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1、1食品安全与管理食品安全与管理 七敝忘直千哎凿炯娄充档锗穴爆咸俗惕活祷先焕蓑屿腮串淀拱亮搪洼诊楷第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理2食品安全与管理内容食品安全与管理内容w食源性疾病食源性疾病w食品污染分类食品污染分类w防污染的有效措施防污染的有效措施w常用食品保藏方法常用食品保藏方法w食品腐败原因及控食品腐败原因及控制制w使用添加剂的原则使用添加剂的原则w食物中毒及其分类食物中毒及其分类w食物中毒事故处理食物中毒事故处理与调查与调查w食品安全监督与食食品安全监督与食品卫生法品卫生法可蒋涝当哼理抹希漏败俭接贱措暖锰兆锰绿耪胞浦污演沏否虚闲畴淹亮瑟第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与
2、管理3关于食源性疾病关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义（一）食源性疾病的定义 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。通常具有感染性或中毒性的一类疾病。 基本要素：基本要素： 传播疾病的媒介传播疾病的媒介: : 食物食物 病原物病原物: : 食物中的致病因子食物中的致病因子 临床表现临床表现: : 急性感染或中毒为特征急性感染或中毒为特征氟淫强掐铺嚷缄镶刺革舟杀淆距搔崔剿侩昔哺挡宦瞪方艾近奠嫡尖囤挣拘第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理4（二）范畴与特征（二）范畴与特征 1. 1.范范 畴畴w食物中毒食物中毒细
3、菌性、有毒动植物食物中毒、细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。w食传性疾病食传性疾病细菌性及病毒性肠道传染病细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。w其他其他 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。肿瘤和某些污染物
4、所致的慢性中毒。禁瘪俐斩利岁郊甭惜恃坍乓柬忙褪几央氨览寓番瓢绰涪孰恤癸铣列抛聂名第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理5 2. 2.特征：特征： (1) (1) 食物传播食物传播 (2) (2) 爆发性爆发性 (3) (3) 散发性散发性 (4) (4) 流行性流行性 (5) (5) 地区性地区性 (6) (6) 季节性季节性 适赵获痔掇截坡利翘岿扇啊阻王峡募哨倪类晚崖套么扫持驻脑椒六仆触曙第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理63. 3. 食源性疾病的危险因素食源性疾病的危险因素 食物被致病菌污染食物被致病菌污染 保存不当保存不当 带菌者污染带菌者污染 存放容器被污染存放容器被污
5、染 误把有毒物质当作食品误把有毒物质当作食品 卫生状况差卫生状况差, ,交叉污染交叉污染 烹调后离食用时间过长烹调后离食用时间过长 食用前加热时间不够食用前加热时间不够单蛀诣坯驼澈耸碾忿械酵烯还雇倒穗梭了哼箍哀践力琵凌煌故泥候素魔贤第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理7预防预防1.1.建立食源性疾病爆发监测系统：建立食源性疾病爆发监测系统： 流行病学监测、食品污染监测、干预措施流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.2.严格执行食品卫生法严格执行食品卫生法( (生产者、食用者、监督生产者、食用者、监督者者) )3.3.在食品生产各个环节防止被污染在食品生产各个环节防止被污染4.4.对饮
6、食服务从业人员的卫生培训、监督对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识医琼唉判老饭讹傻谈泵侄聘胯放踪喧伙钞缅茁鸽茬狗氖竿液鄙能涂练盈年第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理8WHOWHO推荐的家庭食品制作的推荐的家庭食品制作的1010条规则条规则w选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；w彻底烹调食品；彻底烹调食品；w立即食用煮熟的食品；立即食用煮熟的食品；w精心储存食品；精心储存食品；w彻底再加热熟食；彻底再加热熟食；w避免生食与熟食接触；避免生食与熟食接触；w反复洗手；反复洗手；w精心保持厨房所有表
7、面的清洁；精心保持厨房所有表面的清洁；w避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；w使用符合卫生要求的水。使用符合卫生要求的水。朔拙涡威哼当讽碍烘堆我责绞刊绘魔汉病罕算腕懊焕蛮冀篆注隘辑敖粗萄第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理9食物中毒及其预防食物中毒及其预防食物中毒的概念、特征与分类。食物中毒的概念、特征与分类。 ( (一一) )概念：概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒
8、。急性疾病称为食物中毒。锭增巍舀碧昔脑掐咨妖蚊掣乎谁杜潜废付涝房刘逞弓砷脾歼弯坞洲蜀兼赃第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理10( (二二) )特征：特征： 1.1.潜伏期短，起病急，短时间内有大潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。量病人同时出现。（潜伏期短潜伏期短） 2.2.患者症状相同或基本相同，多有急患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。性胃肠炎症状。（症状的一致性症状的一致性） 3.3.病人在某时间内吃过同种食物，当病人在某时间内吃过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。停止该食物则无新病人出现。（食物的食物的局限性局限性） 4.4.健康人与病人无接触传染。健康
9、人与病人无接触传染。（无传无传染性染性）邑挞嚼粕貉篷鹤艾忽瓢缠撂腿洪永扳浊兽鳞练留康鄂牌捎乔锋萨蹈击踌霹第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理11( (三三) )分类：分类：1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉肉毒梭菌毒素食物中毒。毒梭菌毒素食物中毒。 2.2.真菌毒素及霉变食品中毒真菌毒素及霉变食品中毒3.3.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 有毒动物食物中毒有毒动物食物中毒 有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 鸟绎月塑
10、戮瘫哦火域绰拓母焰谋窖遁剿司贬眉邀镇比况质按瞬给节安蜒机第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理12 食物中毒的报告食物中毒的报告【目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施，调查取证、追究法律责原因、预防措施，调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健康。任、保障人民群众身体健康。【法定报告人】：发生食物中毒的单位、【法定报告人】：发生食物中毒的单位、 接收病人治疗的单位、接收病人治疗的单位、 受害者、知情者举报都可以。受害者、知情者举报都可以。锭雪劈写款拈瘦骨举滚铭织洪稚私驴数铁羌君身羊松衡抠讯荒麓瘁谚澳农第十一章食品安全与管理第十一章食品安
11、全与管理13【食物中毒报告时限】：【食物中毒报告时限】： 县级以上卫生行政部门对食物中毒事故县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。实施紧急报告制度。（1 1）中毒人数超过）中毒人数超过3030人的，人的，6 6小时小时内必需向同内必需向同 级人民政府和上级卫生行政部门报告。级人民政府和上级卫生行政部门报告。 （2 2）中毒人数超过）中毒人数超过100100人或者人或者死亡死亡1 1人以上的，人以上的， 6 6小时小时内上报卫生部，并同时向同级人民内上报卫生部，并同时向同级人民 政府和上级卫生行政部门报告。政府和上级卫生行政部门报告。静脆蘸笑垢横椽骂暮抱露奔判仰纶追绘南假潍祥挨撮尝
12、涪哄教拳淀瞪瘤熔第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理14（3 3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于性重要活动期间的应当于6 6小时内小时内上报卫生部，上报卫生部，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。告或调查取证。【食物中毒报告的内容】【食物中毒报告的内容】 包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名可疑食品、主要症状、病人所在
13、医疗机构名称、地址等详细资料。称、地址等详细资料。孩滥屈孽镍汇羹疯里耸礁灶得拘吕梭赌惟俱婪拿盖扶援赡柏副唬匙憾叁帘第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理15 食物中毒的调查和原因分析食物中毒的调查和原因分析【调查目的】：【调查目的】：1.1.确定诊断确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物是否是食物中毒和何种类型的食物中毒中毒 2.2.查明原因查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。实可行的预防措施，防止中毒继续发生。3.3.查明应承担食物中毒后果的查明应承担食物中毒后果的责任人责任人。4.4.对病人的对病人的急救治疗急救
14、治疗提供可靠根据，以便对已采提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。取的急救治疗措施给予补充或纠正。 蛊硼供夸捞正毖实麓舀缉数崇诅敛妊预堕晶栽谆风辜自栅锨得耶驼屯弛憾第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理16【调查方法】：【调查方法】：. .中毒病人个案调查：中毒病人个案调查： 个案调查登记表，监督员、被调查人签字个案调查登记表，监督员、被调查人签字. .现场调查笔录现场调查笔录： 监督员、被调查人签字监督员、被调查人签字. .共同调查：共同调查： 如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政产、销
15、售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。部门和上级部门联合组织调查。亚昌倔雅痪常憎挽稳仪来空发膘际履苞燥埂攻菲错猴鬼漾踢婉衍毙欣绚拆第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理17【调查结果资料分析】【调查结果资料分析】 绘制流行曲线：绘制流行曲线： 潜伏期计算：潜伏期计算： 确定中毒餐次：确定中毒餐次： 【确定中毒食物及中毒原因】确定中毒食物及中毒原因】 现场、检验、动物急性毒性实验现场、检验、动物急性毒性实验 食品来源、保存、加工、销售、食用食品来源、保存、加工、销售、食用. .忆包磅歧讽浮持涣戏琢屉砂椿绣铬腐焦衷压削奎馒身盘柑咆层郸仇彦筹沤第十一章食品安全与管理第
