《食品与化学（谷风课资）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品与化学（谷风课资）（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食食品品与与食食与与化化化化湖州湖州师范学院范学院杨金田金田与与化化学学学学学学品品食食品品1课资参照食品与化学食品与化学按顺序播放第一章第一章生活中的能量及其来源生活中的能量及其来源常用食物的化学特征常用食物的化学特征合成食品的发展动向合成食品的发展动向食物的储存和保鲜食物的储存和保鲜思考与练习题思考与练习题2课资参照1.11.1日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗1基础代谢率（基础代谢率（BMR）人体空腹静卧于1825环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，
2、正常成年人的相应功率为6787焦/秒。3课资参照1.11.1日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗2一些主要活动的能量消耗一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦；一个55公斤体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳为1.41.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱
3、问题早已基本解决。返回返回前一页前一页下一页下一页4课资参照1.11.1日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗二、能量的来源二、能量的来源人人体体能能量量来来源源于于食食物物。食食物物通通常常包包括括食食物物主主体体、维维生生素素和和无无机机物物质质（特特别别是是微微量量元元素素）三三种种成成份份。其其中中食食物物主主体体指指糖糖、蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪，是是它它们们提提供供人人体体正正常能量需求。常能量需求。 1 1 1 1主食主食主食主食 2 2 2 2微量成分微量成分微量成分微量成分 5课资参照1.11.1日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗三、能量的转换和利用三、能量的转换和利用 食物
4、主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。不是能量，需要经过转换而加以利用。1消化和吸收消化和吸收2能量的转换能量的转换3.人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴6课资参照消化和吸收消化和吸收消化和吸收消化和吸收从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸
5、，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。（1 1）糖）糖）糖）糖糖是快速能源。糖是快速能源。在在酶酶催催化化下下，被被吸吸收收后后转转化化产产生生的的单单糖糖(如如葡葡萄萄糖糖)才才被被“氧氧化化”(燃烧燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：C6H12O66O2=6CO26H2O2889kJ7课资参照消化和吸收消化和吸收消化和吸收消化和吸收从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程
6、。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。（2 2）蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。经经胃胃加加工工后后出出来来的的蛋蛋白白质质，经经多多种种蛋蛋白白酶酶的的作作用用最最后后分分解解为氨基酸为氨基酸，通过肠壁吸收。，通过肠壁吸收。8课资参照消化和吸收消化和吸收消化和吸收消化和吸收从化学观点看，消
7、化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。（3 3）脂肪）脂肪）脂肪）脂肪与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进
