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1、食品感官评价的应用食品感官评价的应用1、产品质量控制2、新产品研发3、市场和消费者研究11、食品生产中的感官质量控制、食品生产中的感官质量控制l1.1意义l为了确保食品的质量和风味，更好的满足消费者和市场的需求，是企业中至关重要的产品质量管理监督和保障机构。与生产、研发、市场、销售等部门有着密切的合作关系。21.2 历史和现状历史和现状l起源于19世纪初19301950内部专家和企业主参与品评19501960培训内部品评团队，简单的统计学开始应用19601990被大企业接受和认可，在相关学科得到了进一步的发展和应用1990现在 迅速发展和普及3l在我国的制约因素：尚未引起足够的重视尚未建立完善
2、的感官评价标准化技术和应用指南缺少感官评价专业技术人员感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够41.3 体系的建立体系的建立l首先要引起企业管理决策层的足够重视，在人力、物力和财力上给予大力支持。专业人员的引进和培养感官评价实验室的建立内部评价员的选拔培训和管理产品感官质量规范的建立51.3.1 内部评价员的选拔、培训和管理内部评价员的选拔、培训和管理l现状：老专家品评产品l弊端：疾病及个人爱好可能影响影响评价结果；太熟悉自己企业的产品；不能代表大多数消费者的感官评价。l内部评价员的意义：客观准确；长期、及时有效地跟踪、监测产品的感官质量，是质量控制部门的有力保障。6l人员选拔的参考条件
3、：公司的管理模式个人工作时间安排个人的动机个人的感官灵敏度个人的鉴别区分、表达和记忆能力7l评价员的测试内容视觉嗅觉辨别测试味觉辨别测试口感质地辨别测试触觉辨别测试鉴别区分、描述、表达和记忆能力测试8l内部评价员选拔之后，需要进行培训，这个过程时间较长。培训过程中需要达到3个基本要求：理解和正确定性运用感官描述词汇理解和正确定量运用感官描述词汇正确使用不同的标度尺进行标志l培训过程中，要定时对评价员的品评能力分阶段测试和评估，主要有3个方面辨别能力重复能力准确能力9l培训方法浓度逐渐递减法：某种香气或口味在溶液中存在或不存在，逐级递减他们在溶液中的浓度，提高感官评价员的感官敏感度。三点检验、二
4、-三点检验l系统管理建立个人感官品评档案，每年进行2-3次能力测试和评估。101.4 感官质量控制的应用感官质量控制的应用l产品原材料的选择和质量与成本控制和管理l产品感官质量图谱和质量规范的建立和更新l生产工艺、生产设备、储存条件等因素的变化对产品感官质量的影响的甄别l企业的产品与其竞争产品在感官质量上优缺点的判别11l产品感官质量稳定性的跟踪测定l产品感官质量效期的确定l主要方法：差别检验法、描述分析检验法122 感官评价在新食品研究开发中的应用感官评价在新食品研究开发中的应用 2.1感官评价在新产品开发中的作用l感官评价可以将产品和消费者的需求直接联系起来，从早期概念到产品生产上视，都可
5、以发挥重要作用：诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力确定新产品的一系列感官质量参数产品上市后根据消费者对其感官属性优缺点的反馈确定产品优化方向和程度132.2 感官评价在新产品开发中的应用感官评价在新产品开发中的应用l差别检验和描述分析检验常用语研发的初期和中期，而消费者的情感检验一在般研发的后期使用。l新产品的构思评估构思焦点小组法l配方的调整l工艺的调整l消费者测试l对市场的诊断和对竞争对手的关注14l感官评价在新产品开发中的作用对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工艺与市场需求吻合。通过收集
