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1、第三节第三节 食品的化学性危害及预防食品的化学性危害及预防发芽马铃薯中的有害物质发芽马铃薯中的有害物质发芽马铃薯中的有害物质发芽马铃薯中的有害物质n n龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。n n预防措施：预防措施：预防措施：预防措施：改善贮藏条件改善贮
2、藏条件改善贮藏条件改善贮藏条件已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用。皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用。皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用。皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用。一、一、 食品的天然有害物质及预防食品的天然有害物质及预防1. 植物性食品的天然有害物质植物性食品的天然有害物质有毒蕈（有毒蕈（xun）类的有害物质）类的有害物质卫生部卫生部卫生部卫生部20102010年的统计数据就显
3、示，年的统计数据就显示，年的统计数据就显示，年的统计数据就显示，20102010年度全国食用有毒年度全国食用有毒年度全国食用有毒年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数共动植物和毒蘑菇死亡人数共动植物和毒蘑菇死亡人数共动植物和毒蘑菇死亡人数共112112人，占全部食物中毒死人，占全部食物中毒死人，占全部食物中毒死人，占全部食物中毒死亡人数亡人数亡人数亡人数(184(184人人人人) )的的的的61%61%，其中半数以上是误食毒蘑菇致，其中半数以上是误食毒蘑菇致，其中半数以上是误食毒蘑菇致，其中半数以上是误食毒蘑菇致死死死死; ;而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不而对中毒患者的调查表明，
4、他们中的多数并不是不而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法的误导。别方法的误导。别方法的误导。别方法的误导。分类：分类：胃肠炎型：胃肠炎型：神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞等神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞等溶血型：鹿花蕈溶血型：鹿花蕈脏器损害型：毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞脏器损害型：毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞光过敏性皮炎型：胶陀螺光过敏性皮炎型：胶陀螺毒毒毒毒蝇鹅蝇鹅膏菌
5、膏菌膏菌膏菌含氰苷类食物的有害物质含氰苷类食物的有害物质n n苦杏仁苷或亚麻仁苦苷，在酶的作用下水苦杏仁苷或亚麻仁苦苷，在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，造成人体组织解生成毒性很强的氢氰酸，造成人体组织缺氧，导致呼吸循环衰竭而致死。缺氧，导致呼吸循环衰竭而致死。n n来源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、来源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、木薯等木薯等菜豆的有毒成分菜豆的有毒成分菜豆的有毒成分菜豆的有毒成分n n主要由皂素和植物凝血素引起。皂素对胃肠道主要由皂素和植物凝血素引起。皂素对胃肠道主要由皂素和植物凝血素引起。皂素对胃肠道主要由皂素和植物凝血素引起。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，
6、并能破坏红细胞引起黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血溶血溶血溶血; ;植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。n n这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。n n中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、中毒主要表现为胃肠炎
7、症状，如恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等。腹痛、头晕、头痛等。腹痛、头晕、头痛等。腹痛、头晕、头痛等。n n预防措施：彻底加热后食用预防措施：彻底加热后食用预防措施：彻底加热后食用预防措施：彻底加热后食用鲜黄花菜的有毒成分鲜黄花菜的有毒成分鲜黄花菜的有毒成分鲜黄花菜的有毒成分n n黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，在人黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，在人黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，在人黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，在人体内被氧化成有剧毒的二秋水仙碱。中毒表现为恶体内被氧化成有剧毒的二秋水仙碱。中毒表现为恶体内被氧化成有剧毒的二秋水仙碱。中毒表现为恶体内被氧化成
8、有剧毒的二秋水仙碱。中毒表现为恶心、呕吐、口渴、喉干等症状，甚至死亡。心、呕吐、口渴、喉干等症状，甚至死亡。心、呕吐、口渴、喉干等症状，甚至死亡。心、呕吐、口渴、喉干等症状，甚至死亡。n n预防措施：预防措施：预防措施：预防措施：食用黄花菜干制品食用黄花菜干制品食用黄花菜干制品食用黄花菜干制品食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去汁液，再彻底炒煮后方可食用。汁液，再彻底炒煮后方可食用。汁液，再彻底炒煮后方可食用。汁液，再彻底炒煮后方可食用。白果有毒成分白果有