8、行。 唾唾唾唾液液液液中中中中不不不不含含含含脂脂脂脂肪肪肪肪分分分分解解解解酶酶酶酶，所所所所以以以以此此此此时时时时脂脂脂脂肪肪肪肪不不不不被被被被水水水水解解解解；进进进进入入入入胃胃胃胃后后后后，在在在在胃胃胃胃液液液液中中中中脂脂脂脂肪肪肪肪分分分分解解解解酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用下下下下，一一一一部部部部分分分分脂脂脂脂肪肪肪肪分分分分解解解解为为为为甘甘甘甘油与脂肪酸。油与脂肪酸。油与脂肪酸。油与脂肪酸。 9课资参照能量的转换能量的转换能量的转换能量的转换在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。(1)(1
9、)酶的作用酶的作用酶的作用酶的作用酶的基体是蛋白质，酶的基体是蛋白质，但光有基体，还不具备活性。须但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。前者称为酶朊，后者称为辅酶。要使要使酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。打开银行保险箱需要两把钥匙一样。10课资参照能量的转换能量的转换能量的转换能量的转换在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能
10、量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。（2）最重要的辅酶）最重要的辅酶三磷酸腺甙（三磷酸腺甙（ATP）所所有有的的细细胞胞都都有有115毫毫摩摩尔尔的的ATP。它它的的特特点点是是随随时时可发生反应，释出可发生反应，释出193千焦千焦/摩尔的反应热：摩尔的反应热：ATPH2O=ADPH3PO4193kJ这个热量就是我们赖以生存的能量。这个热量就是我们赖以生存的能量。11课资参照食物产生能量的反应可以归结为：食物产生能量的反应可以归结为：食物食物O2ATP（CO2H2O）H（ADPH3PO4）式中，式中，H生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗所所以以A
11、TP被被戏戏称称为为生生物物体体内内的的能能量量通通货货，相相当当于于将将难难以以花花费费的的大大钞钞（食物），兑换成常用的硬币（食物），兑换成常用的硬币（ATP）。）。人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体能吸收的葡萄糖人体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。能量的转换能量的
12、转换能量的转换能量的转换在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。12课资参照主食主食糖糖、蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪都都属属于于碳碳水水化化合合物物。这这些些碳碳水水化化合合物物被被氧氧气气氧氧化化成成二二氧氧化化碳碳和和水水，同同时时放放出出大大量量的的热热。按按上上述述温温饱饱水水平平的的日日摄摄取能量要求，一个成年每天需要摄取：取能量要求，一个成年每天需要摄取： 糖，糖，300-400克克1克克糖糖约约提提供供17千千焦焦能能量量，300400克克糖糖理理论论上上可可提提供供5100-6800千千焦焦能能量量，即即可可满满
13、足足人人体体需需要要。其其中中1/3为为食食糖糖，2/3为为淀淀粉粉，占总能量的占总能量的3545。蛋白质，蛋白质，80-120克克1克克蛋蛋白白质质也也大大约约可可提提供供17千千焦焦能能量量，每每天天应应摄摄入入4656克克，相当于相当于310克瘦肉或克瘦肉或3个鸡蛋。个鸡蛋。脂肪，脂肪，100-150克克每克脂肪可提供每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取千焦能量，每天摄取100150克脂肪，可放克脂肪，可放出出3700-5550千焦千焦，占总能量的，占总能量的3550。13课资参照微量成分微量成分维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进
14、化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。换能量及维持各种代谢的重要作用。 维生素维生素维维生生素素在在机机体体内内的的作作用用与与酶酶有有密密切切关关系系，缺缺乏乏某某种种维维生生素素会会引引起起特特定定的的疾疾病病。例例如如，缺缺维维生生素素A会会导导致致夜夜盲盲症症；缺缺维维生生素素D会生佝偻病；缺维生素会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素会不孕；缺维生素B、C会贫血等。会贫血等。微量元素微量元素通通常常指指铁铁、锌锌、铜铜、锰锰、铬铬、钴钴、钼钼、钒钒、硒硒、氟氟、硼硼、碘碘等等元元素素，是是动动植植物物生生命命体体系系的的营营养养元元素素或或必必需需元元素素，它它们们都都有有重重
