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1、vv.youku/v_show/id_XMTI2MzE1MDQw.htmlvvideo.sina/v/b/38853111-1810571260.htmlvv.youku/v_show/id_XMjg4MjYzNDY4.htmlvv.ku6/show/gRf1ILGf5JyOcw1y.html第二章第二章 餐饮效力餐饮效力第一节第一节 西餐效力程序及要求西餐效力程序及要求第二节第二节 西餐效力程序及要求西餐效力程序及要求第一节第一节 西餐效力程序及要求西餐效力程序及要求一、餐前一、餐前预备一一 什么是餐前什么是餐前预备 餐前餐前预备，是指开餐前，是指开餐前为进餐餐过程中程中所提供的各所提供的各
2、项效力做好效力做好预备，它是餐，它是餐厅效力效力的根底，是星的根底，是星级饭店餐店餐饮效力的重要程序之效力的重要程序之一。一。二餐前预备的主要内容二餐前预备的主要内容 餐前预备说得更全面些，包括效力人员素餐前预备说得更全面些，包括效力人员素质上的预备和开餐前业务上的预备。质上的预备和开餐前业务上的预备。 人员素质包括：职业品德素质，敬业精神，人员素质包括：职业品德素质，敬业精神，具有接受压力的安康心思，安康的身体，业务具有接受压力的安康心思，安康的身体，业务知识和才干等知识和才干等 开餐前的业务预备包括个人仪表预备、环境开餐前的业务预备包括个人仪表预备、环境布置、物品预备、摆台、熟习当日菜单等
3、几个布置、物品预备、摆台、熟习当日菜单等几个方面。方面。 开餐前要了解和熟习当日菜单，特别是两种：开餐前要了解和熟习当日菜单，特别是两种：一是当天的餐厅引荐菜肴，二是当天不能供应一是当天的餐厅引荐菜肴，二是当天不能供应的饭菜种类。的饭菜种类。二、迎宾和领位二、迎宾和领位一一 什么是迎什么是迎宾和和领位位 迎迎宾是指迎是指迎宾员在餐在餐厅门口口热情迎接情迎接宾客。客。 领位是迎位是迎宾的的继续。领位是指迎位是指迎宾员将将宾客客带到适宜的餐台安排就座。到适宜的餐台安排就座。二迎宾和领位的根本要求二迎宾和领位的根本要求1 1、仪表与服表与服饰 迎迎宾员的的仪表表仪容与服容与服饰要高雅、端庄、清要高雅
4、、端庄、清洁、适度，并表达餐、适度，并表达餐饮单位的效力位的效力特征。特征。2 2、言、言语和和记忆 要求有要求有较好的言好的言语表达才干，要求有表达才干，要求有较好的外好的外语才干。才干。3 3、礼貌效力、礼貌效力4 4、正确、正确领位位 正确正确领位包括两个方面，一是将客人位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的到正确的位置，二是正确的领位姿位姿态。 领位必需将客人位必需将客人带到适宜的餐位，普通从餐到适宜的餐位，普通从餐厅的里向外安排座位，根据客人的的里向外安排座位，根据客人的人数安排大小不同的恰当的餐桌，同人数安排大小不同的恰当的餐桌，同时还要留意不同客人的需求。要留意不同
5、客人的需求。 带客入座的步客入座的步态要要优美，普通以美，普通以侧行步行步为主，随主，随时关注客人并与客人适当交流；关注客人并与客人适当交流；位置要正确；速度要恰当，不能太快也不能太慢。位置要正确；速度要恰当，不能太快也不能太慢。 正确的正确的领位不位不仅仅是将客人是将客人带到餐桌旁，在到餐桌旁，在领位位过程中，要随程中，要随时关注客人的情关注客人的情况，况，还要随要随时提示客人道路平安等，在遇到有妨碍或危提示客人道路平安等，在遇到有妨碍或危险时要要维护客人等。在安客人等。在安排入座排入座时，应按主按主宾次序礼貌地次序礼貌地请宾客就位，此客就位，此时，可征求客人的志愿。，可征求客人的志愿。5
