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1、“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用 摘摘 要要 最最近近几几年年，食食品品安安全全问问题题越越来来越越引引起起消消费费者者和和政政府府主主管管部部门门的的高高度度关关注注，继继国国家家对对米米、面面、酱酱、油油、醋醋5类类与与人人民民生生活活息息息息相相关关的食品实施市场准入之后，最近的食品实施市场准入之后，最近“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用又又对对肉肉制制品品、罐罐头头食食品品等等10类类食食品品实实施施市市场场准准入入，食食品品的的市市场场准准入入制制度度一一方方面面反反映映
2、了了消消费费者者生生活活水水平平的的提提高高，另另一一方方面面也也反反映映了了政政府府主主管管部部门门在在食食品品安安全全的的监监管管方面将大有作为。方面将大有作为。“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用然然而而，仅仅依依靠靠政政府府的的监监管管是是不不够够的的，如如何何让让广广大大的的食食品品生生产产加加工工组组织织主主动动的的并并有有能能力力的的实实施施食食品品安安全全管管理理才是解决问题的关键。才是解决问题的关键。本本文文简简要要的的介介绍绍了了统统计计过过程程控控制制（SPC）和和HACCP的的基基本本思思想想，进进而阐述而阐述SPC
3、与与HACCP结合应用的结合应用的“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用理理论论基基础础，通通过过面面包包生生产产中中的的大大肠肠菌菌群群卫卫生生控控制制为为例例，说说明明SPC与与HACCP结合应用的方法。结合应用的方法。关键词关键词 SPC；HACCP；结合应；结合应用用“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用一、什么是统计过程控制一、什么是统计过程控制（SPCSPC）统计过程控制（统计过程控制（SPCSPC）也叫统计工序）也叫统计工序控制，是过程控制的一种实施方法。控制，是过程控制的一种
4、实施方法。它根据产品质量的统计观点，运用它根据产品质量的统计观点，运用数理统计方法对生产制造过程的数数理统计方法对生产制造过程的数据加以收集、整理和分析，从而了据加以收集、整理和分析，从而了解、预测和监控过程的运行状态，解、预测和监控过程的运行状态，排除发现的质量问题或隐患，以排除发现的质量问题或隐患，以“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用达到控制产品质量、降低加工成达到控制产品质量、降低加工成本并取得经济效益的目的。是一本并取得经济效益的目的。是一种以预防为主的质量控制方法。种以预防为主的质量控制方法。统计过程控制可解决两个基本问统计过程
5、控制可解决两个基本问题：一是工序质量状况是否稳定，题：一是工序质量状况是否稳定，二是过程能力是否充足。前者可二是过程能力是否充足。前者可利用控制图这种统计工具进行利用控制图这种统计工具进行“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用测定，后者可通过过程能力查定来实测定，后者可通过过程能力查定来实现。统计过程控制必须同专业技术现。统计过程控制必须同专业技术相结合，才能最终实现过程控制目相结合，才能最终实现过程控制目标。标。二、什么是二、什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的是危害分析与关键控制点的简称，其早期是作为食品安全危害简称，其早期
6、是作为食品安全危害预防控制的一种工具来使用的，通预防控制的一种工具来使用的，通过对食品各加工工序危害的识别、过对食品各加工工序危害的识别、“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用评价，评价，识别并确定关键控制点对显著识别并确定关键控制点对显著危害实施控制，从而确保食品安全。危害实施控制，从而确保食品安全。目前，目前，HACCP已上升到一种食品安已上升到一种食品安全管理体系高度，全管理体系高度，ISO22000食品食品安全管理体系安全管理体系 要求已于今年要求已于今年9月月1日正式发布，该标准要求食品链上日正式发布，该标准要求食品链上的组织应明确
7、各自的食品安全管理的组织应明确各自的食品安全管理“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用的范围，制定食品安全方针，通的范围，制定食品安全方针，通过提供资源、对安全产品的实现过提供资源、对安全产品的实现过程过程 进行系统的策划与实施、控进行系统的策划与实施、控制措施组合的确认、体系验证、制措施组合的确认、体系验证、持续更新体系等活动来实现组织持续更新体系等活动来实现组织的食品安全方针，最终确保食品的食品安全方针，最终确保食品安全。安全。 “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用三三、SPCSPC与
