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1、甜玉米品质评定甜玉米品质评定College of Agriculture, South China Agricultural University段段 美美 洋洋1College of Agriculture, South China Agricultural University2College of Agriculture, South China Agricultural University4 4 叶耳越长，甜玉米越甜。叶耳越长，甜玉米越甜。甜玉米购买小技巧甜玉米购买小技巧？1 1 穗柄越长穗柄越长, ,籽粒含糖低、嫩度差、干物质减少；籽粒含糖低、嫩度差、干物质减少；2 2 含糖量高的
2、优质甜玉米含糖量高的优质甜玉米, ,苞叶数不宜过多；苞叶数不宜过多；3 3 籽粒越长，含糖越低；籽粒越长，含糖越低；3College of Agriculture, South China Agricultural University甜玉米类型：甜玉米类型：普甜型、超甜型和加强甜型；普甜型、超甜型和加强甜型；甜玉米通常以鲜穗上市、蒸煮食用或者直接生食，也可加工成速冻食品和罐头。甜玉米通常以鲜穗上市、蒸煮食用或者直接生食，也可加工成速冻食品和罐头。(含糖量比普通玉米高出2-7倍，富含多种氨基酸、膳食纤维、亚油酸和多种维生素等营养成分，口感鲜嫩、爽脆，果蔬兼用，市场上十分畅销。）甜玉米甜玉米乳熟
3、期籽粒含水量及含糖量变化很快，品质下降迅速，风味易劣变，乳熟期籽粒含水量及含糖量变化很快，品质下降迅速，风味易劣变，使其使其发展受到限制。发展受到限制。4College of Agriculture, South China Agricultural University甜玉米品质：甜玉米品质：食用品质、营养品质、加工品质和商业品质。食用品质、营养品质、加工品质和商业品质。食用品质：食用品质：适口性或蒸煮品质，如：甜度、柔嫩度、香味、糯性、风味等方面适口性或蒸煮品质，如：甜度、柔嫩度、香味、糯性、风味等方面; ;营养品质：营养品质：主要包括糖分、淀粉、氨基酸、脂肪、蛋白质等，是主要包括糖分、淀
4、粉、氨基酸、脂肪、蛋白质等，是品质的基础品质的基础。甜度受糖分含量和组成的影响；水溶性多糖的含量与不溶成分的比率影响糯性和甜度受糖分含量和组成的影响；水溶性多糖的含量与不溶成分的比率影响糯性和风味风味; ;柔嫩度主要取决于果皮厚度和细胞壁成分。柔嫩度主要取决于果皮厚度和细胞壁成分。5College of Agriculture, South China Agricultural University1 1 实验目的实验目的 1. 1. 掌握相关仪器设备的操作方法掌握相关仪器设备的操作方法 2. 2. 掌握甜玉米相关品质指标的测定掌握甜玉米相关品质指标的测定2 2 材料与仪器材料与仪器 供试材料
5、：供试材料：甜玉米（甜玉米（3030条）条） 仪器用品：仪器用品：螺旋测微尺、螺旋测微尺、果实硬度计、镊子、刀片、蒸锅、钢板尺、筷子果实硬度计、镊子、刀片、蒸锅、钢板尺、筷子 不锈钢刀、计时表。不锈钢刀、计时表。 6College of Agriculture, South China Agricultural University3 3 实验方法实验方法（1 1）外观品质）外观品质评价小组由评价小组由5 5人组成人组成, 2, 2男男3 3女女, ,人员固定。人员固定。评分特征描述27-30具有本品种应有特性，穗型粒形一致，籽粒饱满，排列整齐紧密，具有乳熟时应有的色泽，籽粒柔嫩、皮薄，无秃尖
6、、无虫咬，无霉变，无损伤，苞叶包被完整，新鲜嫩绿。22-26具有本品种应有特性，穗型粒形基本一致，有个别籽粒不饱满，籽粒排列整齐，色泽稍差，籽粒柔嫩性稍差，皮较薄，秃尖小于1cm，无虫咬，无霉变，损伤粒少于5粒，苞叶包被完整，新鲜嫩绿。 18-21基本具有本品种应有特性，穗型粒形稍有差异，饱满度稍差，籽粒排列基本整齐，有少量籽粒色泽与本品种不同，籽粒柔嫩性较差，皮较厚，秃尖小于2 cm，无虫咬，无霉变，损伤粒少于10粒，苞叶包被基本完整。表表1 1 甜玉米外观品质评分及等级指标甜玉米外观品质评分及等级指标7College of Agriculture, South China Agricult
7、ural University（1 1）外观品质）外观品质果皮厚度果皮厚度取样取样5 5穗，将玉米穗中部的玉米粒摘下，在沸水中煮穗，将玉米穗中部的玉米粒摘下，在沸水中煮3min3min，冷却后，将背胚面，冷却后，将背胚面的皮剥下，用吸水纸擦干，再用的皮剥下，用吸水纸擦干，再用螺旋测微尺螺旋测微尺测其厚度，每样品测量测其厚度，每样品测量3030粒。粒。8College of Agriculture, South China Agricultural University9College of Agriculture, South China Agricultural University（1 1
8、）外观品质）外观品质嫩度嫩度采用采用果实硬度计果实硬度计测定测定, ,单位为单位为g/cm2g/cm2。10College of Agriculture, South China Agricultural University（2 2）蒸煮品质）蒸煮品质试样制备试样制备 随机抽取试样随机抽取试样1010穗穗-20-20穗，从每穗正中段切取穗，从每穗正中段切取10cm10cm作为品评样品。作为品评样品。 蒸煮蒸煮 将品评样品放于蒸屉上并盖上锅盖。蒸锅中水加热至沸腾后开始计时，蒸煮将品评样品放于蒸屉上并盖上锅盖。蒸锅中水加热至沸腾后开始计时，蒸煮12-12-1515分钟，停止加热。分钟，停止加热。
9、 品评品评 将制成的试样放在瓷盘上（每人一盘），趁热鉴定试样的气味，观察籽粒色泽，将制成的试样放在瓷盘上（每人一盘），趁热鉴定试样的气味，观察籽粒色泽，品尝其甜味、皮的薄厚、风味、柔嫩性，并评分。品尝其甜味、皮的薄厚、风味、柔嫩性，并评分。 结果表示结果表示 评定结果按总分的算术平均值计，精确至整数位。评定结果按总分的算术平均值计，精确至整数位。11College of Agriculture, South China Agricultural University（2 2）蒸煮品质）蒸煮品质评价小组由评价小组由5 5人组成人组成, 2, 2男男3 3女女, ,人员固定。人员固定。表表2 2
10、甜玉米蒸煮品质评分甜玉米蒸煮品质评分气味气味色泽色泽甜度甜度皮的皮的薄厚薄厚柔嫩柔嫩风味风味蒸煮品蒸煮品质总分质总分4-74-74-74-710-1810-1810-1810-187-107-107-107-1042-7042-7012College of Agriculture, South China Agricultural University表表3 3 甜玉米品质定等指标甜玉米品质定等指标等级等级 指标指标/ /分分1 190902 275753 3606013College of Agriculture, South China Agricultural University（3 3）营养品质）营养品质VC2,6-VC2,6-二氯酚靛酚滴定法二氯酚靛酚滴定法可溶性蛋白质含量可溶性蛋白质含量考马斯亮蓝法考马斯亮蓝法可溶性糖含量可溶性糖含量蒽酮法蒽酮法水溶性氨基酸水溶性氨基酸淀粉含量淀粉含量碘碘- -淀粉比色法淀粉比色法14College of Agriculture, South China Agricultural University？15
