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1、16.维生素和矿物质维生素和矿物质6.1 维生素维生素6.2 矿物质矿物质6.3 维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化26.1 维生素维生素(Vitamins)l 维维生生素素：是是活活细细胞胞为为维维持持正正常常生生理理功功能能所所必必需需而需要极微量的天然有机物质。而需要极微量的天然有机物质。l维生素的特点：维生素的特点：小分子有机物质，许多是含小分子有机物质，许多是含N或或S的杂环类的杂环类需要量很少需要量很少:mg或或ug必须从食品中摄入必须从食品中摄入3维生素生理功能l有有的的维维生生素素参参与与所所有有细细胞胞中中的的物物质质与与能能量量的的转转
2、移移过过程程，它它们们作作为为生生物物催催化化剂剂酶酶的的辅辅助助因因子子而起着各种生理作用而起着各种生理作用。l特特殊殊功功能能，有有的的维维生生素素则则专专一一性性地地作作用用于于高高等等有机体的某些组织。有机体的某些组织。l遗传调节因子遗传调节因子4l对对食食品品的的影影响响：作作为为自自由由基基的的清清除除剂剂、风风味味物物质的前体、还原剂、参与褐变反应等。质的前体、还原剂、参与褐变反应等。l来源来源食物供给，含量低，稳定性差。食物供给，含量低，稳定性差。l命名：命名：ABCD等，生理功能和化学结构等，生理功能和化学结构5分类l维生素按其溶解性分类：可分为维生素按其溶解性分类：可分为脂
3、溶性维生素脂溶性维生素，包括包括VA、VD、VE、VK；水溶性维生素水溶性维生素，包括包括B族类和族类和VC。676.1.1 脂溶性维生素脂溶性维生素6.1.1.1 6.1.1.1 维生素维生素A A6.1.1.2 6.1.1.2 维生素维生素D D6.1.1.3 6.1.1.3 维生素维生素E E6.1.1.4 6.1.1.4 维生素维生素K K6.1 维维 生生 素素(Vitamins)86.1 维生素维生素(Vitamins) 6.1.1.1. 6.1.1.1.维生素维生素A A l 维生素维生素A又称视黄醇又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆状，与视觉有关，在视觉杆状细
4、胞中构成视紫红质（视细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。）。 结构与性能结构与性能9结构特点l20个个C构成的不饱和碳氢化合物构成的不饱和碳氢化合物l多个共轭双键，异戊二烯类多个共轭双键，异戊二烯类l双键为全反式结构时活性最高双键为全反式结构时活性最高l可以是醇、醛、酸或酯的形式可以是醇、醛、酸或酯的形式l 脱氢视黄醇即维生素脱氢视黄醇即维生素A2，生物效价为维生素，生物效价为维生素A1的的40，而，而1，3顺异构式即所谓的新维顺异构式即所谓的新维生素生素A它的生物效价为全反式的它的生物效价为全反式的75。10维生素A在食品中的存在l肝脏、蛋黄、乳类、肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源鱼脂肪为
5、主要来源11l植物性食品不含维生素植物性食品不含维生素A 蔬菜中所含的蔬菜中所含的胡萝卜素胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成可经动物肠道吸收后而转化成维生素维生素A1，故又称，故又称维生素维生素A原原。其中转化最有效的为。其中转化最有效的为-胡萝卜素它能生成两个等量的维生素胡萝卜素它能生成两个等量的维生素A。胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素12 VA在食品加工、贮藏过程中的变化在食品加工、贮藏过程中的变化对氧化剂敏感：氧气、脂肪氧合酶，氧化剂，对氧化剂敏感：氧气、脂肪氧合酶，氧化剂，光照可加速氧化。光照可加速氧化。对热、弱酸、碱，强碱较稳定，只有在强酸条对热、弱酸、碱，强碱较稳
