营养学概论中国营养现研究进展ppt课件

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1、营养学概论营养学概论-中国营养现状及研究进展中国营养现状及研究进展营养与健康的概念 n n营：谋求，经营 n n养（飬）：养生或养身 n n营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。n n营养素：指食物中具有营养功能的物质。2健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康健康 ：生理：生理- -心理心理- -社会适应的良好状态。社会适应的良好状态。3健康的四大基石n n乐观积极的心态n n适量的运动n n充分的休息n n均衡的营养4营养素分类营养素分类1. 宏量营养素(macro-nutrients)n n蛋白质（protein)n

2、 n脂肪 (fat, lipid)n n碳水化合物 (carbohydrate)n n水 (fluid, water)2 .微量营养素(micro-nutrients)n n 维生素 (vitamins)n n 矿物质 (minerals)5营养与健康的关系 n n营养与优生 n n营养与生长发育 n n营养与衰老 6营养素在体内的作用营养素在体内的作用? ?n n能量来源:n n构成和修补身体组织:受伤,怀孕n n特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素7营养学：营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：营养学分类： 基础、临床、

3、公共基础、临床、公共8一一.营养学发展营养学发展n n第一次世界大战：第一次世界大战： 血型的发现，输血血型的发现，输血n n第二次世界大战：第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血肠外营养，全静脉营养，成分输血n n有烟厨房发展到无菌条件下的有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调烹调”n n药物治疗、手术治疗、营养治疗药物治疗、手术治疗、营养治疗9n n“国以民为本，民以食为天国以民为本，民以食为天”n n内经：内经：“五谷为养，五果为助，五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充五畜为益，五菜为充”n n晋代：晋代：“食不过饱，饥不过多食不过饱，饥不过多”n n食物四性：寒、热、温、凉食物

4、四性：寒、热、温、凉n n 五味：辛、甘、酸、苦、咸五味：辛、甘、酸、苦、咸传统营养学观点传统营养学观点10历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：且明确治病中要注意：“以食为养以食为养”不能不能“惟药是治惟药是治”的论点。的论点。“医食同源医食同源”、讲究、讲究“食疗食疗”。11二二.中国居民营养现状中国居民营养现状1) 能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理， 营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。12身体支出收入13营养不良营养

5、不良1营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：n原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。n n继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或排泄过多。142、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)15小结：营养不良与营养过剩并存 “双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患16三三 . . 膳食结构的变迁膳食结构的变迁第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广第二次

6、变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良17第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物和家畜大交流，食品资源增加。第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长。第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。1820世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因；20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。19202122国内膳食结构的变迁国内膳食结构的

7、变迁n n建国以来，上海共开展过建国以来，上海共开展过4 4次（即次（即19591959、19821982、19921992、20022002年）大规模的人群营养调查工作。年）大规模的人群营养调查工作。n n19921992年的调查结果显示：年的调查结果显示：n n谷类摄入量较谷类摄入量较19591959年下降了年下降了29.49%29.49%，比，比19821982年下年下降了降了22.91%22.91%；n n动物性食物摄入量显著增加，动物性食物摄入量显著增加，19591959年每人每日摄年每人每日摄入入2121 57g57g，19821982年和年和19921992年摄入量分别为年摄入量

8、分别为19591959年年的的2 2倍和倍和6 6倍，其中乳及乳制品的摄入量为倍，其中乳及乳制品的摄入量为1010年前年前的的6 6倍，畜禽肉及水产分别为倍，畜禽肉及水产分别为2.02.0倍和倍和2.72.7倍，蛋类倍，蛋类增加了增加了74%74%。 23膳食结构的变迁膳食结构的变迁g/dg/d食物名称食物名称八十年代八十年代九十年代九十年代谷类食品谷类食品545545（薯类薯类4343）404.6404.6（薯类薯类16.816.8）蔬菜水果蔬菜水果359359374.9374.9动物食品动物食品103103（畜禽畜禽4646）257.4257.4（畜禽畜禽95.995.9）油脂类油脂类23

9、.123.136.136.1盐盐13.713.713.313.324 2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高居民膳食质量明显提高n n能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。n n动物性食物分别由动物性食物分别由19921992年的人均每日消费年的人均每日消费210210克克上升到上升到248248克。克。n n农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从质总量的比例从17%17%增加到增加到31%31%、

10、脂肪供能比由、脂肪供能比由19%19%增加到增加到28%28%，碳水化合物供能比由，碳水化合物供能比由70%70%下降下降到到 61%61%。25（二）城市居民膳食结构不尽合理二）城市居民膳食结构不尽合理n n畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。n n20022002年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克。克。n n脂肪供能比达到脂肪供能比达到35%35%，超过，超过WHOWHO推荐推荐30%30%上限。上限。n n城市居民谷类食物供能比仅为城市居民谷类食物供能比仅为47

11、%47%，明显低于，明显低于55-55-65%65%的合理范围。的合理范围。n n奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题题 。2620032003年中国城市居民前十位死因年中国城市居民前十位死因 疾病疾病死亡率（死亡率（1/10万）万）1.1.恶性肿瘤恶性肿瘤135.42.脑血管病脑血管病105.43.呼吸系统疾病呼吸系统疾病77.34.心脏病心脏病76.25.损伤和中毒损伤和中毒32.66.消化系统疾病消化系统疾病19.37.内分泌、营养和代谢及免疫疾病内分泌、营养和代谢及免疫疾病14.18.8.泌尿、生殖系统疾病泌尿、生殖系统疾病7.19

