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1、粮食类实训项目粮食类实训项目 粮油样品的扦取扦取样品是粮油质量检验的首要工作，样品是决定一批粮油质量的主要依据。因此，为保证样品的代表性，扦样要有随机性，并且必须十分认真负责，严格按规定的方法进行。样品按其组成不同，可分为小样、原始样品、平均样品、试验样品等4种。小样是从一批受检粮油或受检的部分粮油中用扦样器或徒手每次扦出来的小量样品。粮油样品的扦取原始样品是将从一批受检粮油所扦出的小样,全部混合起来组成的。原始样品的数量，是根据一批粮油的数量和满足质量检验的要求而定的。粮食、油料的原始样品一般不少于2kg。油脂的原始样品不少于1kg。零星收付的粮油样品，可酌情减少。原始样品按照规定方法经过混
2、合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。平均样品一般不少于1kg。试验样品是平均样品经过混合分样，根据需要从中称取一部分作为试验用的样品，简称试样。粮油样品的扦取另外，扦样时还必须做好样品登记和样品保存工作。登记的项目包括：扦样日期，样品编号，粮油名称，代表数量，产地、生产年度、扦样所处(车、船、仓库、堆垛号码)包装或散装、扦样者姓名等。对于调拨、出口的粮油要保存不少于1kg的原始样品，经登记、密封、加盖公章和经手人签字后置于干燥低温(水分超过安全水分者应于15以下，油脂样品要避光)处妥善保存1个月，以备复验。粮油检验程序和试样用量规定（1） 袋装粮油扦样确定袋数:按照粮、油的总袋数决定应扦样
3、品的袋数样袋分布:按照粮油袋的堆藏情况，每隔一定袋数，均匀地分布于上、中、下各部位，设立样袋(扦样点)，一般按下面图形设点（1） 袋装粮油扦样扦取小样：小粒粮油袋装，用单管扦样器，自袋口一角相对斜角插入。插入时扦样器凹槽向下，至扦样器全部插入后将凹槽转向上，然后取出，从扦样器的手柄出孔流出样品。大粒粮油可拆开袋口，用双管扦样。花生，必须拆开袋口徒手扦样,或倒包扦样。倒包扦样即拆开袋口缝线，用两手掀起袋底两角，袋身倾斜45，徐徐后退1m，将种子全部倒在清洁的布或席上，保持原来的层次，然后分上、中、下不同部位徒手取出小样。各种袋装扦样器见图（2） 散装扦样法分区设点：在已划分好的检验单位内，按粮堆
4、面积大小划分若干区，每区面积不超过25m2。每区的四角和中心各设一点，共5点。四角各点在距墙壁50cm左右处，在同一检验单位内相邻区的角点，可以合并设在各区边界线上。如1个区设5点扦样，2个区则设8点，3个区则设11点（2） 散装扦样法按堆分层：堆高不足2m时，分上、下两层，堆高23m时，分上、中、下三层，上层在距顶部以下1020cm处；中层在堆的中心；下层在距底部510cm处。堆高3m以上增加一层。扦取小样：分层定点后，用散装扦样器，根据扦样点位置，按一定扦样次序扦样，先扦上层，后扦中层，最后扦下层，以免上、下各层粮油混合而失去代表性。散装扦样器见图（3） 圆仓（或围囤）扦样法设扦样点：按圆
5、仓或围囤的直径，分内、中、外3处设点，外点距圆仓边缘30cm处。扦样时在圆仓的一条直径线上，按上述部位设立内、外3个点；再在与此直径垂直的一条线上，按上述部位设2个中点，共设5个点（图1-6）。圆仓或周围直径超过7m以上须另增加2点。其他（4 4） 输送流扦样法：输送流扦样法： 在机械化仓库进行扦样时，可在粮油进出仓时，从输送流中截取。如粮油精选、烘干等处理的最后，扦取样品是取得代表性样品的最合理方法，可根据一批粮油的处理数量及处理过程的输送速度，进行定时定量扦取。每次可在粮油流的纵横方向迅速截取。（5 5） 薯类扦样法：薯类扦样法： 大批种薯，最好在进窖或出窖时进行扦样，根据种薯数量确定扦样
6、个数。扦样时在薯堆中按抽扦份数，任扦几处具有代表性的薯块，亦有拨堆在堆中不加挑选地扦出样品，但拨堆时不得碰伤薯皮。种薯数量（kg）取样个数马铃薯甘薯1万以2001001万5万3001505万10万40020010万50万5003000（6 6） 油脂扦样法：油脂扦样法： 一般是将特制的扦样器(扦样筒或扦样瓶)用绳拴住放入油池或油桶内取样。 原始样品的配制将从一批粮油或一个检验单位的各点扦取出来的小样充分混合，就组成一个原始样品。在混合各部位点的小样前，须把各次扦取的小样分别倒在纸上、布上或杯内，比较这些样品在纯度、净度、气味、颜色、光泽、水分及其他品质方面有无明显差别，如无明显差别，即可混合在
