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1、营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制2实习目的实习目的1 1掌握根据掌握根据DRIsDRIs用计算法编制食谱的理论依用计算法编制食谱的理论依据，食谱编制的方法、步骤。据，食谱编制的方法、步骤。2 2熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的方法。方法。3 3了解利用食物交换份法编制食谱的方法。了解利用食物交换份法编制食谱的方法。3 一、营养食谱编制基本原则一、营养食谱编制基本原则n n总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡1满足人体对能量和各种营养素的供给量满足人体对能量和各种营养素的供
2、给量2各营养素之间比例要适宜。各营养素之间比例要适宜。3食物搭配要合理，食物应多样。食物搭配要合理，食物应多样。4膳食制度要合理。膳食制度要合理。5尽量减少营养素的损失，合理烹调。尽量减少营养素的损失，合理烹调。6及时更换调整食谱及时更换调整食谱4（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 5二、营养配餐的理论依据二、营养配餐的理论依据（一）以（一）以DRIs DRIs 为基本为基本 主要以主要以RNIRNI（推荐摄入量）为目标（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础首先以能量
3、需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到制定食谱后看其他营养素是否达到RNIRNI 与与RNIRNI相差相差10%10%，说明基本合理。，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔6（三）食物成分表（三）食物成分表 20022002年出版的年出版的食物成分表食物成分表，15061506种食物的种食物的3131项营养成分。项营养成分。（四）营养平衡理论（四）营养平衡理论1 1产能营养素的平衡产能营养素的平衡 蛋白质蛋白质 10%10%15%15% 脂肪脂肪20%20%30%30% 碳水化合物碳水化合物 55%55%65%65%7 . .膳食中各种蛋
4、白质的比例膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的优质蛋白质应占总蛋白质的1/31/3以上以上3 3脂肪酸之间的平衡脂肪酸之间的平衡 S S： 1 1M M： 1 1P P： 1 1 胆固醇胆固醇300mg300mg8三、营养食谱编制的方法步骤n n食谱的基本内容：食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。和一周食谱。（一）营养成分计算法（一）营养成分计算法（二）食品交换法（二）食品交换法 9 （一）（一）
5、 营养成分计算法营养成分计算法确定用餐对象确定用餐对象确定用餐对象确定用餐对象全日能量供给量全日能量供给量全日能量供给量全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习惯等（参照惯等（参照惯等（参照惯等（参照DRIsDRIsDRIsDRIs为依据）为依据）为依据）为依据）按比例按比例按比例按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算三计算三大营养素提供的能量，并以此计算三计算三大营养素提供的能量，并以此计算三计算三大营养素提供的能量，并以此计算三大营养素
6、每日需要数量大营养素每日需要数量大营养素每日需要数量大营养素每日需要数量确定确定确定确定每日餐次及供能比每日餐次及供能比每日餐次及供能比每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需要，计算产能营养素每餐需要，计算产能营养素每餐需要，计算产能营养素每餐需要数量（质量）数量（质量）数量（质量）数量（质量）10结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，物种类进行科学搭配，根据食物成分表，物种类进行科学搭配，根据食物成分表，物种类进行科学搭
7、配，根据食物成分表，首先确定主首先确定主首先确定主首先确定主食食食食品种和数量，品种和数量，品种和数量，品种和数量，其次考虑蛋白质其次考虑蛋白质其次考虑蛋白质其次考虑蛋白质的食物来源，的食物来源，的食物来源，的食物来源，再考虑再考虑再考虑再考虑其他副食其他副食其他副食其他副食的品种和数量的品种和数量的品种和数量的品种和数量11 实例介绍（食谱编制）实例介绍（食谱编制） 某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。谱。谱。谱。步骤如下：步骤如下：步骤如下：步骤如下：（一
8、）（一）（一）（一）确定用餐对象确定用餐对象确定用餐对象确定用餐对象全日能量供给量全日能量供给量全日能量供给量全日能量供给量 查查查查DRIs,DRIs,DRIs,DRIs,能量供给为能量供给为能量供给为能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d11.29MJ(2700Kcal)/d11.29MJ(2700Kcal)/d11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算三大营养素供给量（二）计算三大营养素供给量（二）计算三大营养素供给量（二）计算三大营养素供给量1.1.1.1.按按按按供给比供给比供给比供给比：蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质 15151515（1010101015%15%1