6、5、灵敏效力、灵敏效力 迎迎宾和和领位的根本要求一是要灵敏效力。位的根本要求一是要灵敏效力。三、点菜三、点菜一点菜的根本程序一点菜的根本程序 点菜的根本程序从方式上看比点菜的根本程序从方式上看比较简单，包括：包括：递送茶水、手巾送茶水、手巾递送菜送菜单等候等候点菜点菜点菜点酒点菜点酒记录菜名和酒水。菜名和酒水。v1 1、时机与机与节拍拍v 把握正确的点菜把握正确的点菜时机，在客人需求机，在客人需求时提供点菜效力；点菜提供点菜效力；点菜节拍要舒拍要舒缓得当，不要太快也不要太慢，但要因人而异。得当，不要太快也不要太慢，但要因人而异。v2 2、效力要、效力要规范化范化v 填写点菜通知填写点菜通知单要
7、迅速、准确，要迅速、准确，单据的字迹要清楚，留意冷菜、据的字迹要清楚，留意冷菜、热菜菜分分单填写。要填写台号、日期、用餐人数、开填写。要填写台号、日期、用餐人数、开单时间、值台台员签名。菜肴和名。菜肴和桌号一定要写清楚。桌号一定要写清楚。v3 3、客人的表情与心思、客人的表情与心思v 在效力在效力过程中，效力程中，效力员应留意客人所点的菜和酒水能否适宜，留意客人所点的菜和酒水能否适宜，这需求需求察看客人的表情和心思察看客人的表情和心思变化。化。v4 4、清、清洁与与卫生生v 点菜中要留意各方面的清点菜中要留意各方面的清洁卫生。菜生。菜单的干的干净美美观、效力、效力员的个人的个人卫生、生、记录用
8、的笔和用的笔和单据的整据的整洁都要符合都要符合规范，才可使客人在点菜范，才可使客人在点菜时放心。放心。v5 5、仔、仔细与耐心与耐心v 点菜点菜时应仔仔细记录客人点的菜品、酒以及客人的桌号、仔客人点的菜品、酒以及客人的桌号、仔细核核对点菜点菜单，防止出，防止出错；要耐心回答客人的；要耐心回答客人的问题，当客人，当客人发脾气脾气时，效力，效力员要要宽容、容、忍受，防止与其忍受，防止与其发生冲突。生冲突。v6 6、言、言语与表情与表情v 客人点菜客人点菜时，效力，效力员的言的言语要得体，要得体，报菜名菜名应流利、清楚，表情流利、清楚，表情应以以浅笑浅笑为主，以表达效力的自主，以表达效力的自动与与热
9、情。情。v7 7、知、知识与技与技艺v 效力效力员要不断拓要不断拓宽本人的知本人的知识面，提高效力技面，提高效力技艺，才干，才干应付复付复杂多多样的局面，的局面，满足不同足不同顾客的不同需求。客的不同需求。二点菜的根本要求二点菜的根本要求四、餐间效力四、餐间效力一餐一餐间效力的根本内容效力的根本内容 餐餐间效力是餐效力是餐饮效力中效力中时间最最长，环节最复最复杂的效力的效力过程。普通而言，程。普通而言，这个程序包个程序包括送括送订单，传菜，上菜，引菜，上菜，引见菜名和内容，菜名和内容，改改换餐具，餐具，为客人倒菜斟酒水，客人倒菜斟酒水，为客人加工客人加工某种菜肴，改某种菜肴，改换客人不称心的食