9、毒成分白果有毒成分白果有毒成分n n白果二酚、白果酚和白果酸白果二酚、白果酚和白果酸白果二酚、白果酚和白果酸白果二酚、白果酚和白果酸n n预防措施：避免接触种皮、不生食预防措施：避免接触种皮、不生食预防措施：避免接触种皮、不生食预防措施：避免接触种皮、不生食 其他植物的有毒成分其他植物的有毒成分其他植物的有毒成分其他植物的有毒成分曼陀罗：莨菪曼陀罗：莨菪曼陀罗：莨菪曼陀罗：莨菪（lnglng dngdng）碱碱碱碱桐油：桐酸桐油：桐酸桐油：桐酸桐油：桐酸大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷蚕豆：巢菜碱苷蚕豆：巢菜碱苷蚕豆：巢菜
10、碱苷蚕豆：巢菜碱苷1.3.1.2 1.3.1.2 动动物性食品的天然有害物物性食品的天然有害物物性食品的天然有害物物性食品的天然有害物质质河豚（河鲀）的毒性物质河豚（河鲀）的毒性物质河豚（河鲀）的毒性物质河豚（河鲀）的毒性物质n n河豚毒素河豚毒素河豚毒素河豚毒素TTXTTX：小分子量、非蛋白质的神经性毒：小分子量、非蛋白质的神经性毒：小分子量、非蛋白质的神经性毒：小分子量、非蛋白质的神经性毒素。化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏。中素。化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏。中素。化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏。中素。化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏。中毒后也缺乏有效的解救措施。毒后也缺乏
11、有效的解救措施。毒后也缺乏有效的解救措施。毒后也缺乏有效的解救措施。n n河鲀毒素的产生：河鲀毒素的产生：河鲀毒素的产生：河鲀毒素的产生：内源说内源说内源说内源说外源说外源说外源说外源说n n预防措施预防措施预防措施预防措施控制产销控制产销控制产销控制产销加强宣教加强宣教加强宣教加强宣教贝类的毒性物质贝类的毒性物质贝类的毒性物质贝类的毒性物质n n麻痹性贝毒（麻痹性贝毒（麻痹性贝毒（麻痹性贝毒（PSPPSP）n n有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，藻毒素有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，藻毒素有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，藻毒素有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，藻毒素在贝类体内累积
12、。在贝类体内累积。在贝类体内累积。在贝类体内累积。n n染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度来加以染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度来加以染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度来加以染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度来加以分辨，而且冷冻和加热不能使其完全失活。分辨，而且冷冻和加热不能使其完全失活。分辨，而且冷冻和加热不能使其完全失活。分辨，而且冷冻和加热不能使其完全失活。n n预防措施：预防措施：预防措施：预防措施：建立疫情报告及定期监测制度建立疫情报告及定期监测制度建立疫情报告及定期监测制度建立疫情报告及定期监测制度对商品供应的贝肉规定对商品供应的贝肉规定对商品供应的贝肉规定对商品供应的贝
13、肉规定PSPPSP限量限量限量限量 鱼胆的毒性物质鱼胆的毒性物质鱼胆的毒性物质鱼胆的毒性物质n n食用鱼胆而引起的急性中毒。以青、草和鲤鱼等食用鱼胆而引起的急性中毒。以青、草和鲤鱼等食用鱼胆而引起的急性中毒。以青、草和鲤鱼等食用鱼胆而引起的急性中毒。以青、草和鲤鱼等淡水鱼中苦胆中毒最多见。淡水鱼中苦胆中毒最多见。淡水鱼中苦胆中毒最多见。淡水鱼中苦胆中毒最多见。n n鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和性坏死。可损伤脑细胞和
14、心肌，造成神经系统和性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。心血管系统的病变。心血管系统的病变。心血管系统的病变。n n预防措施：不滥用鱼胆治病预防措施：不滥用鱼胆治病预防措施：不滥用鱼胆治病预防措施：不滥用鱼胆治病动物甲状腺的毒性物质动物甲状腺的毒性物质n n甲状腺素：过量甲状腺素扰乱人体正常的甲状腺素：过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动内分泌活动,则出现类似甲状腺机能亢进则出现类似甲状腺机能亢进的症状。的症状。n n屠宰者未将甲状腺取下，或与屠宰者未将甲状腺取下，或与“碎肉碎肉”混混在一起出售。食用未摘除甲状腺的血脖肉在一起出
15、售。食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。可引起中毒。n n预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免误食。误食。动物肝脏的毒性物质动物肝脏的毒性物质n nVA摄入过量引起中毒。摄入过量引起中毒。n n预防措施：避免食入大量动物肝脏预防措施：避免食入大量动物肝脏有毒热带鱼的毒性物质有毒热带鱼的毒性物质有毒热带鱼的毒性物质有毒热带鱼的毒性物质n n雪卡毒素（西加毒素雪卡毒素（西加毒素雪卡毒素（西加毒素雪卡毒素（西加毒素, ,鱼肉毒素）鱼肉毒素）鱼肉毒素）鱼肉毒素）n n鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子神经毒素，鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子神经毒