8、与HACCPHACCP结结合合应应用用的的理理论论基基础础HACCPHACCP作为一种食品安全管理体系，作为一种食品安全管理体系，是由相互关联的食品安全管理过程是由相互关联的食品安全管理过程构成的，食品安全管理体系目标的构成的，食品安全管理体系目标的实现取决于体系内所有的食品安全实现取决于体系内所有的食品安全管理过程其工序食品安全状况是否管理过程其工序食品安全状况是否稳定，以及过程能力是否充足；稳定，以及过程能力是否充足；SPCSPC“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用正好可解决这两个问题。这是正好可解决这两个问题。这是SPCSPC与与HA
9、CCPHACCP结合应用的理论基础。结合应用的理论基础。四、四、SPC与与HACCP结合应用方结合应用方法与实例法与实例SPC与与HACCP的结合应用：的结合应用：首先要识别首先要识别HACCP体系内所有体系内所有与食品安全有关的过程；与食品安全有关的过程；其次明确这些过程的目标；其次明确这些过程的目标； “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用第第三三应应用用SPCSPC测测定定这这些些过过程程的的稳稳定定性性和（或）查定这些过程的能力；和（或）查定这些过程的能力；第四通过第四通过SPCSPC测定和（或）查定的结测定和（或）查定的结果，采取措
10、施改进这些过程实现过果，采取措施改进这些过程实现过程目标。程目标。普通热加工面包生产过程如下：面普通热加工面包生产过程如下：面粉、酵母等原料进货粉、酵母等原料进货和面和面- -成型成型- -醒发醒发- -烘烤烘烤- -冷却冷却- -包装包装- -入库入库- -出库。出库。 “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用整个生产过程均涉及卫生控制（原整个生产过程均涉及卫生控制（原辅料卫生控制、内包装材料卫生控辅料卫生控制、内包装材料卫生控制、人员卫生控制、水的卫生控制、制、人员卫生控制、水的卫生控制、加工工具加工工具/ /设备卫生控制、和生产包设备卫生
11、控制、和生产包装环境的卫生控制）。装环境的卫生控制）。普通热加工面包生产过程卫生控制普通热加工面包生产过程卫生控制的目标之一是确保最终产品的大肠的目标之一是确保最终产品的大肠菌群最近似数小于菌群最近似数小于3030个个/100g. /100g. “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用因大肠菌群是食品受粪便污染的指因大肠菌群是食品受粪便污染的指标菌，如有典型大肠杆菌则说明食标菌，如有典型大肠杆菌则说明食品受到粪便的近期污染，用于衡量品受到粪便的近期污染，用于衡量食品的操作卫生状况，同时该指标食品的操作卫生状况，同时该指标也是肠道致病菌污染食品的
12、指示菌，也是肠道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大肠菌群数量越大，食品食品中的大肠菌群数量越大，食品中存在肠道致病菌（如沙门氏菌属、中存在肠道致病菌（如沙门氏菌属、“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用志贺氏菌、痢疾杆菌等）的可能性也志贺氏菌、痢疾杆菌等）的可能性也越大，鉴于该指标直接反映食品的越大，鉴于该指标直接反映食品的安全卫生状况，必须加以控制。安全卫生状况，必须加以控制。由于面包的保质期短，一般不超过由于面包的保质期短，一般不超过3天，而大肠菌群的结果判定时间通天，而大肠菌群的结果判定时间通常需常需24-72小时，很显然仅通过产品小时
13、，很显然仅通过产品的末端检测是不可行的，应用的末端检测是不可行的，应用SPC测定卫生控制过程的稳定性及查定测定卫生控制过程的稳定性及查定“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用卫生控制过程的能力可预测卫生控卫生控制过程的能力可预测卫生控制状况并解决这个问题。制状况并解决这个问题。应应用用SPC中中的的控控制制图图应应用用步步骤骤如如下：下：选选择择控控制制图图拟拟控控制制的的食食品品安安全全特特性：大肠菌群最近似数；性：大肠菌群最近似数；选用合适的控制图种类：选用选用合适的控制图种类：选用 R图图 (均值均值极差图极差图)； “统计过程控制统计
14、过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用确确定定样样本本容容量量和和抽抽样样间间隔隔：以以同同一一时时间间加加工工且且炉炉号号相相同同的的5 5个个面面包包终终产产品品为为一一个个样样本本（n=5n=5）, ,同同一一班班次次连连续抽样；续抽样；收集并记录收集并记录2525个样本的数据（个样本的数据（k=5k=5）；）；计算各个样本的统计量，如样本平计算各个样本的统计量，如样本平均值、样本极差等；均值、样本极差等； “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用计计算算各各统统计计量量的的控控制制界界限限；画画控控制图
15、并标出各样本的统计量；制图并标出各样本的统计量；研研究究在在控控制制线线以以外外的的点点子子和和在在控控制制线线内内排排列列有有缺缺陷陷的的点点子子以以及及标标明异常（特殊）原因的状态；明异常（特殊）原因的状态；决定下一步的行动。决定下一步的行动。 “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用控制图系数表控制图系数表“统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用控制线计算控制线计算 “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用注注：1.1. 上上图图中中的的数