9、5%15%） 脂肪脂肪脂肪脂肪 25252525（2020202030%30%30%30%） 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物60606060（5555555565%65%65%65%） 122.2.2.2.产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素供给量供给量供给量供给量为为为为 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 270015% =270015% =270015% =270015% =405 kcal405 kcal405 kcal405 kcal 脂肪脂肪脂肪脂肪 270025% =270025% =270025% =270025% =675 kcal675 kcal675 kcal675
10、kcal 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 270060% =270060% =270060% =270060% =1620 kcal1620 kcal1620 kcal1620 kcal3. 3.计算产能营养素计算产能营养素计算产能营养素计算产能营养素每日需要数量每日需要数量每日需要数量每日需要数量（质量）（质量）（质量）（质量）蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 405405405405kcalkcalkcalkcal = 101g= 101g= 101g= 101g 脂肪脂肪脂肪脂肪 675675675675kcalkcalkcalkcal = 75g= 75g= 75g= 75g 碳水化
11、合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 1620162016201620kcalkcalkcalkcal= 405g= 405g= 405g= 405g（三）计算每餐能量营养素需要量（质量）（三）计算每餐能量营养素需要量（质量）（三）计算每餐能量营养素需要量（质量）（三）计算每餐能量营养素需要量（质量） 1.1.1.1.一日一日一日一日三餐能量配比：三餐能量配比：三餐能量配比：三餐能量配比： 早餐：早餐：早餐：早餐：30303030 中餐：中餐：中餐：中餐： 40404040 晚餐：晚餐：晚餐：晚餐：30303030132.2.2.2.三餐产能营养素的质量（三餐产能营养素的质量（三餐产能营养素的质
12、量（三餐产能营养素的质量（g g g g） 早餐：蛋白质早餐：蛋白质早餐：蛋白质早餐：蛋白质 10130% = 30 g10130% = 30 g10130% = 30 g10130% = 30 g 脂肪脂肪脂肪脂肪 7530% = 23 g7530% = 23 g7530% = 23 g7530% = 23 g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 40530% = 122 g40530% = 122 g40530% = 122 g40530% = 122 g 中餐：中餐：中餐：中餐：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 10140% = 40 g10140% = 40 g10140% = 40 g
13、10140% = 40 g 脂肪脂肪脂肪脂肪 7540% = 30 g7540% = 30 g7540% = 30 g7540% = 30 g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 40540% = 162 g40540% = 162 g40540% = 162 g40540% = 162 g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 10130% = 30 g10130% = 30 g10130% = 30 g10130% = 30 g 脂肪脂肪脂肪脂肪 7530% = 23 g7530% = 23 g7530% = 23 g7530% = 23 g 碳水化合物碳水化合物碳水化合
14、物碳水化合物 40530% = 122 g40530% = 122 g40530% = 122 g40530% = 122 g14（四）确定主、副食品的数量（四）确定主、副食品的数量（1 1）首先确定主食首先确定主食品种、数量品种、数量 根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%20%20%20%和和和和80%80%80%80%的碳水化合
15、物，查食物成分表得的碳水化合物，查食物成分表得的碳水化合物，查食物成分表得的碳水化合物，查食物成分表得: : : :可提供碳水化合可提供碳水化合可提供碳水化合可提供碳水化合物：物：物：物： 小米粥：小米粥：小米粥：小米粥：8.4g/100g 8.4g/100g 8.4g/100g 8.4g/100g 、馒头：、馒头：、馒头：、馒头：48.3g/100g(48.3g/100g(48.3g/100g(48.3g/100g(标准粉标准粉标准粉标准粉) ) ) )早餐：早餐：早餐：早餐： 小米粥：小米粥：小米粥：小米粥：12220% 12220% 12220% 12220% （8.4/1008.4/1
16、008.4/1008.4/100） = 290g= 290g= 290g= 290g 馒头：馒头：馒头：馒头： 12280% 12280% 12280% 12280% （48.3/10048.3/10048.3/10048.3/100）= 202g= 202g= 202g= 202g15（）（）（）（）其次其次其次其次考虑蛋白质的食物来源考虑蛋白质的食物来源考虑蛋白质的食物来源考虑蛋白质的食物来源, , , ,在确定主食用量基在确定主食用量基在确定主食用量基在确定主食用量基础上础上础上础上, , , ,来确定副食蛋白质质量来确定副食蛋白质质量来确定副食蛋白质质量来确定副食蛋白质质量。1 1 1
17、 1）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得: : : :可提供蛋白可提供蛋白可提供蛋白可提供蛋白质：质：质：质：小米粥：小米粥：小米粥：小米粥：1.4g/100g 1.4g/100g 1.4g/100g 1.4g/100g 、馒头：、馒头：、馒头：、馒头：7.8g/100g(7.8g/100g(7.8g/100g(7.8g/100g(标准粉标准粉标准粉标准粉) ) ) ) 小米粥含蛋白质小米粥含蛋白质小米粥含蛋白质小米粥含蛋白质 290(1.4/100)= 4.06g290(1.4/100