10、品，回答客客人不称心的食品，回答客人人问话，为客人提出建客人提出建议，为客人提供其他客人提供其他效力等。效力等。v1 1、及、及时准确准确递送送订单v 当当宾客点完菜后，效力客点完菜后，效力员要迅速地将点菜通知要迅速地将点菜通知单送入厨房，送入厨房，请厨房制造。厨房制造。v2 2、上菜要及、上菜要及时准确准确规范范v 当菜肴制造好后，由当菜肴制造好后，由传菜菜员传到到值台台员手中，再由手中，再由值台台员送上餐桌。上菜一定送上餐桌。上菜一定要及要及时，否那么能，否那么能够呵斥呵斥热菜菜变成凉菜，或者出菜慢等。上菜要准确成凉菜，或者出菜慢等。上菜要准确规范，西餐上菜范，西餐上菜的的顺序是冷菜、序是
11、冷菜、热菜、米菜、米饭、汤、点心等，普通先、点心等，普通先荤后素。一切后素。一切热菜需加上盖后，送菜需加上盖后，送出。出。v 其次，准确其次，准确规范范还表达在上菜前一定要核表达在上菜前一定要核对桌号与菜肴称号，桌号与菜肴称号，传菜要与菜要与订单和和餐桌号相符，不能餐桌号相符，不能错单、错号。号。v 菜上桌菜上桌时，要向，要向宾客引客引见菜名，有必要菜名，有必要时，要将菜肴的加工情况和食用方法照，要将菜肴的加工情况和食用方法照实通知客人，如有佐料的要同通知客人，如有佐料的要同时跟上。跟上。v 值台台员上菜上菜时要要轻放。放置前放。放置前应先向先向宾客打招呼后再从客打招呼后再从宾客右客右侧的空隙
12、送上，的空隙送上，严禁将菜禁将菜盘从客人从客人头上越上越过。v3 3、提供迅速、准确、灵敏的餐、提供迅速、准确、灵敏的餐间效力效力v 就餐期就餐期间，效力，效力员要做到勤巡要做到勤巡视，勤斟水，勤，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，自烟灰缸和清理台面，自动照照顾好老幼和残疾人士，照好老幼和残疾人士，照顾好坐在好坐在边角位置的角位置的宾客，尽量客，尽量满足足宾客的合理要求，有客的合理要求，有问必必答，答，态度和度和蔼，言，言语亲切。切。v 在客人用餐在客人用餐过程中，程中，应及及时地地为他他们改改换运用运用过的菜碟、餐具和烟缸，随的菜碟、餐具和烟缸，随时坚持餐桌上的整持餐桌上的整洁。普通烟缸里有两个
13、以上烟。普通烟缸里有两个以上烟头或有或有纸团、杂物要物要马上撤上撤换。v 为客人提供效力客人提供效力时要迅速，如要迅速，如为客人分菜要迅速，当客人酒杯中的酒少于客人分菜要迅速，当客人酒杯中的酒少于1/31/3时要及要及时为客人添酒等，要在客人提出效力要求前客人添酒等，要在客人提出效力要求前为客人提供效力。客人提供效力。v 效力效力还要准确，方式要正确、位置要正确，要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。要正确。v4 4、对待客人一待客人一视同仁同仁二餐间效力的根本要求二餐间效力的根本要求五、结帐五、结帐 结帐在餐在餐饮效力中属于收尾任效力中属于收尾任务，意味着，意味着整个餐整个餐饮效力任效
14、力任务即将即将终了。了。 一一结帐的方式的方式 餐餐厅结帐的方式普通有三种：的方式普通有三种： 现金、票金、票证、记帐v熟熟习结帐的程序：的程序：v 首先，当客人提出首先，当客人提出结帐时，应先斟上茶水，送上香巾，然后再先斟上茶水，送上香巾，然后再递送送帐单，请客人客人过目，呈送目，呈送帐单时，应运用运用帐单夹或不托或不托盘送上，送上，帐单要求要求清清洁、干、干净，帐单上的上的帐目要清楚，并目要清楚，并经过仔仔细核核对，如，如发现问题，应及及时处理，理，对客人的疑客人的疑问要耐心解要耐心解释。其次，要礼貌地收取客人的。其次，要礼貌地收取客人的钱款票款票证，收取收取钱款后，款后，该当着付款客人的