6、定，只有在强酸条件下不稳定。件下不稳定。对热稳定，如牛乳在对热稳定，如牛乳在110-11815min不会破坏；不会破坏；喷雾干燥乳粉：减少喷雾干燥乳粉：减少10%-20%。13胡萝卜素的降解氧、酶、脂类的氢过氧化物芳香族化合物，与风味有关芳香族化合物，与风味有关14 l维生素维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。的统称。 结构结构 2OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 36.1 维生素维生素(Vitamins)6.1.1.2 维生素维生素D15功能：l缺乏维生素缺乏维生素D时
7、，儿童会引起佝偻病，时，儿童会引起佝偻病，l成年人可引起骨质软化病。成年人可引起骨质软化病。16l植物性食品、酵母：植物性食品、酵母： 麦角固醇，紫外线照射 维生素D2，即麦角钙化醇l人，动物皮肤：人，动物皮肤： 7-脱氢胆固醇，紫外线照射 维生素D3，即胆钙化醇 l维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。乳中维生素乳中维生素D主要存在脂肪球中。主要存在脂肪球中。l阳光照射是获得维生素D的主要方式。维生素维生素D在食品中存在在食品中存在17l维生素维生素D D非常稳定非常稳定，在加工和储藏时很少损失。，在加工和储藏时很少损失。消
8、毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。的影响不大。l维维生生素素D2D2和和D3D3遇遇光光、氧氧和和酸酸迅迅速速破破坏坏，故故需需保保存存于不透光的密封容器中。于不透光的密封容器中。l结结晶晶的的维维生生素素D对对热热稳稳定定，但但在在油油脂脂中中容容易易形形成成异异构构体体。油油脂脂氧氧化化酸酸败败时时也也会会使使其其中中的的维维生生素素D D破坏。破坏。 VD的稳定性18 6.1.1.3 维生素维生素El6-羟基苯并二氢吡喃（母育酚）的衍生物n 生育酚类：-，-，-，-，
9、其中以-活性最大n 生育三烯酚类R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R219l酚类物质，可提供氢，酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性。具有抗氧化性。用于动植物油中，其抗氧化能力依次用于动植物油中，其抗氧化能力依次；在机体内的抗氧化能力恰恰相反在机体内的抗氧化能力恰恰相反。20维生素E在食品中的存在l乳是VE的良好来源，尤其是初乳。l植物油中含量较多，精炼后破坏部分维生素E。21VE在加工、贮藏中的变化l维维生生素素E对对氧氧、氧氧化化剂剂不不稳稳定定，因因氧氧化化而而引引起起的损失通常伴有的损失通常
10、伴有脂类的氧化脂类的氧化，l金属离子如金属离子如Fe2+能促进维生素能促进维生素E的氧化，的氧化，l氧氧化化分分解解产产物物包包括括二二聚聚物物、三三聚聚物物、二二羟羟基基化化合物以及醌类。合物以及醌类。l对强碱不稳定。对强碱不稳定。22生育酚受单线态氧攻击而降解23维生素E的自由基型氧化降解246.1.1.4 维生素K l维生素维生素K是醌的衍生物。是醌的衍生物。l其中较常见的有四种：其中较常见的有四种：天然的维生素天然的维生素K1和和K2，人工合成的维生素人工合成的维生素K3和和K4。 OOC H 3R维维生生素素K25l在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜
11、、洋白菜等，l鱼肉中维生素鱼肉中维生素K含量较多，含量较多，l维维生生素素K是是黄黄色色粘粘稠稠油油状状物物，可可被被空空气气中中氧氧缓缓慢慢地地氧氧化化而而分解，遇分解，遇光光则很快破坏，对热酸较稳定，但对则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定碱不稳定。 l维维生生素素K缺缺乏乏导导致致血血中中凝凝血血酶酶原原含含量量下下降降，从从而而导导致致皮皮下下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 l对对于于脂脂溶溶性性维维生生素素来来说说，人人体体易易缺缺乏乏的的顺顺序序一一般般为为VDVAVEVK。 266.1.2 水溶性维生素水溶性维生素 6.1.2.
