06泡酸菜加工工艺

《06泡酸菜加工工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《06泡酸菜加工工艺（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第六章第六章 泡酸菜加工工艺泡酸菜加工工艺第一节第一节 酱腌菜加工中几中刀法酱腌菜加工中几中刀法第二节第二节 泡酸菜加工基本技术泡酸菜加工基本技术第三节第三节 几种泡菜工艺与配方几种泡菜工艺与配方第四节第四节 几种酸菜工艺与配方几种酸菜工艺与配方第一节第一节 酱腌菜加工中几中刀法酱腌菜加工中几中刀法u 在酱腌菜的生产过程中，运用不同的刀法将各种半成品切在酱腌菜的生产过程中，运用不同的刀法将各种半成品切成一定形状，是关系到产品质量的一道重要工序。同一种原成一定形状，是关系到产品质量的一道重要工序。同一种原料，运用不同的刀法，切成不同的形状，就给人们不同的感料，运用不同的刀法，切成不同的形状，就给

2、人们不同的感觉。有主料、配料等颜色不同的原料，运用精巧的刀法，采觉。有主料、配料等颜色不同的原料，运用精巧的刀法，采用多种搭配形式，使产品色彩分明、丰富多彩。用多种搭配形式，使产品色彩分明、丰富多彩。u 经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、条、丝、丁经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、条、丝、丁或其他任何形状，都应做到或其他任何形状，都应做到整齐划一、干净、利落、清晰整齐划一、干净、利落、清晰，也就是说要做到也就是说要做到粗细相同、薄厚均匀、长短相等、大小一致粗细相同、薄厚均匀、长短相等、大小一致。同时，必须计划用料，合理选择，量材使用，做到落刀取材同时，必须计划用料，合理选择，量材使

3、用，做到落刀取材心中有数，既要使成品整齐、美观，又心中有数，既要使成品整齐、美观，又要做到物尽其用、节要做到物尽其用、节约原料。约原料。一、几种常用的刀法一、几种常用的刀法1 1、切、切：根据切的不同手法，又：根据切的不同手法，又分为直切、推切、拉切、锯切、分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。铡切、滚切等。 (1)(1)直切直切( (又称跳切又称跳切) ) 直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。直切在酱腌菜生产中用得最多，一一刀一刀笔直地切下去。直切在酱腌菜生产中用得最多，一般的块、条、丁成形均用此刀法。般的块、条、丁成形均用此刀法

4、。 (2)(2)推切与拉切推切与拉切 用用推切推切的刀法切原料时，刀由右向前推切下的刀法切原料时，刀由右向前推切下去，着力点在刀的后端，去，着力点在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回来一刀推到底，不需要再拉回来。用。用拉切拉切的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力点在刀的的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，前端，一刀拉到底一刀拉到底。刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是。刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是完全直上直下，而需要向前推或向后拉动作。推切与拉切多完全直上直下，而需要向前推或向后拉动作。推切与拉切多用于质地较松散或韧性较强的原料。用于质地较松散或韧性较强的原料。(3)

5、(3)锯切锯切( (又称推拉切又称推拉切) ) 用锯切的刀法切原料时，先将刀向前推，用锯切的刀法切原料时，先将刀向前推，然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样切下去。锯切然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样切下去。锯切多用于质多用于质地坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。地坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。(4)(4)铡切铡切 铡切有两种方法：一种是右手握住刀柄，左手推住刀铡切有两种方法：一种是右手握住刀柄，左手推住刀背前端，背前端，两手平衡用力铡切下去两手平衡用力铡切下去；另一种是两手交替用力摇；另一种是两手交替用力摇切下去。切下去。铡切通常用来切个头小、圆形、易滑动或含有汁液铡

6、切通常用来切个头小、圆形、易滑动或含有汁液的原料。的原料。(5)(5)滚切滚切( (又称转刀切又称转刀切) ) 是每切一两刀后，将原料滚动一次再切是每切一两刀后，将原料滚动一次再切的刀法。滚切主要是将圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚的刀法。滚切主要是将圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块，也有一些三角丁使用此刀法。刀块，也有一些三角丁使用此刀法。2 2、片、片(1)(1)推刀片与拉刀片推刀片与拉刀片 左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀身与墩面呈平行状态，刀身与墩面呈平行状态，刀从原料的右侧片进入原料后，向刀从原料的右侧片进入原料后，向外推移。外推移。拉刀