18、)= 4.06g290(1.4/100)= 4.06g290(1.4/100)= 4.06g 馒头含蛋白质馒头含蛋白质馒头含蛋白质馒头含蛋白质 202g(7.8/100)= 15.76g202g(7.8/100)= 15.76g202g(7.8/100)= 15.76g202g(7.8/100)= 15.76g2 2 2 2）确定副食蛋白质需要量）确定副食蛋白质需要量）确定副食蛋白质需要量）确定副食蛋白质需要量 早餐副食蛋白质早餐副食蛋白质早餐副食蛋白质早餐副食蛋白质 30-(4.06+15.76)=10.1810g30-(4.06+15.76)=10.1810g30-(4.06+15.76)
19、=10.1810g30-(4.06+15.76)=10.1810g163 3 3 3）确定副食品动物类、豆类食品含量）确定副食品动物类、豆类食品含量）确定副食品动物类、豆类食品含量）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g10g10g10g蛋白质由副食提供（蛋白质由副食提供（蛋白质由副食提供（蛋白质由副食提供（2/32/32/32/3动物类动物类动物类动物类,1/3,1/3,1/3,1/3豆类豆类豆类豆类) ) ) ) 则则则则: : : : 动物类食品动物类食品动物类食品动物类食品: 102/3 = 7g: 102/3 = 7g: 102/3 = 7g: 102/3 = 7g 豆类豆类豆类豆类
20、 101/3 = 3g101/3 = 3g101/3 = 3g101/3 = 3g4 4 4 4）选择蔬菜的品种和数量）选择蔬菜的品种和数量）选择蔬菜的品种和数量）选择蔬菜的品种和数量( ( ( (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配根据季节选择与动物类和豆类食品搭配根据季节选择与动物类和豆类食品搭配根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) ) ) )以平衡膳食宝塔为依据以平衡膳食宝塔为依据以平衡膳食宝塔为依据以平衡膳食宝塔为依据, , , ,将每天需要的蔬菜、水将每天需要的蔬菜、水将每天需要的蔬菜、水将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。果分配到三餐中去。果分配到三餐中去。果分配到三餐中去。5 5
21、 5 5）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量所需脂肪总量所需脂肪总量所需脂肪总量- - - -各类食品提供的脂肪量各类食品提供的脂肪量各类食品提供的脂肪量各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量早餐脂肪总量早餐脂肪总量早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(23g -10.4=12.6g(23g -10.4=12.6g(23g -10.4=12.6g(早餐用油早餐用油早餐用油早餐用油) ) ) )17早餐主食含三大营养素（早餐主食含三大营养素（早餐主食含三大营养素（早餐主食含三大营养素（ g g g g ）名称名称名称名称 重量重量重量重
22、量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 脂肪脂肪脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 能量（能量（能量（能量（kcalkcalkcalkcal）小米粥小米粥小米粥小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4 290 4.1 2.0 24.4 133.4 290 4.1 2.0 24.4 133.4 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头馒头馒头馒头 202 15.8 2.0 97.6 470.7202 15.8 2.0 97.6 470.7202 15.8 2.0 97.6 470.7202 15.8 2.0 97.6 470.7鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 55 7.0 5.0
23、0.8 75.955 7.0 5.0 0.8 75.955 7.0 5.0 0.8 75.955 7.0 5.0 0.8 75.9煮黄豆煮黄豆煮黄豆煮黄豆 8.6 3.0 1.4 2.9 30.98.6 3.0 1.4 2.9 30.98.6 3.0 1.4 2.9 30.98.6 3.0 1.4 2.9 30.9植物油植物油植物油植物油 12.6 113.312.6 113.312.6 113.312.6 113.3合计合计合计合计29.9 23.0 125.7 824.229.9 23.0 125.7 824.229.9 23.0 125.7 824.229.9 23.0 125.7 82
24、4.2 应提供应提供应提供应提供 30.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 810查表知查表知查表知查表知: : : :黄豆蛋白质含量黄豆蛋白质含量黄豆蛋白质含量黄豆蛋白质含量35/100,35/100,35/100,35/100,则则则则 3(35/100)= 8.6 g3(35/100)= 8.6 g3(35/100)= 8.6 g3(35/100)= 8.6 g 鸡蛋蛋白质含量鸡蛋蛋白质含量鸡蛋蛋白质含量鸡蛋蛋白质含量12.7/100,12.7/100,12.7/100,12.7/10
25、0,则则则则 7(12.7/100)= 55 g7(12.7/100)= 55 g7(12.7/100)= 55 g7(12.7/100)= 55 g18 中餐：中餐：中餐：中餐：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 10140% = 40 g10140% = 40 g10140% = 40 g10140% = 40 g 脂肪脂肪脂肪脂肪 7540% = 30 g7540% = 30 g7540% = 30 g7540% = 30 g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 40540% = 162 g40540% = 162 g40540% = 162 g40540% = 162 g主食：主食：主食：
