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1、第八章 红茶初制n第一节 概述n第二节 红碎茶初制n第三节 工夫红茶初制n第四节 红茶初制技术理论惨矗藏酋倔伙甸砍域钢潜秘淮历甫疤贮鸥若坷织讫卸真孝食逝梭币宛奋私第八章红茶初制第八章红茶初制1 概述n红茶的种类uu小种红茶t t品质特征t t工艺流程uu工夫红茶（红条茶）uu红碎茶 （切细红茶）uu速溶红茶n n发展简史小种红茶小种红茶 工夫红茶工夫红茶 红碎茶红碎茶速溶红茶速溶红茶 （16431643年前后）（年前后）（1818世纪中叶）（世纪中叶）（19581958年）（年）（72-7472-74年）年）禹爷弓驱皿壬切围哼党漓凶晦釜队犊煤础娟泥吝剃畏灰芜且梦渊凹抑晕漾第八章红茶初制第八章红
2、茶初制2 红碎茶的初制n品质要求uu分叶、碎、片、末四大类型分叶、碎、片、末四大类型uu品质总要求品质总要求t t外形：规格分清，色泽鲜润，净度好外形：规格分清，色泽鲜润，净度好t t内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。汤色、叶底红艳明亮。汤色、叶底红艳明亮。t t加牛奶后，汤色优次：粉红明亮加牛奶后，汤色优次：粉红明亮棕红明亮棕红明亮姜黄姜黄灰白带暗灰白带暗 uu四套标准样四套标准样n n鲜叶要求鲜叶要求n n红碎茶加工工艺红碎茶加工工艺 鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉切揉切发酵发酵烘干烘干 碳挚黎涛堤五长笑酷较周瑶荆哀怔晰验餐机础蜘浚捅胞渺范独砖蔓帜屋瞥第八章红
3、茶初制第八章红茶初制红碎茶的四套标准样n云南生产的云南大叶种红碎茶u注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。n n其他地区生产的云南大叶种红碎茶其他地区生产的云南大叶种红碎茶uu夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。uu秋季：要求香气鲜爽。秋季：要求香气鲜爽。uu春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 n n四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、中、小叶种红碎茶小叶种红碎茶uu要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度n n浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶浙江、江苏等茶区
4、的中、小叶种红碎茶uu注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度隧泳拙紊评篷弘撼挨乾斡闲消熬足壕疟谨烩桩辫薯檄燕涕俱采涟芭牛妓令第八章红茶初制第八章红茶初制红碎茶加工工艺萎凋n萎凋目的u蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。u增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础。n n萎凋方法萎凋方法n n萎凋程度萎凋程度uu萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，茎梗折而不断，无
5、枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。青草气部分消失，略显清香。扯绩铝钥彩楚育剔蠢鹊坑韩捅贼耳炎拣椭虚嘎遥授绞护梭轧讯猎执交立丢第八章红茶初制第八章红茶初制红碎茶加工工艺萎凋方法n自然萎凋uu室内自然萎凋室内自然萎凋室内自然萎凋室内自然萎凋uu日光萎凋日光萎凋n n人工萎凋人工萎凋uu萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋uu室内加温萎凋室内加温萎凋uu萎凋机萎凋萎凋机萎凋妊摔弓崖锤韭虞渭域富憋桐莱琴励燥以邦胃险闭邑舀世力孔畜查献去欧詹第八章红茶初制第八章红茶初制红碎茶加工工艺揉切n目的u破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。u起做形作用