6、和处理数据，帮助决策者作出正确的商业决定。通过对食品本身感官特性的解析和消费者的研究，了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，从而为后面的市场营销工作提供重要的理论和实践基础。15食品测定感官评定感官评定物理化学测定物理化学测定特性评价特性评价气相色谱分析气相色谱分析液相色谱分析液相色谱分析TA测试仪测试仪组织观察组织观察食品的特性人的嗜好嗜好评价嗜好评价食品测定食品测定16感官检查和理化学检查的比较感官检查感官检查理化学检查理化学检查测试工具测试工具人人仪器仪器测定过程测定过程生理、心理生理、心理物理、化学物理、化学输出输出语言语言数值、图形数值、图形再现性再现性低低小部分可能小部分可能操作的简便
7、性操作的简便性迅速、简便迅速、简便需仪器、麻烦需仪器、麻烦测定领域测定领域嗜好测试嗜好测试嗜好测试不可嗜好测试不可综合判定综合判定操作简便操作简便操作比较麻烦操作比较麻烦17感官评价的类型.分析型分析型.嗜好型嗜好型评价的目的评价的目的评定员评定员样品样品手段手段对象象样品样品消费者消费者差别、特性差别、特性人的嗜好人的嗜好18食品开发流程食品开发流程产品构思产品构思实验室开发实验室开发工业化工业化生产生产销售销售感官评价的作用感官评价的作用现有商品、目标品的地位的把握现有商品、目标品的地位的把握产品构思和目标品的一致性产品构思和目标品的一致性目标品和实验室品的一致性目标品和实验室品的一致性确
8、立开发重点确立开发重点确立生产条件所造成的差异确立生产条件所造成的差异设定保质期设定保质期质量管理质量管理目标品的容纳性目标品的容纳性原料替换差异原料替换差异试验室品的容纳性试验室品的容纳性工业化产品的容纳性工业化产品的容纳性19新产品构思的生成新产品构思的生成l在有些食品企业中，其新品构思并非来源于消费者的需求分析，而多是个人判断，导致产品定位和消费者需求错位。此时可以采用市场研究领域内广泛使用的焦点小组法，例如：某食品公司打算开发一种介于果汁和果香型矿泉水之间的天然草莓口味的低糖饮料。选取12名家庭主妇作为一个焦点小组，有专业人士引导主题，通过讨论，使公司对消费者在对这种未来新饮料的颜色、
9、气味、口感等的需求和要求有个初步了解。通过让焦点小组闻14个分别装有带着新鲜草莓、草莓味酸奶、草莓软糖、草莓果酱、草莓冰激凌等不同类型草莓样品的封闭软塑料瓶，探查哪种草莓气味更为合适。此方法建立在少量消费者意见的基础上，观点带有部分主观性，不代表统计意义，但是可以为产品设计指出一定的方向。20感官评价分析中的描述分析检验可以是个感官评价分析中的描述分析检验可以是个有效地方法筛选调整出最佳的产品配方。有效地方法筛选调整出最佳的产品配方。l例如：某公司的天然草莓低糖果酱的开发l第一步：通过色盲、色弱、感官敏感度、语言描述能力等一系列测试，筛选出10名左右品评员。l第二步：品评小组讨论并确定影响该类
10、产品特性的重要感官指标，通过一系列强化训练，使品评员学会正确评价感官指标，并能够区分样品间的感官差异。l第三步：在个体成员和整体评价小组的评价训练结果的重复性和一致性都达到要求后，品评员对开发的三个不同的配方样品就感官指标（后味、草莓果香、化学异味、甜度、酸度、颜色深浅、断面的透明度和入口的滑润性）进行正式品评。品评采用020分的线性标度，分数越高，说明这个感官线状表现得越明显。 21感官评价实施顺序1.课题设定课题设定2.评价设计评价设计3.评价数据采集评价数据采集4.数据解析数据解析明确评价目的明确评价目的与课题相符合的手法与课题相符合的手法/ /评价员评价员/ /用语选择用语选择进行再现性进行再现性/ /可信度强的实验可信度强的实验相应手法的选择得出可靠的结论相应手法的选择得出可靠的结论样品条件样品条件评价环境评价环境解析手法解析手法评价员评价员手法手法评价用语评价用语222.3 注意事项注意事项l评价员的选择描述分析检验消费者情感检验差别检验l感官评价与市场调查的区别市场调研范围大，感官评价专注于感官方面的特性l与其他部门的联系团队工作23
