餐饮业卫生五常法管理体系实施指南课件

《餐饮业卫生五常法管理体系实施指南课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业卫生五常法管理体系实施指南课件（112页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐饮业、食品卫生“五常法”管理体系实施指南（试行） 武汉市卫生监督所前言前言 n本指南制定了餐饮业、食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。 前言前言n“五常法”管理体系可以应用在餐饮企业食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。 前言前言n“五常法”管理体系的成功实施要求餐饮业管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体

2、系是管理餐饮业食品安全的一种系统方法。 前言前言n卫生监督机构鼓励各餐饮业自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。 前言“五常法五常法”管理体系简介管理体系简介 n“五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。 “五常法五常法”管理体系简介管理体系简介n日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限

3、于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。 “五常法五常法”管理体系简介管理体系简介n1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。 “五常法五常法”管理体系简介管理体系简介n何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来， 国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。 定义定义 n餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为structr

4、uise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S ，故也称5S管理体系。 定义定义n1S常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。n2S常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。定义定义n3S常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。n4S常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。n5S常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为

5、每日工作的一部分，遵守规章制度。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系 n（1S）常组织）常组织 n1 常组织的目的常组织的目的na）腾出空间，充分利用空间；nb）防止误用无关的物品；nc）塑造清爽的工作场所；nd）有利于减少库存量，节约资金。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系常组织的方法常组织的方法n1 用拍照的方法进行整理用拍照的方法进行整理n将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用

6、然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。要标注日期。 餐饮食品卫生餐饮食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n明确要用与不用的判别基准明确要用与不用的判别基准 n确定物品的使用频率确定物品的使用频率餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n非必需品的处理方法非必需品

7、的处理方法n不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n每天循环常组织每天循环常组织n常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n（2S）常整顿）常整顿n常整顿的目的常整顿的目的 （a）场所一目了然； （b）消除寻找物品的时间； （c）整齐的工作现场。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常

8、法”管理体系管理体系n常整顿的方法常整顿的方法n彻底常组织彻底常组织（a）彻底地进行整理，只留下必须物品；（b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品；（c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n设定放置场所设定放置场所a）物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？进行布局研究；b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划；c）经常用的物品靠近使用地点摆放；d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管；e）物品放置100%定置。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n规定摆放方法规定摆放方法n物品可按功能或种

9、类区分放置。摆放方法有：a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，根据实际情况灵活掌握，但要高效；b）尽量立体放置，充分利用空间；c）便于拿取和先进先出；d）在规定区域放置；e）做好防霉、防尘、防鼠措施。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n对物品进行识别对物品进行识别a）对物品的放置场所进行识别；b）对物品本身进行识别；c）利用照片等进行识别。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n（3S）常清洁）常清洁n常清洁的目的常清洁的目的a）保持良好的工作情绪；b）稳定品质；c）达到零故障、零损耗。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法

10、五常法”管理体系管理体系n常清洁的方法常清洁的方法n实施区域责任制，每一区域都要明确清实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人洁负责人a）每一个区域都要明确清洁负责人；b）每一个人都配备必须的清洁工具；c）部门负责某一公共区域时，部门内部人员可轮流值日。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n从工作岗位清除一切垃圾，灰尘从工作岗位清除一切垃圾，灰尘a）岗位人员动手清洁而非由清洁工代替；b）清除长期堆积的灰尘、污垢，不留死角；c）将设备的顶部、地板、墙壁、天花板、甚至灯罩的里边打扫干净。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n分类清倒垃圾分类清倒

11、垃圾a）垃圾箱要选定与加工过程中相配套的形状；b）垃圾收集要进行分类处理；c）日清日毕，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n调查污染源，予以杜绝或隔离调查污染源，予以杜绝或隔离a）即使每天进行大扫，灰尘、油渍、地面积水、食物残渣还是四处遍布，要彻底解决问题，查明污染的发生源，从根本上解决问题；b）根据污染发生源的影响程度，治理难度确定解决方式：如改善、改造、投资革新等。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n建立清洁基准，作为规范建立清洁基准，作为规范 制定相关清洁基准，明确清洁对象、方

12、法、重点、程度、周期、使用工具等项目，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n（4S）常规范）常规范n目的目的a）成为惯例和制度，养成持久有效的清洁习惯；b）是标准化的基础，维持和巩固常组织、常整顿、常清洁的成果；c）企业文化开始形成。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n常规范的方法常规范的方法n维持全员前维持全员前3S意识意识a）让全员明白3S活动，只有靠所有人员的持续推进，才能达到更好的效果；b）多使用早（晚）会、企业内部报刊、领导检查、宣传画、