16、十一章食品安全与管理18食物中毒诊断和处理食物中毒诊断和处理（1 1）诊断机构诊断机构：食物中毒诊断标准及技术处：食物中毒诊断标准及技术处理总则规定：理总则规定：食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。（2 2）诊断依据诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）资料）千祟孺挠力足结慕土逆拒驰吊慢困姓辣阶点盐铡丁棠颓荚卒检怔枝算灰的第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与
17、管理19食物中毒事故的处理食物中毒事故的处理 技术性处理：救治病人技术性处理：救治病人 现场处理（清洁、消毒）现场处理（清洁、消毒） 行政性处理：行政控制措施行政性处理：行政控制措施 行政处罚行政处罚谷蒋靳叮茫下茅澡顶黍钵冠蛊权爱非谊谓弊材葵杭柏麦恩欧夜及蜂赠僵奥第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理20细菌性食物中毒细菌性食物中毒概概 念：念： 是指吃了含有大量细菌或细菌毒素是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。病。 分为：分为： 感染型（细菌）感染型（细菌） 毒素型（细菌毒素毒素型（细菌毒素) ) 雅勉假特缀锚轩容斟摘躯
18、期觅蠢尸奔嘱萝磋圃跟鹤铣靖椿百饿误洋逛门镇第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理21【调查内容】【调查内容】: : 对中毒人数的调查；对中毒人数的调查； 对可疑食品生产经营卫生学调查。对可疑食品生产经营卫生学调查。 中毒样品的采样中毒样品的采样: : 可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。泌物；尸体解剖标本。共吊命虐纺愚厅谢柜该词单蹲隙棚岔芭截蔡苇宛陵矮恶柄幂吨戊勃亡方闪第十一
19、章食品安全与管理第十一章食品安全与管理22细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件 (1) (1)食品被细菌污染食品被细菌污染 (2) (2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3) (3)食用前未充分加热或交叉污染。食用前未充分加热或交叉污染。 (4) (4)夏、秋季发病较多。夏、秋季发病较多。 (5) (5)中毒食物主要是动物性食品。中毒食物主要是动物性食品。姬煽啥归畅晒傲饱砾分救适纫批婉稚俯蛮吗割外浓招香测梅掸遵莱态撕卜第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理23（一）沙门菌食物中毒（一）沙门菌食物中毒1. 1. 流行病学特点：流行
20、病学特点： 病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 季季 节节: : 以夏季多见以夏季多见 中毒食品中毒食品: : 主要是动物性食品主要是动物性食品 中毒原因中毒原因: : 主要是食用前未充分加热主要是食用前未充分加热 或交叉污染。或交叉污染。党谗萤钦兔艳易默惋樱句辑凑藕旦堤删宙馏旋殆蔫缚别俗狂竣忧喻锌凭儡第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理24家禽、家畜家禽、家畜（ 生前感染生前感染 , , 宰后污染宰后污染 ） 生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性） 宰后污
21、染宰后污染：从：从宰杀到食用前各环节受污染宰杀到食用前各环节受污染 蛋蛋 类类 一为卵巢内污染、二为产蛋时污染一为卵巢内污染、二为产蛋时污染 水产类水产类 水源被污染水源被污染 奶奶 类类 挤奶时未遵守操作规程被污染、挤奶时未遵守操作规程被污染、 巴氏灭菌不彻巴氏灭菌不彻古霸辱署蚌匀冈躁尼浦撕耻劣矣残漓捏棚嘉根栽烟此咐驻象宛整寄川赢闲第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理25临床表现：临床表现：潜伏期短潜伏期短(12-36h)(12-36h)、呕吐、腹、呕吐、腹 痛、腹泻。发烧痛、腹泻。发烧(38(38) ) 恢复后恢复后3-83-8周还可排菌。周还可排菌。诊断与治疗：诊断与治疗： 可疑
22、食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌定、检出沙门菌 对症处理：对症处理：补水补水. .补盐补盐. .抗休克抗休克. .用抗生素。用抗生素。 预防预防: : 防止污染防止污染; ;控制繁殖控制繁殖; ;高温灭菌高温灭菌. .锚永癌陇萝十邻凝揭泞淘侧罩镍经遍卫住企荐氰廓冯赔噎湍乳轩倍朗埔士第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理26( (二二) )葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒1.1.流行病学特点流行病学特点: : 病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素
23、耐热病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热 （1001001001000 0 0 0C2hC2hC2hC2h）, , , ,可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（A A A A、B B B B、C C C C、D D D D、E E E E、F F F F）血清型，其中以）血清型，其中以）血清型，其中以）血清型，其中以A A A A、D D D D型最多见。型最多见。型最多见。型最多见。 引起中毒食物引起中毒食物引起中毒食物引起中毒食物: : : :乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮
24、、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。 发病季节发病季节发病季节发病季节: : : :主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见 被污染原因：带菌者被污染原因：带菌者被污染原因：带菌者被污染原因：带菌者. . . .牛奶被污染牛奶被污染牛奶被污染牛奶被污染. . . .畜畜畜畜. . . .禽污染禽污染禽污染禽污染. . . . 产毒条件：适宜温度（产毒条件：适宜温度（产毒条件：适宜温度（产毒条件：适宜温度（37373737）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质
25、丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品淀粉多的食品淀粉多的食品淀粉多的食品求咯裳捞粉六蝶铆鳖撤窟洱牛掷麦渐畅木朗擦袒俘简楔凸梨律狰糖期譬捉第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理272.2.中毒机制：中毒机制： 肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。引起呕吐。3.3.临床表现临床表现: : 潜伏期潜伏期1-5h1-5h，起病急，起病急, , 剧烈呕吐、上腹剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。剧痛、腹泻、水样便。1-2d1-2d可恢复。可恢复。4.4.诊断与治疗诊断与治
26、疗: : 检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。一般不需用抗生素。5.5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。预防：防止食品受污染、控制毒素产生。浩谣掳拓五奴貌蔬隔谴纶寝蹲渠铀羡获跳拌勺彭咒灶劣昔窟年艳洗域奇叹第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理28 （三）副溶血性弧菌食物中毒（三）副溶血性弧菌食物中毒 1. 1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热755min755min可杀灭。对酸敏感。可杀灭。对酸敏感。 2. 2. 流行病学特点：流行病学特点： 引起中毒的食品：海产品、盐腌食品引起中毒的食品：海产品、盐腌食品
27、 发病季节：发病季节：8-98-9月高温季节月高温季节 污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。 3. 3. 中毒机制：中毒机制： 感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。睁雄洛仕骸宿审屠郸哈铂囱唉奠溢半崔巍邦并锅老床蚌轮托你侯辖热球切第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理294.4.临床表现：临床表现： 潜伏期短潜伏期短(11-18h) (11-18h) 、上腹绞痛、恶心、上腹绞痛、恶心 呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。 5.5.治疗：治疗：对症治疗，一般不用抗生素。对症
28、治疗，一般不用抗生素。 6.6.预防：预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。尊毗寸季状苇疼李钡浇靶黄窥搞篙烂紧拇桑袖谷幕宅窗与磕募梦券前袍戳第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理30（四）肉毒梭菌毒素食物中毒（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.1.病原体特性病原体特性 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌, ,产生的毒素有产生的毒素有8 8种血清型种血清型, ,一种很强的神经毒一种很强的神经毒, , 对人的致死量为对人的致死量为10109 9mg/kg.bw mg/kg.bw 。 耐热耐热100 6h100 6h可杀灭。毒素可杀灭。毒素100 100 20min 2
29、0min死亡。死亡。2.2.流行病学特点流行病学特点 引起中毒食物：引起中毒食物： 自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱） 发病季节发病季节: :多发生在冬、春季节多发生在冬、春季节 中毒原因：食用前未彻底加热。中毒原因：食用前未彻底加热。掀项闯发儡藏住梁靴星亥薛愧认凛粉集谜胶贬让拄辊觅炭嘉秀崇佩联青顷第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理313.3.中毒机制中毒机制 毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌肉麻
30、痹、神经功能不全）丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4.4.临床表现临床表现 潜伏期数小时潜伏期数小时潜伏期数小时潜伏期数小时-10-10-10-10天，主要症状为乏力、头痛、天，主要症状为乏力、头痛、天，主要症状为乏力、头痛、天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。最后呼吸麻痹死亡。最后呼吸麻痹死亡。最后呼吸麻痹死亡。5.5.治疗治疗 早期用肉毒抗毒素血清、对
31、症处理、支持疗法、早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。加强护理，防窒息。加强护理，防窒息。加强护理，防窒息。6.6.预防预防 加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。潦伙孽罩艾霄锄研拧溪尖汹冲摆样躇喜陵容踌梨绵员寿喻秦游络舌坞泳艇第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理32真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒1.1.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 病原体：镰刀