26、主食：如以馒头和米饭如以馒头和米饭如以馒头和米饭如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物（各提供碳水化合物（各提供碳水化合物（各提供碳水化合物50%50%50%50%）；）；）；）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：则馒头和米饭用量（查食物成分表）：则馒头和米饭用量（查食物成分表）：则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（馒头（馒头（馒头（100g100g100g100g） 米饭（米饭（米饭（米饭（100g100g100g100g） 碳水化合物（碳水化合物（碳水化合物（碳水化合物（g g g g） 44.2 25.944.2 25.944.2 25.944.2 25.9 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(
27、g) 6.2 2.6(g) 6.2 2.6(g) 6.2 2.6(g) 6.2 2.6 脂肪脂肪脂肪脂肪 (g) 1.2 0.3 (g) 1.2 0.3 (g) 1.2 0.3 (g) 1.2 0.3 能量（能量（能量（能量（kcalkcalkcalkcal） 208 116 208 116 208 116 208 116 19则：馒头则：馒头则：馒头则：馒头 16216250%(44.2/100)=184g 50%(44.2/100)=184g 50%(44.2/100)=184g 50%(44.2/100)=184g 米饭米饭米饭米饭 16216250%(25.9/100)= 313g 5
28、0%(25.9/100)= 313g 50%(25.9/100)= 313g 50%(25.9/100)= 313g 主食蛋白质主食蛋白质主食蛋白质主食蛋白质: : : : 184 184 184 184（6.2/1006.2/1006.2/1006.2/100）+ 313+ 313+ 313+ 313（2.6 /1002.6 /1002.6 /1002.6 /100）=20g=20g=20g=20g副食蛋白质副食蛋白质副食蛋白质副食蛋白质: 40-20 = 20g: 40-20 = 20g: 40-20 = 20g: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质设定副食蛋白质设定副食蛋白质设定副食
29、蛋白质2/32/32/32/3来自动物性食品来自动物性食品来自动物性食品来自动物性食品 1/31/31/31/3来自豆类食品来自豆类食品来自豆类食品来自豆类食品则则则则: : : :动物性食品蛋白质动物性食品蛋白质动物性食品蛋白质动物性食品蛋白质 20 2/3=13g20 2/3=13g20 2/3=13g20 2/3=13g豆类食品蛋白质豆类食品蛋白质豆类食品蛋白质豆类食品蛋白质 20 1/3=7g20 1/3=7g20 1/3=7g20 1/3=7g 猪肉（脊背）重量猪肉（脊背）重量猪肉（脊背）重量猪肉（脊背）重量 = 13= 13= 13= 13（20.2/10020.2/10020.2
30、/10020.2/100）= 64g= 64g= 64g= 64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量（15.8/10015.8/10015.8/10015.8/100） = 44g= 44g= 44g= 44g 20中餐中餐中餐中餐 名称名称名称名称 重量重量重量重量(g)(g)(g)(g) pr fat cho En pr fat cho En pr fat cho En pr fat cho En 馒头馒头馒头馒头 184 11.4 2.2 81.3 382.7 184 11.4 2.2 81.3 382.7 184 11.4 2.2 81.3 382.7
31、184 11.4 2.2 81.3 382.7 米饭米饭米饭米饭 313 8.1 0.94 81.1 363.1313 8.1 0.94 81.1 363.1313 8.1 0.94 81.1 363.1313 8.1 0.94 81.1 363.1猪肉猪肉猪肉猪肉 64 13.0 5.0 0.5 99.064 13.0 5.0 0.5 99.064 13.0 5.0 0.5 99.064 13.0 5.0 0.5 99.0豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干 44 7.0 2.7 3.9 67.344 7.0 2.7 3.9 67.344 7.0 2.7 3.9 67.344 7.0 2.7 3.9 6
32、7.3小白菜小白菜小白菜小白菜 150 2.3 0.5 4.0 22.5150 2.3 0.5 4.0 22.5150 2.3 0.5 4.0 22.5150 2.3 0.5 4.0 22.5植物油植物油植物油植物油 18.6 18.6 167.418.6 18.6 167.418.6 18.6 167.418.6 18.6 167.4合计合计合计合计 41.8 30 170.8 1102 41.8 30 170.8 1102 41.8 30 170.8 1102 41.8 30 170.8 1102 应提供应提供应提供应提供 40 30 162 108040 30 162 108040 30
33、 162 108040 30 162 108021晚餐：晚餐：蛋白质蛋白质 10130% = 30 g10130% = 30 g 脂肪脂肪 7530% = 23 g7530% = 23 g 碳水化合物碳水化合物 40530% = 122 g40530% = 122 g主食：主食：米饭米饭 米饭米饭 12290%(25.9/100)=424g 90%(25.9/100)=424g 主食蛋白质主食蛋白质: : 424 424（2.6 /1002.6 /100）= 11.0g= 11.0g副食副食蛋白质蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g30 - 11.0 = 19.0g 草鱼：草鱼： 16.
