烹饪对营养价值的影响课件

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1、第四章第四章烹饪加工烹饪加工(ji gng)对营养价值的影对营养价值的影响响第一页，共四十八页。烹饪加工对原料烹饪加工对原料(yunlio)营养价值的影响营养价值的影响优点：优点：烹饪，可以杀菌烹饪，可以杀菌(sh jn)消毒，保障健康；消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体的营养状况。的营养状况。缺点：缺点：同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和损失，导致原料营养价值降低；损失，导致原料营养价值降低；某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生对人体健康有害的物质。对人

2、体健康有害的物质。第二页，共四十八页。 营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)(pngrn)加工中的变化加工中的变化蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质水水第三页，共四十八页。一、蛋白质的变化一、蛋白质的变化(binhu)(binhu)(binhu)(binhu)（一）物理性质（一）物理性质（二）化学性质（二）化学性质（三）氨基酸（三）氨基酸第四页，共四十八页。( (一一) )物理性质物理性质1 1、吸水性与持水性、吸水性与持水性蛋白质蛋白质吸取吸取水分的能力为蛋白质的水分的能力为蛋白质的吸水性吸水性。蛋白质蛋白质保持保持水分的能力为蛋白质的水分的能力为蛋白质的持水

3、性持水性。用离心分离。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。后的蛋白质中残留的水分含量来表示。持水率持水率= 原始质量原始质量-离心后质量离心后质量 原始质量原始质量烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得柔嫩柔嫩的口感，就必的口感，就必须采取适当的措施须采取适当的措施(cush)，以提高或保护蛋白质的，以提高或保护蛋白质的持水持水性性。无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的持水持水能力要比能力要比吸水吸水能力更为能力更为重要重要。第五页，共四十八页。提高蛋白质持水性的方法提高蛋白质持水性的方法1 1、对肉的斩拌，使肌纤维变短对肉

4、的斩拌，使肌纤维变短；2 2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；3 3、腌制（盐）；、腌制（盐）；4 4、用蛋白酶酶解处理、用蛋白酶酶解处理(chl)(chl)；5 5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。作业作业：如何提高面制品的弹性？：如何提高面制品的弹性？第六页，共四十八页。第七页，共四十八页。2、溶胀现象、溶胀现象蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。强度和粘性，为蛋白质的膨润性。当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小小分子物

5、质就分子物质就进人进人高高分子的分子的蛋白质蛋白质中去，导致高分子化合物的中去，导致高分子化合物的体积胀大体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。超过原来的数倍或数十倍。干货干货原料原料(yunlio)的的涨发涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。利用的就是蛋白质的溶胀现象。溶胀程度与溶胀程度与原料内部结合强度、溶液原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、值、渗透压、原料浸泡温度和时间原料浸泡温度和时间等因素有关。等因素有关。第八页，共四十八页。海参海参(hishn)泡发方法泡发方法1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将

6、海参置于冰箱保鲜水中，建议将海参置于冰箱保鲜(bo xin)箱内（零度左右）浸泡箱内（零度左右）浸泡24小小时，每时，每12小时换水一次，直至海参柔软。小时换水一次，直至海参柔软。2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗干净。灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗干净。第九页，共四十八页。海参海参(hishn)泡发方法泡发方法3、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟，分

7、钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。扎透海参的体壁。4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。5、将煮好的海参，放入纯净水（最好、将煮好的海参，放入纯净水（最好(zu ho)用蒸馏水）中用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时间间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水一次，海小时换水一次，海参即发好。参即发好。海参鉴别方法、如

8、何挑选海参：海参鉴别方法、如何挑选海参：第十页，共四十八页。3、黏结性、黏结性 黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和胶黏黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和胶黏性相关性相关(xinggun)的性质。的性质。如制作丸子如制作丸子(wn zi)时，利用的就是黏结性。时，利用的就是黏结性。第十一页，共四十八页。 在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或鱼丸时，要加入适在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或鱼丸时，要加入适量的盐和水，然后同肉糜一起量的盐和水，然后同肉糜一起(yq)搅拌，搅拌时必须朝搅拌，搅拌时必须朝一个方向，而且要充分直至产生黏性。肉糜中的多种一个方向，而且要充分直至产生黏性。肉糜中的多种蛋白质形成高