16、素，鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子神经毒素，鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子神经毒素，毒性比河豚毒素强毒性比河豚毒素强毒性比河豚毒素强毒性比河豚毒素强100100倍，是已知的危害性较严重的赤潮生倍，是已知的危害性较严重的赤潮生倍，是已知的危害性较严重的赤潮生倍，是已知的危害性较严重的赤潮生物毒素之一。物毒素之一。物毒素之一。物毒素之一。n n预防措施：预防措施：预防措施：预防措施： 不食用含毒鱼类和软体动物不食用含毒鱼类和软体动物不食用含毒鱼类和软体动物不食用含毒鱼类和软体动物毒素鉴定困难毒素鉴定困难毒素鉴定困难毒素鉴定困难1.3.2 农业投入品对食品的污染及预防农业投入
17、品对食品的污染及预防1.3.2.1 1.3.2.1 农药残留农药残留农药残留农药残留n n农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或的化学合成
18、或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。者几种物质的混合物及其制剂。者几种物质的混合物及其制剂。者几种物质的混合物及其制剂。 n n分类：分类：分类：分类：有机磷有机磷有机磷有机磷氨基甲酸酯氨基甲酸酯氨基甲酸酯氨基甲酸酯有机汞有机汞有机汞有机汞拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 有机氯有机氯有机氯有机氯有机砷类有机砷类有机砷类有机砷类 n n农药污染食品的途径农药污染食品的途径农药污染食品的途径农药污染食品的途径农田用药污染作物农田用药污染作物农田用药污染作物农田用药污染作物土壤沉积农药污染土壤沉积农药
19、污染土壤沉积农药污染土壤沉积农药污染生物富集生物富集生物富集生物富集空气污染空气污染空气污染空气污染其他：误食误用其他：误食误用其他：误食误用其他：误食误用1.3.2.2 1.3.2.2 化肥残留化肥残留化肥残留化肥残留氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引起急、氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引起急、氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引起急、氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引起急、慢性中毒。慢性中毒。慢性中毒。慢性中毒。沈阳环保部门与高校研究人员的研究结果显示，受沈阳环保部门与高校研究人员的研究结果显示，受沈阳环保部门与高校研究人员的研究结果显示，受沈阳环保部门与高校研究人员的研究
20、结果显示，受调查调查调查调查8 8种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含量是在人体内不中毒的最高限量，其次为小白菜，量是在人体内不中毒的最高限量，其次为小白菜，量是在人体内不中毒的最高限量，其次为小白菜，量是在人体内不中毒的最高限量，其次为小白菜，含量较少的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。含量较少的是生菜、
21、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。含量较少的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。含量较少的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。1.3.2.3 1.3.2.3 植物生长调节剂残留植物生长调节剂残留植物生长调节剂残留植物生长调节剂残留人工合成的或从生物中提取的，具有调节植物生长人工合成的或从生物中提取的，具有调节植物生长人工合成的或从生物中提取的，具有调节植物生长人工合成的或从生物中提取的，具有调节植物生长发育作用的生物或化学制剂，如生长素、赤霉素、发育作用的生物或化学制剂，如生长素、赤霉素、发育作用的生物或化学制剂，如生长素、赤霉素、发育作用的生物或化学制剂，如生长素、赤霉素、乙烯、细胞分裂素。乙烯、细胞分
22、裂素。乙烯、细胞分裂素。乙烯、细胞分裂素。一般对人体健康没有伤害作用。一般对人体健康没有伤害作用。一般对人体健康没有伤害作用。一般对人体健康没有伤害作用。n n“ “立顿立顿立顿立顿” ”铁观音稀土超标事件铁观音稀土超标事件铁观音稀土超标事件铁观音稀土超标事件联合利华说法：来源于生长过程联合利华说法：来源于生长过程联合利华说法：来源于生长过程联合利华说法：来源于生长过程 专家与茶农说法：茶农给茶树打专家与茶农说法：茶农给茶树打专家与茶农说法：茶农给茶树打专家与茶农说法：茶农给茶树打“ “激素激素激素激素” ” 检测依据：检测依据：检测依据：检测依据： 20102010年年年年8 8月月月月4
23、4日卫生日卫生日卫生日卫生部在其网站上发布了部在其网站上发布了部在其网站上发布了部在其网站上发布了食品安全食品安全食品安全食品安全国家标准国家标准国家标准国家标准 食品中污染物限量食品中污染物限量食品中污染物限量食品中污染物限量的的的的征求意见稿和编制说明，取消了征求意见稿和编制说明，取消了征求意见稿和编制说明，取消了征求意见稿和编制说明，取消了稀土在食品中限量的规定稀土在食品中限量的规定稀土在食品中限量的规定稀土在食品中限量的规定1.3.2.4 1.3.2.4 抗生素残留抗生素残留抗生素残留抗生素残留危害：危害：危害：危害：产生耐药菌株产生耐药菌株产生耐药菌株产生耐药菌株引起过敏反应引起过敏
