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1、 食品卫生监督量化分级食品卫生监督量化分级 管理指南管理指南 山东省卫生厅卫生监督所山东省卫生厅卫生监督所山东省卫生厅卫生监督所山东省卫生厅卫生监督所1骄阳书苑 食品卫生涉及到我们每一个人的健康食品卫生涉及到我们每一个人的健康食品卫生水平的提高，需要食品卫生水平的提高，需要政府部门、食政府部门、食品生产经营者及消费者品生产经营者及消费者三方面合作。食品三方面合作。食品生产经营者的自律至关重要。生产经营者的自律至关重要。 因此，在食品卫生监督模式上，应尽因此，在食品卫生监督模式上，应尽可能调动和保护食品生产经营者的食品卫可能调动和保护食品生产经营者的食品卫生意识和守法的积极性，自觉争取达到食生意
2、识和守法的积极性，自觉争取达到食品卫生良好水平。品卫生良好水平。 2骄阳书苑 食食品品卫卫生生监监督督量量化化分分级级管管理理指指南南是是在在总总结结国国、内内外外食食品品卫卫生生监监督督经经验验的的基基础础上上，按按照照危危险险性性评评估估的的原原则则，依依据据食食品品卫卫生生法法、餐餐饮饮业业食食品品卫卫生生管管理理办办法法、学学生生集集体体用用餐餐卫卫生生监监督督办办法法、学学校校食食堂堂与与学学生生集集体体用用餐餐卫卫生生管管理理规规定定等有关法律法规制定。等有关法律法规制定。 3骄阳书苑一、总体目标一、总体目标 合理配置卫生人力资源，科学监督合理配置卫生人力资源，科学监督管理，提高食
3、品卫生监督水平和效能；管理，提高食品卫生监督水平和效能； 鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫 生信誉度低的食品生产经营单位的监督，生信誉度低的食品生产经营单位的监督， 提高食品卫生的整体水平。提高食品卫生的整体水平。 4骄阳书苑二、原则二、原则 食食品品卫卫生生监监督督量量化化分分级级管管理理是是根根据据食食品品生生产产经经营营单单位位卫卫生生许许可可审审查查和和经经常常性性卫卫生生监监督督量量化化评评价价的的情情况况将将其其分分级级，并并确确定定相相应应的的监监督督检检查查频频率率。推推行行量量化化分级管理应遵循如下原则：分级管理应遵循如下原则：5骄阳书苑
4、（一）全程监督的原则。（一）全程监督的原则。 将将卫卫生生许许可可审审查查与与经经常常性性卫卫生生监监督督有有机机结结合合，共共同同决决定定风风险险级级别别、食食品品生生产产经经营营单单位位信信誉誉度度级级别别及及监监督督的的频频率率，两两者者相相互互制制约约，密密不不可可分分。不不能能只只重重视视卫卫生生许许可可审审查查，忽忽略略经经常常性性卫卫生生监监督督，反反之之亦亦然然。两两者者缺缺一一，都都不不能能确确定定食食品品生产经营单位信誉度分级。生产经营单位信誉度分级。6骄阳书苑 （二）量化评价，分级管理的原则。（二）量化评价，分级管理的原则。（二）量化评价，分级管理的原则。（二）量化评价，
5、分级管理的原则。 无无无无论论论论是是是是食食食食品品品品生生生生产产产产经经经经营营营营单单单单位位位位卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可审审审审查查查查，还还还还是是是是经经经经常常常常性性性性卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督，均均均均应应应应采采采采用用用用危危危危险险险险性性性性评评评评估估估估原原原原则则则则，考考考考虑虑虑虑影影影影响响响响食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生安安安安全全全全的的的的可可可可能能能能性性性性及及及及对对对对人人人人体体体体健健健健康康康康危危危危害害害害程程程程度度度度，对对对对每每每每一一一一监监监监督督督督项项项项目目目目量量量量化化化化评评评评价价价
6、价（设设设设1010分分分分、5 5分分分分、2 2分分分分三三三三个个个个档档档档次次次次，不不不不符符符符合合合合要要要要求求求求的的的的，该该该该项项项项不不不不得得得得分分分分）, ,据据据据此此此此对对对对食食食食品品品品生生生生产产产产经经经经营营营营单单单单位位位位进进进进行行行行风风风风险险险险分分分分级级级级和和和和食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生信信信信誉誉誉誉度度度度分分分分级级级级，确确确确定定定定监监监监督督督督所所所所采采采采取的类别和频率。取的类别和频率。取的类别和频率。取的类别和频率。 7骄阳书苑 （三）动态监督的原则。（三）动态监督的原则。（三）动态监督的原则
