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1、茶叶生产加工培训课程绿茶摊青-杀青-揉捻-干燥摊青：将鲜叶在一定温度、湿度环境下自然摊晾。作用：散发部分水分，让鲜叶变软，利于杀青，防止杀青时叶片碎裂，同时散发部分青草气，以利于香气的形成。一般鲜叶都需要或萎凋或摊青(摊晾），各地说法不一。萎凋是红茶的工艺，萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。 萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化
2、，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件萎调萎调时间：6-12小时目的：散失部分水分，使鲜叶变软，以便于揉捻。散失部分青草气。同时内部开始发酵（产生一部分化学变化，为红茶品质奠定基础，厚度：需要一定厚度，挤压发热，以利于前期发酵。摊青（摊晾）摊青（摊晾）时间：0.5-1小时目的：散失部分水分，散失部分青草气。厚度：尽量摊开，避免发酵。杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青方式：炒青、蒸青两种。少量鲜叶采取人工
3、锅炒杀青，大量则采取机器杀青。杀青原则：高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷。 茶叶杀青机械1.滚筒杀青机 2.蒸汽杀青机 3.热风杀青机 4.微波杀青机揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。揉捻原则：1.“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。3.揉捻时间
4、和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。干燥：去除多余水分，阻止内部物质变化，利于茶叶存储。干燥方式：炒青、烘青、晒青。四青四青炒青：杀青方式、干燥方式。烘青：干燥方式。蒸青：杀青方式。晒青：萎调方式、干燥方式。四绿四绿炒青绿茶以其采用炒青方式干燥而得名烘青绿茶以其采用烘青干燥而得名蒸青绿茶以其采用蒸青杀青方式而得名晒青绿茶以其采用晒青干燥方式而得名黄茶摊青-杀青-揉捻-闷黄-干燥闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工
5、序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高，变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。红茶萎调-揉捻（揉切）-发酵-干燥萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋三种形式：萎凋三种形式：自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行；萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。自然萎凋日光萎凋萎凋槽（热风萎调）红碎茶揉切揉切是三种红茶之一
6、红碎茶特有工序。揉切主要分为传统制法，转子制法，制法，制法四种。1.传统制法红碎茶：即最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外形美观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风格难于突出，目前我国仅很少地区生产。2.转子制法是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。我国转子机制法系于年代先后在广东英德、江苏芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡机制成首批转子切茶机，制出我国第一批转子型红碎茶，江苏芙蓉参照绞肉机原理制成
7、的转子切茶机相继问世。制法上均系先平揉后切碎，后来卧式揉捻机出现，部分厂（场）联装成自动流水线，将萎叶进卧式揉捻机“打条”，再经转子机切碎，避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法所制的红碎茶，亦生产叶茶、碎茶、片茶、末茶四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统红碎茶好，而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。3.制法红碎茶是指揉切工序采用切茶机切碎制成的红碎茶。切茶机（ ）系英国麦克尔彻（）于年发明的一种切茶机，年引进两台，因缺少配
8、套机械，未能制成正式产品。年海南岛南海茶厂引进整套制法的机械，正式开始我国红碎茶的生产。年代末和年代初期，我国开始制造类机，但尚未能大面积地推广。制法红碎茶无叶茶花色。碎茶紧实呈粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。4.制法红碎茶是指用劳瑞式（ ）的锤击机切碎的红茶。茶机的结构，主要由机芯、机座和传动三部分组成。机芯上装有转盘和组刀片、组锤片，每组刀、锤片均为块，共块，机芯主轴以转分的高速旋C转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎区后，受组刀锤片强烈的锤切而被击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠
9、油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶底红艳细匀，漂水时，散成细小粉末。很多人以为红碎茶就是茶叶制作工程中的茶末，其实并不然，专业正宗的红碎茶也是经过复杂的制作工艺加工而成的，茶叶特征各异。红茶发酵发酵：发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在56小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵主要化学变化：茶多酚（主要是儿茶素）茶黄素类茶红素茶褐素。红茶干燥（二次干燥）采用二次干燥的原因