24、反应引起过敏反应引起过敏反应人体肠道菌群失调人体肠道菌群失调人体肠道菌群失调人体肠道菌群失调人体产生耐药性人体产生耐药性人体产生耐药性人体产生耐药性发酵食品无法正常发酵发酵食品无法正常发酵发酵食品无法正常发酵发酵食品无法正常发酵1.3.2.5 1.3.2.5 激素残留激素残留激素残留激素残留危害：出现肿瘤、儿童性早熟危害：出现肿瘤、儿童性早熟危害：出现肿瘤、儿童性早熟危害：出现肿瘤、儿童性早熟1.3.2.6 1.3.2.6 瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精属于属于属于属于-肾上腺类兴奋剂。最普遍的是盐酸克伦特罗肾上腺类兴奋剂。最普遍的是盐酸克伦特罗肾上腺类兴奋剂。最普遍的是盐酸克伦特罗肾上腺类兴奋剂。
25、最普遍的是盐酸克伦特罗（ClenbuterolClenbuterol），其本身是一种治疗气管疾病的药物。），其本身是一种治疗气管疾病的药物。），其本身是一种治疗气管疾病的药物。），其本身是一种治疗气管疾病的药物。食用含有食用含有食用含有食用含有 “ “瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精” ”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、的肉会对人体产生危害，常见有恶心、的肉会对人体产生危害，常见有恶心、的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期食用则有可能导头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期食用则有可能导头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期食用则有可能导头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，
26、长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。n n在美国市场上，在美国市场上，在美国市场上，在美国市场上，45%45%的猪和的猪和的猪和的猪和30%30%的牛使用的牛使用的牛使用的牛使用“ “瘦肉瘦肉瘦肉瘦肉精精精精” ”，十年来，鲜有，十年来，鲜有，十年来，鲜有，十年来，鲜有“ “瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精” ”中毒事件发生。中毒事件发生。中毒事件发生。中毒事件发生。n n美国药品与食品管理委员会（美国药品与食品管理委员会（美国药品与食品管理委员会（美国药品与食品管理委员会（FDAFDA）批准，同样）
27、批准，同样）批准，同样）批准，同样可以起到瘦肉作用的药物莱克多巴胺。可以起到瘦肉作用的药物莱克多巴胺。可以起到瘦肉作用的药物莱克多巴胺。可以起到瘦肉作用的药物莱克多巴胺。（RactopamineRactopamine），可以给猪、牛及火鸡喂食。），可以给猪、牛及火鸡喂食。），可以给猪、牛及火鸡喂食。），可以给猪、牛及火鸡喂食。n n经过严格动物实验和人体实验验证。经过严格动物实验和人体实验验证。经过严格动物实验和人体实验验证。经过严格动物实验和人体实验验证。n n指导猪农正确使用。指导猪农正确使用。指导猪农正确使用。指导猪农正确使用。n n争议仍旧存在。争议仍旧存在。争议仍旧存在。争议仍旧存在
28、。1.3.3 环境有害物质对食品的污染及预防环境有害物质对食品的污染及预防n n生物链的放大作用，使环境有害物质在食物中高生物链的放大作用，使环境有害物质在食物中高生物链的放大作用，使环境有害物质在食物中高生物链的放大作用，使环境有害物质在食物中高度累积，进而伤害人体健康。度累积，进而伤害人体健康。度累积，进而伤害人体健康。度累积，进而伤害人体健康。n n来源：来源：来源：来源：工业三废排放工业三废排放工业三废排放工业三废排放农药化肥农药化肥农药化肥农药化肥食品加工设备、包材食品加工设备、包材食品加工设备、包材食品加工设备、包材1.3.3.1 1.3.3.1 重金属对食品的污染重金属对食品的污
29、染重金属对食品的污染重金属对食品的污染n n什么是重金属？什么是重金属？什么是重金属？什么是重金属？密度在密度在密度在密度在5 5以上的金属统称为重金属。以上的金属统称为重金属。以上的金属统称为重金属。以上的金属统称为重金属。n n常见的污染食品的重金属包括：常见的污染食品的重金属包括：常见的污染食品的重金属包括：常见的污染食品的重金属包括：汞汞汞汞镉镉镉镉铅铅铅铅砷砷砷砷铬铬铬铬汞污染汞污染汞污染汞污染元素汞：银白色液态金属，化学符号元素汞：银白色液态金属，化学符号元素汞：银白色液态金属，化学符号元素汞：银白色液态金属，化学符号HgHg，原子序数，原子序数，原子序数，原子序数8080尤金尤金
30、尤金尤金 史密斯的摄影作品获史密斯的摄影作品获史密斯的摄影作品获史密斯的摄影作品获19721972年世界新闻摄影比赛大奖年世界新闻摄影比赛大奖年世界新闻摄影比赛大奖年世界新闻摄影比赛大奖问题的发现：问题的发现：问题的发现：问题的发现：发生在日本的发生在日本的发生在日本的发生在日本的“ “水俣病水俣病水俣病水俣病” ”甲基汞中毒事件。甲基汞中毒事件。甲基汞中毒事件。甲基汞中毒事件。汞对人体健康的危害：汞对人体健康的危害：汞对人体健康的危害：汞对人体健康的危害：元素汞：基本无毒元素汞：基本无毒元素汞：基本无毒元素汞：基本无毒无机汞：肝肾损伤无机汞：肝肾损伤无机汞：肝肾损伤无机汞：肝肾损伤有机汞：甲
31、基汞，引起急慢性中枢神经系统损害有机汞：甲基汞，引起急慢性中枢神经系统损害有机汞：甲基汞，引起急慢性中枢神经系统损害有机汞：甲基汞，引起急慢性中枢神经系统损害及生殖发育毒性。及生殖发育毒性。及生殖发育毒性。及生殖发育毒性。可从孕妇体内转移到胎儿体内，导致新生儿先天可从孕妇体内转移到胎儿体内，导致新生儿先天可从孕妇体内转移到胎儿体内，导致新生儿先天可从孕妇体内转移到胎儿体内，导致新生儿先天性水俣病性水俣病性水俣病性水俣病汞的污染途径：汞的污染途径：汞的污染途径：汞的污染途径：工业污水排放：被污染的鱼类工业污水排放：被污染的鱼类工业污水排放：被污染的鱼类工业污水排放：被污染的鱼类污水灌溉：被污染的
