烹饪与营养(精)课件

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1、LOGOLOGO合理合理(hl)烹饪与营养烹饪与营养主讲人：程建国主讲人：程建国(jin gu)1第一页，共四十四页。 日常生活中我们许多的朋友不明白，不了解日常生活中我们许多的朋友不明白，不了解我们身体结构和身体所需要的各种物质，只是我们身体结构和身体所需要的各种物质，只是(zhsh)根据自己的喜爱等等来饮食，我今天讲的主根据自己的喜爱等等来饮食，我今天讲的主要目的就是想让大家明白要目的就是想让大家明白，我们身体所需要的各我们身体所需要的各种物质及物质的作用以及怎样合理饮食。下面我种物质及物质的作用以及怎样合理饮食。下面我从以下从以下3个方面讲述：个方面讲述：2第二页，共四十四页。123内容

2、内容(nirng)：人体人体(rnt)所需要的营养所需要的营养素素合理的营养合理的营养(yngyng)搭搭配配健康的饮食搭配健康的饮食搭配3第三页，共四十四页。一、人体一、人体(rnt)需要的营养素需要的营养素4第四页，共四十四页。人体需要的营养素一、蛋白质是人体主要(zhyo)来源二、人体高能量来源二、人体高能量来源(liyun)脂肪脂肪三、生命活动三、生命活动(hu dng)的主要能源的主要能源碳水化合物碳水化合物四、人体需要的维生素四、人体需要的维生素五、人体所需要的矿物质五、人体所需要的矿物质5第五页，共四十四页。1）蛋白质是人体主要）蛋白质是人体主要(zhyo)来源来源 植物蛋白植物

3、蛋白 大豆、小麦大豆、小麦(xiomi)、稻米及谷物、稻米及谷物 动物蛋白动物蛋白 各种肉类、蛋类各种肉类、蛋类6第六页，共四十四页。2）人体高能量来源）人体高能量来源(liyun)脂肪脂肪动植物的脂肪含量名称含量主要品种作用畜类20%储藏和供给能量禽类15%20%鱼类10%以下蛋类10%15%主要指蛋黄油类瓜子、坚果7第七页，共四十四页。3）生命活动的主要生命活动的主要(zhyo)能源能源碳水化合物碳水化合物甘蔗、甜菜大都存在与水果和蔬菜中葡萄糖、果糖主要存在与水果和蜂蜜中淀粉和纤维素米面制品、红薯等薯类食物提供淀粉。蔬菜、水果、谷类摄入一定量的纤维素单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖8第八页，共四十

4、四页。4）人体）人体(rnt)需要的维生素（需要的维生素（1）维生素A名称物种作用动物肝脏、牛奶、黄油、蛋黄以及鱼肝油保护视力、促进骨骼生长，增强免疫力植物胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘9第九页，共四十四页。4）人体）人体(rnt)需要的维生素（需要的维生素（2）维生素C名称品种作用蔬菜韭菜、柿子椒伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇代谢水果红枣、柚子、猕猴桃、酸枣10第十页，共四十四页。4）人体）人体(rnt)需要的维生素（需要的维生素（3）维生素D方法及名称作用采光晒太阳促进小肠对钙磷的吸收发酵酵母、蘑菇食物海鱼、肝脏、奶油11第十一页，共四十四页。4）人体(rnt)需要的维生素（4）维生素E 名称种类

5、作用植物坚果类抗氧化、延缓衰老 蔬菜绿色蔬菜12第十二页，共四十四页。4）人体）人体(rnt)需要的维生素（需要的维生素（5）动物动物(dngw)肝、心、肾肝、心、肾植物植物(zhw)大米、大米、小麦、小麦、玉米玉米动物动物植物植物 肝、肝、 心、心、 肾、肾、 乳乳豆类豆类13第十三页，共四十四页。5) 人体人体(rnt)需要的矿物质需要的矿物质钾钠钾钠高钠：高钠：小米小米油菜油菜马铃薯马铃薯西红柿西红柿高钾：高钾：食盐食盐虾米虾米磷磷坚果类坚果类鱼类鱼类蛋类蛋类豆类豆类蔬菜蔬菜水果水果钙钙乳制品乳制品水产品水产品豆制品豆制品铁铁 动物 内脏 瘦肉 鱼肉 家禽 深色 蔬菜碘碘 紫菜紫菜 海带

6、海带 虾仁虾仁 鸡蛋鸡蛋锌锌 最高：最高： 牡蛎牡蛎 其他其他： 牛奶牛奶 猪肉猪肉 鱼鱼 全谷全谷 花生花生水水是营养是营养素中最素中最广泛的广泛的14第十四页，共四十四页。二、合理二、合理(hl)的营养搭配的营养搭配15第十五页，共四十四页。 合理的烹饪方法不仅可以减少食物合理的烹饪方法不仅可以减少食物(shw)中的有中的有害物质，促进食欲，还可以提高食物害物质，促进食欲，还可以提高食物(shw)的营养的营养价值，是人们健康成长的必要条件。价值，是人们健康成长的必要条件。 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物

7、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳为以下几点：为以下几点：16第十六页，共四十四页。内容内容(nirng)：1）合理清洗）合理清洗2、科学加工、科学加工3）合理沸焯）合理沸焯 4）有些菜肴可上浆挂糊）有些菜肴可上浆挂糊5）有些菜肴可勾芡）有些菜肴可勾芡6）尽量放醋不放碱）尽量放醋不放碱7）制作面食提倡酵母发酵）制作面食提倡酵母发酵(f