15、面清点唱收，并及当着付款客人的面清点唱收，并及时交到交到帐台核台核对、办理。理。宾客付款客付款时，要向，要向宾客道客道谢，该当面点清款当面点清款项，然后交收款，然后交收款员，再次，再次，换回余款或信誉卡回余款或信誉卡单据后，要及据后，要及时放到放到盘子里交子里交还客人，并客人，并请其清点、核其清点、核对。如找回的余款数量如找回的余款数量较大，大，应站在一站在一侧，待，待宾客客查点并收妥后方可离去。点并收妥后方可离去。v结帐时就留意以下几方面：就留意以下几方面：v 留意留意结帐时间：效力：效力员普通不要敦促客人普通不要敦促客人结帐，结帐应由由宾客自客自动提出，以免呵斥赶提出，以免呵斥赶宾客分开的
16、印象。客分开的印象。v 留意留意结帐对象：在散客象：在散客结帐时，应分清由分清由谁付款，假付款，假设搞搞错了收了收款款对象容易呵斥客人象容易呵斥客人对饭店的不店的不满。v 留意效力留意效力态度：度：结帐时最易出最易出现客人客人对帐单有疑有疑问的情况，的情况，这时效力效力员一定要一定要态度良好，仔度良好，仔细核核对，仔，仔细解解释，不要与客人，不要与客人发生冲突，要生冲突，要讲究究战略。略。v 结帐时容易出容易出现跑跑帐和跑和跑单的情况，一定要防止出。的情况，一定要防止出。v 结帐后仍后仍应满足客人的要求，并足客人的要求，并继续为其其热情效力。情效力。二结帐的要求二结帐的要求六、送客六、送客 送
17、客是礼貌效力的详细表达，表示餐饮部门对宾客送客是礼貌效力的详细表达，表示餐饮部门对宾客的尊重、关怀、欢迎和维护，它是餐饮效力的必不可少的尊重、关怀、欢迎和维护，它是餐饮效力的必不可少的重要内容，同时，也意味着餐饮效力任务的终了。的重要内容，同时，也意味着餐饮效力任务的终了。 在送客过程中，效力员应做到礼貌、耐心、细致、周在送客过程中，效力员应做到礼貌、耐心、细致、周全，使客人称心。其要点为：宾客不想分开时绝不能敦全，使客人称心。其要点为：宾客不想分开时绝不能敦促；客人分开前，如情愿将剩余食品打包带走，应积极促；客人分开前，如情愿将剩余食品打包带走，应积极为之效力；礼貌送客。为之效力；礼貌送客。
18、七、清理台面七、清理台面 清理台面就是在宾客分开餐厅后，效力员拾掇餐具，清理台面就是在宾客分开餐厅后，效力员拾掇餐具，整理上餐桌，并重新摆台的过程。效力员在热情送客，道整理上餐桌，并重新摆台的过程。效力员在热情送客，道谢告别后，要迅速拾掇好台面上的餐具，清洁台面，按规谢告别后，要迅速拾掇好台面上的餐具，清洁台面，按规格重新摆上餐位，以迎接下批宾客。格重新摆上餐位，以迎接下批宾客。 翻台效力中应留意的要点有：翻台应留意及时、有序，翻台效力中应留意的要点有：翻台应留意及时、有序，应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进展，宾客用餐终应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进展，宾客用餐终了，全部走出餐厅后，