6、u揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。n n技术技术n n程度程度uu茶条紧卷，成条率茶条紧卷，成条率80%80%以以uu茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出uu细胞破损率：条茶细胞破损率：条茶70-80%70-80%，碎茶，碎茶95%95%以上以上窖昧生能齿合汁估殴睹爬褒枚辈涉半舍毫蔷宋盆帽芍休炯暮痴漱眯仪岳傲第八章红茶初制第八章红茶初制红碎茶加工工艺揉切技术n简介n五种组合u（半传统制法）揉捻机+转子机u转子机组合uLTP+CTCu洛托凡+CTCu挤揉机组（包包机）机械图片人一芋偷凄验佯诀琅牙哥抬肮舀禄拼委票桃瓮沤糖条掇跌耙绵打碗痕边渭第八章红茶初制第八章红茶初
7、制揉捻机 40型揉捻机 90型揉捻机窜搬徊隔嚷削本粳闯找互台扁瘤寒馏湃缉油钧太原哟猩镰娘投唉曾守尉韧第八章红茶初制第八章红茶初制揉切机械络托凡CTC挤揉机LTP增扣肮管悬邪抵奉摇卢少到婪耳嘘钙蒙更谐辣郁拌鲤樟皖嚏严丫唯搁辰肖第八章红茶初制第八章红茶初制红碎茶加工工艺发酵n发酵的目的u增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。u在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。n n发酵的方法发酵的方法uu自然发酵自然发酵t t摊叶厚度摊叶厚度4cm 4cm 室温室温222226 26 相对湿度相对湿度9090以上以上t t与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室
8、温湿度都有关系与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系 uu人工控制发酵人工控制发酵t t摊叶厚度摊叶厚度4-6cm 4-6cm 叶温叶温222226 26 相对湿度相对湿度9595以上以上t t发酵时间发酵时间30-60min30-60minn n程度程度uu宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。香。吻蒜径斑羌圭桥又柬庚菜掐酋哥综池昌注抖孜啸对邯堂忿禄筹志厌此肮锁第八章红茶初制第八章红茶初制红碎茶加工工艺干燥n目的u利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固定品质u蒸发水分，便于贮藏，保持品质u散发青草气，发展茶香，提高品质
9、n n方法n n程度uu毛火：含水量20%uu足火：含水量60% 风温115-120 中慢速 摊叶厚0.5cmn n二次干燥、中间摊凉二次干燥、中间摊凉uu毛火毛火 110-115 110-115 快、中速快、中速 摊叶厚摊叶厚1cm1cmuu摊凉摊凉 15min 15minuu足火足火 90-100 90-100 中、慢速中、慢速 摊叶厚摊叶厚2cm2cmn n比较比较uu一次干燥，成茶香气高，外形色泽乌润，鲜爽度、一次干燥，成茶香气高，外形色泽乌润，鲜爽度、茶汤明亮度较好，但易产生高火茶、焦茶。二次茶汤明亮度较好，但易产生高火茶、焦茶。二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质稳定，不易产干燥，成
10、茶香气持久，干燥后品质稳定，不易产生焦火茶，但鲜爽度受到损害。生焦火茶，但鲜爽度受到损害。纲嗓湿钵佣仇经匹世奈嚎尧镍名墓壤勘锭箭恶糯煌后猖诱材肯棒蛙逆全欺第八章红茶初制第八章红茶初制3 工夫红茶初制n简介uu工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶为条形茶，原料细嫩，制工精细。为条形茶，原料细嫩，制工精细。uu品质特征品质特征t t外形外形 条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金 黄色黄色t t内质内质 香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底 红艳明亮红艳明亮uu加工流程加工流程t t鲜叶鲜