7、。（三）动态监督的原则。 食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生信信信信誉誉誉誉度度度度分分分分级级级级不不不不是是是是固固固固定定定定不不不不变变变变的的的的。食食食食品品品品生生生生产产产产经经经经营营营营单单单单位位位位在在在在生生生生产产产产经经经经营营营营中中中中除除除除严严严严重重重重违违违违反反反反食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生法法法法需需需需吊吊吊吊销销销销卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可证证证证外外外外，凡凡凡凡违违违违反反反反关关关关键键键键监督项目的，应采取降低等级的办法。监督项目的，应采取降低等级的办法。监督项目的，应采取降低等级的办法。监督项目的，应采取降低等级的办法。
8、对对对对于于于于轻轻轻轻微微微微的的的的违违违违规规规规，如如如如果果果果生生生生产产产产经经经经营营营营者者者者能能能能够够够够在在在在限限限限定定定定时时时时间间间间内内内内整整整整改改改改并并并并达达达达到到到到卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求，可可可可保保保保持持持持其其其其等等等等级级级级；在在在在日日日日常常常常生生生生产产产产经经经经营营营营中中中中保保保保持持持持良良良良好好好好记记记记录录录录的的的的单单单单位位位位也也也也可向卫生监督机构申请提高其等级。可向卫生监督机构申请提高其等级。可向卫生监督机构申请提高其等级。可向卫生监督机构申请提高其等级。8骄阳书苑 （四）公开透明
9、的原则。（四）公开透明的原则。 消消费费者者享享有有对对食食品品生生产产经经营营单单位位卫卫生生状状况况的的知知情情权权。各各地地卫卫生生部部门门应应以以各各种种方方法法提提供供这这方方面面的的资资料料，以以便便消消费费者者在在知知情情的的前前提提下下做做出出消消费费选选择择。公公开开透透明明制制度度有有利利于于消消费费者者进进行行社社会会监监督督，从从而推动和加强食品卫生工作。而推动和加强食品卫生工作。9骄阳书苑 （五）卫生安全的原则。（五）卫生安全的原则。（五）卫生安全的原则。（五）卫生安全的原则。 无论是卫生许可审查量化评分，还是经常无论是卫生许可审查量化评分，还是经常无论是卫生许可审查
10、量化评分，还是经常无论是卫生许可审查量化评分，还是经常性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，律、法规、标准和规范为依据，律、法规、标准和规范为依据，律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫考虑与食品卫考虑与食品卫考虑与食品卫生安全有关的事项生安全有关的事项生安全有关的事项生安全有关的事项。其它诸如价格、服务水平。其它诸如价格、服务水平。其它诸如价格、服务水平。其它诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。等则不在考虑之列。等则不在考虑之列。等则不在考虑
11、之列。 10骄阳书苑三、工作步骤三、工作步骤 实实实实施施施施食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督量量量量化化化化分分分分级级级级管管管管理理理理是是是是对对对对取取取取得得得得卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可的的的的食食食食品品品品生生生生产产产产经经经经营营营营单单单单位位位位进进进进行行行行经经经经常常常常性性性性卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督的的的的量量量量化化化化评评评评分分分分，根根根根据据据据卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可和和和和经经经经常常常常性性性性卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督审审审审查查查查结结结结果果果果对对对对其其其其进进进进行行行行风风风风险险险险
