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1、东亚历史文明进程东亚历史文明进程饮食文化篇饮食文化篇2021/6/161v一、饮食文化的历史进程一、饮食文化的历史进程v二、中国的饮食文化对东亚的影响二、中国的饮食文化对东亚的影响v三、饮食文化中的礼仪三、饮食文化中的礼仪v四、小结四、小结2021/6/162v自古由今，惟饮食自古由今，惟饮食音乐二者越百年则全不可音乐二者越百年则全不可知。知。周礼周礼、齐民要术齐民要术唐人食谱，全唐人食谱，全不知何味；不知何味；东京梦华录东京梦华录中食料，大半不中食料，大半不识其名。又见明人刻书内有蒙古、女真、畏识其名。又见明人刻书内有蒙古、女真、畏吾儿，回回食物单，思之亦不能入口。吾儿，回回食物单，思之亦不
2、能入口。 钱钟书钱钟书2021/6/163一、饮食文化的历史进程一、饮食文化的历史进程v（一）蒙昧时代（原始社会）（一）蒙昧时代（原始社会）v（二）萌芽时代（夏、商）（二）萌芽时代（夏、商）v（三）昌明时代（周（三）昌明时代（周两汉两汉 ）v（四）昌盛时代（南北朝（四）昌盛时代（南北朝 ）2021/6/164（一）蒙昧时代（原始社会）（一）蒙昧时代（原始社会）v“太古之初，人吮露精，太古之初，人吮露精，食草木实，山居则食鸟食草木实，山居则食鸟兽，衣其羽皮，近水则兽，衣其羽皮，近水则食鱼鳖蚌蛤，未有火化，食鱼鳖蚌蛤，未有火化，腥臊多，害肠胃。于使腥臊多，害肠胃。于使有圣人出，以火德王，有圣人出，
3、以火德王，造作钻燧出火，教人熟造作钻燧出火，教人熟食，铸金作刃，民人大食，铸金作刃，民人大悦，号日燧人。悦，号日燧人。” 古史考古史考 2021/6/165最早的炊具最早的炊具1、鼎、鼎2021/6/166最早的炊具最早的炊具2、鬲、鬲2021/6/167最早的炊具最早的炊具3、甑、甑2021/6/168最早的炊具最早的炊具4、釜、釜2021/6/169（二）萌芽时代（夏、商）（二）萌芽时代（夏、商）v1、主食、主食黍：黍： 甲骨文中出现最多的甲骨文中出现最多的是是“黍黍”，卜黍的文字，卜黍的文字有有160条之多。黍是当条之多。黍是当时的主要食物，在民生时的主要食物，在民生中至关重要。中至关重
4、要。 中国饮食文化史中国饮食文化史2021/6/1610v2、畜牧业：、畜牧业：v周代所说的家中能饲养的周代所说的家中能饲养的六畜的遗骨，在殷墟都有六畜的遗骨，在殷墟都有大量出土。殷墟共出土大量出土。殷墟共出土6000余件动物骨骼。遗存余件动物骨骼。遗存骨骼在骨骼在100具以上者均为饲具以上者均为饲养或易于猎获的对象。养或易于猎获的对象。 安阳殷墟之哺安阳殷墟之哺乳动物群补遗乳动物群补遗2021/6/1611v3、烹饪方法：、烹饪方法： 夏商两代的夏商两代的食品加工法基本食品加工法基本为蒸、煮、烤、为蒸、煮、烤、炮、炙。炮、炙。v汽柱甑形器（商代）汽柱甑形器（商代）2021/6/1612（三）
5、昌明时代（周（三）昌明时代（周两汉两汉 ）v1、食物内容：、食物内容： 稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜等，这些食物的百分之七十以上都是今天人等，这些食物的百分之七十以上都是今天人们日常吃的食物。们日常吃的食物。 中国饮食文化史中国饮食文化史2021/6/16132、饮食与文化交流2021/6/16143、发展出了多种调味料v盐盐v醷醷v醯醯 v醢醢v蜜蜜2021/6/16154、饮食结构、饮食结构（1）、主副之别）、主副之别v“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 黄帝内经黄帝内经v“人非土不立，非谷不食。土地广博
6、不可遍敬人非土不立，非谷不食。土地广博不可遍敬也，五谷众多不可一一而祭也。故封土立，也，五谷众多不可一一而祭也。故封土立，示有土也；稷，五谷之长，故立稷而祭之也示有土也；稷，五谷之长，故立稷而祭之也”。 白虎通白虎通社稷社稷2021/6/1616饮食结构饮食结构（2）、主食的多样化）、主食的多样化v“汤官主饼饵汤官主饼饵”。v汉书汉书百官公卿表百官公卿表v“立秋，无食煮饼与水立秋，无食煮饼与水溲饼溲饼”v四民月令四民月令2021/6/16175、分餐制v青铜豆（战国时期）青铜豆（战国时期）v青铜簋青铜簋2021/6/16186、饮食的等级v“天子九鼎、诸侯七、大夫五、元士三也天子九鼎、诸侯七、
7、大夫五、元士三也” 春秋公羊传春秋公羊传v“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十翁珍用八物，酱用百有二十翁”。 周礼周礼 2021/6/1619 诸侯招待上大夫的宴会是八豆、八簋、六铏、诸侯招待上大夫的宴会是八豆、八簋、六铏、九俎，外加雉、兔、鹑、（上如下鸟）四种野味。九俎，外加雉、兔、鹑、（上如下鸟）四种野味。 中国饮食文化史中国饮食文化史 “五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛。鸡豚五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。 ” 孟子孟子寡子
