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1、第一节第一节 发酵技术发酵技术济济南南版八下生物版八下生物优质课件优质课件1 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、单细胞蛋白等等酸奶、单细胞蛋白等等1)1)食品与饮料食品与饮料2乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌干酵母干酵母啤酒酵母啤酒酵母乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌啤酒酵母啤酒酵母3 2)2)医药产品医药产品抗生素（通过发酵抗生素（通过发酵技术生产的就有技术生产的就有200多种）多种）4香料香料3）化工产品）化工产品5学习目标：学习目标：说出什么是食品发酵技术说出什么是食品发酵技术理解什么是乳酸发酵，学会制理解什么是乳酸发酵，学会制作酸奶的方法并能解释原因作酸
2、奶的方法并能解释原因理解什么是酒精发酵，明确酒理解什么是酒精发酵，明确酒精发酵的原理精发酵的原理6u现象现象: : 果酒暴露在空气中会变酸；果酒暴露在空气中会变酸； 水果放久了会有酒味。水果放久了会有酒味。 1 1、发酵、发酵 是由是由微生物微生物引起的引起的 2 2、原因：、原因：7u3.3.发酵技术是指发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。技术。 微生物微生物在在无氧无氧的条件下分解有的条件下分解有机物产生的机物产生的产物产物不同，因此，制作不同，因此，制作不同的发酵
3、食品利用的微生物不同不同的发酵食品利用的微生物不同 8酿酒酿酒、做、做面包面包水果有水果有酒酒味味果酒变果酒变酸酸制制酸奶酸奶、泡菜泡菜酵母菌产生酵母菌产生酒精酒精和和二氧化碳二氧化碳酵母菌产生酵母菌产生酒精酒精 醋酸菌醋酸菌产生产生醋酸醋酸乳酸菌乳酸菌产生产生乳酸乳酸（酵母菌（酵母菌: :属真菌属真菌 醋酸菌、乳酸菌：属细菌醋酸菌、乳酸菌：属细菌）9探究活动：制作酸奶需要的条件探究活动：制作酸奶需要的条件？提出问题提出问题 ：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？的条件？作出假设作出假设10制定计划：制定计划：材料用具材料用具实施计划实施计划方法步骤方法步骤
4、11得出结论：得出结论：酸奶的制作需要酸奶的制作需要适宜的温度适宜的温度和和无氧的环境无氧的环境表达交流：表达交流：1 1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？并进行加热处理？ 主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖2 2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？得到了什么启示？ 封口。酸奶的制作需要在隔绝空气封口。酸奶的制作需要在隔绝空气（氧气）的条件下进行（氧气）的条件下进行 12u
5、它是以新鲜的牛奶为原它是以新鲜的牛奶为原 料，经乳酸菌发酵后，料，经乳酸菌发酵后， 再冷却灌装的一种牛奶再冷却灌装的一种牛奶制品。制品。u酸奶不但保留了牛奶的酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人短，成为更加适合于人类的营养保健品类的营养保健品。 13保温杯加盖保温杯加盖8-108-10小时小时20-3020-30度培养度培养一、两天一、两天摇均加盖摇均加盖加入酸奶加入酸奶冷却冷却牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开将容器消毒将容器消毒 14二、酒精发酵二、酒精发酵 什么是酒精发酵什么是酒精发酵? ? 酵在_和_下，能将
6、_转化成_，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 适宜的温度适宜的温度无氧条件无氧条件葡萄糖葡萄糖酒精酒精15目的要求目的要求材料器具材料器具 操作步骤操作步骤 尝试实验：尝试实验： 酿制酒酿酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿前期工作：认真清洗各种器具前期工作：认真清洗各种器具蒸熟的糯米蒸熟的糯米 酒曲酒曲 广口瓶（或其他玻广口瓶（或其他玻璃容器）璃容器） 显微镜显微镜 载玻片载玻片 盖玻片盖玻片 吸吸水纸水纸 碘液碘液（防止污染防止污染）（杀菌杀菌 有利于酵母菌分解有机物有利于酵母菌分解有机物）将糯米蒸熟将糯米蒸熟 16 具体操作过程具体操作过程：将糯米煮熟将糯米煮熟
7、冷却冷却至至3535左右左右( (冷开水冷开水) )米饭中加一定量米饭中加一定量的的酒曲酒曲，并拌匀，并拌匀加盖后在适当温度（加盖后在适当温度（252530 30 ）下保温下保温4040小时即成小时即成思考：思考：1)1)酒曲酒曲是什么？为什么是什么？为什么要待米饭要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒曲？酒曲？酵母菌酵母菌以防高温杀死酵母菌以防高温杀死酵母菌压实压实 中间中间挖凹坑挖凹坑2)2)为什么要中间为什么要中间挖凹坑挖凹坑？使使氧气氧气充足，保证酵充足，保证酵母菌在母菌在初期初期能能大量大量生生长长繁殖繁殖173)3)在酿制酒酿的过程中，为在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度什
