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1、食品卫生安全知识讲座食品卫生安全知识讲座授课人：* 现在随着工业快迅发展，环境污染越来越严重。食品添加剂违规使用，食品制作方法不当，使食品卫生安全问题越来越受到人们的重视。 食品卫生法中明确定义：“食品是指各种供人食用或者饮用的调料品与原料以及按照传统既是食品不是药物的物品。但是不包括以治疗为目的药品。同时规定“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。” 食物是泛指一切可以食用的物质，而食品则是指具有商品属性的食物。例如我们通常说的“食物中毒”“食物链”“食品卫生”“食品污染”等词语。“食物”与“食品”都不能互相替换代替。 食品分类食品分类食品分类食品分类一、
2、按营养特点分一、按营养特点分一、按营养特点分一、按营养特点分1 1 1 1谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）2 2 2 2动物性食物（肉、鱼、蛋、奶及奶制品）动物性食物（肉、鱼、蛋、奶及奶制品）动物性食物（肉、鱼、蛋、奶及奶制品）动物性食物（肉、鱼、蛋、奶及奶制品）3 3 3 3豆类及其制品（黄豆、豆制品）豆类及其制品（黄豆、豆制品）豆类及其制品（黄豆、豆制品）豆类及其制品（黄豆、豆制品）4 4 4 4蔬菜水果（包括植物的根、茎、叶、果实）蔬菜水果（包括植物的根、茎、叶、果实）蔬菜水果（包括植
3、物的根、茎、叶、果实）蔬菜水果（包括植物的根、茎、叶、果实）5 5 5 5纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）食品分类食品分类食品分类食品分类二、按照保藏方法分二、按照保藏方法分二、按照保藏方法分二、按照保藏方法分 1 1 1 1罐头食品罐头食品罐头食品罐头食品 2 2 2 2脱水干制食品脱水干制食品脱水干制食品脱水干制食品 3 3 3 3冷冻脱水食品冷冻脱水食品冷冻脱水食品冷冻脱水食品 4 4 4 4冷冻食品或浆制食品冷冻食品或浆制食品冷冻食品或浆制食品冷冻食品
4、或浆制食品 5 5 5 5腌渍食品腌渍食品腌渍食品腌渍食品 6 6 6 6烟熏食品烟熏食品烟熏食品烟熏食品食品分类食品分类食品分类食品分类三、按照原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、水三、按照原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、水三、按照原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、水三、按照原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品粮食制品等。产制品、乳制品粮食制品等。产制品、乳制品粮食制品等。产制品、乳制品粮食制品等。四、按照加工方法分类：焙烤、膨化、油炸四、按照加工方法分类：焙烤、膨化、油炸四、按照加工方法分类：焙烤、膨化、油炸四、按照加工方法分类：焙烤、膨化、油炸食品分类食品分类食品分类食品分类五、按
5、照食用人群分：五、按照食用人群分：五、按照食用人群分：五、按照食用人群分：1 1 1 1婴幼儿食品婴幼儿食品婴幼儿食品婴幼儿食品2 2 2 2中小学生食品中小学生食品中小学生食品中小学生食品3 3 3 3孕妇、哺乳期、产后食品孕妇、哺乳期、产后食品孕妇、哺乳期、产后食品孕妇、哺乳期、产后食品4 4 4 4特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇航员食品航员食品航员食品航员食品食品标志食品标志食品标志食品标志绿色食品：绿色食品：绿色食品：绿色食品：以安全和营养双重质量控制的食品
