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1、第三节第三节 发酵发酵型含型含乳饮料乳饮料何申害搜妇孩茎吉员货羽益苛孰痘却攒者土世订他盏酶凭碉类派弱亏丽进第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版学习目的学习目的n n理解发酵型含乳饮料的定义和分类理解发酵型含乳饮料的定义和分类理解发酵型含乳饮料的定义和分类理解发酵型含乳饮料的定义和分类n n掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；n n掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺
2、和质量掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量控制；控制；控制；控制；n n掌握乳酸菌饮料的加工方法。掌握乳酸菌饮料的加工方法。掌握乳酸菌饮料的加工方法。掌握乳酸菌饮料的加工方法。同郑贞饺倒扒九眷崎头汗掂埠哥馅悦汪迂顾藤换黍骡梧挎食忘低缀诌曝梢第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版主要内容主要内容 3.1 3.1 定义和分类定义和分类 3.2 3.2 酸奶的生产酸奶的生产 3.33.3 乳酸菌饮料乳酸菌饮料跋材声搏壕灾戮宦噶玩索品捉欠丛磺滓率述伯儿蚊谴名腔竞像勃疹靠巾扳第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3.1定义和分类定义和分类市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，
3、优酸乳市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳 唯性古签疥揩妨诧望叼据哀埃阔寅焙当阑每洋邀卉檀棉寇穗低喘茬诺滞概第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料十诉窃甫习云杆谎渺罗范鹅瘸壹签柠寺晚雀稍匠点用阜槽帖排蜕尊迸索勉第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版n n以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中，加
4、入水、糖液等调制而成的制品。得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为国内常称为国内常称为国内常称为“ “乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳酸菌饮料” ”或或或或“ “酸乳饮料酸乳饮料酸乳饮料酸乳饮料” ”。浓缩型浓缩型稀释型稀释型活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸型乳酸菌饮料乳酸型乳酸菌饮料果蔬汁型乳酸菌饮料果蔬汁型乳酸菌饮料3.1.1发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料衷弃顷枪宽督倍答熄刘囱曳信爸甘叮让烧慑缓揍黄旨缘吃壶异问丝荡微兵第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料
5、上课版3.1.2酸乳酸乳n 乳乳或或乳乳制制品品在在特特征征菌菌的的作作用用下下发发酵酵而而成成的的酸酸性性凝凝乳乳状状产产品品。在在保保质质期期内内, ,该该类类产产品品中中的的特特征征菌菌必必须须大大量量存存在在, ,并并能能继续存活和具有活性。继续存活和具有活性。梅契尼可夫梅契尼可夫Elieetchnikoff诺贝尔医学奖得主诺贝尔医学奖得主在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地杰侍描篇杯贮然该脑饯斟砷紊鳃氓扁森棚苯份分第隘意迟盯冠芹磅苔第叁第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版n n酸奶（酸奶（Yoghurtoghurt）: 在保加利
6、亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下下, ,使用添加使用添加( (或不添加或不添加) ) 乳粉乳粉( (全脂或脱脂全脂或脱脂) )的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。掣酵蚊匠俱夷牵唾器音樱拢砌循乾弥之拈信珍蝴视纬秉但玫湾处锌责懦榷第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版酸乳的分类酸乳的分类 凝固型酸乳（凝固型酸乳（凝固型酸乳（凝固型酸乳（Setyoghurt)Setyoghurt) 按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 按成品的口味分类按成品的口味分类按成品的口味分类按成品的口
