食品分析课件知识探索

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1、食食 品品 分分 析析1 1峰谷文书峰谷文书n n一采样和样品制备一采样和样品制备一采样和样品制备一采样和样品制备n n（一）样品的采集（一）样品的采集（一）样品的采集（一）样品的采集n n1 1采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。n n2 2

2、采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过

3、程中有无重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。n n 其意义在于保其意义在于保其意义在于保其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中，证生产的食品品质；在食品监督管理中，证生产的食品品质；在食品监督管理中，证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡评价食品的品质；在食

4、品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，提供数据，指导工艺控制，提供数据，指导工艺控制，提供数据，指导工艺控制，实验一实验一 样本的采集、制备和保存样本的采集、制备和保存2 2峰谷文书峰谷文书n n3 3采样原则：采样原则：n n（1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部）：均匀性食品原料或成品，即每一小部分的成分与其全部的成分完全相同。如谷物籽分的成分与其全部的成分完全相同。如谷物籽实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析的样本，在通常情况下可采用的样本，在通

5、常情况下可采用“对角线法对角线法”（又称四分法）（又称四分法）n n具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均匀，采取画对角线的方法匀，采取画对角线的方法“+”“”除去一除去一对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样品缩至品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、装瓶左右即可送至实验室粉碎、装瓶待测。待测。3 3峰谷文书峰谷文书四分法取样四分法取样平铺平铺划对角线划对角线4 4峰谷文书峰谷文书四分法取样四分法取样对角弃分对角弃分5 5峰谷文书

6、峰谷文书四分法取样四分法取样混合平铺混合平铺对角弃分对角弃分6 6峰谷文书峰谷文书n n（2）：不均匀性食品原料或成品：许多新）：不均匀性食品原料或成品：许多新鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均匀性质而定，一般采用匀性质而定，一般采用“几何法几何法”。n n具体操作方法：将整堆物质看成一种具有具体操作方法：将整堆物质看成一种具有规则几何立体形，分成若干相等体积。这规则几何立体形，分成若干相等体积。这些部分必须在全部中分布均匀，而不是只些部分必须在全部中分布均匀，而不是只局限一面，逐级缩

7、减而得到分析样本。局限一面，逐级缩减而得到分析样本。 7 7峰谷文书峰谷文书n n4 4采样数量n n食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一，有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。8 8峰谷文书峰谷文书n n（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。n n（

8、2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能3罐。n n若生产量2万，可按1/10000；n n若生产量小，每班后取样基数不能3罐。9 9峰谷文书峰谷文书n n（3 3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/10001/1000，每个样品为每个样品为250250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为为0.5Kg0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每，奶油按日期生产班次抽样，每1010箱取一箱取一个混合样重量不小于个混合样重量不小于0.5Kg0.5Kg。n n（4 4）肉、禽、鱼）肉、禽、鱼

9、n na. a. 分割肉按分割肉按1/1001/100一箱数拣样，每批一箱数拣样，每批33箱，每箱箱，每箱在不同部位采取一混合样，混合后检验。在不同部位采取一混合样，混合后检验。n nb. b. 家禽按家禽按1/10001/1000拣样，兔子按拣样，兔子按1/1001/100拣样。拣样。n n（5 5）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，取袋或听装取袋或听装10/10010/100，每袋拣样，每袋拣样1010，混合后检验。，混合后检验。n n（6 6）袋装糖或粮食：按）袋装糖或粮食：按10%10%分上，中，下三层拣分上，中，下三层拣样三份然后充分混合，

10、以四分法缩样，最终取样三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg0.5Kg平均样品。平均样品。1010峰谷文书峰谷文书n n（二）采样方法:n n1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。n n2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。n n3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。1111峰谷文书峰谷文书

11、n n（二）采样方法:n n1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。n n2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。n n3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。1212峰谷文书峰谷文书n n 样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼类等样品预先去除核、骨和鳞等

12、非食用部分，然后类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时，备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时，最好将瓶装牛乳预先在最好将瓶装牛乳预先在2020水温下保温一段时间，水温下保温一段时间，然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均，然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均，难于

13、取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品而是按食品的不同部位取样检验。而是按食品的不同部位取样检验。 1313峰谷文书峰谷文书n n例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是不同的。鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂肪和肝脏都低，鸡胸肉中的有机氯农药戏留量又比鸡腿肉中高一些，所以对食品进行一些物质的研究时，就要根据不同的要求进行取样和样品制备了。但是要注意的是，制备好的样品应尽快地进行分析检验，否则要把制备好的样品放在干燥中或冰箱中保存，以便分析使用。1414峰谷文书峰谷

14、文书实验二实验二 新鲜样本的制备及初水分的测定新鲜样本的制备及初水分的测定n n一一. . 新鲜样本（半干样本的）制备新鲜样本（半干样本的）制备n n新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。含水量在含水量在70%-95%70%-95%，不利于保存，因而必须将，不利于保存，因而必须将其制成半干制品。其制成半干制品。n n由于新鲜样本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故由于新鲜样本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故通常用通常用“ “几何法几何法” ”将其纵剖将其纵剖

15、1/21/2、1/41/4、1/81/8、1/161/16直到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备直到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备过程中注意水分的保存），然后迅速过程中注意水分的保存），然后迅速“ “四分法四分法” ”缩缩样得到样得到200g200g左右作为初水分的测定，余下部分晾干左右作为初水分的测定，余下部分晾干或或60606565烘箱烘干即得半干样本，另一部分可作烘箱烘干即得半干样本，另一部分可作胡萝卜素的测定。胡萝卜素的测定。1515峰谷文书峰谷文书纵剖纵剖1/21/21616峰谷文书峰谷文书n n二二. . 初水的测定初水的测定n n1 1 实验目的：掌握测定初水分的测定方法实验目的

16、：掌握测定初水分的测定方法n n2 2 实验原理：将样本置于实验原理：将样本置于6060656511的恒温箱内，除的恒温箱内，除去部分水分，然后回潮使其与周围环境温度保持平衡，在去部分水分，然后回潮使其与周围环境温度保持平衡，在这种条件下所失去的水分就是初水分。这种条件下所失去的水分就是初水分。n n3 3 操作方法操作方法n n 首先洗净首先洗净15cm15cm培养皿培养皿, ,编号，烘干，将切碎的新鲜样编号，烘干，将切碎的新鲜样品品50g 250g 2份迅速放入已洗净烘干并称重的培养皿中，首先份迅速放入已洗净烘干并称重的培养皿中，首先在在105105烘箱内灭酶烘箱内灭酶15min15min

17、，再移入，再移入60606565恒温箱内恒温箱内干燥干燥8 812h12h后在空气中回潮后在空气中回潮24h24h或或8 812h12h称重，再入称重，再入60606565干燥箱内干燥干燥箱内干燥4 46h6h，再回潮，再回潮4 46h6h称重，直称重，直到前后两次称重之差小于到前后两次称重之差小于0.5g0.5g为止，以小值进行计算，为止，以小值进行计算，整个过程在粗天平上进行。整个过程在粗天平上进行。n n4 4 计算：计算： 1717峰谷文书峰谷文书n n（5 5）讨论）讨论n n 通常作绝对偏差与相对偏差的数据讨论，通常作绝对偏差与相对偏差的数据讨论，由于理论值未知，只好对该实验结果好

18、坏即精由于理论值未知，只好对该实验结果好坏即精密度的讨论。如相对偏差越小，则记成该实验密度的讨论。如相对偏差越小，则记成该实验的重现性好、精密度高，否则反之，所测结果的重现性好、精密度高，否则反之，所测结果不可靠，但也不是绝对的。精密度好，并不能不可靠，但也不是绝对的。精密度好，并不能说明准确度高，偏离真实值太远，结果准确度说明准确度高，偏离真实值太远，结果准确度很难说高。很难说高。n n 绝对偏差：以测定结果个别值与测定结果绝对偏差：以测定结果个别值与测定结果的平均值之差。的平均值之差。n n 相对偏差：绝对偏差在平均值重的百分率。相对偏差：绝对偏差在平均值重的百分率。 相对偏差相对偏差相对

19、偏差相对偏差1818峰谷文书峰谷文书实验三实验三 风干样本的制备风干样本的制备n n风干样本：指各种食品成品和原料等样品中不含游离水，仅含一般吸附风干样本：指各种食品成品和原料等样品中不含游离水，仅含一般吸附风干样本：指各种食品成品和原料等样品中不含游离水，仅含一般吸附风干样本：指各种食品成品和原料等样品中不含游离水，仅含一般吸附于食品中蛋白质、淀粉及细胞膜上的水分，其含量在于食品中蛋白质、淀粉及细胞膜上的水分，其含量在于食品中蛋白质、淀粉及细胞膜上的水分，其含量在于食品中蛋白质、淀粉及细胞膜上的水分，其含量在15%15%以下的样本以下的样本以下的样本以下的样本称作风干样本。称作风干样本。称作