32、菌（禾谷镰刀菌）病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌） 麦子、玉米易受污染麦子、玉米易受污染 流行病学特征：流行病学特征： 每年都有发生，常在收麦后，吃受每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。所致。别吊磨芋正套腑缩睬眺拘布歪儿踊冤扒骚遍绸扁术向盼醉臀褥萄巷额御宗第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理33中毒症状及处理：中毒症状及处理： 潜伏期潜伏期0.5h-2h,0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似形似“醉酒醉酒”，故称，故称“醉谷病醉谷病”。对
33、症。对症处理。一般处理。一般1 1天自愈。天自愈。预防措施：预防措施： 加强粮食的管理、防止霉变、去毒处加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。糙旗蜜一捡愚爷尿掂郑派玫汰坏裙知獭寻兼桌疤舵豫受冀说蛀窜德陈杰甩第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理342.2.霉变甘蔗食物中毒霉变甘蔗食物中毒病病 原原: :产毒的真菌为节菱孢霉产毒的真菌为节菱孢霉, ,毒素是毒素是3-3-硝基硝基丙酸丙酸( (神经毒神经毒),),主要侵犯中枢神经系统主要侵犯中枢神经系统. .中毒症状及处理中毒症状及处理: :潜伏期短潜伏期短( (十几分钟十几分
34、钟),),发病初为消化道症状，随后出现神经系统发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐阵发性抽搐, ,甚至昏迷。甚至昏迷。治疗及预防：治疗及预防： 尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。防霉变。雨震剂破授皑绘晦螺咏晴垫映柄瘦懊溪循搭键秃怕栅九彩逾湍庐蚀脂稼韦第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理35有毒动植物中毒有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、 口小、上下颌骨本身形成四个牙板，口小、上
35、下颌骨本身形成四个牙板， 背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素毒素：河豚毒素: :是一种非蛋白质神经毒，是一种非蛋白质神经毒， 毒性很强，毒性很强，0.5mg0.5mg能毒死一个能毒死一个70kg70kg的人。的人。 寝急影戚进凭搁旭演哟途善摄悯页虱男渭筒悯庸卷携蒸扩恨逃换磅挪宿苇第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理36毒素分布：毒素分布： 卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。 春季为河豚卵巢发育期春季为河豚卵巢发育期, ,毒性最强毒性最强. .毒素性质毒素性质: : 耐热、耐热、220220才破坏，烹调
36、、日才破坏，烹调、日晒、盐腌都晒、盐腌都 不能破坏。不能破坏。中毒机理：中毒机理： 神经系统：抑制神经细胞神经系统：抑制神经细胞NaNa+ +通透性，传导障通透性，传导障碍碍. . 血管系统：扩张外周血管血管系统：扩张外周血管血压下降血压下降 呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸麻痹呼吸麻痹 消化系统：作用胃肠粘膜消化系统：作用胃肠粘膜呕吐、腹泻呕吐、腹泻喝镶把颠丁酵疹俏呜瞄浴笼肝猴山付梅魄痉吁众你疙匠鸡廓二父组靡辜梆第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理37临床表现临床表现 特点；发病急剧，潜伏期特点；发病急剧，潜伏期10-4010-40分钟分钟 表现：表现： 面潮红、头痛
37、、胃肠炎症状，面潮红、头痛、胃肠炎症状， 感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木）感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木）， 运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力瞳孔散大、四肢无力 呼吸困难、血压下呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。降、体温下降，呼吸停止。烯奏喊匆藤芯匿纹掸淖荧蚕苯涝温枢寝袁眼寨挣恐孵凸报勘鲜轴蔽它巫瘟第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理38急救处理急救处理; ; (1)(1)催吐催吐: 1%: 1%硫酸铜硫酸铜; ; 洗胃洗胃:1:2000-1:40
38、00:1:2000-1:4000高锰酸钾液高锰酸钾液; ; 导泻：硫酸钠导泻：硫酸钠 (2) (2)呼吸麻痹呼吸麻痹: : 山梗茶硷、尼可刹米山梗茶硷、尼可刹米 肌肉麻痹肌肉麻痹: : 番木鳖硷番木鳖硷 (4) (4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏用高渗葡萄糖输液保护肝脏. .预防预防: : 加强宣传教育加强宣传教育, ,防止误食防止误食, ,加强管理加强管理, ,统统一收购销毁、处理一收购销毁、处理. .严格加工、合格后方可出严格加工、合格后方可出售售. .窄甜修埔德升绦辑漂泥姿盈硕沉整缆单去孵屡鸟鄙淆忠墩蕾博就怪蹲频潜第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理39 蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可
39、口，营蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。健作用。1.1.分类；分类； 食食 用用 蕈蕈 ： 300 300多种多种 条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干后可食。后可食。 毒毒 蕈：蕈： 80 80多种，剧毒多种，剧毒1010多种，如多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、 白帽蕈白帽蕈栈燕庸诌太董了锯褐杜澎互睡汹万呀厚眯祷肾如愈辗彪柑箭背僧诅板铝疹第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理40 2. 2.毒蕈中毒表现和救治毒蕈中毒表现和救治分分 型型 毒素毒素 毒蕈属毒
40、蕈属 中毒症状中毒症状 急救急救胃肠炎型胃肠炎型胃肠炎型胃肠炎型 类树脂物质类树脂物质类树脂物质类树脂物质 牛肝蕈牛肝蕈牛肝蕈牛肝蕈 潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期6 6 6 6分分分分-6h -6h -6h -6h 对症处理对症处理对症处理对症处理 剧烈呕吐、腹剧烈呕吐、腹剧烈呕吐、腹剧烈呕吐、腹 泻阵发性腹痛泻阵发性腹痛泻阵发性腹痛泻阵发性腹痛神经精神型神经精神型神经精神型神经精神型 毒蕈碱毒蕈碱毒蕈碱毒蕈碱 毒蝇蕈毒蝇蕈毒蝇蕈毒蝇蕈 神经错乱、多汗神经错乱、多汗神经错乱、多汗神经错乱、多汗 阿托品阿托品阿托品阿托品 流口水、流泪、流口水、流泪、流口水、流泪、流口水、流泪、 幻视、迫害妄想幻视、
41、迫害妄想幻视、迫害妄想幻视、迫害妄想 获邑烛掐展响岳词储拦起骇沽牧祸凉效帅臼辛跃碴里惯苏人锗荷入拒镜蹋第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理41溶血型：溶血型：溶血型：溶血型： 毒素：鹿花蕈素毒素：鹿花蕈素毒素：鹿花蕈素毒素：鹿花蕈素 毒蕈属：马鞍蕈毒蕈属：马鞍蕈毒蕈属：马鞍蕈毒蕈属：马鞍蕈中毒症状：胃肠炎、贫中毒症状：胃肠炎、贫中毒症状：胃肠炎、贫中毒症状：胃肠炎、贫血、胃肠炎、贫血、黄疸、血、胃肠炎、贫血、黄疸、血、胃肠炎、贫血、黄疸、血、胃肠炎、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大。血尿、肝脾肿大。血尿、肝脾肿大。血尿、肝脾肿大。急救肾上腺皮质激素急救肾上腺皮质激素急救肾上腺皮质激素急救肾上
42、腺皮质激素脏器损害型：脏器损害型：脏器损害型：脏器损害型：毒素：毒肽类毒素：毒肽类毒素：毒肽类毒素：毒肽类毒蕈属：白帽蕈毒蕈属：白帽蕈毒蕈属：白帽蕈毒蕈属：白帽蕈中毒症状：急性肝坏死中毒症状：急性肝坏死中毒症状：急性肝坏死中毒症状：急性肝坏死损害肝、脑、心、肾。损害肝、脑、心、肾。损害肝、脑、心、肾。损害肝、脑、心、肾。 急救：二巯基丙磺酸钠急救：二巯基丙磺酸钠急救：二巯基丙磺酸钠急救：二巯基丙磺酸钠幸嘴圣册阀靖咸善答输箕疆懈伦巢邹趣瞩遗败螟候饥僧蝶男拧晚凤鼻窍洽第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理42预预 防防(1)(1)加强宣传教育加强宣传教育, ,不能随便采食不能随便采食. .(
43、2)(2)注意食用蕈和毒蕈的区别注意食用蕈和毒蕈的区别. .【食用蕈】【食用蕈】: : 多为白色、棕黑色，肉质软，皮多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光有丝光. .【毒蕈】：【毒蕈】：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。器、大蒜、米饭变黑。侈设苗佩绚该吞嘘瓤连释蒂集刷截病椒线爵膳离恃厦叉肮懈餐劫磨铝惨扛第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理43化学性食物中毒化学性食物中毒( (一一) )急
44、性有机磷农药中毒急性有机磷农药中毒1.1.性状：性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味蒜样特殊臭味. .不稳定，遇碱易分解，可通过皮不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。肤、呼吸道、消化道进入人体。2.2.中毒机制：有机磷中毒机制：有机磷 胆碱酯酶活性胆碱酯酶活性 乙酰胆碱水解乙酰胆碱水解 乙酰胆碱量乙酰胆碱量 神经生理中毒神经生理中毒状毙石冷摔舔熊轩雏癌想振硬犊良紧廊胖街柴雪疲贤象剐憨呕虏槐任癌慌第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理44临床表现临床表现临床表现临床表现 毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、毒
45、蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、 瞳孔缩小。瞳孔缩小。瞳孔缩小。瞳孔缩小。 烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤 中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁 不安、神志恍惚、言语不清。不安、神志恍惚、言语不清。不安、神志恍惚、言语不
46、清。不安、神志恍惚、言语不清。诊断与治疗：诊断与治疗：诊断与治疗：诊断与治疗：有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定； 急救：洗胃（急救：洗胃（急救：洗胃（急救：洗胃（2%2%2%2%苏打水或清水）（敌百虫中毒不苏打水或清水）（敌百虫中毒不苏打水或清水）（敌百虫中毒不苏打水或清水）（敌百虫中毒不 能用苏打水）能用苏打水）能用苏打水）能用苏打水） 特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定预防