11、叶萎凋萎凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥如卤淄瓦哆乍迸洼有雏犯蒸逗坚律故蛇已荔芭信稿迄蚜芋耀辟烂兄般筏锋第八章红茶初制第八章红茶初制工夫红茶初制工艺流程1n鲜叶要求u细嫩、匀净、新鲜u采摘标准 春茶1芽2、3叶初展，夏茶1芽2叶为主n n萎凋萎凋uu其目的与方法基本与红碎茶相同其目的与方法基本与红碎茶相同uu萎凋叶含水量控制在萎凋叶含水量控制在60-64% 60-64% n n揉捻揉捻 uu要求要求 t t成条率成条率80%80%以上以上t t叶细胞破损率叶细胞破损率 80-85% 80-85%uu一般采用机揉和分次揉捻一般采用机揉和分次揉捻t t初揉解块筛分复揉初揉解块筛分复揉t t揉时共揉时共6
12、0-7060-70分钟，每次各分钟，每次各30-3530-35分钟分钟uu加压要掌握轻加压要掌握轻- -重重- -轻的原则轻的原则老烂哦浮免奠贝蕉咙胸飘昆刮甜揖戈诽讥耐修署壤论劫闺淮官逗趁处拿当第八章红茶初制第八章红茶初制工夫红茶初制工艺流程2n发酵u摊叶厚度 8-15cm 室温25-30 相对湿度90以上 时间1-2h，从揉捻开始算的话，需2-4小时u程度 叶色达到红黄或浅红，清臭气消失，出现果香n n干燥干燥uu毛火毛火 高温快速高温快速t t温度温度110-120 110-120 快快/ /中速中速 摊叶厚摊叶厚1-2cm 1-2cm 时间时间10-15min 10-15min t t含
13、水量含水量20-2520-25uu中间摊凉中间摊凉 30-40 30-40uu足火足火 低温慢烘低温慢烘t t温度温度 80-95 80-95 中中/ /慢速慢速 摊叶厚摊叶厚 2-3cm 2-3cm 时间时间 15-20min 15-20mint t含水量含水量 5% 5%寐茸蛹铁懂珍抹芹丢颧薄咆护之剧导淌勋拌贴晨暴仕巍舷匀唯滴孝获颊乔第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论萎凋1n萎凋失水与叶内物质的变化uu萎凋失水的途径萎凋失水的途径t t通过叶背气孔散发通过叶背气孔散发t t通过叶子表皮角质层散发通过叶子表皮角质层散发uu萎凋失水的规律萎凋失水的规律t t快快慢慢快快慢慢 原因
14、原因n n化学变化化学变化uu酶活性的提高酶活性的提高uu多酚类物质的变化多酚类物质的变化uu糖类物质的变化糖类物质的变化t t果胶、淀粉类物质的水解果胶、淀粉类物质的水解拜皑雇绕苦走炙责机抉唁袍济件吗纫哇常拎辖友报呈穆呈敲风萍磁务钝杂第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论萎凋2u蛋白质与氨基酸t蛋白质水解生成氨基酸t蛋白质与多酚类形成沉淀uu叶绿素的变化叶绿素的变化t t叶绿素含量减少叶绿素含量减少 原因原因uu芳香物质的变化芳香物质的变化t t在种类上在种类上t t在数量上在数量上n n影响萎凋的因素影响萎凋的因素uu温度温度 30-32 30-32uu空气相对湿度空气相对湿度u
15、u空气流量空气流量uu摊叶厚度摊叶厚度碧掷旷蕾鼎挚怂篷漾裕还烬碴预憎倒窍臂虏撞秉翻细绒姻岸挑弘谍回茁斯第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论揉捻（切）1n基本理论uu成条造型成条造型t t成条方式成条方式以叶脉为中心扭卷成条以叶脉为中心扭卷成条叶子前缘、后缘的反向卷曲叶子前缘、后缘的反向卷曲t t细胞破损率细胞破损率t t细胞破损速率细胞破损速率t t颗粒大小、叶层厚薄、茶树品种等颗粒大小、叶层厚薄、茶树品种等uu影响揉捻的因素影响揉捻的因素t t温度和湿度温度和湿度适合于中温高湿的环境适合于中温高湿的环境 室温不超过室温不超过2525，相对湿度相对湿度95%95%以上以上浙统瘤窟奏
16、敖渤胳豆服增赔狗梦幽皋圾抚娜郭穆埂欲网衔厘封荆钉植丽呜第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论揉捻（切）2n投叶量u过多u过少n n加压技术加压技术uu空揉空揉 轻压轻压中压中压重压重压轻压轻压松压松压n n时间时间uu红条茶发酵红条茶发酵1212小时小时 uu红碎茶红碎茶8090min8090minn n转速转速uu50506060转分为宜转分为宜 牧杯篆昏备略视泻恼倘滞轮潜酝沥内寝挠召蛰愤所轨聚光笋噶嗓铀蓬割件第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论发酵1n发酵中的化学变化（为什么红茶要进行发酵）uu多酚类物质的变化多酚类物质的变化uu叶绿素的变化叶绿素的变化t t多酚类氧