20、风干样本。称作风干样本。n n制备方法：制备方法：制备方法：制备方法：n n通过采样、缩样而得到分析样品，为了在测定分析中利于溶样以及使其通过采样、缩样而得到分析样品，为了在测定分析中利于溶样以及使其通过采样、缩样而得到分析样品，为了在测定分析中利于溶样以及使其通过采样、缩样而得到分析样品，为了在测定分析中利于溶样以及使其更加均匀，通常用粉碎机粉碎，通过更加均匀，通常用粉碎机粉碎，通过更加均匀，通常用粉碎机粉碎，通过更加均匀，通常用粉碎机粉碎，通过“ “4040目筛目筛目筛目筛” ” （“ “目目目目” ” 即即即即1 1平方英寸平方英寸平方英寸平方英寸内含有孔数的多少，或每一孔径内含有孔数的

21、多少，或每一孔径内含有孔数的多少，或每一孔径内含有孔数的多少，或每一孔径0.42mm20.42mm2）。食物样品在粉碎过程中）。食物样品在粉碎过程中）。食物样品在粉碎过程中）。食物样品在粉碎过程中如果在机器中残留少量难以通过筛孔的部分应将其完全无损的转移出来，如果在机器中残留少量难以通过筛孔的部分应将其完全无损的转移出来，如果在机器中残留少量难以通过筛孔的部分应将其完全无损的转移出来，如果在机器中残留少量难以通过筛孔的部分应将其完全无损的转移出来，并用剪子或铁碾手工碎断，并混入样品中，决不能弃去，以免引起分析并用剪子或铁碾手工碎断，并混入样品中，决不能弃去，以免引起分析并用剪子或铁碾手工碎断，

22、并混入样品中，决不能弃去，以免引起分析并用剪子或铁碾手工碎断，并混入样品中，决不能弃去，以免引起分析误差。粉碎完毕后，装瓶至误差。粉碎完毕后，装瓶至误差。粉碎完毕后，装瓶至误差。粉碎完毕后，装瓶至2/32/3处，避光保存，并贴上标签，并注明样处，避光保存，并贴上标签，并注明样处，避光保存，并贴上标签，并注明样处，避光保存，并贴上标签，并注明样品名称、采样日期、采样地点、制样日期、制样人。品名称、采样日期、采样地点、制样日期、制样人。品名称、采样日期、采样地点、制样日期、制样人。品名称、采样日期、采样地点、制样日期、制样人。n n 如有特殊微量元素分析测定，还应另取样本在玛瑙球磨机粉碎制样，如有

23、特殊微量元素分析测定，还应另取样本在玛瑙球磨机粉碎制样，如有特殊微量元素分析测定，还应另取样本在玛瑙球磨机粉碎制样，如有特殊微量元素分析测定，还应另取样本在玛瑙球磨机粉碎制样，切不能用铁器，以免在制样过程中带入不必要的成分，干扰分析结果。切不能用铁器，以免在制样过程中带入不必要的成分，干扰分析结果。切不能用铁器，以免在制样过程中带入不必要的成分，干扰分析结果。切不能用铁器，以免在制样过程中带入不必要的成分，干扰分析结果。n n 分析样品制备完以后，分析样品制备完以后，分析样品制备完以后，分析样品制备完以后，3030日内分析完成。日内分析完成。日内分析完成。日内分析完成。1919峰谷文书峰谷文书

24、实验四实验四 食品中干物质的测定食品中干物质的测定n n一百多年以来，人们一直沿用德国一百多年以来，人们一直沿用德国weendweend（温顿）（温顿）试验站试验站 HennebergHenneberg（霍本根）和（霍本根）和StohmannStohmann（斯（斯特霍门）两位科学家创立的分析方法，称为特霍门）两位科学家创立的分析方法，称为WeendeWeende分析法，也是常规成分分析体系，亦即称分析法，也是常规成分分析体系，亦即称为近似成分分析或概略养分分析法。为近似成分分析或概略养分分析法。2020峰谷文书峰谷文书Feed水水（H H2 2O O）干物质（干物质（DM）无机物（无机物（A

25、sh灰分）灰分）有机物有机物含含N化合物化合物 CP（粗蛋白）（粗蛋白）无无N化合物化合物EE EE （粗脂肪）粗脂肪）CF NFE(碳水化合物碳水化合物) 2121峰谷文书峰谷文书n n一一一一 实验目的：实验目的：实验目的：实验目的： 了解干物质测定方法了解干物质测定方法了解干物质测定方法了解干物质测定方法n n食品中营养物质包括有机物和无机物，均存在于食品中营养物质包括有机物和无机物，均存在于食品中营养物质包括有机物和无机物，均存在于食品中营养物质包括有机物和无机物，均存在于DMDM中，食中，食中，食中，食品中品中品中品中DMDM的含量的高低与食品营养价值有密切关系，由于不的含量的高低与

26、食品营养价值有密切关系，由于不的含量的高低与食品营养价值有密切关系，由于不的含量的高低与食品营养价值有密切关系，由于不同食品其水分含量的不同，需要比较其营养价值就比较困难。同食品其水分含量的不同，需要比较其营养价值就比较困难。同食品其水分含量的不同，需要比较其营养价值就比较困难。同食品其水分含量的不同，需要比较其营养价值就比较困难。n n如：如：如：如：1kg1kg甜菜甜菜甜菜甜菜 1kg 1kg风干玉米风干玉米风干玉米风干玉米 n n 1kg1kg干甜菜干甜菜干甜菜干甜菜 1kg 1kg风干玉米风干玉米风干玉米风干玉米n n 水水水水% 94.0 14.0 % 94.0 14.0 水分相当水

27、分相当水分相当水分相当n n CPCP 1.2 8.6 20 1.2 8.6 20 8.68.6n n由此可见由此可见由此可见由此可见, ,在不同基础上比较一公斤干甜菜的品质优于一公在不同基础上比较一公斤干甜菜的品质优于一公在不同基础上比较一公斤干甜菜的品质优于一公在不同基础上比较一公斤干甜菜的品质优于一公斤干玉米。斤干玉米。斤干玉米。斤干玉米。2222峰谷文书峰谷文书n n 2 2不同食品水分含量测定要用不同的分析技术，其不同食品水分含量测定要用不同的分析技术，其选择的方法主要依据以下条件：选择的方法主要依据以下条件：n n（1 1）是否有挥发性物质的存在。）是否有挥发性物质的存在。n n（

28、2 2）脱水过程中是否有化学反应。）脱水过程中是否有化学反应。n n烘箱直接干燥法的注意事项：烘箱直接干燥法的注意事项：n n 在一定温度和压力下（常压在一定温度和压力下（常压760mmHg760mmHg），将样品），将样品加热干燥以排除其水分。用此法测定的水分包括有微加热干燥以排除其水分。用此法测定的水分包括有微量芳香醇和有机酸等挥发性物质。对于脂肪，糖含量量芳香醇和有机酸等挥发性物质。对于脂肪，糖含量高的样品，烘干时间通常还有增重现象，这是由于脂高的样品，烘干时间通常还有增重现象，这是由于脂肪氧化，糖焦化所致，因而记录增重前一次的烘干重。肪氧化，糖焦化所致，因而记录增重前一次的烘干重。23

29、23峰谷文书峰谷文书n n由此可见，此法只适用于：n nA 水分是唯一的挥发物 n nB 水分在干燥中排除情况完全 n nC 在加热过程中发生化学变化所引起的重量改变可以忽略不计。n n二二 风干样本在1052烘干箱内，在一个大气压强条件下，可将食品中吸附于蛋白质、淀粉及细胞膜上的水分除去，直到无逸失水为止，所余之物质就是干物质。实验原理：实验原理：实验原理：实验原理：2424峰谷文书峰谷文书n n三三 操作方法操作方法n n1 1先将两个水分皿编号、洗涤、半开盖入干燥箱先将两个水分皿编号、洗涤、半开盖入干燥箱10510522，干燥，干燥2h,2h,关好皿盖，取出放入干燥器冷却关好皿盖，取出放

30、入干燥器冷却30min30min后称重，再入烘箱后称重，再入烘箱10510522，干燥，干燥30min30min后取出后取出冷却称重，至前后两次称重之差小于冷却称重，至前后两次称重之差小于0.001g0.001g为恒重。为恒重。n n2.2.然后分别在然后分别在2 2个水分皿中称入个水分皿中称入5g5g左右的试样，入烘箱左右的试样，入烘箱10510522/ /干燥干燥2 24h4h，冷却，冷却30min30min称重，再入烘箱称重，再入烘箱10510522/ /干燥干燥2h2h，又冷却称重直到前后两次称重之差小，又冷却称重直到前后两次称重之差小于于0.001g0.001g为恒重。为恒重。n n