12、.神经系统疾病神经系统疾病4.810.围生期病围生期病162.1/10万活产万活产272003年上海市户籍人口死因顺序年上海市户籍人口死因顺序n n循环系病（心血管疾病等）循环系病（心血管疾病等） 32.46%n n肿瘤肿瘤 28.51%n n呼吸系病呼吸系病 13.95% 合计合计 74.92%28上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化死亡率死亡率 (1: 100,000(1: 100,000)死亡率死亡率 (1: 100,000)29膳食营养成分与冠心病死亡率膳食营养成分与冠心病死亡率 膳食营养成分膳食营养成分 相关系数相关系数n n脂肪脂肪 0.6590

13、.659n n动物蛋白质动物蛋白质 0.7650.765n n植物蛋白质植物蛋白质 -0.430-0.43030高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素。的重要危险因素。 中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程。达国家的变迁过程。 吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进居民健康，预防非传染性慢性病。居民健康，预防非传染性慢性病。 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。增加奶类、调整肉类。31

14、调整膳食结构预防慢性病调整膳食结构预防慢性病 心脑血管疾病是可以预防的心脑血管疾病是可以预防的n n上海市黄浦区卫生防疫站自上海市黄浦区卫生防疫站自上海市黄浦区卫生防疫站自上海市黄浦区卫生防疫站自1990199019901990年起在某社区开年起在某社区开年起在某社区开年起在某社区开展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健康教育着重宣传降低六项危险因素，做到：康教育着重宣传降低六项危险因素，做到：康教育着重宣传降低六项危险因素，做到：康教育着重宣传降低六项危险因素，做

15、到：1 1 1 1）控制高血压）控制高血压）控制高血压）控制高血压 2 2 2 2）戒烟、少酒）戒烟、少酒）戒烟、少酒）戒烟、少酒 3 3 3 3）不嗜盐）不嗜盐）不嗜盐）不嗜盐4 4 4 4）不嗜好肥肉）不嗜好肥肉）不嗜好肥肉）不嗜好肥肉 5)5)5)5)多食蔬菜及豆类食物多食蔬菜及豆类食物多食蔬菜及豆类食物多食蔬菜及豆类食物6)6)6)6)经常锻炼经常锻炼经常锻炼经常锻炼经经经经5 5 5 5年的干预，年的干预，年的干预，年的干预，1994199419941994年比年比年比年比1991199119911991年脑卒中的死亡率、年脑卒中的死亡率、年脑卒中的死亡率、年脑卒中的死亡率、发病率、

16、高血压的患病率分别下降发病率、高血压的患病率分别下降发病率、高血压的患病率分别下降发病率、高血压的患病率分别下降36%36%36%36%、33%33%33%33%、26%26%26%26%。32中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（19971997）1988198819881988年年年年 1. 1. 1. 1. 食物食物食物食物 要多样要多样要多样要多样2. 2. 2. 2. 饥饱要适当饥饱要适当饥饱要适当饥饱要适当3. 3. 3. 3. 油脂要适量油脂要适量油脂要适量油脂要适量4. 4. 4. 4. 粗细要搭配粗细要搭配粗细要搭配粗细要搭配5.5.5.5.食盐要限量食盐要限量食盐要限量食盐要

17、限量 6. 6. 6. 6. 甜食要少吃甜食要少吃甜食要少吃甜食要少吃7. 7. 7. 7. 饮酒要节制饮酒要节制饮酒要节制饮酒要节制8. 8. 8. 8. 三餐要合理三餐要合理三餐要合理三餐要合理1997199719971997年年年年1 1 1 1食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2 2 2 2多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3 3 3 3常吃奶类、黄豆或豆制品常吃奶类、黄豆或豆制品常吃奶类、黄豆或豆制品常吃奶类、黄豆或豆制品4. 4. 4. 4. 经经经经常常常常吃吃吃吃适适适适量量量量鱼鱼鱼鱼、禽禽禽

18、禽、蛋蛋蛋蛋、瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉、少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油5. 5. 5. 5. 食量和体力活动相适应，保持食量和体力活动相适应，保持食量和体力活动相适应，保持食量和体力活动相适应，保持适宜体重适宜体重适宜体重适宜体重6. 6. 6. 6. 吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食7. 7. 7. 7. 如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量8. 8. 8. 8. 吃清洁卫生食物吃清洁卫生食物吃清洁卫生食物吃清洁卫生食物33中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类，油脂类，25克克 (0.5两两)奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克

19、克 (2两两)畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克 (1-2两两)鱼虾类，鱼虾类，50 克克 (1两两)蛋类，蛋类，25-50克克 (0.5-1两两)蔬菜类，蔬菜类，400-500克克 (8两两 -1斤斤)水果类，水果类，100-200克克 (2-4两两)谷类，谷类，300-500克克 (6两两 -1斤斤)34碳水化合物（碳水化合物（CHOCHO）研究研究 与保健食品与保健食品开发开发寡糖（低聚糖）寡糖（低聚糖）膳食纤维（膳食纤维（DF）益生源益生源多糖多糖n n由不消化寡糖引起的新定义由不消化寡糖引起的新定义益生源益生源 它是指一种不消化的食物成分，它是指一种不消化的食物成分， 能选择性能选