8、 jio) 8）烹饪油以植物油为主）烹饪油以植物油为主 9）烹饪方法的选择：）烹饪方法的选择： 17第十七页，共四十四页。1）合理）合理(hl)清洗清洗淘米水的作用淘米水的作用蔬菜清洗方法蔬菜清洗方法淘米时：淘米时：1 1）勿用力）勿用力. .2 2）勿用热水淘）勿用热水淘可洗：可洗： 蔬菜、水果蔬菜、水果1）洗后再切）洗后再切2）忌长时间水中）忌长时间水中 浸泡浸泡18第十八页，共四十四页。2）科学）科学(kxu)加工加工 蔬菜、水果蔬菜、水果 不易切得过细不易切得过细方法方法 现切现切 现烹现烹 现吃现吃19第十九页，共四十四页。3）合理）合理(hl)沸焯沸焯菜品菜品作用作用 苋菜、苋菜、

9、 菠菜、菠菜、 菜花菜花 西芹西芹 焯水后的蔬菜不宜焯水后的蔬菜不宜挤去汁水挤去汁水 避免水溶性维生素避免水溶性维生素大量流失大量流失 20第二十页，共四十四页。4）有些）有些(yuxi)菜肴可上浆挂糊：菜肴可上浆挂糊：鱼块、虾段、肉片鱼块、虾段、肉片鱼块、虾段、肉片鱼块、虾段、肉片吃起来吃起来汁多汁多汁多汁多增进食欲增进食欲增进食欲增进食欲柔嫩柔嫩柔嫩柔嫩味鲜味鲜味鲜味鲜21第二十一页，共四十四页。5）有些菜肴）有些菜肴(ciyo)可勾芡可勾芡维生素不易流失维生素不易流失维生素不易流失维生素不易流失口味调整口味调整口味调整口味调整淀粉保护淀粉保护减少维生素损失减少维生素损失减少维生素损失减少

10、维生素损失作用作用22第二十二页，共四十四页。6）尽量）尽量(jnling)放醋不放碱放醋不放碱维生素在碱性环境中维生素在酸性环境中破坏破坏稳定稳定做菜煮粥时放碱凉菜(lingci)、动物性菜肴加醋保护保护(boh)维生素、骨中钙的利维生素、骨中钙的利用用破坏维生素破坏维生素23第二十三页，共四十四页。7）制作）制作(zhzu)面食提倡酵母发酵面食提倡酵母发酵产生维生素产生维生素B12B6保护维生素不破坏保护维生素不破坏破坏面粉植酸盐破坏面粉植酸盐增加人体的免疫力增加人体的免疫力微量元素吸收微量元素吸收增加食物的口感增加食物的口感食用酵母食用酵母24第二十四页，共四十四页。8）烹饪）烹饪(pn

11、grn)油以植物油为主油以植物油为主大豆油、橄榄油、大豆油、橄榄油、 核桃油、花生油核桃油、花生油、 芝麻油、葵花子油、玉米油芝麻油、葵花子油、玉米油25第二十五页，共四十四页。9）烹饪）烹饪(pngrn)方法的选择方法的选择 1） 蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、 快炒均可减少营养素损失快炒均可减少营养素损失 。 2）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。 3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。 4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。

12、 5）胡萝卜中的维生素）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂为脂溶性维生素，和油脂 结合更利于人体吸收结合更利于人体吸收(xshu)。6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤 再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。26第二十六页，共四十四页。三、健康三、健康(jinkng)的饮食搭配的饮食搭配27第二十七页，共四十四页。 内容内容(nirng)1） 牛肉配土豆牛肉配土豆 2） 羊肉配生姜羊肉配生姜 3） 鸭肉配山药鸭肉配山药(shn yo) 4） 粗细粮相配粗细粮相配 5） 干稀相配干稀相配 6） 营养素相配营养素相配 7

13、） 酸碱相配酸碱相配 8） 皮肉相配皮肉相配 9） 烹调方法相配烹调方法相配 10）饮食恶习）饮食恶习28第二十八页，共四十四页。1） 牛肉牛肉(ni ru)配土豆配土豆29第二十九页，共四十四页。2）羊肉配生姜）羊肉配生姜(shn jin)30第三十页，共四十四页。3）鸭肉配山药）鸭肉配山药(shn yo)31第三十一页，共四十四页。4）粗粮）粗粮(cling)配细粮配细粮32第三十二页，共四十四页。5）干稀相配）干稀相配(xin pi)33第三十三页，共四十四页。6）营养素相配）营养素相配(xin pi)34第三十四页，共四十四页。7）酸碱相配）酸碱相配(xin pi)35第三十五页，共四

14、十四页。8）皮肉）皮肉(p ru)相配相配36第三十六页，共四十四页。9）烹调方法）烹调方法(fngf)相配相配37第三十七页，共四十四页。10）饮食）饮食(ynsh)恶习：恶习：38第三十八页，共四十四页。39第三十九页，共四十四页。40第四十页，共四十四页。41第四十一页，共四十四页。42第四十二页，共四十四页。LOGOLOGO谢谢谢谢(xi xie)43第四十三页，共四十四页。内容(nirng)总结合理烹饪与营养。二、人体高能量来源脂肪。三、生命活动的主要能源碳水化合物。 植物蛋白。大豆、小麦、稻米及谷物。 动物蛋白。2）人体高能量来源脂肪。10%15%。3）生命活动的主要能源碳水化合物。蔬菜、水果、谷类摄入一定量的纤维素。肝脏、牛奶(ni ni)、黄油、蛋黄以及鱼肝油。伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇代谢。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。核桃油、花生油、。43第四十四页，共四十四页。