15、要的生理功能。要的生理功能。例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水，报道长期饮用含镉量较高的水，“只生女，不生男只生女，不生男”，即影响到，即影响到染色体的活动能力。染色体的活动能力。14课资参照人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴（1）饥饿）饥饿饥饥饿饿是是指指一一段段禁禁食食期期之之后后对对食食物物的的生生理理欲欲求求，而而食食欲欲则则是是对对现现存存食食物物的的认认识识反反应应或或习习惯惯反反应应。摄摄入入食食物物是是为为了了向向体体内内补补充充能能源源，由由食食欲欲来来自自行
16、行调调节节。当当胃胃中中有有食食物物时时，它它会会不不停停地地蠕蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。血血糖糖值值低低是是饥饥饿饿的的自自然然信信号号，人人在在清清晨晨空空腹腹时时血血糖糖量量约约为为80毫毫克克%，感感到到饿饿；进进食食后后，血血糖糖值值可可达达140毫毫克克%，几几小小时时内内都感到饱，并且精力充沛。都感到饱，并且精力充沛。15课资参照人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴（2）口渴）口渴所所谓谓口口渴渴是是指指有有意意识识地地想想喝喝水水。这这种种心心理理感感受受在在控控制制体体内内水水分分和和
17、钠钠离离子子浓浓度度上上极极为为重重要要，它它影影响响体体内内的的水水平平衡衡，调调节节水水的的摄摄入入。饮饮水水中中枢枢位位于于下下丘丘脑脑的的视视上上核核前前面面的的视视前前区区两两侧侧。用用埋埋藏藏电电极极刺刺激激此此中中枢枢，动动物物在在几几秘秘钟钟内内就就开开始始喝喝水水；注注入入高高渗渗盐盐水水（由由于于使使水水分分子子从从神神经经细细胞胞中中渗渗出出，从从而而造造成成脱脱水水），可使它们狂饮。可使它们狂饮。当当体体液液中中钠钠离离子子浓浓度度比比正正常常值值高高2毫毫摩摩尔尔/升升时时，就就会会刺刺激激饮水中枢，表示口渴。饮水中枢，表示口渴。16课资参照1.21.2常见食物的化学
18、特征常见食物的化学特征根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。一、主食一、主食即即通通常常的的粮粮食食，包包括括谷谷物物和和豆豆类类，其其共共同同特特点点是是均均为为干干品品。湿存水含量一般在湿存水含量一般在2%以下。以下。1谷物谷物谷谷物物包包括括米米、面面、玉玉米米、高高梁梁、小小米米、荞荞麦麦等等，它它们们的的的的主主成成分分为为糖糖质质，以以淀淀粉粉为为多多。淀淀粉粉是是由由葡葡萄萄糖糖为为单单元元连连接接而而成成的的大大分分子子，结结构构上上有有直直链链与与支支链链之之分分（直直链链遇遇碘碘呈呈蓝蓝色色，支支链链则则呈呈红红褐褐色色
19、）。通通常常大大米米、小小麦麦、玉玉米米等等主主要要为为直直链链淀淀粉粉。粳粳米米与与糯糯米米淀淀粉粉结结构构略略异异，前前者者支支链链占占20，后后者者则则几几乎乎全全为为支支链链。由由于于支支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。谷物的主要化学成分如表谷物的主要化学成分如表1-1。17课资参照表表1 11 1常见谷物的化学成分（）常见谷物的化学成分（）谷物名称谷物名称 糖糖 蛋白质蛋白质脂脂肪肪灰灰分分 米糙（粳）米糙（糯）米白米麦小麦大麦荞麦杂粮玉米 高梁 小米 73.472.176.872.274.761.58560 73 8.88.5
20、7.2138.817.31010 10 2.23.20.771.90.95.14.33.331.300.900.701.50.91.80.10.7 1 18课资参照1.21.2常见食物的化学特征常见食物的化学特征一、主食一、主食 2.豆类 豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成分较为复杂（详见表12）。下面仅择大豆和花生略作分析。 （1）大豆 大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。 （2）花生 营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1的钾、磷和较丰富的维B及菸碱酸。唯缺维C。 19课资参照表表表表1
21、 12 2常见豆类的化学成分（）常见豆类的化学成分（）常见豆类的化学成分（）常见豆类的化学成分（）名称名称糖糖蛋白蛋白质质脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子绿豆绿豆豌豆豌豆蚕豆蚕豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.020课资参照1.21.2常见食物的化学特征常见食物的化学特征食物分为食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。二、副食二、副食副食可分肉、蔬菜及水果三类副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动产