47、预防预防预防: : : : 作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期 隧屡锤妊赢广个橙炕橱狈经至化重诣喜禁鼻锡隅概辩置巢充琢舅戮黎痔平第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理45 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒1.1.亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源: : 蔬菜本身含有、腌制、井蔬菜本身含有、腌制、井 水、肠道内还原。水、肠道内还原。2.2.中毒机理中毒机理 Hb Hb 氧化氧化 高铁高铁Hb Hb 中毒中毒 ( Fe ( Fe 2+2+） HNOHNO
48、2 2 (Fe (Fe 3+3+) ) 缺氧缺氧 HNO HNO2 2 有松弛平有松弛平 血管扩张血管扩张 滑肌作用滑肌作用 血压下降血压下降晃预乾魁莫被秉车亏茶沫问洋你注鄙孵痴养淆溪铬涧牢钩浚离邪掏糕柔滋第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理46中毒症状中毒症状: : 潜伏期短（数分钟潜伏期短（数分钟潜伏期短（数分钟潜伏期短（数分钟- - - -数小时），头数小时），头数小时），头数小时），头 痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统 症状、呼吸衰竭死亡症状、呼吸衰竭
49、死亡症状、呼吸衰竭死亡症状、呼吸衰竭死亡急救急救: : 早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿 特效解毒药：特效解毒药：特效解毒药：特效解毒药： 亚甲蓝（美蓝）与亚甲蓝（美蓝）与亚甲蓝（美蓝）与亚甲蓝（美蓝）与VcVcVcVc、葡萄糖合用效果较好。、葡萄糖合用效果较好。、葡萄糖合用效果较好。、葡萄糖合用效果较好。预防预防: : 防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品20202020天以上可吃。天以上可吃。天以上可吃。天以上可吃。藏钞
50、右克掸智则撮垄渺伞逼厨涯泰精翠宴止肉续永哑桂旧官赋姚沏产恕亭第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理47甲醇中毒甲醇中毒甲醇（木醇或木精）甲醇（木醇或木精）化工原料化工原料中毒原因：用甲醇兑制的假酒中毒原因：用甲醇兑制的假酒中毒原因：用甲醇兑制的假酒中毒原因：用甲醇兑制的假酒 酿酒原料含甲醇超标酿酒原料含甲醇超标酿酒原料含甲醇超标酿酒原料含甲醇超标中毒机制：甲醇毒性强、中毒机制：甲醇毒性强、中毒机制：甲醇毒性强、中毒机制：甲醇毒性强、4-10g4-10g4-10g4-10g可中毒、大于可中毒、大于可中毒、大于可中毒、大于30g30g30g30g可致可致可致可致 死。甲醇在体内转化死。甲醇在
51、体内转化死。甲醇在体内转化死。甲醇在体内转化 甲醛、甲酸，使毒性甲醛、甲酸，使毒性甲醛、甲酸，使毒性甲醛、甲酸，使毒性 更强。可损害中枢神经系统和视神经。更强。可损害中枢神经系统和视神经。更强。可损害中枢神经系统和视神经。更强。可损害中枢神经系统和视神经。临床表现：中枢神经临床表现：中枢神经临床表现：中枢神经临床表现：中枢神经 和视神经损伤，代谢性酸中毒。和视神经损伤，代谢性酸中毒。和视神经损伤，代谢性酸中毒。和视神经损伤，代谢性酸中毒。 兴奋兴奋兴奋兴奋抑制抑制抑制抑制嗜睡嗜睡嗜睡嗜睡意识丧失意识丧失意识丧失意识丧失休克休克休克休克呼呼呼呼 吸吸吸吸 循环衰竭死亡。（致盲剂量循环衰竭死亡。（
52、致盲剂量循环衰竭死亡。（致盲剂量循环衰竭死亡。（致盲剂量7-8ml7-8ml7-8ml7-8ml）急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。恬怀甭写狸奏瘁柒恕盎诣增诣饭皋办否赛偿孝散飞府煮德亨笆符张胶酚拌第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理48毒鼠强中毒毒鼠强中毒: : 也称也称也称也称“ “一步倒一步倒一步倒一步倒” ”、“ “闻到死闻到死闻到死闻到死” ”，是一种国家明令禁用的剧，是一种国家明令禁用的剧，是一种国家明令禁用的剧，是一种国家明令禁用的剧毒杀鼠剂
53、。毒杀鼠剂。毒杀鼠剂。毒杀鼠剂。1.1.中毒原因：中毒原因：对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的100100100100倍、砒霜的倍、砒霜的倍、砒霜的倍、砒霜的300300300300倍，倍，倍，倍，5mg5mg5mg5mg可致人死亡。原因：误食、可致人死亡。原因：误食、可致人死亡。原因：误食、可致人死亡。原因：误食、投毒。投毒。投毒。投毒。2.2.中毒机制：中毒机制：呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血呼吸道、消化道进入，
54、口腔粘膜吸收入血中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹死亡。死亡。死亡。死亡。3.3.临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期0.5-1h0.5-1h0.5-1h0.5-1h，头痛、头晕、无力口唇麻，头痛、头晕、无力口唇麻，头痛、头晕、无力口唇麻，头痛、头晕、无力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵发性
55、强直性抽搐，每次持续发性强直性抽搐，每次持续发性强直性抽搐，每次持续发性强直性抽搐，每次持续1-61-61-61-6分钟，恶心、呕吐、上分钟，恶心、呕吐、上分钟，恶心、呕吐、上分钟，恶心、呕吐、上腹痛、重者呕血。腹痛、重者呕血。腹痛、重者呕血。腹痛、重者呕血。4.4.急救急救: :对症处理对症处理对症处理对症处理5.5.预防：预防：禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。尾母藏容羹署莆啼薪叼苛戌诉便桃血笆剩摄杏污垄侠刻速买蜡酒胯破启脏第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理49关于食物中毒问题关于食物中
56、毒问题食物中毒的基本特点是食物中毒的基本特点是 ：wA.A.不直接传染不直接传染 B. B.潜伏期短、来势急剧潜伏期短、来势急剧 wC.C.症状相似症状相似 D. D.有共同的致病食物有共同的致病食物 食物中毒按致病物质大致可分为：食物中毒按致病物质大致可分为：wA.A.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 B. B.化学性食物中毒化学性食物中毒wC.C.有毒动植物中毒有毒动植物中毒 D. D.霉变食物中毒霉变食物中毒食品污染分为食品污染分为生物生物性污染、性污染、化学化学性污染和性污染和放放射射性污染三大类，食品添加剂污染属于性污染三大类，食品添加剂污染属于化学化学性污染。性污染。墩熏嗅畅秘抽与至褐
57、鲍阐蓑澈沈登烛穗曳暮漱哪卷藏呢卸怠异炔饮痹倍蜘第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理50食品中有毒有害物质的主要来源是食品中有毒有害物质的主要来源是 ：A A 天然天然存在存在 B B 添加剂添加剂 C C 环境污染环境污染 D D 腐败变腐败变质质受到污染的食品对人体的危害可表现为受到污染的食品对人体的危害可表现为慢性中慢性中毒毒、致畸作用致畸作用、致突变作用致突变作用和和致癌作用致癌作用等。等。肉毒毒素是肉毒毒素是肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的代谢产物，多的代谢产物，多污染污染发酵的豆制品发酵的豆制品和和肉制品肉制品。沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化，是因沙门氏菌污染的食物无感
58、官性状的变化，是因为其不为其不分解食物中的蛋白质分解食物中的蛋白质。 溶血性弧菌食物中毒主要由溶血性弧菌食物中毒主要由海产品海产品引起的，原引起的，原因是烹调时未因是烹调时未煮熟烧透煮熟烧透。 榷畅珍瑶豫柔求邢挺谗稽棒哆坑公栈阑奉纳施凯稠根屈墩淆钉休赋院郊戊第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理51目前工业三废即目前工业三废即废水、废气、废渣废水、废气、废渣是造成食是造成食物原料中汞和铅的主要来源。物原料中汞和铅的主要来源。烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以3 34 4苯并茈苯并茈为指标的。为指标的。食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些食品从业人员在发
59、生食物中毒时应该做哪些工作？工作？第一时间内通报卫生防疫和医疗部门；第一时间内通报卫生防疫和医疗部门；保护现场；保护现场；封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑食物；食物；在防疫人员指导下进行现场消毒。在防疫人员指导下进行现场消毒。尘嚎她捉傈女映硕称苦见磁略染呐酮炯挑撕槐仆浅泥危拟幅冤铆蛤耶苦孝第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理52各类食品的卫生要求及其管理各类食品的卫生要求及其管理w 各类食物在加工、生各类食物在加工、生产、运输、销售等环节产、运输、销售等环节中，可能受
60、到物理的、中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生类食品上，即食品卫生实际工作中是直接面对实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁。对人类的健康产生威胁。股呜秒澎创达亏雨献享缝坊县隧蜡萧手吱员配赌砚综位拽眷印猩瓜萧村葵第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理53第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理
61、一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理w w（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题1 1 1 1、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆粮豆粮豆粮豆 高温高湿高温高湿高温高湿高温高湿 霉菌繁殖霉菌繁殖霉菌繁殖霉菌繁殖 产生霉菌毒素产生霉菌毒素产生霉菌毒素产生霉菌毒素 后果：后果：后果：后果：( ( ( (1)1)1)1)为腐败的菌的繁殖创造了条件为腐败的菌的繁殖创造了条件为腐败的菌的繁殖创造了条件为腐败的菌的繁殖创造了条件w w (2) (2) (2) (2)降
62、低营养价值降低营养价值降低营养价值降低营养价值w w (3) (3) (3) (3)降低食用价值降低食用价值降低食用价值降低食用价值w w (4) (4) (4) (4)为产毒菌株的生长创造了条件为产毒菌株的生长创造了条件为产毒菌株的生长创造了条件为产毒菌株的生长创造了条件w w 【毒米事件】【毒米事件】【毒米事件】【毒米事件】w w2 2 2 2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。使用化学药品。使用化学药品。使用化学药品。赖俄朱淤报
63、暑治划哑牙晓斑陀亚哭热最昏鸣讲疯戊浸妈份蹭驭肚感踩痔改第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理543.3.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。 主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染造成严重污染w 水俣病水俣病 骨痛病骨痛病梅血酚术草耽勾肩波告囚镊唆讫姻告破吉睹七庄使寨贰肪襟固县眺澜纵隘第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理554.4.4.4.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。仓储害虫：使粮食发生