20、择性的的 刺激人体肠道益生菌的生长刺激人体肠道益生菌的生长/ / 或者限制一个、或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。一些有害菌的活性或数量。n n其他功能作用其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率提高钙的生物利用率 影响脂质代谢影响脂质代谢 缓解便秘缓解便秘36不消化的碳水化合物（不消化的碳水化合物（不消化的碳水化合物（不消化的碳水化合物（ CHOCHOCHOCHO）的生理性质）的生理性质）的生理性质）的生理性质n n提供低的能量提供低的能量提供低的能量提供低的能量 - 2kcal/g - 2kcal/g - 2kcal/g -

21、 2kcal/g n n影响胃排空，增加饱腹感影响胃排空，增加饱腹感影响胃排空，增加饱腹感影响胃排空，增加饱腹感n n调节血糖和胰岛素代谢调节血糖和胰岛素代谢调节血糖和胰岛素代谢调节血糖和胰岛素代谢n n发酵产生：发酵产生：发酵产生：发酵产生：H2 H2 H2 H2 、甲烷（、甲烷（、甲烷（、甲烷（CH4CH4CH4CH4） 、短链脂肪酸、短链脂肪酸、短链脂肪酸、短链脂肪酸（SCFASCFASCFASCFA） n n调控结肠上皮细胞功能调控结肠上皮细胞功能调控结肠上皮细胞功能调控结肠上皮细胞功能n n缓泻缓泻缓泻缓泻/ / / /促进肠蠕动促进肠蠕动促进肠蠕动促进肠蠕动n n影响肠道菌影响肠道

22、菌影响肠道菌影响肠道菌群群群群 37不消化的不消化的CHOCHO对疾病预防作用：对疾病预防作用： n n肥胖肥胖 n n糖尿病糖尿病(NIDDM)(NIDDM)n n降低胆固醇降低胆固醇 n n肠道疾病肠道疾病 - - 预防和治疗便秘预防和治疗便秘 -预防肠道癌症预防肠道癌症 n n龋齿龋齿 38植物化学物质大自然的药房并不属于营养物质的范畴人类的生存不依赖这些物质但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。膳食构成膳食构成植物活性物质植物活性物质39 1. 1. 类胡萝卜素类胡萝卜素 深色蔬菜和水果深色蔬菜和水果 -,-, -,-, - -CarroteneCarrotene,

23、, 玉米黄素玉米黄素 、叶黄素、番茄红素等、叶黄素、番茄红素等。40 2. 2. 多酚多酚n n茶多酚：茶叶茶多酚：茶叶 n n花青素类花青素类：杨梅；：杨梅；n n酚酸类和偏酚酸类：蜂蜜。酚酸类和偏酚酸类：蜂蜜。41花青素n n自然界有超过自然界有超过300300种不同的花青素。他们来源于不同种水种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。在此天然色系中，科汉森提供几种不同色颜色从红到蓝。在此天然色系中，科汉森提供几种不同色素的产品。素的产品。 花青素颜色随花青素颜色随PHPH值发生变

24、化，从当值发生变化，从当PHPH值为值为3 3时的覆盆子红时的覆盆子红到当到当PHPH值为值为5 5时的深蓝莓红。在大多数应用中这些色素具时的深蓝莓红。在大多数应用中这些色素具有良好的光、热和有良好的光、热和PHPH稳定性，并且能够承受巴氏和稳定性，并且能够承受巴氏和UHTUHT热热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。 近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到

25、日益应用。品中有可能得到日益应用。 423.植物雌激素：大豆n n异黄酮分类（Isoflavonoids, ） 染料木黄酮（Genistein）; 黄豆苷原（ Daidzein ）等 n n作用：抗癌 性激素调节 预防心血管疾病 预防骨质疏松 缓解绝经期综合症 434.4.其它其它n n2-2-丙烯硫化物：大蒜丙烯硫化物：大蒜n n甲基硫化物：葱属类甲基硫化物：葱属类n n吲哚吲哚-3-3-甲醇：卷心菜甲醇：卷心菜n n十字花科菜：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等十字花科菜：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等n n蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂：豆类、谷类、油料作物等植物豆类、谷类、油料作物等植物 n n皂

26、皂 角角 苷苷 ： 远远 志志 根根 、 桔桔 梗梗 根根 、 甘甘 草草 的的 根根 茎茎 、QuillajaQuillaja（皂皮树）的树皮等（皂皮树）的树皮等 ；44（三）食品安全性问题（三）食品安全性问题n n食物中毒食物中毒n n转基因食品转基因食品45食物中毒食物中毒n n细菌性 最多见n n真菌性 真菌毒素与霉变食品n n有毒动物河豚鱼n n有毒植物毒菌n n化学性 亚硝酸盐误食、 农药残留46转基因食品安全性评价转基因食品安全性评价各国政府各国政府国际机构国际机构转基因（植物）食品安全性转基因（植物）食品安全性学术界学术界消费者消费者社会各界社会各界热切关注（超级）热切关注（超

27、级）47全球转基因作物推广面积全球转基因作物推广面积48l转基因目的：转基因目的：1.1.抗病植物抗病植物 抗病毒（烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜）抗病毒（烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜） 抗真菌（水稻、马铃薯）抗真菌（水稻、马铃薯）2.2.抗除草剂植物：抗除草剂植物： 大豆、玉米大豆、玉米3.3.抗虫植物：抗虫植物：BtBt毒蛋白毒蛋白苏云金杆菌苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。（作用于鳞翅目的昆虫。（BtBt玉米、棉花）玉米、棉花） 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂水稻水稻4.4.耐受环境压力及抗早熟作用耐受环境压力及抗早熟作用49小结：小结：营养在预防、治疗、康复与保营养在预防、治疗、康复与保健中的作用非常重