7、一起，成为一个原始样品。平均样品的配制当扦样后所得原始样品数量过多时，不可能将全部原始样品送到检验室去分析，必须将原始样品充分混合，然后分取平均样品。当原始样品数量较少与平均样品数量符合时，原始样品就可作为平均样品。分取平均样品常用的方法，有分样器分样法和四分法两种。（1） 分样器分样法钟鼎式分样器：由铜皮或铁皮制成，顶部为漏斗，下面为活门，再下面是一圆锥形体，圆锥体顶尖对着活门中心。圆锥体底部四周均匀地分为36个等格，其中相间的一半格子（18格）下面设有小槽，所分样品经小槽流入内层，经小口流入盛接器，另外相间18格也有一小槽，样品流入外层，经大口进入另一个盛接器（图1-7）。使用时，将分样器
8、刷净，关好活门，样品放入漏斗铺平，出口处对正盛接器，用手很快拨开漏斗下面的活门，样品迅速下落，经圆锥体平均分散落入各格内，最后落入盛样器内，即将样品分成两份，分样次数视需要样品多少而定。（1） 分样器分样法横格式分样器：用铁皮或铝皮制成。顶部为一长方形的漏斗，下面为1218个排成一行的长方形格子和凹槽相间通向一个方向，另一半格子和凹槽相间通向相反的方向，其下有一支架，每组凹槽下面各有盛接器。此外还有一个倾倒盘，与漏斗长度相同（图1-8）。此分样器可制成大小型号不同的规格。使用时，先将样品均匀地散布在倾倒盘内，然后沿着漏斗长度方向等速度倒入漏斗内，此时样品便经过两组格子和凹槽流入两个盛接器内，分
9、成相等的两部分。（2） 四分法分样应用四分法分样需一副分样板和一张分样台，分样板的大小因种子大小和分取样品数量多少而异。一般实验用的分样板长35cm，宽12cm,连柄宽17cm。可用木质或铝板制成分样台面积约1m2，四周要有框边，略高于台面。分样时将样品倒在分样台上，混合均匀，先纵向混合，再横向混合，至少3次以上，然后铺成不超过1cm厚的四方形，用分样板对角线划成4个三角形，除去对顶的两个三角形。剩下两个三角形，再经混合均匀继续按上法分样，至所需要的数量为止。在配制原始样品的过程中，应尽可能防止样品的水分、气味、虫害等发生变化，以保持样品的代表性。平均样品配置完毕后，须连同样品登记卡在24h内
10、送到检验室进行检验。项目安排项目安排02粮谷千粒重、容重、比重的测定粮谷千粒重、容重、比重的测定 03稻谷类的感官鉴别稻谷类的感官鉴别 01 粮食杂质、不完善粒检验法粮食杂质、不完善粒检验法 01 粮食种类的识别粮食种类的识别分类关系图表一、粮食种类识别一、粮食种类识别 谷物类薯及薯蓣类豆类项目要求项目要求1、通过观察图片，认识常见的粮食类型，并对三大粮食种类的营养特点进行描述2、考核：将所提供图片的名称按照三大类写在报告上，并将三大粮食种类的营养特点列表进行描述。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（1）仪器和用具：感量0.01g、0.1g天平，谷物选筛，电
11、动筛选器，分样器和分样板，分析盘，镊子等。（2）试样：检验杂质的试样分大样、小样两种，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下物；小样是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。（3）筛选：电动筛选器法：按质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），按规定称取试样放入筛上，盖好筛盖，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，选筛自动地向左向右各筛1min（110120r/min）。筛后静止片刻，将筛上物和筛下物倒入分析盘内。卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物。手筛法：按照上法将筛层套好，倒入试样，盖好筛盖。然后将选筛放在玻璃板或光滑的桌面上，用双手以
12、每分钟110120次的速度，按顺时针方向和反时针方向各筛动1min。筛动的范围，掌握在选筛直径扩大810cm。筛后的操作与上法同。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（4）大样杂质检验操作方法：从平均样品中，称取试样（W），按筛选法分两次进行筛选（特大粒粮食、油料分次筛选），然后拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（W1）（小麦大型杂质在4.5mm筛上拣出）。结果计算：大样杂质含量按公式（1）计算：大样杂质（%）=W1/W100（1）式中：W1大样杂质重量（g）；W大样重量（g）。双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果，检验结果取小数点后第一位。