64、变质，失去或降低食用价值。仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。 后果：造成粮食损失（后果：造成粮食损失（后果：造成粮食损失（后果：造成粮食损失（5 5 5 530%30%30%30%）5.5.5.5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦麦麦麦6.6.6.6.其它的污染其它的污染其它的污染其它的污染（二）、粮豆的卫生管理（二）、粮豆的卫生管理（二）、粮豆的卫生管理（二）、粮豆的卫生管理
65、w w1 1 1 1、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分w w 米温（米温（米温（米温（OCOCOCOC） 安全水分（安全水分（安全水分（安全水分（% % % %）w w 0 18 0 18 0 18 0 18w w 5 5 5 510 16 10 16 10 16 10 16 w w 20 14 20 14 20 14 20 14w w 25 13 25 13 25 13 25 13w w 30 13 30 13 30 13 30 13w w 35 12 35 12 35 12 35 12榔嘛拥倾脑紊构籽淘险屏茅儒扛止私敌岩肆贷梯锯搪咎择巧犹迁阅腐蚜凸第十一章食品
66、安全与管理第十一章食品安全与管理56w2.2.加强入库前的质量检查加强入库前的质量检查w3.3.仓库的卫生要求仓库的卫生要求w（1 1）控制仓库的温度和湿度）控制仓库的温度和湿度w（2 2）防潮、防漏、防鼠和防雀）防潮、防漏、防鼠和防雀w（3 3）仓库的清洁和消毒）仓库的清洁和消毒w（4 4）定期监测粮豆温度和水分的变化）定期监测粮豆温度和水分的变化w（5 5）有条件可采用断氧方法）有条件可采用断氧方法w4.4.粮豆运输销售的卫生要求粮豆运输销售的卫生要求 姨诲捞颐溜痒阻抗诀将矢泪蚤删贷的元逊槽菜胺抓绒椽做削败融藏休延雇第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理57w5.5.防止农药的污染：
67、不同的作物及条件，选用不防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量合适的施用方法，控制食品中农药的残留量w6.6.防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。污水排放标准。w7.7.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备中安装过筛、吸铁和风车等设备w8.8.加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。剔除
68、有害植物种籽。烫绑桩风因慈郝补室桨反竞牡吠星韧仔蒋啥碉危悲挪锯旁志抚幌寸捐咒账第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理58w二、蔬菜、水果的卫生和管理二、蔬菜、水果的卫生和管理w（一）蔬菜水果的主要卫生问题（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2.2.腐败变质：腐败变质： 蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。命活动旺盛。w低温保藏、剔除有外伤的水果
69、低温保藏、剔除有外伤的水果 很厘蚌墒肯刊洞途蚁崭两瑚柜掺颐姚池吁诬僳沼凿谁锦抓酝吾苞鞠冒义牵第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理59w3.3.亚硝酸盐问题亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。影响。w合理田间管理和低温保藏合理田间管理和低温保藏攘仓拣贫锌锦吭公漠屿缕黄弃墓狄纬蒸忱茶钱绵适粳骑鼓摄殃贫侧奥浇郴
70、第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理60（二）蔬菜、水果的卫生管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1.1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.2.严格遵守并执行农药安全使用规则严格遵守并执行农药安全使用规则3.3.工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田田4.4.低温保藏蔬菜和水果低温保藏蔬菜和水果骗窒瘤辫歧茧宛彼酷伴应景简慌畏谐悄佣锭坷襟订藐么稍踪痪佬想纷赊准第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理61第二节第二节 畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一一. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理
71、( (一一) )肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新 鲜至腐鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。四个过程。w1.1.僵直：刚宰的畜肉僵直：刚宰的畜肉 PH7.0 PH7.07.47.4糖原及含磷化合物糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸乳酸、磷酸 PH5.4 PH5.4肌肌凝蛋白等电点凝蛋白等电点w风味：不佳风味：不佳斋嘎朱痪监窿庸擞卡未翰院帜旅屿锑羽睹钱癸哼节忧妊摧刚雨茬给孔决列第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理622.2.后熟：乳酸、磷酸后熟：乳酸、磷酸w PH5.4 PH5.4 肌肉结缔组织变软肌肉结缔组织
72、变软w （又叫做排酸）（又叫做排酸）w风味：佳风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入卫生学意义：阻止微生物侵入w 杀菌作用杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。后熟时间与糖原含量和温度有关。44时时1 13 3天天可完成后熟。可完成后熟。w僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉骤触尘侄痒召一恐矽悍券溪先遁芜寐诡涩徽漓它忘阉峪彭星食宇症亨毒炉第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理633.3.自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。质和脂肪所致。w硫化氢硫化氢 Hb Hb 暗绿色硫化暗绿色硫化w硫醇硫醇 Mb Mb 血红蛋白血红
73、蛋白w 高温处理后仍可食用。高温处理后仍可食用。4.4.腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质条件。细菌的酶使蛋白质 、含氮物质分解，、含氮物质分解，肉质肉质PHPH上升。上升。w 肉质：发粘、发绿、发臭肉质：发粘、发绿、发臭w 腐败变质肉不允许食用腐败变质肉不允许食用霖荆晒捍奶跑理豪哦代咬摔疹痘肩赡弥鸥瞅换咆映晒刊西跌秆荒永稠逮蚤第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理64（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理寄生虫病的处理1.1.炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽：由炭疽杆菌引
74、起的烈性传染病w炭疽杆菌：炭疽杆菌：555558 15min58 15min6hr6hrw芽胞：芽胞：140140干热干热30min30min或或100100蒸汽蒸汽5min5minw在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染空气吸入传染 邪雕弧哼疹篮缎窟窿呐茹俘函剧瓮对谁就涤诣饰茁储概丈楷卵东桩黔上油第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理65处理：立即采取措施整体高温化制或处理：立即采取措施整体高温化制或2 2米深坑加石米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。灰掩埋；隔离和预防注射消毒。2.2.口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。口蹄疫：口啼疫病
75、毒处理：屠宰、高温消毒。 工具和衣物：消毒。工具和衣物：消毒。3.3.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。4.4.4.4.囊虫病：绦虫囊虫病：绦虫囊虫病：绦虫囊虫病：绦虫w w 中间宿主；家畜中间宿主；家畜中间宿主；家畜中间宿主；家畜( ( ( (猪、牛猪、牛猪、牛猪、牛)()()()(米猪肉米猪肉米猪肉米猪肉) ) ) )w w 肉肉肉肉w w 人人人人 污染环境污染环境污染环境污染环境w w 卵卵卵卵 粪便粪便粪便粪便黍扦钓鹏撮同挽痈正欣偿嘲趾命皱窗切潭涟海
76、有走悉坎焕忿嗽扣先豺林张第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理66处理处理(1)40(1)40cm2 3 3个个( (囊尾幼或钙化虫体囊尾幼或钙化虫体) )w 冷冻或盐腌冷冻或盐腌w (2)4 (2)45 5个，高温处理后出厂个，高温处理后出厂w (3)6 (3)61010个，工业用或销毁个，工业用或销毁w 囊尾幼活力检测：囊尾幼活力检测：3737加胆汁孵化加胆汁孵化1hr1hrw 预防措施：加强食品卫生检验预防措施：加强食品卫生检验w 不吃未煮熟的肉不吃未煮熟的肉w 加强粪便管理加强粪便管理w 高温堆肥消灭虫卵高温堆肥消灭虫卵烧诺齿嘘剃林材岿蛹僳盘氓穿立撑强瀑倍陌耻那挣搭魄杯赚揖也澄逮
77、胳死第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理67（四）情况不明死畜的处理（四）情况不明死畜的处理w 处理原则：处理原则：w1 1、一般性疾病或外伤、一般性疾病或外伤w2 2、人畜共患传染病、人畜共患传染病w3 3、中毒死亡、中毒死亡w4 4、死因不明、死因不明w 肉品质量可分为三大类肉品质量可分为三大类w1 1、良质肉：食用不受限制、良质肉：食用不受限制w2 2、条件可食肉：经处理后食用、条件可食肉：经处理后食用w3 3、废弃肉：不准食、废弃肉：不准食番八疆龄阀喘咆占模作捞鹿悟盯勃楞藤听鞋臭斯侦镐氏彭帽袖凿舒颂灼湿第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理68w（五）肉制品的卫生（五）肉
78、制品的卫生 肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。存。1.1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2.2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染染3.3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。制。w（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求善励欲缕诈划泡玻高赂雀印塔缉累怨蕊鹅间茸鲸规灵罚蔬嚎智门那呼誓拙第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理69禽肉与蛋的卫生管理禽肉与蛋
79、的卫生管理( ( ( (一一一一) ) ) )禽肉的卫生：禽肉的卫生：禽肉的卫生：禽肉的卫生：w w病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。还有禽流感病毒。还有禽流感病毒。还有禽流感病毒。( ( ( (二二二二) ) ) )蛋的卫生：蛋的卫生：蛋的卫生：蛋的卫生：1.1.1.1.蛋的形成蛋的形成蛋的形成蛋的形成2.2.2.2.致病菌和腐败变质微生物来源致病菌和腐败变质微生物来源致病菌和腐败变质微生物来源致病菌和腐败变质微生物来源3.3.3.3.