28、要；健中的作用非常重要；中国居民营养状况不容乐观：中国居民营养状况不容乐观：营养素缺乏与过剩并存；营养素缺乏与过剩并存；许多未知领域等待大家开发研许多未知领域等待大家开发研究：究：生物活性物质生物活性物质50膳食营养素参考摄入量 1.1.营养素需要量n n定义：是指为了维持“适宜的营养状况适宜的营养状况”，在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。n n膳食需要量：即需要摄入的量。n n生理需要量：即需要吸收的量。n n能量推荐摄入量：等于该人群的能量平均需要量。51膳食营养素参考摄入量 2.2.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 n n定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参

29、考值。定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。n n平均需要量（平均需要量（EAREAR）：群体中每一个体需要量的平均值。）：群体中每一个体需要量的平均值。n n推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：指可以满足某一个特定性别、年）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。n n 适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)：是通过观察或实验获得的健康人群某：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。种营养素的摄入量。n n可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：平均每日可以摄入该营养素）：平均每

30、日可以摄入该营养素的最高值。的最高值。52533、食物的消化和吸收n n人体消化器官：人体消化器官：指口腔、咽、食指口腔、咽、食道、胃、小肠和道、胃、小肠和大肠，整个形如大肠，整个形如绵延弯曲长管，绵延弯曲长管，故也称为消化道。故也称为消化道。还包括开口于消还包括开口于消化管各段的消化化管各段的消化腺。腺。54消化管的一般结构和功能 n n消化管（除口腔外）由内向外一般分为黏膜层、消化管（除口腔外）由内向外一般分为黏膜层、黏膜下层、肌层和外膜四层。黏膜下层、肌层和外膜四层。n n黏膜层由上皮、固有膜和黏膜肌组成，具有保护、黏膜层由上皮、固有膜和黏膜肌组成，具有保护、吸收和分泌功能。吸收和分泌功

31、能。n n黏膜下层由疏松结缔组织构成，使黏膜具有一定黏膜下层由疏松结缔组织构成，使黏膜具有一定移动性。移动性。n n肌层除咽、食管中上段和肛管的肌层为横纹肌外肌层除咽、食管中上段和肛管的肌层为横纹肌外其余部分均为平滑肌，分为内环行和外纵行两层，其余部分均为平滑肌，分为内环行和外纵行两层，彼此协调运动，推动腔内容物的运送。彼此协调运动，推动腔内容物的运送。n n外膜由薄层结缔组织构成，胃肠的外膜为浆膜，外膜由薄层结缔组织构成，胃肠的外膜为浆膜，表面覆以间皮。表面覆以间皮。554、食物的消化和吸收n n消化：指食物在消化道内，被磨碎、拌和推送；被化学分解为可被吸收的小分子物质的过程。n n吸收：指

32、经过消化的食物通过消化道黏膜进入血液循环的过程。56消化腺 n n消化腺除口腔腺、胃腺和肠腺之外，还有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液，参与食物的消化。57营养物质的吸收 n n口腔和食道：食物在口腔中被牙齿嚼成小碎块，唾液中含有淀粉酶，将淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反复收缩、舒张，将食物搅和、挤压进入胃。58营养物质的吸收 n n胃：是消化系统中容量最大的袋状器官，食物小胃：是消化系统中容量最大的袋状器官，食物小碎块在此与胃部消化液及酶混合。碎块在此与胃部消化液及酶混合。n n通常一次进餐的食物（含有碳水化合物、蛋白质通常一次进餐的食物（含有碳水化合物、蛋白质和脂肪）通过胃的时间需要和

33、脂肪）通过胃的时间需要3535小时。食物经过小时。食物经过胃规则地翻动与搅拌，成为粘稠的粥状物胃规则地翻动与搅拌，成为粘稠的粥状物食食糜。糜。n n胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉类或其他蛋白质的强力消化剂，只有在酸性环境类或其他蛋白质的强力消化剂，只有在酸性环境才能发挥其作用）、胃酸（由胃内的细胞制造出才能发挥其作用）、胃酸（由胃内的细胞制造出来，使胃液呈酸性）和内因子（可促进维生素来，使胃液呈酸性）和内因子（可促进维生素B12B12的吸收）。的吸收）。n n胃除了酒精外，几乎不吸收任何物质。胃除了酒精外，几乎不吸收任何物质。 59营养物质

34、的吸收 n n小肠：由于强碱性的胆汁、胰液、小肠壁细胞分小肠：由于强碱性的胆汁、胰液、小肠壁细胞分泌液等的存在，小肠内经常呈碱性环境，这种碱泌液等的存在，小肠内经常呈碱性环境，这种碱性环境是食物消化、吸收所必需的。性环境是食物消化、吸收所必需的。n n进入小肠的食糜，首先与来自胰脏及胆囊的消化进入小肠的食糜，首先与来自胰脏及胆囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成液混合，促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成极小的粒子，以利于下一阶段的旅程。极小的粒子，以利于下一阶段的旅程。n n如果身体要利用这些物质，就必须先让它们通过如果身体要利用这些物质，就必须先让它们通过小肠肠壁，进入血液中。