31、四四 计算：计算：干物质干物质干物质干物质%五五 讨论讨论2525峰谷文书峰谷文书实验四实验四 食品中粗脂肪含量测定食品中粗脂肪含量测定（GB/T 6433GB/T 6433）n n 实实 验验 目目 的的n n 实实 验验 原原 理理n n 实实 验验 设设 备备n n 实实 验验 方方 法法n n 实实 验验 步步 骤骤n n 索氏脂肪提取器的使用索氏脂肪提取器的使用n n 脂肪测定仪的使用脂肪测定仪的使用n n 粗脂肪测定的其他方法粗脂肪测定的其他方法2626峰谷文书峰谷文书 一一一一 实验目的：实验目的：实验目的：实验目的：掌握粗脂肪测定的原理和方法掌握粗脂肪测定的原理和方法掌握粗脂肪

32、测定的原理和方法掌握粗脂肪测定的原理和方法 由于脂肪是食品中的高热量物质，其产热量高由于脂肪是食品中的高热量物质，其产热量高由于脂肪是食品中的高热量物质，其产热量高由于脂肪是食品中的高热量物质，其产热量高于碳水化合物和蛋白质，人体所需要的一系列不饱于碳水化合物和蛋白质，人体所需要的一系列不饱于碳水化合物和蛋白质，人体所需要的一系列不饱于碳水化合物和蛋白质，人体所需要的一系列不饱和脂肪酸：如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸，这些和脂肪酸：如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸，这些和脂肪酸：如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸，这些和脂肪酸：如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸，这些必需脂肪酸是人体不能合成的，必须由食物中摄取

33、，必需脂肪酸是人体不能合成的，必须由食物中摄取，必需脂肪酸是人体不能合成的，必须由食物中摄取，必需脂肪酸是人体不能合成的，必须由食物中摄取，如摄取不足，则会导致生长滞缓，食品效率降低，如摄取不足，则会导致生长滞缓，食品效率降低，如摄取不足，则会导致生长滞缓，食品效率降低，如摄取不足，则会导致生长滞缓，食品效率降低，甚至发生疾病。甚至发生疾病。甚至发生疾病。甚至发生疾病。2727峰谷文书峰谷文书1.1.直接法：直接法：食品的油脂均可溶于石油醚中，用石油醚食品的油脂均可溶于石油醚中，用石油醚食品的油脂均可溶于石油醚中，用石油醚食品的油脂均可溶于石油醚中，用石油醚反复浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的

34、石油醚流反复浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的石油醚流反复浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的石油醚流反复浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的石油醚流集于盛醚瓶中，而后将石油醚蒸发，瓶中所剩残渣集于盛醚瓶中，而后将石油醚蒸发，瓶中所剩残渣集于盛醚瓶中，而后将石油醚蒸发，瓶中所剩残渣集于盛醚瓶中，而后将石油醚蒸发，瓶中所剩残渣的重量即为食品的脂肪量。的重量即为食品的脂肪量。的重量即为食品的脂肪量。的重量即为食品的脂肪量。因除脂肪外还有有机酸、因除脂肪外还有有机酸、因除脂肪外还有有机酸、因除脂肪外还有有机酸、磷脂、脂溶性维生素、叶绿素等。所以称为粗脂肪。磷脂、脂溶性维生素、叶绿素等。所以称为粗脂肪。磷脂、脂

35、溶性维生素、叶绿素等。所以称为粗脂肪。磷脂、脂溶性维生素、叶绿素等。所以称为粗脂肪。2.2.2.2.残渣法残渣法残渣法残渣法: : : :利利利利用石油醚反复浸提食品食品样本，使脂用石油醚反复浸提食品食品样本，使脂用石油醚反复浸提食品食品样本，使脂用石油醚反复浸提食品食品样本，使脂肪类物质完全被带除，再经干燥样品包所失物质就肪类物质完全被带除，再经干燥样品包所失物质就肪类物质完全被带除，再经干燥样品包所失物质就肪类物质完全被带除，再经干燥样品包所失物质就是粗脂肪，这一方法是以称量残渣而计算的，故称是粗脂肪，这一方法是以称量残渣而计算的，故称是粗脂肪，这一方法是以称量残渣而计算的，故称是粗脂肪，

36、这一方法是以称量残渣而计算的，故称残渣法。残渣法。残渣法。残渣法。食品粗脂肪测定的基本原理食品粗脂肪测定的基本原理2828峰谷文书峰谷文书食品粗脂肪测定实验设备1 1、实验室用样品粉碎机或研钵；、实验室用样品粉碎机或研钵；2 2、分样筛；孔径、分样筛；孔径0.45mm0.45mm（4040目）；目）；3 3、分析天平：感量、分析天平：感量0.0001g0.0001g；4 4、电热恒温水浴锅，室温、电热恒温水浴锅，室温100100；5 5、恒温烘箱；、恒温烘箱；6 6、索氏脂肪提取器：、索氏脂肪提取器：100100或或150ml150ml；7 7、滤纸或滤纸简：中速，脱脂；、滤纸或滤纸简：中速，

37、脱脂；8 8、干燥器：变色硅胶为干燥剂。、干燥器：变色硅胶为干燥剂。 2929峰谷文书峰谷文书 在在SoxhletSoxhlet脂肪提取器中用石油醚提取脂肪提取器中用石油醚提取试样，用水浴加热，使得溶剂挥发，并通试样，用水浴加热，使得溶剂挥发，并通过蒸汽管至冷凝管处冷凝回滴到脂肪提取过蒸汽管至冷凝管处冷凝回滴到脂肪提取器中，浸泡滤纸筒，当回滴的液面高于虹器中，浸泡滤纸筒，当回滴的液面高于虹吸管时，溶液（含有提取物质）回流到盛吸管时，溶液（含有提取物质）回流到盛醚瓶中，完成一个循环。蒸干乙醚后称提醚瓶中，完成一个循环。蒸干乙醚后称提取物的重量即为粗脂肪含量。取物的重量即为粗脂肪含量。实 验 方

38、法3030峰谷文书峰谷文书Soxhlet脂肪抽提器1.1.冷冷 凝凝 管管2.2.脂肪提取器脂肪提取器3.3.滤滤 纸纸 筒筒4.4.虹虹 吸吸 管管5.5.蒸蒸 汽汽 管管6.6.盛醚瓶（圆底烧瓶）盛醚瓶（圆底烧瓶）3131峰谷文书峰谷文书称取称取25g样品在滤纸筒中，烘干，称重样品在滤纸筒中，烘干，称重在盛醚瓶中加入乙醚，水浴加热在盛醚瓶中加入乙醚，水浴加热按按46次循环次循环/h 浸提浸提1624h，检验，检验溶剂挥发、冷凝、回滴、浸提溶剂挥发、冷凝、回滴、浸提冷冷 却却结果计算结果计算称称 重重烘烘 干干溶剂回收溶剂回收粗粗脂脂肪肪测测定定实实验验步步骤骤3232峰谷文书峰谷文书粗粗脂

39、脂肪肪测测定定石石油油醚醚回回收收3333峰谷文书峰谷文书TecatorHT6-1043脂肪分析仪3434峰谷文书峰谷文书n n 1 称量瓶洗净烘干，滤纸包的准备。（准称量瓶洗净烘干，滤纸包的准备。（准备备11cm见方的滤纸折包）折好后脱脂，置见方的滤纸折包）折好后脱脂，置于称量瓶内一齐烘干称重至恒重（第一次干于称量瓶内一齐烘干称重至恒重（第一次干燥燥2h以上，第二次以上，第二次1h）。）。n n 2 精确称取样本精确称取样本2份份2g左右装入已干燥并左右装入已干燥并称重至恒重的滤纸包内封好，然后放入称量称重至恒重的滤纸包内封好，然后放入称量瓶中一齐瓶中一齐105 4h烘干，冷却称重至恒重。烘

40、干，冷却称重至恒重。n n 3 浸提浸提 将称至恒重后的样本包放入抽脂将称至恒重后的样本包放入抽脂腔底部，如有多个样本包可排放整齐，加乙腔底部，如有多个样本包可排放整齐，加乙醚开始浸提，水浴温度醚开始浸提，水浴温度48左右，使乙醚回左右，使乙醚回流速度每小时流速度每小时26次，浸提次，浸提10h。三三三三 操作方法操作方法操作方法操作方法3535峰谷文书峰谷文书n n 4 4 检验：检验：检验：检验： 取一滴乙醚在表面皿上，待乙醚挥发干取一滴乙醚在表面皿上，待乙醚挥发干取一滴乙醚在表面皿上，待乙醚挥发干取一滴乙醚在表面皿上，待乙醚挥发干后，无迹印则提取干净，否则需继续浸提。后，无迹印则提取干净

41、，否则需继续浸提。后，无迹印则提取干净，否则需继续浸提。后，无迹印则提取干净，否则需继续浸提。n n 5 5 浸提干净后，取出滤纸包待乙醚挥发干净后，浸提干净后，取出滤纸包待乙醚挥发干净后，浸提干净后，取出滤纸包待乙醚挥发干净后，浸提干净后，取出滤纸包待乙醚挥发干净后，放入原称量瓶中一起干燥放入原称量瓶中一起干燥放入原称量瓶中一起干燥放入原称量瓶中一起干燥10510522 2h 2h，冷却称，冷却称，冷却称，冷却称重至恒重。重至恒重。重至恒重。重至恒重。n n6 6 回收剩余乙醚。回收剩余乙醚。回收剩余乙醚。回收剩余乙醚。n n四四四四 计算计算计算计算n n n n n n 注：注：注：注：