13、（5）小样杂质检验操作方法：从检验过大样杂质的试样中，称取试样（W2），倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称重（W3）。结果计算：小样杂质含量按公式（2）计算：小样杂质（%）=（100-M）W3W2（2）式中：W3小样杂质重量（g）；W2小样重量（g）；M大样杂质百分率（%）。双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（6）矿物质检验操作方法：质量标准中规定有矿物质指标的（不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿物质，称重（W4）。结果计算：矿物质含量按公式（3）计算：矿物质（%
14、）=（100-M）W4W2（3）式中：W4矿物质重量（g）；W2小样重量（g）；M大样杂质百分率（%）。双试验结果允许差不超过0.1%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第二位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（7）杂质总量计算：一般粮食和油料的杂质总量按公式（4）计算：杂质总量（%）=M+N（4）式中：M大样杂质百分率（%）；N小样杂质百分率（%）。计算结果取小数点后第一位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（8）米类杂质检验-糠粉检验操作方法：从平均样品中，分取试样约200g（W），分两次放入直径1.0mm
15、的圆孔筛内，按前述筛选法进行筛选，倒出试样，轻拍筛子使糠粉落入筛底。全部试样筛完后，刷下留存在筛层上的糠粉，合并称重（W1）。结果计算：糠粉含量按公式（5）计算：糠粉（%）=W1W100（5）式中：W1糠粉重量（g）；W试样重量（g）。双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第二位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（8）米类杂质检验-矿物质检验操作方法：从检验过糠粉的试样中拣出矿物质，称重（W2）。结果计算：矿物质含量按公式（6）计算：矿物质（%）=W2W100（6）式中：W2矿物质重量（g）；W试样重量（g）。双试验
16、结果允许差不超过0.005%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第二位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（8）米类杂质检验-其他杂质检验操作方法：从检验过糠粉和矿物质的试样中，拣出稻谷粒、稗粒及其他杂质等一并称重（W3）。结果计算：其他杂质含量按公式（7）计算：其他杂质（%）=W3W100（7）式中：W3稻谷粒、稗粒及其他杂质重量（g）；W试样重量（g）。双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第二位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 1）杂质检验（8）米类杂质检验-带壳稗粒和稻谷粒检
17、验从平均样品中分取试样500g，拣出带壳稗粒和稻谷粒，分别计算含量。拣出的粒数乘以2即为检验结果，以“粒kg”表示。双试验结果允许差，带壳稗粒不超过3粒kg，稻谷粒不超过2粒kg，分别求其平均数，即为检验结果，平均数不足1粒时按1粒计算。米类杂质总量计算米类杂质总量按公式（8）计算：米类杂质总量（%）=A+B+C（8）式中：A糠粉百分率；B矿物质百分率；C其他杂质百分率。计算结果取小数点后第二位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 2）不完善粒检验（1）操作方法：在检验小样杂质的同时，按质量标准的规定拣出不完善粒，称重（W1）。（2）结果计算：不完善粒含量按公式（9）计算
18、：其他杂质（%）=（100-M）W1W（9）式中：W1不完善粒重量（g）；W试样重量（g）；M大样杂质百分率（%）。双试验结果允许差，大粒、特大粒粮不超过1.0%，中小粒粮不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一位。二、粮食杂质、不完善粒检验法二、粮食杂质、不完善粒检验法 3）纯粮（质）率的计算（1）净粮纯粮（质）率的计算：净粮纯粮（质）率按公式（10）计算：净粮纯粮（质）（%）=W-W12W100（10）式中：W1不完善粒重量（g）；W试样重量（g）。计算结果取小数点后第一位。（2）毛粮纯粮（质）率的计算：毛粮纯粮（质）率按公式（11）计算：毛粮纯粮（质）（%）=W-