7、片的刀法，基本上与推刀片的刀法相同，但刀拉刀片的刀法，基本上与推刀片的刀法相同，但刀片进入原料后，要向里片进入原料后，要向里( (身边身边) )拉进。拉进。 (2)(2)斜刀片斜刀片( (又称抹刀又称抹刀) ) 以左手指按稳原料左端，右手执刀，片以左手指按稳原料左端，右手执刀，片时刀口向左，刀身呈倾斜状，从原料表面靠近左手的部位向时刀口向左，刀身呈倾斜状，从原料表面靠近左手的部位向左下方运动，用斜的角度片进原料。对成片的薄厚、大小以左下方运动，用斜的角度片进原料。对成片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，及斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手

8、稳稳地控制刀的运动方向。右手稳稳地控制刀的运动方向。(3)(3)反刀片反刀片 刀口向外，使刀身微呈倾斜状，刀片进入原料后由刀口向外，使刀身微呈倾斜状，刀片进入原料后由里向外运动。左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片里向外运动。左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下来的原料厚薄一致。下来的原料厚薄一致。 3 3、剁、剁 剁是将原料制成末状的一种刀法。一般为了提高效率，通常剁是将原料制成末状的一种刀法。一般为了提高效率，通常是左、右两手同时持刀、同时操作。是左、右两手同时持刀、同时操作。4 4、锲、锲 锲是采用集中切和片的一种综合刀法，就是将原料切、片上锲是采用集中切和片的一种综合刀法，就

9、是将原料切、片上各种刀纹，但不要切或片断，锲可分为以下几种。各种刀纹，但不要切或片断，锲可分为以下几种。(1)(1)推刀锲推刀锲 推刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料的后推刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向外，紧贴着左手中指片人原料约部，右手执刀，刀口向外，紧贴着左手中指片人原料约2/32/3左右即止。左右即止。(2)(2)拉刀锲拉刀锲 拉刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料，右拉刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约2/32/3左右即止。左右即止。(3)(3)直刀锲直刀锲 直刀锲与推

10、切的刀法相似，只是不将原料切断。直刀锲与推切的刀法相似，只是不将原料切断。二、几种刀法加工后的原料形状二、几种刀法加工后的原料形状 原料或半成品经过不同的刀法加工，就成为各种形状，常用原料或半成品经过不同的刀法加工，就成为各种形状，常用的有块、片、条、丝、丁、粒、末等。的有块、片、条、丝、丁、粒、末等。1 1、块、块 块一般有两种成形的方法。原料的质地较为松软、脆嫩，块一般有两种成形的方法。原料的质地较为松软、脆嫩，可采取切的刀法，使它成块。原料的质地较紧硬，可以采用可采取切的刀法，使它成块。原料的质地较紧硬，可以采用剁的刀法，使它成块。剁的刀法，使它成块。块的种类很多，通常用的有象眼块块的种

11、类很多，通常用的有象眼块( (菱形块菱形块) )、大小方块、长方块、大小方块、长方块( (骨牌块骨牌块) )、劈柴块、斧头块、劈柴块、斧头块、滚刀块等滚刀块等。其中象眼块、大小方块、长方块、斧头块之类可。其中象眼块、大小方块、长方块、斧头块之类可以采用直切、推切、拉切、直剁等刀法，滚刀块可采用滚切以采用直切、推切、拉切、直剁等刀法，滚刀块可采用滚切的刀法，劈柴块一般是先把原料用刀拍松，再切块。的刀法，劈柴块一般是先把原料用刀拍松，再切块。 u2 2、片、片： 片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的有有柳叶片、大方片、薄片、月牙片、抹刀片、刀背片

12、柳叶片、大方片、薄片、月牙片、抹刀片、刀背片等。其等。其中柳叶片、大方片、薄片一般是用削、切、片等刀法制成；中柳叶片、大方片、薄片一般是用削、切、片等刀法制成；月牙片则是先将圆形原料劈成两半以后，再用切的刀法制成；月牙片则是先将圆形原料劈成两半以后，再用切的刀法制成；抹刀片、刀背片等是用斜刀片的刀法使它成形的。抹刀片、刀背片等是用斜刀片的刀法使它成形的。u3 3、丝、条：、丝、条： 丝的粗细主要取决于片的厚薄丝的粗细主要取决于片的厚薄，丝要细，首先，丝要细，首先片要薄，因此，在切片时就应当考虑到丝的粗细。片要薄，因此，在切片时就应当考虑到丝的粗细。条的形状条的形状与丝相似，只是比丝要粗一些与丝

13、相似，只是比丝要粗一些。条的成形方法基本上与丝相。条的成形方法基本上与丝相同。同。u4 4、丁、粒、末：、丁、粒、末：丁是大于粒、末的小块丁是大于粒、末的小块，它的成形一般是，它的成形一般是先将原料切成片，再将片切成条，然后将条切成丁。丁的大先将原料切成片，再将片切成条，然后将条切成丁。丁的大小取决于条的粗细。小取决于条的粗细。粒的形状比丁小些粒的形状比丁小些，加工方法同丁。，加工方法同丁。末末的大小如小米粒的大小如小米粒，一般采用单剁或排剁的方法成形。，一般采用单剁或排剁的方法成形。第二节第二节 泡酸菜加工基本技术泡酸菜加工基本技术 泡酸菜是湿态乳酸发酵制品，因制作容器和调味料的不同，泡酸菜

