2.仪器3.试剂4.测定步骤5.结果的表述6.注意事项2.仪器1)水浴锅、搅拌器。2)称样容器:表面光滑的勺或干净光滑的取样纸。

12、3)天平:精度为0.01g。4)离心机：管底加速度为160gn。5)100mL0.5mL(20)塑料量筒等。4.测定步骤(1)样品的制备在将样品于室温下保持48h后，反复振荡和反转样品容器，混合实验室样品，然后用勺或取样纸称样，精确至0.01g，取样量:乳粉类产品为13.00g，脱脂乳粉和酪乳粉为10.00g，乳清粉为7.00g。(2)搅拌杯的准备根据不溶度指数的测定(24或50)，在水浴锅中将搅拌杯的温度升至相应温度(误差在-0.20.2以内)。(3)一次离心取出搅拌杯，迅速擦干杯外部的水，用量筒向杯中加入100mL温度为240.2(或50.00.2)的水，并加入3滴硅酮消泡剂，然后加入样品

13、，使全部样品均落入水面以下。(4)二次离心向离心管中加入24(或50)的水，直到液面与30mL刻度重合。二、溶解度的测定1.仪器2.测定方法3.结果计算1.仪器1)50mL离心管。2)50mL烧杯。3)离心机：管底加速度为160gn。4)称量皿：直径为5070mm的铝皿或玻璃皿。第三节乳粉中灰分的测定1.主要仪器2.试剂3.操作方法4.结果计算1.主要仪器1)磁坩埚:容量约40mL，用水清洗后，再用王水浸渍1h，洗去酸液，置电炉上烧灼0.5h，冷却，备用。2)马弗炉:最高加热温度为600。3)天平:精度为0.1mg。4)干燥器(内有干燥剂)。5)电炉。6)水浴锅。2.试剂1)王水:硝酸与盐酸以

14、13(体积比)混合即成。2)乙酸镁(CH3COO)2Mg4H2O:分析纯。3)乙酸镁溶液(80g/L):称取8.0g乙酸镁加水溶解并定容至100mL,混匀。4)乙酸镁溶液(240g/L):称取24.0g乙酸镁加水溶解并定容至100mL,混匀。3.操作方法(1)坩埚的灼烧取大小适宜的坩埚置马弗炉中，在55025下灼烧0.5h，冷却至200左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量，重复灼烧至前后两次称量结果相差不超过0.5mg即可视为恒重。(2)称样称取适量样品放于坩埚中。(3)测定将样品先置于电炉上作初步烧炙，使其炭化至无烟，然后移入马弗炉内于55025的温度下灼烧4h，使其成白灰后冷却

15、至200左右，取出，放入干燥器中冷却30min。(4)含磷量较高的乳及乳制品按下述操作称取试样后，加入1.00mL 240g/L乙酸镁溶液或3.00mL 80g/L乙酸镁溶液，使试样完全润湿，放置10min后，在水浴上将水分蒸干，然后先用小火炭化，再在马弗炉中灰化至恒重后称重。第四节乳及乳制品中杂质度的测定1.原理2.仪器3.杂质度标准板的制备4.测定步骤2.仪器1)20002500mL过滤瓶。2)能安放棉质过滤板的瓷质或金属过滤漏斗。3)棉质过滤板：直径为32mm，实际过滤直径为28.6mm。4)杂质度标准板。5)30L真空泵。3.杂质度标准板的制备1)焦粉占40%(质量分数)，其中通过20

16、目筛而不通过40目筛的占10%，通过40目筛而不通过60目筛的占30%。2)灰土占30(质量分数)，可通过40目筛。3)牛粪占20(质量分数)，其中通过20目筛而不通过40目筛的占2%，通过40目筛而不通过60目筛的占8%，通过60目筛而不通过80目筛的占10%。4)木炭占10%(质量分数)，其中通过20目筛而不通过40目筛的占4%，通过40目筛而不通过60目筛的占6%。3.杂质度标准板的制备表6-1杂质度标准板标准板号杂质相对质量浓度杂质绝对含量/mg量取混合杂质液的数量/mL500mL牛乳（mg/L）625g乳粉/(mg/kg)1025201256252075603751875315012

17、07503754201610005004.测定步骤(1)取样取液体乳样品500mL或乳粉样品62.5g(精确至0.1g)，用已过滤的温水8倍充分调和至无乳粉粒，加热至60；若为炼乳样品，则称取125g(精确至0.1g)，用4倍水溶解，加热至60。(2)测定将样液置于棉质过滤板上过滤(为使过滤迅速，可用真空泵抽滤)，并用水冲洗棉质过滤板，然后取下棉质过滤板，置烘箱中烘干，将其上杂质与标准杂质板比较即得杂质度。第五节乳及乳制品酸度的测定一、牛乳酸度的测定1.原理2.试剂3.仪器4.测定步骤5.计算2.试剂1)酚酞指示剂:称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴

18、加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。2)氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)0.100mol/L。3)中性乙醇-乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，用4g/L氢氧化钠溶液滴至微红色。4)参比溶液:将3g七水硫酸钴(CoSO47H2O)溶解于水中，并定容至100mL。3.仪器1)150mL锥形瓶。2)电位滴定计。3)50mL烧杯。4)5mL微量滴定管。二、乳粉酸度的测定1.原理2.试剂3.仪器4.测定步骤5.结果计算4.测定步骤(1)样品的制备将样品全部移入容量约两倍于样品体积的洁净干燥容器中(带密封盖)，立即盖紧容器，反复旋转振荡，使样品彻底混合。(2)测定用滴

19、定管向锥形瓶中滴加0.100mol/L氢氧化钠标准溶液，直到pH值达到8.3。第六节乳及乳制品感官质量的判定二、感官检查的标准(1)新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色的胶态液体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有新鲜牛乳固有的香味。(2)酸牛乳色泽为均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽；口感细腻，甜度适中，酸而不涩，具有酸牛乳应有的滋味和气味，无异味；组织呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。(3)全脂牛乳粉淡黄色，粉状，颗粒均匀一致，无结块，无异味。(4)淡炼乳呈均匀淡黄色，质地均匀，粘度适中，无凝集，无脂肪上浮，无异味。(5)甜炼乳呈均匀淡黄色，质地均匀，粘度适中(倾倒时可

20、呈线状或带状流下)，无凝块，无霉块，无脂肪上浮，无异味。(6)奶油呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，无水珠，允许有少量沉淀物，无异味，无杂质。二、感官检查的标准(7)硬质干酪切面呈淡奶黄色，湿润，组织细腻，并有少量大小不一的气孔；外皮均匀，无裂缝，无损伤，无霉点、霉斑；具有干酪固有的风味，无异味。(8)乳酸菌饮料色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽；口感细腻，甜度适中，酸而不涩，具有乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味；组织呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。第七节乳及乳制品的检验技能训练1.主要仪器2.考核要求3.测定步骤4.结果计算1.主要仪器2.考核要求3

21、.测定步骤4.结果计算1.主要试剂2.主要仪器3.考核要求4.测定步骤5.结果计算第七节乳及乳制品的检验技能训练1.主要仪器2.主要试剂3.考核要求4.操作步骤5.结果计算2.考核要求1)仪器设备操作正确、熟练。2)会正确进行结果的计算。3)遵守操作规程，操作现场整洁。1.主要仪器1)50mL离心管。2)50mL烧杯。3)离心机。4)称量皿：直径为5070mm的铝皿或玻璃皿。2.考核要求1)仪器设备操作正确、熟练。2)会正确进行结果的计算。3)遵守操作规程，操作现场整洁。3.考核要求1)仪器设备操作正确、熟练。2)会正确进行结果的计算。3)遵守操作规程，操作现场整洁。3.考核要求1)仪器设备操

22、作正确、熟练。2)会正确进行结果的计算。3)遵守操作规程，操作现场整洁。4.操作步骤(1)坩埚的灼烧取大小适宜的坩埚置马弗炉中，在55025下灼烧0.5h，冷却至200左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量,重复灼烧至前后两次称量结果相差不超过0.5mg即可视为恒重。(2)测定称取310g(精确至0.0001g)样品放于坩埚中，将样品先置于电炉中炭化至无烟，然后移入马弗炉内于55025灼烧4h，使其成白灰后冷却至200左右，取出，放入干燥器中冷却30min，重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg即可视为恒重。5.结果计算1.测定乳粉中水分的常用方法有哪些？2.测定乳粉溶解度的常用

23、方法有哪些？3.叙述测定牛乳杂质度的原理。4.什么是牛乳的滴定酸度？5.在乳粉灰分的测定中，王水有什么作用？第一节白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定二、酒精度测定的常用方法1.酒精计法2.密度瓶法1.酒精计法(1)原理样品的制备和处理同密度瓶法，用酒精计直接读取温度和酒精计的示值，然后分别查GBT 103452007和GBT 150382006附录B，换算成20时的酒精度。(2)仪器酒精计(精度为0.1%)。(3)测定方法将密度瓶法制得的酒样倒入洁净、干燥的量筒中,静置数分钟,待酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，