42、W0 W0 风干样本（风干样本（风干样本（风干样本（g g）n n W1 W1 样本加包装浸提前重（样本加包装浸提前重（样本加包装浸提前重（样本加包装浸提前重（g g） W2 W2 样本加包装浸提后重（样本加包装浸提后重（样本加包装浸提后重（样本加包装浸提后重（g g）n n五五五五 分析与讨论分析与讨论分析与讨论分析与讨论粗脂肪粗脂肪粗脂肪粗脂肪(W1-W2)/W0 100(W1-W2)/W0 1003636峰谷文书峰谷文书 蛋白质是一切生命的物质基础。人体的一蛋白质是一切生命的物质基础。人体的一切组织，如肌肉、神经、皮肤、毛发、内脏切组织，如肌肉、神经、皮肤、毛发、内脏等都是以蛋白质为组成

43、原料，同时整个生命等都是以蛋白质为组成原料，同时整个生命代谢活动中也必须有蛋白质参加。人体的生代谢活动中也必须有蛋白质参加。人体的生命维持、生长发育、孕娠哺乳都需要蛋白质。命维持、生长发育、孕娠哺乳都需要蛋白质。由此可见，蛋白质是一切生命活动的基础，由此可见，蛋白质是一切生命活动的基础，它在动物体内具有特殊的生命作用是其他物它在动物体内具有特殊的生命作用是其他物质不可取代的，因此食物中质不可取代的，因此食物中CP%的指标是极的指标是极重要的。重要的。实验六实验六 粗蛋白的测定粗蛋白的测定3737峰谷文书峰谷文书实验目的：实验目的：掌握粗蛋白的测定方法和原理实验原理：食物中含氮物质在还原性催化剂

44、的作用下与浓硫酸反应，使蛋白质和其他有机氮转变成NH4+与浓H2SO4化合成（NH4）2SO4，而（NH4）2SO4在浓碱（饱和NaOH）作用下，放出氨态氮，再用硼酸溶液吸收，结合成四硼酸铵，再用标准盐酸滴定。则可测出放出的铵氮量，再乘以特定的系数，即可得出样品中粗蛋白的含量。由于此法不能区别蛋白氮和非蛋白氮，测定过程中除蛋白质外还有氨基酸、酰胺、氨盐和硝酸盐，故以粗蛋白表示。3838峰谷文书峰谷文书CHCHCHCH3 3 3 3CHNHCHNHCHNHCHNH2 2 2 2COOH+13HCOOH+13HCOOH+13HCOOH+13H2 2 2 2SOSOSOSO4 4 4 4(NH(NH

45、(NH(NH4 4 4 4) ) ) )2 2 2 2SOSOSOSO4 4 4 4+6CO+6CO+6CO+6CO2 2 2 2+12SO+12SO+12SO+12SO2 2 2 2+16H+16H+16H+16H2 2 2 2O O O O(NH(NH(NH(NH4 4 4 4)2SO)2SO)2SO)2SO4 4 4 4+2NaOH2NH+2NaOH2NH+2NaOH2NH+2NaOH2NH2 2 2 2+2H+2H+2H+2H2 2 2 2O+NaO+NaO+NaO+Na2 2 2 2SOSOSOSO4 4 4 44H4H4H4H3 3 3 3BOBOBOBO3 3 3 3+NH+NH

46、+NH+NH3 3 3 3NHNHNHNH4 4 4 4HBHBHBHB4 4 4 4O O O O7 7 7 7+5H+5H+5H+5H2 2 2 2O O O ONHNHNHNH4 4 4 4HBHBHBHB4 4 4 4O O O O7 7 7 7+HCl+5H+HCl+5H+HCl+5H+HCl+5H2 2 2 2ONHONHONHONH4 4 4 4Cl+4HCl+4HCl+4HCl+4H3 3 3 3BOBOBOBO3 3 3 3说明：其中催化剂说明：其中催化剂KSOKSO提高浓提高浓HSOHSO的沸点达的沸点达325325341341， CuSOCuSO加快反应速度。加快反应速度

47、。实验原理实验原理3939峰谷文书峰谷文书1 1、实验室用样品粉碎机或研钵；、实验室用样品粉碎机或研钵；2 2、分析筛：孔径、分析筛：孔径0.45mm(400.45mm(40目目) )；3 3、分析天平：感量、分析天平：感量0.0001g0.0001g；4 4、消煮炉或电炉；、消煮炉或电炉；5 5、滴定管：酸式，、滴定管：酸式，2525或或50ml50ml；6 6、凯式烧瓶：、凯式烧瓶：100100或或500m1500m1；7 7、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式或常量、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式或常量直接蒸馏式；直接蒸馏式；8 8、锥形瓶，、锥形瓶，150150或或250m1250m1

48、；9 9、容量瓶：、容量瓶：100ml100ml。 实实验验设设备备4040峰谷文书峰谷文书样品消化样品消化实验步骤实验步骤滴滴 定定结结 果果 计计 算算蒸蒸 馏馏吸吸 收收消化液定容消化液定容半微量法半微量法4141峰谷文书峰谷文书n n三、操作步骤三、操作步骤三、操作步骤三、操作步骤n n1 1、消化、消化、消化、消化n n 精确称取风干样品精确称取风干样品精确称取风干样品精确称取风干样品0.4-1g.(0.4-1g.(含含含含CPCP高的可少称高的可少称高的可少称高的可少称) )，将称样纸卷成筒状，小心无损伤的将样品送入凯，将称样纸卷成筒状，小心无损伤的将样品送入凯，将称样纸卷成筒状，

49、小心无损伤的将样品送入凯，将称样纸卷成筒状，小心无损伤的将样品送入凯氏烧瓶底部。氏烧瓶底部。氏烧瓶底部。氏烧瓶底部。n n 加入催化剂（加入催化剂（加入催化剂（加入催化剂（KSO 2.5,CuSO0.13gKSO 2.5,CuSO0.13g）及浓）及浓）及浓）及浓HSO10ml,HSO10ml,进行消化。进行消化。进行消化。进行消化。n n 在凯氏烧瓶口上加一小漏斗，将凯氏烧瓶置入在凯氏烧瓶口上加一小漏斗，将凯氏烧瓶置入在凯氏烧瓶口上加一小漏斗，将凯氏烧瓶置入在凯氏烧瓶口上加一小漏斗，将凯氏烧瓶置入消化炉上，先小火加热，温度由低后高，待样品焦消化炉上，先小火加热，温度由低后高，待样品焦消化炉上

50、，先小火加热，温度由低后高，待样品焦消化炉上，先小火加热，温度由低后高，待样品焦化泡沫消失后，加大火力，直到溶液呈清亮天蓝色，化泡沫消失后，加大火力，直到溶液呈清亮天蓝色，化泡沫消失后，加大火力，直到溶液呈清亮天蓝色，化泡沫消失后，加大火力，直到溶液呈清亮天蓝色，消化完毕。（一般样品消化消化完毕。（一般样品消化消化完毕。（一般样品消化消化完毕。（一般样品消化3-4h3-4h）, ,消化过程中产消化过程中产消化过程中产消化过程中产生生生生SOSO 等有毒气体，需在毒气柜中进行。等有毒气体，需在毒气柜中进行。等有毒气体，需在毒气柜中进行。等有毒气体，需在毒气柜中进行。4242峰谷文书峰谷文书n n

51、 试剂空白测定可另取100ml凯氏烧瓶一个，加入3g催化剂和10mlHSO,同样加热消化，直到溶液澄清为止，此溶液的氮量即试剂的含氮量，必须由样本测定结果中减去。n n2、转移定位n n 将消化好的溶液冷却，加20ml蒸馏水摇匀，无损的移入100ml容量瓶中，再用蒸馏水少量多次的冲洗凯氏烧瓶，洗液须无损移入容量瓶中，冷却后加蒸馏水定容，此液位试样分解液。4343峰谷文书峰谷文书半微量法测定消化液定容半微量法测定消化液定容4444峰谷文书峰谷文书半微量凯氏蒸馏装置1蒸汽发生瓶；2废液室；3进样小漏斗；4反应室；5冷凝管；6吸收瓶1325464545峰谷文书峰谷文书n n3 3、蒸馏、蒸馏、蒸馏、

52、蒸馏n n 将凯氏半微量定氮仪装置妥当，煮沸蒸汽发生将凯氏半微量定氮仪装置妥当，煮沸蒸汽发生将凯氏半微量定氮仪装置妥当，煮沸蒸汽发生将凯氏半微量定氮仪装置妥当，煮沸蒸汽发生瓶中蒸馏水，先用蒸馏水洗反应室瓶中蒸馏水，先用蒸馏水洗反应室瓶中蒸馏水，先用蒸馏水洗反应室瓶中蒸馏水，先用蒸馏水洗反应室3 3次，并检查装次，并检查装次，并检查装次，并检查装置的气密性。置的气密性。置的气密性。置的气密性。n n 用量筒取用量筒取用量筒取用量筒取10ml 2%10ml 2%硼酸溶液加入到硼酸溶液加入到硼酸溶液加入到硼酸溶液加入到150ml150ml小三角瓶中，并且滴加小三角瓶中，并且滴加小三角瓶中，并且滴加小