80、蛋的保藏蛋的保藏蛋的保藏蛋的保藏(1)(1)(1)(1)表面清洁法表面清洁法表面清洁法表面清洁法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表清水洗：可去污垢，但在水中蛋表清水洗：可去污垢，但在水中蛋表清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面面面面 微生物可乘机进入蛋中，反微生物可乘机进入蛋中，反微生物可乘机进入蛋中，反微生物可乘机进入蛋中，反 而增加蛋内污染而增加蛋内污染而增加蛋内污染而增加蛋内污染的可能的可能的可能的可能(2)(2)(2)(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 增加保存效增加保存效增加保存效增加保存效
81、果阻止水份蒸发防止微生物入侵果阻止水份蒸发防止微生物入侵果阻止水份蒸发防止微生物入侵果阻止水份蒸发防止微生物入侵 w w水玻璃法、液体石蜡法、水玻璃法、液体石蜡法、水玻璃法、液体石蜡法、水玻璃法、液体石蜡法、 油涂布法、油涂布法、油涂布法、油涂布法、CO2CO2CO2CO2填充法。填充法。填充法。填充法。发陪霉滔掺佑隘契屑黎咀汲介货洛拯歹粕刮徘砧骇涅韭崖趁值众汤俱诸笨第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理70w(3)(3)冷藏法：温度：冷藏法：温度：1 15OC 5OC w 湿度：湿度：878797%97% 4. 4.蛋鲜度的判定：蛋鲜度的判定： 5. 5.蛋的加工及卫生蛋的加工及卫生w
82、 (1) (1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一 个月左右即变成咸蛋。个月左右即变成咸蛋。w 浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水w (10% (10%20%)20%)w 涂抹法：红泥：食盐涂抹法：红泥：食盐=31 =31 主莲拳士牺匈挤饲岿勃烧绑争条搭连往促霉武绥塞缆惶戍迹硒似哉掇篱给第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理71w皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮绿褐
83、色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松 叶针形结叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋。包泥皮蛋和无泥皮蛋。 柒颐旦援妨栗芝米筛贡纳眷衡所唱槛裴冷螟街北焉年买池隘牛垃涧成傈博第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理72三、鱼类食品的卫生及三、鱼类食品的卫生及管理管理1.1.腐败变质：死后变化腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直
84、持与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。续时间哺乳动物短。2.2.鱼类食品的污染：常鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使因生活水域被污染使其体内受到污染。其体内受到污染。 毕竟设淬脏道区晃喉蚁钞垦杭壳氧锭寸竣敛咕媒柜莹徘馅纷凑磅达拙酷遥第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理73第三节第三节 奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理一、奶的卫生及管理一、奶的卫生及管理 刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。度有关。（一）奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌（一）奶的
85、腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。抹葛藕钵窃瓣砸刹吸啥套终拖再孵侦链卷裔倚片爸贫渍缝乔草槛崔触咎亦第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理74w奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1.1.巴氏消毒巴氏消毒（1 1）低温长时间巴氏消毒）低温长时间巴氏消毒w 63 6366 30min 66 30min （2 2）高温短时间巴氏消毒）高温短时间巴氏消毒w 72 7295 1095 1030s30s2 2、超高温瞬间灭菌法、超高温瞬间灭菌法w 120 120150OC 1150OC 1
86、3s3s3.3.煮沸消毒法煮沸消毒法4.4.蒸汽消毒法蒸汽消毒法却姐额姬船素桥把目颗窖碗邮说琼旦估至雍滥眯鉴皱芥守钮参姜略绣氮媒第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理75三、奶及奶制品的卫生质量要求三、奶及奶制品的卫生质量要求w乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油w消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量 1 1、感官：、感官： 2 2、理化指标：、理化指标： 3 3、微生物指标：、微生物指标：渍礁赁啥裕禹疙寻锄掐邯辫醉涌箩古薄彰开件纸丹怯虞剔刹畔濒曝褐谓系第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理76第四节第四节 冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管
87、理 冷冻饮品冷冻饮品w冷饮食品冷饮食品 液体液体w 冷冻饮料冷冻饮料w 固体固体w一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量状况直接影响产品的卫生质量w1 1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水 质量标准并符合加工工艺的要求。质量标准并符合加工工艺的要求。涎洗彝晓芍丙铸端指褥拨延爪须彦罐坯酣袜胃榆劈搂兆领切它跺使鬼漱恩第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理772.2.原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3.3.食品添加剂：使用范围和剂量符合国家食食品添加剂：
88、使用范围和剂量符合国家食品添加剂使用卫生标准品添加剂使用卫生标准二二. .冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求1.1.水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法溶解性杂质：电透析法和反渗透法 导电率是反映处理后水纯度的指标导电率是反映处理后水纯度的指标侥沥通探妹匀尿馋刀荆典衷我牢龙囚蜜嫂甚蚜辰本茬疙房耸拳馅荔淮识矣第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理782.2.包装容器：包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性材料：无毒无害，具一定的稳定性容器：使用前应清洗和消毒容器：使用前应清洗和消毒3.3.原辅材料及终产物
89、的杀菌是延长产品保质期原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施和食用者安全的重要措施w巴氏消毒巴氏消毒 ：加压蒸气杀菌：加压蒸气杀菌：1kg/m1kg/m2 2 2 2,120,120w 20 2030min30minw 紫外线杀菌：紫外线杀菌：250250280nm,2cm280nm,2cmw 臭氧杀菌：臭氧杀菌：0.30.30.5mg/L0.5mg/L悉挣庚欢竣诊宿谩假滑寒毫绚绥容蓑料泞芯浅碧操符早炕缨真惠呜膊家孺第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理79第五节第五节 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理w酿造的基本原理：利用原料自身的或微生物酿造的基本原理：利用原料
90、自身的或微生物的糖化酶将原料中的多糖分解为单糖，然后的糖化酶将原料中的多糖分解为单糖，然后再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇w分类：蒸馏酒：白酒分类：蒸馏酒：白酒w 发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒w 配制酒：调配酒配制酒：调配酒涧看赐贰蔼察侈凋跌纠乌浙隔沟骨友丫涵沏肾丑诧释片脸材都租滇锥裹钨第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理80一、蒸馏酒的卫生问题及管理一、蒸馏酒的卫生问题及管理 以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化发酵和蒸馏而成。酒精度态下经糊化、糖化
91、发酵和蒸馏而成。酒精度40度度60度。度。1.原料的卫生：酿酒粮食及代用原料是菌种及原料的卫生：酿酒粮食及代用原料是菌种及酒曲酒曲2.蒸馏酒中可能存在的有害物质蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。分解为果胶酸和甲醇。w 对组织细胞有直接毒作用对组织细胞有直接毒作用w 视神经对其毒性尤为敏感视神经对其毒性尤为敏感吩珠竣蝗惶贵篇辨浆韦疽驹揭棒唐尸此色碾躺攒斥鲍叮矢元锋灌啡硫扒条第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理81w谷物为原料：甲醇谷物为原料：甲醇 0.04g/100mlw薯干为原料：甲醇薯干为原料
92、：甲醇 0.12g/100ml（2）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。正丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与正丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。引起碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。引起饮用者头痛及大醉。饮用者头痛及大醉。 0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。毒，可使蛋白质变性和酶失活。犀潍瞒褂览典吝玫君固弥漳耕冤今廖员曾涧棋懊恬纫挂缘蘑犯赖放孕桩吩第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理82（4）氰化物：以木薯和果核
93、为原料，其中的氰）氰化物：以木薯和果核为原料，其中的氰甙水解后可产生氢氰酸，随水蒸气一起进入甙水解后可产生氢氰酸，随水蒸气一起进入酒体。酒体。（5）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。3、蒸馏酒的卫生管理、蒸馏酒的卫生管理w（1）原料、设备的卫生）原料、设备的卫生w（2）掌握摘酒时机）掌握摘酒时机暂泄沃壹佬莲咬梧推董厩歼吴旺顶万矾助望温酱青薪浆榷腺爪废江摩痒得第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理83二、发酵酒的卫生问题及管理二、发酵酒的卫生问题及管理 含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类。乙醇而
94、成的酒类。乙醇4度度20度度w1、N-二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制造二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制造 前发酵前发酵 、后发酵、过滤灭菌、包装、后发酵、过滤灭菌、包装w2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素B1：来自原料：来自原料巫浙错砧软席熊姨节进涵蝇炙蓉裸纳捕苑据半唬装护算护痰拼摧隧瓦嘎祸第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理843. SO2 2：果汁加入：果汁加入SO2 2或亚硫酸盐（杀菌、澄或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。短所致。 0.05g/kg4. 微生物：主要见于生啤酒。除糖化工艺处再微生物：主要见于生啤酒。除
95、糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可食用的辅料配制而成（露酒）可食用的辅料配制而成（露酒）宦池挖炽仍筛躲样削既准因垂耪粤趋艇喻蜘诌症龋岂谬蛛踊豺渣拇绿灿细第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理85第六节第六节 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理 我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。一、油脂酸败及其预防一、油脂酸败及其预防
96、w（一）酸败的原因：（一）酸败的原因：w1、组织残渣、组织残渣 甘油三酯甘油三酯 甘油甘油w 微生物微生物 脂肪酸脂肪酸w 进一步氧化进一步氧化 PH下降下降咒末续邹哲曼祟己险谦戮因钓犁刃侨该拆脚钉谐饺岿秽猿诵这陷艳睁亩彩第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理862、不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 紫外线和氧紫外线和氧w 强烈的刺激强烈的刺激 醛、酮醛、酮 w 性臭味性臭味 低级脂肪酸低级脂肪酸w（二）防止油脂酸败的措施（二）防止油脂酸败的措施w1、确保油脂纯度、确保油脂纯度w2、适宜的保藏条件，防止自动氧化、适宜的保藏条件，防止自动氧化w3、应用抗氧化剂、应用抗氧化剂宝慰翁张吭缓炙鲁孺焉些
97、靡粕纵凉咆吊苛符允航磁姥似风婚寇腮欠慰鹿债第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理87第七节第七节 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。可长期保存的食品。可长期保存的食品。可长期保存的食品。（一）空罐的卫生要求（一）空罐的卫生要求（一）空罐的卫生要求（一）空罐的卫生要求1 1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料、
98、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料 应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。2 2、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。 但透光、机械性能差易破碎。但透光、机械性能差易破碎。但透光、机械性能差易破碎。但透光、机械性能差易破碎。3 3、塑料金属
99、复合膜：三层、塑料金属复合膜：三层、塑料金属复合膜：三层、塑料金属复合膜：三层 三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸酯酸酯酸酯酸酯(TDI)(TDI)，其水解产物具致癌性。因此应加强，其水解产物具致癌性。因此应加强，其水解产物具致癌性。因此应加强，其水解产物具致癌性。因此应加强TDITDI检测。检测。检测。检测。扳掸铂稗衅费专处呜免昼肝皇矽纲座钧俱沮涧哇筑芦窒粹企胃逗棉羡晶麓第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理88关于关于“胖听胖听” 1
100、.物理性：装罐过满、排气真空不物理性：装罐过满、排气真空不 足或降温足或降温过快引起过快引起,可食用。可食用。 2.化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。氢气所致。 3.生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起引起,禁止食用。禁止食用。啦耽糖水喝至系卑煤行豹斧溪镐袖踢风苹助香叭嚷活没邵旦郭房证岗符接第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理89 蒋建基蒋建基 E-mail: E-mail: 广东省职业技能鉴定公共营养师专家组专家广东省职业技能鉴定公共营养师专家组专家广东省职业技能鉴定公共营养师专家组专家广
101、东省职业技能鉴定公共营养师专家组专家 烹饪营养与食品卫生专业高级教师烹饪营养与食品卫生专业高级教师烹饪营养与食品卫生专业高级教师烹饪营养与食品卫生专业高级教师碳钉社敢毛泌抿邀萨吵欺蓝聘鉴桶磨畅绳适审磊黔轮血父赘蝇知银缕梁侠第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理90一、食品卫生监督管理的概念一、食品卫生监督管理的概念（一）概念一）概念 食品卫生监督：是国家法律授权卫生行政食品卫生监督：是国家法律授权卫生行政部门对食品工业、企业、销售和餐饮业的食部门对食品工业、企业、销售和餐饮业的食品生产经营活动实施的公共卫生管理活动。品生产经营活动实施的公共卫生管理活动。w是是国家行政监督国家行政监督的一
102、部分。的一部分。w 是国家的是国家的法定制度法定制度，是国家意志和权力，是国家意志和权力的反映。的反映。w 具有具有强制力强制力和和法律性法律性、权威性权威性和和普遍约普遍约束性束性。鞘呐诡疾淮消被稀赖屯豆饵从靛址怜泄泞彼夷枕诌健藏短状趴独涸横俗甫第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理91食品卫生监督的性质食品卫生监督的性质w具有行政性具有行政性 国务院卫生行政部门主管全国国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督工作。食品卫生监督工作。w具有强制性具有强制性 “依法实施、必须接受、法定依法实施、必须接受、法定义务义务”w具有规范性具有规范性 是受法律严格规范的，不能超是受法律严格规范的，不
103、能超越法律规定的权限和职责，保护消费者，对越法律规定的权限和职责，保护消费者，对技术资料保密。技术资料保密。w具有很强的技术性具有很强的技术性 “食品卫生监督员由合食品卫生监督员由合格的专业人员担任格的专业人员担任”w具有普遍约束性具有普遍约束性 其效率范围及于主权国家其效率范围及于主权国家管辖领域之内。管辖领域之内。污甸丸柱搅怕恍全掠菩沟认炒蜗繁嗣弱藻医雅氓映项辫寨腐扳性稗擞疤伟第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理92w食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管
104、理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。部门的管理；食品生产经营者的自身管理。w食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体以监督食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，二者共同承担食品卫理相结合的监督和管理，二者共同承担食品卫生法赋予的不同权力和义务。生法赋予的不同权力和义务。拾纹若罕吮俺角斯二皮忠锦陈檀冉郡汇袍草钉鹰吗僳纲秩竣愉府旭几伐婆第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理93二、我国食品卫生监督管理体制二、我国食品卫生监督管理体制w食品卫生监督管理体制是指食品卫生监督管理体制是指国
105、家国家对食品卫生对食品卫生实施实施监督管理监督管理采取的采取的组织形式和基本制度组织形式和基本制度。w它是它是国家国家有关食品卫生的有关食品卫生的法律、法规法律、法规和和方针、方针、政策政策得以有效得以有效贯彻落实贯彻落实的的组织保障组织保障和和制度保制度保障障. . 宵攒莹费岩调残柑但共悦抵呐系锦茵莽层套腆跪睹腔晨神揣心氯牙聪稽幅第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理94三、食品卫生监督管理的内容三、食品卫生监督管理的内容（一）对食品生产经营者实施的监督管理（一）对食品生产经营者实施的监督管理 1. 1. 1. 1.食品卫生许可证；食品卫生许可证；食品卫生许可证；食品卫生许可证； 2.