24、根据测得的温度和酒精计示值，查表换算成20时的酒精度。(4)结果的允许差对于白酒，同一样品的两次测定值的绝对差值不超过算术平均值的0.5%；对于果酒，同一样品的两次测定值的绝对差值不超过算术平均值的1%。2.密度瓶法(1)原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测出试样(酒精水溶液)20时的密度，查表，求得在20时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。(2)仪器1)500mL全玻璃蒸馏器。2)恒温水浴：控温精度0.1。3)25mL或50mL附温度计密度瓶。2.密度瓶法(3)试样液的制备用一洁净、干燥的100mL容量瓶，准确量取样品(液温20)100mL置于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三

25、次冲洗容量瓶，将洗液并入蒸馏瓶中，加几颗沸石(或玻璃珠)，连接蛇形冷凝管，以取样用的原容量瓶作接收器(外加冰浴)，开启冷却水(冷却水温度宜低于15)，缓慢加热蒸馏(沸腾后蒸馏时间应控制在3040min)，收集馏出液，当接近刻度时，取下容量瓶，盖塞，于20水浴中保温30min，再补加水至刻度，混匀，备用。(4)分析步骤将密度瓶洗净，反复烘干、称量，直至恒重(m)。(5)结果计算1)白酒酒精度的计算和换算方法2)果酒酒精度的计算和换算方法第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定1.测定原理2.主要仪器3.试剂和溶液4.测定方法5.注意事项2.主要仪器1)pH计。2)玻璃电极。3)饱和甘汞电极。4)10

26、0mL烧杯及塑料瓶。4.测定方法(1)pH计的校正按仪器说明书的要求安装和调试pH计，开启pH计电源，预热30min，连接玻璃电极和甘汞电极，在读数开关打开的情况下调零。(2)试样pH值的测定先用水仔细冲洗两个电极，再用滤纸吸干，将电极浸入盛有待测试样的100mL烧杯中，小心摇动，然后按下读数开关，待读数稳定后记录pH值，约0.5min后读数不再变化时，该读数即为样品的pH 值，取一位小数。5.注意事项1)玻璃电极在使用前应先于蒸馏水中浸泡24h以上，用完后用蒸馏水冲洗干净，浸泡于蒸馏水中。2)在使用甘汞电极时，氯化钾溶液必须浸没内部小玻璃管的下口；弯管内不准有气泡将溶液隔断，并保持有少量结晶

27、，以确保氯化钾溶液为饱和溶液；被测液不得流入管内；电极内芯与陶瓷芯之间不得有气泡，以防开路；应拔去加液孔上的橡胶套和下端的小橡胶塞，以保持一定的液位差，防止被测液倒流。3)电极存放时间不宜过长，否则会使电极的灵敏度下降，影响测定结果的准确性。4)pH计为精密仪器，应防震、防潮、防腐蚀、小心使用。第三节白酒、果酒、黄酒中固形物的测定二、白酒中固形物含量的测定1.原理2.步骤3.结果计算三、果酒、黄酒中固形物(浸出物)含量的测定1.原理2.仪器3. 测定步骤2.仪器1)100mL容量瓶。2)密度瓶。3)200mL蒸发皿。4)分析天平。3. 测定步骤(1)方法一1)试样的制备:用100mL容量瓶量取

28、100mL温度为20的样品，倒入200mL蒸发皿中，于水浴上蒸发至约为原体积的1/3，取下，冷却后将残液小心地转移至原容量瓶中，用水多次洗蒸发皿，将洗液并入容量瓶中，于20定容至刻度。2)样品的测定:按上述密度瓶法测定制备好的20脱醇样液的相对密度d1，以d11.0018的值查附录E“相对密度与浸出物含量对照表”，得出总浸出物的含量(单位为g/L)，再减去总糖的含量，即得出干浸出物的含量(单位为g/L)。(2)方法二直接吸取未经处理的样品，按密度瓶法测出该样品20时的密度3；并按上述步骤进行脱醇，按下式计算2,查附录E，得出总浸出物的含量(单位为g/L)。1.0018020时密度瓶体积的修正系

29、数。4.结果的允许误差第四节白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定一、感官的判定1.原理2.品酒环境3.评酒员4.品尝杯5.感官评定方法5.感官评定方法(1)调温调节去除标签后酒的温度，使其达到相应酒种的温度，详见表7-1。5.感官评定方法表7-1各种酒的温度调节表酒种温度/起泡、加气葡萄酒白葡萄酒（普通）白葡萄酒（优质）桃红葡萄酒红葡萄酒（干、半干、半甜）或果酒（半干、半甜）加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒白酒黄酒9101011131512141618182020238左右5.感官评定方法(2)倒酒将调温后的酒瓶外部擦干，小心开启瓶塞(盖)，不使任何异物落入。(3)外观在适宜的光线(非直射