19、（W2+W12）W100（11）式中：W1不完善粒重量（g）；W2杂质重量（g）；W试样重量（g）。计算结果取小数点后第一位。千粒重是以克表示的一千粒种千粒重是以克表示的一千粒种子的重量，它是体现种子大小子的重量，它是体现种子大小与饱满程度的一项指标，是检与饱满程度的一项指标，是检验种子质量和作物考种的内容，验种子质量和作物考种的内容，也是田间预测产量时的重要依也是田间预测产量时的重要依据。一般测定小粒种子千粒重据。一般测定小粒种子千粒重时是随机数出三个一千粒种子，时是随机数出三个一千粒种子，分别称重，求其平均值。大粒分别称重，求其平均值。大粒种子可取三个一百粒分别称重，种子可取三个一百粒分别
20、称重，取其平均值，称百粒重。取其平均值，称百粒重。 千粒重的测定千粒重的测定 三三、粮谷千粒重、容重、比重的测定、粮谷千粒重、容重、比重的测定常见作物的千粒重常见作物的千粒重 1、水稻千粒重18-34克，每公斤29400-55000粒。2、粳稻千粒重25-32克，每公斤31200-40000粒。3、籼稻千粒重18-25克，每公斤40000-55000粒。4、小麦千粒重23-58克，每公斤17200-43400粒。5、玉米千粒重180-500克，每公斤2000-5560粒。6、高梁千粒重20-34克，每公斤29400-50000粒。7、谷子千粒重2.2-4.0克，每公斤250000-454000
21、粒。8、大麦千粒重20-48克，每公斤20800-50000粒。9、大豆千粒重110-250克，每公斤4000-9000粒。10、豌豆千粒重110-400克，每公斤2600-9000粒。11、蚕豆千粒重500-900克，每公斤1120-2000粒。12、绿豆千粒重30-40克，每公斤25000-33400粒。13、棉花千粒重80-135克，每公斤7400-12600粒。14、花生小粒种千粒重300-500克，每公斤2000-3400粒。大粒种千粒重800-1400克，每公斤720-1260粒。15、油菜千粒重1.4-5.74克，每公斤174000-714000粒。16、向日葵千粒重40-200
22、克，每公斤5000-25000粒。17、芝麻千粒重2-4克，每公斤250000-500000粒。18、黄麻千粒重2-43克，每公斤333400-500000粒。19、甜菜千粒重18-22克，每公斤45400-55000粒。二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定（1）仪器和用具感量0.1g、0.01g天平,分析盘,镊子等。（2）试样用量大粒粮约200g(大豆)，中粒粮约20g（绿豆），小粒粮约5g。二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定（3）操作方法方法：从除去杂质的净粮中，用分样器或四分法分样。将样品分至接近规定的重量，准确称重（W），然后计
23、数，得粒数M。方法：从除去杂质的净粮中，不加挑选地数出两组试样，大粒粮每组500粒，中、小粒粮每组1000粒，按组分别称重（准确至0.1g）。以上两种方法可任意选用，但方法中应剔除不完整粒。二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定（4）结果计算#自然水分千粒重按公式（1）计算：（1）千粒重（g/千粒）=W/m1000#标准水分千粒重按公式（2）计算：（2）千粒重（g/千粒）=G(100-M)/(100-M标)#干态千粒重按公式（3）计算：（3）干态千粒重（g/千粒）=G(100-M)/100式中：W实测试样重量（g）；m实测试样粒数；G自然水分千粒重（g千粒）；M实际水
24、平百分率（%）；M标标准水分百分率（%）。双试验结果允许差：千粒重20g以下的不超过0.4g,千粒重20.1-50.0g的不超过0.7g,千粒重50.1g以上的不超过1.0g。一定容积的重量称为容重，变通把1升的重量称为1升重。容重的测定容重的测定 二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定粮食容重的大小受多种因素的影响，如籽粒颗粒大小、形状、整齐度、表面特性、内部组织结构、化学成分（特别是水分和脂肪）以及混杂物的种类和数量等。凡颗粒细小，参差不齐，外形圆滑，内部充实，组织结构致密，水分及油分含量低，淀粉和蛋白质含量高，并混有各种沉重的杂质（如泥沙等），则容重较大；反之容