32、稻米污水灌溉：被污染的稻米污水灌溉：被污染的稻米污水灌溉：被污染的稻米中国每年汞中国每年汞中国每年汞中国每年汞排放占全球排放占全球排放占全球排放占全球25%25%铅污染铅污染铅污染铅污染n n来源：来源：来源：来源：工业污染；工业污染；工业污染；工业污染；不符合卫生要求的包装材料；不符合卫生要求的包装材料；不符合卫生要求的包装材料；不符合卫生要求的包装材料；使用工业级添加剂；使用工业级添加剂；使用工业级添加剂；使用工业级添加剂；加工所用的金属机械、容器、管道中金属加工所用的金属机械、容器、管道中金属加工所用的金属机械、容器、管道中金属加工所用的金属机械、容器、管道中金属毒物的迁移；毒物的迁移；
33、毒物的迁移；毒物的迁移；不合理使用化学洗涤剂和消毒剂。不合理使用化学洗涤剂和消毒剂。不合理使用化学洗涤剂和消毒剂。不合理使用化学洗涤剂和消毒剂。n n危害：造血、肾脏、神经系统损伤危害：造血、肾脏、神经系统损伤危害：造血、肾脏、神经系统损伤危害：造血、肾脏、神经系统损伤砷污染砷污染砷污染砷污染n n来源：来源：来源：来源：工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等 例如：石津灌渠例如：石津灌渠例如：石津灌渠例如：石津灌渠 砷超标砷超标砷超标砷超标3-103-10倍倍倍倍含砷杀虫剂、杀菌剂、除草
34、剂等含砷杀虫剂、杀菌剂、除草剂等含砷杀虫剂、杀菌剂、除草剂等含砷杀虫剂、杀菌剂、除草剂等自然界蕴含：某些地方病自然界蕴含：某些地方病自然界蕴含：某些地方病自然界蕴含：某些地方病n n危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管n n云南云南云南云南“ “九大高原湖泊九大高原湖泊九大高原湖泊九大高原湖泊” ”之一、连续之一、连续之一、连续之一、连续6 6年水质保持优良的阳宗海出现砷含量年水质保持优良的阳宗海出现砷含量年水质保持优良的阳宗海出现砷含量年水质保持优良的阳宗海出现砷含量超标，水体严重污染已经降为劣五类超
35、标，水体严重污染已经降为劣五类超标，水体严重污染已经降为劣五类超标，水体严重污染已经降为劣五类水质。水质。水质。水质。n n20082008年年年年6 6月，环保部门监测到阳宗海月，环保部门监测到阳宗海月，环保部门监测到阳宗海月，环保部门监测到阳宗海水体砷浓度出现异常波动，主要来源水体砷浓度出现异常波动，主要来源水体砷浓度出现异常波动，主要来源水体砷浓度出现异常波动，主要来源是云南澄江锦业工贸有限公司。该公是云南澄江锦业工贸有限公司。该公是云南澄江锦业工贸有限公司。该公是云南澄江锦业工贸有限公司。该公司违反国家有关规定，未建生产废水司违反国家有关规定，未建生产废水司违反国家有关规定，未建生产废
36、水司违反国家有关规定，未建生产废水处理设施，大量含砷废水在厂内循环，处理设施，大量含砷废水在厂内循环，处理设施，大量含砷废水在厂内循环，处理设施，大量含砷废水在厂内循环，由于没有进行防渗处理，多年积累的由于没有进行防渗处理，多年积累的由于没有进行防渗处理，多年积累的由于没有进行防渗处理，多年积累的砷污染物逐步渗漏释放，污染地下水，砷污染物逐步渗漏释放，污染地下水，砷污染物逐步渗漏释放，污染地下水，砷污染物逐步渗漏释放，污染地下水，导致阳宗海水体严重污染。导致阳宗海水体严重污染。导致阳宗海水体严重污染。导致阳宗海水体严重污染。n n阳宗海水质要恢复到阳宗海水质要恢复到阳宗海水质要恢复到阳宗海水质
37、要恢复到类至少需要类至少需要类至少需要类至少需要三年时间三年时间三年时间三年时间4040亿元资金。亿元资金。亿元资金。亿元资金。镉污染镉污染镉污染镉污染n n来源：来源：来源：来源：工业污染工业污染工业污染工业污染不符合卫生要求的食品容器、包装材料不符合卫生要求的食品容器、包装材料不符合卫生要求的食品容器、包装材料不符合卫生要求的食品容器、包装材料化肥污染化肥污染化肥污染化肥污染n n危害：危害：危害：危害：慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴有骨质慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴有骨质慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴有骨质慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴有骨质疏松症、骨质软化症。疏松症、骨质软化
38、症。疏松症、骨质软化症。疏松症、骨质软化症。致癌、致突变。致癌、致突变。致癌、致突变。致癌、致突变。镉中毒引起的镉中毒引起的镉中毒引起的镉中毒引起的“ “骨痛病骨痛病骨痛病骨痛病” ”镉中毒引起皮肤溃烂镉中毒引起皮肤溃烂镉中毒引起皮肤溃烂镉中毒引起皮肤溃烂镉污染后畸变的食品镉污染后畸变的食品n n2007年南京农业大学年南京农业大学潘根兴教授潘根兴教授及及研究团队在全研究团队在全国华东、东北、华中、西南、华南和华北六个地国华东、东北、华中、西南、华南和华北六个地区的县级以上市场随机采购大米样品区的县级以上市场随机采购大米样品91个，结果个，结果表明：表明： 10左右的市售大米镉超标。左右的市售
39、大米镉超标。n n2008年年4月，月，潘根兴潘根兴的研究团队从江西、湖南、的研究团队从江西、湖南、广东等省农贸市场随机取样广东等省农贸市场随机取样63份，实验结果证实：份，实验结果证实： 60以上大米镉含量超过国家限值。以上大米镉含量超过国家限值。n n国家规定大米中镉含量标准为国家规定大米中镉含量标准为0.2mg/kgn n镉含量超过镉含量超过1mg/kg的大米被称为的大米被称为“镉米镉米”n n我国个别产粮区镉含量我国个别产粮区镉含量8.1mg/kg辽宁、江西、桂林等地区镉米辽宁、江西、桂林等地区镉米辽宁、江西、桂林等地区镉米辽宁、江西、桂林等地区镉米重金属污染的预防措施重金属污染的预防
40、措施重金属污染的预防措施重金属污染的预防措施保护环境，减少排放保护环境，减少排放保护环境，减少排放保护环境，减少排放制定食品限量标准制定食品限量标准制定食品限量标准制定食品限量标准改进加工工艺改进加工工艺改进加工工艺改进加工工艺合理使用包装材料、容器合理使用包装材料、容器合理使用包装材料、容器合理使用包装材料、容器严格管理杀虫剂、消毒剂严格管理杀虫剂、消毒剂严格管理杀虫剂、消毒剂严格管理杀虫剂、消毒剂他是谁？他是谁？他是谁？他是谁？乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起1.