22、两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。物与植物性两大类。1.肉肉2.蔬菜蔬菜3.果品果品21课资参照肉肉常常指指鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼及及其其它它禽禽兽兽（家家养养及及野野生生）的的可可食食用用部部分分，包包括括肌肌肉肉、结结缔缔组组织织、脂脂肪肪及及脏脏器器（脑脑、舌舌、心心、肺肺、肝肝、脾脾、肾肾、肠肠、胃胃等等）以以及及血血、骨骨、筋筋、胶胶原原等等，以以肌肌肉肉为主。为主。（1）肌肉）肌肉即即瘦瘦肉肉，其其主主成成分分为为蛋蛋白白质质（20），干干物物中中约约占占80，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之
23、必备品。（2）鱼及水产品）鱼及水产品不不论论是是淡淡水水或或海海水水产产品品，除除含含高高蛋蛋白白外外，均均以以维维生生素素多多及及无无机机微微量量元元素素高高为为特特点点。例例如如乌乌贼贼的的肝肝脏脏含含铜铜占占其其灰灰分分的的4，还还含含相相当当多多的的锌锌、钴钴、镍镍。另另一一特特点点是是水水产产品品的的蛋蛋白白质质中中的的硫硫等等非非氮氮化化合合物物约约占占30，赋赋予予其其味味道鲜美。道鲜美。22课资参照肉肉（3）蛋）蛋各各类类禽禽蛋蛋主主成成分分均均为为蛋蛋白白质质（约约18），其其中中鹌鹌鹑鹑蛋蛋和和鹅鹅蛋蛋的的含含量量较较高高。一一般般蛋蛋之之成成分分如如表表13。蛋蛋的的食食
24、用用部部分分为为蛋蛋清清和和蛋蛋黄黄，二二者者成成分分不不同同。蛋蛋清清除除水水分分外外（占占86）几几乎乎全全为为蛋蛋白白质质；蛋蛋黄黄则则含含多多种种成成分分：脂脂肪肪18.0，卵卵磷磷脂脂及及其其它它磷磷脂脂11.0，蛋蛋黄黄磷磷蛋蛋白白质质14.5，蛋蛋黄黄素素、胆胆固固醇醇、血血蛋蛋白白元元共共5.7，灰灰分分1.0，其其余余为为水水分分49.5（pH约约为为6.3）。蛋蛋含含的的氨氨基基酸酸品品种种最最全全（18种种），消消化化率率95以以上上，胃胃内内停停留留时时间间最最短短。蛋蛋的的维维生生素素甚甚多多，维维A、维维B、菸菸碱碱酸酸、泛泛酸酸丰丰富富（后后者者达达3.1毫毫克克
25、），微微量量元元素素也也多多，如如铁铁7毫毫克克，主主存于蛋黄中。营养价值很高。存于蛋黄中。营养价值很高。23课资参照表表表表1 13 3几种蛋的一般成分几种蛋的一般成分几种蛋的一般成分几种蛋的一般成分 品品种种壳壳水水分分蛋白蛋白质质脂脂肪肪糖糖灰灰分分热量（焦热量（焦/克）克）11.412.014.213.810.0 9.4 鸡蛋鸭蛋鹅蛋火鸡蛋鸽蛋鹌鹑蛋 73.771.069.573.776.8 67.5 12.612.814.013.413.516.6 12.015.014.411.28.2 14.6 0.670.301.300.800.10 0.10 1.071.080.900.901
26、.10 1.23 701810832688571 982 有有人人把把胆胆固固醇醇同同心心血血管管病病联联系系起起来来，只只吃吃蛋蛋白白不不吃吃蛋蛋黄黄，完完全全是是一种误解。一种误解。24课资参照蔬菜蔬菜指指含含水水分分90以以上上，可可作作维维生生素素、无无机机质质和和纤纤维维之之源源的的植植物物。按按外外观观可可分分叶叶（白白菜菜、菠菠菜菜）、茎茎（芹芹、笋笋）、根根（萝萝卜卜、薯薯）、果果（茄茄、瓜瓜）四四类类，其其中中也也包包括括各各种种海海菜菜以以及及蕈蕈类类等等，特点如特点如表表14。蔬蔬菜菜的的价价值值还还在在于于其其特特殊殊成成分分及及其其特特殊殊作作用用。纤纤维维素素和和果
27、果胶胶质质使使肠肠蠕蠕动动，促促进进消消化化；蔬蔬菜菜中中酶酶含含量量较较多多，有有助助于于消消化化及及各各种种生生理理功功能能；多多种种维维生生素素，特特别别是是维维C；有有鲜鲜味味及及各各种种刺刺激激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。25课资参照（1）豆豆制制品品。豆豆浆浆、豆豆腐腐脑脑、豆豆腐腐、豆豆腐腐干干等等都都是是豆豆制制品品。豆豆制制品品的的特特点点是是蛋蛋白白质质含含量量高高、胆胆固固醇醇低低（1以以下下），宜宜于于老老年年人人及及心心脏脏病病患患者者食食用用，因因而而近近年年风风靡靡西西方方及及东东南南亚亚市场。市场。蔬菜蔬菜（2）豆豆芽
28、芽菜菜。有有黄黄、绿绿豆豆芽芽两两种种。维维C丰丰富富，达达2530毫毫克克。蛋蛋白白质质、糖糖含含量量亦亦高高；每每日日见见光光半半小小时时，维维C及磷含量将有所提高。及磷含量将有所提高。（3）萝萝卜卜叶叶。是是一一种种高高营营养养蔬蔬菜菜，其其营营养养价价值值优优于于其其根根。干干品品含含蛋蛋白白质质达达30，且且易易消消化化，尤尤富富含含苏苏氨氨酸酸等等氨氨基基酸酸，可可补补谷谷物物蛋蛋白白质质之之不不足足；富富含含维维生生素素，维维C达达90毫毫克；并富含微量元素铁。克；并富含微量元素铁。26课资参照蔬菜蔬菜（4）甜甜椒椒。或或称称柿柿子子椒椒、灯灯笼笼椒椒，以以其其肥肥大大肉肉厚厚似