12、性性性性分分分分级级级级和和和和食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生信誉度分级信誉度分级信誉度分级信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率，并确定次年食品卫生监督的频率，并确定次年食品卫生监督的频率，并确定次年食品卫生监督的频率。11骄阳书苑（一）卫生许可审查和经常性（一）卫生许可审查和经常性 卫生监督量化评价卫生监督量化评价12骄阳书苑 依据食品卫生法、餐饮业卫依据食品卫生法、餐饮业卫生管理办法和各类食品生产经营单位生管理办法和各类食品生产经营单位卫生规范（良好企业生产规范）的要求，卫生规范（良好企业生产规范）的要求，进行卫生许可审查和经常性卫生监督的进行卫生许可审查和经常性卫生监督的量化评价。
13、量化评价。 卫生许可审查的量化评价是对食品卫生许可审查的量化评价是对食品卫生卫生管理、布局、卫生设施管理、布局、卫生设施等方面进行等方面进行量化评分，利用卫生许可审查量化评分量化评分，利用卫生许可审查量化评分表进行现场审查。表进行现场审查。 13骄阳书苑 凡是不符合发放卫生许可证条件的，凡是不符合发放卫生许可证条件的，各地卫生行政部门一律不予发放卫生许各地卫生行政部门一律不予发放卫生许可证。可证。 符合发证条件的，应分别做出符合发证条件的，应分别做出良好良好或或一般一般的审查结论，并在发放卫生许可的审查结论，并在发放卫生许可证的一年内，进行常规的卫生监督。证的一年内，进行常规的卫生监督。 14
14、骄阳书苑 经常性卫生监督的量化评价，除对经常性卫生监督的量化评价，除对卫生许可审查项目仍需进行量化评分外，卫生许可审查项目仍需进行量化评分外，还要对还要对卫生管理制度落实情况、从业人卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生员实际卫生状况、生产经营过程卫生等等方面进行量化评分，利用经常性卫生监方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表进行现场审查，做出督量化评分表进行现场审查，做出良好、良好、一般一般或或差差的审查结论的审查结论。 15骄阳书苑 1 1、发放卫生许可证的标准。、发放卫生许可证的标准。 （1）卫生许可审查量化表中所有）卫生许可审查量化表中所有关键项关键项 目
15、目必须符合基本要求必须符合基本要求; （2）得分不低于总分的）得分不低于总分的60% 。 各省级卫生行政部门可依据本省制定各省级卫生行政部门可依据本省制定 的食品卫生许可证发放管理办法的食品卫生许可证发放管理办法, 结结 合本地实际情况，制定食品卫生许可条件合本地实际情况，制定食品卫生许可条件 或要求，但不得低于卫生许可审查量化表或要求，但不得低于卫生许可审查量化表 的要求，严把卫生许可关。的要求，严把卫生许可关。16骄阳书苑 2 2、经常性卫生监督量化评价。、经常性卫生监督量化评价。 卫卫生生监监督督员员实实施施卫卫生生监监督督的的规规范范及及程程序序仍仍要要按按照照卫卫生生部部公公布布的的
16、全全国国卫卫生生监监督督机机构构工工作作规规范范进进行行。对对于于食食品品生生产产经经营营单单位位违违法法生生产产经经营营行行为为，应应依依据据食食品品卫卫生生法法的的有有关关规规定定，按按食食品品卫卫生生行行政政处处罚罚办办法法进进行行行行政政处处罚罚，尚尚构构不不成成吊吊销销卫卫生生许许可可证证的的，同同时时要要按按照照附附表表中中相相应应的的经经常常性性卫卫生生监监督督量量化评分表进行评分，做出审查结论。化评分表进行评分，做出审查结论。17骄阳书苑 3 3、审查结论的判定依据。、审查结论的判定依据。 根根据据卫卫生生许许可可审审查查量量化化得得分分和和经经常常性性卫卫生生监监督督量量化化