12、1 6.1.2.1 维生素维生素C(ascorbic acid)C(ascorbic acid) 6.1.2.2 6.1.2.2 维生素维生素B B1 1(thiamine)(thiamine) 6.1.2.3 6.1.2.3 维生素维生素B2B2（核黄素（核黄素 tiboflavintiboflavin） 6.1.2.4 6.1.2.4 尼克酸尼克酸( (维生素维生素B B5 5 niacin) niacin) 6.1.2.5 6.1.2.5 维生素维生素B B6 6 （吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺 ） 6.1.2.6 6.1.2.6 生物素生物素(biotin) (bio
13、tin) 6.1.2.7 6.1.2.7 叶酸叶酸(folic acid)(folic acid) 6.1.2.8 6.1.2.8 泛酸泛酸(pantothenic acid)(pantothenic acid) 6.1.2.9 6.1.2.9 维生素维生素B B1212(cobalamin)(cobalamin) 6.1.2.10 6.1.2.10 胆碱胆碱(choline)(choline) 6.1.2.11 6.1.2.11 肌醇肌醇(inositol)(inositol) 6.1.2.12 6.1.2.12 肉碱肉碱(carnitine)(carnitine)27结构：结构：l羟基羧酸
14、的内酯，羟基羧酸的内酯，l烯二醇结构，具有强还原性，烯二醇结构，具有强还原性，l可以解离出两个氢离子，酸性可以解离出两个氢离子，酸性四种异构体：四种异构体：lL-抗坏血酸：生物活性最高抗坏血酸：生物活性最高lL-脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸lD抗坏血酸抗坏血酸lD异抗坏血酸异抗坏血酸l脱氢形式和还原形式可以相互转变脱氢形式和还原形式可以相互转变6.1.2.1 维生素C28维生素维生素C在食品中的存在在食品中的存在l主要存在于蔬菜和水果当中。l动物性食品：牛乳和肝脏。l人乳中人乳中VC是牛乳中是牛乳中2倍。倍。功能功能l抗癌、防止脂质过氧化和防衰老，防治坏血症和贫血，促进机体对铁的吸收和对叶酸的利用
15、，增强机体免疫功能。参与胶原形成，促进创伤和骨折愈合。29l在在所所有有维维生生素素中中VCVC是是最最不不稳稳定定的的，在在加加工储藏过程中很容易被破坏。工储藏过程中很容易被破坏。VC的变化的变化30维生素维生素C的氧化降解的氧化降解二酮古洛糖酸脱氢抗坏血酸2-呋喃甲酸糠糠醛脱氧戊酮糖糖木酮糖311）O2浓度浓度及催化剂及催化剂l 催化氧化时,降解速度正比于氧气的浓度l 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系 l 有催化剂（金属离子，金属离子，铜和铁的作用最大铜和铁的作用最大）时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级。厌氧时,金属离子对氧化速度无影响.影响影响VC降解的因素降解的因素32
16、2）糖糖,盐盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧使氧化速度化速度减慢减慢;3）pH值值uVC在酸性溶液在酸性溶液(pH4)中较稳定中较稳定.u在中性以上的溶液在中性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定中极不稳定.33l结晶结晶VC在在100不降解，不降解，而而VC水溶液易氧化，水溶液易氧化，随随T，V降解降解；牛乳，牛乳，62-65 30min杀菌，杀菌，VC破坏破坏30-60%UHT，损失，损失90-100%加糖炼乳中几乎不含。加糖炼乳中几乎不含。乳粉：乳粉：10-180mg.kg-1l到达消费者手中的乳及乳制品中几乎不含VC。因此用乳及乳制品哺育婴儿时，必须补
17、充果汁等含VC多的食物。4） 温度温度345） AW ：AW， V降解降解。6）光：）光： 不稳定不稳定lVB2在光作用下产生光色素和光黄素，它们是在光作用下产生光色素和光黄素，它们是VC被破坏的催化剂。被破坏的催化剂。l牛乳置于透明玻璃瓶中暴露阳光下牛乳置于透明玻璃瓶中暴露阳光下1h，VC从从10.8降到降到0.3mg.L-1，5h，57.8%破坏，破坏，12h，90%破坏。破坏。357）酶）酶l如多酚氧化酶，如多酚氧化酶，VC氧化酶，氧化酶，H2O2酶，细胞色素酶，细胞色素氧化酶等可加速氧化酶等可加速VC的氧化降解。的氧化降解。8）金属离子螯合金属离子螯合物物l如花青素，黄烷醇，及多羟基酸
