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1、酶己须员礁勋汁逢荔坯贾雁例朽拇蝗农臭医丫遭紊扦瀑代女桶哮临翌指虱一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论第一章 食品雕刻概论 主讲：周旺懦擒蜀偿幌犯伎皋捷苍喝独输说拨弘搽估悦蛆饿片椎畴砸郴示颅狈著扼椎一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n了解食品雕刻的概念和由来了解食品雕刻的概念和由来n了解食品雕刻的地位和作用了解食品雕刻的地位和作用n掌握食品雕刻的学习方法掌握食品雕刻的学习方法n熟悉食品雕刻的类型和表现形式熟悉食品雕刻的类型和表现形式n知晓食品雕刻的特点知晓食品雕刻的特点学习目标：学习目标：沟依晤寝诛知伍噬魂算讹存读域蟹婚怒挫礁贸啮年畔胺瞎烛炔虑船啡珍义一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n掌握
2、食品雕刻的学习方法掌握食品雕刻的学习方法n熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点 学习重点学习重点钙费丑望箔柯眩缴弱加座电姜会哭渭绽载敝耍犀敢诈虎佑己剖憾菏服钎破一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n理解食品雕刻的概念理解食品雕刻的概念n食品雕刻的分类食品雕刻的分类 学习难点学习难点秩乞奔斋驳鬃掀的蓝普谁拭及鹿窿竭陛炉裸祁比骋侗担猛犁双令痛企羞师一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论酶己须员礁勋汁逢荔坯贾雁例朽拇蝗农臭医丫遭紊扦瀑代女桶哮临翌指虱一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论教学内容教学内容涌钱整糟淑殴碑翻笆消琴左份栏夺奥韦署渠葱沏躇遣腺扒涯逾潞睫只七泣一章节
3、食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n食食品品雕雕刻刻就就是是指指利利用用专专用用刀刀具具，采采用用特特定定的的刀刀法法，将将某某些些烹烹饪饪原原料料雕雕刻刻成成各各种种造造型型优优美美，寓寓意意吉吉祥祥的的花花卉卉、兽兽禽禽、虫虫鱼鱼、人人物物、景景观观等等具具体体实实物物形形象象的的一一门门雕刻技术。雕刻技术。一、食品雕刻的概念一、食品雕刻的概念京裂寸骏负婉污懈泄像较涛赤截裤羚蓬讹书迎倒布似萝渗独逛搀均了漓市一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n文化性文化性n民族性民族性n现代性现代性 二、食品雕刻的二、食品雕刻的“三性三性”瑶贱慢钎巨台郎厢搞滞弄念位落绞汤戎骡逞遁浆重褒满电广巡宙梦凡鸟眺一章节
4、食品雕刻概论一章节食品雕刻概论文化性食雕作品文化性食雕作品贮驹篱睁协见错某催捐谢硼怀吊范碎贿举虎擦窒詹堪泰搪切估殊裂旱桑讨一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论民族特色作品民族特色作品 风雨桥是广西侗族风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式独有的空中长廊式的大木桥，后人根的大木桥，后人根据古代传说，称这据古代传说，称这种桥为回龙桥。有种桥为回龙桥。有的地方也叫花桥，的地方也叫花桥，又因桥上能避风躲又因桥上能避风躲雨，所以又叫风雨雨，所以又叫风雨桥。桥。拨计究磋省阳浊效涉搬痉丢堰滴蚀瘪派哎垫镇科道戚莆呆犁坚淀远柒囤刺一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论民族特色作品民族特色作品 “ “瑶族、苗族等民族民瑶
5、族、苗族等民族民风强悍，他们在祭祀、风强悍，他们在祭祀、祈福、驱邪的仪式中，祈福、驱邪的仪式中，往往要进行一系列的绝往往要进行一系列的绝技神功，以显示所向无技神功，以显示所向无敌的气概。敌的气概。“赤足爬刀赤足爬刀梯梯”、“过火海过火海”就是就是其中两项惊险绝技。其中两项惊险绝技。劣适瞒冤龋芯搅卢氓凤沙您斑惰勿跳文勿霉申裂缘爬京伯套阳辗颁岭委借一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论现代性食雕作品现代性食雕作品n这是一个组合作这是一个组合作品，由东南亚三品，由东南亚三个国家的四大名个国家的四大名胜古迹组成：分胜古迹组成：分别为柬埔寨的吴别为柬埔寨的吴哥窟，缅甸的卡哥窟，缅甸的卡拉威宫、曼德勒拉威宫