30、阳光)下，用手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽，透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物，对起泡和加气起泡葡萄酒，要观察起泡情况，做好详细记录。(4)香气对于白洒，将样品注入洁净、干燥的品尝杯中(注入量为品尝杯容量的1223),先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录香气特征；对于果酒，先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上，慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发的香气，分辨香气和香型特点或有无其他异香，写出评语。5.感官评定方法(5)滋味喝入少量样品(白酒约2mL，果酒可增加至10mL)于口中，使其尽量均匀分布于味觉区，

31、仔细品尝，有了明显印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。(6)风格与典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论、意见(或评分)。(7)感官技术要求澄清，透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀杂质，具有该酒正常的色泽，香型风格特征突出，无异臭味。二、净含量的判定1.净含量误差标准2.净含量的判定方法2.净含量的判定方法表7-2件定量包装商品的净含量与其标注的负偏差标准净含量Q 负偏差Q的百分比（）g或mL050mL（g）9 50100mL（g）45100200mL（g）45 200300mL（g）9300500mL（g）3 5001000mL（g）15110

32、L（kg）151015L(g)1501550L(g)12.净含量的判定方法表7-3批量定量包装商品的抽样方法及超出计量负偏差件数标准定量包装商品批量抽样件数单件超出负偏差件数10件全抽不允许10件且250件10件不允许250件30件1件平均偏差计算公式Q=ni=1(Qi-Q0)n Q 抽样商品的平均偏差 Q0定量包装商品标注净含量 Qi定量包装商品净含量 n抽样件数Q= Q 抽样商品的平均偏差 定量包装商品标注净含量 定量包装商品净含量 n抽样件数三、标签的判定1.标签标注2.标签应符合的基本要求3.净含量的标注1.标签标注(1)酒名名称必须采用表明该酒真实属性的专用名称。(2)配料表标签上必

33、须标明配料表。(3)净含量及固形物含量标签上必须标明酒的净含量和固形物含量，用体积表示。(4)制造者、经销者的名称和地址必须标明产品制造、包装、分装或销售的任一单位经依法登记注册的名称和地址。(5)日期标志和贮藏条件标签必须标明产品的生产日期、保质期或保存期。(6)质量(品质)等级产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定质量(品质)等级的产品，必须标明产品的质量等级。(7)产品标准号标签必须标明产品的国家标准、行业标准或企业标准的代号和顺序号。2.标签应符合的基本要求1)标签不得与包装容器分开，并且应粘贴得端正、光洁、整齐。2)标签的一切内容不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证在消费者

34、购买和食用时醒目、易于辨认和识读。3)标签的一切内容必须清晰、简要、醒目，文字、符号、图形应直观、易懂，背景和底色应对比鲜明。4)名称必须在标签的醒目位置，名称和净含量应排在同一视野内。5)标签所用文字必须是规范的汉字。6)标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准，如质量单位可用g(克)或kg(千克)，体积单位可用mL(毫升)或L(升)。3.净含量的标注表7-4用于标注定量包装商品净含量的字符的最小高度净含量Q 字符的最小高度/mmQ50g或Q50mL 250gQ200g或50mLQ200mL 3200gQ1kg或200mLQ1L 4Q1kg或Q1L 6第五节白酒、果酒、黄酒的检验技能训练

35、1.主要仪器2.考核要求4.数据处理：1.主要仪器2.考核要求3.测定步骤4.数据处理1.主要仪器2.主要试剂3.考核要求4.操作步骤5.数据处理1.主要仪器第五节白酒、果酒、黄酒的检验技能训练2.考核要求3.测定步骤4.数据处理2.考核要求1)正确使用酒精计，操作正确、熟练。2)读数准确；同一样品的两次测定值之差的绝对值不超过平均值的0.5%，结果保留一位小数。3)熟练使用酒精计温度浓度换算表进行酒精度的校正。3.操作步骤2.考核要求1)取样准确、熟练。2)读数准确；同一样品的两次测定值的绝对差值不超过算术平均值的1%，结果保留一位小数。3)熟练使用酒精计温度浓度换算表进行酒精度的校正。3.

36、测定步骤(1)试样的制备用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品(液温20)置于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，将洗液全部并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器(外加冰浴)。(2)分析步骤1)蒸馏水质量的测定 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称量，直至恒重(m)。3.测定步骤 取下温度计，将煮沸冷却至15左右的蒸馏水注满恒重的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密度瓶浸入20.00.1的恒温水浴中，待内容物温度达20,并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩

37、，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量(m1)。2)试样质量的测量。3.考核要求1)pH计的校正应熟练、正确。2)玻璃电极和甘汞电极的使用应正确，维护方法得当。3)pH值的测定结果应准确。4)读数记录正确。4.操作步骤(1)pH计的安装和校正连接好pH计，开启pH计电源，预热30min，连接玻璃电极和甘汞电极，在读数开关打开的情况下调零。(2)pH值的测定先用水仔细冲洗两个电极，再用滤纸吸干，将电极浸入盛有黄酒样的100mL烧杯中，小心摇动，然后按下读数开关，待读数稳定后记录pH值，取一位小数。2.考核要求1)正确取样和制样。2)制样时酒精蒸发彻底，并正确转移和定容。3)密度瓶使用正确，

38、熟练使用分析天平。4)会进行结果计算，注意两次试验测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2%，结果保留一位小数。3.测定步骤(1)黄酒脱醇样的制备用100mL容量瓶量取100mL温度为20的样品，倒入200mL蒸发皿中，于水浴上蒸发至约为原体积的1/3，取下，冷却后将残液小心地转移至原容量瓶中，用水多次洗蒸发皿，将洗液并入容量瓶中，于20定容至刻度。(2)密度的测定将密度瓶洗净，烘干，称量，反复操作，直至恒重m。(3)脱醇样值的测定将水倒去，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗密度瓶，吹干(或于烘箱中烘干)，用样液冲洗35次，然后装满制备好的样品，进行“密度的测定”中“立即浸入”后的操作，最后用分析天平

39、称量其质量m2。3.测定步骤(4)固形物的测定以d11.0018的值查附录E中的相对密度与浸出物含量对照表，得出总浸出物的含量(单位为g/L)，如果再减去总糖含量，即得出干浸出物的含量(单位为g/L)。4.数据处理1.酒精度的测定方法有哪几种？2.用密度计法测酒精度时为什么要进行酒样温度的测定？3.用pH计测pH值的原理是什么？4.在使用玻璃电极前应注意些什么？5.在使用甘汞电极前应注意些什么？6.说出白酒感官质量标准评定的步骤和要点。7.为什么在测定黄酒、葡萄酒酒精度时要进行样品的蒸馏？8.叙述用密度瓶法测定果酒中固形物含量的步骤。9.评酒时常用的评酒杯有哪些？各适用于品评什么酒种？10.白

40、酒固形物含量的测定采用什么方法？果酒中固形物含量的测定采用什么方法？4.数据处理(1)反复流注法在室温25以下，取温度为1015的样品500700mL置于清洁、干燥的1000mL烧杯中，以细流注入另一体积相同的烧杯中，注入时两烧杯距离2030cm，反复流注50个来回，充分除去酒液中的CO2，最后注入具塞锥形瓶中备用。(2)过滤法取约300mL酒样，以快速滤纸过滤至具塞锥形瓶中备用。(3)摇瓶法取约300mL酒样，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口，摇动约30s，并不时松手排气几次(注意不要让酒液溢出瓶外)，静置，待酒液中无气泡升起为止，加塞备用。第一节啤酒中总酸的测定一、电位滴定法1.原理2

41、.仪器3.试剂和溶液4.试样的制备5.测定步骤6.结果计算7.操作要点2.仪器1)自动电位滴定仪或精度为0.02,附电磁搅拌器。2)恒温水浴器。3)25mL或50mL碱式滴定管。4)50mL移液管。5)250mL烧杯。3.试剂和溶液(1)pH9.22的硼砂标准缓冲溶液称取3.81g硼砂(Na2B4O710H2O)溶于无二氧化碳蒸馏水中，稀释至1000mL。3.试剂和溶液表8-1硼砂标准缓冲溶液pH值随着温度变化的情况温度/0510152025303540硼砂溶液的pH值9469409339279229189149109063.试剂和溶液(2)0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液配制方法见

42、附录C。5.测定步骤1)按仪器使用说明书安装与调试仪器。2)用标准缓冲溶液校正自动电位滴定仪。3)吸取制备好的50mL试样置于烧杯中，插入电极，开动电磁搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2即为终点。7.操作要点1)在滴定过程中溶液的pH值没有明显的突跃变化，所以在近终点时滴定要慢，以减少终点时的误差。2)在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的4%。二、指示剂法1.原理2.仪器3.试剂和溶液4.测定步骤5.结果计算2.仪器1)250mL锥形瓶。2)10mL移液管。3)滴定管。3.试剂和溶液1)酚酞指示剂：将0.5g酚酞溶于100mL质量分数为95%的酒精。2)0

43、.1mol/L的氢氧化钠标准溶液：配制方法见附录C。第二节啤酒浊度的测定1.原理2.仪器3.试剂4.测定步骤5.操作要点3.试剂1)10g/L的硫酸肼溶液：硫酸肼1.000g，加水溶解并定容至100mL，静置4h使其完全溶解。2)100g/L的六次甲基四胺溶液：六次甲基四胺10.000g，加水溶解并定容至100mL。3)富尔马肼标准浊度储备液：吸取100g/L六次甲基四胺溶液25.0mL置于具塞锥形瓶中，边搅拌边加入10g/L硫酸肼溶液25.0mL，摇匀，盖塞，于室温放置24h后使用。4)富尔马肼标准浊度使用液：分别吸取富尔马肼标准浊度储备液0mL、0.20mL、0.50mL、1.00mL置于