14、是湿态乳酸发酵制品，因制作容器和调味料的不同，又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技术并无太又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技术并无太大差异，以泡菜为例介绍该类制品加工的基本技术。大差异，以泡菜为例介绍该类制品加工的基本技术。 一、工艺流程：一、工艺流程：原料选择原料选择预处理预处理装坛装坛盐水盐水发酵发酵成品成品 二、操作技术要点二、操作技术要点 ( (一一) )原料选择原料选择 凡肉质肥厚、组织紧密、凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂质地嫩脆、不易软烂，并含有一定，并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。一般大多数糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原

15、料。一般大多数蔬菜都可以用来加工泡菜。蔬菜都可以用来加工泡菜。u在适宜于作泡菜的蔬菜中，根据其耐贮藏性又可分为：在适宜于作泡菜的蔬菜中，根据其耐贮藏性又可分为：u可可贮泡一年以上贮泡一年以上的蔬菜：子姜、大蒜、苤蓝、洋葱、菊芋、的蔬菜：子姜、大蒜、苤蓝、洋葱、菊芋、苦瓜、藠头等。苦瓜、藠头等。u可可贮泡贮泡36个月个月的蔬菜：萝卜、胡萝卜、草石蚕、豇豆、四的蔬菜：萝卜、胡萝卜、草石蚕、豇豆、四季豆、青菜头和尖辣椒等。季豆、青菜头和尖辣椒等。u可可贮泡贮泡1个月个月左右，随泡随吃的蔬菜：黄瓜、莴笋、甘蓝、左右，随泡随吃的蔬菜：黄瓜、莴笋、甘蓝、大白菜等。大白菜等。u制作泡菜时，可根据食用习惯、爱

16、好与市场需求，适当选择制作泡菜时，可根据食用习惯、爱好与市场需求，适当选择蔬蔬 菜原料。菜原料。u而叶菜类中的而叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜、生菜菠菜、苋菜、小白菜、生菜等由于叶片薄、质等由于叶片薄、质地柔嫩，易软化则地柔嫩，易软化则不适宜做加工泡菜不适宜做加工泡菜的原料。的原料。(二二)原料预处理原料预处理u在泡制前应该对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预在泡制前应该对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理，以保证泡菜制品的质量和卫生。处理，以保证泡菜制品的质量和卫生。1 1、整理、整理 u剔除原料的粗皮、粗筋、老叶、根须和表面上的黑斑、烂疤剔除原料的粗皮、粗筋、老叶、根须和表面上的

17、黑斑、烂疤以及病虫危害、腐烂等不可食用的部分以及病虫危害、腐烂等不可食用的部分。如莴笋应削去粗皮；。如莴笋应削去粗皮；四季豆摘除老筋；大蒜剥除外皮；萝卜削除叶丛和根须等。四季豆摘除老筋；大蒜剥除外皮；萝卜削除叶丛和根须等。2 2、洗涤、洗涤 u用清水用清水洗净原料表面的泥沙和污物洗净原料表面的泥沙和污物。洗涤时可根据各种蔬菜。洗涤时可根据各种蔬菜被污染的程度及表面状态，采用机械洗涤或手工洗涤的方法。被污染的程度及表面状态，采用机械洗涤或手工洗涤的方法。3 3、晾晒、晾晒 原料洗涤后还要进行晾晒。对于一般的原料来讲，通过晾晒原料洗涤后还要进行晾晒。对于一般的原料来讲，通过晾晒可以可以晾干表面的明

18、水晾干表面的明水，在腌渍时，可以避免盐水浓度的降低；，在腌渍时，可以避免盐水浓度的降低；而对一些含水量较高的原料，通过晾晒而对一些含水量较高的原料，通过晾晒脱除部分水分脱除部分水分，使莱，使莱体萎蔫、柔软，既可降低食盐的用量，又有利于装坛。体萎蔫、柔软，既可降低食盐的用量，又有利于装坛。4 4、切分、切分 在制作泡菜时，一般对原料不进行切分，但在制作泡菜时，一般对原料不进行切分，但对个体较大的原对个体较大的原料可按产品规格要求，适当地切分为条、片、段和块等料可按产品规格要求，适当地切分为条、片、段和块等形状。形状。如萝卜、莴笋切分成条和片；甘蓝和大白菜切分成块；四季如萝卜、莴笋切分成条和片；甘