8、么要保持相对稳定的温度？酵母菌需要适宜的、稳定的温度酵母菌需要适宜的、稳定的温度度条件才生长、繁殖得好度条件才生长、繁殖得好 酿酒的要点：酿酒的要点：1.1.要选择好合适的酒曲；要选择好合适的酒曲；2.2.严格控制发酵的温度严格控制发酵的温度(2530 )(2530 )；3.3.注意防止杂菌感染。注意防止杂菌感染。18白白酒酒的的酿酿造造过过程程霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌19馒头、面包、酱油、醋馒头、面包、酱油、醋酵母菌酵母菌20三、发酵技术的广泛利用三、发酵技术的广泛利用： 你还知道生活中哪些方面你还知道生活中哪些方面利用了微生物的发酵作用？利用了微生物的发酵作用？21例题解析例题解析 例例1
9、 1 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（的原因是（ ）。）。 A A酵母菌发酵酵母菌发酵 B B霉菌发酵霉菌发酵 C C乳酸菌发酵乳酸菌发酵 D D菌丝产生孢子菌丝产生孢子 例例2 2 在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（件是（ ）。）。A A水分水分 B B氧气氧气 C C适宜的温度适宜的温度 D D有机物有机物 AB22基础闯关基础闯关 1 1下列食品中，属于发酵食品的是（下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。）。 A A馒头馒头 B B米饭米饭 C C炒青菜炒青菜 D D香蕉片香蕉片
10、2 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。）的发酵作用。 A A酵母菌酵母菌 B B乳酸菌乳酸菌 C C真菌真菌 D D曲霉曲霉 3 3发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（作用的是微生物体内的（ ）。）。A A有机物有机物 B B多种酶多种酶 C C细胞核细胞核 D D抗生素抗生素 ABB235 5关于发酵技术应用的叙述，不恰当的是（关于发酵技术应用的叙述，不恰当的是（ ） A A用于生产饮料和食品用于生产饮料和食品 B B用于生
11、产新物种用于生产新物种 C C用于生产化工产品用于生产化工产品 D D用于生产医药产品用于生产医药产品 6 6在酿酒过程中，首先是一种微生物把淀粉分解在酿酒过程中，首先是一种微生物把淀粉分解成葡萄糖，这种微生物是（成葡萄糖，这种微生物是（ ）。）。A A酵母菌酵母菌 B B乳酸菌乳酸菌 C C霉菌霉菌 D D大肠杆菌大肠杆菌 7 7乳酸发酵是利用乳酸菌在适宜的乳酸发酵是利用乳酸菌在适宜的 和和 _的条件下，对某些食品原料进行发酵来制的条件下，对某些食品原料进行发酵来制作食品的一种技术。作食品的一种技术。 BC温度无氧24知能提升知能提升 1 1某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向某星期天，
12、小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（是（ ）。）。 A A牛奶中添加了蔗糖牛奶中添加了蔗糖 B B牛奶经过了煮沸牛奶经过了煮沸 C C牛奶进行了冷却牛奶进行了冷却 D D、玻璃瓶没有密封、玻璃瓶没有密封 D252 2加入酵母菌和面时，可使蒸出的馒头松软多孔，加入酵母菌和面时，可使蒸出的馒头松软多孔，原因是（原因是（ ）。）。 A A酵母
13、菌能分解葡萄糖产生二氧化碳酵母菌能分解葡萄糖产生二氧化碳 B B酵母菌能分解葡萄糖产生氮气酵母菌能分解葡萄糖产生氮气 C C酵母菌能分解葡萄糖产生氧气酵母菌能分解葡萄糖产生氧气 D D酵母菌能分解淀粉产生氧气酵母菌能分解淀粉产生氧气 A263 3酵母菌经常用来制作面包，下图显示的是面包的酵母菌经常用来制作面包，下图显示的是面包的制作过程：制作过程： （1 1）将生面团保持在将生面团保持在3030，1 1小时后，它的体积会小时后，它的体积会 。 （2 2）生面四放入烤炉生面四放入烤炉1010分钟后，它的体积会分钟后，它的体积会 。 膨胀膨胀不再改变不再改变273 3酵母菌经常用来制作面包，下图显示的是面包的酵母菌经常用来制作面包，下图显示的是面包的制作过程：制作过程： （3 3）请再举出酵母菌的另一项用途：请再举出酵母菌的另一项用途： 。 （4 4）将面包置入一个温暖而潮湿的地方，数天后，将面包置入一个温暖而潮湿的地方，数天后，面包表面出现许多黑色斑点，它们是哪类生命？面包表面出现许多黑色斑点，它们是哪类生命？ 。 酿酒酿酒霉菌霉菌28我调查我调查 每人在家中调查食品保存的方每人在家中调查食品保存的方法法（可向父母咨询、可查阅食品包装（可向父母咨询、可查阅食品包装袋）袋）29