25、重较小。由于容重所牵涉的因素较为复杂，测定时必须作全面的考虑，否则可能引起误解，而得出与实际情况相反的评价。例如原来品质的粮食，可能因收获后清理不够细致，混有许多轻的杂质而降低容重；瘦小皱瘪的籽粒，因水分较高，容重就会增大（这一点和饱满粮粒不同）；油料作物可能因脂肪含量特别高，容重反而较低。诸如此类的特殊情况，都应在测定时逐一加以分析，以免造成错误结论。水稻籽粒因带稃壳，其表面又往往被盖稃毛。因此充实饱满的水稻籽粒不一定能从容重上反映出来，一般不将水稻籽粒的容重作为检验项目。一般情况下，粮食水分愈低，则容重愈大，这和绝对重量有相反的趋势。但粮食水分超过一定限度，或发育不正常的籽粒，关系就不明显
26、。油菜籽虽含有丰富的油脂，但其体积因水分不同而有显著变化，即水分愈少，籽粒的体积愈小，其绝对重量下降，而容重愈大。在另一种情况下，粮食水分增加，容重开始时下降，以后又随着水分增多而逐渐回升。如燕麦等带有稃壳的籽粒表现特别明显。这主要是由于稃壳与果皮间的空隙里所残留的气体排出而为水所补充，籽粒的比重加大，因而影响到容重。粮食容重在生产上应用得相当广泛，如检验上将容重列为重要品质指标之一。在储运时可根据容重推算一定容量内的重量和一定重量的粮食所需的仓容以及运输时所需的车厢数目。常见粮食的容重 大米850公斤/立方米，小麦800公斤/立方米，稻谷600公斤/立方米，豆类680公斤/立方米，面粉700
27、公斤/立方米，玉米780公斤/立方米，二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定简易测定法（1）粗天平，感量0.1克；量筒，1000ml；药匙（2）测定步骤取代表性试样，仔细将试样放入1000毫升的量筒中，用药匙调整容积，直到下好达1000毫升刻度为止。将样品从量筒中倒出并称重。反复测量3次，取平均值，即为容重大豆、大米、面粉为一定的绝对体积的粮食重量和同体积的水重量之比，也就是粮食绝对重量和它的绝对体积之比。 比重的测定比重的测定 二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定粮食比重为一定的绝对体积的粮食重量和同体积的水重量之比，也就是粮食绝对重量和
28、它的绝对体积之比。就不同作物或不同品种而言，其比重因形态构造（有无附属物）、细胞组织的致密程度和化学成分的不同而有很大差异。就同一品种而言，比重则随成熟和充实饱满度为转移。大多数作物成熟愈充分，内部积累的营养物质愈多，则籽粒愈充实，比重就愈大。但油料作物恰好相反，籽粒发育条件愈好，成熟度愈高，则比重愈小，因为籽粒所含油脂随成熟度和饱满度而增加。因此，粮食比重不仅是一个衡量品质的指标，而且在某种情况下，可作为籽粒成熟度的间接指标。粮食在高温高湿条件下，经长期储藏，由于连续不断的呼吸作用，消耗掉一部分有机养料，可使比重逐渐下降。二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定1量筒
29、法1.1仪器和用具1.1.1量筒：0.1ml刻度；1.1.2天平：感量0.01g。1.2试剂20乙醇：95乙醇22ml加水78ml。1.3操作方法在20ml量筒中，先注入20乙醇10ml，然后放入试样5g(W1)，稍加摇动，逐出气泡，待液面平稳后，立即读取液体上升体积数(V)。粮食、油料比重(d)按下列公式计算：W1W1d=W2V式中：W1-试样重量，g；W2-与试样同体积的水的重量，g。W2=Vd水。d水为水的密度，近似取1g/ml;V-试样体积，ml。二、粮谷千粒重、容重、比重的测定二、粮谷千粒重、容重、比重的测定2比重瓶法长颈带活塞的玻璃瓶。颈上有110mL刻度，计10mL，零位刻度在长
30、颈上部，零位下有调节液体容量的活塞。操作方法：向瓶内注入20%乙醇，通过活塞调节液面至零位处。然后从瓶口放入10g（W）试样，稍加摇动，逐出气泡，放平后立即读取液面上升处的刻度（V）。结果计算：比重的计算同上式。粮食比重不作双试验。测定结果取小数点后第二位。种子的比重和容重在一般情况下成密切的直线正相关，可应用回归方程式从一种特性的测定数值推算另一种特性的估计数值。四四、粮食新鲜度的检验粮食新鲜度的检验感官检验法 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看
31、到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。学习过程鉴别以下谷类的质量鉴别大米质量鉴别小米的质量鉴别面粉的质量具体方法1.良质大米色泽呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状。形态米粒呈长行或椭圆形，籽粒均匀，表面光滑，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变，无虫害，无杂质。气味、滋味具有纯正的香味、气味，无霉味、无腐败、无异味。2.劣质大米色泽米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、灰褐色，甚至于黑色、绿色等。形态米粒不完整，组织疏松，有结块，有霉粒。气味、滋味有霉味、酸味、有异味。3
