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1、食品安全与质量控制n n任课教师：张鸿雁任课教师：张鸿雁任课教师：张鸿雁任课教师：张鸿雁n n山东师范大学山东师范大学山东师范大学山东师范大学 生命科学学院生命科学学院生命科学学院生命科学学院n n电子邮箱：电子邮箱：电子邮箱：电子邮箱：一、基本概念n nGMP良好操作规范良好操作规范 (Good Manufacturing Practice) n n一般是指规范食品加工企业硬件设施、加一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的工工艺和卫生质量管理等的法规性文件法规性文件。企业为了更好地执行企业为了更好地执行GMP的规定，可以结的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不
2、违合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性背法规性GMP的基础上制定自己的良好加的基础上制定自己的良好加工指导文件。工指导文件。GMP所规定的内容，是食品所规定的内容，是食品加工企业必须达到的加工企业必须达到的最基本的条件最基本的条件。 n nSSOP卫生操作标准程序卫生操作标准程序 (Sanitation Standard Operation Procedure)n n指企业为了达到指企业为了达到GMP所规定的要求，所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的施清洗、
3、消毒和卫生保持的作业指导作业指导文件文件。 n nHACCP危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)n n是指导食品安全危害分析及其控制的理论是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括体系，主要包括7个原理。个原理。 n nHACCP体系体系n n指食品加工企业应用指食品加工企业应用HACCP原理建立的食原理建立的食品安全控制体系。品安全控制体系。 n nISO9000族标准族标准n n国际标准化组织国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系类组织建立质
4、量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。族标准。 n nISO9000质量体系质量体系n n各类组织按照各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管族标准建立的质量管理和质量保证体系。理和质量保证体系。 二、二、GMP与与SSOP的关系的关系 n nGMP一般是指政府一般是指政府强制性强制性的食品生产加工卫的食品生产加工卫生法规。生法规。 n nSSOP指企业为了达到指企业为了达到GMP所规定的要求，所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒导食品生产加工
5、过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的的强制性，是企业内部的管理性文件。强制性，是企业内部的管理性文件。 n nGMPGMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOPSSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫的规定
6、是具体的，主要是指导卫生操作和卫的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于生管理的具体实施，相当于生管理的具体实施，相当于生管理的具体实施，相当于ISO9000ISO9000质量体系中质量体系中质量体系中质量体系中过程控制程序中的过程控制程序中的过程控制程序中的过程控制程序中的“ “作业指导书作业指导书作业指导书作业指导书” ”。n n制定制定制定制定SSOPSSOP计划的依据是计划的依据是计划的依据是计划的依据是GMPGMP，GMPGMP是是是是SSOPSSOP的法的法的法的法律基础，使企业达到律基础，使企业达到律基础，使企业达到律基础，使企业达到GMPGMP的要求，生产
7、出安全卫的要求，生产出安全卫的要求，生产出安全卫的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行生的食品是制定和执行生的食品是制定和执行生的食品是制定和执行SSOPSSOP的最终目的。的最终目的。的最终目的。的最终目的。n nSSOPSSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。述，要具有可操作性。述，要具有可操作性。述，要具有可操作性。 三、三、GMP、SSOP与与HACCP的关系的关系 n n根据根据CACRCPl-1969,Rev.3(1997)附录附录HACCP