19、蓝和大白菜切分成块；四季豆切分为段等。通过切分既有利于盐分和调味料的渗透，保豆切分为段等。通过切分既有利于盐分和调味料的渗透，保证产品品质、风味和外观的十致性，又便于装坛。证产品品质、风味和外观的十致性，又便于装坛。5 5预腌出坯预腌出坯u工业化生产泡菜时，原料莱要先经预腌出坯，然后再进行泡制。工业化生产泡菜时，原料莱要先经预腌出坯，然后再进行泡制。预腌出坯可使蔬菜在食盐的作用下预腌出坯可使蔬菜在食盐的作用下脱除菜体内过多的水分，增强脱除菜体内过多的水分，增强盐分渗透效果盐分渗透效果，以免装坛后降低盐水浓度和泡菜质量；食盐的高，以免装坛后降低盐水浓度和泡菜质量；食盐的高渗透压作用，可以抑制腐败

20、菌的孳生，还可以渗透压作用，可以抑制腐败菌的孳生，还可以去掉原料中的一些去掉原料中的一些不良气味。不良气味。u预腌出坯的操作方法预腌出坯的操作方法：先将蔬菜在：先将蔬菜在1010一一2525的食盐溶液中腌渍。的食盐溶液中腌渍。或用食盐直接进行腌渍。由于蔬菜质地不同，腌渍的时间可以是或用食盐直接进行腌渍。由于蔬菜质地不同，腌渍的时间可以是几小时或几天。几小时或几天。质地细嫩、含水量高质地细嫩、含水量高、食盐容易渗透的蔬菜，如、食盐容易渗透的蔬菜，如黄瓜、莴笋等黄瓜、莴笋等只需腌渍只需腌渍2323小时小时；而对于；而对于质地致密或个体较大质地致密或个体较大、渗盐较为缓慢的蔬菜如：大蒜、萝卜等则渗盐

21、较为缓慢的蔬菜如：大蒜、萝卜等则需腌制需腌制5757天天。对一些。对一些质地柔嫩的蔬菜，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预质地柔嫩的蔬菜，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌出坯的盐水中添加腌出坯的盐水中添加0.20.2一一0.30.3的的氯化钙氯化钙。u家庭或小规模制作泡菜时，可不进行预腌出坯处理。家庭或小规模制作泡菜时，可不进行预腌出坯处理。( (三三) )泡菜盐水的配制泡菜盐水的配制u泡菜盐水是指蔬菜经预腌出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。配泡菜盐水是指蔬菜经预腌出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的食盐以外，制泡菜盐水时，除加一定量的食盐以外，还要加入适量的佐还

22、要加入适量的佐料和香料料和香料，以起辅助渗透盐分、保脆、杀菌和调香调味的作，以起辅助渗透盐分、保脆、杀菌和调香调味的作用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的品质和风味。用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的品质和风味。1 1泡菜盐水的种类泡菜盐水的种类 泡菜盐水因使用时间和质量不同；可分为以下种类和级别。泡菜盐水因使用时间和质量不同；可分为以下种类和级别。(1)(1)洗澡盐水洗澡盐水 洗澡盐水是指对洗澡盐水是指对边泡边吃的蔬菜使用的盐水边泡边吃的蔬菜使用的盐水。此法成菜时。此法成菜时间短，断生即食。间短，断生即食。盐水多是咸而不酸，缺乏鲜香味盐水多是咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时，。配制

23、时，盐水浓度为盐水浓度为2828，再加入再加入2525一一3030的老盐水作调味接种，的老盐水作调味接种，并根据所泡蔬菜种类适当添加佐料和香料。并根据所泡蔬菜种类适当添加佐料和香料。(2)(2)新盐水新盐水 新配制的盐水。盐水浓度为新配制的盐水。盐水浓度为625625，可加入，可加入20203030的老盐水。的老盐水。(3)(3)老盐水老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水。老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水。色、香、味俱佳，且含大量乳色、香、味俱佳，且含大量乳酸菌，酸菌，可作为制作泡菜时的接种盐水。可作为制作泡菜时的接种盐水。u一等盐水：色泽澄黄、清晰、一等盐水：色泽澄黄、清晰、不浑浊；咸酸

24、适度、未生花长膜不浑浊；咸酸适度、未生花长膜，色、，色、香、味均佳。香、味均佳。 u二等盐水：曾一度二等盐水：曾一度轻微变质、生霉长膜轻微变质、生霉长膜，但尚未影响盐水的色、香、，但尚未影响盐水的色、香、味，经补救而变好的。味，经补救而变好的。u三等盐水：为不同类别、等级的盐水掺混在一起的盐水。三等盐水：为不同类别、等级的盐水掺混在一起的盐水。 (4)(4)新老盐水新老盐水 将将新、老盐水按各新、老盐水按各5050的比例，配合而成，又称为的比例，配合而成，又称为母子盐水母子盐水。u使用老盐水时应注意食盐浓度变化，使用老盐水时应注意食盐浓度变化，每泡一次，应添加适量食盐，一每泡一次，应添加适量食