6、。以安全和营养双重质量控制的食品。以安全和营养双重质量控制的食品。以安全和营养双重质量控制的食品。“ “绿色绿色绿色绿色” ”是环是环是环是环境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化提出来的。相对于生态农业生产出的食品，或称环境恶化提出来的。相对于生态农业生产出的食品，或称环境恶化提出来的。相对于生态农业生产出的食品，或称环境恶化提出来的。相对于生态农业生产出的食品，或称为生态食品，或称有机食品，我国统称为绿色食品。是不为生态食
7、品，或称有机食品，我国统称为绿色食品。是不为生态食品，或称有机食品，我国统称为绿色食品。是不为生态食品，或称有机食品，我国统称为绿色食品。是不施化肥、不用农药、无污染的安全、优质、营养、无公害施化肥、不用农药、无污染的安全、优质、营养、无公害施化肥、不用农药、无污染的安全、优质、营养、无公害施化肥、不用农药、无污染的安全、优质、营养、无公害的食品。绿色食品标志图：在太阳下的绿叶中托起一枝绿的食品。绿色食品标志图：在太阳下的绿叶中托起一枝绿的食品。绿色食品标志图：在太阳下的绿叶中托起一枝绿的食品。绿色食品标志图：在太阳下的绿叶中托起一枝绿芽。整个标志为正圆形、上方太阳、下方叶片、中心蓓蕾。芽。整
8、个标志为正圆形、上方太阳、下方叶片、中心蓓蕾。芽。整个标志为正圆形、上方太阳、下方叶片、中心蓓蕾。芽。整个标志为正圆形、上方太阳、下方叶片、中心蓓蕾。（图案）（图案）（图案）（图案）食品标志食品标志食品标志食品标志保健食品：保健食品：保健食品：保健食品：表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。食用，具有调节肌体功
9、能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康复，增强机体抵抗力，以及美客等特定调节肌体功能的作复，增强机体抵抗力，以及美客等特定调节肌体功能的作复，增强机体抵抗力，以及美客等特定调节肌体功能的作复，增强机体抵抗力，以及美客等特定调节肌体功能的作用。因此，保健食品是处于普通食品与药品之间的一类特用。因此，保健食品是处于普通食品与药品之间的一类特用。因此，保健食品是处于普通食品与药品之间的一类特用。因此，保健食品是
10、处于普通食品与药品之间的一类特殊食品。保健食品标志图：产品包装正面左上角有一顶蓝殊食品。保健食品标志图：产品包装正面左上角有一顶蓝殊食品。保健食品标志图：产品包装正面左上角有一顶蓝殊食品。保健食品标志图：产品包装正面左上角有一顶蓝色的小草帽，下帽下面有色的小草帽，下帽下面有色的小草帽，下帽下面有色的小草帽，下帽下面有“ “保健食品保健食品保健食品保健食品” ”四个字。（图案）四个字。（图案）四个字。（图案）四个字。（图案）食品标志食品标志食品标志食品标志本企业已通过本企业已通过本企业已通过本企业已通过HACCPHACCPHACCPHACCP认证是什么意思认证是什么意思认证是什么意思认证是什么意
11、思? ? ? ? HACCP HACCP HACCP HACCP是危害分析与关键控制点的英文缩写。它是一个保证是危害分析与关键控制点的英文缩写。它是一个保证是危害分析与关键控制点的英文缩写。它是一个保证是危害分析与关键控制点的英文缩写。它是一个保证食品安全的预防管理系统。是美国食品生产者与美国宇航局航食品安全的预防管理系统。是美国食品生产者与美国宇航局航食品安全的预防管理系统。是美国食品生产者与美国宇航局航食品安全的预防管理系统。是美国食品生产者与美国宇航局航为了给宇员提供较安全的食品合作建立起来的。为了给宇员提供较安全的食品合作建立起来的。为了给宇员提供较安全的食品合作建立起来的。为了给宇员