8、体系和应用准则和美国体系和应用准则和美国FDA的的HACCP体系应用指南中的论述，体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施是制定和实施HACCP计划的计划的基础和前基础和前提提。n n没有没有GMP、SSOP，实施，实施HACCP计划将成为计划将成为一句空话。一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列计划中的某些内容也可以列入入HACCP计划内加以重点控制。计划内加以重点控制。 n nGMPGMP、SSOPSSOP控制的是控制的是控制的是控制的是一般的食品卫生方面的一般的食品卫生方面的一般的食品卫生方面的一般的食品卫生方面的危害危害危害危害，HACCPHACCP重点控制食品安全方面的
9、重点控制食品安全方面的重点控制食品安全方面的重点控制食品安全方面的显著显著显著显著性的危害性的危害性的危害性的危害。n n仅仅满足仅仅满足仅仅满足仅仅满足GMPGMP和和和和SSOPSSOP的要求，企业要靠繁杂的要求，企业要靠繁杂的要求，企业要靠繁杂的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害品安全危害给消费者带来的健康伤害品安全危害给消费者带来的健康伤害品安全危害给消费者带来的健康伤害( (即所谓即所谓即所谓即所谓的事后检验的
10、事后检验的事后检验的事后检验) )；而企业在满足；而企业在满足；而企业在满足；而企业在满足GMPGMP和和和和SSOPSSOP的基的基的基的基础上实施础上实施础上实施础上实施HACCPHACCP计划，可以将显著的食品安计划，可以将显著的食品安计划，可以将显著的食品安计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。（即所谓的事先预防）。（即所谓的事先预防）。（即所谓的事先预防）。n nGMP、SSOP、HACCP的的最终目的最终目的都都是为了使企业
11、具有充分、可靠的食品是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。食用安全和身体健康。四、四、ISO9000与与GMP、SSOP、HACCP的关系的关系 n nGMP规定了食品加工企业为满足政府规定规定了食品加工企业为满足政府规定的食品卫生要求而必须达到的基本要求，的食品卫生要求而必须达到的基本要求，包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理要求等。在其管理要求中也对卫生管理文要求等。在其管理要求中也对卫生管理文件、质量记录作了明确
12、的规定，在这方面，件、质量记录作了明确的规定，在这方面，GMP与与ISO9000的要求是一致的。的要求是一致的。 n nSSOP是依据是依据GMP的要求而制定的要求而制定的卫生管理作业文件，相当于的卫生管理作业文件，相当于ISO9000过程控制中有关清洗、过程控制中有关清洗、消毒、卫生控制等方面的作业指消毒、卫生控制等方面的作业指导书。导书。 n nHACCP是建立在是建立在GMP、SSOP基础上基础上的预防性的食品安全控制体系。的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格
13、因素消灭在过程之中。方面的不合格因素消灭在过程之中。n nISO9000质量体系是强调满最大限度质量体系是强调满最大限度满足顾客要求的、全面的质量管理和满足顾客要求的、全面的质量管理和质量保证体系，它的特点是文件化，质量保证体系，它的特点是文件化，即所谓的即所谓的“怎么做就怎么写、怎么写怎么做就怎么写、怎么写就怎么做就怎么做”，什么都得按文件上规定，什么都得按文件上规定的做，做了以后要留下证据。对不合的做，做了以后要留下证据。对不合格产品，它更加强调的是纠正。格产品，它更加强调的是纠正。n n从体系文件的编写上看，从体系文件的编写上看，ISO9000质量体系质量体系是从上到下的编写次序，即质量
14、手册、程是从上到下的编写次序，即质量手册、程序文件、其他质量文件。序文件、其他质量文件。n n而而HACCP的文件是从下而上，先有的文件是从下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一个核心产物，、危害分析，最后形成一个核心产物，即即HACCP计划。计划。 n n事实上事实上事实上事实上HACCPHACCP所控制的内容是所控制的内容是所控制的内容是所控制的内容是ISO9000ISO9000体系中的体系中的体系中的体系中的一部分，食品安全应该是食品加工企业一部分，食品安全应该是食品加工企业一部分，食品安全应该是食品加工企业一部分，食品安全应该是食品加工企业ISO9000ISO9000质量体