17、得得分分，分分别别做做出出良良好好、一一般般、差差的审查结论。的审查结论。（1）得分为总分的）得分为总分的85% 以上者以上者, 评为良好；评为良好；（2）得分为总分的）得分为总分的60-85%者，评为一般者，评为一般;（3）得分低于总分的）得分低于总分的60%者者,评为差。评为差。 属合理缺少的项目应进行标化，属合理缺少的项目应进行标化， 计算标计算标准分。准分。18骄阳书苑 4. 4. 食品卫生监督量化分级评分的说明食品卫生监督量化分级评分的说明评分包括：评分包括：核定分、实得分、标化分。核定分、实得分、标化分。核定分核定分: 是各单位根据各自的实际情况，是各单位根据各自的实际情况， 减去
18、合理缺项后，应得的最高分。减去合理缺项后，应得的最高分。实得分实得分: 是依据食品卫生监督量化分级评是依据食品卫生监督量化分级评 分表对企业进行评定的实际得分，分表对企业进行评定的实际得分， 包括基础分和实得附加分。包括基础分和实得附加分。标化分标化分: 是由于不同单位的核定分不一样，是由于不同单位的核定分不一样， 对实得分进行标化后的最终得分。对实得分进行标化后的最终得分。19骄阳书苑 标化分标化分=实得分实得分/ /核定分核定分 100% 例例1 1：某大型饭店具有餐饮业卫生许可审：某大型饭店具有餐饮业卫生许可审查量化评分表中的所有专间查量化评分表中的所有专间, ,其分数计算其分数计算方法
19、如下：方法如下：核得分核得分=148=148分分实得分实得分=128=128分分标化分标化分=128/148 =128/148 100 100% %=86.5=86.5% %卫生许可评定为卫生许可评定为“ 良好良好”。20骄阳书苑例例2 2：某中型饭店具有餐饮业卫生许可：某中型饭店具有餐饮业卫生许可审查量化评分表审查量化评分表 中的凉菜间，中的凉菜间， 无无配菜配菜间、裱花间、烧烤间间、裱花间、烧烤间, , 其分数计算如下：其分数计算如下：核得分核得分=148-19=129=148-19=129分分实得分实得分=106=106分分标化分标化分=106/129=106/129 100 100%
20、%=82.2=82.2% %卫生许可评定为卫生许可评定为“ 一般一般”。21骄阳书苑 关关键键监监督督项项目目（为为表表中中带带的的项项目目）表表示示对对食食品品卫卫生生有有重重大大影影响响，对对人人体体健健康康危危害害程程度度高高的的项项目目,，在在评评分分表表中中，如如果存在一项不符合要求，则判定为差。果存在一项不符合要求，则判定为差。22骄阳书苑（二）食品卫生信誉度评级（二）食品卫生信誉度评级 及监督频率及监督频率23骄阳书苑 根据对食品生产经营单位卫生许可根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论审查和一年内经常性卫生监督审查结论的平均情况综合评价的平均情况综合评
21、价 ， 确定食品卫生确定食品卫生信誉度等级，新领取卫生许可证的单位信誉度等级，新领取卫生许可证的单位一年内不评级，按常规监督进行。一年内不评级，按常规监督进行。 24骄阳书苑 食品卫生信誉度分食品卫生信誉度分食品卫生信誉度分食品卫生信誉度分A A、B B、C C、D D四个等级，并按四个等级，并按四个等级，并按四个等级，并按照下列标准确定：照下列标准确定：照下列标准确定：照下列标准确定： 1 1、卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可审审审审查查查查和和和和经经经经常常常常性性性性卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督审审审审查查查查结结结结论论论论均均均均良好，为低风险，评为良好，为低风险，评为良好，为
22、低风险，评为良好，为低风险，评为A A级，实行简化监督。级，实行简化监督。级，实行简化监督。级，实行简化监督。 2 2、卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可和和和和经经经经常常常常性性性性卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督有有有有一一一一个个个个良良良良好好好好，另另另另一个一般，为中风险，评为一个一般，为中风险，评为一个一般，为中风险，评为一个一般，为中风险，评为B B级，实行常规监督。级，实行常规监督。级，实行常规监督。级，实行常规监督。 3 3、卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可和和和和经经经经常常常常性性性性卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督均均均均一一一一般般般般的的的的，为为为为高高高高风险