9、度的空间网状结构，使肉具有很高的持蛋白质形成高度的空间网状结构，使肉具有很高的持水性，从而使肉质鲜嫩，口感细腻的肉丸，水性，从而使肉质鲜嫩，口感细腻的肉丸，鱼丸鱼丸。第十二页，共四十八页。4、起泡性、起泡性 气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，形成气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，形成泡沫。泡沫。 可溶性蛋白质都具有一定可溶性蛋白质都具有一定(ydng)的起泡性，其中以的起泡性，其中以蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较为广泛。为广泛。 如制作蛋糕等。如制作蛋糕等。 第十三页，共四十八页。(二二)化学性质化学性质(huxu xn

10、gzh)1、蛋白质的变性、蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。 引起蛋白质变性的因素有引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射有机溶剂、紫外线照射(zhosh)(zhosh)、机械刺激、机械刺激等。等。 第十四页，共四十八页。（1 1）受热变性）受热变性 温度是影响蛋白质变性最重要的因素。温

11、度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热加热、冷冻冷冻都可以使蛋白质变性。都可以使蛋白质变性。 原料中蛋白质预热变性温度从原料中蛋白质预热变性温度从45-5045-50开始，随开始，随着温度升高，变性速度加快。着温度升高，变性速度加快。 蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，持水持水能力能力下降下降，水分从食物中脱离出来，肉质变水分从食物中脱离出来，肉质变老老，食物体积变，食物体积变小小，重量，重量减减轻轻。 热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的手热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的手段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态，溜肉段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄

12、都是凝固的状态，溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然受到高片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然受到高温温(gown)(gown)作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的水作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。和其他营养成分包在其中不会外逸所致。第十五页，共四十八页。蛋白质凝胶和溶胶蛋白质凝胶和溶胶凝胶凝胶：水分散在蛋白质中的一种：水分散在蛋白质中的一种胶体状态胶体状态。溶胶溶胶：蛋白质分子分数在水中的：蛋白质分子分数在水中的分散体系分散体系。 蛋白质的凝胶状态蛋白质的凝胶状态(zhungti)(zhungti)是肌肉能保持大量水分的主要原因。

13、是肌肉能保持大量水分的主要原因。 蛋白质凝胶大致可分为：蛋白质凝胶大致可分为：1 1、加热后再冷却形成的凝胶，多为、加热后再冷却形成的凝胶，多为热可逆性热可逆性凝胶，如明胶。凝胶，如明胶。2 2、在加热下形成的凝胶，多为不透明且、在加热下形成的凝胶，多为不透明且不可逆不可逆凝胶，如蛋清蛋凝胶，如蛋清蛋白在加热情况下形成的凝胶。白在加热情况下形成的凝胶。3 3、由、由钙盐钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐豆腐。4 4、不加热经部分水解或、不加热经部分水解或pHpH调整到等电点形成的凝胶，如干酪、调整到等电点形成的凝胶，如干酪、酸奶酸奶和和皮蛋皮蛋生产中的生产中的碱碱对蛋

14、清蛋白的部分水解等。对蛋清蛋白的部分水解等。第十六页，共四十八页。蛋白质热变性蛋白质热变性- -颜色变化颜色变化肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。肌红蛋白与温度的关系：肌红蛋白与温度的关系： 60 60以下几乎无变化，以下几乎无变化，65-7065-70粉红色，温度再提高成为淡粉色，粉红色，温度再提高成为淡粉色，7575以上则变成灰褐色。以上则变成

15、灰褐色。肌红蛋白与氧气的关系：肌红蛋白与氧气的关系：刚屠宰后的刚屠宰后的鲜肉鲜肉，肌肉中氧气缺乏，肌肉呈，肌肉中氧气缺乏，肌肉呈暗红色暗红色或或紫红色紫红色；肉切开后在空气中暴露肉切开后在空气中暴露一段时间一段时间后，形成氧合肌红蛋白（后，形成氧合肌红蛋白（MbOMbO2 2），为），为鲜鲜红色红色；如果放置时间如果放置时间(shjin)(shjin)过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红蛋白（蛋白（MMbMMb），肌肉颜色为），肌肉颜色为褐色褐色；商业上，常常将分割肉先加以真空包装，形成商业上，常常将分割肉先加以真空包装，形成MMb,MMb,到零售商

16、店后打开包到零售商店后打开包装，肉与装，肉与O O2 2充分接触形成鲜艳的充分接触形成鲜艳的MbOMbO2 2吸引消费者。吸引消费者。第十七页，共四十八页。蛋白质热变性蛋白质热变性- -鲜味变化鲜味变化冷水煮肉：冷水煮肉： 温度逐渐升高，表面蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些含氮浸出物缓温度逐渐升高，表面蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些含氮浸出物缓慢溶解到汤中，慢溶解到汤中，增加增加了汤液的了汤液的鲜味鲜味，但是，但是肌肉肌肉本身的鲜味本身的鲜味下降下降。沸水煮肉：沸水煮肉： 肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，则肉味鲜美，肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，则肉味鲜美，而汤汁鲜