32、.陈大米的鉴别陈大米米粒暗淡无光，皮层变厚、坚硬、柔韧性低，发脆、易断裂，蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡、香气薄，口感粗糙，饱腹时间短。具体方法：小米的品质特征是：(1)色泽均匀一致，富有光润，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过6。(2)如果小米色泽混杂，碎米和杂质多，则质量不好。小米是一种营养丰富的粮食，蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、热量、硫胺素和维生素E含量高于大米和小麦粉，用它煮饭或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易为人体消化吸收，是孕妇及老、弱，婴和病人较理想的食品。(1)色泽鉴别良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均
33、。(2)组织状态鉴别进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。(3)气味鉴别进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。(4)滋味鉴别进行面粉
34、滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。 愈创木酚反应法(1)取粮食试样50100粒置于试管内，加入1愈创木酚溶液2mL，振动后再加3过氧化氢溶液13滴，振动，放置片刻，粮粒和溶液便显色，同时作对照试验比较。显色越深，表示酶的活力越强，说明粮食新鲜程度越高。(2)取粮食试样约5g置于试管中，加入1愈创木酚溶液20mL，振动20次左右，将愈创木酚溶液移入另一试管中，静置后加入1过氧化氢溶液
35、3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。如是新米，经过12min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新、陈米混合，新米比例大，呈色反应快，且呈浓赤褐色；陈米比例大，呈色反应慢，且呈淡赤褐色。酸碱指示剂法面粉(1)原液配制：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g，溶于150mL乙醇中，加水稀释至200mL，作为原液。(2)判断样品的新、陈程度：将原液与水按150混合，作为使用液。取粮食试样5g加10mL使用液，振动后观察溶液显色情况。米粒越新就越绿，已氧化的则由黄色变为橙色。(3)判断新、陈米混合比率可将原液与水按14混合，用碱液滴定红色液至黄色(滴定后残留黄色变
36、为绿色的不行)，作为使用液。取粮食试样20100粒，加入10mL使用液，振动并待米粒着色后，立即用水冲洗。根据米粒着色情况判断新、陈程度，米粒将随着氧化情况呈现绿色黄色橙色的变化。酸度检验法（1）实验原理组成面粉的成分中含有酸性磷酸盐，在正常情况下，面粉应呈酸性反应。面粉在储存期间，与酸度有关的成分在不断地发生以下变化：脂肪酶分解脂肪产生游离脂肪酸；磷化物在磷酸化酶的作用下分解出磷酸；多糖类在水解酶的作用下分解成单糖，单糖受乳酸菌的作用又氧化产生乳酸；细菌和蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸，氨基酸脱掉氨基后，可生成游离的羟酸和酮酸。面粉的酸度以度数表示，酸度是指中和100g面粉中的酸所需1mol/L
37、碱液的毫升数。酸度是衡量、评价面粉新鲜程度和质量的主要指标。酸度检验法（2）实验步骤称取样品5g置于250mL锥形瓶中，加入50mL水，摇匀，使面粉均匀地悬于水中，再以少量水将黏在瓶壁上的面粉洗下，加入酚酞指示剂2滴，用0.1molLNaOH标准溶液滴定至显粉红，在30s内不褪色即为终点。（3）计算酸度（T）=Vm10100式中:V消耗0.1molLNaOH溶液的体积（mL）；m样品的质量（g）。级别高的面粉酸度为23T，级别低的面粉为34T。训练内容要求训练内容要求各个小组完成以上实训项目，完成任务考核表，上交成果：1、计划书实训总结报告2、写出本次课你的收获是什么，对自己的表现做出评价THANKS