8、之于国也寡子之于国也 2021/6/16207、儒家对饮食的看法v孔子：孔子：v“割不正，不食割不正，不食”v“不时，不食不时，不食”v“不得其酱，不食不得其酱，不食”v“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”v“朋友之馈，虽车马，朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜非祭肉，不拜”2021/6/1621v孟子：孟子：v“君子之于禽兽也，见君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。以君子远庖厨也。”。v“君子远庖厨，凡有血君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。气之类弗身践也。” 礼记礼记玉藻玉藻2021/6/1622（四）昌盛时代（南
9、北朝（四）昌盛时代（南北朝 ）v1、形成了现代中国饮、形成了现代中国饮食的基础食的基础v（1）烹饪方法）烹饪方法v（2）就餐形式）就餐形式2021/6/1623韩熙载夜宴图局部（五代）2021/6/16242、文化的交流与食物的丰富、文化的交流与食物的丰富2021/6/1625v3、饮食文化意识的觉醒、饮食文化意识的觉醒v黄庭坚黄庭坚士大夫食时五观士大夫食时五观（宋）（宋）v韩奕韩奕易牙遗意易牙遗意（元）（元）v倪瓒倪瓒云林堂饮食制度集云林堂饮食制度集（元）（元）v李渔李渔闲情偶寄闲情偶寄饮馔部饮馔部（清）（清）v张英张英饭有十二合说饭有十二合说（清）（清）v袁枚袁枚随园食单随园食单（清）（清
10、）2021/6/1626v清代御膳中的菜品（根清代御膳中的菜品（根据溥仪的据溥仪的我的前半生我的前半生中的描述复原）。中的描述复原）。2021/6/1627二、中国的饮食文化对东亚的影响二、中国的饮食文化对东亚的影响2021/6/16282021/6/1629（一）、生鱼片（一）、生鱼片生肉为脍。生肉为脍。汉书汉书东方朔传东方朔传 v生鱼片古称鱼脍、脍或生鱼片古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食生切成片，蘸调味料食用的食物总称。用的食物总称。 2021/6/1630v“食不厌精食不厌精,脍不厌细。脍不厌细。”论语论语乡党乡党v“祝阿不食生鱼祝阿不食生鱼”
11、。应劭应劭风俗通义风俗通义 v洛阳女儿对门居，才可容颜十五余。良人玉洛阳女儿对门居，才可容颜十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。 王维王维洛阳女儿行洛阳女儿行2021/6/1631v金齏玉脍金齏玉脍 最早出现在北魏贾最早出现在北魏贾思勰所著思勰所著齐民要术齐民要术书中。金齑共用八种配书中。金齑共用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、酱、熟栗子肉和桔皮、酱、熟栗子肉和粳米饭粳米饭 。玉脍则指生鲈。玉脍则指生鲈鱼肉。鱼肉。2021/6/1632v“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细
12、切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。” ” 刘伯温刘伯温 多能鄙事多能鄙事 v“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而
13、鲥与嘉鱼尤美。” ” 李调元李调元南越笔记南越笔记2021/6/1633日本的“膾”（）2021/6/1634（二）、（二）、鲊v“江乡鲭鲊不寄来，秦江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼哪堪许？人汤饼哪堪许？”v王维王维赠吴官赠吴官v 日本寿司得到改善日本寿司得到改善是在江户初期，一位叫是在江户初期，一位叫松本善甫的医生在松本善甫的医生在1673至至1680年间，发明了用年间，发明了用醋制作鲊的工艺，这项醋制作鲊的工艺，这项发明不但完全除去了自发明不但完全除去了自然发酵所产生的臭味，然发酵所产生的臭味，而且缩短了制作过程所而且缩短了制作过程所耗费的人手和时间。耗费的人手和时间。 2021/6/1635紫菜
14、包饭的归属权紫菜包饭的归属权日本日本or韩国？韩国？2021/6/1636（三）、天妇罗v关于天妇罗的语源，最关于天妇罗的语源，最有说服力的说法是，它有说服力的说法是，它来源于西班牙语系中表来源于西班牙语系中表示节日词语示节日词语“Tempora”。这是基。这是基督教在星期五的节日时督教在星期五的节日时食用的一种鱼肉食品。食用的一种鱼肉食品。天妇罗一词出现于天妇罗一词出现于17世世纪末的日本文献之中。纪末的日本文献之中。2021/6/1637（四）、牛肉（四）、牛肉v古代日本人对肉食的态度：古代日本人对肉食的态度：v天武天皇三年（天武天皇三年（675年）颁年）颁布了布了肉食禁止令肉食禁止令。禁
