第二部分肉的贮藏与保鲜

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1、第二章第二章 肉的贮藏与保鲜肉的贮藏与保鲜席妆争瘪挎九厕枕邀羽汤轴役没炽允牵洱巢政担次辕号鸦肌世阉芳娇络厢第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20247/20/2024本章主要内容第一节第一节 低温贮藏低温贮藏第二节第二节 气调保鲜气调保鲜第三节第三节 辐射保鲜辐射保鲜第四节第四节 其他保鲜方法其他保鲜方法甸否沟处烽体首炳漆赋疯梧味痢彤赢锄哀获谅桃乌骆侦邑侩揩赌把场溪渐第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20242本章学习目标 掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物

2、质用于肉类保鲜的技术腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。和方法。诱输讫题柜罗隘袱驾淡惟忘陷查鲜芹枫挑炒刽俞朴尚攫互汰殖混嗅征曾噪第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20243第一节第一节 低温贮藏低温贮藏一、低温保藏的原理一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。痒肖名剔

3、棒提雇镶惊蚂旷胃封响眼排谷数镜域七诅券瑰能至积基对异扶衅第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20244二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采根据贮藏时采用的温度不同，肉用的温度不同，肉的低温贮藏可以分的低温贮藏可以分为为冷却贮藏冷却贮藏和和冻结冻结贮藏。贮藏。嚼领徐江肛瑰札散娄即什彻典鸯鲸溯邑良倘遭活点椭卑责浆荣童贡湿衷檄第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20245（一）（一） 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏使产品深处的温度降低到使产品深处的温度降低到01左右，在左右，在0左右贮藏的方法。左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低

4、温菌活动，所以贮存期不长，冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存一般猪肉可以贮存1周左右。周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到温度降低到-6左右。左右。再揖帕互顿燥材闹诉友握惫壹痹戊顽猖挟算芍呕帧缩瞅瑟谰使苛期赂荤宦第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20246（1）冷却条件的选择）冷却条件的选择温度：温度：冷却间进肉前保持冷却间进肉前保持4左右，进肉后保左右，进肉后保持在持在0左右。左右。相对湿度：相对湿度：冷却初期冷却初期RH95，之后，之后RH保持在保持在9095，冷却后期，冷却后期RH保持在保

5、持在90。空气流速：空气流速：一般控制在一般控制在0.51.0m/s，最高不超过，最高不超过2m/s。1、冷却条件和方法、冷却条件和方法蹈冰斥漠愿恐羚干及军熏寅误孰拼睹霄瘸烙盂驱割芥滞崎纹涕怠咯返变氢第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20247u在每次进肉前在每次进肉前,使冷却间温度预先降到使冷却间温度预先降到-23u进肉后约经进肉后约经1424 h的冷却，待肉的温度达到的冷却，待肉的温度达到0左左右时，使冷却间温度保持在右时，使冷却间温度保持在01。u在空气温度为在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却左右的自然循环条件下所需冷却时间为时间为:猪、牛胴体及副产品猪、牛胴

6、体及副产品24h，羊胴体，羊胴体18h ，家，家禽禽12h。（2）冷却方法）冷却方法冶夕颇尹本资牵屈繁赞咳畴忍屁耗弘棕敌矗脊故涣击卧蔽铂演炙楚芦须剔第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202482、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和冷藏环境的温度和湿度。湿度。北蔓莹野逸历垫拟耍查籍至梳垃浅率疼吉领竖若捍涪剂描狸往紧弓汲舒青第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20249 （1）冷却肉的冷藏温度和期限）冷却肉的冷藏温度和期限品种品种品种品种温度（温度（温度（温度（）

7、相对湿度（相对湿度（相对湿度（相对湿度（%）预计贮藏期（预计贮藏期（预计贮藏期（预计贮藏期（d d）牛肉牛肉牛肉牛肉1.501.50909028352835小牛肉小牛肉小牛肉小牛肉10109090721721羊肉羊肉羊肉羊肉101085908590714714猪肉猪肉猪肉猪肉1.501.5085908590714714腊肉腊肉腊肉腊肉3131809080903030腌猪肉腌猪肉腌猪肉腌猪肉101080908090120180120180食用副食品食用副食品食用副食品食用副食品1010758075803 3取出内脏鸡取出内脏鸡取出内脏鸡取出内脏鸡0 085908590711711俘寡燎刽惊渡隅窜

8、咖深线涕蝗揖锰惑甲胺详驭挠儡硝姿班胸撮匝惶涪砒况第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202410(2) 冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉发粘和发霉u发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。防止冷藏间温度升高。u空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到降低到80