15、系所控制的质量目标之一，但是由于质量体系所控制的质量目标之一，但是由于质量体系所控制的质量目标之一，但是由于质量体系所控制的质量目标之一，但是由于ISO9000ISO9000质量体系过于庞大，而且没有强调危害质量体系过于庞大，而且没有强调危害质量体系过于庞大，而且没有强调危害质量体系过于庞大，而且没有强调危害分析的过程，因此仅仅建立了分析的过程，因此仅仅建立了分析的过程，因此仅仅建立了分析的过程，因此仅仅建立了ISO9000ISO9000质量体系质量体系质量体系质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。
16、的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。而而而而HACCPHACCP则是抓住了重点中的重点，这充分体现则是抓住了重点中的重点，这充分体现则是抓住了重点中的重点，这充分体现则是抓住了重点中的重点，这充分体现出了出了出了出了HACCPHACCP体系的高效率和有效性。体系的高效率和有效性。体系的高效率和有效性。体系的高效率和有效性。n n另外，从目前来看，另外，从目前来看，另外，从目前来看，另外，从目前来看，HACCPHACCP验证多数是政府强制验证多数是政府强制验证多数是政府强制验证多数是政府强制性要求，而性要求，而性要求，而性要求，而ISO9000ISO9000认证则完全是自愿行为。认证则完全
17、是自愿行为。认证则完全是自愿行为。认证则完全是自愿行为。 一、安全支持性措施简介一、安全支持性措施简介 n n安全支持性措施（安全支持性措施（安全支持性措施（安全支持性措施（SSMSSM，Supportive Safe Supportive Safe MeasuresMeasures）在基于）在基于）在基于）在基于HACCPHACCP的食品安全管理的食品安全管理的食品安全管理的食品安全管理体系体系体系体系 规范规范规范规范3.33.3中定义为：除关键控制点外，中定义为：除关键控制点外，中定义为：除关键控制点外，中定义为：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降为满足食品安全要求
18、所实施的预防、消除或降为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能的特定活动。低危害发生可能的特定活动。低危害发生可能的特定活动。低危害发生可能的特定活动。 n nSSMSSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自是组织按照国家相应的法律法规，结合自是组织按照国家相应的法律法规，结合自是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处的阶段可能实身条件并根据其在食品链中所处的阶段可能实身条件并根据其在食品链中所处的阶段可能实身条件并根据其在食品链中所处的阶段可能实施的具体计划。施的具体计划。施的具体计划。施的具体计划。 人类食物链人
19、类食物链初始阶段初始阶段种植业、养殖业种植业、养殖业中间阶段中间阶段农产品的农产品的加工和制造加工和制造末端阶段末端阶段分销阶段分销阶段SSM：GAP GVPSSM：GMPSSM：GDP GRP二、良好操作规范（二、良好操作规范（GMP）概述）概述 1、良好操作规范（、良好操作规范（GMP）的定义）的定义n n良好操作规范，又称良好生产规范，是英良好操作规范，又称良好生产规范，是英文文Good Manatactuing Practice的缩写，的缩写，n n是指政府制定颁布的强制性的有关食品原是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员料、生产加工、包装、贮存、运输
20、、人员等的卫生要求。是食品生产组织所必须满等的卫生要求。是食品生产组织所必须满足的卫生标准。足的卫生标准。 n nGMPGMP是强制性法规：是强制性法规：是强制性法规：是强制性法规：n n特点：（特点：（特点：（特点：（1 1）使用的语言是）使用的语言是）使用的语言是）使用的语言是“ “应应应应” ”、“ “必须必须必须必须” ”、“ “不不不不得得得得” ”； （2 2）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受 到政府部门的处罚；到政府部门的处罚；到政府部门的处罚；到政府部门的处罚；n nG