34、6g/100g16.6g/100g 鸡蛋：鸡蛋： 12.8g/100g12.8g/100g22 晚餐主食含三大营养素晚餐主食含三大营养素（ g g g g ）名称名称名称名称 重量重量重量重量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 脂肪脂肪脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 能量（能量（能量（能量（kcalkcalkcalkcal）米饭米饭米饭米饭 424 11.0 1.3 109.8 492 424 11.0 1.3 109.8 492 424 11.0 1.3 109.8 492 424 11.0 1.3 109.8 492 红烧草鱼红烧草鱼红烧草鱼红烧草鱼 70 11.2 3.6 0
35、 79 70 11.2 3.6 0 79 70 11.2 3.6 0 79 70 11.2 3.6 0 79 油菜油菜油菜油菜 200 3.6 1.0 7.6 46 200 3.6 1.0 7.6 46 200 3.6 1.0 7.6 46 200 3.6 1.0 7.6 46 西红柿鸡蛋汤西红柿鸡蛋汤西红柿鸡蛋汤西红柿鸡蛋汤 西红柿西红柿西红柿西红柿 50 0.5 0.1 2.0 10 50 0.5 0.1 2.0 10 50 0.5 0.1 2.0 10 50 0.5 0.1 2.0 10 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 50 6.4 5.6 0.6 7850 6.4 5.6 0.6 7850 6.4
36、5.6 0.6 7850 6.4 5.6 0.6 78植物油植物油植物油植物油 11 11 9911 11 9911 11 9911 11 99 合计合计合计合计 32.7 22.6 120.0 80432.7 22.6 120.0 80432.7 22.6 120.0 80432.7 22.6 120.0 804理论提供理论提供理论提供理论提供 30.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 810 23 一日营养食谱量化表一日营养食谱量化表餐次餐次餐次餐次 饭菜名称饭菜名称饭菜名称饭菜名称 食
37、物用量食物用量食物用量食物用量(g) (g) (g) (g) 餐次餐次餐次餐次 饭菜名称饭菜名称饭菜名称饭菜名称 食物用量食物用量食物用量食物用量(g)(g)(g)(g)早餐早餐早餐早餐小米粥小米粥小米粥小米粥 290 290 290 290 晚餐晚餐晚餐晚餐 米饭米饭米饭米饭 424424424424 馒头馒头馒头馒头 220 220 220 220 红烧草鱼红烧草鱼红烧草鱼红烧草鱼 草鱼草鱼草鱼草鱼 70707070 炒炒炒炒鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 60 60 60 60 炒油菜炒油菜炒油菜炒油菜 油菜油菜油菜油菜 200200200200 煮黄豆煮黄豆煮黄豆煮黄豆 11.4 11.4 11.4
38、 11.4 西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋 西红柿西红柿西红柿西红柿50505050 植物油植物油植物油植物油 11.3 11.3 11.3 11.3 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 50505050中餐中餐中餐中餐 馒头馒头馒头馒头 184184184184 植物油植物油植物油植物油 11111111 米饭米饭米饭米饭 313313313313 香干炒肉片香干炒肉片香干炒肉片香干炒肉片 猪肉猪肉猪肉猪肉 64 64 64 64 香干香干香干香干 44444444 素炒小白菜素炒小白菜素炒小白菜素炒小白菜 小白菜小白菜小白菜小白菜 150150150150 植物油植物油植物油植物油 18.