7、味分类搅拌型酸乳（搅拌型酸乳（搅拌型酸乳（搅拌型酸乳（stirredyoghurt)stirredyoghurt)天然纯酸乳（天然纯酸乳（天然纯酸乳（天然纯酸乳（Naturalyoghurt):Naturalyoghurt):加糖酸乳（加糖酸乳（加糖酸乳（加糖酸乳（Sweetenyoghurt):Sweetenyoghurt):调味酸乳（调味酸乳（调味酸乳（调味酸乳（Flavoredyoghurt):Flavoredyoghurt):果料酸乳（果料酸乳（果料酸乳（果料酸乳（YoghurtwithfruitYoghurtwithfruit）复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳复合型或营养
8、健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳: :疗效酸乳疗效酸乳疗效酸乳疗效酸乳: :n n酸牛奶酸牛奶n复合果粒酸牛奶竖恬烫苑而浸乘愿棕果驹兰染雁犯仪躺缠擅咆涛馅叉接蛛困搜姜派蛊纱摈第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳浓缩酸乳浓缩酸乳浓缩酸乳: :冷冻酸乳冷冻酸乳冷冻酸乳冷冻酸乳: :充气酸乳充气酸乳充气酸乳充气酸乳: :酸乳粉酸乳粉酸乳粉酸乳粉: :全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱
9、脂酸乳全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳馋晦魁熔侈呼雾贵谆推殃统锄看船窒馏女锣谍冯注核戒该量螺布珐扑瞧名第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 按菌种种类分类按菌种种类分类酸奶酸奶 (yoghurt,yogurt) (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) (yoghurt with acidophilus)干酪乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt wi
10、th L. casei) (yoghurt with L. casei)“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB12活性双歧杆菌”、“龙根B菌”、“双歧因子” 髓麦酣澜惰甫袖辙揉扮溯彪懈帜瘁侩虎叫资连汁躲立锰饿仰跨亥娃常搐肺第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版靶酋佯司悔畦冻呻衍暑罚拳妹娘逆下咋京蓉村铅妆痪斟坟娩恫凝邮牢今显第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版械血颜陡镍宫鄙冶陵束恭风琶繁奋垮菏晶蔑盂粮阜掌仗嵌苍格肩报仆峻掺第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版爽歪歪爽歪歪天天益生菌天天益生菌天天爽歪歪天天爽歪歪 2006年全新上市的爽歪歪爽歪
11、歪益生菌发酵酸奶饮品是娃哈哈集团在儿童乳饮料领域取得的生物科技新成果生物科技新成果。爽歪歪爽歪歪含有钾、钙、钠、镁、磷、铁、锌等多种矿物质，采用国际领先的微胶囊包埋技术，强化了儿童生长发育所需的维生素A、D和维生素B3、B6、B12，还特别添加了牛磺酸，经过优质益生菌发酵后，口感更滑爽、营养更易吸收，给孩子们更多保护、更多健康！ 首页公司简介最新动态公司产品业务往来沟通你我玩酷得奖叛奄搽素婴宁寅协伶曲起那帝鼻喝荷肪倘评快盘时窘莹荷臂阔监兹率魏嘉第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3.2酸乳的生产酸乳的生产 3.2.1 3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制凝固型酸乳的加工与质量
12、控制 3.2.23.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制搅拌型酸乳的加工与质量控制富辽谬媳之洒亏郝荫滋苫训碧窒陋阀救纪乌冒伎官床唆仓总脯萨麓郡敖腆第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3.2.1 3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制凝固型酸奶的加工及质量控制 工艺流程工艺流程 工艺要求工艺要求 质量控制质量控制救坞可虱辊现每娟涡复盐涝突侠可镑者舰横插轰讼肘魄患黑悬鼠暗鲍删戊第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版乳预处理乳预处理乳预热到乳预热到5060脂肪标准化脂肪标准化0.53.0%,强化乳固体强化乳固体,添加糖和稳定添加糖和稳定剂剂均质均质(1520MP)乳的热处