53、三角瓶中，并且滴加3 3滴混合指示剂（甲基红、滴混合指示剂（甲基红、滴混合指示剂（甲基红、滴混合指示剂（甲基红、 溴甲芬绿）置于装置冷凝管口下并将管口浸入硼酸溴甲芬绿）置于装置冷凝管口下并将管口浸入硼酸溴甲芬绿）置于装置冷凝管口下并将管口浸入硼酸溴甲芬绿）置于装置冷凝管口下并将管口浸入硼酸液。液。液。液。n n 抽干反应室内残留水，用移夜管移取抽干反应室内残留水，用移夜管移取抽干反应室内残留水，用移夜管移取抽干反应室内残留水，用移夜管移取10ml10ml20ml20ml样本分解液，由小漏斗注入到反应室用少量样本分解液，由小漏斗注入到反应室用少量样本分解液，由小漏斗注入到反应室用少量样本分解液，

54、由小漏斗注入到反应室用少量蒸馏水冲洗管口，在加入蒸馏水冲洗管口，在加入蒸馏水冲洗管口，在加入蒸馏水冲洗管口，在加入4ml-10ml4ml-10ml浓碱液浓碱液浓碱液浓碱液（用蒸馏水冲洗并封口）整个过程进液口都不可以（用蒸馏水冲洗并封口）整个过程进液口都不可以（用蒸馏水冲洗并封口）整个过程进液口都不可以（用蒸馏水冲洗并封口）整个过程进液口都不可以与外同期。开始蒸馏以吸收液变色开始计时，蒸馏与外同期。开始蒸馏以吸收液变色开始计时，蒸馏与外同期。开始蒸馏以吸收液变色开始计时，蒸馏与外同期。开始蒸馏以吸收液变色开始计时，蒸馏3 3分钟，出气管口离开液面，再蒸馏分钟，出气管口离开液面，再蒸馏分钟，出气管

55、口离开液面，再蒸馏分钟，出气管口离开液面，再蒸馏1 1分钟。分钟。分钟。分钟。4646峰谷文书峰谷文书蒸馏室清洗蒸馏室清洗4747峰谷文书峰谷文书n n 蒸馏完毕，将反应室中的残夜吸出，冲洗反应室3次以上，准备蒸馏下一个。n n空白测定，同法测定。n n4. 滴定n n 先将酸式滴定管洗干净，装好0.01 mol/LHCL液，然后将上述三角瓶中吸收液以标准酸滴定至瓶中溶液由蓝变紫灰色为终点。n n空白同法滴定4848峰谷文书峰谷文书吸 收 液 滴 定4949峰谷文书峰谷文书nV2试样滴定时所需酸标准溶液的体积（m1）；nV1空白滴定时所需酸标准溶液的体积(m1)；nC盐酸标准溶液的浓度(mol

56、/L)；nM试样的质量（g）；nv试样的分解液总体积（ml）；nv试样分解液蒸馏用体积（m1）；n0.0140每ml HCl标准溶液相当于N的克数； 6.25氮换算成蛋白质的平均系数。结果计算5050峰谷文书峰谷文书实验六真蛋白质的测定（硫酸铜法） 实验目的 ：了解真蛋白质测定方法和意义 由于现在在食品及原料掺假情况较为严重。以次充好。有些不法商家及个人为谋取暴利，不择手段。为避免购进伪劣产品，以保证原料及食品的品质，还有我们所知道充足的摄取蛋白质在动物生长、生产、繁殖中所占的地位，所以对食品品质要求，尤其是蛋白质含量要尤其求尤为重要 5151峰谷文书峰谷文书n n硫酸铜在碱性溶液中，可将蛋白

57、质沉淀，且不溶于热水过滤和洗涤后，可将纯蛋白质和非蛋白质含蛋物分离，再用凯氏定蛋法测定沉淀中的蛋白质含量。实验原理：实验原理：5252峰谷文书峰谷文书n n 1）6 %硫酸铜：称取分析纯硫酸铜（CuSO45H2O）6g硫酸铜溶于100ml水中。2）1.25%氢氧化钠溶液：将1.25g分析纯氢氧化钠溶于100mL蒸馏水中。 3）1%氯化钡：称1g氯化钡溶于100ml水中。 4）2moL/盐酸溶液。 5）其他试剂预一般粗蛋白测定法的相同。 2 2、试剂及配制、试剂及配制 5353峰谷文书峰谷文书3、操作步骤：、操作步骤：n n）准确称取样品）准确称取样品）准确称取样品）准确称取样品0.5-10.5

58、-1克左右分别放于克左右分别放于克左右分别放于克左右分别放于2 2只只只只300ml300ml烧杯中用烧杯中用烧杯中用烧杯中用50ml50ml蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水数次冲洗，边冲边搅拌，然后将溶液加热至沸。数次冲洗，边冲边搅拌，然后将溶液加热至沸。数次冲洗，边冲边搅拌，然后将溶液加热至沸。数次冲洗，边冲边搅拌，然后将溶液加热至沸。n n）向烧杯内倒入）向烧杯内倒入）向烧杯内倒入）向烧杯内倒入25ml 6%25ml 6%硫酸铜溶液略搅拌，再徐徐加入硫酸铜溶液略搅拌，再徐徐加入硫酸铜溶液略搅拌，再徐徐加入硫酸铜溶液略搅拌，再徐徐加入25ml 25ml 1.25% NaOH1.25% NaOH溶液

59、搅动溶液搅动溶液搅动溶液搅动( (不要加得太快不要加得太快不要加得太快不要加得太快) )。）用表面皿将烧杯盖上静置）用表面皿将烧杯盖上静置）用表面皿将烧杯盖上静置）用表面皿将烧杯盖上静置1 1小时，然后用两层定量滤纸慢速过滤，用热蒸小时，然后用两层定量滤纸慢速过滤，用热蒸小时，然后用两层定量滤纸慢速过滤，用热蒸小时，然后用两层定量滤纸慢速过滤，用热蒸馏水冲洗烧杯数次，再用热蒸馏水冲洗沉淀物，用氯化钡溶液馏水冲洗烧杯数次，再用热蒸馏水冲洗沉淀物，用氯化钡溶液馏水冲洗烧杯数次，再用热蒸馏水冲洗沉淀物，用氯化钡溶液馏水冲洗烧杯数次，再用热蒸馏水冲洗沉淀物，用氯化钡溶液5 5滴和盐酸溶液滴和盐酸溶液滴

60、和盐酸溶液滴和盐酸溶液1 1滴检查滤液，直至不生成白色沉淀为止。将漏斗连同滤纸置滴检查滤液，直至不生成白色沉淀为止。将漏斗连同滤纸置滴检查滤液，直至不生成白色沉淀为止。将漏斗连同滤纸置滴检查滤液，直至不生成白色沉淀为止。将漏斗连同滤纸置50508080烘至烘至烘至烘至略潮略潮略潮略潮( (约约约约1.51.5小时小时小时小时) )。）消化）消化）消化）消化: :然后转移入凯氏烧瓶中，同测粗蛋白，加入催化剂（然后转移入凯氏烧瓶中，同测粗蛋白，加入催化剂（然后转移入凯氏烧瓶中，同测粗蛋白，加入催化剂（然后转移入凯氏烧瓶中，同测粗蛋白，加入催化剂（KSO KSO 2.5,CuSO0.13g2.5,C

61、uSO0.13g）及浓）及浓）及浓）及浓H2SO415ml,H2SO415ml,进行消化，但易溢出，操作者要守进行消化，但易溢出，操作者要守进行消化，但易溢出，操作者要守进行消化，但易溢出，操作者要守在旁边观察。在旁边观察。在旁边观察。在旁边观察。以下步骤以下步骤以下步骤以下步骤: :转移、定容转移、定容转移、定容转移、定容 、蒸馏、滴定同粗蛋白质测定。、蒸馏、滴定同粗蛋白质测定。、蒸馏、滴定同粗蛋白质测定。、蒸馏、滴定同粗蛋白质测定。n n5 5）计算：（同粗蛋白）计算：（同粗蛋白）计算：（同粗蛋白）计算：（同粗蛋白）5454峰谷文书峰谷文书实验七实验七 粗灰分的测定粗灰分的测定 一、实验目