12、提供较安全的食品合作建立起来的。 食品企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行分食品企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行分食品企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行分食品企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行分析，从而对存在危险的环节采取相应严格的控制措施，使最终析，从而对存在危险的环节采取相应严格的控制措施，使最终析，从而对存在危险的环节采取相应严格的控制措施，使最终析，从而对存在危险的环节采取相应严格的控制措施，使最终产品有较高的安全性。产品有较高的安全性。产品有较高的安全性。产品有较高的安全性。 通过通过通过通过HACCPHACCPHACCPHACCP认证的企业所
13、生产的食品，具有较高的安全性。认证的企业所生产的食品，具有较高的安全性。认证的企业所生产的食品，具有较高的安全性。认证的企业所生产的食品，具有较高的安全性。有毒食品有毒食品有毒食品有毒食品食品里有毒有害物质来源：食品里有毒有害物质来源：食品里有毒有害物质来源：食品里有毒有害物质来源： 1 1 1 1食品本身会含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。食品本身会含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。食品本身会含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。食品本身会含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。 2 2 2 2在一定条件下产生毒素（不新鲜的鱼类产生组织按毒在一定条件下产生毒素（不新鲜的鱼类产生组织按毒在一定条件下产生
14、毒素（不新鲜的鱼类产生组织按毒在一定条件下产生毒素（不新鲜的鱼类产生组织按毒 素，素，素，素，如发芽土豆，青西红柿产生龙蔡素）。如发芽土豆，青西红柿产生龙蔡素）。如发芽土豆，青西红柿产生龙蔡素）。如发芽土豆，青西红柿产生龙蔡素）。 3 3 3 3含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌，金葡含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌，金葡含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌，金葡含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌，金葡 菌菌菌菌产生的肠麦素）。产生的肠麦素）。产生的肠麦素）。产生的肠麦素）。 4 4 4 4被有毒有害物质污染的食品（生物、化学、放射被有毒有害物质污染的食品（生物、化学、
15、放射被有毒有害物质污染的食品（生物、化学、放射被有毒有害物质污染的食品（生物、化学、放射 线）。线）。线）。线）。 5 5 5 5食品中过量添加某重化学物质，包装客器中有毒，有害物食品中过量添加某重化学物质，包装客器中有毒，有害物食品中过量添加某重化学物质，包装客器中有毒，有害物食品中过量添加某重化学物质，包装客器中有毒，有害物质的迁移等原因造成的食品污染。质的迁移等原因造成的食品污染。质的迁移等原因造成的食品污染。质的迁移等原因造成的食品污染。食品标识食品标识食品标识食品标识 食品卫生法规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装食品卫生法规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装食品卫生法规