29、似灯灯笼笼状状而而得得名名，通通常常呈呈翠翠绿绿色色，过过熟熟者者亦亦有有呈呈鲜鲜红红色色的的。除除主主含含蛋蛋白白质质及及糖糖外外，维维生生素素含含量量也也丰丰富富，特特别别是是维维C高高达达200毫毫克克，是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。（5）洋洋葱葱。除除含含蛋蛋白白质质、糖糖等等外外，其其特特点点是是有有特特殊殊的的刺刺激激性性及及辣辣味味，与与蒜蒜、韮韮类类似似，有有特特殊殊香香味味。呈呈味味物物的的主主成成分分为为丙丙烯烯硫硫化物，有催泪、抗菌作用，兼有维化物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。之功效，助消化。（6）芦芦笋笋。干干品品
30、含含蛋蛋白白质质3035，主主含含天天冬冬素素。分分绿绿、白白两两种种，含含多多种种维维生生素素，尤尤绿绿色色者者更更多多，其其中中维维C达达31毫毫克克。磷磷含含量量亦亦丰丰富富，尖尖端端为为100毫毫克克，茎茎部部较较少少亦亦有有30毫毫克克。罐罐装装芦芦笋笋有有特特殊殊香香味味，因因含含二二巯巯基基异异丁丁酸酸，有有抗抗癌癌效效果果，备备受受推崇。推崇。27课资参照（7）木木耳耳。有有黑黑、白白两两种种。白白木木耳耳富富含含蛋蛋白白质质和和维维生生素素，有有特特殊殊芳芳香香风风味味，增增进进食食欲欲。白白木木耳耳可可入入药药，有有强强精精补补肾肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效
31、。止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。蔬菜蔬菜28课资参照果品果品分分浆浆果果（葡葡萄萄、草草莓莓、凤凤梨梨）、仁仁果果（苹苹果果、柿柿、枇枇杷杷、柑柑桔桔）、核核果果（桃桃、梅梅、杏杏、李李）、坚坚果果（栗栗、核核桃桃、白白果果、榛榛子子）四四类类，除除后后者者为为干干果果外外，前前三三者者约约含含90水水分分，故故称称水水果果。主主要要成成分分为为糖糖（10），发发热热量量约约200焦焦/克克，多多数数缺缺脂脂肪肪及及蛋蛋白白质质，但但含含某某些些特特殊殊营营养养成成分分。各各种种果果品品特特点点如如表表15。29课资参照表表表表1 15 5各种常见果品的特点各种常见果品的特点各种常
32、见果品的特点各种常见果品的特点品名品名主成分（）主成分（）主要特点（毫主要特点（毫克）克）备注备注酶、维生素多，维C（4）酯达160多种，无机质多维生素多，维C（3050）有机酸多，香，维C（10）酸达1，维C（5）酯多，香，维C（10）维C（30），锰含量高维C(80)，发热量2600焦/克维C(11344)助消化，耐贮存助消化贮存后更甜，柿 叶 中 维 C达200300mg不耐贮存适于酿酒温度不宜过25可代替谷物有一定药用意义色氨酸丰富人称美容果苹果、梨草莓柿桃葡萄香蕉栗柑桔(橙子、柠檬、文旦、柚子)核桃 西红柿 糖（10）酸（1）糖（15）糖（9）糖（15）糖（17）蛋白质（1.3）糖（
33、40）蛋白质（3.1）糖（10）柠檬酸（2-9）蛋白质(23.1) 脂肪(60.3)糖(50) 果胶质（30） 30课资参照表表14各类常见蔬菜的特点各类常见蔬菜的特点品名品名干品的主干品的主成分成分主要特点主要特点备注备注白菜菠菜马铃薯甘薯萝卜胡萝卜黄瓜茄子紫菜香菇糖4.4蛋白质2530淀粉7090糖淀粉90粗蛋白17糖20糖48糖61蛋白质36蛋白质40多种必需氨基酸，维C尤多富维C，多种维生素，高铁富色氨酸和有机碱粗蛋白4，富纤维素富维C，淀粉酶富维A（13003000IU）富维C必需氨基酸多，富维C全为美味的酰胺类、氨基酸富维生素，高维（20毫克）富氨基酸，高维D成分与肉相近，供素食者
34、用与优良的动物蛋白相近蛋白质及营养与谷物相近可作主食代用品助消化，通气，利便营养价值高水分达97，实用水果富含碘有特殊鲜味，可防癌31课资参照1.31.3食物的贮存和保鲜食物的贮存和保鲜 食食物物的的贮贮存存和和保保鲜鲜既既是是家家庭庭生生活活中中的的重重要要事事项项，也是农业以及其它相关行业的一大问题。也是农业以及其它相关行业的一大问题。一、食物贮存中的化学作用一、食物贮存中的化学作用一、食物贮存中的化学作用一、食物贮存中的化学作用 二、贮存的一般方法二、贮存的一般方法二、贮存的一般方法二、贮存的一般方法 32课资参照食物贮存中的化学作用食物贮存中的化学作用食物贮存中的化学作用食物贮存中的化