62、的 掌握食品粗灰分测定方法二、实验原理 样品在高温（550600）下灼烧使食品中有机物氧化，灼烧后的残渣就是灰分，主要是以氧化物和盐类形式存在，同时也包括混入食品中泥土沙石等杂质，因而被称为粗灰分，同时残留物与食品中原有的一些无机物成分也不完全相同。如存在于食品中含氯无机化合物，由于部分氯的挥发损失，这部分无机物减少了。而食品中有机成分如C，在一系列变化中形成无机物碳酸盐，因此，将灼烧后残留物叫粗灰分了。称量残留物的重量就可得灰分的含量。5555峰谷文书峰谷文书n n 在高温灼烧中发生的下列变化：水分及挥发性物质以气态放出。有机物中，C、H、N等与有机物本身的氧化及空气中氧C02、H2O、NO

63、2、NO等散失。有机酸金属盐转变为碳酸盐或金属氧化物。有些组分转变成氧化物、磷酸盐、硫酸盐或氯化物。有的金属或直接挥发散失或生成易挥发的氯化物。5656峰谷文书峰谷文书n n三. 操作方法n n 1. 取2只坩埚，用14HCL液将坩埚煮沸洗涤并烘干。再用10FeCL3水溶液编号，置于550600灰化炉中灼烧30min，将炉温降到200以下，取出于干燥器中冷却30min.称重，然后再灼烧30min，待炉温降到200以下，取出于干燥器中冷却30min称重至恒重，即前后两次称重之差小于0.0005g为恒重。5757峰谷文书峰谷文书n n2. 在恒重的坩埚内精确称取样品2g左右，在电炉上小心碳化至无烟

64、，（即小心防止在碳化时试样飞溅）再转入灰化炉中于550600下灼烧3h.待炉温降至200以下取出置于干燥器中冷却称重，到灰化完全，若还有碳粒存在，经小心加入蒸馏水或双氧水，在电炉上小心蒸去水分，再进行灼烧到恒重，即前后两次称重之差小于0.001g为恒重。5858峰谷文书峰谷文书n n 灰化完全时颜色应为全白色，也有偏红，表示食品中Fe含量偏高，或是蓝色表示食品中含Mn含量偏高，属正常颜色。n n六.计算n n 粗灰分 100n n n nAsh5 允许相对偏差1n nAsh5 允许相对偏差55959峰谷文书峰谷文书n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n灰化温度灰化温度灰化温度灰化

65、温度 实践证明，灰化温度大于实践证明，灰化温度大于实践证明，灰化温度大于实践证明，灰化温度大于500500时，无机物将有损失，如果时，无机物将有损失，如果时，无机物将有损失，如果时，无机物将有损失，如果T T ，KCLKCL的挥发损失的挥发损失的挥发损失的挥发损失 ，CaCO3CaCO3就转成就转成就转成就转成CaO,CaO,当当当当T T 到到到到700700750750 KCL NaCLKCL NaCL的挥发损失就更大。的挥发损失就更大。的挥发损失就更大。的挥发损失就更大。CaCO3CaCO3CaO,CaO,磷酸盐熔融并且将碳磷酸盐熔融并且将碳磷酸盐熔融并且将碳磷酸盐熔融并且将碳粒包裹，便

66、食品灰化不完全，因而必须控制温度。粒包裹，便食品灰化不完全，因而必须控制温度。粒包裹，便食品灰化不完全，因而必须控制温度。粒包裹，便食品灰化不完全，因而必须控制温度。n n灰化时间灰化时间灰化时间灰化时间 对于一般样品，并不规定时间，要求灼烧为全白色，并达到恒对于一般样品，并不规定时间，要求灼烧为全白色，并达到恒对于一般样品，并不规定时间，要求灼烧为全白色，并达到恒对于一般样品，并不规定时间，要求灼烧为全白色，并达到恒重，若灰分是灰色，说明仍有碳粒，经继续灰化。对于谷类食品与茎类重，若灰分是灰色，说明仍有碳粒，经继续灰化。对于谷类食品与茎类重，若灰分是灰色，说明仍有碳粒，经继续灰化。对于谷类食

67、品与茎类重，若灰分是灰色，说明仍有碳粒，经继续灰化。对于谷类食品与茎类食品，则有灰化时间规定，即食品，则有灰化时间规定，即食品，则有灰化时间规定，即食品，则有灰化时间规定，即550550600600 2 2小时。小时。小时。小时。n n n n 坩埚钳有长柄与短柄之分。长柄在灰化炉中用，一般情况下用短柄坩埚钳有长柄与短柄之分。长柄在灰化炉中用，一般情况下用短柄坩埚钳有长柄与短柄之分。长柄在灰化炉中用，一般情况下用短柄坩埚钳有长柄与短柄之分。长柄在灰化炉中用，一般情况下用短柄钳。钳。钳。钳。n n 灰化炉或者茷福炉或马福炉或箱形电阴炉灰化炉或者茷福炉或马福炉或箱形电阴炉灰化炉或者茷福炉或马福炉或

68、箱形电阴炉灰化炉或者茷福炉或马福炉或箱形电阴炉坩锅类型坩锅类型坩锅类型坩锅类型所耐的所耐的所耐的所耐的T T 特特特特 点点点点素瓷坩埚素瓷坩埚素瓷坩埚素瓷坩埚12001200内壁光滑，可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤内壁光滑，可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤内壁光滑，可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤内壁光滑，可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤变时易碎变时易碎变时易碎变时易碎铂金坩埚铂金坩埚铂金坩埚铂金坩埚17731773能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，但价值昂能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，但价值昂能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，但价值昂能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，

69、但价值昂贵贵贵贵6060峰谷文书峰谷文书实验八实验八 食品中钙的测定食品中钙的测定乙二胺四乙酸二钠络合滴定快速测钙法乙二胺四乙酸二钠络合滴定快速测钙法乙二胺四乙酸二钠络合滴定快速测钙法乙二胺四乙酸二钠络合滴定快速测钙法n n(GB6436-86)n n一、实验目的：掌握应用乙二胺四乙酸二钠一、实验目的：掌握应用乙二胺四乙酸二钠络合滴定法测定食品中钙的含量络合滴定法测定食品中钙的含量 二、实验二、实验原理：原理：n n钙离子在碱性溶液中与钙离子在碱性溶液中与EDTA络合，置换出络合，置换出钙红指示剂，而使溶液变成纯蓝色以指示终钙红指示剂，而使溶液变成纯蓝色以指示终点。用三乙醇胺和盐酸羟胺消除其他

70、金属离点。用三乙醇胺和盐酸羟胺消除其他金属离子的干扰，可快速测定钙含量。子的干扰，可快速测定钙含量。n n：6161峰谷文书峰谷文书n n二二二二 试剂试剂试剂试剂n n1 1 氢氧化钠（氢氧化钠（氢氧化钠（氢氧化钠（GB 629-81GB 629-81）：分析纯，）：分析纯，）：分析纯，）：分析纯，20%20%水水水水溶液。溶液。溶液。溶液。n n2 2 三乙醇胺：分析纯，三乙醇胺：分析纯，三乙醇胺：分析纯，三乙醇胺：分析纯，1:11:1水溶液。水溶液。水溶液。水溶液。n n3 3 钙红指示剂（钙羟酸指示剂）钙红指示剂（钙羟酸指示剂）钙红指示剂（钙羟酸指示剂）钙红指示剂（钙羟酸指示剂）1g1

71、g与与与与99g99g氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠（GB 1266-77GB 1266-77，分析纯）混匀研细。，分析纯）混匀研细。，分析纯）混匀研细。，分析纯）混匀研细。n n4 4 盐酸羟胺（盐酸羟胺（盐酸羟胺（盐酸羟胺（HG 3-967-76HG 3-967-76）: :分析纯。分析纯。分析纯。分析纯。n n5 5 孔雀石绿指示剂（指示剂级）：孔雀石绿指示剂（指示剂级）：孔雀石绿指示剂（指示剂级）：孔雀石绿指示剂（指示剂级）：0.1g0.1g溶于溶于溶于溶于100ml100ml蒸馏水中。蒸馏水中。蒸馏水中。蒸馏水中。n n6 6 乙二胺四乙酸二钠（简称乙二胺四乙酸二钠（简称乙二胺四乙酸二钠（

72、简称乙二胺四乙酸二钠（简称EDTAEDTA二钠，二钠，二钠，二钠，GB GB 1401-781401-78）：分析纯，）：分析纯，）：分析纯，）：分析纯，3.7g3.7g加蒸馏水加蒸馏水加蒸馏水加蒸馏水1000ml1000ml，加热至溶：冷却，用含钙加热至溶：冷却，用含钙加热至溶：冷却，用含钙加热至溶：冷却，用含钙1mg/ml1mg/ml的标准溶液的标准溶液的标准溶液的标准溶液10ml10ml，按试样测定法进行滴定，此溶液对钙的滴，按试样测定法进行滴定，此溶液对钙的滴，按试样测定法进行滴定，此溶液对钙的滴，按试样测定法进行滴定，此溶液对钙的滴定度定度定度定度T T按下式计算按下式计算按下式计算