25、盐，一般按般按5070g/kg5070g/kg蔬菜加盐。蔬菜加盐。2 2、泡菜盐水的配制、泡菜盐水的配制 (1)(1)配制泡菜盐水的配制泡菜盐水的水质水质，以硬水为好。，以硬水为好。(2)(2)配制泡菜盐水时所用的水，应该经过配制泡菜盐水时所用的水，应该经过煮沸、冷却煮沸、冷却，减少和杀，减少和杀灭微生物。灭微生物。(3)(3)配盐水用的食盐，应该是纯度较高、品质好的配盐水用的食盐，应该是纯度较高、品质好的优质盐优质盐。(4)(4)含盐量含盐量因地区和泡菜种类的不同而异，从因地区和泡菜种类的不同而异，从6 62828不等。不等。(5)(5)对某些蔬菜种类，为了增加泡菜的脆度和防软烂，可在配制对

26、某些蔬菜种类，为了增加泡菜的脆度和防软烂，可在配制盐水时盐水时添加适量的钙盐添加适量的钙盐。u刚开始制作泡菜时，无老盐水，可以按要求配制刚开始制作泡菜时，无老盐水，可以按要求配制新盐水新盐水制作制作泡菜，只是最初几次泡菜，只是最初几次制作泡菜口味较差制作泡菜口味较差，随着泡制时间的延，随着泡制时间的延长，使用次数的增多以及精心的调理，泡菜的盐水会达到满长，使用次数的增多以及精心的调理，泡菜的盐水会达到满意的要求和风味。意的要求和风味。 3 3、泡菜的佐料和香料、泡菜的佐料和香料(1)(1)泡菜的佐料泡菜的佐料 u泡菜制作时常须添加一些佐料如：白酒、料酒、醪糟汁、红泡菜制作时常须添加一些佐料如：

27、白酒、料酒、醪糟汁、红糖、白糖、大蒜、生姜、干辣椒等；白酒、料酒和醪糟汁对糖、白糖、大蒜、生姜、干辣椒等；白酒、料酒和醪糟汁对入坛泡制的蔬菜可起辅助渗透盐味、保嫩脆和杀菌的作用。入坛泡制的蔬菜可起辅助渗透盐味、保嫩脆和杀菌的作用。白糖、红糖和干辣椒则可起调味、增鲜等作用。白糖、红糖和干辣椒则可起调味、增鲜等作用。u佐料与泡菜盐水的比例佐料与泡菜盐水的比例，可因蔬菜种类的风味不同、随需要，可因蔬菜种类的风味不同、随需要而灵活增减。而灵活增减。 u添加佐料的方式添加佐料的方式：有的直接加入盐水内搅拌均匀即可，如白：有的直接加入盐水内搅拌均匀即可，如白酒、料酒等；有的则需先溶化再加入坛内并搅拌均匀，

28、如白酒、料酒等；有的则需先溶化再加入坛内并搅拌均匀，如白糖、红糖等；也有的应在蔬菜装坛时合理放置，糖、红糖等；也有的应在蔬菜装坛时合理放置，才能充分发才能充分发挥其作用，如干红辣椒等。挥其作用，如干红辣椒等。 (2)(2)泡菜的香料泡菜的香料u香料在泡菜盐水中具有香料在泡菜盐水中具有增香味、除异味、去腥味的功效增香味、除异味、去腥味的功效。用。用于泡菜的香料主要包括：八角、甘草、草果、花椒和胡椒等。于泡菜的香料主要包括：八角、甘草、草果、花椒和胡椒等。香料的添加量，一般为加入盐水量的香料的添加量，一般为加入盐水量的0.050.050.50.5，或者或者依据口味适当调整香料种类和用量。依据口味适

29、当调整香料种类和用量。u使用时，需使用时，需除去灰尘、去除杂质和霉烂除去灰尘、去除杂质和霉烂，有的可进行清洗，有的可进行清洗，然后将各种香料装入纱布袋中扎好，制成然后将各种香料装入纱布袋中扎好，制成香料包香料包，也可直接，也可直接入坛。入坛。 u除上述香料外，还有小茴香、丁香、橘皮等。除上述香料外，还有小茴香、丁香、橘皮等。各种香料的配各种香料的配比和用量，因食用习惯而异比和用量，因食用习惯而异。但也有的地区制作泡菜时只加。但也有的地区制作泡菜时只加食盐，不加佐料和香料。食盐，不加佐料和香料。( (四四) )装坛装坛u制作泡菜时应对泡菜坛进行严格的选择，要选用制作泡菜时应对泡菜坛进行严格的选择