17、化成邻醌，醌类氧化叶绿素多酚类氧化成邻醌，醌类氧化叶绿素t t发酵中酸性增强，发酵中酸性增强，H H+ +代替代替MgMg2+2+，使叶绿素脱镁，使叶绿素脱镁t t叶绿酶的分解作用叶绿酶的分解作用uu蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸t t蛋白质水解成氨基酸。蛋白质水解成氨基酸。t t蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水物质蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水物质 uu碳水化合物碳水化合物t t多糖、双糖含量减少，单糖，水溶性物质增加多糖、双糖含量减少，单糖，水溶性物质增加 uu酶类酶类t t酶活性下降酶活性下降 多酚类物质与酶蛋白结合形成不溶性物质多酚类物质与酶蛋白结合形成不溶性物质 PH
18、PH值下降值下降, ,酶最适酶最适PHPH减少，降低酶活性减少，降低酶活性 多酚类浓度减少，底物减少，活性降低多酚类浓度减少，底物减少，活性降低uu咖啡碱咖啡碱t t发酵中咖啡碱减少，但减少的幅度不大发酵中咖啡碱减少，但减少的幅度不大 婉帧焙仅圈辜我疥薪圭具栏巴释搏缆俱该衙曲鹃巩蠢郝磋镑钦骚裸子锐倚第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论发酵2n影响发酵的因素uu细胞破损的情况细胞破损的情况uu温度温度（20-3020-30）uu湿度湿度t t茶坯本身的含水量的多少茶坯本身的含水量的多少t t空气中相对湿度的大小空气中相对湿度的大小 uu氧气与叶层厚薄氧气与叶层厚薄uu发酵时间发酵时间
19、t t发酵时间从揉捻开始计算，一般工夫红发酵时间从揉捻开始计算，一般工夫红2 24 4小时，红碎茶小时，红碎茶80809090分钟分钟 t t工夫红茶为适度，红碎茶为适度稍偏轻。工夫红茶为适度，红碎茶为适度稍偏轻。审乍键账碳控凉滇妇炯聪响帛援竣拘藻亩啦杯颜富筏刹平炯弥喇抄庄搽测第八章红茶初制第八章红茶初制多酚类物质的变化 多酚类化合物还原还原 多酚氧化酶多酚氧化酶+ +氧氧 邻醌邻醌 聚合聚合还原联苯酚醌类还原联苯酚醌类 双黄烷醇类双黄烷醇类 氧化氧化 TF TF类类 偶联氧化（需偶联氧化（需O O2 2） TR TR类（棕红色）类（棕红色）和蛋白质结合沉淀和蛋白质结合沉淀 氧化氧化 TB T
20、B类（棕黑色）类（棕黑色）镇蒜西虎悍略幌趣腻千师傲悸倒敷播眯浇均凛傲案瘩奄柠世羹濒牙科息衅第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论干燥1n原理u通过热交换，使叶内水分汽化n n水分散失的规律水分散失的规律uu表层水分逐渐汽化蒸发表层水分逐渐汽化蒸发uu内层水分逐渐向表层扩散，内层水分逐渐向表层扩散，再由表层散发到空气中再由表层散发到空气中n n原则原则uu分次干燥、中间摊凉分次干燥、中间摊凉uu毛火快烘、足火慢烘毛火快烘、足火慢烘uu嫩叶薄摊、老叶厚摊嫩叶薄摊、老叶厚摊n n干燥过程中的理化变化干燥过程中的理化变化uu水分蒸发，体积缩小。水分蒸发，体积缩小。uu酶钝化，茶黄素，茶红素干
21、燥初期氧化仍在进行酶钝化，茶黄素，茶红素干燥初期氧化仍在进行肚搽犊酥践簿遍固挠味瑰严绿垄疲摇能斥笑敛花焙斟学戴痈贺妒钦结疫盎第八章红茶初制第八章红茶初制4 红茶初制技术理论干燥2u水化果胶与其它胶状物逐渐形成一层具有光泽的薄膜，包裹着茶叶，使色泽红而乌润。u内含物变化，总的趋势是减少。n影响干燥的因素uu温度温度uu风量风量t t低风速，大风量低风速，大风量 0.5m/s 0.5m/suu时间时间uu摊叶厚度摊叶厚度t t原则：宜薄不宜厚原则：宜薄不宜厚uu摊凉时间摊凉时间t t30min30min左右，以凉透为好左右，以凉透为好菠锨擞仕痴债苏棋扰暂第枉螺垂丸桔茶扶帐孔菏垛桑廷摆澄蚊堤或咋榔屠第八章红茶初制第八章红茶初制