16、定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装食品卫生法规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识，或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、标识，或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、标识，或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、标识，或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、生产时期、批号或者代号、规格、配方或者主要产地、厂名、生产时期、批号或者代号、规格、配方或者主要产地、厂名、生产时期、批号或者代号、规格、配方或者主要产地、厂名、生产时期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的成份、保存期限、食用或
17、者使用方法等。食品、食品添加剂的成份、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的成份、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。购买食品购买食品购买
18、食品购买食品 在我们大致了解食品卫生安全基本知识后，我们在购买食品在我们大致了解食品卫生安全基本知识后，我们在购买食品在我们大致了解食品卫生安全基本知识后，我们在购买食品在我们大致了解食品卫生安全基本知识后，我们在购买食品时切记首先看是否有时切记首先看是否有时切记首先看是否有时切记首先看是否有“ “三期三期三期三期” ”（生产或出厂日期、保质期、保（生产或出厂日期、保质期、保（生产或出厂日期、保质期、保（生产或出厂日期、保质期、保存期），存期），存期），存期），“ “三名三名三名三名” ”（品名、厂名、地名），包装有无破损、食（品名、厂名、地名），包装有无破损、食（品名、厂名、地名），包装有无
19、破损、食（品名、厂名、地名），包装有无破损、食用方法、食品配料、保存条件，以保证最基本的食品安全。其用方法、食品配料、保存条件，以保证最基本的食品安全。其用方法、食品配料、保存条件，以保证最基本的食品安全。其用方法、食品配料、保存条件，以保证最基本的食品安全。其次，用眼睛观看食品表面的色泽，用鼻子间食品的气味，用嘴次，用眼睛观看食品表面的色泽，用鼻子间食品的气味，用嘴次，用眼睛观看食品表面的色泽，用鼻子间食品的气味，用嘴次，用眼睛观看食品表面的色泽，用鼻子间食品的气味，用嘴品偿食品的滋味来选择优质的食品。品偿食品的滋味来选择优质的食品。品偿食品的滋味来选择优质的食品。品偿食品的滋味来选择优质的
20、食品。购买小技巧购买小技巧购买小技巧购买小技巧买汽水：看包装外观是否完整，看保持期（易拉罐：买汽水：看包装外观是否完整，看保持期（易拉罐：买汽水：看包装外观是否完整，看保持期（易拉罐：买汽水：看包装外观是否完整，看保持期（易拉罐：6 6 6 6个月；塑个月；塑个月；塑个月；塑/ / / /玻璃瓶：玻璃瓶：玻璃瓶：玻璃瓶：3 3 3 3个月）包装不能膨胀，有的无照摊商出售的汽水无个月）包装不能膨胀，有的无照摊商出售的汽水无个月）包装不能膨胀，有的无照摊商出售的汽水无个月）包装不能膨胀，有的无照摊商出售的汽水无商标、标识、颜色异常鲜艳，出现紫状物，有浓烈的香味儿，商标、标识、颜色异常鲜艳，出现紫状
21、物，有浓烈的香味儿，商标、标识、颜色异常鲜艳，出现紫状物，有浓烈的香味儿，商标、标识、颜色异常鲜艳，出现紫状物，有浓烈的香味儿，这样的汽水不能买。这样的汽水不能买。这样的汽水不能买。这样的汽水不能买。购买小技巧购买小技巧购买小技巧购买小技巧糖果：含果仁花生等半软糖、无酸败、无虫蚀、软糖有弹性、糖果：含果仁花生等半软糖、无酸败、无虫蚀、软糖有弹性、糖果：含果仁花生等半软糖、无酸败、无虫蚀、软糖有弹性、糖果：含果仁花生等半软糖、无酸败、无虫蚀、软糖有弹性、无溶化发粘现象。无溶化发粘现象。无溶化发粘现象。无溶化发粘现象。巧克力：要表面光滑细腻、无发白、霉点霉味和焦味。巧克力：要表面光滑细腻、无发白、