15、。禁止对象包括牛、马、狗、止对象包括牛、马、狗、猴、鸡。人们对于肉食的猴、鸡。人们对于肉食的态度，与佛教的严禁杀生、态度，与佛教的严禁杀生、神道中的不洁污秽的观念神道中的不洁污秽的观念交织在了一起。交织在了一起。 日本料理的日本料理的社会史社会史2021/6/1638v福泽谕吉和福泽谕吉和“肉食再开肉食再开”v明治三年（明治三年（1870），福泽谕吉写了名为），福泽谕吉写了名为肉肉食之说食之说的文章，宣传牛肉、牛奶对身体有的文章，宣传牛肉、牛奶对身体有益处。益处。v明治四年（明治四年（1871），明治天皇宣布解除肉食），明治天皇宣布解除肉食禁令，并在当年天长节的晚宴上选择西餐。禁令，并在当年天
16、长节的晚宴上选择西餐。2021/6/1639（五）、泡菜v中国东北饮食文化圈：中国东北饮食文化圈：v1、炖菜、炖菜v2、泡菜（酸菜）、泡菜（酸菜）v3、酱文化、酱文化v4、稻米、稻米2021/6/1640v日本的泡菜漬物（）v韩国泡菜2021/6/1641（六）、酱“酱：醢也。”说文解字 酱用百有二十瓮。酱用百有二十瓮。 周礼周礼膳夫膳夫 “牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，去脂，大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升黄蒸一升内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中
17、。二七日开看，酱出无麹气，便宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣熟矣”。 齐民要术齐民要术2021/6/1642具有韩国特色的酱具有韩国特色的酱 辣椒酱辣椒酱满族饭包满族饭包2021/6/1643（七）东亚饮食演变的过程v第一阶段、有选择的接受了外来的食文化第一阶段、有选择的接受了外来的食文化v第二阶段、从接受了东西当中选择了一些食第二阶段、从接受了东西当中选择了一些食物进行发展物进行发展v第三阶段、在发展的过程中发生了改变第三阶段、在发展的过程中发生了改变v第四阶段、加入一些其他要素进行融合第四阶段、加入一些其他要素进行融合 2021/6/1644三、饮食文化中的礼仪三、饮食文化
18、中的礼仪v“夫礼之初，始诸饮食夫礼之初，始诸饮食”。 礼记礼记礼运礼运v“饮食，人之所欲而不可无也，非理求之，则饮食，人之所欲而不可无也，非理求之，则为饕为馋；（中略）人惟纵欲，则争端启而为饕为馋；（中略）人惟纵欲，则争端启而狱讼兴，圣王虑其如此，故制为礼，以节人狱讼兴，圣王虑其如此，故制为礼，以节人之饮食男女；制为义，以限人之取与。之饮食男女；制为义，以限人之取与。” 袁氏世范袁氏世范2021/6/1645（一）礼的表现v礼的表现礼的表现1、尊长者、尊长者v侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未酹，少者不敢辞，少者反席而饮。长者
19、举未酹，少者不敢饮。长者赐少者贱者，不敢辞。饮。长者赐少者贱者，不敢辞。v 礼记礼记曲礼曲礼2021/6/1646v礼的表现礼的表现2、勿引人不快、勿引人不快v礼记礼记曲礼曲礼中对于如何使用餐具，如何吃中对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都规定有一系列的准则。这些准则饭食肉，都规定有一系列的准则。这些准则有近有近20条之多。例如：条之多。例如：“共食不饱共食不饱”、“毋毋咤食咤食”、“毋固获毋固获”、“毋絮羹毋絮羹”、“毋刺毋刺齿齿”、“当食不叹当食不叹”等。等。 饮食与中国文化饮食与中国文化2021/6/1647（二）韩国饮食礼仪（1）尊长者）尊长者（2）吃饭时不可大声交）吃饭时不可大声交谈或
20、讨论不愉快的话题谈或讨论不愉快的话题（3）忌讳把自己碗里的）忌讳把自己碗里的饭分给别人饭分给别人（4）不可端碗而食）不可端碗而食2021/6/1648（三）日本饮食礼仪（三）日本饮食礼仪 （1）筷子横着放）筷子横着放、不能、不能用筷子乱翻菜等用筷子乱翻菜等（ 2）饭前、饭后要说）饭前、饭后要说“”、“”。 。 （3）吃饭时不能出声）吃饭时不能出声（面条除外）（面条除外）（4）尽量跟别人一起吃）尽量跟别人一起吃完完2021/6/1649四、小结四、小结v1、中国的饮食文化对东亚各国的饮食产生了、中国的饮食文化对东亚各国的饮食产生了深远影响。深远影响。v2、东亚各国在接受了中国饮食文化的同时，、东亚各国在接受了中国饮食文化的同时，也创造出了他们独特的文化。也创造出了他们独特的文化。v3、包括中国在内，各国的饮食文化都是国际、包括中国在内，各国的饮食文化都是国际文化交流的结果，也是被选择、被创造出来文化交流的结果，也是被选择、被创造出来的结果。的结果。2021/6/1650 结束语结束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！