18、如苹果酸，柠如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用；有保护作用；9）亚硫酸盐）亚硫酸盐l对其也有保护作用。对其也有保护作用。36有利抗坏血酸保存的条件有利抗坏血酸保存的条件l 酸性l 除去氧气l 螯合金属离子l 添加糖和淀粉等物质l 低温l 避光l 热烫灭酶l 亚硫酸盐l 其他还原剂37结构结构结构结构 VBVBl l分子中含有硫和分子中含有硫和分子中含有硫和分子中含有硫和NHNH2 2故称硫胺素，分子结构故称硫胺素，分子结构故称硫胺素，分子结构故称硫胺素，分子结构中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：中包括嘧啶
19、和噻唑两部分，其结构如下：中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下： HNN3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OH6.1.2.2 VB1（硫胺素）38稳定性lVB1是是B族维生素中最不稳定的族维生素中最不稳定的。l两环间亚甲基易与强亲核试剂反应两环间亚甲基易与强亲核试剂反应u 与亚硝酸盐反应与亚硝酸盐反应,使使VB1失活失活.u 在碱性条件下易降解在碱性条件下易降解,其降解机制为其降解机制为:39硫胺素降解硫胺素降解pH7 加热加热脱氢硫胺素脱氢硫胺素pH640l所所以以在在含含硫硫胺胺素素多多的的食食品品中中最最好好不不用用二二氧氧化化硫硫或或亚亚硫酸盐添加剂硫酸盐添加剂。l加加热热
20、、氧氧气气、二二氧氧化化硫硫、水水浸浸提提、中中性性及及碱碱性性等等条条件件VB1都会遭到破坏；都会遭到破坏；l光对它没什么影响。酸性条件下稳定。光对它没什么影响。酸性条件下稳定。l溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。41乳中含量乳中含量l牛乳：450ug.L-1l人乳：40ug.L-1l细菌可合成VB1，因此酸乳制品生产中VB1的含量约增加30%。加工加工条件条件保温保温杀菌杀菌HTST灭菌灭菌UHT淡炼淡炼乳乳甜炼甜炼乳乳滚筒滚筒干燥干燥喷雾喷雾干燥干燥破坏破坏率率%10-201040-501030-4010-2010-2010-15加工处理对牛乳中加工处理对牛乳中VB1影响影响42核核黄黄素
21、素(Riboflavin)为为一一含含核核糖糖醇醇侧侧链链的的异异咯咯嗪嗪衍衍生生物物,由由核核酸酸和和6，7二二甲甲基基异异咯咯嗪嗪组组成成,呈呈黄黄色色且且分分子子中有核酸故又称核黄素。中有核酸故又称核黄素。NNN HNCH3CH3OOH2C （CHO H）3CH2OH12345678910 6.1.2.3 维生素B2(核黄素) 43VB2 的生理功能的生理功能 核核黄黄素素(Riboflavin)为为一一含含核核糖糖醇醇侧侧链链的的异异咯咯嗪嗪衍衍生生物物,在在自自然然状状态态下下它它常常常常是是磷磷酸酸化化的的，而而且且起起着着辅辅酶酶的的作作用用。它它的的一一种种形形式式为为黄黄素素
22、单单核核苷苷酸酸(FMN)，另另一一种种形形式式为为黄黄素素腺腺苷苷酰酰二二核核苷苷酸酸(FAD)，它它们们是是某某些些酶酶如如细细胞胞色色素素C还还原原酶酶、黄黄素素蛋蛋白白等等的的组组成成部部分分，后后者者起起着着电电子子载载体体的的作作用用，在在葡葡萄萄糖糖、脂脂肪肪酸酸、氨氨基基酸酸和和嘌嘌呤呤的氧化中起作用。的氧化中起作用。44 稳定性稳定性 对热稳定对热稳定,对酸和中性对酸和中性pH也稳定也稳定,在在120 加热加热6h仅少仅少量破坏量破坏. 在碱性条件下迅速分解在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基并产生自由基,破坏破坏其它
23、营养成分产生异味其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生如牛奶的日光臭味即由此产生.NNNHNCH3CH3H2C （CHOH ）3CH2OH光光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核核黄黄素素光光黄黄素素45 富含富含VB2的食品的食品 在在食食品品中中核核黄黄素素与与磷磷酸酸和和蛋蛋白白质质结结合合而而形形成成复复合合物物，动动物物性性食食品品一一般般含含核核黄黄素素较较高高，尤尤其其以以肝肝、肾肾和和心心的的含含量量最最为为丰丰富富，奶奶类类和和蛋蛋类类中中核核黄黄素素含含量量也也较较多多，绿绿色色蔬蔬菜菜和和豆豆类类也也含一定量的核黄素。含一定量的核黄素。6.1.2.4. 6.1
24、.2.4. 尼克酸和尼克酰胺尼克酸和尼克酰胺 维维生生素素PP（Niacin）亦亦称称烟烟酸酸，维维生生素素PP为为尼尼克克酸酸和和尼尼克酰胺的总称克酰胺的总称 。 结构结构NCONCOC HN H2 尼尼克克 酸酸（烟烟 酰酰 酸酸 ） 尼尼 克克酰酰胺胺（ 烟烟 酰酰 胺胺 ）46 生理功能生理功能 尼尼克克酰酰胺胺为为两两种种重重要要的的前前NAD（辅辅酶酶）和和NADP（辅辅酶酶 ）的的组组成成，它它们们在在糖糖酵酵解解、脂脂肪肪合合成成和和呼呼吸吸作作用用中中起起着着重重要要的的作用。作用。 稳定性稳定性 维维生生素素PP是是维维生生素素B B族族中中最最稳稳定定的的。 对对热热、光