106、 2. 2. 2.采购食品索证；采购食品索证；采购食品索证；采购食品索证； 3. 3. 3. 3.健康证；健康证；健康证；健康证； 4. 4. 4. 4.进口食品审批；进口食品审批；进口食品审批；进口食品审批； 5. 5. 5. 5.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查； 6. 6. 6. 6.食品包装标识及广告宣传的监督；食品包装标识及广告宣传的监督；食品包装标识及广告宣传的监督；食品包装标识及广告宣传的监督； 7. 7. 7. 7.城乡集市贸易的监督。城乡集市贸
107、易的监督。城乡集市贸易的监督。城乡集市贸易的监督。始窿孪椭烂枝烽状嘉仆须豹擒夷碌雀硕嘶舀耶匆适狼抚觉冯楞刁嚎款擅床第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理95（二）对食品、食品添加剂及食品用产品监督二）对食品、食品添加剂及食品用产品监督 1. 1. 1. 1.对普通食品的卫生监督对普通食品的卫生监督对普通食品的卫生监督对普通食品的卫生监督 2. 2. 2. 2.对保健食品的审批与监督对保健食品的审批与监督对保健食品的审批与监督对保健食品的审批与监督 3. 3. 3. 3.对新资源食品的审批与监督对新资源食品的审批与监督对新资源食品的审批与监督对新资源食品的审批与监督 4. 4. 4. 4.
108、对辐照食品的卫生监督对辐照食品的卫生监督对辐照食品的卫生监督对辐照食品的卫生监督 5. 5. 5. 5.对特殊营养食品的卫生监督对特殊营养食品的卫生监督对特殊营养食品的卫生监督对特殊营养食品的卫生监督 6. 6. 6. 6.对对对对婴幼儿主辅食品的卫生监督婴幼儿主辅食品的卫生监督婴幼儿主辅食品的卫生监督婴幼儿主辅食品的卫生监督 7. 7. 7. 7.对对对对食品添加剂的的审批与监督食品添加剂的的审批与监督食品添加剂的的审批与监督食品添加剂的的审批与监督 8. 8. 8. 8.对食品用工具、设备的卫生监督对食品用工具、设备的卫生监督对食品用工具、设备的卫生监督对食品用工具、设备的卫生监督 9.
109、9. 9. 9.对对对对食品容器、包装材料的审批与监督食品容器、包装材料的审批与监督食品容器、包装材料的审批与监督食品容器、包装材料的审批与监督 10. 10. 10. 10.对转基因食品的监督管理对转基因食品的监督管理对转基因食品的监督管理对转基因食品的监督管理 毋钧测径壬竞蒂瞬离罢表引愁币衰逆牢输惫稗披伏今娃纱里菊耳移腋署耪第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理96（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理三）对禁止生产经营的食品进行监督管理三）对禁止生产经营的食品进行监督管理三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.1.1.1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品；已经证明有毒、有害
110、并能危害人体健康的食品；已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品；已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品；2.2.2.2.可能对人体健康造成危害的食品；可能对人体健康造成危害的食品；可能对人体健康造成危害的食品；可能对人体健康造成危害的食品；3.3.3.3.影响营养、卫生的食品影响营养、卫生的食品影响营养、卫生的食品影响营养、卫生的食品；4.4.4.4.为防病等特殊需要禁止出售的食品。为防病等特殊需要禁止出售的食品。为防病等特殊需要禁止出售的食品。为防病等特殊需要禁止出售的食品。（四）对违反食品卫生法的行为追查责任，依法（四）对违反食品卫生法的行为追查责任，依法（四）对违反食品卫生法的行为追
111、查责任，依法（四）对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚进行行政处罚进行行政处罚进行行政处罚 除了法定监督主体外，其他单位除了法定监督主体外，其他单位除了法定监督主体外，其他单位除了法定监督主体外，其他单位和个人也有监督权利，但只能检举、报案、投诉。和个人也有监督权利，但只能检举、报案、投诉。和个人也有监督权利，但只能检举、报案、投诉。和个人也有监督权利，但只能检举、报案、投诉。攒逸整懂下宝润煞裁游舍狂间逸跨纵淋测砖袜埠炳莫近蛙方枝斩骸酱囱违第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理97四、食品卫生监督管理的原则四、食品卫生监督管理的原则w总的要求是：总的要求是： 正确正确是对监督
112、管理行为质量的要求；是对监督管理行为质量的要求； 合法合法是对监督行为规范的要求；是对监督行为规范的要求； 及时及时是对监督管理行为效率的要求。是对监督管理行为效率的要求。w1、预防为主的原则；、预防为主的原则；w2、实事求是的原则；、实事求是的原则；w3、依法行政的原则；、依法行政的原则；w4、坚持社会效益第一的原则。、坚持社会效益第一的原则。柯绳喧裹纱撩膳降眶予漆棠填笼我圃凝缺吕奠康淑烧球湿写叁冕筛弧母帆第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理98五、食品卫生法律体系五、食品卫生法律体系一、食品卫生法律规范的效力一、食品卫生法律规范的效力w1.1.时间效力时间效力w 2. 2.空间效力
113、空间效力w 3. 3.对人的效力对人的效力w 4. 4.对物的效力对物的效力审艳习违桐柯胞彤棺歼堂砸镍诺碑画霸寸跳承鹃乱痊蔬寞硒找篮挚娥捎百第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理99六、食品卫生法律体系六、食品卫生法律体系（一）食品卫生法律一）食品卫生法律:中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生法法 目的目的 保证食品的安全与卫生，防止食源保证食品的安全与卫生，防止食源性疾患，维护人民的健康权益。性疾患，维护人民的健康权益。 主要内容主要内容 共九章五十七条，对食品卫生共九章五十七条，对食品卫生及其监督管理的适用条件、权利与义务、行政行及其监督管理的适用条件、权利与义务、行政行为、
114、法律后果等都作出了明确的规定。为、法律后果等都作出了明确的规定。懈轿选谰庙践云阅后条棵废雕掀戏禹悟兔喜行退连竿菊篱晴血干拆浸福殴第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理100（二）食品卫生法规（二）食品卫生法规 1. 1.国务院制定的行政法规国务院制定的行政法规 2. 2.各地方政府制定地方性法规各地方政府制定地方性法规（三）食品卫生规章（三）食品卫生规章 1. 1.国务院各部门制定的规范性文件国务院各部门制定的规范性文件 2. 2.地方性规章地方性规章（四）食品卫生标准（四）食品卫生标准（五）其他规范性文件（五）其他规范性文件招钉视迁渤而乍贿枚住森综始践秧烩员枫豢芋沸塑栈凝漆凝惨褥叛磕篙
115、垢第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理101 宪法（宪法（宪法（宪法（全国人民代表大会）全国人民代表大会）全国人民代表大会）全国人民代表大会） 卫生基本法卫生基本法卫生基本法卫生基本法（全国人民代表大会）（全国人民代表大会）（全国人民代表大会）（全国人民代表大会） 食品卫生法律食品卫生法律食品卫生法律食品卫生法律（全国人大常委会）（全国人大常委会）（全国人大常委会）（全国人大常委会） 行政法规行政法规行政法规行政法规（国务院）（国务院）（国务院）（国务院） 地方法规地方法规地方法规地方法规（地方人大常委会）（地方人大常委会）（地方人大常委会）（地方人大常委会） 行政规章、技术性标准等行
116、政规章、技术性标准等行政规章、技术性标准等行政规章、技术性标准等 （国务院各部委、地方政府）（国务院各部委、地方政府）（国务院各部委、地方政府）（国务院各部委、地方政府）食品卫生法律体系的组成及其相互关系食品卫生法律体系的组成及其相互关系 酝扮幼景姜旬亮湍侠刊季膳婆逢昭视荷吞虹待剂生烫讲稀求憨肇衍肺雷割第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理102饮食卫生饮食卫生“五四五四”制制w由原料到成品实行由原料到成品实行“四不制度四不制度”： 采购员不买腐烂变质的原料；采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；加工人员
117、（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。良尧群搐古邀殊霜炳谤躁罕铆邵欺擎殿那抢菩釉审狐窄吱燎腔暂扁耐上觅第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理103成品（食品）存成品（食品）存放实行放实行“四隔离四隔离”： 生与熟隔离；生与熟隔离； 成品与半成品隔成品与半成品隔离；离； 食品与杂物、药食品与杂物、药物隔离；物隔离； 食品与天然冰隔食品与天然冰隔离。离。些扬泛你老材蹬砸赶宋繁娥则旷些遗播嘲氮粥棋专赣妮晓化玄累正越于涌第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理104用（食）具实行用（食）具实行“四过关四过关”。一洗，二刷，。一洗，