13、标语、清洁化活动周等手段，大力宣传，营造声势。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n创造创造3S继续改善的契机继续改善的契机a）投入经费加以激励，如制作宣传画、标语、开展评比活动；b）百闻不如一见，一场参观学习胜过十场文字说教，学习别人先进经验，有利于提高活动质量。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n纳入绩效考核体系纳入绩效考核体系 将3S推进要求纳入考核体系。假设目标考核为100分，3S可以占有一定比例分数，奖优罚劣，从制度上确保每个人都要参与。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n推进透明管理推进透明管理a）打开柜

14、子、箱子看个究竟；b）导入并推行目视管理、颜色管理。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n检查评比检查评比a）5S推行委员会定期评比，公布结果，表彰先进，督促后进；b）检查中遇到的问题点，并做好记录，方便当事人整改，进行定点摄影。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n每天坚持每天坚持3S活动活动 每天上班前或工作结束后，花510分钟对自己负责的工作范围进行常组织、常整顿、常清洁活动。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n（5S）常自律）常自律n目的目的a）养成工作讲究认真的习惯；b）塑造守纪律的工作场所；c）营造良好的

15、团队精神。 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n常自律的方法常自律的方法n持续推动前持续推动前4S直至全员成为习惯直至全员成为习惯 通过前4S（常组织、常整顿、常清洁、常规范）的手段，使全体员工达到工作的最基本要求常自律。餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n制定和完善规章制度，做到有据可依制定和完善规章制度，做到有据可依 餐饮业食品卫生餐饮业食品卫生“五常法五常法”管理体系管理体系n加强培训加强培训a）岗前培训：指上岗之前的培训。岗前培训是常自律的第一阶段，从新员工进企业的第一天就应该开始，不论是管理人员还是基层员工，都必须接受培训。包括：学

16、习岗位所需的专业知识；学习企业的各项规章制度；学习卫生相关法律法规；学习待人接物的基本礼仪；熟悉作息时间等。b）在岗培训：指为了提高员工的工作技能，在员工完成工作的同时，接受各种有针对性的培训活动。常见的有同岗位的横向交流；先进带后进；外部参观、学习；专题交流活动等方面。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入 n领导承诺领导承诺 最高层领导的决策是决定了企业是否要实施“五常法”活动。因此，最高层领导必须作出书面承诺；不仅表明要实施“五常法”活动，更重要的是要为“五常法”活动提供资源保障。最好能以身作则，参与到“五常法”活动中去。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n成立成立“五常法五常法

17、”推行组织推行组织 根据自身实际，成立“五常法”推行组织即“五常法”推行委员会。推行委员会人员构成为：n主任委员1名，由餐饮企业、学校食堂主要负责人担任：如总经理，常务副总经理，副校长（院长）等；n副主任委员13名，视餐饮企业、学校食堂规模大小而定，由餐饮企业、学校食堂的副职和综合部门的领导人担任：如副总经理、办公室主任；五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n委员若干名，由各只能部门的领导人担任：如餐饮部经理、学校食堂主任、厨师长等；n秘书一名，有一定文字功底和组织协调能力。n所有委员会的成员必须经企业、食堂最高层同意批准，形成文字，并以企业文件形式下发各部门。五常法管理体系的导入五常法管

18、理体系的导入xx发2008x号关于开展关于开展“五常法五常法”活动的通知活动的通知各部门： 为进一步改善酒店厨房的工作环境和现场面貌，提高全体员工的素质，并以此促进质量、生产管理以及安全卫生管理等各项工作的全面提升，经研究决定，在酒店全面开展“五常法”管理活动。现将有关事项通知如下：一、活动领导机构及组成人员一、活动领导机构及组成人员 1、活动领导机构：酒店“五常法”推行委员会 2、推行委员会成员： 主任委员：xxx 副主任委员：xxx xxx xxx 委员：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘书：xxx二、活动要求二、活动要求 1、全酒店要在“五常法”推行委员会统一领导，统一部

19、署下，树立参与意识，明确目标，全力以赴，确保活动顺利进行。2、各部门要严格按照五常法活动要求，大力配合，相互协作，严格推诿扯皮。3、各部门领导、管理人员在活动应积极做好带作用；所有员工都要认真参与到活动中去，形成全员参与的态势。三、活动奖惩三、活动奖惩1、推行委员会将对“五常法”各个活动阶段中的优秀部门和先进个人进行表彰，并予以一定的物质奖励和精神奖励，具体评分细则届时另行通知。2、对在活动中消极应付，给工作造成被动者，酒店将给予通报批评；对不听劝阻或有意制造障碍、给酒店生产经营带来严重后果者，将给予罚款或掉离工作岗位。 （公章） xx年xx月xx日五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入关于