35、小肠肠壁，进入血液中。n n任何不需要或是不能够通过肠壁的物质，就会经任何不需要或是不能够通过肠壁的物质，就会经过大肠和肛门，成为粪便排出体外。过大肠和肛门，成为粪便排出体外。6061热能n n热能的单位：1.1.卡：1g 水从15提高到16所需的热量，可简化为1g水升高1所需的热量。2.2.千卡：3.3.焦耳：国际单位制，1J是1Kg的物体以1牛顿的力量移动1米所消耗的能量。4.4.千焦：1千卡=4.184千焦62人体热能消耗的几个构成部分n n基础代谢：维持机体最基本活动的能量的消耗。n n体力活动：是影响人体能量消耗的最主要因素。n n食物特殊动力作用：因摄取食物而引起能量消耗增加的现象

36、。n n生长发育：儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。63能量的需要和供给n n需要指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于这个数量会对机体产生不利的影响。n n后者则在已知需要量的前提下，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，同时考虑到人群中个体差异和照顾群体的绝大多数所设置的个体安全量。64蛋白质蛋白质65所有生命体的重要组成成分：所有生命体的重要组成成分：被食入的蛋白质经过消化分解成被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。定比例组成人体蛋白。n n氨基酸氨基酸是其基本构件单位是其基本构件单位66蛋白质的消化吸收67n n

37、按来源分类按来源分类: :1. 1. 动物蛋白动物蛋白: : 肉、鱼、禽、蛋、奶肉、鱼、禽、蛋、奶2. 2. 植物蛋白植物蛋白: : 粮谷、薯、豆类等粮谷、薯、豆类等n n按质量分类按质量分类: :1.1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.2.植物蛋白植物蛋白: :（除外大豆蛋白（除外大豆蛋白) )68蛋白质的生理功能和缺乏后果69 氨基酸是蛋白质的基本构件单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。蛋白质是许多氨基酸以肽键连接在一起70 氨基酸分类氨基酸分类n n 必需氨基酸必需氨基酸: :（ess

38、ential amino acids, EAA)essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需发育和生理功能必需. .成人有成人有8 8种种: :异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬（赖氨酸、色氨酸、缬（xixi ）氨酸。）氨酸。婴儿有婴儿有9 9种种: : 组氨酸组氨酸 71n非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA)(non-essential fatty acids,N

39、EAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。n半必需氨基酸半必需氨基酸(semi-essential amino acids,SEAA)(semi-essential amino acids,SEAA) 酪（酪（lo ）氨酸（）氨酸（NEAA)NEAA) 苯丙氨酸（苯丙氨酸（EAAEAA）半胱（半胱（gung ）氨酸（）氨酸（NEAANEAA）蛋氨酸（蛋氨酸（EAA)EAA)n条件必需氨基酸条件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸牛氨酸、精氨酸72氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式： 某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。参考蛋白（RP）： 通常将鸡蛋蛋白

40、作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。73不同人群需要量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸蛋氨酸胱氨酸赖氨酸组氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4儿童：需要量(mg/kg)(1012岁)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.311.37.58.86.81.06.815.0婴幼儿：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0

41、103.028.0比值5.59.55.15.17.41.03.46.01.674限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸75指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充的作用。发挥互补作用，应遵循三个原则n n搭配的食物种类越多越好n n食物的种属越远越好n n要同时吃蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋白质互补作用7677食物蛋白质营养价值的评价指标食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面（一）三个

42、方面（一）: :1. 1. 蛋白质含量蛋白质含量n 化学测定含氮量化学测定含氮量 X 6.25X 6.25n 查食物成分表：查食物成分表： 每每500g500g食物含蛋白质食物含蛋白质： 谷类谷类40g 40g 豆类豆类150g150g 蔬菜蔬菜5 510g 10g 肉类肉类80g80g 蛋类蛋类60g 60g 鱼类鱼类505060g60g78食物蛋白质营养价值评价指标食物蛋白质营养价值评价指标三个方面（二）三个方面（二）2. 2. 消化率消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为奶类为9797 肉类为肉类为92929494蛋类为蛋类为9898 米饭为米饭为8

43、282面包为面包为7979 马铃薯为马铃薯为7474 玉米面窝头玉米面窝头666679动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。 80 食物蛋白质营养价值评价指标食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面（三）三个方面（三）: : 3. 3. 蛋白质利用率蛋白质利用率 3.1 3.1 蛋白质生物价蛋白质生物价 (biological value, BV)(biological value, BV)n 蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质吸收后在体内被利用的程度n 蛋白质生物价蛋白质生物价 氮储留量

44、氮储留量/ /氮吸收量氮吸收量813.2.3.2.蛋白质功效比值蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER)protein efficiency ratio,PER)n 幼小动物每摄入幼小动物每摄入1g1g蛋白质所增蛋白质所增 加的体重克数表示加的体重克数表示 n 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 动物体重增加克数动物体重增加克数/ /摄入摄入 食物蛋白克数食物蛋白克数 823.3. 3.3. 蛋白质的氨基酸评分蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS)(amino acid score, AAS)n又称化学分（又称化学分（chemical s