22、霉点霉味和焦味。巧克力：要表面光滑细腻、无发白、霉点霉味和焦味。巧克力：要表面光滑细腻、无发白、霉点霉味和焦味。果冻：色泽均匀，香味纯净适中、味正常、无肉眼杂质、黑点、果冻：色泽均匀，香味纯净适中、味正常、无肉眼杂质、黑点、果冻：色泽均匀，香味纯净适中、味正常、无肉眼杂质、黑点、果冻：色泽均匀，香味纯净适中、味正常、无肉眼杂质、黑点、不起泡、不粘纸、包装紧密、无液体外溢、无破损。不起泡、不粘纸、包装紧密、无液体外溢、无破损。不起泡、不粘纸、包装紧密、无液体外溢、无破损。不起泡、不粘纸、包装紧密、无液体外溢、无破损。购买小技巧购买小技巧购买小技巧购买小技巧酸奶：好酸奶乳酸凝块很细腻、均匀、没有气
23、泡，呈淡黄色或酸奶：好酸奶乳酸凝块很细腻、均匀、没有气泡，呈淡黄色或酸奶：好酸奶乳酸凝块很细腻、均匀、没有气泡，呈淡黄色或酸奶：好酸奶乳酸凝块很细腻、均匀、没有气泡，呈淡黄色或乳白色，表面上可能有少许液体（乳清）析出，闻上去有一股乳白色，表面上可能有少许液体（乳清）析出，闻上去有一股乳白色，表面上可能有少许液体（乳清）析出，闻上去有一股乳白色，表面上可能有少许液体（乳清）析出，闻上去有一股酸奶特有的清香，吃起来酸甜可口。酸奶特有的清香，吃起来酸甜可口。酸奶特有的清香，吃起来酸甜可口。酸奶特有的清香，吃起来酸甜可口。 变质酸奶有的呈流质状、不凝块、有的酸而不甜，或酸味变质酸奶有的呈流质状、不凝块
24、、有的酸而不甜，或酸味变质酸奶有的呈流质状、不凝块、有的酸而不甜，或酸味变质酸奶有的呈流质状、不凝块、有的酸而不甜，或酸味过浓，甚至有一般像酒那样的发酵味；有的冒气泡，散发出霉过浓，甚至有一般像酒那样的发酵味；有的冒气泡，散发出霉过浓，甚至有一般像酒那样的发酵味；有的冒气泡，散发出霉过浓，甚至有一般像酒那样的发酵味；有的冒气泡，散发出霉味，更有的颜色变成深黄或发绿。味，更有的颜色变成深黄或发绿。味，更有的颜色变成深黄或发绿。味，更有的颜色变成深黄或发绿。购买小技巧购买小技巧购买小技巧购买小技巧面包、糕点：同学们要买新鲜面包和糕点，一定要到有许面包、糕点：同学们要买新鲜面包和糕点，一定要到有许面
25、包、糕点：同学们要买新鲜面包和糕点，一定要到有许面包、糕点：同学们要买新鲜面包和糕点，一定要到有许可证的合法生产的地方买。现做裱花蛋糕要有卫生许可证，可证的合法生产的地方买。现做裱花蛋糕要有卫生许可证，可证的合法生产的地方买。现做裱花蛋糕要有卫生许可证，可证的合法生产的地方买。现做裱花蛋糕要有卫生许可证，在专门的密闭房间里设专人加工。在专门的密闭房间里设专人加工。在专门的密闭房间里设专人加工。在专门的密闭房间里设专人加工。 销售处必须有防尘防蝇设施，有卫生部检验合格证，销售处必须有防尘防蝇设施，有卫生部检验合格证，销售处必须有防尘防蝇设施，有卫生部检验合格证，销售处必须有防尘防蝇设施，有卫生部
26、检验合格证，门店有专门销售工具，实行货款分开。门店有专门销售工具，实行货款分开。门店有专门销售工具，实行货款分开。门店有专门销售工具，实行货款分开。 新鲜包面外观丰满挺括，有光泽，表面棕色或金黄色，新鲜包面外观丰满挺括，有光泽，表面棕色或金黄色，新鲜包面外观丰满挺括，有光泽，表面棕色或金黄色，新鲜包面外观丰满挺括，有光泽，表面棕色或金黄色，无焦斑和发白现象。散装糕点外观无异物。符合应有的色无焦斑和发白现象。散装糕点外观无异物。符合应有的色无焦斑和发白现象。散装糕点外观无异物。符合应有的色无焦斑和发白现象。散装糕点外观无异物。符合应有的色香味等感官性。香味等感官性。香味等感官性。香味等感官性。袋
27、中装玩具的食品不要买袋中装玩具的食品不要买袋中装玩具的食品不要买袋中装玩具的食品不要买霉变的糕点不要吃，因霉变的食品中含有黄曲霉菌，黄霉变的糕点不要吃，因霉变的食品中含有黄曲霉菌，黄霉变的糕点不要吃，因霉变的食品中含有黄曲霉菌，黄霉变的糕点不要吃，因霉变的食品中含有黄曲霉菌，黄曲霉菌是极强的致癌物质，食道癌和肝癌与它有关。曲霉菌是极强的致癌物质，食道癌和肝癌与它有关。曲霉菌是极强的致癌物质，食道癌和肝癌与它有关。曲霉菌是极强的致癌物质，食道癌和肝癌与它有关。路边的炭火烧烤肉不要吃路边的炭火烧烤肉不要吃路边的炭火烧烤肉不要吃路边的炭火烧烤肉不要吃 大家一起交流哦大家一起交流哦同学们一定要注意食品卫生！让我们共同作好食品卫生工作！