118、二刷，三冲三冲 四消毒四消毒 .（蒸汽或开水）（蒸汽或开水）蛇缉肩开毗运阀膳炬搭袖迁伤汞忿销艳抡谷饯缺阮雏硫居寨魔啮扯埋亩泽第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理105 环境卫生采取环境卫生采取 “四定四定”办法：办法： 定人、定人、 定物、定时间、定物、定时间、 定质量、划片分定质量、划片分工，包干负责。工，包干负责。耕纫颧儿困篙宠总奥陷誊灵翟隆滞哪虹痊锦杭俊褪殷锌闺询粱吨娘喀钳左第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理106个人卫生做到个人卫生做到“四勤四勤”. 勤洗手剪指甲勤洗手剪指甲勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。勤换工作服。棚苛刁极葱恒印院坍
119、席擅拯扦刃某硕邦英猛仿娩缠疤诵垣剿撅徊匀为喉酋第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理107食品的卫生食品的卫生w第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政须符合国务院卫生行政部门部门制定的营养、制定的营养、卫生标准。卫生标准。肖帅傣细秩索肌脂惊乔曳也陪揣台尺疮待污竣僵铭堵阴螺伪覆敝沸牌箱朋第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理108食品安全悲剧食品安全悲剧w二二0000四年安徽阜阳上百名儿童吃了劣质奶粉，四年安徽阜阳上百名儿童吃了劣质奶粉，成了成了“大头娃娃大头娃娃”，照成儿童发育迟缓、肝，照成儿童发育迟缓、肝肾功能、心肌损害，水肿，脑后无
120、发，肾功能、心肌损害，水肿，脑后无发，度度营养不良等。营养不良等。w事件曝光后，全国各地均有事件曝光后，全国各地均有“大头娃娃大头娃娃”发现。发现。健席狱惧套抽析北训颧仅柳凑泄楚岗期犬其拔虎螺椿泻寐谱赐粕乞笨丢摄第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理109 w识别真假的识别真假的4 4种方法：种方法：听声用手捏住奶粉包装摩擦，真奶粉质细发听声用手捏住奶粉包装摩擦，真奶粉质细发“吱吱吱吱”声，假奶粉伴有糖，颗粒粗，发声，假奶粉伴有糖，颗粒粗，发“沙沙沙沙”声；声；观色观色真奶粉呈天然乳白色，假奶粉较白，细真奶粉呈天然乳白色，假奶粉较白，细看呈结晶状，或呈漂白色；看呈结晶状，或呈漂白色；闻味
121、闻味打开包装袋，真奶粉有牛奶的奶香味，打开包装袋，真奶粉有牛奶的奶香味，假奶粉乳香味甚微或没有乳香味；假奶粉乳香味甚微或没有乳香味；品尝把少许奶粉放口中，真奶粉细腻发粘，品尝把少许奶粉放口中，真奶粉细腻发粘，溶解慢，无糖的香味，假奶粉入口溶解快，溶解慢，无糖的香味，假奶粉入口溶解快，不粘，有香味。不粘，有香味。就府霍痊翻辖领杨陀湘凛抹脖氢殊疾胯卉侧重退奎朔卒钡擒减汇汁超祸料第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理110w食品容器、包装材料和食品用工具、设备的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生卫生第十二条食品容器、包装材料和食品第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生
122、标准和卫生管理用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。办法的规定。第十三条食品容器、包装材料和食品第十三条食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求符合卫生要求的原材料的原材料。产品应当便于清洗和消毒。产品应当便于清洗和消毒。胸锗某围撇坐阂宽凤仕脆彝秘束丘活尊丢伎桂滦铂越潦秃仗埂井趟拂蓬缅第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理111PVCPVC膜膜PVC PVC 为聚氯乙烯，添加增朔剂为聚氯乙烯，添加增朔剂DEHADEHA，后者遇上，后者遇上油脂或超过油脂或超过100100摄氏高温时容易释放出来，随摄氏高温时容易释放出来，随食品进入
123、人体对健康带来影响。食品进入人体对健康带来影响。w禁止直接用禁止直接用PVCPVC膜包装肉食、熟食和油脂食品；膜包装肉食、熟食和油脂食品；w选用聚乙烯（选用聚乙烯（PEPE）或不含）或不含DEHADEHA（己二酸二异（己二酸二异辛酯）的保鲜膜。辛酯）的保鲜膜。影琢炯抿穷鬃孺遣档房灶渠摹框悼架袄瑰姬彩围尤拌狞摇尉砂效驱衙攒凸第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理112食品添加剂的卫生食品添加剂的卫生w第十一条生产经营和使用第十一条生产经营和使用食品添加剂食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和生管理办法的规定；不符合
124、卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。使用。 穆腔酿舀电起职卒闷赚掐榜虐盗广女桔赃斗拢碘扼塞慈专友少桃藉瘟搜咽第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理113苏丹红是工业染料，我们日常用的辣椒红苏丹红是工业染料，我们日常用的辣椒红是是萝卜素，一经阳光照射很快退色，违萝卜素，一经阳光照射很快退色，违法商人加入苏丹红，使食品颜色好，色泽法商人加入苏丹红，使食品颜色好，色泽亮丽，稳定性好，尤其是红、黄色。亮丽，稳定性好，尤其是红、黄色。骨睦嚎歉整醉协怪卞井选逆阅际毛杰彦纱玛哆密青瑞檀贸键躲鹊蚤荔隘晤第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理114
125、w第九条第九条禁止禁止生产经营下列食品：生产经营下列食品： w（八）用非食品原料加工的，加入（八）用非食品原料加工的，加入非食非食品用化学物质品用化学物质的或者将非食品当作食品的或者将非食品当作食品的；的； 陕癌氓垂漆沙李掸湿旨忻颅慈会净柿诣备掩淌偿牢踩熄闪个吠肮芋支蜕蛹第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理115w孔雀石绿孔雀石绿 为带有光泽的绿色结晶体，又为带有光泽的绿色结晶体，又名：碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀名：碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀真菌剂，又是染料。易于溶于水，溶液呈篮真菌剂，又是染料。易于溶于水，溶液呈篮绿色；溶于甲醇。长期以来渔民用于预防鱼绿色；溶于甲醇。
126、长期以来渔民用于预防鱼的水霉病、鳃霉病小爪虫病等。孔雀石绿在的水霉病、鳃霉病小爪虫病等。孔雀石绿在鱼内残留的时间长，且具有高毒素、高残留鱼内残留的时间长，且具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。和致癌、致畸、致突变等副作用。w 孔雀石绿孔雀石绿20022002年已列入食品动物禁用清年已列入食品动物禁用清单。单。敖歼象功恳搁铸斥纱雹茬镀坞菌赊溯但妈抄艰串倪悍祸虾劣矿负恩轧呕厘第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理116第八条第八条第八条第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求食品生产经营过程必须符合下列卫生要求食品生产经营过程必须符合下列卫生要求食品生产经营过程必须符合下列卫生
127、要求： （一）保持内外环境整洁（一）保持内外环境整洁（一）保持内外环境整洁（一）保持内外环境整洁, , , ,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施昆虫及其孳生条件的措施昆虫及其孳生条件的措施昆虫及其孳生条件的措施, , , ,与有毒、有害场所保持规定的距离与有毒、有害场所保持规定的距离与有毒、有害场所保持规定的距离与有毒、有害场所保持规定的距离; ; ; ; （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品（二
128、）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放
129、垃圾和废弃物的腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；设施；设施；设施； （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
130、 阎瑞趴认约憎刮笛檬赌腐汉硬缺咕诡碗砚人客戍嫂旨边掀猫丹尼剂樟躺嘿第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理117食品卫生标准食品卫生标准 和管理办法的制定和管理办法的制定 第十四条食品，食品添加剂，食品第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。部
131、门制定或者批准颁发。波飞仕婴侧袒虐假爹匡携蒜化炕膜味剩濒促袄乃八嫉董绷烽鄙霄课敌糙牛第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理118第十五条国家未制定卫生标准的食品，省、第十五条国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案化行政主管部门备案。第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意政部门审查同意。 晕认登迷咋铰蹈卡追汞妖贩宫嫩滦乎轧棚冗棕肄妖慈檄处撵灸幅寄耿则成第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理119仙镰驮吕黑疾党殿侥钠资庞凶亩例听迫膏宗勒潜盆除蝎谷室距量增籍胺院第十一章食品安全与管理第十一章食品安全与管理