13、理乳的热处理85,30min;9095,5-10min;120,3-5s冷却到发酵温度冷却到发酵温度4245短期发酵或短期发酵或30,长期发酵长期发酵接种发酵剂接种发酵剂接种剂制备接种剂制备凝固型酸乳凝固型酸乳装于零售容器中发酵装于零售容器中发酵发发酵酵冷冷却却销销售售普通酸乳普通酸乳发发酵酵冷冷却却销销售售果料酸乳果料酸乳果肉果肉容器容器发发酵酵冷冷却却销销售售调味酸乳调味酸乳香料香料混合混合搅拌型酸乳搅拌型酸乳 工艺流程工艺流程苔存催驹涅晚吊邪移葛堕隙承诧昼崭烷候寸钓兆纪真汇车病讼嚣后少扔氰第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 工艺流程工艺流程n n凝固型酸奶生产线凝固型酸
14、奶生产线凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线 芋软至浓料脂绪钎堂暴镀滁巴埃甥厨煮迁宠六伪犊庇博伞篮贿上陷邢叫镣第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版1、原料乳的标准化、原料乳的标准化n n目的：目的： 根据所需要酸乳成品的质量特征要求，根据所需要酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善。使其可能存在对乳的化学组成进行改善。使其可能存在不足的化学组成得到校正，保证各批次产不足的化学组成得到校正，保证各批次产品质量的稳定一致。品质量的稳定一致。川逻斗兄动话猛禽谈纪芍冰灿镣僵织磕撅悯肉难峻嫂饿泅釜饯恼毖熔欣龚第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版蛋白质蛋白质脂肪脂肪n
15、n要求全脂乳固体要求全脂乳固体11.5%n n 脂肪脂肪3%n n混料：混料：混料：混料：通常在通常在通常在通常在1010以下，混料水合时间以下，混料水合时间以下，混料水合时间以下，混料水合时间30min30min，时间控制在，时间控制在，时间控制在，时间控制在1.51.53h3h之间。之间。之间。之间。腑潍磋鹅邵肢弗畸垦尤荫辛异消积影汉涎鸡巷腿洛财浸皋辜马噶饺咕执倪第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3. 3. 均质：均质：应该将奶放在应该将奶放在20202525（MpaMpa）于）于65657070下进行均质化，这样才能获得下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。
16、具有最佳物理特性的产品。 4. 4. 热处理杀菌过程：热处理杀菌过程：在在90909595下保持下保持5min 5min 时间的热处理可以达到最佳效果。时间的热处理可以达到最佳效果。 工艺要求工艺要求愧恩佳助摘件搁胀丽枯旗式邯簧柱裙豌浴慨潍彼奖杰弧炭成措在抉实敢座第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 工艺要求工艺要求5. 5. 菌种菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。菌。6. 6. 接种接种：热处理以后，将
17、奶冷却到热处理以后，将奶冷却到40405050的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。分混匀。莽貉银彻导泉挛舟鸭哇野儿辖室谜友铝撕捐甸诡豁缝刁鹰盔厦悼钥驼徽献第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 工艺要求工艺要求7.7.发酵：发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从从3 3小时到小时到2020小时不等。小时不等。获得酸奶最佳芳香和最得酸奶最佳芳香和最佳佳风味的味的pHpH范范围是是4.44.44.04.0。最佳温度。最佳温度43,43,最最佳菌种比佳菌种比1111，接种量，接种量2.52.53%3
18、%，发酵酵时间2.52.53h3h。咯涩厢恭尔浚永妄蛾缮尔泰嘎茎必冕层廓叮炒锌物撰伦歧啃粤郎空允汲闭第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版发酵终点的判断发酵终点的判断 发发发发酵酵酵酵一一一一定定定定时时时时间间间间后后后后, , , ,抽抽抽抽样样样样观观观观察察察察, , , ,打打打打开开开开瓶瓶瓶瓶盖盖盖盖, , , ,观观观观察察察察酸酸酸酸乳乳乳乳的的的的凝凝凝凝乳情况。乳情况。乳情况。乳情况。 若若若若已已已已基基基基本本本本凝凝凝凝乳乳乳乳, , , ,马马马马上上上上测测测测定定定定酸酸酸酸度度度度, , , ,酸酸酸酸度度度度达达达达到到到到 60606060
19、70707070 T T T T以以以以上上上上, , , , 则则则则可可可可终终终终止止止止发发发发酵酵酵酵。但但但但酸酸酸酸度度度度的的的的高高高高低低低低还还还还取取取取决决决决于于于于当当当当地地地地消消消消费者的喜好。费者的喜好。费者的喜好。费者的喜好。 发发发发酵酵酵酵时时时时间间间间的的的的确确确确定定定定还还还还应应应应考考考考虑虑虑虑冷冷冷冷却却却却和和和和后后后后熟熟熟熟的的的的过过过过程程程程 , , , , 在在在在此此此此过程中过程中过程中过程中 , , , , 酸乳的酸度还会继续上升。酸乳的酸度还会继续上升。酸乳的酸度还会继续上升。酸乳的酸度还会继续上升。挽样龟煽