25、光、空空气气、酸酸和和碱碱都都不不敏敏感感。但但蔬蔬菜菜经经非非化化学学处处理理如如淋淋洗洗和和休休整整，会会使使VB5损损失失；猪猪肉肉和和牛牛肉肉在在贮贮藏藏过过程程中中产产生生的的损损失失是是由由生生化化反反映映引引起起的的；而而烤烤肉肉不不会会带带来来损损失失，不不过过烤烤下下的的肉肉滴滴中中含含有有肉肉中中VB5的的26%；乳乳类加工中似乎没有损失。类加工中似乎没有损失。 富含维生素富含维生素PP的食品的食品 食食品品中中除除玉玉米米较较缺缺外外，其其它它食食品品都都含含有有。玉玉米米中中缺缺乏乏会会造造成成赖赖皮皮病病，因因为为玉玉米米蛋蛋白白中中色色氨氨酸酸含含量量较较低低，而而
26、色色氨氨酸酸在在体体内内可可以转化成尼克酸。在动物组织中的以转化成尼克酸。在动物组织中的VB5的主要形式为尼克酰胺。的主要形式为尼克酰胺。 476.1.2.5. VB6.1.2.5. VB6 6 （吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺（吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺 ） 结构结构 功能功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化VB6H3PO4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆 醛醛 （胺胺）Pr脱脱酸酸酶酶转转氨氨酶酶参参与与体体内内代代谢谢48 富含富含VB6的食品的食品 VB6广广泛泛分分布布在在许许多多食食品品中
27、中，例例如如牛牛乳乳中中的的含含量量为为54g100ml。此此外外它它还还存存在在于于肉肉、肝肝、蔬蔬菜菜、全全谷谷粒粒和和鸡鸡蛋蛋黄黄中中，所所以以不不太太会会发发生生缺缺乏乏症症，对对它它的的需需要要还还随随蛋蛋白白质质的的高高消消耗耗而而增增加加。 动动物物体体内内的的VB6以以吡吡哆哆醛醛和和吡吡哆哆胺胺的的形式存在，谷物主要为吡哆醇。形式存在，谷物主要为吡哆醇。 稳定性稳定性 吡吡哆哆醇醇对对热热、强强酸酸和和强强碱碱都都很很稳稳定定，但但在在碱碱性性溶溶液液中中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。对光敏感，尤其对紫外线更敏感。l吡吡哆哆醛醛和和吡吡哆哆胺胺当当暴暴露露在在空空气气中中，加
28、加热热和和遇遇光光都都会会很很快快破破坏，形成无活性的化合物如坏，形成无活性的化合物如4吡哆酸。吡哆酸。l在三种化合物中在三种化合物中以吡哆醛最为稳定以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。，可用来强化食品。 49l l 加加工工过过程程对对牛牛乳乳及及牛牛乳乳制制品品中中的的吡吡哆哆醇醇的的影影响响如如下下：奶奶粉粉在在巴巴氏氏消消毒毒、均均质质及及生生产产过过程程中中损损失失不不多多，但但高高温温消消毒毒可损失可损失36364949。l不不仅仅加加热热可可引引起起损损失失，而而且且持持续续保保存存也也会会引引起起损损失失，这这种种损损失失可可能能是是吡吡哆哆醛醛和和活活化化的的巯巯基基基基团团相
29、相互互作作用用而而引引起起的的，巯巯基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。l将将牛牛乳乳置置透透明明玻玻璃璃中中在在日日光光下下照照射射8h可可使使VB6损损失失2030，小小麦麦粉粉碎碎过过程程中中可可损损失失8090，烘烘烤烤面面包包时时损损失失17以上。以上。 50 6.1.2.6.6.1.2.6.维生素维生素VBVB7 7（生物素）（生物素） 结构结构结构结构是由噻吩和尿素缩是由噻吩和尿素缩是由噻吩和尿素缩是由噻吩和尿素缩合的五元环，并带合的五元环，并带合的五元环，并带合的五元环，并带有戊酸侧链。有戊酸侧链。有戊酸侧链。有戊酸侧链。 生理功能生理功能生理功能生
30、理功能 VBVB7 7构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定COCO2 2 ）的辅酶，它与酶蛋白结）的辅酶，它与酶蛋白结）的辅酶，它与酶蛋白结）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和合是通过它的羧基和合是通过它的羧基和合是通过它的羧基和Pr-lys-NHPr-lys-NH2 2结合形成肽键。结合形成肽键。结合形成肽键。结合形成肽键。富含富含富含富含VBVB7 7的食品的食品的食品的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中