41、3.3.2 二恶英对食品的污染二恶英对食品的污染n n来源：来源：化工冶金工业化工冶金工业化工冶金工业化工冶金工业垃圾焚烧垃圾焚烧垃圾焚烧垃圾焚烧造纸造纸造纸造纸生产杀虫剂生产杀虫剂生产杀虫剂生产杀虫剂加热一次性餐盒、塑料制品加热一次性餐盒、塑料制品加热一次性餐盒、塑料制品加热一次性餐盒、塑料制品n n危害：致癌性、致畸性、免疫毒性等危害：致癌性、致畸性、免疫毒性等n n预防措施：预防措施：限制含氯化学品使用限制含氯化学品使用控制焚烧化学品控制焚烧化学品1.3.4 食品加工中产生的有害物质及预防食品加工中产生的有害物质及预防1.3.4.1 N-1.3.4.1 N-亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基
42、化合物亚硝基化合物n nN-N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。n n来源：来源：来源：来源：罐头、火腿肠中发色剂亚硝酸盐的使用罐头、火腿肠中发色剂亚硝酸盐的使用罐头、火腿肠中发色剂亚
43、硝酸盐的使用罐头、火腿肠中发色剂亚硝酸盐的使用发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒霉变食品霉变食品霉变食品霉变食品鱼、肉腌渍、烘烤鱼、肉腌渍、烘烤鱼、肉腌渍、烘烤鱼、肉腌渍、烘烤n n危害危害中低毒性中低毒性致癌性：诱发实验动物肿瘤；可能与人类癌致癌性：诱发实验动物肿瘤；可能与人类癌症有关症有关n n预防措施：预防措施：制定食品中亚硝胺限量标准制定食品中亚硝胺限量标准严格控制亚硝酸盐的使用量。严格控制亚硝酸盐的使用量。在食品加工中防止微生物污染。在食品加工中防止微生物污染。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、多食用抑制亚硝
44、胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含维生素豆制品、富含维生素C的蔬菜水果等。的蔬菜水果等。1.3.4.2 1.3.4.2 多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（PAHPAH）n n苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃。苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃。苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃。苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃。n n危害：诱发癌症危害：诱发癌症危害：诱发癌症危害：诱发癌症n n吸收方式吸收方式吸收方式吸收方式经口经口经口经口经呼吸经呼吸经呼吸经呼吸经皮肤经皮肤经皮肤经皮肤n n来源：来源：来源：来源：食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中产生的苯并芘。食品在烟熏、烧烤或烘
45、焦过程中产生的苯并芘。食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中产生的苯并芘。食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中产生的苯并芘。主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚而成，以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接而成，以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接而成，以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接而成，以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接触食品而造成的污染。触食品而造成的污染。触食品而造成的污染。触食品而造成的污染。环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中的苯并环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中
46、的苯并环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中的苯并环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中的苯并芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的间芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的间芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的间芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的间接污染。接污染。接污染。接污染。食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含苯并芘食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含苯并芘食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含苯并芘食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含苯并芘的物品。如，在柏油路上晒粮食；不正确使用机的物品。如，在柏油路上晒粮食；不正确使用机的物品。如，在柏油路上晒粮食；不正确使用机的物品。如，在柏
47、油路上晒粮食；不正确使用机械润滑油。械润滑油。械润滑油。械润滑油。n n预防措施预防措施预防措施预防措施加强环境治理加强环境治理加强环境治理加强环境治理食品加工过程中，油温不超过食品加工过程中，油温不超过食品加工过程中，油温不超过食品加工过程中，油温不超过170170；避免机油对食品的污染；避免机油对食品的污染；避免机油对食品的污染；避免机油对食品的污染；选择合格的包材；选择合格的包材；选择合格的包材；选择合格的包材；制定并执行食品中苯并芘限量卫生标准：肉类食制定并执行食品中苯并芘限量卫生标准：肉类食制定并执行食品中苯并芘限量卫生标准：肉类食制定并执行食品中苯并芘限量卫生标准：肉类食品中苯并芘
