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1、 第二节第二节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用梧瑞中学梧瑞中学 翁顺平翁顺平1、发酵现象：、发酵现象：一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌一、细菌、真菌与食品制作n问题：n1）在温开水中加入一大勺糖和一小包酵母后，为什么要进行搅拌）在温开水中加入一大勺糖和一小包酵母后，为什么要进行搅拌？n2）为什么往瓶内要加入一些温开水？）为什么往瓶内要加入一些温开水？n3）认真观察瓶中的情况，你发现了什么情况？）认真观察瓶中的情况，你发现了什么情况？n4）如果在瓶中不加入糖或加糖放进冰箱低温保存，还会出现以上）如果在瓶中不加入糖或加糖放进冰箱低温保存，还会出现以上n现象吗？为什么？现象吗？
2、为什么？目的是让糖和酵母菌混合均匀。目的是为酵母菌提供适宜温度，有利于酵母菌生活并分解有机物。瓶中液体不断冒汽泡，冒出气体使气球胀大。不会出现以上现象.因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵 母制馒头，面包用制馒头，面包用干酵母干酵母酿酒用啤酒酵母酿酒用啤酒酵母葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳水能量（有氧）水能量（有氧）葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳酒精少量能量（无氧）酒精少量能量（无氧）酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌2、发酵原理n1）用酵母菌制作的馒头、面包等为什么松软多孔呢？n2） 酵母菌在分解淀粉过程中进一步把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，可是我们蒸出的馒头、面包为什么没有酒味呢？ 酵母菌
3、细胞内含有大量酶，它们把淀粉分解为葡萄糖，并进一步把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。酵母菌产生大量二氧化碳会在面团中形成许多小孔，使馒头、面包变大和松软多孔。由于蒸笼温度高，产生的酒精在蒸烤过程中挥发掉了。3、细菌、真菌在食品的制作中的广泛应用、细菌、真菌在食品的制作中的广泛应用乳乳 酸酸 菌菌酵母菌酵母菌多种霉菌多种霉菌的作用的作用醋酸菌醋酸菌4、探究制作甜酒目的目的：（：（1）进一步理解发酵原理。）进一步理解发酵原理。n （2）使学生体验知识与技术在生产和生活中的应用。）使学生体验知识与技术在生产和生活中的应用。n问题：问题：1）利用酒曲和糯米制作甜酒过程中，酒曲在制酒中作）利用酒曲和糯米
4、制作甜酒过程中，酒曲在制酒中作用是什么？糯米在制酒过程中起何作用？用是什么？糯米在制酒过程中起何作用？n2）在制作过程中，为什么要将装置放在较温暖的地方？）在制作过程中，为什么要将装置放在较温暖的地方？3）在制作过程中，为什么要尽量少打开容器？在制作过程中，为什么要尽量少打开容器？n4）在糯米的中间挖一个凹坑的目的是什么？）在糯米的中间挖一个凹坑的目的是什么？酒曲中含大量酵母菌，在制酒过程中分解有机物，产生酒精；糯米在制酒过程中提供有机物。主要是为了给酵母菌提供适宜的生活温度。主要是防止其它杂菌的进入。有利于透气，可保证酵母菌在开始生长过程中有足够氧气，在短时间内能迅速繁殖，增加酵母菌的数量。
5、n5）怎样判断你所制作的甜酒已经成功？n师生总结：发酵食品的制作离不开： n制作发酵食品时应该为细菌和真菌提供：制作甜酒的时间一般为2-3天左右，当打开容器，闻到酒香，看到米粒已经呈柔软状，食用时微甜而不酸，就说明甜酒已经制作成功。细菌和真菌。n适合生存的条件（水份、营养物质、温度等）二、细菌、真菌与食品的保存n1)食品发霉、腐败的原因是什么？n2）应该采用什么措施使食品保鲜？食品发霉、腐败主要是细菌和真菌引起，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并且在食品中生长和繁殖，最终导致食品的腐烂。要达到食品保鲜的目的，就必须把食品中细菌和真菌杀死，或阻止它们进入食品，抑制它们生长和繁殖。1、图中有
6、几种保存食品的方法：、图中有几种保存食品的方法：七种七种牛牛 奶奶盒装，袋装牛奶保存法盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌巴氏消毒法，高温灭菌 1.1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原料，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2. 超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称U
7、HT）是通过瞬间（一般是通过瞬间（一般3-4秒）秒）升高灭菌温度（升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。保存。 罐头罐头罐装法：罐装法：依据？高温消毒和防高温消毒和防止与细菌和真止与细菌和真菌接触的原理菌