30、，要选用火火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好合好的泡菜坛。凡是有砂眼、裂纹的泡菜坛均不可的泡菜坛。凡是有砂眼、裂纹的泡菜坛均不可使用，否则将会引起盐水败坏和烂菜现象。使用，否则将会引起盐水败坏和烂菜现象。u在使用前要对泡菜坛子进行检查。具体在使用前要对泡菜坛子进行检查。具体检查方法检查方法之一，可将之一，可将坛口向上压入水中坛口向上压入水中，看坛内有无渗水，看坛内有无渗水现象；方法之二，用手或瓦片轻轻现象；方法之二，用手或瓦片轻轻敲击坛壁敲击坛壁，凡，凡发出钢音者为无裂纹；方法之三，在坛沿水槽中发出钢音者为无裂纹；方法之三，在坛沿水槽

31、中装一半水，装一半水，将纸点燃后放人坛内将纸点燃后放人坛内，立即盖上坛盖，立即盖上坛盖，能使坛沿水吸人坛内的即为好坛。能使坛沿水吸人坛内的即为好坛。u选好泡菜坛后，洗刷干净、控干水分，然后再将选好泡菜坛后，洗刷干净、控干水分，然后再将经过预处理的原料装入坛内。经过预处理的原料装入坛内。1 1、干装坛法、干装坛法 将泡菜坛洗净、拭干。把需要泡制的将泡菜坛洗净、拭干。把需要泡制的原料莱装至半坛时放人香原料莱装至半坛时放人香料包，继续装到八九成满料包，继续装到八九成满，然后用竹片卡紧，然后用竹片卡紧( (或用石块压紧或用石块压紧) )，再徐徐灌入带有佐料的盐水再徐徐灌入带有佐料的盐水，待盐水漫过原料

32、菜后盖上坛盖，待盐水漫过原料菜后盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种方法用清水注满坛沿水槽。这种方法适宜于菜体自身浮力较大、泡适宜于菜体自身浮力较大、泡制时间长的蔬菜制时间长的蔬菜，如辣椒、茄子、刀豆等。，如辣椒、茄子、刀豆等。2 2、间隔装坛法、间隔装坛法 将泡菜坛洗净、拭干。把所要泡制的蔬菜与佐料按将泡菜坛洗净、拭干。把所要泡制的蔬菜与佐料按两层蔬菜一两层蔬菜一层佐料分层间隔装坛，装至半坛放上香料包层佐料分层间隔装坛，装至半坛放上香料包，继续装至八九成，继续装至八九成满，用竹片卡紧满，用竹片卡紧( (或用石块压紧或用石块压紧) )后，后，再将混有其他佐料的盐水再将混有其他佐料的盐水徐徐灌人坛

33、中徐徐灌人坛中，当盐水漫过蔬菜后，盖上坛盖，用清水注满坛，当盐水漫过蔬菜后，盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种装坛方法可以充分发挥佐料的效果，沿水槽。这种装坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜于个体适宜于个体较小的蔬菜较小的蔬菜，如四季豆、豇豆、蒜薹等。，如四季豆、豇豆、蒜薹等。3 3、盐水装坛法、盐水装坛法 将泡菜坛洗净、拭干。将泡菜坛洗净、拭干。先将盐水和佐料灌人坛内，搅拌均匀先将盐水和佐料灌人坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的蔬菜，装至半坛时放入香料包后装入需要泡制的蔬菜，装至半坛时放入香料包，再继续装，再继续装至八九成满至八九成满( (盐水应淹没蔬菜盐水应淹没蔬菜) )，盖上坛盖，最后用清水

34、注满，盖上坛盖，最后用清水注满坛沿水槽。这种装坛方法坛沿水槽。这种装坛方法适宜于在泡制时能自行沉没于水中适宜于在泡制时能自行沉没于水中的蔬菜的蔬菜，如根、茎莱类中的萝卜、苤蓝、芋头等。，如根、茎莱类中的萝卜、苤蓝、芋头等。u无论哪一种装坛方法，在装坛时都应注意所用器具的清洁卫无论哪一种装坛方法，在装坛时都应注意所用器具的清洁卫生；生；原料不要装得过满；坛内应保留一定的空隙；盐水应淹原料不要装得过满；坛内应保留一定的空隙；盐水应淹没所泡的原料菜没所泡的原料菜，切忌原料露出液面，以免原料莱因接触空，切忌原料露出液面，以免原料莱因接触空气而氧化变质。气而氧化变质。( (五五) )发酵发酵 此期间可根