45、core, CS)chemical score, CS)n计算公式计算公式 = = 每克待评蛋白质中某种必需每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量氨基酸量(mg)/(mg)/每克参考蛋白每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量质中某种必需氨基酸量(mg(mg）83例例: :参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,50mg, 面粉蛋白质赖氨酸面粉蛋白质赖氨酸2020mgmg， 面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50 20/50 = 0.4= 0.4（4040） 84 氮氮 平平 衡衡正常情况下，成人应保持氮平衡。正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮摄入氮尿氮

46、粪氮经皮肤排出氮 85正氮平衡：正氮平衡： 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮（尿氮粪氮经皮肤排出氮）（尿氮粪氮经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：负氮平衡： 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低，饥饿、患病时，蛋白质合成降低， 分解增加。分解增加。 86人体蛋白质缺乏表现人体蛋白质缺乏表现n n 血清蛋白降低血清蛋白降低 ( (hyponatraemiahyponatraemia) )n 低蛋白水肿（低蛋白水肿（edema)edema)n 抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染n 组织修复能力下降组织修复能力下降n 生长发育迟缓生长发育迟缓87蛋白质

47、摄入不足对健康的危害蛋白质摄入不足对健康的危害n n（1）蛋白质能量营养不良（PEM）n n在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。n n消瘦型PEM.n n水肿型PEM88（ 2 ）大脑发育受到影响n n脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6 6个月和个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到到3 3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8 8岁时岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。脑细胞的形态和功能已接近成人。n n婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的婴儿由

48、于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。而且对脑的发育也有影响。89（3）影响抗体的制造，容易影响抗体的制造，容易感染疾病感染疾病n n 膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。n n这是因为抗体是一种免疫球蛋白。90蛋白质摄入过多对健康的危害蛋白质摄入过多对健康的危害n n（ 1 ）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要

49、是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。91（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失n n 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。n n 过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。92 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎n n摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。n n痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。

50、93（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害蛋白质摄入过多对心脏造成损害n n 膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。94蛋白质供给量：蛋白质供给量：n 成年男性成年男性 75g/d75g/d，女性女性 65g/d65g/dn 1.0 1.01.2g/kg/d1.2g/kg/dn 占总能量的占总能量的10101515 n 优质蛋白占优质蛋白占3030n 同时供给充足热能。同时供给充

51、足热能。95食物来源（一）n n动物性食物n n植物性食物优质蛋白，又称完全蛋白质：含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。包括：动物性来源大豆蛋白大多数植物性食物必需氨基酸的种类不全。96食物来源（二）n n最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。n n例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。n n而在大豆中蛋白质提供50的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。97一些特殊的氨基酸n n牛磺酸n n谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)：是淋巴细胞和肠道上皮细胞的能量来源，对维持正常的免疫功能具有重要作用。

52、n n精氨酸98牛磺酸1n n牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要功效。例眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要功效。例如，经过研究证实，人体心脏中牛磺酸含量最高。如，经过研究证实，人体心脏中牛磺酸含量最高。牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。当心牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。当心肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。牛磺酸可以调整心肌细胞中钙离子的量，维持其牛磺酸可以调整心

53、肌细胞中钙离子的量，维持其平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全世界重点研究的课题之一。此外，牛磺酸对肺、世界重点研究的课题之一。此外，牛磺酸对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。肝脏、胃肠等都有保护作用。 99牛磺酸2n n在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸并生成无毒性物质，降低次氯酸对白细胞自身的破坏，从而提高人体免疫力。同时，牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消除疲劳生成物，使肌体能有效地产生能量。体内保持恒定的牛磺酸，便能有效地消除疲劳，这是维持人体健康的重要因素。 100精氨酸对

54、氮平衡的影响精氨酸是人体非必需氨基酸精氨酸是人体非必需氨基酸, , 它具有促生长和正氮平衡作用。它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下在创伤或感染的条件下, ,氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降度下降, ,提示精氨酸消耗增加提示精氨酸消耗增加, ,必须提供外源性精氨酸必须提供外源性精氨酸, ,才能满才能满足机体修复创伤的需要。足机体修复创伤的需要。精氨酸能增强动物的免疫效果大鼠实验示精氨酸能增强动物的免疫效果大鼠实验示, ,精氨酸精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数, ,以及提高淋巴细以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创

55、伤大鼠的免疫功能。胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。精氨酸对精氨酸对TPNTPN肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠外营养中外营养中, ,注意肠功能的保护十分重要。注意肠功能的保护十分重要。101脂脂 类类102定义：定义：脂肪脂肪(fats)(fats)和类脂和类脂 (lipoids)(lipoids)的总称。的总称。脂肪：中性甘油酯，脂肪：中性甘油酯， 每个脂肪分子是由一个甘油分子和每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成三个脂肪酸化合而成类脂类脂: : 磷脂、糖脂和固醇类等。磷脂、糖脂和固醇类等。脂类的种类脂类的种类103 1.1.脂肪脂肪 甘

56、油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）104脂肪的生理功能：脂肪的生理功能： 供供能能与与储储能能，9kcal/g9kcal/g（人人在在休休息息时时大约大约6060的能量来自于脂肪）的能量来自于脂肪） 构成组织细胞（细胞膜）构成组织细胞（细胞膜） 必需脂肪酸来源必需脂肪酸来源 提供和促进脂溶性维生素吸收提供和促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用改善食物感官，饱腹作用105(1)(1) 脂肪酸的基本构成为：脂肪酸的基本构成为： CHCH3 3CHCH2 2 n nCOOHCOOH，(2) (2) 脂肪酸的