31、以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。质结合。51生生物物素素在在脂脂肪肪酸酸合合成成中中起起着着重重要要作作用用。人人体体：生生物物素素的的供供应应只只是是部部分分依依靠靠膳膳食食，而而其其中中大大部部分分是是肠肠道道细细菌菌合合成成的的。生生物物素素可可因因食食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。 稳定性稳定性 VBVB7 7相相当当稳稳定定，加加热热只只引引起起少少量量损损失失，在在空空气气中中，
32、中中性性微微酸酸性性溶溶液液中中稳稳定定。生生鸡鸡蛋蛋因因含含有有抗抗生生物物素素糖糖Pr易易使使生生鸡鸡蛋蛋中中VB7损损失。失。6.1.2.7.6.1.2.7.叶酸叶酸 叶叶酸酸最最初初由由肝肝脏脏分分离离出出来来，但但后后来来发发现现绿绿色色植植物物叶叶子子中中含含量量十分丰实，故名叶酸。十分丰实，故名叶酸。结构：结构： 由由蝶蝶酸酸和和谷谷氨氨酸酸结结合合而而成成，蝶蝶酸酸是是由由2-NH2-4-CH-6-CH3喋喋呤呤+-NH2苯甲酸组成苯甲酸组成 。52 嘌呤、嘧啶合成和某些嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。的特殊代谢。 富含富含VB11的食品的食品 叶酸在许多食物中部存在，绿色
33、蔬菜尤为丰富。叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。 稳定性稳定性 叶叶酸酸对对热热、酸酸比比较较稳稳定定，但但在在中中性性和和碱碱性性条条件件下下能能很很快快地地破破坏坏，受受光光照照射射更更易易分分解解。叶叶酸酸能能与与亚亚硫硫酸酸和和亚亚硝硝酸酸盐盐作作用，生成致癌物质，加入用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。会大大增加叶酸的稳定性。 生理功能生理功能 叶酸叶酸 四氢叶酸：四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶叶酸还原酶VC NAPD+HVC NAPD+H+ +53生理功能生理功能生理功能生理功能 是生物体内合成是生物体内合成是生物体内合成是生物体内合成HSCoA HSC
34、oA 的原料。的原料。的原料。的原料。 HSCoA HSCoA 是酰基转移是酰基转移是酰基转移是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和酶的辅酶，在糖、脂类和酶的辅酶，在糖、脂类和酶的辅酶，在糖、脂类和PrPr的代谢中起者载体作用。的代谢中起者载体作用。的代谢中起者载体作用。的代谢中起者载体作用。在空气中稳定，但对热不稳定，在碱性溶液中容易分解。在空气中稳定，但对热不稳定，在碱性溶液中容易分解。在空气中稳定，但对热不稳定，在碱性溶液中容易分解。在空气中稳定，但对热不稳定，在碱性溶液中容易分解。6.1.2.8.6.1.2.8.泛酸泛酸又称遍多酸，广泛存在自然界，因而得名。又称遍多酸，广泛存在自然界，因而得
35、名。结构结构 它由它由 Ala与与、 二羟二羟， 二甲基丁酸以肽键相二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：连的酸性物质，结构如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHO HCH2C O O H二羟，二甲基丁酸Ala，54 6.1.2.9 6.1.2.9 维生素维生素B B1212( (氰钴胺素氰钴胺素) ) 结构结构 VB12 (Cyanocobalamine)为为一一种种红红色色的的晶晶体体物物质质，它它的的分分子子结结构构比比其其它它维维生生素素的的任任何何一一种种都都要要复复杂杂，而而且且是是唯唯一一含含金金属属元元素素钴钴的的维维生生素素 ， VB12有有多多种种形形式式，
36、有有氰氰、羟羟、硝硝、甲甲、5 脱脱氧氧腺腺苷苷钴钴胺胺素素等等。一一般般所所称称的的是是氰氰钴钴胺胺素素，而而氰氰钴钴胺胺素是药用素是药用VB12的常见形式，的常见形式，5 脱氧是脱氧是VB12体内的主要形式。体内的主要形式。 生理功能生理功能 a.是生物体内变位酶的辅酶，如：是生物体内变位酶的辅酶，如：55 b.甲甲钴钴胺胺素素是是活活泼泼甲甲基基的的转转运运者者，参参与与许许多多化化合合物物 的的甲甲基基化化作作用。用。 c.参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统） 富含的食品富含的食品 VB12的的膳膳食食来来源源主主要要是是动动物物性性食食品品