35、据微生物活动情况和乳酸积累量分三个阶段此期间可根据微生物活动情况和乳酸积累量分三个阶段: :1 1、发酵初期、发酵初期异型乳酸发酵异型乳酸发酵 进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生大量的二氧化碳，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生大量的二氧化碳，坛沿水槽内有气泡逸出坛沿水槽内有气泡逸出，坛内逐渐成嫌气状态。含酸量约为，坛内逐渐成嫌气状态。含酸量约为0.40.4，是泡菜初熟阶段、其莱质咸而不酸、有生味是泡菜初熟阶段、其莱质咸而不酸、有生味。2 2、发酵中期、发酵中期同型乳酸发酵同型乳酸发酵 乳酸的积累量可达到乳酸的积累量可达到0.60.60.80.8，pHpH值为值为3.53.83.53.

36、8，有害，有害微生物的活动受到抑制。微生物的活动受到抑制。泡菜完熟，莱体酸味清香。泡菜完熟，莱体酸味清香。 3 3、发酵后期、发酵后期 乳酸积累量继续增加，可达乳酸积累量继续增加，可达1.01.0以上。当乳酸含量达到以上。当乳酸含量达到1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性也受到抑制，发酵速度逐渐缓慢甚以上时，乳酸杆菌的活性也受到抑制，发酵速度逐渐缓慢甚至停止。至停止。菜质酸度过高、风味不协调。菜质酸度过高、风味不协调。( (六六) )成品成品u泡菜的泡菜的成熟期受蔬菜的种类、盐水的浓度和种类及发酵温成熟期受蔬菜的种类、盐水的浓度和种类及发酵温度等因素的影响而有变化度等因素的影响而有变化。夏季气温

37、较高，用新盐水泡制。夏季气温较高，用新盐水泡制的一般的一般叶菜类叶菜类3535天即成熟；根茎菜类天即成熟；根茎菜类710710天成熟；大蒜、天成熟；大蒜、藠头则要半月以上藠头则要半月以上才能成熟。冬季则需延长一倍的时间。才能成熟。冬季则需延长一倍的时间。如果使用老盐水泡制时，成熟期可以大大缩短。如果使用老盐水泡制时，成熟期可以大大缩短。u成熟的泡菜成品保存时，应选用耐贮存的原料菜进行加工；成熟的泡菜成品保存时，应选用耐贮存的原料菜进行加工；泡菜保存时，应该一个坛子里装一种菜，泡菜保存时，应该一个坛子里装一种菜，不可混装不可混装；成熟成熟的泡菜需保存时，要适量多加些盐，表面加些酒。的泡菜需保存时

38、，要适量多加些盐，表面加些酒。u近年来，兴起泡菜小包装，方法是取出沥干，进行真空包近年来，兴起泡菜小包装，方法是取出沥干，进行真空包装；或者以少量菜卤包装（但需抽空）装；或者以少量菜卤包装（但需抽空）（七）注意事项（七）注意事项u坛沿水槽中的水坛沿水槽中的水应使用清洁的饮用水或盐水，并定期更换。应使用清洁的饮用水或盐水，并定期更换。取盖时槽中的水流入坛内。取盖时槽中的水流入坛内。u泡酸菜最忌泡酸菜最忌油脂油脂，取食时切忌带油脂，以防杂菌污染败坏。，取食时切忌带油脂，以防杂菌污染败坏。u泡菜泡菜不能长期贮存不能长期贮存，最好随泡随吃，已取出的菜不能再泡入，最好随泡随吃，已取出的菜不能再泡入坛中。

39、坛中。u如遇坛内长膜如遇坛内长膜生花生花，当霉花生长较多时，可把坛口倾斜，徐，当霉花生长较多时，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使霉花逐渐溢出；如果霉花较少，则可用干徐灌入新盐水，使霉花逐渐溢出；如果霉花较少，则可用干净的小网打捞；同时加入适量的食盐和（大蒜、洋葱、红皮净的小网打捞；同时加入适量的食盐和（大蒜、洋葱、红皮萝卜、紫苏之类的蔬菜）或者白酒、鲜姜。萝卜、紫苏之类的蔬菜）或者白酒、鲜姜。第三节第三节 几种泡菜工艺与配方几种泡菜工艺与配方一、韩国泡菜一、韩国泡菜1 1、主要原配料、主要原配料原料：白菜、萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。配料有黄豆原料：白菜、萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。配