57、分类：脂肪酸的分类：1. 1. 按饱和度按饱和度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA)(saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA） 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）106饱和脂肪酸饱和脂肪酸不含双键不含双键不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含有多个双键含有多个双键( (单不饱和单不饱和脂肪只含一个双键脂肪只含一个双键, ,多不饱和脂肪含多不饱和脂肪含有两个或更多双键有两个或更多双键) ) 食物的脂肪大多以这三种脂肪按食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成不同比例构成. .一般来说

58、一般来说, ,在室温下在室温下, , 饱和脂肪会凝固饱和脂肪会凝固, , 单不饱和脂肪和单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态多不饱和脂肪往往呈液态. . 107各种油脂的脂肪酸百分比各种油脂的脂肪酸百分比(%)(%)http:/www.O 2.按碳链长度 短链脂肪酸：2-6碳 中链脂肪酸：8-10碳 长链脂肪酸：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA： 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA109 3.3.第一个双键位置第一个双键位置 n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子110不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸PUFAPUFA

59、包括包括n-3n-3和和n-6n-6两个系列两个系列n-3n-3系列系列:-:-亚麻酸亚麻酸 (C18)(C18) DHA(C22:6) DHA(C22:6) EPA(C20:5) EPA(C20:5)n-6n-6系列系列: :亚油酸亚油酸 (C18:2)(C18:2) - -亚麻酸亚麻酸 (C18:3)(C18:3) 花生四烯酸花生四烯酸(C20:4)(C20:4)111（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类： 亚油酸，C18：2，n-6系 a-亚麻酸，C18：3，n-3系112必需脂肪酸的主要功能n n构成线粒体和细胞膜的重要组成部分n n合成前列腺素的前体n

60、n参与胆固醇代谢n n参与动物精子的形成n n维护视力113磷脂及其生理功能n n磷脂是各种含磷的脂类磷脂是各种含磷的脂类n n(1)(1)构成细胞膜构成细胞膜n n(2)(2)参与神经组织组成和功能参与神经组织组成和功能: :中枢神经中枢神经系统干重的系统干重的5154%5154%为脂类为脂类, ,其中其中50%50%以上以上是磷脂是磷脂. .n n(3)(3)血浆脂蛋白的重要组成成分血浆脂蛋白的重要组成成分. . 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损, ,出出现毛细血管的脆性增加和通透性增加现毛细血管的脆性增加和通透性增加. .114固醇类及其功能最重要的是胆固醇:

61、它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等115二、营养价值评价标准（一）消化率： 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。116（二）必需脂肪酸含量二）必需脂肪酸含量 人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和和a a亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂每天通过食物获得。

62、必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。倍以上。117（三）脂溶性维生素含量三）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素内不含维生素A A和维生素和维生素D D，所以营养价值较低。所以营养价值较低。植物油中维生素植物油中维生素E E的含量较高，如每克麦胚油的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达中的含量高达1

63、194 ug1 194 ug，花生油花生油189 ug189 ug，菜籽菜籽油油236 ug236 ug，而每克猪油中仅有而每克猪油中仅有12 ug12 ug。118（四）脂类稳定性四）脂类稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E E的的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素在安全性问题。油脂中含有的维生素E

64、 E有抗氧有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。119 结合以上评价指标，可见结合以上评价指标，可见植物油植物油消化消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素不含胆固醇，丰富的维生素E E增加了多不饱和增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。脂血症和冠心病。猪油猪油的消化率虽然也较高，的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则

65、更差。故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。120脂肪摄入不足对健康的危害脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。121（2）影响皮肤的光泽和弹性影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。122脂类过多对健康的影响脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生

66、，形成肝硬化，进而导致肝癌。123（2）引起肥胖引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。124（3）冠心病的危险因素冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素）恶性肿瘤的危险因素125 脂肪的食物来源脂肪的食物来源 动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷类的脂肪含量比较少（0.33.2），但玉米和小米可达4，且大部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 126 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达9

67、090。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有有0.80.8，而鲥鱼高达，而鲥鱼高达1717。 各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。地的气候以及营养情况而定。 EPAEPA和和DHADHA主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。心肌梗死、高血压等老年病的发生。127 （四）供给量四）供给量 占总热能

68、的比例：成人 20-25% 儿童 25-30% SFA / MFA / PUFA=1：1：1 ? WHO WHO 对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量可以不限量胆固醇300mg/d128脂肪摄入误区 心情不佳时勿暴食高脂食物 许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。 129 饮酒时勿多食 酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄

69、糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。 130 小心低脂圈套一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。 131脂肪酸与健康关系研究的最新进展脂肪酸与健康关系研究的最新进展1.1. 近年来的研究发现不同的脂肪酸对近年来的研究发现不同的脂肪酸对心血管疾病的作用不一样。心血管疾病的作用不一样。饱和脂肪酸碳链长度不同对血脂影响也不同饱和脂肪酸碳链长度不同对血脂影响也不同所有的脂肪酸和膳食胆固醇都有增加所有的脂肪酸和膳食胆固醇都有增加LDL-CLDL-C作用（