21、MPGMP限制的对象是食品的加工企业。限制的对象是食品的加工企业。限制的对象是食品的加工企业。限制的对象是食品的加工企业。n nGMPGMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求；最低要求；最低要求；最低要求；n nGMPGMP是是是是HACCPHACCP实施的前提条件，规定了基础及工作实施的前提条件，规定了基础及工作实施的前提条件，规定了基础及工作实施的前提条件，规定了基础及工作环境的要求。环境的要求。环境的要求。环境的要求。 美国美国FDA制定了药品的制定了药品
22、的GMP20世纪世纪60年代年代1969年年1969-1999年年1975年年CAC公布了食品卫生通则公布了食品卫生通则1985、1997、1999年修改年修改美国公布食品美国公布食品GMP基本法规基本法规（21CFR Part 110）CAC公布了公布了42个各类食品个各类食品的卫生技术规范的卫生技术规范之后制定：之后制定：21CFR Part 10621CFR Part 11321CFR Part 114日本厚生省制定了各类食品操作规范日本厚生省制定了各类食品操作规范加拿大：卫生部食品良好制造法规加拿大：卫生部食品良好制造法规 农业部农业部 食品安全促进计划食品安全促进计划欧盟：欧盟：91
23、/493/EEC指令指令“水产品水产品和投放市场的卫生要求和投放市场的卫生要求” 2、各国良好操作规范（、各国良好操作规范（GMP）的发展）的发展 我国我国GMP法规及规范法规及规范n n19841984年由原国家进出口商品检验局制定了出口食品年由原国家进出口商品检验局制定了出口食品年由原国家进出口商品检验局制定了出口食品年由原国家进出口商品检验局制定了出口食品厂、库最低卫生要求（试行）。厂、库最低卫生要求（试行）。厂、库最低卫生要求（试行）。厂、库最低卫生要求（试行）。19941994年对此进行修年对此进行修年对此进行修年对此进行修订，名称改为出口食品厂、库卫生要求。在此基订，名称改为出口食
24、品厂、库卫生要求。在此基订，名称改为出口食品厂、库卫生要求。在此基订，名称改为出口食品厂、库卫生要求。在此基础上，又陆续发布了础上，又陆续发布了础上，又陆续发布了础上，又陆续发布了9 9个专业卫生规范：个专业卫生规范：个专业卫生规范：个专业卫生规范： 2002 2002年国家年国家年国家年国家质量监督检验检疫总局颁布了出口食品生产企业卫质量监督检验检疫总局颁布了出口食品生产企业卫质量监督检验检疫总局颁布了出口食品生产企业卫质量监督检验检疫总局颁布了出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，将出口食品厂、库卫生要生注册登记管理规定，将出口食品厂、库卫生要生注册登记管理规定，将出口食品厂、库卫生要生注
25、册登记管理规定，将出口食品厂、库卫生要求修订为出口食品生产企业卫生要求。求修订为出口食品生产企业卫生要求。求修订为出口食品生产企业卫生要求。求修订为出口食品生产企业卫生要求。n n19881988年到年到年到年到19981998年卫生部相继发布了年卫生部相继发布了年卫生部相继发布了年卫生部相继发布了1919个类似个类似个类似个类似GMPGMP的食的食的食的食品生产企业卫生规范。品生产企业卫生规范。品生产企业卫生规范。品生产企业卫生规范。19941994年卫生部颁布食品企业年卫生部颁布食品企业年卫生部颁布食品企业年卫生部颁布食品企业通用卫生规范（通用卫生规范（通用卫生规范（通用卫生规范（GB14
26、8811994GB148811994）国家标准。）国家标准。）国家标准。）国家标准。 三、三、CAC的食品卫生技术规范的食品卫生技术规范 CACCAC现已制定的食品卫生技术规范现已制定的食品卫生技术规范现已制定的食品卫生技术规范现已制定的食品卫生技术规范名称名称名称名称编号编号编号编号发布发布发布发布食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则RCP01RCP0119691969罐装水果与蔬菜产品罐装水果与蔬菜产品罐装水果与蔬菜产品罐装水果与蔬菜产品RCP02RCP0219691969水果干水果干水果干水果干RCP03RCP0319691969降低产奶牲畜饲料原料与补料降低产奶牲畜饲料原料
27、与补料降低产奶牲畜饲料原料与补料降低产奶牲畜饲料原料与补料中黄曲霉毒素中黄曲霉毒素中黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1B1含量含量含量含量RCP45RCP4519971997延长货架期冷藏包装食品的卫延长货架期冷藏包装食品的卫延长货架期冷藏包装食品的卫延长货架期冷藏包装食品的卫生操作规范生操作规范生操作规范生操作规范RCP46RCP4619991999食品卫生通则的内容食品卫生通则的内容 n n食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则CAC/RCP1-1969CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)Rev.3(1997)，1999 1999 年修订。年修订。年修订。年修订。n n本通