8、接触的原理香香 菇菇保存方法：保存方法： 脱水法脱水法咸咸 鱼鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法腌制法原理：原理： 用盐溶液除去鲜鱼中的水分用盐溶液除去鲜鱼中的水分真真 空空 包包 装装真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌依据破坏需氧菌类生存环境的原理类生存环境的原理果果 脯脯果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法渗透保存法原理：原理： 用糖溶液除去鲜果中的水分用糖溶液除去鲜果中的水分2、说出下列方法各依据什么原理？、说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头蘑菇蘑菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐
9、藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法3、除上述的方法外，你还知道哪些方、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？法可以防止食品腐败？冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法使用防腐剂使用防腐剂使用射线使用射线三、细菌、真菌与疾病防治1）细菌和真菌能使人类患多种疾病，还记得）细菌和真菌能使人类患多种疾病，还记得它们能引起哪些疾病吗？我们人能不能利用它们能引起哪些疾病吗？我们人能不能利用真菌和细菌对疾病进行防治？真菌和细菌对疾病进行防治？3）什么是抗生素？它是怎样被发现的？）什么是抗生素？它是怎样被发现的？链球菌可以使人患扁桃体炎、丹毒等
10、多种疾病；一些真菌寄链球菌可以使人患扁桃体炎、丹毒等多种疾病；一些真菌寄生在人体表面，引起臂癣和足癣等。我们人生病时可以用某生在人体表面，引起臂癣和足癣等。我们人生病时可以用某些菌类提取的抗生素杀死致病细菌，达到治病目的些菌类提取的抗生素杀死致病细菌，达到治病目的。抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质19281928年，英国的细菌学家弗年，英国的细菌学家弗莱明（莱明（AlexanderFlemingAlexanderFleming，1881195518811955）在研究细菌在研究细菌时发现，培养基的其余部分时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球
11、菌的菌落，都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质长的物质-青霉素。弗莱明青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。理学奖。 青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素n科学家把控制合成
12、胰岛素的基因转入大科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物使之大量生产治疗糖尿病的药物胰胰岛素。岛素。胰胰岛岛素素的的生生产产车车间间细菌与环境保护细菌与环境保护n1 有氧条件下有氧条件下细菌将有机物彻底分解细菌将有机物彻底分解n2 无氧条件下无氧条件下制成甲烷气体作为燃料制成甲烷气体作为燃料n3 污水处理原理污水处理原理利用微生物分解有机利用微生物分解有机物物 污水处理场污水处理场诊断评价 n1在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是 （ ）nA 把淀粉分解成麦芽糖，
13、还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳nB 把葡萄糖转化为乳酸C 使牛奶变成酸奶D 使果汁或粮食发酵，产生酒精n2食品保存的方法有食品保存的方法有 （ ）n高温 低温 保水 加工减少水分 暴露空气中 隔绝空气nA B C Dn3.抗生素是（抗生素是（ ）nA.细菌、真菌 B.细菌产生的杀死细菌的物质 nC.某些真菌产生的杀死细菌的物质 D.某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质 4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（可以用来制酒和发馒头的菌种是（ ）nA.曲霉 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.真菌ACDBn板书设计板书设计n 第二节、细菌和真菌在生物圈中的作用第二节、细菌和真菌在生物圈中的作用n n一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作n1、发酵、发酵n2、细菌、真菌在食品的制作中的广泛应用、细菌、真菌在食品的制作中的广泛应用n二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存n1、食品腐败的原因、食品腐败的原因n2、防止食品腐败的原理、防止食品腐败的原理n3、食品保存的方法、食品保存的方法n三、细菌、真菌与疾病防治三、细菌、真菌与疾病防治n1、抗生素概念极其在医学上应用、抗生素概念极其在医学上应用n2、转基因技术与胰岛素、转基因技术与胰岛素n四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护