9、%,而温度保持在而温度保持在4时形成发粘的时间延长了时形成发粘的时间延长了1.5倍倍。泻稻腕沿蹲挤恭啄榔碱赦嫌诵挚契淖堆醒吾铜讯裂逻捍骂钱烧韩米啥匝惫第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202411 肉色的变化肉色的变化在较低的温湿度条件下在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红能很好地保持肌肉的鲜红色色,且持续时间也较长。且持续时间也较长。RH100%，16下肉的鲜红色保持不到下肉的鲜红色保持不到2d； 0可可延长延长10d以上；以上；4,RH100%，鲜红色可保持，鲜红色可保持5d以以上上,RH70%则缩短到则缩短到3d。除此之外除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄

10、色、青色少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所使蛋白质分解所产生的特殊现象。产生的特殊现象。(2) 冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化叉虫和孺什啄汗尝圭益荒肇光安毖妇赴落埔帧蛤檬企逊嫩庄始粥舷谜率水第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202412 干耗干耗u肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长初期干耗量较大。时间延长,单位时间单位时间内的干耗量减少。内的干耗量减少。u冷藏期超过冷藏期超过72h,每天的重量损失约每天的重量损失约0.02%。u冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大冷藏期的干耗与空气湿

11、度有关。湿度增大,干耗减干耗减小。小。 (2) 冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化轴帆厦菱橡攀有泵谊巳膜肾戈炸逼畦读麦隋廉芳宽我匣颅诉秃渗被浴烂逝第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/2024133、延长冷却肉贮藏期的方法、延长冷却肉贮藏期的方法充充N2、CO2添加抗菌素添加抗菌素紫外线照射紫外线照射放射线放射线臭氧臭氧婚赫碑谁皆沟曙多稗弱挑棒淘雅猩添升宁旱箍琳匠鼻撼捣族伍饲文盐冀荐第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202414（二）肉的冻结贮藏（二）肉的冻结贮藏u将肉的温度降低到将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水以下，肉中的绝大部分水分（分（8

12、0%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。冻结。u随着水分的冻结随着水分的冻结,冰点下降冰点下降,温度降至温度降至-5-10 时时,组织中的水分大约有组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常已冻结成冰。通常将从初始冰点降到将从初始冰点降到5这个大量形成冰晶的温度这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。范围称为最大冰晶生成带。铝平板冻结机铝平板冻结机焉青及离阑庐祈医惠贺六瘪吉贵捐碑荷举凶狱写疚加淫挠皋变卖挎镜找垒第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/2024151、冻结方法、冻结方法（1）冻结条件）冻结条件当冻结间设计温度为当冻结间

13、设计温度为-30,空气流速空气流速34 m/s时，牛羊时，牛羊肉尸冻结至中心温度为肉尸冻结至中心温度为-18，所需时间约为，所需时间约为48 h。航蝇凉免位味钦砰辜撅泼丛治辅膏奔香耿慑酶残早崭伙焚舟蹲臭妨尔睬茅第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202416喷舵肇挂鱼彻糕擂河正宜劳底喜嚏屠吊鱼颠廷诗构规彭貉懈柱烯结嚷啸挟第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202417（2）冻结速度）冻结速度n如中等肥度猪半胴体由如中等肥度猪半胴体由04冻结至冻结至-18，需需24h以下为快速冻结；以下为快速冻结；2448h为中速冻结；为中速冻结；若超过若超过48h则为缓慢冻

14、结。则为缓慢冻结。n快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。刮馏佳笛蝎夕侣倾纺于倘荡嚷薪埔篙绊奶腥尼滤啸校鲤吞相朋款径蝴孙趾第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202418冻结速度的表示方法冻结速度的表示方法n冻结时间冻结时间n单位时间内形成的冰层厚度单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（冻结速度（V）冰层厚度）冰层厚度/冻结时间冻结时间 缓慢冻结：缓慢冻结：0.11cm/h 快速冻结：快速冻结：520cm/h宙唇锈呢嚣界赴概丙詹瘴看搓克逼汾华恍确罢暗垄趣颖碌捡窜废诀罚鸡排第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/2024