19、效力员收餐具应按以下顺序进展：了，全部走出餐厅后，效力员收餐具应按以下顺序进展：1小毛巾、餐巾；小毛巾、餐巾；2高档餐具；高档餐具；3玻璃器皿；玻璃器皿；4刀、叉、筷等小件餐具；刀、叉、筷等小件餐具；5汤碗、餐碟等个人餐汤碗、餐碟等个人餐具；具；6公用大餐具。公用大餐具。 翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门。翻台时，应留意文明作业，坚持动作的稳定，有关部门。翻台时，应留意文明作业，坚持动作的稳定，不要损坏餐具物品，也不应惊扰正在用餐的宾客。不要损坏餐具物品，也不应惊扰正在用餐的宾客。第二节第二节 西餐效力程序及要求西餐效力程
20、序及要求一、西餐效力的方式一、西餐效力的方式一美式效力一美式效力盘式效力式效力 美式效力也叫美式效力也叫“盘式效力，是美国很多餐式效力，是美国很多餐馆的效的效力特征，其食物都是在厨房内装好力特征，其食物都是在厨房内装好盘，然后放在，然后放在顾客的客的前面。效力前面。效力员在操作中所遵照的普通在操作中所遵照的普通规那么是：那么是：“菜从菜从宾客左客左边，用左手端送左面上，洒，用左手端送左面上，洒类、饮料从料从宾客右客右边斟倒。斟倒。脏盘子从右面撤走。子从右面撤走。这种效力是快速和廉价的，种效力是快速和廉价的，它不太拘泥方式，在餐它不太拘泥方式，在餐馆业中是中是较为流行的一种方式。流行的一种方式。
21、 美式效力的主要美式效力的主要优点在于：点在于： 1 1美式效力是快速和廉价的效力方式、一个效美式效力是快速和廉价的效力方式、一个效力力员可以同可以同时为很多客人效力，尤其适用于西餐咖啡很多客人效力，尤其适用于西餐咖啡厅的效力；的效力； 2 2对效力的技效力的技术要求相要求相对较低，非低，非专业的效力的效力员经过短期的短期的训练就能就能胜任，因此在人工本任，因此在人工本钱上是比上是比较节省的。省的。 其缺陷主要是其缺陷主要是这种快速效力不太适宜有种快速效力不太适宜有闲阶层的的消消费者，者，顾客得到的个人效力客得到的个人效力较少，餐少，餐厅还经常常显得忙得忙碌和欠安静。碌和欠安静。 美式效力适宜
22、于低档的西餐美式效力适宜于低档的西餐厅，而不适宜于高档，而不适宜于高档西餐西餐厅的效力。的效力。二法式效力餐二法式效力餐车效力效力 法式效力是如今一切餐法式效力是如今一切餐厅效力方式中最繁效力方式中最繁琐、人工本、人工本钱最高的一种，其主要特点是餐最高的一种，其主要特点是餐厅的每个效力台需求一名效力的每个效力台需求一名效力员和一名助手，法和一名助手，法式效力的另一大特点是每道菜的最后加工，或式效力的另一大特点是每道菜的最后加工，或简或繁，都必需在或繁，都必需在宾客餐桌客餐桌边完成，而通常是完成，而通常是在一架小扒在一架小扒车上上进展加工，因此也有人称法式展加工，因此也有人称法式效力效力为“车式
23、效力。式效力。 由于由于这种效力方式有着明种效力方式有着明显的缺陷，而且的缺陷，而且普通商普通商业性餐性餐厅都不易做到，因此没有流都不易做到，因此没有流传下下来，如今的所来，如今的所谓法式效力是法国法式效力是法国饭店企店企业家里家里茨的茨的发明，因此也称里茨式效力。明，因此也称里茨式效力。 法式效力，除了面包黄油及色拉外，其它法式效力，除了面包黄油及色拉外，其它一切菜肴要求效力一切菜肴要求效力员一概以右手从一概以右手从宾客的右客的右边送上。送上。 优点：点：法式效力是一种夸耀性法式效力是一种夸耀性强，显得得非常奢非常奢华的效力；的效力；法式效力法式效力给予旅游客人的予旅游客人的个人照个人照顾较