73、按下式计算6262峰谷文书峰谷文书n n式中：式中：V所用乙二胺四乙酸二钠体积，所用乙二胺四乙酸二钠体积，mlml。n n三 测定步骤：n n1. 试样的分解（干法）取一测定粗灰分的坩埚内加入10ml 1:4HCL溶液溶解灰分，然后加入5ml浓HCL（或HNO3），在电炉上小心加热煮沸片刻，后离开火源静置冷却后无损转入到100ml容量瓶中，用蒸馏水少量多次冲洗坩埚冲，也转入到容量瓶中，冷却至室温，用蒸馏水加至刻度处，定容，摇匀，此液体为试样分解体，供测Ca、P之用。6363峰谷文书峰谷文书n n3 试样的测定n n 准确移取试样分解液10ml，加三乙醇胺液2ml，蒸馏水50ml，1滴孔雀石绿指

74、示剂。滴加20%氢氧化钠溶液至溶液无色，再加此氢氧化钠溶液2ml，加入0.1g盐酸羟胺摇匀溶解后，再加钙红指示剂少许，立刻用乙二胺四乙酸二钠标准溶液滴定，溶液由紫红色变为纯蓝色为滴定终点。6464峰谷文书峰谷文书n n四四 测定结果计算：测定结果计算：n n式中：式中：T T乙二胺四乙酸二钠标准溶液对钙的滴定度，乙二胺四乙酸二钠标准溶液对钙的滴定度，（Ca mg/mlCa mg/ml）；）；V V测试样所用乙二胺四乙酸二钠标准溶液体积，测试样所用乙二胺四乙酸二钠标准溶液体积，mlml； WW试样重量，试样重量，g g。6565峰谷文书峰谷文书实验九实验九 食品中总磷的测定食品中总磷的测定 磷磷

75、钒钒钼酸氨法钼酸氨法 CaCa、P P作为常量元素在人体生长发育过程中起作为常量元素在人体生长发育过程中起着极为重要的作用，尤以幼年及妇女怀孕生产和妇着极为重要的作用，尤以幼年及妇女怀孕生产和妇孺期易发生缺孺期易发生缺CaCa现象，从而引起婴幼儿软骨症、佝现象，从而引起婴幼儿软骨症、佝偻病，成年人缺乏易患的骨质疏松症，偻病，成年人缺乏易患的骨质疏松症，P P的缺乏还的缺乏还会引起食欲不振、厌食、异嗜癖，比缺会引起食欲不振、厌食、异嗜癖，比缺CaCa还严重，还严重，因而食品中，因而食品中，CaCa、P P比例是否正常十分重要。比例是否正常十分重要。 n n测测P P的方法很多，可以用容量法，其结

76、果精确度还的方法很多，可以用容量法，其结果精确度还是可以的，但准确度偏差较大，因而不多使用，可是可以的，但准确度偏差较大，因而不多使用，可以用比色法代替。以用比色法代替。6666峰谷文书峰谷文书n n钼蓝法n n使样品中P与钼酸铵形成钼酸磷铵黄色结晶，加入还原性指示剂对氢醌（对苯二酚）形成蓝色物质，称为钼蓝，通过比色得到光密度，代换成样品的含P量。n n但是由于钼蓝复合体颜色遇光极不稳定，常常无法正常比色，因而现在也不多用。n n2钒黄法n n 一 实验原理：使样本中P与钼酸铵和偏钒酸氨混合试剂形成黄色磷钒钼酸铵复合体，应用比色计测定其色泽。6767峰谷文书峰谷文书HPO+16(NH)MoO+

77、HNO+NHVO HPO+16(NH)MoO+HNO+NHVO (NH4)3 PONH4V16MoO3(NH4)3 PONH4V16MoO3+ NHNO+44NH+16H0+8H + NHNO+44NH+16H0+8H 黄色磷钒钼酸铵复合体黄色磷钒钼酸铵复合体6868峰谷文书峰谷文书n n二 操作方法n n1标准曲线的绘制：6969峰谷文书峰谷文书n n取50ml比色管8个分别作记号1、2、3、4、5、6、7、8在1号比色管中加入少量蒸馏水：在2，3，4，5，6各比色管中，依次加入1ml，3ml，6ml，9ml、12ml、 15ml、18ml标准磷溶液，各比色管分别加入10ml显色剂，用蒸馏水

78、稀释到刻度，摇匀后静置15分钟以后，以0ml溶液参比，在420nm波长下，用10ml比色杯，用分光光度计测定各溶液的吸光度，并以各比色管所加标准液的含磷量（微量数）为横坐标，相应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。7070峰谷文书峰谷文书n n2样品含磷量的测定n n用移液管准确吸取灰化法准备的试样分解液25ml（约含50500微克磷）放入50ml比色管中加入钒钼酸铵显色剂10ml，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀静置15分钟以后，准备进行比色测定，以试剂溶液做空白，在分光光度仪上比色测其吸光度。7171峰谷文书峰谷文书n n三 计算n nP= 100/106 =n n注：M 风干样重（g）V 比色时移取试

79、样分解液的体积（ml）X 由标准曲线中查的样本分解液的含磷（ug）X /106 是将ppm换算成 g 统一单位7272峰谷文书峰谷文书实验十实验十 肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定n n一、目的与要求：一、目的与要求：一、目的与要求：一、目的与要求： n n1 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。n n2 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。方法。n n二、实验原理：二、实验原理：二、实验原理：二、实验原理：n n样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝样品经沉淀蛋白质，除

80、去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。测定。7373峰谷文书峰谷文书反应式如下：7474峰谷文书峰谷文书n n三、试剂与仪器三、试剂与仪器n n1 1、试剂：、试剂：n n亚铁氰化钾溶液：称取亚铁氰化钾溶液：称取106106克亚铁氰化钾克亚铁氰化钾K4Fe9(CN)5.3H2OK4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀释至，溶于水后，稀

81、释至10001000毫升。毫升。n n乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取220220克乙酸锌克乙酸锌Zn(CH2C00)2Zn(CH2C00)2 2H202H20，加，加3030毫升冰乙酸溶于水，毫升冰乙酸溶于水，并稀释至并稀释至10001000毫升。毫升。n n饱和硼砂溶液：称取饱和硼砂溶液：称取5 5克硼酸钠克硼酸钠(Na2B07(Na2B07 10H20)10H20)，溶于，溶于100100毫升热水中，冷却后备用。毫升热水中，冷却后备用。n n0.40.4对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶于溶于100100毫升毫升2020的盐酸中，避

82、光保存。的盐酸中，避光保存。n n0.20.2盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺溶液：称取0.20.2克盐酸萘乙二胺，克盐酸萘乙二胺，溶于溶于100100毫升水中，避光保存。毫升水中，避光保存。7575峰谷文书峰谷文书n n亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。n n亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。n n2、仪器设备：小型绞肉机，分光光度计。7676峰谷文书峰谷文书n

83、n四、操作方法：四、操作方法：n n1、样品处理：称取2.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加入2.5毫升饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70左右的水约30毫升将样品全部洗入250毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。7777峰谷文书峰谷文书n n2 2标准曲线的绘制：取标准曲线的绘制：取9 9只只5050毫升比色管，吸取毫升比色管，吸取0.000.00、0.200.20、0.400.40、0.600.

84、60、0.800.80、1.001.00、1.501.50、2.002.00、2.502.50毫升亚硝酸钠标准使用液毫升亚硝酸钠标准使用液( (相当于相当于0 0、1 1、2 2、3 3、4 4、5 5、7.57.5、1010、12.512.5微克亚硝酸钠微克亚硝酸钠) ) 置于置于5050毫升比色管中，加入毫升比色管中，加入2 2毫升毫升0.40.4对氨基苯磺酸溶对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置液，混匀，静置3-53-5分钟后各加入分钟后各加入1 1毫升毫升0.20.2盐酸盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置1515分钟，分钟，用用2 2厘米比色杯，以零管

85、调节零点，于波长厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm538nm处测吸光度，绘制标准曲线比色。处测吸光度，绘制标准曲线比色。7878峰谷文书峰谷文书n n3 3、样品测定：吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中2份，另分别，分别加入2毫升0.4对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。 7979峰谷文书峰谷文书n n计算：计算： X=(A1000)/(m40/50010001000)X=(A1000)/(m40/50010001000)n n注注 ： n nX X

86、：样品中亚硝酸盐的含量，：样品中亚硝酸盐的含量，g gkgkg；n nmm：样品质量，：样品质量，g g；n nA A：测定用样液中亚硝酸盐的含量，：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug.ug.n n说明：说明：说明：说明：n n硝的使用量：硝的使用量：硝的使用量：硝的使用量：n nGB2760GB27609696食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定，规定，硝酸盐的用量为硝酸盐的用量为0 05g5gkgkg，亚硝酸盐的用量为，亚硝酸盐的用量为0 015g15gkgkg。目前，我国许多腌腊制品生产厂家将。目前，我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为：硝酸盐硝的实际用量定为：硝酸盐0