48、的含量不得超过品中苯并芘的含量不得超过品中苯并芘的含量不得超过品中苯并芘的含量不得超过5 5 gg/kg/kg；食用植物油；食用植物油；食用植物油；食用植物油中苯并芘的含量不得超过中苯并芘的含量不得超过中苯并芘的含量不得超过中苯并芘的含量不得超过10 10 gg/kg/kg。已已已已污污染染染染苯并芘的植物油的处理：活性炭吸附法苯并芘的植物油的处理：活性炭吸附法苯并芘的植物油的处理：活性炭吸附法苯并芘的植物油的处理：活性炭吸附法1.3.4.3 1.3.4.3 杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染n n蛋白质热解产物，具有致突变性和致癌性。蛋白质热解产物，具有
49、致突变性和致癌性。蛋白质热解产物，具有致突变性和致癌性。蛋白质热解产物，具有致突变性和致癌性。n n烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法会产生。表面接触的烹调方法会产生。表面接触的烹调方法会产生。表面接触的烹调方法会产生。n n预防措施预防措施预防措施预防措施改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维的作用增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维的作用增加蔬菜水果的
50、摄入量：膳食纤维的作用增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维的作用灭活处理：次氯酸、过氧化酶等灭活处理：次氯酸、过氧化酶等灭活处理：次氯酸、过氧化酶等灭活处理：次氯酸、过氧化酶等制定食品中的允许限量标准制定食品中的允许限量标准制定食品中的允许限量标准制定食品中的允许限量标准1.3.4.4 1.3.4.4 丙烯酰胺的污染丙烯酰胺的污染丙烯酰胺的污染丙烯酰胺的污染油炸、烧烤类淀粉食品中出现，是美拉德反应油炸、烧烤类淀粉食品中出现，是美拉德反应油炸、烧烤类淀粉食品中出现，是美拉德反应油炸、烧烤类淀粉食品中出现，是美拉德反应产物之一。具有神经毒性、生殖、发育毒性。产物之一。具有神经毒性、生殖、发育毒性。产物之
51、一。具有神经毒性、生殖、发育毒性。产物之一。具有神经毒性、生殖、发育毒性。 。由中国疾病预防控制中心提供的资料显示，在监测由中国疾病预防控制中心提供的资料显示，在监测由中国疾病预防控制中心提供的资料显示，在监测由中国疾病预防控制中心提供的资料显示，在监测的的的的100100余份样品中，丙烯酰胺含量：余份样品中，丙烯酰胺含量：余份样品中，丙烯酰胺含量：余份样品中，丙烯酰胺含量：n n薯类油炸食品，平均含量为薯类油炸食品，平均含量为薯类油炸食品，平均含量为薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg0.78 mg/kg，最高含量，最高含量，最高含量，最高含量为为为为3.21 mg/kg3.21 m
52、g/kg；n n谷物类油炸食品平均含量为谷物类油炸食品平均含量为谷物类油炸食品平均含量为谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg0.15 mg/kg，最高含量，最高含量，最高含量，最高含量为为为为0.66 mg/kg0.66 mg/kg；n n谷物类烘烤食品平均含量为谷物类烘烤食品平均含量为谷物类烘烤食品平均含量为谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg0.13 mg/kg，最高含量，最高含量，最高含量，最高含量为为为为0.59 mg/kg0.59 mg/kg；n n其它食品，如速溶咖啡为其它食品，如速溶咖啡为其它食品，如速溶咖啡为其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg0.36 m
53、g/kg、大麦茶为、大麦茶为、大麦茶为、大麦茶为0.51 mg/kg0.51 mg/kg、玉米茶为、玉米茶为、玉米茶为、玉米茶为0.27 mg/kg0.27 mg/kg。预防与控制预防与控制预防与控制预防与控制1 1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。生物，避免导致
54、食源性疾病。生物，避免导致食源性疾病。生物，避免导致食源性疾病。 2 2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。多吃水果和蔬菜。多吃水果和蔬菜。多吃水果和蔬菜。 3 3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨件，研究减少食品中丙
55、烯酰胺的可能途径，探讨件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。烯酰胺的方法。烯酰胺的方法。烯酰胺的方法。1.3.4.5 食品加工中添加的物质危害及预防食品加工中添加的物质危害及预防n n什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？什么是食
56、品添加剂？ 是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。然物质。然物质。然物质。n n使用原则使用原则使用原则使用原则1. 1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对经食品毒理学安
57、全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。人安全无害。人安全无害。人安全无害。2. 2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。作用。作用。作用。3. 3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。用卫生标准和质量标准。用卫生
58、标准和质量标准。用卫生标准和质量标准。4. 4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。5. 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。伪造为目的。伪造为目的。伪造为目的。6. 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质不得经营和使用