28、则为保证食品卫生奠定了坚实的基础。文件是本通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础。文件是本通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础。文件是本通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础。文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCPHACCP为基础的方法，根据为基础的方法，根据为基础的方法，根据为
29、基础的方法，根据HACCPHACCP体系及其应用体系及其应用体系及其应用体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的控准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的控准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的控准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的控制措施，是国际公认的保证食品安全性和消费的适制措施，是国际公认的保证食品安全性和消费的适制措施，是国际公认的保证食品安全性和消费的适制措施，是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法，可用于政府、企业宜性的基本方法，可用于政府、企业宜性的基本方法，可用于政府、企业宜性的基本方法，可用于政府、企业( (包括个体初包括个体初包括个体初
30、包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商商商商) )和消费者。和消费者。和消费者。和消费者。 n n1 1、目的、目的、目的、目的n n2 2、范围、使用和定义、范围、使用和定义、范围、使用和定义、范围、使用和定义n n3 3、初级生产、初级生产、初级生产、初级生产n n4 4、加工厂的设计与设施、加工厂的设计与设施、加工厂的设计与设施、加工厂的设计与设施n n5 5、生产控制、生产控制、生产控制、生产控制n n6 6、工厂的养护与卫生、工厂的养护
31、与卫生、工厂的养护与卫生、工厂的养护与卫生n n7 7、工厂的个人卫生、工厂的个人卫生、工厂的个人卫生、工厂的个人卫生n n8 8、运输、运输、运输、运输n n9 9、产品信息和消费者的意识、产品信息和消费者的意识、产品信息和消费者的意识、产品信息和消费者的意识n n1010、培训、培训、培训、培训1 1、目的、目的n n明确适用于整个食品链明确适用于整个食品链明确适用于整个食品链明确适用于整个食品链 ( ( ( ( 包括由最初生产直到包括由最初生产直到包括由最初生产直到包括由最初生产直到最终消费者最终消费者最终消费者最终消费者) ) ) )的基本卫生原则的基本卫生原则的基本卫生原则的基本卫生
32、原则, , , ,以达到保证食品以达到保证食品以达到保证食品以达到保证食品安全和适于消费的目的；安全和适于消费的目的；安全和适于消费的目的；安全和适于消费的目的；n n推荐基于推荐基于推荐基于推荐基于HACCPHACCPHACCPHACCP的方法作为加强食品安全性的手的方法作为加强食品安全性的手的方法作为加强食品安全性的手的方法作为加强食品安全性的手段；段；段；段；说明应如何贯彻执行这些原则；说明应如何贯彻执行这些原则；说明应如何贯彻执行这些原则；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节的具体法典的卫生为可能用于食品链某一环节的具体法典的卫生为可能用于食品链某一环节的具体法典的卫生
33、为可能用于食品链某一环节的具体法典的卫生要求提供指南。要求提供指南。要求提供指南。要求提供指南。 n n2、范围、使用和定义、范围、使用和定义n n范围是由最初生产者到最终消费者的食品范围是由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考本文件内容以充分地保护消费者，确参考本文件内容以充分地保护消费者，确保食品适于人们食用，保证人们对国际贸保食品适于人们食用，保证人们对国际贸易食品的信心。易食品的信心。 n n3 3、初级生产、初级生产、初级生产、初级生产n n目标目标目标目标: : : :初级生产的管理应根据食品的用途保证食品初级生产