70、作用（SFASFA最明显，最明显，MUFAMUFA次之次之，PUFAPUFA最弱）。最弱）。132n n低低SFASFA高高PUFAPUFA（16-20.7%16-20.7%总能量）的总能量）的膳食使血浆胆固醇降低膳食使血浆胆固醇降低17.6-17.6-20.0%20.0%（与基础水平相比）。（与基础水平相比）。n n胆固醇的降低与心血管疾病发病率胆固醇的降低与心血管疾病发病率降低（降低降低（降低16-34%16-34%）有关。）有关。n n高高PUFAPUFA的膳食也可能增加某些肿瘤的膳食也可能增加某些肿瘤危险危险133 目前中国膳食结构目前中国膳食结构: :膳食脂肪摄入平均膳食脂肪摄入平均

71、70-8070-80克左右，占克左右，占总能量总能量30-35%30-35%。约约50%50%的脂肪来自烹调油。的脂肪来自烹调油。主要脂肪酸是油酸和亚油酸主要脂肪酸是油酸和亚油酸( (占占70%70%以上以上) )。n n-3-3脂肪酸含量非常有限。脂肪酸含量非常有限。相对缺乏相对缺乏n n-3PUFA-3PUFA1342.2.反式脂肪酸与健康关系反式脂肪酸与健康关系 ( ( Trans-Trans-fatty acidfatty acid，TFA)TFA)n n一类不饱和脂肪酸一类不饱和脂肪酸, ,n n双键上两个碳原子结合的两个氢原子双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧分别在碳

72、链的两侧n n其空间构象呈线性其空间构象呈线性n n与饱和脂肪酸相似与饱和脂肪酸相似n n人造奶油是用植物油经氢化饱和后制人造奶油是用植物油经氢化饱和后制成，其结构可由顺式变为反式。成，其结构可由顺式变为反式。135顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸 A A与与 反式脂肪酸反式脂肪酸 B B1361)1)反式脂肪酸与心血管疾病反式脂肪酸与心血管疾病: :作用表现在对机体多不饱和脂肪酸的作用表现在对机体多不饱和脂肪酸的干扰干扰, ,对血脂和脂蛋白的影响对血脂和脂蛋白的影响. . A.A.血小板聚集，易形成血栓血小板聚集，易形成血栓B.B.对血脂和脂蛋白的影响：对血脂和脂

73、蛋白的影响： 升高血清总胆固醇，升高血清总胆固醇，LDL-CLDL-C 降低降低HDL-CHDL-C潜在致动脉粥样硬化作用潜在致动脉粥样硬化作用137 2)2)反式脂肪酸与生长发育反式脂肪酸与生长发育对生长发育的抑制途经对生长发育的抑制途经A. A. 干扰必需脂肪酸的代谢干扰必需脂肪酸的代谢, ,B. B. 反式脂肪酸能结合于脑中脂质反式脂肪酸能结合于脑中脂质, , 影响中枢神经系统的发育影响中枢神经系统的发育C. C. 抑制前列腺素的合成抑制前列腺素的合成138139建议建议1 1：控制总脂肪控制总脂肪30%30%（20% - 30%20% - 30%）低胆固醇低胆固醇 300 300毫克毫

74、克同时富含同时富含n-3 PUFAn-3 PUFA的膳食的膳食有利于降低血脂，预防心血管疾病有利于降低血脂，预防心血管疾病; ;140建议建议2 2：PUFAPUFA10%,10%, 体外试验发现体外试验发现PUFAPUFA增加增加LDLLDL氧氧化，可能会增加心血管疾病的危险化，可能会增加心血管疾病的危险性。性。141建议建议3 3：1 1）减少反式脂肪酸摄入量）减少反式脂肪酸摄入量, ,特别是孕特别是孕妇和乳母妇和乳母, ,建议摄入量建议摄入量 2g/d. 2g/d.2 2）减少富含人造黄油食品的摄入量减少富含人造黄油食品的摄入量, , 改进食用油脂的氢化加工工艺改进食用油脂的氢化加工工艺

75、, , 使用不饱和程度相对低的植物油作使用不饱和程度相对低的植物油作为原料油等为原料油等。1421营养的确切含义：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2健康的科学含义：健康不仅是没有疾病和虚弱现象，而且是一种躯体上、心理上、和社会适应方面的完好状态。合理的营养是维持和促进健康的基础。3参考摄入量（DIRs）：是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，是在RDAs的基础上逐渐发展起来的，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AL）和最高摄入量（UL），是设计和评价膳食质量的标准也是膳食指南的具体体现。1）平均

76、需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某些营养素需要量的平均数，是制定RNI的基础。2）适宜摄入量（AL）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。1433）推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是满足某一特定性别、年龄及生理情况群体中（97%-98%）个体需要的摄入水平。4）最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入的该营养素的最高量。4营养素供给量（RDAs）：是在生理需要的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。因而RDAs量略高于生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5%人群的需要。但对热能一般不主张再增加标准差。6哪几种病属于“富裕型”疾病？肥胖症、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病。14416目前认为哪种氨基酸有增强脑细胞的作用？谷胺酸，牛黄酸。17目前认为哪种氨基酸有消除疲劳的作用？天门冬氨酸，牛磺酸。18城市居民膳食的不合理表现为：畜肉及油脂消费过多，谷类食物消费，奶类消费偏少。19慢性非传染性疾病患病率上伸迅速主要指哪几种？超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病，。20目前我国普遍摄入不足的营养素主要有:Ca、Fe、Zn、VitA、VitB等21哪些营养素缺乏是目前我国城乡居民普遍存在的问题：Ca，Fe，vitA。145