23、，评为风险，评为风险，评为风险，评为C C级，实行强化监督。级，实行强化监督。级，实行强化监督。级，实行强化监督。 4 4、卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可审审审审查查查查结结结结论论论论为为为为差差差差的的的的或或或或者者者者卫卫卫卫生生生生许许许许可可可可审审审审查查查查结结结结论论论论为为为为良良良良好好好好/ /一一一一般般般般，但但但但是是是是经经经经常常常常性性性性卫卫卫卫生生生生监监监监督督督督为为为为差差差差的的的的，评评评评为为为为D D级，不予许可或次年不予验证。级，不予许可或次年不予验证。级，不予许可或次年不予验证。级，不予许可或次年不予验证。25骄阳书苑 食品卫生监督量
24、化分级综合评价表食品卫生监督量化分级综合评价表食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生信誉度分级信誉度分级信誉度分级信誉度分级卫生许可卫生许可卫生许可卫生许可审查结论审查结论审查结论审查结论经常性卫生经常性卫生经常性卫生经常性卫生监督审查结论监督审查结论监督审查结论监督审查结论风险性风险性风险性风险性分级分级分级分级监督类别监督类别监督类别监督类别A A良好良好良好良好良好良好良好良好低度低度低度低度简化监督简化监督简化监督简化监督B B良好良好良好良好一般一般一般一般一般一般一般一般良好良好良好良好中度中度中度中度中度中度中度中度常规监督常规监督常规监督常规监督C C一般一般一般一般一般一般一般一般
25、高度高度高度高度强化监督强化监督强化监督强化监督D D良好或一般良好或一般良好或一般良好或一般差差差差差差差差-极高极高极高极高极高极高极高极高不予验证不予验证不予验证不予验证不予许可不予许可不予许可不予许可26骄阳书苑 违反关键监督项目之一的，违反关键监督项目之一的，A、B级级在原有级别基础上降低一个等级在原有级别基础上降低一个等级。C级根级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。 对违反关键监督项目做出降级处理的对违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。负责人
26、应重新参加岗位的卫生知识培训。 27骄阳书苑四、食品生产经营单位四、食品生产经营单位 一一类类：餐餐饮饮业业、学学校校食食堂堂、学学生生集集体体供供餐餐单单位位、 乳乳制制品品厂厂、肉肉制制品品厂厂、饮饮料料厂厂（包包括冷饮）、保健食品（新资源食品）等。括冷饮）、保健食品（新资源食品）等。 二二类类：企企业业事事业业单单位位集集体体食食堂堂、咖咖啡啡厅厅、茶茶馆馆、酒酒吧吧、面面包包、饼饼干干厂厂、糕糕点点厂厂、罐罐头头厂厂、酒酒厂厂、膨膨化化食食品品厂厂、调调味味品品厂厂、粮粮、油油加加工工厂厂、蜜蜜饯饯厂厂、饮饮用用天天然然矿矿泉泉水水厂厂（纯纯净净水水厂厂）、茶茶叶叶加加工工厂厂、豆豆制
27、制品品厂厂、速速冻冻食食品品厂等。厂等。28骄阳书苑食品卫生量化分级监督频率表食品卫生量化分级监督频率表食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生信誉度分级信誉度分级信誉度分级信誉度分级监督类别监督类别监督类别监督类别一一一一 类类类类二二二二 类类类类A A简化监督简化监督简化监督简化监督2 2次次次次/ /年年年年2 2次次次次/ /年年年年B B常规监督常规监督常规监督常规监督6 6次次次次/ /年年年年4 4次次次次/ /年年年年C C强化监督强化监督强化监督强化监督1010次次次次/ /年年年年6 6次次次次/ /年年年年29骄阳书苑 对对卫卫生生部部门门已已按按照照GMP和和HACCP验验证证管管理理的的食食品品生生产产经经营营单单位位，不不再再进进行行食食品品卫卫生生监监督督量量化化分分级级管管理理，按按照照有有关关规定执行。规定执行。-END-END-30骄阳书苑