59、无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。的食品添加剂。的食品添加剂。的食品添加剂。7. 7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。n n过量使用的危害过量使用的危害过量使用的危害过量使用的危害急、
60、慢性中毒急、慢性中毒急、慢性中毒急、慢性中毒变态反应：过敏性皮炎、哮喘等变态反应：过敏性皮炎、哮喘等变态反应：过敏性皮炎、哮喘等变态反应：过敏性皮炎、哮喘等致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变n n合理使用添加剂，预防添加过量合理使用添加剂，预防添加过量合理使用添加剂，预防添加过量合理使用添加剂，预防添加过量抗氧化剂：抗氧化剂：抗氧化剂：抗氧化剂：BHABHA、BHTBHT、TBHQTBHQ、PGPG、茶多酚、茶多酚、茶多酚、茶多酚漂白剂：亚硫酸盐漂白剂：亚硫酸盐漂白剂：亚硫酸盐漂白剂：亚硫酸盐着色剂：着色剂：着色剂：着色剂：n n合成色素：苋菜红、胭脂红、
61、柠檬黄、亮蓝、靛合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝蓝蓝蓝n n天然色素：焦糖色素、红曲红、栀子黄天然色素：焦糖色素、红曲红、栀子黄天然色素：焦糖色素、红曲红、栀子黄天然色素：焦糖色素、红曲红、栀子黄发色剂：亚硝酸钠发色剂：亚硝酸钠发色剂：亚硝酸钠发色剂：亚硝酸钠防腐剂：苯甲酸及钠盐，山梨酸及钾盐、乳酸链防腐剂：苯甲酸及钠盐，山梨酸及钾盐、乳酸链防腐剂：苯甲酸及钠盐，山梨酸及钾盐、乳酸链防腐剂：苯甲酸及钠盐，山梨酸及钾盐、乳酸链球菌素（球菌素（球菌素（球菌素（nisinnisin），乳铁素），乳铁素），
62、乳铁素），乳铁素增味剂：核苷酸系列、氨基酸系列、增味剂：核苷酸系列、氨基酸系列、增味剂：核苷酸系列、氨基酸系列、增味剂：核苷酸系列、氨基酸系列、甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖n n非法添加剂非法添加剂非法添加剂非法添加剂甲醛甲醛甲醛甲醛硼酸硼酸硼酸硼酸水杨酸水杨酸水杨酸水杨酸吊白块吊白块吊白块吊白块三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红塑化剂塑化剂塑化剂塑化剂。1.3.4.6 食品容器、包装材料的污染及预防食品容器、包装材料的污染及预防常用的食品包
63、装材料：常用的食品包装材料：常用的食品包装材料：常用的食品包装材料：塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。橡胶：天然橡胶、合成橡胶橡胶：天然橡胶、合成橡胶橡胶：天然橡胶、合成橡胶橡胶：天然橡胶、合成橡胶瓷：搪瓷、陶瓷瓷：搪瓷、陶瓷瓷：搪瓷、陶瓷瓷：搪瓷、陶瓷金属：铝制品、不锈钢制品金属：铝制品、不锈钢制品金属：铝制品、不锈钢制品金属：铝制品、不锈钢制品玻璃制品玻璃制品玻璃制品玻璃制品其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸其他制品：食品包装用纸；复合食品包装
64、用纸其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸塑料包材对食品的污塑料包材对食品的污塑料包材对食品的污塑料包材对食品的污染染染染n n增塑剂增塑剂增塑剂增塑剂邻苯二甲邻苯二甲邻苯二甲邻苯二甲酸酯类（酞酸酯）酸酯类（酞酸酯）酸酯类（酞酸酯）酸酯类（酞酸酯）n n稳定剂稳定剂稳定剂稳定剂硬脂酸铅硬脂酸铅硬脂酸铅硬脂酸铅盐、镉盐等盐、镉盐等盐、镉盐等盐、镉盐等橡胶材料对食品的污染橡胶材料对食品的污染橡胶材料对食品的污染橡胶材料对食品的污染合成橡胶合成橡胶合成橡胶合成橡胶橡胶添加剂橡胶添加剂橡胶添加剂橡胶添加剂 ：n n促进剂：有机促进剂分解产生有毒化合物促进剂：有
65、机促进剂分解产生有毒化合物促进剂：有机促进剂分解产生有毒化合物促进剂：有机促进剂分解产生有毒化合物n n防老化剂：芳胺类毒性防老化剂：芳胺类毒性防老化剂：芳胺类毒性防老化剂：芳胺类毒性n n填充剂：含有多环芳烃填充剂：含有多环芳烃填充剂：含有多环芳烃填充剂：含有多环芳烃陶瓷、搪瓷对食品的污染陶瓷、搪瓷对食品的污染陶瓷、搪瓷对食品的污染陶瓷、搪瓷对食品的污染 釉彩引起的，作为颜料的无机金属污染釉彩引起的，作为颜料的无机金属污染釉彩引起的，作为颜料的无机金属污染釉彩引起的，作为颜料的无机金属污染预防预防预防预防按国家有关标准管理包材的卫生质量按国家有关标准管理包材的卫生质量按国家有关标准管理包材的
66、卫生质量按国家有关标准管理包材的卫生质量正确使用各种包材正确使用各种包材正确使用各种包材正确使用各种包材第四节第四节 食品的物理性危害及预防食品的物理性危害及预防1.4.1 1.4.1 危害来源危害来源危害来源危害来源矿物性异物：金属、玻矿物性异物：金属、玻矿物性异物：金属、玻矿物性异物：金属、玻璃、石头等璃、石头等璃、石头等璃、石头等动物性异物：昆虫及排动物性异物：昆虫及排动物性异物：昆虫及排动物性异物：昆虫及排泄物、哺乳动物体毛及泄物、哺乳动物体毛及泄物、哺乳动物体毛及泄物、哺乳动物体毛及排泄物、鸟类的羽毛及排泄物、鸟类的羽毛及排泄物、鸟类的羽毛及排泄物、鸟类的羽毛及排泄物排泄物排泄物排泄
67、物植物性异物：不可食用植物性异物：不可食用植物性异物：不可食用植物性异物：不可食用的植物的植物的植物的植物1.4.2 1.4.2 预防措施预防措施预防措施预防措施车间的设计：灯罩、墙体等车间的设计：灯罩、墙体等车间的设计：灯罩、墙体等车间的设计：灯罩、墙体等生生生生产产产产控控控控制制制制 ( (例例例例：磁磁磁磁铁铁铁铁、金金金金属属属属探探探探测测测测器器器器，筛筛筛筛网网网网、除除除除粒粒粒粒机、澄清器、空气干燥机和机、澄清器、空气干燥机和机、澄清器、空气干燥机和机、澄清器、空气干燥机和X-X-射线设备的使用射线设备的使用射线设备的使用射线设备的使用) )防虫鼠及消杀防虫鼠及消杀防虫鼠及
68、消杀防虫鼠及消杀从从从从业业业业人人人人员员员员的的的的卫卫卫卫生生生生行行行行为为为为：穿穿穿穿工工工工作作作作服服服服、带带带带手手手手套套套套、帽帽帽帽子子子子等等等等第五节第五节 食品的放射性危害及预防食品的放射性危害及预防1.5.1 危害危害由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。致癌、致畸、致突变作用。1.5.2 预防：以加强监测为主预防：以加强监测为主 加强卫生防护和卫生监督加强卫生防护和卫生监督 严格执行国家卫生标准严格执行国家卫生标准 妥善保管食品妥善保管食品