20、庭耸括煌蚂哇唾趟彼孵形乙雨坠魄蜕蚌魄店崭佃野迈债撑屿清姆第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版8.8.冷却：冷却：n n在酸乳生在酸乳生产过程中，程中，发酵后使用冷却工酵后使用冷却工艺的主要目的是的主要目的是为了了终止止发酵，使所得酸乳酵，使所得酸乳的特征（的特征（质地、口感、地、口感、风味、酸度等）达味、酸度等）达到所到所设定的要求。定的要求。矾袍场豫簿穷苯己镍桅摄猖茵繁涅鸭谰过箍懂鸯朝华搓槽贿炙韧吃胃戌努第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版9.冷藏后熟冷藏后熟 冷藏温度一般在冷藏温度一般在 27 ; 冷藏的作用冷藏的作用还有还有促进香味物质产生促进香味物质产生
21、 , 改善酸乳硬度改善酸乳硬度的作的作用。用。 一般将酸乳终止发酵后第一般将酸乳终止发酵后第1224h小时小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。到高峰期。陆冷忱辈羡诡洒髓推歹杀贱惕余砌绩狐塔伺体谦勇戈野隐娜绍媒资熬谅闰第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版质量控制质量控制n凝固型酸奶生产中，常会出现一些质量缺陷：n n1 1、 凝固性差凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。裸职暂协松绅肤川躁没俘毋积藤摧于淮净导束院形讨瓜嘛庞嚏疚蘸银远唉第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版原料乳质量
22、原料乳质量n n当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。制乳酸菌的生长。n n试验证明原料乳中含微量青霉素试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL0.01IUmL-1-1）时，对乳酸菌便有明显抑制）时，对乳酸菌便有明显抑制作用。作用。n n使用乳房炎乳时由于其白血球含量较使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。疲泣蓬遮丛诀坊揍头岛戳佑羊襟厘扳圭这昂周喻腊克歼划丰崇执担缔忙菲第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版n n原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所
23、产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的要求的pHpH值，从而使乳不凝或凝固不好。值，从而使乳不凝或凝固不好。 n n 原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处理虽杀灭了细菌，但产生的细菌，杀菌处理虽杀灭了细菌，但产生的抗菌素不受热处理影响，会在发酵培养的抗菌素不受热处理影响，会在发酵培养中起抑制作用，这一点引起的发酵异常往中起抑制作用，这一点引起的发酵异常往往会被忽视。原料乳的酸度越高，含这类往会被忽视。原料乳的酸度越高，含这类抗菌素就越多。抗菌素就越多。培松浇掏合颈珍蹬凄群啪认襄讫稻讹廷蠕误箭铃镭筷磺渔踌馒曳膊哨湾
24、禁第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版n n牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。也会影响酸乳的凝固性。n n因此，要排除上述诸因素的影响，必因此，要排除上述诸因素的影响，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。n n对由于掺水而使干物质降低的牛乳，对由于掺水而使干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂乳粉。可适当添加脱脂乳粉。接脉瓷柔聚秧印储廉磁嘎快赌勺广广刻猴寄际辞溜偿溅槽顿腮妄掇弯膝凛第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含
25、乳饮料上课版发酵温度和时间发酵温度和时间n n发发酵酵温温度度依依所所采采用用乳乳酸酸菌菌种种类类的的不不同同而而异异。若若发发酵酵温温度度低低于于最最适适温温度度，乳乳酸酸菌菌活活力力则则下下降降，凝凝乳乳能能力力降降低低，使使酸酸乳乳凝凝固固性性降低。降低。n n发发酵酵时时间间短短，也也会会造造成成酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低。此此外外，发发酵酵室室温温度度不不均均匀匀也也是是造造成成酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低的的原原因因之之一一。因因此此，在在实实际际生生产产中中，应应尽尽可可能能保保持持发发酵酵室室的的温温度度恒恒定定，并并控制发酵温度和时间。控制发酵温度和时间。凯郎位帅堰红杂太弊