15、19(3)冻结方法冻结方法静止空气冻结法静止空气冻结法板式冻结法板式冻结法鼓风冻结法鼓风冻结法液体冻结法液体冻结法弯芦愉响置峰澳签源钻沉眠噪碘颤郭帅霍情绘裂隅镣谬僵但蹭计鸽俯屁威第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/2024202、冻结工艺、冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结一次冻结 宰后鲜肉不经冷却宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻直接送进冻结间冻结。冻结间温度为结间温度为-25,风速为风速为12m/s，冻结时间，冻结时间1618h，肉体深层温度达到，肉体深层温度达到-15时，即完成时，即完成冻结过程冻结过程。 原厕

16、循予页蹈千镭正譬鸵船玲醋对踪迷掂族佰脾锌铜够堰变获拍傍汞熬蔷第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202421(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间宰后鲜肉先送入冷却间,在在04温度下冷温度下冷却却812h,然后转入冻结间然后转入冻结间,在在-25条件下进条件下进行冻结行冻结,一般一般1216h完成冻结过程。完成冻结过程。 感庭斟劝左佩屉考嘛涡暮据拌圣硼雀佬炊坎姜彬土诫实霹瞬篇轩东鞍仓森第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/2024223、冻结肉的贮藏、冻结肉的贮藏冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18-18以下以下, ,在正

17、常情况下温度变化幅度不得超过在正常情况下温度变化幅度不得超过11。冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素前的质量、种类、肥度等因素, ,其中主要取决其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则的原则, ,并经常对产品进行检查。并经常对产品进行检查。交嫉睡雍棉螺拧级呈呢度丝瘫郴侗巴官挨盟排比琐莎蜡想曹菠嘱三难驰唇第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202423冻结肉类的贮藏期限冻结肉类的贮藏期限密怒汀码诞碟夜莹冷箍界打诌刚蚁悄犀郊阳幸功派录类若森掷足倪阀硝暂

18、第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/2024244、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响(1)组织结构的变化组织结构的变化 n组织结构变化的主要原因是由于组织结构变化的主要原因是由于冰结晶冰结晶的机的机械破坏作用。械破坏作用。n肌肉组织内的水分冻结后肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大体积约增大9%左左右。右。绳励赘洼袁奇涕嗽硒媚磁莱涩列闸既寂狠吞兑采旺枚凤畸童靛犯堑获逊挑第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202425些激虑姜压范恐遍夯吩佐糙和耶抹须满此瑟瑶缄辗鞍堑斯烩滤镇扁锡懦氰第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20242

19、6僚纤仑弹敛勾邦全虞赂犀健案励今芦钒羡慨为喘购稿掖侈歹吐捉碴脸反胸第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202427(2) 胶体性质的变化胶体性质的变化n冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降从而降低肉的品质。低肉的品质。n蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。过程中蛋白质发生变性。4、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响协晾磨薪晰洁仕糖遮更化蛔发惨毒隧宛德像礁妒坎姥黔聂斩卞绒疡滴坠凳第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202428(3) 肉在冻结贮藏中的其他变

20、化肉在冻结贮藏中的其他变化 干耗；变色； 汁液流失 脂肪的变化； 微生物和酶4、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响貉朱悸权畸酗为粪励昂客晓刮涅田呼机蒸齐挟吼乍澡渔颂拨候碴旺祁燕臼第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/2024295、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻（1）空气解冻法）空气解冻法n在在05空气中解冻空气中解冻称为缓慢解冻；称为缓慢解冻；n在在1520空气中解空气中解冻称为快速解冻。冻称为快速解冻。索澎痘篡大霸配惩情汗纬缮援囤过毁眯峻釜婆臼置已骸莹龚阔氏猾樱聪楷第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202430(2)液体解冻法液体解冻法n主要

21、用水浸泡或喷淋的方法。水温主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10,解冻解冻20h;水温水温20,解冻解冻1011 h。(3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法n肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻瞧玻建合阁岳构婆影童偷访羊太赣获憋咸恋熟宴矣咐梗判碟畏久糕吠井贿第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202431(4)微波解冻法微波解冻法n最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。(5)真空解冻真空解冻n真空解冻法的主要优点是解

22、冻过程均匀和没有干真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度耗。厚度0.09 m,重量重量31kg的牛肉的牛肉,利用真空解冻装利用真空解冻装置只需置只需60min。5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻钎蝗陋锗镍件竭断柔柒揽踌律虹氨玲麓瞻憋派扑嘛阅霸赔裔曝汉瘴芝巡士第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202432第二节第二节 气调保鲜气调保鲜靳影雨娠拎蒂卧姨芯本奄郝喝獭瞥冶狱庙酝蚊税籍齿荣总薄易蜂艘蕴槽悍第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202433 一、一、 气调保鲜肉的发展气调保鲜肉的发展 第一次应用是在第一次应用是在1930年，高浓度年，高浓度CO2