44、4个1000mL容量瓶中，加重蒸水稀释至刻度，摇匀。第三节啤酒色度的测定一、EBC比色法(仲裁法)1.原理2.仪器3.试剂4.测定步骤5.结果计算6.精密度2.仪器1)EBC比色计(或SD色度计)。2)25mm或40mm比色皿。4.测定步骤(1)仪器的校正将哈同基准溶液注入25mm或40mm比色皿中，用色度计测定，其标准色度应为9.4EBC或15EBC。(2)样品测定将已经处理好的样品注入25mm比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘进行比较，当两者色调一致时，即可从刻度盘上直接读出样品的色度。5.结果计算1)无论采用何种规格的比色皿来测量，其结果都要折算成用25mm比色皿的数值，即2)浓色啤

45、酒和黑色啤酒在测定前进行了稀释，因此换算公式为二、分光光度法1.仪器2.测定步骤3.计算4.注意要点1.仪器1)可见光分光光度计。2)离心机。4.注意要点1)测定时，经过除气处理后的样品应清亮透明。2)样品暴露于空气和阳光中的时间应控制在最低限度，防止氧化后色度加深。第四节啤酒泡持性的测定一、仪器法(第一法)1.原理2.仪器和材料3.测定步骤4.结果的允许差2.仪器和材料1)啤酒泡持测定仪。2)泡持杯:杯内高为120mm，内径为60mm，壁厚为2mm，材质为无色透明玻璃。3)气源:液体二氧化碳，钢瓶压力大于或等于5MPa，纯度大于或等于99%。4)恒温水浴恒温温度为(200.5)。3.测定步骤

46、1)将被测样品置于(200.5)恒温水浴中保温30min，并将泡持杯彻底洗净后备用。2)按照说明书的要求安装啤酒泡持测定仪并调节至工作状态，将二氧化碳钢瓶分压调至0.2MPa，按仪器说明书校正泡持杯的高度。3)发泡：将保温后的被测样品从水浴中取出后，开启啤酒瓶后置于发泡器上，按下装瓶键使啤酒瓶密封。4)测定：迅速将盛满泡沫的泡持杯置于啤酒泡沫测量仪的探针下，按下测量仪开始键进行测量，数值自动显示，当读数最终恒定时，将其记录下来，即得啤酒的泡持性。二、秒表法(第二法)1.仪器2.测定步骤3.注意事项1.仪器1)秒表。2)泡持杯:杯内高度为120mm，内径为60mm，壁厚为2mm，材质为无色透明玻

47、璃。3)铁架台、铁环。2.测定步骤1)将被测样品(整瓶或整听)置于(200.5)恒温水浴中保温30min，并将泡持杯彻底洗净后备用。2)将泡持杯放在铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。第五节啤酒中二氧化碳的测定一、基准法(第一法)1.原理2.仪器3.试剂和溶液4.测定步骤5.结果计算6.注意事项7.结果的允许差2.仪器1)二氧化碳收集测定仪：精度为1%。2)10mL或25mL移液管。3)25mL酸式滴定管：分度值为0.1mL。4)150mL锥形瓶。3.试剂和溶液(1)无二氧化碳的蒸馏水将蒸馏水加热煮沸约15min，加盖冷却至室温。(2)碳酸钠标准物质GBW(E)060023。(3)300g

48、/L氢氧化钠溶液称取分析纯氢氧化钠300g置于1000mL烧杯中，加无二氧化碳蒸馏水溶解并定容至刻度，静置，将上清液倒入聚乙烯瓶中，加盖密封保存。(4)酚酞指示液(10g/L)称取1g酚酞，用体积分数为95%的乙醇溶解并定容至100mL。(5)0.1mol/L的盐酸标准溶液配制及标定方法见附录C。(6)硫酸溶液质量分数为10%。(7)0.055mol/L的氢氧化钡溶液3.试剂和溶液1)配制：称取19.2g氢氧化钡，加600700mL水，不断搅拌直至溶解，静置24h后，加入氯化钡29.2g，搅拌30min，定容至1000mL，静置沉淀后，将溶液过滤于一个密闭的容器中，贮存备用。2)标定：吸取上述