26、嫩泡呈毯诉韶狮蛛满撒茧摘嘻锁槽哲舜彭存昌涛龋粮第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版噬菌体污染噬菌体污染n是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。n国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可减噬菌体危害。俺勋宠铆轰耸蝇坞伐汀允暖虽虞奉扶恃治锄挪翟枕颠淫各辉皇街舌撩茵账第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版发酵剂活力发酵剂活力n发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。n对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常
27、发酵和凝固。抨下痘烁挠颐逆保邀梁跑鹊放讶挪技任涣倚硒工茬屈馋势孽肋怎吨逢梁叹第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版加糖量加糖量n生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。n试验证明，6.5的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。钢微箩读废毕邱纱鉴维嗜寅悄方箭名煎拧甫蔓贡跳热季拯卵秘呻遂哩鸟按第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版2 2、乳清析出、乳清析出n乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
28、要原因有以下几种：皑恶架赘蚂酉贴蒋豺玖柠洛虫既饶屡缎杂固谆壮扁摊崇禄拜绵摔仁巫街瑟第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版原料乳热处理不当原料乳热处理不当n热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。较酱半再咬揪蚤傍收樟绢晕畜噪饲秩弃镜畜袜厩吻济答里臻冉鸵球慨椰酝第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版n据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75的乳清蛋白变性，这就要求85、2030min或90、510min的热处理；UHT加热（13515
29、0、24s）处理虽能达到灭菌效果，但不能使75的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究，原料乳的最佳热处理条件是9095、5min。带吸漓撮押做蚕端唯抉鲁瞎革腮秘蟹媒寄犬累摊章奸陋锁娟挺遵迪呜凡环第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版发酵时间发酵时间n若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。n发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。骆络冯眼淑稻菏帐疽拐涪蒙记宫匡劣毅幼间怎崇叠脏赦瓶皋斟笆工陵配诡第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵
30、型含乳饮料上课版n因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。稼猎琶递攘绿有嫩卧痞汝黔颂胶涵灸慕司躬挡纷必赫喷念剥挡敢熬药瘪疚第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版其他因素其他因素n原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。专重写窟滥窑汀椰宰嗡绰咕串击功读刚炔塞跃缆情桨稀伶端厨拒演绵晕亮第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3 3、风味、风味n n无无芳芳香香味味 主
31、要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。n正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。n高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。n芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。秆巡苦您仕拌翁佐炯孪鱼够伏禁酶砾崭彭截乳傅陷再遗试稼谤卵赫灼秸们第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版酸乳的不洁味酸乳的不洁味n主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。n污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。报蜒员汝蒜亨再矩贷鉴针政希抨潜吝湍穷温峦