39、618.618.618.6 注：注：注：注： 全日食盐用量全日食盐用量全日食盐用量全日食盐用量6 6 6 6克，表中各类食物为克，表中各类食物为克，表中各类食物为克，表中各类食物为100%100%100%100%可食部可食部可食部可食部24食物名称重量食物名称重量食物名称重量食物名称重量（g g）pr fat en Ca Fe A Bpr fat en Ca Fe A B1 1 B B2 2 C C 小米粥小米粥小米粥小米粥 290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 -290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 -馒头馒头馒头馒头 404 25
40、.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 -404 25.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 -米饭米饭米饭米饭 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 - -鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 - -豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干 44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.3
41、8 0.02 0.013 -44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 -黄豆黄豆黄豆黄豆 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 - -猪肉猪肉猪肉猪肉 64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 -64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 -草鱼草鱼草鱼草鱼 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 70 11.6 3.6
42、79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 - -小白菜小白菜小白菜小白菜 150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42油菜油菜油菜油菜 200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 72200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 72西红柿西红柿西红柿西红柿 50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 9.550 0.45 0.1 9.5 5.0 0
43、.2 46.0 0.02 0.02 9.5植物油植物油植物油植物油 40.9 40.9 368.140.9 40.9 368.1实际摄入实际摄入实际摄入实际摄入 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.525 （六）（六） 食谱的评价与调整食谱的评价与调整评价：评价：1 1食物种类、数量是否合理食物种类、数量是否合理 2 2能量与各种营养素与能量与各种营养素与RDIsRDIs比较比较 （相差（相差10%10%可认为合理）可认为合理） 3 3产热营养素的比
44、例产热营养素的比例 4. 4. 蛋白质来源的比例蛋白质来源的比例 5. 5. 三餐能量摄入比例三餐能量摄入比例 261 1食物构成食物构成 ( (g)g)g)g)粮谷类：粮谷类：粮谷类：粮谷类： 小米粥小米粥小米粥小米粥 290 290 290 290 ，馒头，馒头，馒头，馒头 404404404404，米饭，米饭，米饭，米饭 737 737 737 737 动物性食品：鸡蛋动物性食品：鸡蛋动物性食品：鸡蛋动物性食品：鸡蛋 110 110 110 110 ，猪肉，猪肉，猪肉，猪肉64 64 64 64 ，草鱼，草鱼，草鱼，草鱼70 70 70 70 豆类食品：豆腐干豆类食品：豆腐干豆类食品：豆
45、腐干豆类食品：豆腐干 44 44 44 44 ， 黄豆黄豆黄豆黄豆 11.4 11.4 11.4 11.4 奶及其制品：奶及其制品：奶及其制品：奶及其制品：缺缺缺缺蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜 ：小白菜：小白菜：小白菜：小白菜 150150150150，油菜，油菜，油菜，油菜 200200200200，西红柿，西红柿，西红柿，西红柿 50 50 50 50 水果：水果：水果：水果： 缺缺缺缺纯能量食品：纯能量食品：纯能量食品：纯能量食品： 植物油植物油植物油植物油 40.940.940.940.9缺乏：水果、奶类缺乏：水果、奶类缺乏：水果、奶类缺乏：水果、奶类272 2与与DRIsDRIs比较（比较（%
46、%） pr fat En Ca Fe A Bpr fat En Ca Fe A B1 1 B B2 2 C C实际实际实际实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs DRIs DRIs DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 10080 2700 800 15 800 1.4 1.4 100达标达标达标达标(%) (%) 130 101 111.3130 101 111.3 197.3 112.7 197.3 11
47、2.7 68.6 68.6 250 123.5250 123.53 3能量来源比能量来源比能量来源比能量来源比 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 1044/2731 = 15.2 %1044/2731 = 15.2 %1044/2731 = 15.2 %1044/2731 = 15.2 % 脂肪脂肪脂肪脂肪 77.59/2731 = 25.5%77.59/2731 = 25.5%77.59/2731 = 25.5%77.59/2731 = 25.5% 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 4184/2731 = 61.2%4184/2731 = 61.2%4184/2731 = 61.2%4184