17、味较差。而汤汁鲜味较差。油炸：油炸： 可使肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的可使肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜膜，肉中可溶性物，肉中可溶性物质损失质损失较少较少。 蛋白质受热蛋白质受热温度过高温度过高，时间过，时间过长长，食物发生严重，食物发生严重脱水脱水，质地变老，质地变老，蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体(rnt)(rnt)有害物质。有害物质。蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变，影响产品蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变，影响产品色泽色泽。第十八页，共四十八页。面团面团(mintun)(mintun)调制调制- -面

18、筋面筋冷水调制冷水调制温水调制温水调制热水调制热水调制水温水温 3050-60 80蛋白质蛋白质吸水膨胀吸水膨胀吸水膨胀吸水膨胀变性不吸水变性不吸水 淀粉淀粉不吸水不吸水少量吸水少量吸水吸水糊化吸水糊化 性质性质色白、筋性好、韧性色白、筋性好、韧性强、劲大，便于按皮、强、劲大，便于按皮、切条、成型包捏切条、成型包捏有韧性，富有可塑性、有韧性，富有可塑性、延伸性，做出成品不延伸性，做出成品不易走样易走样黏、柔软没劲，色暗、黏、柔软没劲，色暗、用于包馅制品，不易用于包馅制品，不易穿底漏馅，容易成熟穿底漏馅，容易成熟用途用途适宜一些煮、烙的品适宜一些煮、烙的品种：水饺、面条、馄种：水饺、面条、馄饨、

19、油饼饨、油饼花色饺子、家常饼花色饺子、家常饼烧卖、春饼、炸糕烧卖、春饼、炸糕第十九页，共四十八页。2、金属盐类对蛋白质的作用、金属盐类对蛋白质的作用A、盐对蛋白质的作用表现在盐析，即在蛋白质中加、盐对蛋白质的作用表现在盐析，即在蛋白质中加入大量的中性盐，以破坏蛋白质胶体入大量的中性盐，以破坏蛋白质胶体(jio t)的水化膜。的水化膜。豆腐的制作就是利用盐使蛋白质变性的作用。豆腐的制作就是利用盐使蛋白质变性的作用。腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。B、豆浆中加入石膏或盐卤等，大豆蛋白凝结成豆腐。、豆浆中加入石膏或盐卤等，大豆蛋白凝结成豆腐。C、某些重

20、金属。、某些重金属。第二十页，共四十八页。3 3、有机溶剂有机溶剂对蛋白质的作用，烹饪中常用到的有机溶对蛋白质的作用，烹饪中常用到的有机溶剂主要剂主要(zhyo)(zhyo)为料酒。在烹饪中常用的作用主要为料酒。在烹饪中常用的作用主要(zhyo)(zhyo)是是增加风味，去处异味，还可以促进蛋白质的变性。增加风味，去处异味，还可以促进蛋白质的变性。酸奶形成乳块，鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋，醋蛋等。酸奶形成乳块，鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋，醋蛋等。 肉的肉的等电点等电点附近附近持水性持水性最最差差，因此无论是向碱性还，因此无论是向碱性还是酸性方向是酸性方向偏移偏移都可都可提高提高肉的持水性肉的持水性

21、。 做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的碱，放置做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的碱，放置1010分分钟后再烹制，有利于提高保水性，增加肉质嫩度。钟后再烹制，有利于提高保水性，增加肉质嫩度。4 4、机械作用机械作用对蛋白质的作用，强烈的机械作用可使蛋白质对蛋白质的作用，强烈的机械作用可使蛋白质变性，如高压、碾磨、搅拌、剧烈震荡。变性，如高压、碾磨、搅拌、剧烈震荡。第二十一页，共四十八页。（2）蛋白质水解）蛋白质水解蛋白质发生水解作用的蛋白质发生水解作用的条件条件有：有：1、加热；加热使蛋白质分解，提高肉质、加热；加热使蛋白质分解，提高肉质(ru zh)的的鲜味鲜味；使胶；使胶原蛋白分解为明胶，提