49、配制好的氢氧化钡溶液25.00mL置于150mL锥形瓶中，加2滴酚酞指示剂，用盐酸标准溶液滴定至无色，记录消耗盐酸标准溶液的体积V1(该值应在27.529.5mL之间，若超出30mL，则应重新调整氢氧化钡溶液的浓度)。(8)有机硅消泡剂二甘油聚醚。4.测定步骤(1)仪器的校正用碳酸钠作标准物质，按仪器使用说明书的要求，每季度校正一次。(2)样品的处理将待测啤酒样品冷却至05，开启瓶盖，迅速加入一定量的300g/L的氢氧化钠溶液(640mL啤酒加10mL；355mL啤酒加 5mL；2L啤酒加25mL)和23滴消泡剂，立即用橡胶塞塞紧，摇匀，备用。(3)测定4.测定步骤1)二氧化碳的分离与收集：吸

50、取处理好的试样10.00mL置于反应瓶中，在收集瓶中加入氢氧化钡溶液25.00mL,将两瓶分别与仪器的分气管接通，通过反应瓶上的分液漏斗向其中加入质量分数为10%的硫酸溶液10mL，关闭漏斗活塞，迅速接通两瓶间的连接管，设定分离与收集时间为10min，按下泵开关，仪器开始工作，直至自动停止。2)滴定：用少量水冲洗收集瓶的分气管，取下收集瓶，加入2滴酚酞指示剂，用盐酸标准溶液滴定至无色，记录消耗的盐酸标准溶液的体积V2。5.结果计算0.022与1mL6.注意事项1)在处理样品时，开启瓶盖后的操作应迅速，以防二氧化碳损失。2)样品的总体积应进行测定。二、压力法(第二法)1.原理2.仪器3.试剂4.

51、测定步骤5.结果计算4.测定步骤(1)试验前的准备将二氧化碳测定仪按说明书的要求安装并固定好，用胶管将三个部分连接起来，然后从碱液水准瓶口加入氢氧化钠溶液，使之充满碱吸收管和所有的连接胶管，并排出所有的气泡。(2)表压的测定取原瓶装酒样置于25水浴中，保温30min以上，使瓶内样品温度与水温平衡后取出，置于穿孔装置的样品台上，双手握住穿孔装置的压紧手柄迅速压下进行穿孔。(3)瓶颈残留空气体积的测定慢慢打开穿孔装置的出口阀，让瓶内气体缓缓流入吸收管，当压力表指针指示值降至零时，立即关闭出口阀，倾斜摇动碱吸收管，使管内气体中的二氧化碳被碱液充分吸收，直至气体体积达到最小恒定值。4.测定步骤(4)瓶

52、颈空间体积的测定在测定前先在酒瓶上标记酒液液位，测定时用水将酒样瓶注满，然后将标记线以上的水注入100mL量筒中，使留在瓶内液体的液面处在标记线上，倒出的水体积即为瓶颈空间的体积。1.4025，1MPa压力时，100g试样中溶解的二氧化碳质量(g/MPa)。6.注意事项7.结果的允许差6.注意事项1)在测定时样品的温度必须为25，以保证表压测定的准确2)在测定瓶颈空气残留体积前，碱吸收管及穿孔装置连接的胶管中不得有气泡存在；在读取残留空气体积时，穿孔装置与吸收管连接管及吸收管液相中也不得有气泡存在。第六节啤酒的感官、净含量、标签的判定一、感官测定的准备1.玻璃瓶装啤酒2.听装啤酒3.桶(罐)装

53、啤酒和清酒液二、感官指标1.外观2.泡沫3.气味和口味3.气味和口味(1)气味气味是指啤酒花香气、麦芽香气、酒香等所应有的香气，以及老化气味、生腥气味、生啤酒花气味等其他不应有的怪异气味。(2)口味口味是反映啤酒质量的重要指标，也是食品特性的重要体现之一。1)纯正：在啤酒入口后，要有柔和、协调、纯净的感觉，不能有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味及其他异味和杂味。2)爽口：在饮下啤酒后，应酒体协调、柔和，苦味愉快、清爽并消失迅速，不能有后苦味、涩味、酸味、辣味、烟熏味、明显的焦糖味和甜味。3)醇厚：在饮下啤酒后，口中应感到酒体圆满、醇厚，有余香，口味协调，不能单调、淡薄如水、缺乏回味。3.