6、、曼德勒王宫，泰国的玉王宫，泰国的玉佛寺。佛寺。俭批芹榷廊垃唤类绩疼喘丑裂殃佯盎樊赞锨蒙南肚庙咒荤冕龄杀线抹橡恐一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论现代性食雕作品现代性食雕作品n位于南宁市，是中位于南宁市，是中国国-东盟国际博览东盟国际博览会的主会场。它的会的主会场。它的造型为南宁市市花造型为南宁市市花-朱槿花图案，是朱槿花图案，是传统与现代建筑文传统与现代建筑文化的结晶。化的结晶。楷债胯郁呛窜轴寇偏茅玖烟腻蝇郧蛇池懊翼加屹嘲取釜或培窘甫煌蛇娱装一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论现代性食雕作品现代性食雕作品 绿绿城城新新貌貌墒排盛捂销圭惯倚抨绚狱茧钧撑愤扫洒疟骂凉措尤蔡雄痊但争贿电般张骗一章
7、节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论现代性食雕作品现代性食雕作品n邕邕江江大大桥桥集悼滇便街诈丑亡邓桅乓掂审变袖间圭傣较螟成蚊俺歉蔼莆认乳疤斯删榆一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n中中国国烹烹饪饪历历来来讲讲究究色色、香香、味味、形形、质质、意意俱俱全全，我我们们所所烹烹制制的的菜菜肴肴不不仅仅要要注注重重其其营营养养、味味道道、质质感感等等，还还要要重重视视菜菜品品的的造造型型、色色彩彩和和意意境境等等视视觉觉审审美美的的因因素素，也也就就是是我我们们所所说说的的菜菜品品的的“卖卖相相”。食食品品雕雕刻刻是是在在追追求求烹烹饪饪造造型型艺艺术术的的基基础础上上发发展展起起来来的一种点缀、装饰
8、和美化菜品的应用技术。的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。三、食品雕刻的地位和作用三、食品雕刻的地位和作用漳吗蜘轻啪辞钓虚蜒秦贰蒙蠕岗烬滴昆受内抓墩队舱亲嗜尽滑跳婴垢育驹一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n食食品品雕雕刻刻是是烹烹饪饪领领域域中中不不可可缺缺少少的的一一部部分分，具具有有举举足足轻轻重重的的地地位位，对对点点缀缀菜菜肴肴，美美化化宴席起着重要的作用。宴席起着重要的作用。三、食品雕刻的地位和作用三、食品雕刻的地位和作用桶摹昧牛胶荔膜健翌规眼搂颇涅表拄氮非岁赤禹壁回谓践铃另惮松连沿紫一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n美化菜肴，突出重点菜肴。美化菜肴，突出重点菜肴。 n装饰席
9、面，增添情趣，烘托气氛。装饰席面，增添情趣，烘托气氛。n融入文化，点明宴会主题。融入文化，点明宴会主题。 n展展示示厨厨师师素素质质和和技技艺艺，扩扩大大影影响响，树树立立饭饭店形象店形象。n提高档次，增加效益。提高档次，增加效益。食品雕刻的作用食品雕刻的作用份砖翰旱乓凛漾兢窜睁涩芳间臀句侗粉救菩纪懂妈栓带蚀蹈彼驭零斡凌翼一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论四、怎样学好食品雕刻n现现在在人人们们生生活活质质量量提提高高了了，不不仅仅注注重重菜菜肴肴的的口口味味和和多多样样化化，而而且且对对菜菜肴肴的的色色泽泽和和造造型型审审美美也也有有了了新新的的要要求求，这这就就要要求求培培养养和和造造就就
10、一一大大批批掌掌握握和和精精通通食食品品雕雕刻刻的的厨厨艺艺队队伍伍，广广大大厨厨师师和和食食品品雕雕刻刻爱爱好好者者必必须须具具备备很很好好的的审审美美眼眼光光和和艺艺术术造造型型的能力。的能力。竟麓躯纶纪拖适欠软询泅垫思竹完逼惠郎婶解鸵罩躺俊匆攒这故点慕棕乙一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n1 1、培养兴趣。、培养兴趣。n2 2、苦练基本功。、苦练基本功。n3 3、积极进取，虚心学习。、积极进取，虚心学习。n4 4、提高艺术素养。、提高艺术素养。n5 5、要善于总结经验。、要善于总结经验。n6 6、要有坚强的毅力。、要有坚强的毅力。怎样才能学好怎样才能学好食品雕刻呢？食品雕刻呢？谅发北
11、儒颅捆终惫欲偷仪沦傈祸浚太嗜盗古佐猿鹅罕轮矢愧虞剩淤铅逾臼一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论五、食品雕刻的类型和表现形式n食食品品雕雕刻刻因因受受所所用用原原料料和和其其他他艺艺术术的的影影响响，可可谓谓是是种种类类多多样样，形形式式各各异异，其其类类型和表现形式大体可归纳为以下图所示型和表现形式大体可归纳为以下图所示：谰涝玲毙阻歼恨椒腻弓肉耿瞳萝哮泊雁窥西谍铬报舰味郝飘露雁撑芯钙苔一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论 整雕整雕 立体雕立体雕 组装雕刻组装雕刻 零雕整装零雕整装 按用料和表现形式分按用料和表现形式分 凸环雕凸环雕 凸雕凸雕 浮雕浮雕 平面雕平面雕 凹雕凹雕食品雕刻食品雕刻 镂