22、高原蛋白分解为明胶，提高吸收率吸收率；2、酸：水解植物蛋白；、酸：水解植物蛋白；3、碱；、碱；4、食物中的酶及烹调中加入某种酶也可以使蛋白质水、食物中的酶及烹调中加入某种酶也可以使蛋白质水解。解。 第二十二页，共四十八页。（3）加热对氨基酸的影响）加热对氨基酸的影响 分解与氧化分解与氧化（高温、无水情况下）；（高温、无水情况下）； 酰胺键形成酰胺键形成：在加热过程中，蛋白质的：在加热过程中，蛋白质的赖氨酸赖氨酸容易容易与与天门冬氨酸天门冬氨酸和和谷氨酸谷氨酸反应，形成酰胺键，反应，形成酰胺键，很难很难被人体消被人体消化吸收，使食物营养价值化吸收，使食物营养价值降低降低； 羰氨反应羰氨反应：引起

23、制品：引起制品(zhpn)褐变和营养成分的破坏。褐变和营养成分的破坏。 第二十三页，共四十八页。二、脂肪在烹饪中的变化二、脂肪在烹饪中的变化(binhu)及应及应用用第二十四页，共四十八页。（一）烹调中油脂的作用和变化（一）烹调中油脂的作用和变化 脂肪是人体必需的营养素，是烹调和食品加工不脂肪是人体必需的营养素，是烹调和食品加工不可缺少的原料。可缺少的原料。1、油在烹调中的作用、油在烹调中的作用（1）导热作用）导热作用 油脂的热容量小，约为水的一半，油脂的热容量小，约为水的一半，上升速度快上升速度快，沸，沸点点高高，能够很快达到，能够很快达到高温高温；若停止加热，温度；若停止加热，温度下降也快

24、下降也快，便于烹饪过程中火力的控制与调节。便于烹饪过程中火力的控制与调节。 缩短加热时间，可使一些含水量大、质地鲜嫩的原料缩短加热时间，可使一些含水量大、质地鲜嫩的原料避免避免在烹饪过程中在烹饪过程中汁液汁液的过分流失的过分流失(lish)及及营养损失营养损失，从，从而使成品保持而使成品保持脆爽软嫩脆爽软嫩的本色。的本色。第二十五页，共四十八页。（2）赋香作用）赋香作用 油脂加热产生某些脂肪酸、醛类和酮类等油脂加热产生某些脂肪酸、醛类和酮类等物质，使菜肴具有物质，使菜肴具有特殊香气特殊香气； 碳水化合物在加热过程碳水化合物在加热过程(guchng)中及加热后产中及加热后产生一些香气物质，在油脂

25、的高温作用下，反应生一些香气物质，在油脂的高温作用下，反应快且剧烈，生成的快且剧烈，生成的芳香气味芳香气味更为明显。更为明显。 油脂是芳香物质的油脂是芳香物质的溶剂溶剂。第二十六页，共四十八页。（2）赋色作用）赋色作用 在蔬菜表面形成在蔬菜表面形成(xngchng)一层薄的油膜，防止蔬一层薄的油膜，防止蔬菜中呈色物质的氧化变色和流失。菜中呈色物质的氧化变色和流失。（3）起酥作用起酥作用（4）润滑作用）润滑作用 烹调将油放入锅中，再放入菜，可避免糊底。烹调将油放入锅中，再放入菜，可避免糊底。第二十七页，共四十八页。（5）乳化）乳化(rhu)作用作用 磷脂磷脂是良好的乳化剂。是良好的乳化剂。 面点

26、中利用磷脂的面点中利用磷脂的乳化乳化作用，使油脂均匀分作用，使油脂均匀分布在成品中而使面点的起酥性好。布在成品中而使面点的起酥性好。 烹制奶汤时也是利用此性质，使油滴稳定地分烹制奶汤时也是利用此性质，使油滴稳定地分散在水中，形成浓稠奶汁的乳状液。散在水中，形成浓稠奶汁的乳状液。第二十八页，共四十八页。（二）油脂在烹饪中的变化（二）油脂在烹饪中的变化(binhu)（1）水解和酯化）水解和酯化 脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下均可发生脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下均可发生水解反应水解反应，水解成甘油和脂肪酸。水解成甘油和脂肪酸。 烹调中加入水、料酒、醋等调味品，酒中的乙醇和醋酸烹调中加入水、料酒、醋