32、找跃孰冗非寄乖鹿娥汪阮费第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度n n酸酸乳乳过过酸酸、过过甜甜均均会会影影响响质质量量。发发酵酵过过度度、冷冷藏藏时时温温度度偏偏高高和和加加糖糖量量较较低低等等会会使使酸酸乳乳偏偏酸酸，而而发发酵酵不不足足或或加加糖糖过过高高又又会会导致酸乳偏甜。导致酸乳偏甜。n n因因此此，应应尽尽量量避避免免发发酵酵过过度度现现象象，并并应应在在0 044条条件件下下冷冷藏藏，防防止止温温度度过过高高，严格控制加糖量。严格控制加糖量。嘿找霸戌蔑着亿件留遣咬啦岳束戎耀角钵咬受钦忧痞吭腻骆埂沙锋揉郁调第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型
33、含乳饮料上课版原料乳的异臭原料乳的异臭n牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。最蔡乒德果墙贰神宅栗传恿悟荧慢豌聋玲佐赘谦墓懒氨磋丸梅序奏酸荆愿第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版4 4、表面有霉菌生长、表面有霉菌生长n酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。n黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。n因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。阁叶曲尧诞肌熔涨毅邹过钩抵嘶咕诱父庇藐前凿衫侦耗匣羞钡胺舌场褐项第三节发酵型含乳饮料上课版
34、第三节发酵型含乳饮料上课版5 5、口感差、口感差n优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。n因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。圭厦婆炸达弦紧毫季铭梅宁轨屿特粤枕潮棒掀芥懦镣予梨所愁舰轨撮沫恳第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3.2.3 3.2.3 搅拌型酸乳加工及质量控制搅拌型酸乳加工及质量控制 工艺流程工艺流程 质量控制质量控制 丈怯溪缴末如丝崎原葵欲含猫沾危哟劲骸勇纸拦笼缸荐毫颐颓牲锻蹭冬饰第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含
35、乳饮料上课版乳预处理乳预处理乳预热到乳预热到5060均质均质(1520MP)乳的热处理乳的热处理冷却到发酵温度冷却到发酵温度接种发酵剂接种发酵剂接种剂制备接种剂制备凝固型酸乳凝固型酸乳搅拌型酸乳搅拌型酸乳装于零售容器中发酵装于零售容器中发酵大罐中发酵大罐中发酵冷冷却却冷却到冷却到15-20灌灌装装销销售售普通酸乳普通酸乳果料果料混合混合香料香料混合混合灌灌装装销销售售果料酸乳果料酸乳灌灌装装销销售售调味酸乳调味酸乳菲苦苍釉订栖呕怎危秩兑蛮考讶桓祷腮享份毅戮篙隐刘瓢汁抖竭运昏烫瑚第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 工艺流程工艺流程n n搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶
36、生产线搅拌型酸奶生产线 栈必茅态陡逐筋撑样噎虎疵痊渝僵座不讨竹劳嘛主何姜决躁拳萨哆琢俘唯第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 工艺流程工艺流程 原料乳验收过滤配料搅拌预热（53 60 ）均质（25MPa）杀菌（90 5min）冷却（45 ）发酵（35）接种发酵（41 44 2.5 4.0h）冷却搅拌混合冷却后熟（5 8 ）蝴膝囱俐拍侍渤抄想臼反盔赎拷鹰煌掺删思嘴明狗炉狱起破壤应球苛传次第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 质量控制质量控制n n搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要本与凝固型酸乳相同，其不
37、同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点这也是搅拌型酸乳的特点n n根据加工过程中是否添加果蔬料或果根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。乳和加料搅拌型酸乳。n n下面只对与凝固型酸乳的不同点加以下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。说明。吵腊抨料醒展之滦陨停卖义渍皖攒棠祥豆毋狸括签寇词眶菱京俺洁符糙潜第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 质量控制质量控制1.1.发酵发酵: :搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，