10、：干燥过程中，失水也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中，先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层水，特别是嫩茎里的水分，还要经茎、脉输导组织转运到叶片，通过表层才能蒸发。所以，红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥，中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水，因此要采用高温快烘使水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移，重新在叶内均匀分布后，再通过足火采用低温长烘，避免外干内湿，甚至内湿外焦现象发生，达到足干的要求，这样不但有益于发展香气，而且耐贮藏，冲泡时叶底也容易开张。高温烘干是在高温条件下,以最快速度达到破坏酶的活性。但温度不可过高,否则芳香物质挥发散失,咖啡
11、碱升化,以及产生外干内湿的现象。高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后,就不能持续高温;在第二次干燥过程中,逐渐降低。并且在二次烘干之间,要进行适当的摊晾,使叶内水分重新分布,以利均匀干燥。切细红茶是细颗粒,叶内水分易蒸发,因此,可一次烘干。红茶烘干（二次干燥） 干燥目的： 1.制止酶的活性，停止发酵（主要是第一次）2.蒸发水分，缩小体积，固定外形，便于贮藏和运输防止霉变3.散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 烘干是红茶初制最后的一道工序,也是固定和发展红茶品质的过程。发酵结束后,首先要利用高温破坏酶的活性,制止发酵,固定发酵过程中形成的色香味。并在干热作用下,
12、加以发展。其次蒸发水分和发展香气。因此,技术上采取高温烘干，先高后低的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾。白茶萎调-干燥青茶萎调-做青-揉捻-干燥做青：制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重，即叶子受到碰撞摩擦力的作用,要由轻而逐渐加重； 要防止梗、叶折断、造成死青（梗脉水分不能通过叶片蒸发）。晾青时间要先短后长，晾青摊叶要先薄后厚。黑茶摊青-揉捻-干燥-渥
13、堆-（复揉）-干燥渥堆：渥堆，是黑茶制作过程中的发酵工艺，也是决定品质的关键点，是指将原料堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵一定时间，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。普洱茶生产加工鲜叶-摊青-杀青-揉捻-日晒干燥-晒青毛茶-分筛（分级）晒青毛茶-（拼配）-过秤-蒸压-干燥-普洱生茶（紧茶）晒青毛茶-渥堆发酵-干燥-分筛（分级）-普洱熟茶 （散茶）晒青毛茶-拼配/（渥堆发酵-干燥）-过秤-蒸压-干燥-普洱熟茶（紧茶）熟茶：毛茶拼配 VS 散茶拼配晒青毛茶-
14、渥堆发酵-毛堆分级-拼配（匀堆）-蒸压成型-干燥（烘干）鲜叶（茶青)不同产地，不同山头，代表了不同的茶树品种和生态环境，形成了茶叶中不同的化学成分，茶叶中的化学成分的细微差异，可能就改变了茶叶的香气及滋味，这种差异，用现代仪器都不一定检验得出来。 鲜叶（云南当地也叫茶青）以古树茶（百年以上）为上，过渡型为次，台地茶为下。一般春秋采两季，不同山头，生态环境不一样，采摘时间不一。早春茶，在少量雨水之后，茶树养分运送充分，鲜叶生长茁壮，同时，雨水又不多，采摘之后，要有晴朗的日照晒干初制好的茶叶，这样季节做出的茶叶香气、滋味、外形就最佳了。秋天采茶，也要等雨水收尽，茶叶尚初茁壮。最佳茶叶采摘期的把握，
15、是茶叶品质形成的次重要因素。摊青鲜叶采摘下来必须摊青。如果鲜叶上面还有较重水汽，还需要视情况使用离心机去除水汽。杀青晒青毛茶（云南当地简称毛茶、毛料）杀青不同于绿茶杀青。杀青温度一般120-160；绿茶杀青温度180-220。这是普洱茶后期转化的核心工艺之一。老杀、嫩杀。揉捻大叶种的揉捻过程中可能会因为内含物质丰富，揉捻过程中果胶分泌过多，自然形成坨状。当地人按其形状称之为鸡屎坨、马粪蛋子。干燥普洱茶必须采取晒青干燥，这是普洱茶后期转化的核心工艺。普洱茶后期转化的核心工艺两点：低温杀青、日晒干燥。有部分人喜欢烘青干燥的毛茶，所以市场上存在烘青毛茶和烘青紧茶，但是这种茶的后期转化明显差于晒青毛茶
16、。晒青干燥时为防雨可能不一定直接放在太阳下晒。云南气候多变，十里不同天。晒青茶的毛茶含水量在9%-13%即为合格。晒青毛茶分级晒青毛茶含水量在9%-12%。晒青毛茶可分为五级十等，较嫩者制散茶、沱茶、方砖、次嫩者制饼茶、较粗茶青可为砖茶做原料。 明代和清代，常按原料嫩度和采摘季节划分毛茶等级，将晒青毛茶分为：明前春尖茶、春尖茶、春中茶、春尾茶、二水茶、谷花茶和底茶七种。这种分级方式，表明了不同茶叶的采制季节，但相同季节里所采茶叶的质量好坏却无法识别出来。 1958年以前的茶厂茶商在沿用按采制季节划分毛茶等级的基础上，增设了不同的“等”，使同期不同毛茶的好坏能够明确的识别出来，共设6个级16个等
17、。 1958年起，云南晒青毛茶等级评定由按季节命名的6级16等，简化为不按季节命名的5级10等，每个级别的茶叶里，设有两个等。表述为：一级一等、二等；二级一等、二等；三级一等、二等；四级一等、二等；五级一等、二等。这种等级命名的方式，一直沿用到1979年，历时21年。 1979年，中国实行了全国性的茶叶样、价改革，各类茶叶统一改为5级10等，每级两等，顺序排列，逢双设样，即二等、四等、六等、八等、十等五个样，标准级定在六等。云南晒青毛茶也相应的改为5级10等的命名方式，标准级即三级六等。云南大叶种毛茶标准样的制样工作一直由景谷县茶厂负责，每四年更换一次标准样。1979年以后的5级10等的晒青毛茶等级评定办法，沿用至今。过秤-蒸压过秤：根据所要制作成品茶重量称取毛茶。 蒸压：将茶菁置于铝瓯，以蒸汽蒸软茶菁，加以紧压。使用工具分传统煮水蒸汽与锅炉加温加压，因茶叶内果胶质而产生固定形状。时间与温度因应茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸压工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。 蒸压后的干燥蒸压由于水分含量增加，会使茶叶变重，一般进入烘房烘干至原重，没条件的阴干。出烘房时都会检测水分含量，水分含量达标才出烘房 。一般控制在10%左右，水分含量明显多于其他茶类，为便利于后期品质陈化。同时称重，保证所制茶在 一定误差范围内。误差为2-4g，不同厂家不同。也会有自然阴干方式干燥。