27、等调味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸发生或脂肪酸发生酯化反应酯化反应。 油水解后产生的脂肪酸可与调料中的物质发生反应，做油水解后产生的脂肪酸可与调料中的物质发生反应，做肉时加入肉时加入料酒料酒（如东坡肉的制作过程中多用黄酒），较少（如东坡肉的制作过程中多用黄酒），较少用水，微火炖，汤中的脂肪用水，微火炖，汤中的脂肪酸酸与酒中的乙与酒中的乙醇醇酯化，生成酯化，生成酯酯使肉味更使肉味更香香。 油脂中游离脂肪酸、杂质、酸败程度都会使油脂的油脂中游离脂肪酸、杂质、酸败程度都会使油脂的发烟温度发烟温度下降下降。第二十九页，共四十八页。（2）油脂热分解）油脂热分解 油受热会发生分解，烹调时可见油冒青油受热会

28、发生分解，烹调时可见油冒青烟。这是因为油在达到沸点之前就开始分解，烟。这是因为油在达到沸点之前就开始分解，产生挥发性的产物。甘油在高温下分解生成产生挥发性的产物。甘油在高温下分解生成丙烯醛丙烯醛，就是肉眼所见的青烟。，就是肉眼所见的青烟。 油烟中的物质有刺激性，有毒，对健康油烟中的物质有刺激性，有毒，对健康不利不利(bl)，还会使油的营养价值降低。，还会使油的营养价值降低。 变味、变粘稠的油就不能食用。变味、变粘稠的油就不能食用。第三十页，共四十八页。（3 3） 油脂的热氧化聚合油脂的热氧化聚合 油在加热的情况下与氧反应，油脂中的脂肪酸发生聚合。油在加热的情况下与氧反应，油脂中的脂肪酸发生聚合

29、。 同时也发生分解，分解产物同样会发生聚合。同时也发生分解，分解产物同样会发生聚合。 聚合产物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。聚合产物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。 油脂氧化聚合速度与油脂种类有关，还与某些金属物质，油脂氧化聚合速度与油脂种类有关，还与某些金属物质，尤其的铁和铜能促进油脂氧化聚合，因此尤其的铁和铜能促进油脂氧化聚合，因此(ync)(ync)油炸锅最好用油炸锅最好用不锈钢锅不锈钢锅比较好。比较好。 其中某些聚合体如其中某些聚合体如苯并芘苯并芘具有强烈的致癌物。具有强烈的致癌物。第三十一页，共四十八页。苯并芘苯并芘 苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。苯并芘是一类具有明

30、显致癌作用的有机化合物。 苯并芘则是一种强致癌物。苯并芘则是一种强致癌物。 吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火、烧烤的食品都会产生苯并芘。物、油炸过火、烧烤的食品都会产生苯并芘。 对于苯并芘，日本对于苯并芘，日本(r bn)人曾将其在兔子身上做过实验。人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。耳朵上便长出了肿瘤。 研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，时，肺癌的死亡率即上升肺

31、癌的死亡率即上升5%。第三十二页，共四十八页。烧烤烧烤(sho ko)的危害的危害1、炭火、燃气等使用燃烧热能的烧烤，不管我们看不看得到黑烟，其生成、炭火、燃气等使用燃烧热能的烧烤，不管我们看不看得到黑烟，其生成的化学物质直接污染食物，污染环境。的化学物质直接污染食物，污染环境。2、烧烤时的油滴化成油烟，与食物中的蛋白质反应生成某些有害物质，通、烧烤时的油滴化成油烟，与食物中的蛋白质反应生成某些有害物质，通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。3、美国一家研究、美国一家研究(ynji)中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸中心的报告说，

32、吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟支烟的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出性高出2倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强“毒性毒性”。4、烧烤食物易被烧焦，烧糊，食之不利健康，甚至致病致癌。、烧烤食物易被烧焦，烧糊，食之不利健康，甚至致病致癌。5、烧烤食物一般腌制时间过长。、烧烤食物一般腌制时间过长。6、烧烤食物不易烤熟，食之有、烧烤食物不易烤熟，食之有寄生虫寄生虫污染的危险。污染的危险。7、烧烤食物一般辛辣味调味品过重，食之容易上火。、烧烤食物一般辛辣味调味品过重，食