34、的管理应根据食品的用途保证食品初级生产的管理应根据食品的用途保证食品初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。的安全性和适宜性。的安全性和适宜性。的安全性和适宜性。n n对环境卫生的要求是最初食品的生产加工对环境卫生的要求是最初食品的生产加工对环境卫生的要求是最初食品的生产加工对环境卫生的要求是最初食品的生产加工, , , ,应避免应避免应避免应避免在有潜在有害物的场所进行在有潜在有害物的场所进行在有潜在有害物的场所进行在有潜在有害物的场所进行, , , ,否则这些有害物会污否则这些有害物会污否则这些有害物会污否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。染在食品中会超出可接受
35、的水平。染在食品中会超出可接受的水平。染在食品中会超出可接受的水平。n n食物源的卫生生产可采用食物源的卫生生产可采用食物源的卫生生产可采用食物源的卫生生产可采用HACCPHACCPHACCPHACCP体系预防危害，生体系预防危害，生体系预防危害，生体系预防危害，生产者应尽可能地采取措施保持动、植物本身的卫产者应尽可能地采取措施保持动、植物本身的卫产者应尽可能地采取措施保持动、植物本身的卫产者应尽可能地采取措施保持动、植物本身的卫生健康生健康生健康生健康, , , ,以避免它作为食品对人体健康带来的危害以避免它作为食品对人体健康带来的危害以避免它作为食品对人体健康带来的危害以避免它作为食品对人
36、体健康带来的危害, , , ,或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。使之不受粪便或其他的污染。使之不受粪便或其他的污染。使之不受粪便或其他的污染。 n n4 4 4 4、加工厂的设计与设施、加工厂的设计与设施、加工厂的设计与设施、加工厂的设计与设施n n目标目标目标目标: : : :根据操作的特点及其相关的风险根据操作的特点及其相关的风险根据操作的特点及其相关的风险根据操作的特点及其相关的风险, , , ,厂房、设备厂房、设备厂房、
37、设备厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证和设施位置的选址、设计和建造应能保证和设施位置的选址、设计和建造应能保证和设施位置的选址、设计和建造应能保证: : : :使污染降到最低；使污染降到最低；使污染降到最低；使污染降到最低；厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒洁和消毒洁和消毒洁和消毒, , , ,并使空气带来的污染降到最低；并使空气带来的污染降到最低；并使空气带来的污染降到最低；并使空气带来的污染降到最低；表面及材料表面及材料表面及材料表面及材
38、料, , , ,尤其是与食品相接触的表面及材料尤其是与食品相接触的表面及材料尤其是与食品相接触的表面及材料尤其是与食品相接触的表面及材料, , , ,根据其用途，应是无毒的根据其用途，应是无毒的根据其用途，应是无毒的根据其用途，应是无毒的, , , ,必要时还应具有适当的必要时还应具有适当的必要时还应具有适当的必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；耐用性并易于清理和养护；耐用性并易于清理和养护；耐用性并易于清理和养护；对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设
39、施；可有效地防止害虫的进入和隐匿。可有效地防止害虫的进入和隐匿。可有效地防止害虫的进入和隐匿。可有效地防止害虫的进入和隐匿。 复习思考题复习思考题n n1 1 1 1、ISO14000ISO14000ISO14000ISO14000与与与与ISO9000ISO9000ISO9000ISO9000的异同点有哪些？的异同点有哪些？的异同点有哪些？的异同点有哪些？n n2 2 2 2、实施、实施、实施、实施ISO14000ISO14000ISO14000ISO14000有哪些必要性？有哪些必要性？有哪些必要性？有哪些必要性？n n3 3 3 3、 ISO14000 ISO14000 ISO14000
40、 ISO14000体系包括哪些要素？体系包括哪些要素？体系包括哪些要素？体系包括哪些要素？n n4 4 4 4、食品企业建立实施、食品企业建立实施、食品企业建立实施、食品企业建立实施ISO14000ISO14000ISO14000ISO14000包括哪些步骤？包括哪些步骤？包括哪些步骤？包括哪些步骤？n n5 5 5 5、试述、试述、试述、试述HACCPHACCPHACCPHACCP、SSOPSSOPSSOPSSOP、GMPGMPGMPGMP以及以及以及以及ISO9000ISO9000ISO9000ISO9000之间的关之间的关之间的关之间的关系。系。系。系。n n6 6 6 6、食物链各环节中的安全支持性措施有哪些？、食物链各环节中的安全支持性措施有哪些？、食物链各环节中的安全支持性措施有哪些？、食物链各环节中的安全支持性措施有哪些？