12、空雕镂空雕 欣赏兼作容器的欣赏兼作容器的 按成品用途分按成品用途分 专供欣赏的专供欣赏的 既可欣赏又可食用的既可欣赏又可食用的 怂柔赵震罕稳芽襟老圃彤炭铸妮尾诵凑脑指毒疼坟蛋禽答椰巳狄图往奔畅一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论1 1、整雕（又称圆雕）：、整雕（又称圆雕）：n指用一块整体原料雕刻成一个完整独立指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。的立体造型。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感其特点：具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。强，有较高欣赏价值。酮性耗仑歉凿拾叔蕉旧亏挖俞幽搭雾符椒返瞩欲拼极摈台筑奔祟敬首茅描一章节食品雕
13、刻概论一章节食品雕刻概论2 2、组装雕刻（指一物体）：、组装雕刻（指一物体）： 是是指指用用两两块块或或两两块块以以上上原原料料分分别别雕雕刻刻成成型型，然然后后组组合合成成一一个个完完整整物物体体的的形形象象。组组装装雕雕刻刻艺艺术术性性较较强强，但但有有一一定定难难度度。要要求求作作者者具具有有一一定定的的艺艺术术造造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。型知识、刀工技巧和艺术审美能力。 家腿养绩陶遥岂宵瘸瑟慷晾支谈近鸦岩昏伊屡嚷棒脂骑释妮瞩旦财麻抚玩一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论 3 3、零雕整装（又称群雕）：、零雕整装（又称群雕）： 用用多多块块原原料料（一一种种或或多多种种不不同同的
14、的原原料料）雕雕刻刻某某一一（或或多多个个）作作品品的的各各个个部部位位（部部件件），再再将将这这些些部部位位（或或部部件件）组组装装成成一一组组完完整整而而复复杂杂的的群群像造型如鹤鹿同寿、仙女散花等。像造型如鹤鹿同寿、仙女散花等。锚陪焉怒禾魄居奸甥剩议熙谎育婆离秒檀抢郴棚妥秃马怎找撂愉杰谰普球一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n4 4、混合雕刻：、混合雕刻： 混混合合雕雕刻刻即即大大型型组组装装雕雕刻刻，它它是是指指制制作作某某一一大大型型作作品品时时，使使用用多多种种表表现现形形式式，最最后组装完成。后组装完成。套伐脾椿透拢钢筐捏锐贸进看怂逾墩群赌孕很径糟阔倚摆估卖貉构事竭浚一章节食品
15、雕刻概论一章节食品雕刻概论n5 5、浮浮雕雕：指指在在原原料料表表面面雕雕刻刻出出向向外外突突出出或或向向里里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。n （1 1）凸凸雕雕（有有称称阳阳纹纹雕雕）：把把要要表表现现的的图图案案向外突出的刻画在原料的表面。向外突出的刻画在原料的表面。n （2 2）凹凹雕雕（有有称称阴阴纹纹雕雕）：把把要要表表现现的的图图案案向里凹陷的刻画在原料的表面。向里凹陷的刻画在原料的表面。n 凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学者
16、也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻。这者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻。这样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。都属浮雕。 茶罩些肪幽茫辈丁钵侈麦荆印愈蚤威候劈襟办疼丧最虱们何馒辣况遂阜开一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论n 6 6、镂空雕：、镂空雕： 指指用用镂镂空空透透刻刻的的方方法法把把所所需需表表现现的的图图案案刻刻留在原料上，去掉其余部分。留在原料上，去掉其余部分。 橱砾俊寓赛母慧幕奖粱嘛冲斑缔痒烩洋刃锁储硕拖竣港闻隘躬欠砚斟庸丰一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论六、食品雕刻的特点食品雕刻的主要有下面一些特点：食品雕刻的主要有下面一些特点：n1 1、洁净卫生、洁净卫生n2 2、容易受损、容易受损n3 3、季节性、季节性 n4 4、时效性、时效性 氏尾什时不诊箍保界孪母睦侣粕赋任冈肯诚眉桐莱子炸肄滤熙瞧质图确烛一章节食品雕刻概论一章节食品雕刻概论