33、之容易上火。第三十三页，共四十八页。（4 4）油脂）油脂(yuzh)(yuzh)的老化的老化 在高温下炸制过食品的油，在高温下炸制过食品的油，色色泽变泽变深深，黏黏度变度变稠稠，泡沫增加泡沫增加，发烟点下降发烟点下降，这种现，这种现象称为象称为(chn wi)(chn wi)油脂的油脂的老化老化现象。现象。预防油脂老化方法：预防油脂老化方法：1 1、温度越高、油在高温下使用时间越长，老、温度越高、油在高温下使用时间越长，老化越快。因此，使用油脂时温度不宜过高，化越快。因此，使用油脂时温度不宜过高，最好控制在其分解温度（最好控制在其分解温度（250-290250-290）以下。）以下。2 2、不

34、宜长时间反复高温使用。、不宜长时间反复高温使用。3 3、对使用过的油，要经常滤去杂质。、对使用过的油，要经常滤去杂质。第三十四页，共四十八页。三、烹调三、烹调(pngtio)中碳水化合物的的变化中碳水化合物的的变化淀粉的变化淀粉的变化1、淀粉的糊化、淀粉的糊化 淀粉在冷水中不溶解，但是加热后，淀粉吸水膨胀，淀淀粉在冷水中不溶解，但是加热后，淀粉吸水膨胀，淀粉粒分子分离、破裂，最后形成粉粒分子分离、破裂，最后形成(xngchng)具有黏性的胶体溶具有黏性的胶体溶液，称之为淀粉的液，称之为淀粉的糊化糊化。 支支链淀粉链淀粉多多的，淀粉颗粒的，淀粉颗粒小小的相对较的相对较易易糊化。糊化。淀粉淀粉开始

35、糊开始糊化温度化温度完全糊完全糊化温度化温度淀粉淀粉开始糊开始糊化温度化温度完全糊完全糊化温度化温度粳米粳米5961玉米玉米6472糙米糙米5863荞麦荞麦6971大麦大麦5863马铃薯马铃薯5967小麦小麦6568甘薯甘薯7076第三十五页，共四十八页。淀粉淀粉(dinfn)糊化糊化 糊化糊化是淀粉类食品是淀粉类食品成熟成熟的标志。糊化后的淀粉更可的标志。糊化后的淀粉更可口，更口，更有利于消化吸收有利于消化吸收。 淀粉糊化后吸收量增加，黏性增强，在烹饪淀粉糊化后吸收量增加，黏性增强，在烹饪(pngrn)中的中的经常用于上浆、挂糊和勾芡。经常用于上浆、挂糊和勾芡。 淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉

36、糊，冷凉后成为胶淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊，冷凉后成为胶冻，粉丝、粉皮等食物就是根据淀粉的这一特性制成冻，粉丝、粉皮等食物就是根据淀粉的这一特性制成的。的。第三十六页，共四十八页。淀粉的老化淀粉的老化(回生回生) 糊化的淀粉在室温或者糊化的淀粉在室温或者(huzh)(huzh)低温下放置时，发生渗水变硬的现低温下放置时，发生渗水变硬的现象。象。 影响淀粉老化的因素有淀粉的影响淀粉老化的因素有淀粉的种类、温度、种类、温度、pHpH、水分、水分等。等。 一般一般直直链淀粉较链淀粉较支支链淀粉老化链淀粉老化快快，糯糯性性大大的比糯性的比糯性小小的老化的老化速度速度慢慢。不同淀粉老化速度：玉米。不

37、同淀粉老化速度：玉米 小麦小麦 甘薯甘薯 土豆土豆 木薯木薯 黏黏玉米。玉米。 淀粉老化的最适宜温度是淀粉老化的最适宜温度是2-42-4，高于，高于6060和低于和低于-20-20 都都不易发生淀粉老化。不易发生淀粉老化。第三十七页，共四十八页。淀粉的老化淀粉的老化 pH=7 pH=7时最易发生老化，在偏酸和偏碱性条件下都不易时最易发生老化，在偏酸和偏碱性条件下都不易发生老化。发生老化。 含水量在含水量在3030-60-60时较易发生老化。如面包、烙饼时较易发生老化。如面包、烙饼(lobng)(lobng)、馒头、米饭等极易老化，而含水量、馒头、米饭等极易老化，而含水量 1010或含水量或含水

38、量较大时，不易老化，如饼干（较大时，不易老化，如饼干（1010 ）。）。 乳化剂、油脂可延缓淀粉的老化。乳化剂、油脂可延缓淀粉的老化。 老化后的淀粉老化后的淀粉黏度下降黏度下降，不仅，不仅口感差口感差，而且，而且消化率消化率也也下降下降，在食品中添加一些老化的淀粉，可以使食物血糖，在食品中添加一些老化的淀粉，可以使食物血糖指数下降，用于特殊人群的膳食。指数下降，用于特殊人群的膳食。第三十八页，共四十八页。双糖在烹调双糖在烹调(pngtio)中的变化中的变化 蔗糖易溶于水，溶解度随温度的升高而增加。蔗糖易溶于水，溶解度随温度的升高而增加。蔗糖在酸或酶的作用下会转化为蔗糖在酸或酶的作用下会转化为葡