20、酒店关于酒店“五常法五常法” 推行委员会推行委员会组织机构及职责的公告组织机构及职责的公告各部门：各部门： 为确保为确保“五常法五常法”活动全面、持续、有效地切实活动全面、持续、有效地切实推行，现将酒店推行，现将酒店“五常法五常法”推行委员会的组织机推行委员会的组织机构及组织职责公布如下：构及组织职责公布如下：一、组织机构一、组织机构二、组织职责二、组织职责 1、推行委员会：负责、推行委员会：负责“五常法五常法”推行方针和目标的推行方针和目标的制定，确定制定，确定“五常法五常法”实施方案。实施方案。2、推行小组：负责具体落实、推行小组：负责具体落实“五常法五常法”活动中的各项活动中的各项要求。

21、要求。3、主任委员：负责委员会的运做、统筹、指挥、监督、主任委员：负责委员会的运做、统筹、指挥、监督工作，工作，“五常法五常法”活动中拥有最高裁决权活动中拥有最高裁决权4、副主任委员：协助主任委员处理委员会事务主任委、副主任委员：协助主任委员处理委员会事务主任委员不在时，代行主任委员之职。员不在时，代行主任委员之职。5、秘书：策划推行方案，整理资料，数据统计，召集、秘书：策划推行方案，整理资料，数据统计，召集会议筹备，组织检查、评比及评比结果的统计和会议筹备，组织检查、评比及评比结果的统计和公布。公布。6、委员：参与制定、委员：参与制定“五常法五常法”活动方案；执行贯彻主活动方案；执行贯彻主任

22、委员的指示；完成评分表并参与任委员的指示；完成评分表并参与“五常法五常法”活活动的评比；动的评比；“五常法五常法”评比基本成员。评比基本成员。7、组长：执行委员会计划，拟订本组具体实施计划和、组长：执行委员会计划，拟订本组具体实施计划和方法，总结小组落实情况，与员工和委员会保持方法，总结小组落实情况，与员工和委员会保持紧密联系。紧密联系。8、组员：协助配合组长工作，落实措施和反馈基层意、组员：协助配合组长工作，落实措施和反馈基层意见。见。 xx酒店酒店“五常法五常法”推行委员会推行委员会 xx年年xx月月xx日日 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n制定活动程序制定活动程序 “五常法”活

23、动的导入要有一个循序渐进的过程，企业根据“五常法”活动的范围、规模、内容等方面进行合理安排，指定切实可行的活动程序，便于工作的开展。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n 制定目标方针制定目标方针n制定制定“五常法五常法”方针方针n企业、食堂根据自身特点，制定与企业、食堂发展相一致的“五常法”方针，作为企业、食堂“五常法”工作的纲领和行动指南。制定方针的原则：a）与企业、食堂宗旨相适应。“五常法”方针应根据企业、食堂宗旨、发展方向制定；b）抓住要点。抓住要点，向全体员工表达出信心和决心，向全体员工说明推行“五常法”的意义和最终目标，传达管理层的决心

24、和期望。应根据层次水平的差别，语言表达尽量通俗易懂；五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入nc）作为“五常法”目标制订的框架和基础。“五常法”方针是建立“五常法”体系目标的框架和基础，是“五常法”目标的落实方向。“五常法”方针应切实可行，不能空洞和不切实际；nd）全员理解； 为达到“五常法”方针的最终实现，应做好宣贯工作，在企业、食堂内应得到充分沟通和理解，使全体人员认识到从事“五常法”活动的重要性及如何实现“五常法”目标作出贡献；ne）及时评审修订。应对“五常法”方针进行持续适宜性方面的评审，必要时予以修订，以适应不断变化的条件需求。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入 xxx酒店“五

25、常法”推行方针n全员参与，持之以恒n于细微处着手，塑造酒店新形象n规范现场现物，提高全员素质n塑造明亮、整洁的工作现场，从5S开始五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n制定制定“五常法五常法”推行目标推行目标n 制定“五常法”目标的原则：na）相关性原则。“五常法”目标应与企业、食堂的具体情况相结合，如企业、食堂场地紧张，现场摆放凌乱，空间未有效利用，应该将增加可使用面积作为目标之一；nb）先进性原则。“五常法”目标应具有先进性（挑战性），不付出努力是达不到的；五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入nc）可实现性原则。目标的先行性，不应定得过高，通过努力后应可实现，不会挫伤员工的积极性和