48、/2731 = 61.2% 1- 1- 1- 1-（15.2%+25.5%15.2%+25.5%15.2%+25.5%15.2%+25.5%）= 59.3%= 59.3%= 59.3%= 59.3%284 4 4 4蛋白质来源比例蛋白质来源比例蛋白质来源比例蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为动物性和豆类蛋白质为动物性和豆类蛋白质为动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,46.6g ,46.6g ,46.6g ,总蛋白质总蛋白质总蛋白质总蛋白质101.4g101.4g101.4g101.4g 优质蛋白质总蛋白质：优质蛋白质总蛋白质：优质蛋白质总蛋白质：优质蛋白质总蛋白质： 46.646.646.6
49、46.6101.4101.4101.4101.446.0% 46.0% 46.0% 46.0% 5 5 5 5三餐能量比三餐能量比三餐能量比三餐能量比早餐早餐早餐早餐 820.1 kcal 30%820.1 kcal 30%中餐中餐1102 kcal 40. .3%晚餐晚餐 804 kcal 29.4 %6 6全日用食盐全日用食盐g g 29调整：调整：能量与各种营养素与能量与各种营养素与RDIsRDIs比较相差太比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，
50、可增加硫胺素的供给粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。量。n n患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。n n病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。n n体格检查：身高168cm，体重73kg，腰围91cm，臀围83cm，血压156/108mmHg。实验室检查动脉粥样硬化动脉粥样硬化风险风险1、细算法【食谱编制步骤】（1 1）. .根据案例提供的数据，计算该患者的标准根据案例提供的数据，计算该患者的标准体重及评价营养状况。体重及评价营养状况。标准体重（标准体重（kgkg）= =身高（身高（cmcm）105105 = =168168105=63105=63（kg
51、kg）营养状况：营养状况：-体质指数体质指数BMIBMI 我国成人我国成人BMIBMI标准，为正常，标准，为正常，为超重，为超重，BMIBMI28.028.0为肥胖。为肥胖。（2）.该患者全日能量的摄入量为多少？一日几餐？如何分配？-全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）- 三餐能量分配按三餐能量分配按1/51/5、2/52/5、2/52/5=6325=1575kcal34糖尿病食谱编制举例糖尿病食谱编制举例计算法计算法n n案例：案例：案例：案例： IIIIIIII型糖尿病女性患者张某，身高型糖尿病女性患者张某，身高型糖尿病女性患者张某，身高型糖
52、尿病女性患者张某，身高160160160160厘米，体厘米，体厘米，体厘米，体重重重重60606060公斤，轻体力劳动，空腹血糖公斤，轻体力劳动，空腹血糖公斤，轻体力劳动，空腹血糖公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L7.5mmol/L7.5mmol/L7.5mmol/L，餐，餐，餐，餐后两小时血糖后两小时血糖后两小时血糖后两小时血糖12mmol/L12mmol/L12mmol/L12mmol/L，血脂水平正常，拟采用，血脂水平正常，拟采用，血脂水平正常，拟采用，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制单纯饮食控制单纯饮食控制单纯饮食控制。35低血糖指数主食类食物低血糖指数主食类食物36四、选择
53、低食物血糖生成指数食物四、选择低食物血糖生成指数食物四、选择低食物血糖生成指数食物四、选择低食物血糖生成指数食物37n n三餐能量分配三餐能量分配三餐能量分配三餐能量分配 早早早早25252525、中、中、中、中40404040、晚、晚、晚、晚35353535n n加餐不加量加餐不加量加餐不加量加餐不加量 胰岛素治疗的病人和易发生低血糖者，在正餐间外胰岛素治疗的病人和易发生低血糖者，在正餐间外胰岛素治疗的病人和易发生低血糖者，在正餐间外胰岛素治疗的病人和易发生低血糖者，在正餐间外加加加加2 2 2 23 3 3 3餐，加餐量应从原餐，加餐量应从原餐，加餐量应从原餐，加餐量应从原3 3 3 3餐
54、中定量分出，不可另外加量。餐中定量分出，不可另外加量。餐中定量分出，不可另外加量。餐中定量分出，不可另外加量。n n食物多样化食物多样化食物多样化食物多样化 n n低盐低盐低盐低盐每天每天每天每天6 6 6 6克以下克以下克以下克以下少用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、咸鸡、酱菜、面少用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、咸鸡、酱菜、面少用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、咸鸡、酱菜、面少用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、咸鸡、酱菜、面酱、腊肉、腊肠酱、腊肉、腊肠酱、腊肉、腊肠酱、腊肉、腊肠等等n n烹饪方法烹饪方法烹饪方法烹饪方法多用蒸、煮、烤、凉拌的方法，避免油炸。多用蒸、煮、烤、凉拌的方法，避免油炸。
55、多用蒸、煮、烤、凉拌的方法，避免油炸。多用蒸、煮、烤、凉拌的方法，避免油炸。三、饮食设计要求三、饮食设计要求382、确定三大营养素供能比、确定三大营养素供能比 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 15%15%15%15%、脂肪、脂肪、脂肪、脂肪25%25%25%25%、碳水化物、碳水化物、碳水化物、碳水化物60%60%60%60%3、确定三餐能量分配比、确定三餐能量分配比 早早 2525、中、中 4040、晚、晚 353539 4 4、确定三大营养素摄入量、确定三大营养素摄入量、确定三大营养素摄入量、确定三大营养素摄入量（1 1）蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质 165015%/4=61.9g165015