39、萄糖葡萄糖和和果糖果糖。这种混合。这种混合物叫物叫转化糖转化糖，具有，具有(jyu)类似蜂蜜的风味，甜度大，制作出类似蜂蜜的风味，甜度大，制作出的糕点，外观光洁，松软可口。的糕点，外观光洁，松软可口。 转化糖不易结晶，故制作拔丝菜肴时适当加一点转化糖不易结晶，故制作拔丝菜肴时适当加一点酸酸（白（白醋），使蔗糖产生转化糖，不但可以醋），使蔗糖产生转化糖，不但可以增加丝的长度增加丝的长度，也可，也可以延长出丝的时间。以延长出丝的时间。 蔗糖在加热时产生的转化糖与食物中的氨基化合物发蔗糖在加热时产生的转化糖与食物中的氨基化合物发生羰氨反应。生羰氨反应。第三十九页，共四十八页。结晶和挂霜结晶和挂霜 蔗

40、糖的饱和溶液，经过冷却或者使水分蒸发，便会析蔗糖的饱和溶液，经过冷却或者使水分蒸发，便会析出蔗糖晶体。出蔗糖晶体。 在较高温度下溶解大量的蔗糖，使其达到饱和溶液，在较高温度下溶解大量的蔗糖，使其达到饱和溶液，将糖液均匀裹到原料将糖液均匀裹到原料(yunlio)上，然后经过冷却，是原料上，然后经过冷却，是原料(yunlio)表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，使菜肴具表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，使菜肴具有松脆、甜香、洁白似霜的外观和质感。有松脆、甜香、洁白似霜的外观和质感。第四十页，共四十八页。焦糖化作用焦糖化作用 在在150-200150-200度的高温下，蔗糖分子迅速失水缩合，变成可

41、溶度的高温下，蔗糖分子迅速失水缩合，变成可溶水的、黑褐色的物质。水的、黑褐色的物质。 一类是酱色的糖的脱水产物一类是酱色的糖的脱水产物焦糖；焦糖； 另一类是它的裂解产物，挥发性的醛、酮类等物质。这类反另一类是它的裂解产物，挥发性的醛、酮类等物质。这类反应称之为焦糖化作用。烹调中常利用蔗糖的焦糖化原理烹制红烧应称之为焦糖化作用。烹调中常利用蔗糖的焦糖化原理烹制红烧菜肴。菜肴。 如果继续加热，可发生部分碳化变黄或焦黑如果继续加热，可发生部分碳化变黄或焦黑(jiohi)(jiohi)，具有苦，具有苦味。味。第四十一页，共四十八页。麦芽糖在烹饪中的变化麦芽糖在烹饪中的变化 烹调中常用烹调中常用(chn

42、 yn)的为粗制麦芽糖（饴糖）。的为粗制麦芽糖（饴糖）。 麦芽糖对热不稳定，加热至麦芽糖对热不稳定，加热至90-100时，即发生分解，时，即发生分解，呈现不同的颜色：呈现不同的颜色：浅黄色浅黄色红黄色红黄色酱红色酱红色焦黑色。颜焦黑色。颜色实际上反映的是葡萄糖的变化过程。色实际上反映的是葡萄糖的变化过程。 北京烤鸭诱人的颜色便是利用饴糖的这一特性。北京烤鸭诱人的颜色便是利用饴糖的这一特性。第四十二页，共四十八页。四、烹调四、烹调(pngtio)中维生素的变化中维生素的变化 烹饪对维生素溶解性的影响：烹饪对维生素溶解性的影响： 1、水溶性维生素：、水溶性维生素： 水溶性维生素在烹制过程中因加水或

43、汤汁溢出，而水溶性维生素在烹制过程中因加水或汤汁溢出，而溶于溶于汤汁汤汁中。中。 溢出程度与烹调方法有关。溢出程度与烹调方法有关。 蒸、煮、炖、烧等烹制方法，随着蒸、煮、炖、烧等烹制方法，随着(su zhe)汤汁溢出量可达汤汁溢出量可达50%，因此，因此水水溶性维生素在溶性维生素在汤汁汤汁中含量也较中含量也较大大； 炒、滑、熘等烹饪方法，成菜时间短，尤其是原料经炒、滑、熘等烹饪方法，成菜时间短，尤其是原料经过挂糊后在烹调，汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜过挂糊后在烹调，汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴中析出的也肴中析出的也不多不多。第四十三页，共四十八页。烹饪烹饪(pngrn)对维生素溶