87、03g3gkgkg，亚硝酸盐，亚硝酸盐0 01g1gkgkg。（。（2 2）残留量：许多中式腌腊制品规）残留量：许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为定的亚硝酸盐残留量都为20mg20mgkgkg。红肠为。红肠为30mg30mgkgkg，西式制品为，西式制品为70mg70mgkgkg。8080峰谷文书峰谷文书实验十一实验十一 维生素维生素C的定量测定（的定量测定（2,6-二氯酚靛二氯酚靛酚滴定法）酚滴定法）n n 维生素维生素C C是人类营养中最重要的维生素之一，是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic

88、 acidascorbic acid）。它对物质代谢的调节具有重要）。它对物质代谢的调节具有重要的作用。近年来，发现它还有增强机体对肿瘤的抵的作用。近年来，发现它还有增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有化学致癌物的阻断作用。抗力，并具有化学致癌物的阻断作用。n n 维生素维生素C C是具有是具有L L系糖型的不饱和多羟基物，属系糖型的不饱和多羟基物，属于水溶性维生素。它分布很广，植物的绿色部分及于水溶性维生素。它分布很广，植物的绿色部分及许多水果（如橘子、苹果、草莓、山楂等）、蔬菜许多水果（如橘子、苹果、草莓、山楂等）、蔬菜（黄瓜、洋白菜、西红柿等）中的含量更为丰富。（黄瓜、洋白菜、西红柿等）中的含

89、量更为丰富。n n一一 目的要求目的要求n n（1 1）学习并掌握定量测定维生素）学习并掌握定量测定维生素C C的原理和方法。的原理和方法。n n（2 2）了解蔬菜、水果中维生素）了解蔬菜、水果中维生素C C含量情况。含量情况。 8181峰谷文书峰谷文书n n二二二二 实验原理实验原理实验原理实验原理n n 维生素维生素维生素维生素C C具有很强的还原性，还原型抗坏血酸能具有很强的还原性，还原型抗坏血酸能具有很强的还原性，还原型抗坏血酸能具有很强的还原性，还原型抗坏血酸能还原染料还原染料还原染料还原染料2,6-2,6-二氯酚靛酚（二氯酚靛酚（二氯酚靛酚（二氯酚靛酚（DCPIPDCPIP），本身

90、则氧化），本身则氧化），本身则氧化），本身则氧化为脱氢型。在酸性溶液中，为脱氢型。在酸性溶液中，为脱氢型。在酸性溶液中，为脱氢型。在酸性溶液中，2,6-2,6-二氯酚靛酚呈红色，二氯酚靛酚呈红色，二氯酚靛酚呈红色，二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素C C的酸性溶液时，维生素的酸性溶液时，维生素的酸性溶液时，维生素的酸性溶液时，维生素C C尚未全部被氧化前，则滴尚未全部被氧化前，则滴尚未全部被氧化前，则滴尚未全部被氧化前，则滴下的

91、染料立即被还原成无色。一旦溶液中的维生素下的染料立即被还原成无色。一旦溶液中的维生素下的染料立即被还原成无色。一旦溶液中的维生素下的染料立即被还原成无色。一旦溶液中的维生素C C已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中的维生素的维生素的维生素的维生素C C刚刚全部被氧化，

92、此时即为滴定终点。如刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。8282峰谷文书峰谷文书8383峰谷文书峰谷文书n n试剂试剂试剂试剂n n2%2%草酸溶液草酸溶液: : 草酸草酸2g2g溶于溶于100ml100ml

93、蒸馏水中。蒸馏水中。n n1%1%草酸溶液草酸溶液: : 草酸草酸1g1g溶于溶于100ml100ml蒸馏水中。蒸馏水中。n n标准抗坏血酸溶液（标准抗坏血酸溶液（1mg/ml1mg/ml）: : 准确称取准确称取100mg100mg纯抗坏血酸（应为洁白色，如变为黄色则不能用）纯抗坏血酸（应为洁白色，如变为黄色则不能用）溶于溶于1%1%草酸溶液中，并稀释至草酸溶液中，并稀释至100ml100ml，贮于棕色，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。瓶中，冷藏。最好临用前配制。n n0.1% 2,6-0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液二氯酚靛酚溶液: 250mg 2,6-: 250mg 2,6-二氯酚二

94、氯酚靛酚溶于靛酚溶于150ml150ml含有含有52mg NaHCO352mg NaHCO3的热水中，的热水中，冷却后加水稀释至冷却后加水稀释至250ml250ml，贮于棕色瓶中冷藏，贮于棕色瓶中冷藏（4 4）约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏）约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸溶液标定。血酸溶液标定。8484峰谷文书峰谷文书n n材料材料n n苹果、卷心菜等。n n器材器材n n锥形瓶（100ml），组织捣碎器，吸量管（10ml），漏斗，滤纸，微量滴定管（5ml），容量瓶（100ml，250ml）。8585峰谷文书峰谷文书n n三三三三 操作方法操作方法操作方法操作方法n n1 1、

95、提取、提取、提取、提取n n水洗干净整株新鲜蔬菜或整个新鲜水果，用纱布或水洗干净整株新鲜蔬菜或整个新鲜水果，用纱布或吸水纸吸干表面水分。然后称取吸水纸吸干表面水分。然后称取20g20g，加入，加入20ml 20ml 2%2%草酸，用研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备用。草酸，用研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备用。纱布可用少量纱布可用少量2%2%草酸洗几次，合并滤液，滤液总草酸洗几次，合并滤液，滤液总体积定容至体积定容至50ml50ml。n n2 2、标准液滴定、标准液滴定、标准液滴定、标准液滴定n n准确吸取标准抗坏血酸溶液准确吸取标准抗坏血酸溶液1ml1ml置置100ml100ml锥形瓶中，锥形瓶

96、中，加加9ml 1%9ml 1%草酸，用微量滴定管以草酸，用微量滴定管以0.1% 2,6-0.1% 2,6-二氯二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持15s15s不褪色，即不褪色，即达终点。由所用染料的体积计算出达终点。由所用染料的体积计算出1ml1ml染料相当于染料相当于多少毫克抗坏血酸（取多少毫克抗坏血酸（取10ml 1%10ml 1%草酸作空白对照，草酸作空白对照，按以上方法滴定）。按以上方法滴定）。 8686峰谷文书峰谷文书n n3、样品滴定、样品滴定n n准确吸取滤液两份，每份10ml, 分别放入2个锥形瓶内，用微量滴定管以0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液滴

97、定至淡红色，并保持15s不褪色，即达终点。另取10ml 1%草酸作空白对照滴定。n n四、计算四、计算8787峰谷文书峰谷文书n n式中：n nVA为滴定样品所耗用的染料的平均毫升数；n nVB为滴定空白对照所耗用的染料的平均毫升数；n nC为样品提取液的总毫升数；n nD为滴定时所取的样品提取液毫升数；n nT为1ml染料能氧化抗坏血酸毫克数（由操作二计算出）；n nW为待测样品的重量（g）。8888峰谷文书峰谷文书n n注意事项注意事项n n(1) 某些水果、蔬菜（如橘子、西红柿等）浆状物泡沫太多，可加数滴丁醇或辛醇。n n(2) 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般

98、不超过2min。滴定所用的染料不应小于1ml或多于4ml，如果样品含维生素C太高或太低时，可酌情增减样液用量或改变提取液稀释度。n n(3) 本实验必须在酸性条件下进行。在此条件下，干扰物反应进行得很慢。n n(4) 2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用。8989峰谷文书峰谷文书n n(5) (5) 干扰滴定因素有：干扰滴定因素有：n n若提取液中色素很多时，滴定不易看出颜色变化，若提取液中色素很多时，滴定不易看出颜色变化，可用白陶土脱色，或加可用白陶土脱色，或加1ml1ml氯仿，到达终点时，氯氯仿，到达终点时，氯仿层呈现淡红色。仿层呈现淡红色。n nFe2Fe2可还原二氯酚

99、靛酚。对含有大量可还原二氯酚靛酚。对含有大量Fe2Fe2的样品的样品可用可用8%8%乙酸溶液代替草酸溶液提取，此时乙酸溶液代替草酸溶液提取，此时Fe2Fe2不不会很快与染料起作用。会很快与染料起作用。n n样品中可能有其它杂质还原二氯酚靛酚，但反应速样品中可能有其它杂质还原二氯酚靛酚，但反应速度均较抗坏血酸慢，因而滴定开始时，染料要迅速度均较抗坏血酸慢，因而滴定开始时，染料要迅速加入，而后尽可能一点一点地加入，并要不断地摇加入，而后尽可能一点一点地加入，并要不断地摇动三角瓶直至呈粉红色，于动三角瓶直至呈粉红色，于15s15s内不消退为终点。内不消退为终点。n n(6) (6) 提取的浆状物如不易过滤，亦可离心，留取上提取的浆状物如不易过滤，亦可离心，留取上清液进行滴定。清液进行滴定。9090峰谷文书峰谷文书n n思考题：思考题：n n1为了测得准确的维生素C含量，实验过程中都应注意哪些操作步骤？为什么？n n2试简述维生素C的生理意义。9191峰谷文书峰谷文书