35、学作用由由于于食食物物不不能能及及时时消消耗耗，必必需需贮贮存存和和加加工工，主主要要涉涉及及食食物物的的防防腐腐。食食物物腐腐败败主主要要原原因因是是氧氧化化作作用用和和微微生物作用，引起变质和分泌毒素。生物作用，引起变质和分泌毒素。1氧化作用氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用包括大气氧化和呼吸作用2微生物作用微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。微生物可分酶和细菌两类。33课资参照氧化作用氧化作用氧化作用氧化作用 （1）大大气气氧氧的的作作用用。大大气气氧氧是是破破坏坏脂脂肪肪、糖糖、蛋蛋白质、维生素的主要因素。白质、维生素的主要因素。脂脂肪肪。氧氧与与脂脂肪肪作作用用生生成成过过氧氧化化物物
36、。温温度度、光光线线及及微微量量金金属属均均会会影影响响脂脂肪肪的的氧氧化化速速度度。除除生生成成二二聚聚体体有有致致癌癌作作用用外外，上上述述氧氧化化作作用用还还使使油油脂脂降降解解成成脂脂肪肪酸酸、醛醛及及烃烃类类化化合合物物(如如丙丙烯烯醛醛、甲甲基基戊戊酮酮、正正丙丙烷烷等等)而而呈呈各各种异味（变种异味（变“哈哈”）。）。糖糖。加加热热氧氧化化时时拌拌随随有有脱脱水水分分解解成成羟羟甲甲基基糠糠醛醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。蛋蛋白白质质。加加热热后后部部分分变变性性，生生化化功功能能并并未未显显著著改改变变，主主要要
37、是是溶溶解解度度减减小小甚甚至至凝凝固固。加加热热会会破破坏坏鸡鸡蛋蛋白白中中的的卵卵粘粘蛋蛋白白及及抗抗生生物物素素蛋蛋白白和和大大豆豆中中的的抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶及及凝凝结结红红血血球球蛋蛋白白，从从而而消消除除了了生生蛋蛋白白毒毒性性。但但过过度度加加热热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。氨基酸损失，与糖共存则损失更多。维维生生素素。在在空空气气中中加加热热会会使使各各类类维维生生素素不不同同程程度度地地破破坏坏。如如维维A对对热热相相当当稳稳定定，但但易易氧氧化化成成环环氧氧维维A，进进而而分分解解。维维B，虽虽油油炸炸几几天天无无损损失失但但文文火火燉燉煮煮，可可破破坏坏50。维维C
38、本本身身对对热热稳稳定定，但但因因蔬蔬菜菜中中常常含含维维C氧氧化化酶，初热时易破坏，该酶分解后，维酶，初热时易破坏，该酶分解后，维C分解减少。分解减少。34课资参照氧化作用氧化作用氧化作用氧化作用（2）呼呼吸吸作作用用。植植物物类类食食物物如如谷谷物物、蔬蔬菜菜、水水果果等等在在存存放放期期间间继继续续其其呼呼吸吸作作用用（吸吸收收氧氧气气呼呼出出二二氧化碳）而熟化。氧化碳）而熟化。调节作用。调节作用。催熟作用。催熟作用。35课资参照微生物作用微生物作用微生物作用微生物作用（1）酵酵解解。指指食食物物在在酶酶作作用用下下的的分分解解现现象象。生生物物体体中中本本来来含含有有多多种种酶酶（蔬蔬
39、菜菜中中尤尤多多），如如氧氧化化酶酶、过过氧氧化化酶酶、酚酚酶酶等等，特特别别是维是维C氧化酶分布甚广，易使维氧化酶分布甚广，易使维C氧化失效，导致物质腐败。氧化失效，导致物质腐败。动动物物酶酶。屠屠宰宰或或收收藏藏甚甚至至加加工工后后，即即使使无无任任何何外外来来微微生生物物感感染染，肉肉类类也也会会因因本本身身的的动动物物酶酶作作用用而而变变质质，其其适适宜宜温温度度为为40。但但脂脂解解酶酶在在3015仍仍有有活活性性，故故肉肉、油油脂脂即即使使冷冷藏藏还还可可变变质质。大大米米中中亦亦含含此此酶酶，久久存存后后其其脂脂肪肪酸酸分分解解，出出现现陈陈米米特特有有之之味。味。植植物物酶酶。
40、在在5060下下，糖糖酵酵解解通通常常生生成成酸酸，称称为为酸酸败败。蛋蛋白白质质酵酵解解时时氨氨基基酸酸分分解解成成胺胺类类、酮酮酸酸、硫硫化化氢氢等等，气气味味难难闻闻且且有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。（2）细细菌菌作作用用。在在合合适适的的湿湿度度（1070）和和温温度度（2540或或1060）以以及及不不同同的的pH值值条条件件下下，细细菌菌迅迅速速繁繁殖殖。除除产产生生异异味味、生生蛆蛆、发发馊馊变变质质，使使衣衣物物虫虫蛀蛀粉粉糌糌外外，还还进进一一步步分分泌泌病病毒毒如如黄黄曲曲霉霉素素、赫赫曲曲霉霉素素以
41、以及及病病毒毒螨螨，导导致致各各种种病病变变。故故对对发发馊馊的食物或发霉的衣料宜彻底处理。的食物或发霉的衣料宜彻底处理。36课资参照贮存的一般方法贮存的一般方法贮存的一般方法贮存的一般方法1保鲜的主要原则保鲜的主要原则（1）物理方法）物理方法低温冷藏。低温冷藏。高温杀菌。高温杀菌。脱水或干燥。脱水或干燥。辐射杀菌。辐射杀菌。提高渗透压。提高渗透压。密封罐装。密封罐装。（2）化学方法）化学方法用用加加入入化化学学药药品品或或通通过过化化学学加加工工来来达达到到保保鲜鲜或或贮贮存存的的方法，主要有：方法，主要有：防防腐腐剂剂。亦亦称称保保存存剂剂、抗抗微微生生物物剂剂、抗抗菌菌剂剂。常常用用的的