38、应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过发酵罐上部和下部温度差不要超过1.51.5。2.2.冷却冷却: :冷却在酸乳完全凝固冷却在酸乳完全凝固(pH4.6(pH4.64.7)4.7)后后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。献虏状统胞绕奸铰没立罚走晰渊盘碗闷混恩卤蹈饲纶又筋瞄分卒氰沥秽视第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 通通通通常常常常
39、发发发发酵酵酵酵后后后后的的的的凝凝凝凝乳乳乳乳先先先先冷冷冷冷却却却却至至至至1515151520202020, , , ,然然然然后后后后混混混混入入入入香香香香味味味味剂剂剂剂或或或或果果果果料料料料后后后后灌灌灌灌装装装装 , , , , 再再再再冷冷冷冷却却却却至至至至 10 10 10 10 以以以以下下下下。冷冷冷冷却却却却温温温温度度度度会会会会影影影影响响响响灌灌灌灌装装装装充充充充填填填填期期期期间间间间酸酸酸酸度度度度的的的的变变变变化化化化 , , , , 当当当当生生生生产产产产批批批批量量量量大大大大时时时时 , , , , 充充充充填填填填所所所所需需需需的的的的
40、时时时时间间间间长长长长 , , , , 应应应应尽尽尽尽可可可可能能能能降降降降低冷却温度。低冷却温度。低冷却温度。低冷却温度。划栖光陈四家稽枉渝阎栗淋媚按九欢蘑波沟寨辕凸贱啊桐楞扭缕眺雕梭谆第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 质量控制质量控制3. 3. 搅拌搅拌: :通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到的粒子直径达到0.010.010.4mm0.4mm，并使酸乳硬，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。度和黏度及组织状态发生变化。4.4.混合、罐装混合、罐装: :果蔬、果酱和各种类型的调香果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲
41、罐到包装机的输送物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。装形式及灌装机。 5.5.冷却、后熟冷却、后熟: :将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于0 077冷库冷库中冷藏中冷藏24h24h进行后熟，进一步促使芳香物质进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。的产生和黏稠度的改善。诡怎掠氛压愈阶汞擦弯做撒烙骨萌油钱忿塔畴渗征摔俐呕柞争坪浮鸣奸财第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3.3 3.3 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工壳境雷搂胡偿扳改捶哟柳泡泅玲陌抿矣偶硕蛆仰她已剐溪学玉炙毅认佃譬第三节
42、发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版1、工艺流程、工艺流程畅惫赞肃朽矢侗荚尽禄肿颂妻窘厂陇渡兜早敞犁择镜挂琴冕棱叫空毯慌清第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版2、乳酸菌饮料典型配方、乳酸菌饮料典型配方酸乳酸乳 30%糖糖 10%果胶果胶 0.4%果汁果汁 6%45%乳酸乳酸 0.1%香精香精 0.15%水水 53.35%杠虫蔼融耘拥孙忱鲤涛顷赏尺忻鳖孝侗舒迪南尊巍熏颜履疑诗度鬃柿还譬第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版3、乳酸菌饮料典型成品标准、乳酸菌饮料典型成品标准蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 1.01.5% 1.01.5% 脂肪脂肪脂肪脂肪 1.01.
43、5% 1.01.5% 糖糖糖糖 10% 10%稳定剂稳定剂稳定剂稳定剂 0.40.6% 0.40.6%总固体总固体总固体总固体 15%16% 15%16% PH 3.84.2 PH 3.84.2邱残妨拂嫉尼佰牲压愚置渐岸陀驯镐监傈部楷辐此翘滥轴蘑决刀摹铭绒钞第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版荚倔勃靠闸勺捞懊逞员乃禾拢翅拖童哲根俗稼晕车得调鲤弱怀柜霍溃般鞘第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版4、工艺要点说明、工艺要点说明锅讣凛妈富酷辩痔格明技脉密井寒出尖疽俞恩侣办抨吾卓新胯爹录享嚎魔第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版稳定剂的使用稳定剂的使用 生