56、%/4=61.9g（2 2）脂肪）脂肪）脂肪）脂肪 165025%/9=45.8g165025%/9=45.8g（3 3）碳水化合物）碳水化合物）碳水化合物）碳水化合物 165060%/4=247.5g165060%/4=247.5g总热量摄入总热量摄入碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐加餐加餐热量消耗热量消耗体体型型劳劳动动强强度度食食物物种种类类多多样样化化其其他他营营养养素素烹烹饪饪方方式式 2 2、食物交换份法、食物交换份法多用于糖尿病患者食谱编制多用于糖尿病患者食谱编制第一步：评价体型第一步：评价体型体重指数：体重指数：体重指数：体重指数：BMI = B
57、MI = BMI = BMI = 体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤） 身高（米）身高（米）身高（米）身高（米）2 2 2 2评价表：评价表：评价表：评价表：X X X X先生的先生的先生的先生的BMI = 821.76 BMI = 821.76 BMI = 821.76 BMI = 821.76 2 2 2 2 = 26.5 = 26.5 = 26.5 = 26.5（公斤（公斤（公斤（公斤/ / / /米米米米2 2 2 2）X X先生的体型：先生的体型：先生的体型：先生的体型：超重超重超重超重理想体重（公斤）理想体重（公斤） = = 实际身高实际身高( (厘米厘米)-105)-
58、105X X先生的理想体重先生的理想体重 = = 176-105 = 176-105 = 7171公斤公斤第二步：计算理想体重第二步：计算理想体重第三步：确定体力劳动类型第三步：确定体力劳动类型体力劳动对照表：体力劳动对照表：体力劳动对照表：体力劳动对照表：X X X X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。先生是机关干部，属于轻体力劳动者。先生是机关干部，属于轻体力劳动者。先生是机关干部，属于轻体力劳动者。第四步：确定每日所需的总热量第四步：确定每日所需的总热量 总热量总热量总热量总热量= = = =理想体重理想体重理想体重理想体重( ( ( (公斤公斤公斤公斤)每日每公斤体重所需热量每日每公斤
59、体重所需热量每日每公斤体重所需热量每日每公斤体重所需热量总热量总热量总热量总热量 = 71(= 71(= 71(= 71(公斤公斤公斤公斤) 20 = ) 20 = ) 20 = ) 20 = 1420142014201420千卡千卡千卡千卡不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数( ( ( (千卡千卡千卡千卡/ / / /公斤公斤公斤公斤 日日日日) ) ) )第五步：确定每日所需的食物交换份数第五步：确定每日所需的食物交换份数能产生能产生9090千卡热量的食物千卡热量的食物重量叫做一个交换份；重量叫做一
60、个交换份；如：如：3535克馒头和克馒头和200200克菠菜均可产生克菠菜均可产生9090千卡热量，千卡热量，可记作一个交换份。可记作一个交换份。公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数= = = =总热量总热量总热量总热量90 90 90 90 X X X X先生每天所需的食物总交换份数：先生每天所需的食物总交换份数：先生每天所需的食物总交换份数：先生每天所需的食物总交换份数： 14209014209014209014209016161616份份份份第六步：确定三大营养素的份数第六步：确定三大营养素的份数三大营养素的热能分配比例三大营养素的热能分配比例
61、碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数60 %60 %60 %60 %蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数15 %15 %15 %15 %脂肪份数脂肪份数脂肪份数脂肪份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数25 %25 %25 %25 %三大营养素的份数：三大营养素的份数：X X先生每日所需的三大营养素的份数：先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数=1660%=1660%=1660%=1660%
62、10101010份份份份蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数=1615%=1615%=1615%=1615%2 2 2 2份份份份脂肪份数脂肪份数脂肪份数脂肪份数=1625%=1625%=1625%=1625%4 4 4 4份份份份第七步：确定六大类食物的交换份数第七步：确定六大类食物的交换份数主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：主要提供碳水化合物的食物及相应的份数： 蔬菜类：蔬菜类：1 1 份份 水果类：水果类：1 1 份份 谷薯类：谷薯类：碳水化合物份数碳水化合物份数 - - 蔬菜份数蔬菜份数 - - 水果份数水果份数主要提供蛋白质的食物：主要提供蛋白质的食物： 豆乳类：豆乳类：2
63、2 份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：蛋白质份数蛋白质份数 - - 豆乳类份数豆乳类份数主要提供脂肪的食物：主要提供脂肪的食物： 油脂类：油脂类：2 2份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：脂肪份数脂肪份数 油脂类份数油脂类份数=2=2份份X X先生每天各类食物份数：先生每天各类食物份数： 蔬菜类：蔬菜类：1 1份份 水果类：水果类：1 1份份 谷薯类：谷薯类：10-1-1=10-1-1=8 8份份 豆乳类：豆乳类：2 2份份 油脂类：油脂类：2 2份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：4-2=4-2=2 2份份 第八步：确定食物份数的餐次分配第八步：确定食物份数的餐次分配每天
64、必须保证早、中、晚三餐。每天必须保证早、中、晚三餐。全天食物按照早全天食物按照早1/31/3、中、中1/31/3、晚、晚1/31/3，或，或者早者早1/51/5、中、中2/52/5、晚、晚2/52/5分配。分配。加餐量可占总热量的加餐量可占总热量的5-10%5-10%，并从正餐的，并从正餐的量中扣除。量中扣除。X X先生每日三餐的热量分配：先生每日三餐的热量分配：第九步：将食物份数换算为具体食物重量第九步：将食物份数换算为具体食物重量每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。等营养物质。等营养物质。等营养物质。每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量( ( ( (克克克克) ) ) ) 。X先生的食谱54