37、，而而植植物物中中几几乎乎不不存存在在，所所以以只只有有“素素食食者者”才才会会发发生生VBVBl2l2的的缺缺乏乏症症。一一般般瘦瘦肉肉、肝肝、肾肾、鱼鱼、贝贝壳壳和和牛牛乳乳中中含含量量较较丰丰富富。天天然然的的与与结结合合存存在在，须须经经加加热热或或的的Pr酶酶分分解解成成自自由由型型才才被被吸吸收收。食食品品中中的的供供给给量量可可以以满满足足人人体体需需要要，但但由由于于VB12的的吸吸收收与与人人体体胃胃的的幽幽门门部部粘粘摸摸分分泌泌的的一一种种糖糖蛋蛋白白密密切切相相关关，这这种种糖糖蛋蛋白白称称“内内在在因因子子”， VB12只只有有“与与内内在在因因子子”结结合合后后方方
38、可可被被肠肠壁壁吸吸收收。所所以以“内内在在因因子子”的的缺缺乏乏导导致致VB12的的缺缺乏乏，此此时时需需注注射射VB12 ，口口服服则则无无效。效。 目目前前，人人们们又又发发现现一一些些物物质质，是是人人体体生生理理机机能能必必不不可可少少的的，称为生物营养强化剂。称为生物营养强化剂。56 6.1.2.10 6.1.2.10 胆碱胆碱 胆碱在体内有几个重要功能：胆碱在体内有几个重要功能： 防止脂肪肝防止脂肪肝 胆碱胆碱 磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱 VLDL（极低密度脂蛋白、肝内脂（极低密度脂蛋白、肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种肪运出物质）。胆碱是一种“亲脂剂亲脂剂”，可促进脂肪以卵磷脂，可促进
39、脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。 神经传导神经传导 胆碱胆碱 已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一个神经元已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一个神经元向另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传向另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传导脉冲。导脉冲。 促进代谢促进代谢 胆碱胆碱 已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）576.1.2.11 6.1.2.11 肌醇肌醇 肌肌醇
40、醇(inositol)是是有有6个个羟羟基基的的六六碳碳环环状状化化合合物物。该该物物质质有有9种种立立体体结结构构形形式式，但但惟惟有有肌肌型型肌肌醇醇(图图6-24)才才具具有有生物活性。生物活性。 图图6-24 肌醇的化学结构肌醇的化学结构(以以1，4为轴，内消旋为轴，内消旋) 58目前对于肌醇的功能了解并不全面，已经知道的作用有：目前对于肌醇的功能了解并不全面，已经知道的作用有：亲亲脂脂肪肪作作用用(像像胆胆碱碱一一样样对对脂脂肪肪有有亲亲和和性性)，可可以以促促进进机机体体产产生生磷磷脂脂，磷磷脂脂则则有有助助于于将将肝肝脏脏脂脂肪肪转转运运到到细细胞胞，所所以以肌肌醇醇能能促促进机
41、体脂肪代谢，可以降低胆固醇。进机体脂肪代谢，可以降低胆固醇。通过与胆碱的结合，肌醇能预防脂肪性动脉硬化及保护心脏。通过与胆碱的结合，肌醇能预防脂肪性动脉硬化及保护心脏。肌肌醇醇是是磷磷酸酸肌肌醇醇的的前前体体，磷磷酸酸肌肌醇醇存存在在于于机机体体各各种种组组织织中中，特别是脑髓中。特别是脑髓中。 自自然然界界中中存存在在着着丰丰富富的的肌肌醇醇，主主要要来来源源于于肾肾、脑脑、肝肝、心心、酵酵母母、橘橘柑柑类类水水果果等等中中；在在谷谷物物食食品品中中，肌肌醇醇以以植植酸酸、植植酸酸盐盐的的形形式式广广泛泛存存在在，对对谷谷物物食食品品的的矿矿物物质质营营养养产产生生影影响响。肌肌醇醇的的稳稳
42、定定性性很很高高，耐耐酸酸、碱碱及及加加热热，所所以以食食品品加加工工中中它它的的损失很少。损失很少。596.1.2.12 6.1.2.12 肉碱肉碱 人人体体可可以以合合成成肉肉碱碱(carnitine)，它它的的生生理理作作用用是是将将有有机机酸酸转转移移通通过过生生物物膜膜，促促进进有有机机酸酸的的利利用用或或降降低低一一些有机酸在细胞中的潜在毒性。它的化学结构为：些有机酸在细胞中的潜在毒性。它的化学结构为： (CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO-60 肉肉碱碱也也是是不不对对称称分分子子，L-型型的的肉肉碱碱具具有有生生物物活活性性，D-型型则则无无生生物物活活性性。肉肉碱碱一