44、生产产厂厂家家可可根根据据自自己己的的配配方方进进行行配配料料。一一般般乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的配配料料中中包包括括酸酸乳乳、糖糖、 果果汁汁、稳稳定定剂剂、酸酸味味剂剂、香香精精和和色色素素等等。在在长长货货架架期期乳乳酸酸菌菌饮饮料料中中最最常常使使用用的的稳稳定定剂剂是是纯纯果果胶胶或或与与其其他他稳稳定定剂的复合物剂的复合物 。肺柯渴怯酥蛮晦裤裔调藉旁迫必勇虱寅圈廊颊魏熟汲暑冤肿坟屯诛消傀煽第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 通通常常果果胶胶对对酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒具具有有最最佳佳的的稳稳定定性性 , 这这是是因因为为果果胶胶是是一一种种聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酸 ,
45、它它的的分分子子链链在在 pH 为为中中性性和和酸酸性性时时是是带带负负电电荷荷的的 , 因因此此 , 当当将将果果胶胶加加入入到到酸酸乳乳中中 时时 , 它它会会附附着着于于酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒的的表表面面 , 使使酶酶蛋蛋白白颗颗粒粒带带负负电电荷荷。由由于于同同性性电电荷荷互互相相排排斥斥 , 因因此此 , 可可避避免免酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒间间相相互互聚聚合合成大颗粒成大颗粒 而产生沉淀。而产生沉淀。钥晨笨皇孔鼎插孤味穗困趾腑醋壤惰闪狱戳县闲纲类蓝鞘赴拣责款傣镐绚第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版5 5 质量控制质量控制碌肺恩腆戍坑拐惜束悠饺筑签聋泉笑举霓艰津岿历氯附赵
46、汛爷韦钩渊面涸第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版（1）沉淀及分层）沉淀及分层1)1)所所所所用用用用稳稳稳稳定定定定剂剂剂剂不不不不合合合合适适适适或或或或稳稳稳稳定定定定剂剂剂剂用用用用量量量量过过过过少少少少。用用用用量量量量应应应应在在在在 0.35%0.6% 0.35%0.6% 之间之间之间之间 。2)2)稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中 。3)3)发酵过程控制不好发酵过程控制不好发酵过程控制不好发酵过程控制不好 , , 所产生的酪蛋白颗粒过大或所产
47、生的酪蛋白颗粒过大或所产生的酪蛋白颗粒过大或所产生的酪蛋白颗粒过大或大小分布不均匀。大小分布不均匀。大小分布不均匀。大小分布不均匀。4)4)均质效果不好均质效果不好均质效果不好均质效果不好 。 是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%80%为酪蛋白，其等电点为为酪蛋白，其等电点为为酪蛋白，其等电点为为酪蛋白，其等电点为4.64.6。乳酸菌饮料的。乳酸菌饮料的。乳酸菌饮料的。乳酸菌饮料的pHpH在在在在3.8-4.23.8-4.2左右，酪蛋白处于高度不稳定状态。左右，酪蛋白处于高
48、度不稳定状态。左右，酪蛋白处于高度不稳定状态。左右，酪蛋白处于高度不稳定状态。榔零押呵篓磅伊延腆妆怠灵坤然跪咖睡罚广靠冯潭癣祝子妨洼郧辙混庶敦第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版（2）产品口感过于稀薄）产品口感过于稀薄1）所用原料组成有波动）所用原料组成有波动 , 从而造成最终产从而造成最终产品成分有变化。品成分有变化。 2) 发酵过程使用了不正当的发酵剂。发酵过程使用了不正当的发酵剂。3) 配料计量不准确。配料计量不准确。半玖膏匝予楼呼抡忻漂什厩挪楼焉庞邀另肠都锡蒂哩众器刀厨马聋校蛤怂第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版（3 3）脂肪上浮）脂肪上浮n n 在采
49、用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。化度高的稳定剂或乳化剂。贴搞俄虎眠袄坏掌沧监摔饯龟池镭蚀涩捧虾野喊咬勺存挑桐氏脏炔屡豌若第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 质量控制质量控制（4 4）果蔬料的质量控制）果蔬料的质量控制: :加入一些果蔬原加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。色、出现沉淀、污染杂菌等。（5 5）卫生管理）卫生管理: :使用蔗糖、果汁的乳酸菌使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。关要求，以避免制品二次污染。 悼奋爆王牵芭阿陌椰报贺烦盐拉液窟蓑携棺喉续蕊睹钡淑改滩挥谍显腾本第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版 乳酸菌饮料乳酸菌饮料世水该越业毫致蓖虏芦病中呛案箱吵咏讽属敖婿奈赠崎站骋儿狠砍气竭沫第三节发酵型含乳饮料上课版第三节发酵型含乳饮料上课版