26、信心；nd）可考核性原则。制定的目标应可被监测、可被考核的；ne）时间性原则。目标应有一定的时限性，应明确在什么时候完成。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入xxx酒店“五常法”推行目标n现场管理100%实行三定：定位置、定名称、定数量n30秒内找到所需的物品n食品卫生投诉率降低到2以下。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n5 舆论宣传舆论宣传n宣传可以起到潜移默化的作用，旨在从根本上提升员工的“五常法”意识，通过教育宣传，使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣传的形式：na）企业、食堂简报；nb）企业、食堂宣传栏目；nc）标语。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n6 外出观摩

27、参观外出观摩参观n组织到“五常法”搞得好的企业去参观学习，通过观摩“五常法”成果，实地感受推行“五常法”活动所带来的效果，从而坚定实施“五常法”管理体系的决心和信心。 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n7 教育培训教育培训n教育培训的对象教育培训的对象a）主任委员（总经理、常务副总经理）；b）推行委员会人员（副总经理、办公室主任、各部门领导）；c）推行小组人员（各岗位组长、小组成员）； 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n教育培训的内容教育培训的内容a）食品卫生相关法律、法规知识、卫生制度； b）“五常法”目标方针；c）“五常法”计划（“五常法”活动程序）；d）“五常法”理论知识

28、； 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入e）“五常法”岗位职责（做什么，为什么这样做、谁来做、何时做、何地做以及如何做等方面）；f）“五常法”考核评价体系；g）“五常法”奖惩体系。 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n教育培训的方式教育培训的方式a）课堂培训：组织员工在教室或会议室内进行培训，通过对“五常法”理论知识的讲解和案例分析，使员工有一个理性的认识。b）现场培训：在工作现场，教育员工如何对自己的工作环境进行改善，加深对“五常法”理论知识的了解和运用，掌握“五常法”的应用方法和技巧。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入c）自身培训：由本企业、食堂参加过“五常法”相关培训和现

29、场观摩，或借助参考资料或碟片，先行积累一定“五常法”经验的员工担任老师，对员工实施培训。d）外力培训：引进外力对企业、食堂实施“五常法”培训，一般聘请咨询公司的顾问老师进行培训。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n8 样板区的样板区的“五常法五常法”活动活动n现场诊断现场诊断 根据“五常法”的基本要求，对企业、食堂的现场进行诊断评论，掌握企业、食堂的管理水平。 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n选定样板区选定样板区n根据现场诊断，结合“五常法”的推行程序计划，选定样板区，集中力量改善。如选择冷菜间、备餐间、操作间、食品仓库、前厅等。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n制定样

30、板区的活动计划制定样板区的活动计划n制定一个短期的活动计划（13个月）五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n样板区人员动员和培训样板区人员动员和培训n对主要推动人员、样板区推行小组人员进行活动动员和进行“五常法”培训； 五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n样板区问题点的记录样板区问题点的记录n以照片（定点摄影）形式记录所有“五常法” “五常法”问题点：（1）整理的对象；（2）整顿的对象；（3）清扫的对象。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n实施改善实施改善n对常组织的对象、常整顿的对象、常清洁的对象进行改善。在进行样板区的改善中，注意保留收集数据：a）改善状况（摄影）；b）基本

31、数据（空间、面积、金额、数量、人数等）五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入nc）改善流程；nd）重点问题（摄影或记录）；ne）改善推进思路及过程；nf）最终改善结果。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入 n“五常法五常法”活动评估、持续改善活动评估、持续改善n以照片（定点摄影）形式记录改善后的状况，将改善前后的照片进行整理对照，确认改善效果。及时总结、报告，总结经验，寻找不足，改进工作方法，持续改善。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n展示成果展示成果n召开会议，组织全员观摩，总结做法，交流经验，把有典型意义的事例展示出来，树立榜样。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n9

32、“五常法五常法”活动的全面实施活动的全面实施n实施区域责任制实施区域责任制n将“五常法”的内容规范化，成为员工的岗位责任。如整理、整顿的项目，清扫、清洁的部位和方式等。使每位员工都知道为什么要这样做，做什么，在哪里做，何时做，谁来做，分工如何，以及怎么做，做到什么程度等等，使“五常法”工作落到使处。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n定评价标准定评价标准n 制定“五常法”审核工作表来作为评估标准，一般以员工的岗位职责来确定考核标准。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n评估监督评估监督n巡视巡视n“五常法”委员会在“五常法”工作场所巡查并指出问题。五常法管理体系的导入五常法管理体系的