43、一般般存存在在于于动动物物性性食食品品中中，以以游游离离态态或或酯酯的的形形式式存存在在，而而植植物物食食品品中中几几乎乎不不存存在在肉碱。肉碱在食品加工中的变化也很小。肉碱。肉碱在食品加工中的变化也很小。 除除以以上上3种种物物质质外外，还还有有黄黄酮酮、苦苦杏杏仁仁苷苷等等其其他他一一些些有有机机化化合合物物，但但其其在在预预防防人人体体疾疾病病、维维持持健健康康方方面的作用还有待于进一步研究，这里就不作介绍。面的作用还有待于进一步研究，这里就不作介绍。 616.3 维生素在食品加工贮存中的变化维生素在食品加工贮存中的变化 6.3. 1 .3. 1 成熟度成熟度 6.3. 2 6.3. 2
44、 部位部位 6.3. 3 6.3. 3 采后与宰后处理的影响采后与宰后处理的影响 6.3. 4 6.3. 4 加工程度（修整和研磨）的影响加工程度（修整和研磨）的影响 6.3. 5 6.3. 5 浸提和杀青浸提和杀青 6.3. 6 6.3. 6 热加工的影响热加工的影响 6.3. 7 6.3. 7 化学药剂处理的影响化学药剂处理的影响 6.3. 8 6.3. 8 变质反应的影响变质反应的影响62 食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受到一定的破坏，所以应最大限度地减少营养素的损到一定的破坏，所以应最大限度地减少营养素的损失和提高产品的安全性。另外，应该
45、考虑加工前的失和提高产品的安全性。另外，应该考虑加工前的各种条件（成熟度、生长环境、土壤情况、气候、各种条件（成熟度、生长环境、土壤情况、气候、光）对食品营养素的影响。光）对食品营养素的影响。 63 6.3. 1 6.3. 1成熟度成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。一例。 6.3. 26.3. 2部位部位 植植物物的的不不同同部部位位维维生生素素含含量量不不同同，其其中中根根部
46、部最最少少，其其次次是是果果实实和和茎茎，含含量量最最高高的的部部位位是是叶叶，对对果果实实而而言言，表表皮皮含含维维生生素素最最高高，并并向向核核心依次递减心依次递减。646.3. 3 6.3. 3 采后与宰后处理的影响采后与宰后处理的影响 在在此此期期间间生生物物体体内内的的维维生生素素会会发发生生很很大大变变化化 ，如如在在室室温温下下处处理理或或放放置置24h之之久久，就就会会引引起起Vc的的损损失失。正正确确处处理理方方法法：采采后后、宰宰后后立立即即冷冷藏藏，维维生生素素氧氧化化酶酶被被抑抑制制，维维生生素素损损失失减减少。少。 65 6.3. 4 6.3. 4加工程度（修整和研磨
47、）的影响加工程度（修整和研磨）的影响 植植物物组组织织经经过过修修整整或或细细分分（水水果果除除皮皮）均均会会导导致致维维生生素素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。 6.3.5 6.3.5 浸提浸提 食食品品中中水水溶溶性性维维生生素素损损失失的的一一个个主主要要途途径径是是经经由由切切口口或或易易破破坏坏的的表表面面而而流流失失；另另外外加加工工中中的的洗洗涤涤、漂漂烫烫、冷冷却却和和烹烹调调等等也也会会造造成成营营养养素素损损失失，其其损损失失程程度度与与PH、T、水水分分、切切口口表面积、成熟度等有关。表面积、成熟度等有关。
48、666.3.1.6 6.3.1.6 热加工的影响热加工的影响 淋洗、漂烫淋洗、漂烫 这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重 微波微波 由由于于微微波波加加热热升升温温快快，无无水水分分流流失失，维维生生素素损损失少失少 热处理热处理 这种处理手段也会使维生素大量损失这种处理手段也会使维生素大量损失676.3. 7 6.3. 7 化学药剂处理的影响化学药剂处理的影响 （1）由由于于贮贮藏藏和和加加工工的的需需要要常常向向食食品品中中添添加加一一些些化化学物质，其中有的能对学物质，其中有的能对VA、VC和和VE有破坏作用。有破坏作用。 亚硫酸盐(或SO2)
49、常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。 （2）Pr常常在在碱碱性性条条件件下下提提取取，VB1、VC、泛泛酸酸被被破破坏坏. 68 6.3.8 6.3.8 变质反应的影响变质反应的影响 （1）脂脂质质氧氧化化时时，产产生生H2O2 、过过氧氧化化物物和和环环氧氧化化物物，这这些些物物质质能能氧氧化化类类胡胡萝萝卜卜素素、生生育育酚酚、抗抗坏坏血血酸酸，导致维生素活性的损失；导致维生素活性的损失； （2）食食品品加加工工过过程程中中加加入入的的配配料料会会引引入入一一些些酶酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致氧化酶、硫氨素酶）导致VC 、VB1等损失。等损失。 69