24、多。多。 缺陷：缺陷：投投资大，大，费用高；用高；培培训费用用和人工本和人工本钱较高。高。空空间利用率利用率较低；低；座位座位周周转率低。率低。三英式效力家庭式效力三英式效力家庭式效力 英式效力所采用的效力方法是：效力员英式效力所采用的效力方法是：效力员从厨房拿出已盛好菜肴食品的大盘和加热过的从厨房拿出已盛好菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在坐在宴席首席的男主人面前，必空餐盘，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要时由男主人亲身动手切开肉莱，并把肉菜配要时由男主人亲身动手切开肉莱，并把肉菜配上蔬菜分夹到空的一个个餐盘里，并由男主人上蔬菜分夹到空的一个个餐盘里，并由男主人将分好的菜盘送给站在他左边
25、的效力员，再由将分好的菜盘送给站在他左边的效力员，再由效力员分送给女主人、主宾和其他客人。效力员分送给女主人、主宾和其他客人。 英式效力的特点是讲究气氛，节省人工。英式效力的特点是讲究气氛，节省人工。但效力节拍较馒，在群众化的餐厅里已不太适但效力节拍较馒，在群众化的餐厅里已不太适用。用。 四俄式效力餐盘效力四俄式效力餐盘效力 俄国式效力是世界上较好的饭店和旅俄国式效力是世界上较好的饭店和旅馆中最受欢迎的餐厅效力之一，成了目前世界馆中最受欢迎的餐厅效力之一，成了目前世界上一切高级餐厅中最流行的效力方式，俄式效上一切高级餐厅中最流行的效力方式，俄式效力也被称为国际式效力。力也被称为国际式效力。 俄
26、式效力在许多方面和法式类似，它非俄式效力在许多方面和法式类似，它非常讲究礼节，风格雅致，客人获得周到的效力。常讲究礼节，风格雅致，客人获得周到的效力。但效力方式那么有所不同，一是俄式效力只需但效力方式那么有所不同，一是俄式效力只需一名男效力员上菜效力；二是全部莱肴都是在一名男效力员上菜效力；二是全部莱肴都是在厨房中完全预备好，并预先切好，由厨师整整厨房中完全预备好，并预先切好，由厨师整整齐齐地放在银质大浅盘中，由效力员把盘端到齐齐地放在银质大浅盘中，由效力员把盘端到餐厅，再从盘中送给客人。餐厅，再从盘中送给客人。v1 1、美式效力要求效力、美式效力要求效力员用左手从用左手从宾客左客左边上菜肴食
27、品；法式效力上菜肴食品；法式效力要求朋要求朋务员用右手从用右手从宾客右客右边上菜肴食品；俄式效力要求效力上菜肴食品；俄式效力要求效力员用右手从用右手从宾客左客左边派菜。派菜。v2 2、一切、一切饮料、酒料、酒类都从都从宾客右客右边，用右手斟倒。，用右手斟倒。v3 3、一切餐具都从、一切餐具都从宾客右客右边用右手撒下，但黄油、面包盆那么可从用右手撒下，但黄油、面包盆那么可从宾客左客左边撤下。撤下。v4 4、优先效力女先效力女宾客和老幼客和老幼宾客。客。v5 5、一切菜式都必需按照、一切菜式都必需按照进餐程序替餐程序替宾客送上，不可客送上，不可颠倒次序，除倒次序，除非非宾客言明要求。客言明要求。v
28、6 6、西餐的普通、西餐的普通进费程序是程序是鸡尾酒和餐前小吃尾酒和餐前小吃开胃菜开胃菜汤色拉色拉主菜主菜水果和乳酪水果和乳酪餐后甜点餐后甜点餐后餐后饮料。料。二、西餐普通效力规那么二、西餐普通效力规那么 散客零点菜肴普通只点几道菜，很少全部点齐，此处引见的那么是整餐西餐，并以美式效力为例。一迎宾、引座 就餐宾客到达餐厅时应遭到迎客员的礼貌问候，热情的浅笑和友善的目光能使宾客感到如归家园。二鸡尾酒、餐前小吃 高级西餐厅往往在鸡尾洒效力前先供应一份清汤如洋葱胡萝卜汤、芹菜西红柿鸡汤等其作用是维护胃壁减少酒精刺激。如无清汤供应，西餐厅普通郡有冰水供应，宾客人座后，即应斟满水杯。与此同时，另一名效力