33、导入n检查检查n自上而下的检查，由主任委员（酒店总经理或常务副总经理）检查推行委员会，推行委员会检查推行小组，推行小组检查员工和设备，层层检查。五常法管理体系的导入五常法管理体系的导入n举行举行“五常法五常法”评比评比/比赛比赛n 制订合理的评价标准，开展“五常法”活动评比，并分别以绿色、蓝色、黄色、红色标记公布。绿色表示良好、蓝色表示中等、黄色表示要注意（黄牌警告），红色表示差（限时整顿），将评比结果与奖金额度挂钩。 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧 n1 、突出重点、各个击破、突出重点、各个击破n实施“五常法”管理体系是大活动，如决议要推动，却半途而废，或推动不力，往往造成不良

34、的影响，最好先由试点推行，建立模范的个人或部门（区域）后，产生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的试点，再扩大到各其他层面去； 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧 n2 、出巡、出巡n于推动前、后、中期等阶段，由企业经营者、部门主管组织不定期的对“五常法”活动范围进行巡视检查，针对现场的问题立即提出“待改善”的项目； 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧 n3 、蟑螂搜寻法、蟑螂搜寻法n蟑螂喜阴暗、潮湿和肮脏，能发现蟑螂出没的地方，就是五常法运动的工作对象； 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧 n4、下班后检查法、下班后检查法n在下班后，巡视空无一人的厨房，

35、此时最能明了实施五常法管理体系的真正“现实面”了。物品、工具用毕是否归位？工作结束，有没有为明天做准备？ 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧 n5 、老鼠觅食法、老鼠觅食法n如同老鼠的特性，沿着墙角行走找食物往往有意外的收获，我们把堆积的物品移走，或把柜子移动会发现许多（宝物）：灰尘、杂物等，真是触目惊心，这是根绝脏乱源头的做法；五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧 n6 、定点摄影法、定点摄影法n所谓定点摄影是指在同一地点、同一方向、同一焦距把改善前和后的情况拍摄下来。利用拍照取代镜子的功能，通过“照镜子”是用来明白自己的是非和缺点，并展现公布让执行者和大家一起评价，是一个

36、非常实用的做法；五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n7、 分工合作法分工合作法n将“五常法”活动范围进行规划，责任划分给各部门，并细分到每一个人，把部门内的责任区和物品做分配图落实每一个人，标示标准和激励措施，用以全员一起开展“五常法”的活动； 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n8、 目视管理目视管理n 目视管理是利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，达到提高劳动生产效率目的的一种管理方式。如看板管理、行迹管理、颜色管理；五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n9、 竞赛活动竞赛活动n利用竞赛活动来激励全员的竞争力而发挥创造力，提高团队精神 五

37、常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n10、 文艺宣传文艺宣传n海报制作、标语甄选、“五常法”专题晚会、成果演讲会、图片漫画等媒体的宣传，把“五常法”活动开展得生动活跃、鼓动人心，都能取得意想不到的实际效果； 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n11、 制作奖旗制作奖旗n在“五常法”竞赛活动中，用象征荣誉的旗帜供获胜的部门（区）悬挂，以激励和提高活动的竞争气氛 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n12、 运用红单运用红单n红单是一种起提示作用的表单，要强调表单的“提醒”作用，运用好红单，即不能降低红单的“法律效力”，同时要努力降低受罚者的反抗心理，使红单达到随时使用即

38、时纠正的效果 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n13 、红单连罚、红单连罚n用单位被贴红单的张数以扣分数转为金钱罚主管来提醒主管人员尽督导的责任，当然每个扣分数的罚金不宜很高，纯为提醒作用及加强主管督导的权力 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n14、 重点推广法重点推广法n“五常法”活动的持续必须要有耐力，经过一段时间应提出更高的要求，拟定新的目标，应抓住“五常法”推行的主要问题，有的放矢的制定计划和执行 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n15、 会议记录表会议记录表n为了肯定参与人员的推动过程成就和推动活动的追踪执行，“五常法”的推行委员会每次的“会议记录

39、”是绝对重要的。内容应包括有：决议项目、出缺勤记录、执行负责人、检查负责人、完成效果、完成日期、红单记录.等。更重要的会议表，应记录出席人员的发言，连同会议的决议传达给未出席会议的人员和与之相关的人，必要时，要“放大”公布在“五常法”活动看板上 五常法管理体系实施技巧五常法管理体系实施技巧n16、 “要要”与与“不要不要”的清单的清单n这是用在常组织阶段时的表单，将物品依使用频率来清理，经过审查后再进行处理。其他其他 n1、 餐饮企业应将实施“五常法”管理体系和进行企业、食堂的基础设施、技术改造结合起来。 其他其他 n2、“五常法”管理体系是针对餐饮业管理现场及工作人员的，企业应该结合实际情况（规模大小）对“五常法”管理体系的部分内容进行修改。谢 谢