42、有有苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐，pH3.5时时0.05溶溶液液可可阻阻止止酵酵母母繁繁殖。殖。抗氧化剂。抗氧化剂。配配合合剂剂。如如柠柠檬檬酸酸、磷磷酸酸、酒酒石石酸酸、EDTA等等可可抑抑制制微量金属对氧化作用的催化性能。微量金属对氧化作用的催化性能。漂白剂。漂白剂。（3）保鲜作用机制）保鲜作用机制阻阻止止腐腐蚀蚀剂剂的的作作用用。这这类类腐腐蚀蚀剂剂通通常常是是大大气气、灰灰尘尘、水水分分、盐盐及及各各种种化化学学药药品品，办办法法是是改改善善包包装装，如如充充以以惰惰性性气气体等。体等。防防止止细细菌菌作作用用。办办法法是是阻阻挠挠微微生生物物细细胞胞膜膜透透过过食食物物或或营营养养素
43、素，使使细细菌菌饿饿死死。设设法法干干扰扰其其遗遗传传机机制制，抑抑制制细细菌菌繁繁殖殖；阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。37课资参照贮存的一般方法贮存的一般方法贮存的一般方法贮存的一般方法2某些容易腐坏的物品的贮存办法某些容易腐坏的物品的贮存办法（1）谷谷类类。谷谷类类在在贮贮存存中中因因氧氧化化、呼呼吸吸、酶酶作作用用而而发发生生各种变质。各种变质。（2）肉肉、乳乳、蛋蛋类类。即即荤荤食食类类，其其特特点点是是蛋蛋白白质质及及脂脂肪肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。肉肉。贮贮
44、藏藏的的主主要要问问题题是是控控制制腐腐败败细细菌菌的的活活动动。通通用用的的方方法法是是酸酸化化（因因酸酸性性环环境境不不利利细细菌菌生生长长。如如醋醋泡泡猪猪蹄蹄、香香肠肠等等）、排排除除空空气气（或或充充二二氧氧化化碳碳、氮氮气气包包装装，以以防防氧氧化化）、干干燥燥（烘烘干干、风风干干、速速冻冻以以降降低低水水分分）、腌腌制制（盐盐、糖糖渍渍）、辐射等。辐射等。水水产产品品。鱼鱼贝贝及及其其它它动动物物的的贮贮存存，应应先先去去除除内内脏脏（因因为为这这些些最最易易腐腐坏坏），然然后后尽尽快快冷冷冻冻。鲜鲜鱼鱼在在01可可保保存存12月月，肉类为肉类为1020日。深度冷冻（日。深度冷冻
45、（918）可达数月至半年。）可达数月至半年。奶奶及及乳乳制制品品。由由于于营营养养丰丰富富，极极易易变变质质。鲜鲜奶奶12可可保保存存12日日，酸酸奶奶01可可保保存存35日日。家家庭庭保保管管奶奶时时应应在在避避光光下下及及时时冷冷藏藏，容容器器要要密密封封（因因牛牛奶奶容容易易溶溶解解异异味味物物）。奶奶粉粉打打开开后后应应保保持持干干燥燥、凉凉爽爽并并迅迅速速密密封封，如如因因吸吸湿湿而而结结块块，则则不不能直接冲服，而应煮沸。能直接冲服，而应煮沸。蛋蛋。在在低低温温（0，湿湿度度7580）下下冷冷藏藏可可达达1年年，但出库后易腐，应在但出库后易腐，应在1周内用完。周内用完。（3）蔬蔬菜
46、菜水水果果。通通用用的的存存放放办办法法是是在在10以以下下保保干干（因因10以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。马马铃铃薯薯。有有较较强强的的马马铃铃薯薯菌菌，贮贮存存的的适适宜宜温温度度为为78，湿湿度度8590，两两者者过过低低、过过高高均均易易发发芽芽而而毒毒变变（生生成成一一种种微微苦配糖物茄碱）。苦配糖物茄碱）。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。香香蕉蕉。1114可可较较久久存存放放（2周周）。超超过过25，果果肉肉软软黑黑。温温度度过过低低，亦亦易易变变质质。但但剥剥皮皮后后深深度度冷冷冻冻（10）可可达达数数周，
47、迅速食用而无害。周，迅速食用而无害。柿。可冰冻或在柿。可冰冻或在1015时窖藏脱涩。时窖藏脱涩。（4）茶及中草药）茶及中草药茶茶。宜宜先先在在通通风风处处干干燥燥后后分分装装于于铁铁盒盒中中。如如已已发发霉霉，可可干干炒炒后后复复原原。亦亦可可置置于于底底部部放放有有石石灰灰的的坛坛内内，用用布布或或铁铁丝丝网网等等与与石石灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。名名贵贵药药材材。人人参参、西西洋洋参参、当当归归、枸枸杞杞等等名名贵贵药药材材，由由于于含含糖糖、蛋蛋白白质质较较高高，易易受受潮潮、发发霉霉、虫虫蛀蛀，通通常常先
48、先阴阴干干，再再装装入入广广口口瓶瓶内内密密封封于于4时时保保存存。亦亦可可在在小小坛坛内内装装入入2/5的的生生石石灰灰，然然后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。38课资参照1.41.4合成食品的发展动向合成食品的发展动向 为为了了解解决决粮粮食食生生产产的的工工业业化化问问题题，人人们们想想到到了了合成食品。目前一般有合成食品。目前一般有生物制备生物制备和和化学合成化学合成两种。两种。一、生物制备一、生物制备一、生物制备一、生物制备二、化学合成食品二、化学合成食品二、化学合成食品二、化学合成食品39课资参照生物制备生物制备生物制备生物制备1食用酵母食用酵