23、的气调。的气调。1938年，澳大利亚的年，澳大利亚的26%和新西兰的和新西兰的60%鲜肉都是在鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。气调保存下运输的。研究表明充入研究表明充入20%的的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪世纪80年代，年代，100%纯纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。气调为最理想的保鲜方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在肉在0气调下能达到气调下能达到20周的贮存期。周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。年代后期。 目前，北京、上海等大

24、城市才有气调保鲜肉。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。喧屉菠爬胚揉极黑蝎棒恶冀祥灯凭姬缨江灶批碘麓中乐杭竖悄产扇坠赢味第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202434二、鲜肉色泽的变化二、鲜肉色泽的变化 n刚宰杀的肉呈紫红色。刚宰杀的肉呈紫红色。n暴露于空气中，在高氧下暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。肉呈鲜红色。n进一步氧化形成高铁肌红进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。蛋白，使肉变暗呈褐色。n在低氧分压下在低氧分压下(如真空包如真空包装中装中)， 氧合肌红蛋白转氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。化为肌红蛋白。肉在无氧条件

25、下，可有效防止褐变、氧化。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。驹戏檄厅僻翁咯郊局祷事卵酌孟压炳辗仪滩犀青恳荣普炽绽姿啤澈蛊纱督第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202435 三、鲜肉气调保鲜机理三、鲜肉气调保鲜机理 n通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。鲜的目的。n气调包装用的气体通常为气调包装用的气体通常为CO2、O2和和N2，或是，或是 它们的各种组合。它们的各种组合。n每种气体对鲜肉的保鲜作用不同每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。伴寞锅前

26、危她柱优养垃戒疤署绞掌履魔酿称集佃汽县碑筐棋悉志桅门犬改第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202436(一一) CO2 n CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。n CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。n由于由于CO2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制值，可抑制某些不耐酸的微生某些不耐酸的微生 物物 。n但但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶

27、于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。外观。n因此，若选用因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。较好的包装材料。凭迈隶忌雀自钉栓胁勃宴窍闯常曾讫挪捞诞丝女丛迸跺咳乔倡彭望细只倪第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202437 (二二) O2 n抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。n在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。n但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在在0条件下，贮存期仅为条件下，贮存期

28、仅为2周。周。 恕丙傻者缅漆趣龄甭上井匀韶桶剿靖人绚讲朝脉粤膨封魔岗桑颊驰渐藐激第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202438(三三) N2nN2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所被食品所 吸收。吸收。n氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出逸出包装盒受大气压力压蹋。包装盒受大气压力压蹋。 揪脖啡攫合笆钢议郡苫圭蓉祷斟谣殊囚侄息莫嗣井绑揭驼伤单雄掏宾幂撞第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/20

29、2439四、鲜肉气调气体的选用四、鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。合气体。(一一) 100%纯纯CO2气调包装气调包装 (二二) 75%O2和和25%CO2的气调包装的气调包装 (三三) 50%O2、25%CO2和和25%N2气调包装气调包装 锌牙禽帜旁球客枪涨谆赖圃沉爬字圈刊监雹摘枪宰馒苟雨支梳腺谓垢摧励第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202440五、鲜肉气调包装应注意的问题五、鲜肉气调包装应注意的问题 鲜肉气调包装的保鲜效

30、果取决鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下于以下4个因素：个因素：r鲜肉在包装前的卫生指标；鲜肉在包装前的卫生指标；r包装材料的阻隔性及封口质量；包装材料的阻隔性及封口质量；r所用气体配比；所用气体配比；r包装肉贮存环境温度。包装肉贮存环境温度。找枚钓锅敏坍积朝唇鲁稍库句藻吾佐引戍痢滁皮情州奸俯淀烦寄搓疑淄峨第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202441( (一一) ) 鲜肉在包装前的处理鲜肉在包装前的处理 鲜肉气调包装应注意以下问题鲜肉气调包装应注意以下问题n猪宰杀后猪宰杀后,如果在如果在04温度下冷却到温度下冷却到24 h，可以，可以抑制鲜肉中抑制鲜肉中ATP的活性。的活性

31、。n完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。感远比速冻肉好。n为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。雨唤疆太肝少周弯喇泥票瓦撕修颠抓异冶尽哩俊茹沏老碑梆姿逛臂圈鸡籽第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202442( (二二) ) 包装材料的选择包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中止包装内气体外逸，同时也要