54、气味和口味4)杀口：杀口是二氧化碳刺激口腔和舌头引起的感觉，它取决于啤酒中二氧化碳的含量。四、净含量的判定1.净含量的判定方法2.净含量的标注五、标签的判定1.标签的标注2.标签应符合的基本要求2.标签应符合的基本要求1)标签不得与包装容器分开，并且应标签粘贴得端正、光洁、整齐。2)标签的一切内容不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证在消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。3)标签的一切内容必须清晰、简要、醒目，文字、符号、图形应直观、易懂，背景和底色应对比鲜明。4)名称必须在标签的醒目位置，名称和净含量应排在同一视野内。5)标签所用文字必须是规范的汉字。6)标签所用的计量单位必须以国家

55、法定计量单位为准。第七节啤酒的检验技能训练1.主要仪器2.试剂和溶液3.考核要求4.操作步骤5.数据处理1.主要仪器2.考核要求3.操作步骤4.数据处理1.主要仪器2.考核要求3.操作步骤4.数据处理第七节啤酒的检验技能训练1.主要仪器2.考核要求3.测定步骤4.数据处理1.主要仪器2.主要试剂3.考核要求4.操作步骤5.数据处理3.考核要求1)会进行pH计的校正、酸度的测定,能正确安装和使用电极。2)熟练进行样品的除气操作。3)会用pH计(或电位滴定计)进行酸度的测定。4)正确计算结果，两次平行测定结果的绝对差值应小于或等于算术平均值的4%。2.考核要求1)正确、熟练地进行样品的处理等操作。

56、2)正确安装、调试及使用浊度计。3)结果记录、计算正确。2.考核要求1)正确、熟练地进行样品的处理等操作。2)正确使用可见分光光度计，入射光波长为430nm。3)数据记录与计算正确，结果保留一位小数。3.操作步骤(1)啤酒样的处理先将啤酒除气，然后将经过除气的啤酒样液置于10mm比色皿中备用。(2)仪器的安装与校正连接好可见分光光度计，接通电源，开启比色皿盒盖，调节旋钮“0”，使透光度读数为“0”，开光源灯预热10min，调节波长调节钮至波长为430nm，选择合适的灵敏度挡，复调透光度为“0”。(3)样品的测定以蒸馏水作空白试剂，放入比色皿座中，盖上比色皿盒盖，将蒸馏水推入光路，调节旋钮“10

57、0”，使透光度读数为“100”，重复调节“0”和“100”两旋钮，至仪器稳定，然后将啤酒样液推入光路，读取其吸光度A430。(4)测定分光度调节波长至700nm，校正仪器后，测定A700。(5)结果计算按式(8-5)计算啤酒色度。2.考核要求1)在测定操作时严禁有空气流通现象，测定前避免振摇样品瓶(听)。2)测定前玻璃杯应彻底清洁干燥，并平衡至室温。3)计时准确，泡沫与杯口相齐时按下秒表开始计时，泡沫消失(露出0.05cm2酒面)时记录时间，即为泡持时间(单位为s)。3.考核要求1)正确安装并使用二氧化碳测定仪。2)操作正确、熟练。3)正确进行结果的分析和计算。4.操作步骤(1)试验前的准备将

58、二氧化碳测定仪按说明书的要求安装并固定好，用胶管将三个部分连接起来，然后从碱液水准瓶口加入氢氧化钠溶液，使之充满碱吸收管和所有的连接胶管，并排出所有的气泡。(2)表压的测定取原瓶装酒样置于25水浴中，保温30min以上，使瓶内样品温度与水温平衡后取出，置于穿孔装置的样品台上，双手握住穿孔装置的压紧手柄迅速压下进行穿孔。(3)瓶颈残留空气体积的测定慢慢打开穿孔装置的出口阀，让瓶内气体缓缓流入吸收管，当压力表指针指示值降至零时，立即关闭出口阀，倾斜摇动碱吸收管，使管内气体中的二氧化碳被碱液充分吸收，直至气体体积达到最小恒定值。4.操作步骤(4)瓶颈空间体积的测定在测定前先在酒瓶上标记酒液液位，测定

59、时用水将酒样瓶注满，然后将标记线以上的水注入100mL量筒中，使留在瓶内液体的液面处在标记线上，倒出的水体积即为瓶颈空间的体积V1。(5)结果计算瓶装啤酒中二氧化碳含量的计算公式见式(8-)。5.数据处理1.从清酒罐中如何采集清酒液样品？2.对于瓶(听)装和桶装啤酒应如何取样？3.应如何处理清酒液及啤酒样品？4.什么是啤酒的总酸？在测定总酸时为什么要把溶解于酒液中的二氧化碳全部除去？5.瓶装啤酒中二氧化碳的测定原理是什么？在操作中应注意什么？6.啤酒的口味主要包括哪几个方面？7.什么是啤酒的泡持性？啤酒的泡持性应达到什么标准？8.啤酒泡持性的测定方法有哪些？9.啤酒中色度的测定方法有哪些？色度的常用单位是什么？10.淡色啤酒在保质期内浊度质量的标准是什么？11.在用分光光度法测定啤酒色度时，测定波长为多少？5.数据处理12.啤酒除气的方法有哪些？各有什么特点？