49、母食食用用酵酵母母是是一一类类微微生生物物，除除含含蛋蛋白白质质外外还还含含有有糖糖类类（干干体体的的1060%，似似动动物物体体之之肝肝糖糖）、油油脂脂（23%）、灰灰分分（2.514%），富含多种微量元素。），富含多种微量元素。2石油蛋白石油蛋白以以烃烃类类化化合合物物代代替替糖糖为为培培养养细细菌菌或或酵酵母母之之碳碳源源，蛋蛋白白质质含量可达含量可达6070%。由于原料来源广阔，意义重大。由于原料来源广阔，意义重大。3藻类藻类以以绿绿藻藻类类为为主主，与与菌菌类类同同属属单单细细胞胞植植物物，可可进进行行光光合合作作用用。在在简简单单的的无无机机物物组组成成的的培培养养液液中中，在在阳
50、阳光光或或人人工工荧荧光光下下，通通过过含二氧化碳含二氧化碳25%的空气进行光合作用，反应期为的空气进行光合作用，反应期为1周。周。40课资参照化学合成食品化学合成食品化学合成食品化学合成食品1965年年，我我国国化化学学家家合合成成了了具具有有生生物物活活性性的的牛牛胰胰岛岛素素，突突破破了了一一般般有有机机分分子子和和生生物物大大分分子子的的界界限限。1983年年，重重复复了了人人工工合合成成牛牛胰胰岛岛素素的的试试验验，其其分分子子量量接接近近6000，是是典典型型的的蛋蛋白白质质。同同年年还还完完成成了了猪猪胰胰岛岛素素结结构构测测定定。人人们们知知道道，地地球球上上生生命命的的物物质
51、质基基础础是是蛋蛋白白质质和和核核酸酸。在在细细胞胞中中蛋蛋白白质质合合成成需需要要核核酸酸来来编编码码；核核酸酸的的合合成成和和复复制制，需需要要蛋蛋白白质质（酶酶）来来催催化化。因因此此蛋蛋白白质质的的人工合成意义重大。人工合成意义重大。我我们们的的食食物物不不论论来来自自植植物物、动动物物还还是是微微生生物物，在在化化学学家家的的眼眼里里不不过过是是一一些些蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、糖糖、维维生生素素、无无机机盐盐和和水水，而而这这些些营营养养物物质质大大部部分分是是碳碳、氢氢、氧氧和和氮氮四四种种化化学学元元素素构构成成的的化化合合物物，再再配配合合少少量量的的硫硫、磷磷、铁铁、氯氯、钠
52、钠、碘碘、镁镁、钴钴等等，常常见的不超过见的不超过20种元素种元素。41课资参照化学合成食品化学合成食品化学合成食品化学合成食品“植植物物蛋蛋白白肉肉”是是由由豆豆类类蛋蛋白白质质加加工工而而来来的的。配配上上味味精精等等调调料料，可可赋赋予予肉肉味味。利利用用植植物物蛋蛋白白或或者者石石油油微微生生物物蛋蛋白白做做原原料料，加加工工成成鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼、肉肉的的形形状状，淋淋洒洒点点化化学学香香精精如如鸡鸡味味素素、鱼鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴人造佳肴”了。了。当当然然，人人造造食食物物要要做做到到完完全全和和天天然然食食物物
53、一一模模一一样样是是不不太太容容易易的的。食食品品化化学学家家用用灵灵敏敏的的化化学学分分析析仪仪器器检检验验过过，每每种种食食品品里里含含有有几几十十种种到到上上百百种种化化合合物物，它它们们的的品品种种和和数数量量又又是是那那么么千千差差万万别别，稍稍有有一一点点变变化化，风风味味就就大大不不相相同同。但但人人们们可可以以预预料料，将将来来，从从化化工工厂厂里里可可以以源源源源不不断断地地生生产产出出“人人造造牛牛排排”或或“全全素烤鸭素烤鸭”。化学将使。化学将使“人造食物人造食物”摆满餐桌。摆满餐桌。42课资参照思考与练习题思考与练习题思考与练习题思考与练习题 1. 1.生活能量的概念是
54、什么？生活能量的主要来源有哪些？生活能量的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？ 2.2.怎怎样样从从能能量量角角度度表表述述温温饱饱问问题题？怎怎样样通通过过进进食食来来调调节节能能量量平平衡？衡？ 3.3.怎样理解能量的转化和利用问题？怎样理解能量的转化和利用问题？ 4.4.了解常见主食、副食及果品的种类及其它们的化学特征。了解常见主食、副食及果品的种类及其它们的化学特征。 5.5.人为什么会饥饿或口渴？人为什么会饥饿或口渴？ 6.6.合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？ 7.7.食食物物贮贮存存中中主主要要会会发发生生哪哪些些化化学学作作用用？它它们们受受哪哪些些因因素素的的影影响？响？ 8.8.食食物物贮贮存存主主要要有有哪哪些些方方法法？化化学学法法保保鲜鲜或或贮贮存存的的方方法法主主要要有有哪些？哪些？ 43课资参照