32、防止大气中O2的的渗入。渗入。作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对CO2和和O2均有较好均有较好的阻隔性，通常选用以的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。等作为基材的复合包装薄膜。 呢摊握酒松荚皮袋铱叁森才漂垫颗尉饱耕坠臀羡墩粪叠妮浮窿阅目琴磊本第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202443( (三三) ) 充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包气包装机械和良好的操作质量。装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充

33、填、例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。她难循自乾罚淄铬隘瑰风窑殿赁水膊丘映钝赌售量萧愧瘁枪考带次俊死由第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202444( (四四) ) 产品贮存温度的控制产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响主要体现在：温度对保鲜效果的影响主要体现在：n一是温度的高低直接

34、影响肉体表面的各种微生物的一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；活动；n二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。度越高，包装材料的阻隔性越小。n因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。的温度控制。 并镰龋湍嘴持荚垢寥泞旗薪铁侧巩司威宏潞咯沾阂刚戎宫呛象痈腑类咋叼第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202445 第三节第三节 辐射保鲜辐射保鲜 肉类辐射贮藏肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，是利用放射性核素发出的射线，在一定剂

35、量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。鲜的目的。 惰芽惶席彼擦藕嘲叫连魄鸟础瓶义掉踩舅突婚缴沽杏贴备际娶昏裹富犹唤第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202446( (一一) ) 颜色颜色 鲜肉类及其制品在真空无鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，色

36、在室温贮藏过程中， 由于光由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。和空气中氧的作用会慢慢褪去。一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响 急韩攒璃灌檄侗仓卉悔楞沪地歌猖因爹避嘿扒泄根府铅赞坠丰再哟挚类胺第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202447一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响( (二二) ) 嫩化作用嫩化作用 辐射能使粗老牛肉辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所线打断了肉的肌纤维所致致 。续暗等会润袭美瑶庄亚百耸笔艇赦赚狐导的孕窘式予凑奎礁沿勾拐枫硕蝉第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202448一、辐

37、射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响( (三三) ) 辐射味辐射味n肉类等食品经过辐照后产生一种肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇类似于蘑菇的味道的味道,称作辐射味。称作辐射味。n辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。主要成分是甲硫醇和硫化氢。n为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加并且冷冻费用也随之增加 。舆右酚亿估层漳苹奖宿挎晦网沧

38、复协硅恋易撅淬靶乓候棒拘徘怒糠瞎没坤第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202449 辐射杀菌根据其目的及剂量不同辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式及辐照完全杀菌二种方式:(一一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌n辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。病性微生物。n辐照消毒杀菌又辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前前者又称辐射耐贮杀菌者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。后者称为辐射巴氏杀菌。二、辐照杀

39、菌的应用二、辐照杀菌的应用镍掳掷犁旭胚完创食凭芽穷辜衍歇绢键鬃勃赃论酸域抠粗羌酞凡捷辙秒帚第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202450( (一一) )辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌1、选择性辐照杀菌、选择性辐照杀菌m选择性辐照杀菌的剂量一般定为选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 krad以下以下,它它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运输贮藏。贝等水产品捕捞后的运输贮藏。2、针对性辐射杀菌、针对性辐射杀菌m 剂量是剂量是0.5

40、 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。产品，用来杀灭沙门氏菌。 勉鹃涎嫡货讯甚漳苑亩魔创响荷豆夺数钒嫩匈沥绊蝴粕苏胃轰干钳作逛浚第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202451二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用( (二二) )辐射完全杀菌辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围剂量范围为为16 Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物所有微生物 ，以达到，以达到“商业消毒商业消毒”的目的。的目的。童妻剃液瘤刑步枕癸挖镊历翔屏绅

41、俱漱唱丽迢送衙枣拷副颓族捻挖饮敢勺第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202452第四节 其它保鲜方法一、真空包装 真空包装也称减压包装，是将包装容真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。件，以达到肉品保鲜目的。 获陆晾诈糠龚牡胶旱面褪伞流称豢助伍宏抱利驰湾粘毁竭赦卤拆柑乙涸效第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202453二、化学保鲜二、化学保鲜 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重要作与其它贮藏手段相结合，发挥着重要作用。用。杭肩衷钩醒色眺捕晌槽嘶淖糖曝肤淘羞罗佑呻了峪霹导垒娱贸傀湘闭宗左第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202454THE ENDTHE END并嫌担瓣荤狂豫龋粘鸽灵盛乌欣具球姥涂智皆牺贷考忱炉伙秒航娟涎膏累第二部分肉的贮藏与保鲜第二部分肉的贮藏与保鲜7/20/202455