44、解性的影响对维生素溶解性的影响脂溶性维生素脂溶性维生素 菜肴在用菜肴在用水水冲洗过程冲洗过程(guchng)中和以水作为中和以水作为传热介质烹制时，脂溶性维生素传热介质烹制时，脂溶性维生素不易不易损失；损失； 用用脂肪脂肪作为传热介质时，部分脂溶性维作为传热介质时，部分脂溶性维生素会生素会溶于溶于油脂中。油脂中。第四十四页，共四十八页。氧化氧化(ynghu)反应反应 维生素维生素A易被氧化，但多数维生素易被氧化，但多数维生素A是以酯的形式存是以酯的形式存在于食物中，酯型维生素在于食物中，酯型维生素A对氧较为对氧较为稳定稳定，因此，菜肴，因此，菜肴在烹制过程中，维生素在烹制过程中，维生素A不易氧

45、化不易氧化。 维生素维生素E对氧敏感，尤其是碱性对氧敏感，尤其是碱性(jin xn)环境中。使用环境中。使用酸败的油脂也会破坏食物中的大部分维生素酸败的油脂也会破坏食物中的大部分维生素E。 维生素维生素C对氧很不稳定，金属对维生素对氧很不稳定，金属对维生素C氧化具有催化氧化具有催化作用：铜作用：铜 铁铁 铝。铝。第四十五页，共四十八页。其他其他(qt)因素因素光光 夏季，牛奶在日光下暴露夏季，牛奶在日光下暴露2小时，维生素小时，维生素B2损失率达损失率达90%，阴天损失率为，阴天损失率为45%，完全阴暗处损失率为，完全阴暗处损失率为10%。酶酶 贝类、淡水鱼中的贝类、淡水鱼中的硫胺素酶硫胺素酶

46、能分解维生素能分解维生素B1； 蛋清中的蛋清中的抗生物素酶抗生物素酶能分解生物素；能分解生物素； 植物植物(zhw)组织中的组织中的抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶，在组织完整时，在组织完整时，催化作用不明显，当组织破坏，又与空气接触，能迅速催催化作用不明显，当组织破坏，又与空气接触，能迅速催化维生素化维生素C的的氧化氧化。 抗坏血酸氧化酶在抗坏血酸氧化酶在60-80时活性最高，因此将菜果放入时活性最高，因此将菜果放入到到沸水沸水中比放在中比放在冷水冷水中烹制，维生素中烹制，维生素C C损失要损失要少少。第四十六页，共四十八页。矿物质矿物质 加工烹调方法不当，如原料洗涤水流过快，原料切割加工烹调方

47、法不当，如原料洗涤水流过快，原料切割过细，大米精加工程度过高，过细，大米精加工程度过高，淘洗次数淘洗次数过多都会影响矿物过多都会影响矿物质的损失。质的损失。 原料在受热时发生收缩脱水现象，矿物质也会随着原料在受热时发生收缩脱水现象，矿物质也会随着水分一起溢出。水分一起溢出。 烹制排骨时放烹制排骨时放食醋食醋，能促使骨中，能促使骨中钙钙的的溶解溶解到水中。到水中。 涨发海带涨发海带时，海带中的时，海带中的碘碘很容易浸出，因此涨发海很容易浸出，因此涨发海带时，水不宜过多，温度不宜过高。带时，水不宜过多，温度不宜过高。 酵母酵母(jiom)发酵发酵，能使，能使植酸水解植酸水解，提高，提高磷磷，钙钙等矿物等矿物质的利用率。质的利用率。第四十七页，共四十八页。内容(nirng)总结第四章。黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液(rngy)的粘性和胶黏性相关的性质。在蔬菜表面形成一层薄的油膜，防止蔬菜中呈色物质的氧化变色和流失。油在加热的情况下与氧反应，油脂中的脂肪酸发生聚合。3、美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。糊化后的淀粉更可口，更有利于消化吸收。糊化的淀粉在室温或者低温下放置时，发生渗水变硬的现象。蔗糖在加热时产生的转化糖与食物中的氨基化合物发生羰氨反应第四十八页，共四十八页。