40、料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱 .2 2、韩式辣白菜、韩式辣白菜主料：大白菜主料：大白菜2 2棵、辣椒面棵、辣椒面100100克克 配料：白萝卜半个、梨半个、蒜配料：白萝卜半个、梨半个、蒜5 5、6 6瓣、姜少许、小葱瓣、姜少许、小葱5 5、6 6根。根。调料：味精调料：味精3 3克、盐克、盐2020克、粗盐克、粗盐150150克、白糖克、白糖1010克、牛肉粉克、牛肉粉2 2克、克、汤圆粉汤圆粉1010克、虾酱克、虾酱3 3克克 做法：做法： 1.1.择去白菜外面较脏较粗的叶子，从中间切成左右两半。择去白菜外面较脏较粗的叶子，从中间切成左

41、右两半。 2.2.松动一下每片叶子，这样制作时容易入味；洗干净白菜。松动一下每片叶子，这样制作时容易入味；洗干净白菜。 3.3.白菜放入桶中，加水没过白菜。将白菜叶片展开，均匀撒白菜放入桶中，加水没过白菜。将白菜叶片展开，均匀撒入大粒盐，腌制入大粒盐，腌制4 46 6小时，洗净后沥水。小时，洗净后沥水。 4.4.白萝卜、梨都切丝，姜、蒜切末，小葱切小段；然后把调白萝卜、梨都切丝，姜、蒜切末，小葱切小段；然后把调料和配料用打桨机打成酱，腌料就做好了。料和配料用打桨机打成酱，腌料就做好了。 5.5.将腌料均匀涂抹在白菜叶上，打开一层，涂抹一层，每一将腌料均匀涂抹在白菜叶上，打开一层，涂抹一层，每一

42、层都要抹到，直到大白菜全部变红。层都要抹到，直到大白菜全部变红。 6.6.再将白菜整齐地放入桶中，盖好盖，开始发酵。两天后即再将白菜整齐地放入桶中，盖好盖，开始发酵。两天后即可食用。若想长期保存，可将其放进冷藏室。可食用。若想长期保存，可将其放进冷藏室。 3 3、韩式黄瓜泡菜、韩式黄瓜泡菜 材料：黄瓜材料：黄瓜 6 6根、根、 苹果苹果 1/41/4个、姜个、姜1 1块、蒜头块、蒜头 3 3个个 调料：辣椒粉调料：辣椒粉 2 2大匙、盐大匙、盐 2 2小匙、鱼露小匙、鱼露 1 1大匙大匙 做法：做法： 1)1)黄瓜洗净，去两端，稍刨去些皮，切成滚刀块，加盐拌匀黄瓜洗净，去两端，稍刨去些皮，切成

43、滚刀块，加盐拌匀 2)2)苹果去皮去芯，磨成泥，姜、蒜均磨成泥苹果去皮去芯，磨成泥，姜、蒜均磨成泥 3)3)黄瓜软后，沥去水黄瓜软后，沥去水 4)4)容器中放入黄瓜和容器中放入黄瓜和2 2）拌匀，加鱼露、辣）拌匀，加鱼露、辣椒粉、黄瓜充分拌匀，常温下稍放一段时间椒粉、黄瓜充分拌匀，常温下稍放一段时间后，可移至冰箱保存后，可移至冰箱保存 注注 ：做成后可即食，隔日后入味更好：做成后可即食，隔日后入味更好 4 4、酸黄瓜、酸黄瓜原料：原料： 黄瓜黄瓜25002500克、青椒克、青椒5050克、茴香克、茴香5050克、芹菜克、芹菜5050克、精盐克、精盐100100克、香叶克、香叶2 2片、蒜片、蒜

44、5050克、干辣椒克、干辣椒2 2个、胡椒粒少许。个、胡椒粒少许。 做法：做法： 1 1）将黄瓜洗净，芹菜、茴香择净洗过、蒜洗净横切开。将）将黄瓜洗净，芹菜、茴香择净洗过、蒜洗净横切开。将洗净的黄瓜在耐酸器皿内码放一层，撒上一层芹菜、茴香、洗净的黄瓜在耐酸器皿内码放一层，撒上一层芹菜、茴香、蒜、香叶、胡椒粒、干辣椒、青椒，上面再码放一层黄瓜。蒜、香叶、胡椒粒、干辣椒、青椒，上面再码放一层黄瓜。 2 2）锅内放）锅内放25002500克水，煮沸后加盐搅匀，待盐融化后注入装克水，煮沸后加盐搅匀，待盐融化后注入装有黄瓜的器皿内，器皿内加一盖用重物压之。器皿口加盖，有黄瓜的器皿内，器皿内加一盖用重物压之。器皿口加盖，置于置于3838度左右处，使其发酵。待发酵至有沫时，移至度左右处，使其发酵。待发酵至有沫时，移至5 5度处度处保存，冷透后即可食用。保存，冷透后即可食用。 5、独山盐酸菜、独山盐酸菜 p166