29、员应开场端送面包黄油，面包黄油碟摆放在宾客左首，因此面包应从左边送上，用一把叉、把匙夹送。 接着便应讯问宾客点用什么鸡尾酒，开票时应逐一复述所点款式，以免过失，然后礼貌地退离餐桌。 鸡尾酒应从宾客右边送上。三、西餐效力程序三、西餐效力程序v三三递送菜送菜单，接受点菜，接受点菜v 鸡尾酒效力以后，尾酒效力以后，应立刻立刻递送菜送菜单。在普通情况。在普通情况下，每位下，每位宾客都客都应有一份菜有一份菜单，而先要，而先要递送送给女性女性宾客。客。v 接受点菜普通接受点菜普通应在在宾客左客左边进展，但展，但应视详细环境，以境，以让宾客感到温馨方便客感到温馨方便为原那么，原那么，态度度应和和蔼可可亲。有
30、的有的饭店也店也规定从定从宾客右客右边接受点菜，从主接受点菜，从主宾左首的那左首的那位位宾客开客开场，然后沿，然后沿顺时针方向方向进展，与前者恰好相反。展，与前者恰好相反。v 要要记清每位清每位宾客所点菜肴；接受点菜客所点菜肴；接受点菜时应问清楚清楚每位每位宾客客对其所点菜肴的烹制要求，包括老嫩程度、咸其所点菜肴的烹制要求，包括老嫩程度、咸淡口味、配菜淡口味、配菜调料、上菜料、上菜时间等等，并作相等等，并作相应记录。v四四递送酒送酒单，接受点酒，接受点酒v 接受点菜以后接受点菜以后应及及时送上酒送上酒单，点酒在点菜以后，点酒在点菜以后进展。酒展。酒单不需每人一份，但不需每人一份，但应先将酒先将
31、酒单向全桌向全桌宾客展客展现，然而，然而递送送给预备点酒的点酒的宾客。客。v五开胃菜五开胃菜v六六汤类v七色拉：七色拉：v 宾客用客用毕色拉以后，效力色拉以后，效力员应对餐桌稍作整理，餐桌稍作整理，以便上主菜。以便上主菜。v 八主菜八主菜v 主菜除了要求色、香、味、形俱佳外，主菜除了要求色、香、味、形俱佳外，还要求效力要求效力员在上在上主菜主菜时带有夸耀性，以有夸耀性，以唤起起宾客客对主莱的主莱的兴趣。上主菜趣。上主菜时必需留必需留意餐盆的意餐盆的摆放位置。菜肴的主要部分如牛排、放位置。菜肴的主要部分如牛排、鱼排、排、鸡脯等在脯等在装盆装盆时普通放在餐普通放在餐盘的中下方，其它配料如烤土豆、青
32、豆、的中下方，其它配料如烤土豆、青豆、剑兰菜等那么在上方，上菜菜等那么在上方，上菜时应留意使菜肴主要部分接近留意使菜肴主要部分接近宾客。客。v 九水果与奶酪九水果与奶酪v 这一道菜以后，效力一道菜以后，效力员应对餐桌餐桌进展一次展一次较全面的整理，全面的整理，为供供应甜点作好甜点作好预备。v 十甜点十甜点v 十一餐后十一餐后饮料料v 餐后餐后饮料料般般为咖啡、茶、餐后酒。咖啡、茶、餐后酒。v 十二十二结帐送客送客v 当当宾客表示客表示结帐时、效力、效力员应尽快取来尽快取来帐单，正面朝下或，正面朝下或夹在收在收帐夹中放在中放在帐单托托盘上，送至有关上，送至有关宾客，有的餐客，有的餐厅此此时还赠送就餐送就餐宾客每人一客每人一块花式巧克力，以示花式巧克力，以示赞赏。假。假设是由效力是由效力员收款，那么收款，那么应点清数点清数额，免出，免出过失。当失。当宾客起身离席，效力客起身离席，效力员应自自动拉椅拉椅协助，道助，道谢告告别。