16、数据据为为拟拟合合数数据据（转转换换后后），并并不不是是每每个个样样本本的的实实测大肠菌群最近似数。测大肠菌群最近似数。 2.涉及大肠菌群卫生控制过程包涉及大肠菌群卫生控制过程包括：原辅料卫生控制、内包装袋卫括：原辅料卫生控制、内包装袋卫生控制、人员卫生控制、水的卫生生控制、人员卫生控制、水的卫生控制、加工工具控制、加工工具/ /设备卫生控制、和设备卫生控制、和生产包装环境的卫生控制。生产包装环境的卫生控制。 “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用3.数据拟合的优先次序（权重）取决数据拟合的优先次序（权重）取决于各卫生控制过程对大肠菌群控制于
17、各卫生控制过程对大肠菌群控制的重要程度（本文中烘烤工序的烘的重要程度（本文中烘烤工序的烘烤温度、烘烤时间，内包装车间紫烤温度、烘烤时间，内包装车间紫外灯照射照度和照射时间、内包装外灯照射照度和照射时间、内包装人员手用消毒剂的浓度及手的浸泡人员手用消毒剂的浓度及手的浸泡时间和频次，内包装袋贮存间空气时间和频次，内包装袋贮存间空气洁净度对大肠菌群控制的贡献大），洁净度对大肠菌群控制的贡献大），各卫生控制过程的各卫生控制过程的SPCSPC因篇幅所限，因篇幅所限，不在本文讨论。不在本文讨论。 画控制图注：鉴于实际情况，本例均值图中的下控制线（LCL）取值为0而不是计算值-2.73 “统计过程控制统计过
18、程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用控制图分析控制图分析： 1.1.所所有有的的点点子子均均在在控控制制线线以以内内，点点子子没没有有超超出出控控制制线线，控控制制界界限限内内的的点点子子排排列列无无缺缺陷陷，反反映映各各卫卫生生控控制制工工序序处处于于控控制制状状态态，卫卫生生控制过程稳定，不必采取措施；控制过程稳定，不必采取措施； “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用2.2.如果出现不在控制线内的点子，或如果出现不在控制线内的点子，或出现连续出现连续7 7点成直线上升的点子，或点成直线上升的点子，或出现
19、点子排列有缺陷（如均在中心出现点子排列有缺陷（如均在中心线以上），则要从原辅料卫生控制、线以上），则要从原辅料卫生控制、内包装袋卫生控制、人员卫生控制、内包装袋卫生控制、人员卫生控制、水的卫生控制、加工工具水的卫生控制、加工工具/ /设备卫生设备卫生控制、和生产包装环境的卫生控制控制、和生产包装环境的卫生控制几个方面分析原因，几个方面分析原因， 并采取措施消并采取措施消除原因，确保这些卫生控制过程重除原因，确保这些卫生控制过程重新受控。新受控。 “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用参考文献参考文献1. 1. 廖廖永永平平，韩韩福福荣荣 ，工
20、工业业企企业业质质量量管管理理，北北京京工工业业大大学学出出版版社社，200120012. 2. 郑鹏然，周树南，食品卫生全书，红旗出版社，郑鹏然，周树南，食品卫生全书，红旗出版社，199619963. 3. iso iso 22000:2005 22000:2005 Food Food safety safety management management systems-systems-Requirements for any organization in the food chain Requirements for any organization in the food chain
21、 4.CAC/RCP 4.CAC/RCP 1-1969(Rev.4-2003), 1-1969(Rev.4-2003), Recommended Recommended International International Code Code of of Practice-General Practice-General Principles Principles of of Food Food Hygiene; Hygiene; incorporates incorporates Hazard Hazard Analysis Analysis and and Critical Critic
22、al Control Control Point Point (HACCP) (HACCP) system system and guidelines for its application and guidelines for its application “统计过程控制统计过程控制”（SPCSPC）与）与HACCP HACCP 结合应结合应用用五、五、SPCSPC与与HACCPHACCP结合应用结论结合应用结论SPCSPC用来指用来指导过程控制工作，以程控制工作，以对过程的特性程的特性的的变化化进行行监控及控及评估，将其估，将其变化控制在化控制在过程程控制界限内，达到不断改善控制界限内，达到不断改善过程的目的。程的目的。HACCPHACCP从体系的高度系从体系的高度系统识别食品安全管理所食品安全管理所需的需的过程，确保食品安全程，确保食品安全过程无程无遗漏，漏，SPCSPC与与HACCPHACCP的的结合可更好的完成食品安全各合可更好的完成食品安全各过程的程的目目标，进而而实现食品安全管理体系方食品安全管理体系方针，最，最终确保食品安全。确保食品安全。 谢谢 谢！谢！
