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1、海味快餐制作白灼鲜鱿鱼:材料:( 4 人分量)鲜鱿鱼(大)一只,姜汁一茶匙,姜二片,酒一汤匙,葱白一条。做法:( 1)买新鱿鱼,去头及内脏,只用鱿鱼身,剽开洗净,用刀轻划菱形花纹,再横切供食大块。(2)起油镬,下姜片,葱(切段)爆香,洒下汁、酒,注入滚水两杯,下鱿鱼片煮约五分钟,待鱿鱼呈卷缩状即成。捞出沥去水分上碟。( 3)食用时,蘸椒酱进食。椒酱制法详见“白灼鲜虾”一文。清蒸鲜虾:材料:( 4 人分量)鲜中虾( 320 克)花生油二汤匙,原粒豆带豉一汤匙,生抽一汤匙,砂糖四分之一茶匙,红辣椒二,姜一片,芫荽少许。做法:( 1)将虾剪去须脚,用刀在虾背稍划,挑去虾肠,洗净后用布吸干水分,排于碟
2、中。 (2)把红辣椒去籽,纵切成丝,撒在虾面上。原粒豆豉洗净,沥去水后也洒在虾面上。然后将虾原碟放在蒸锅内蒸熟。(3)热滚生花油二汤匙,姜汁拌匀,趁热浇在蒸熟虾面上,撒下芫荽茸供食。冬菇蒸鲫鱼:材料:( 4 人分量)鲜洗鲫鱼三条,姜丝一汤匙,冬菇六只,葱白(切丝)一汤匙,猪肉( 60克)一两半,花生油一汤匙半,生抽一汤匙。做法:(1)把鲜活鲫鱼洗净,剽除内脏,去鳞后抹净,排于碟中。(2)冬菇浸软,去蒂洗净,切成细丝。(3)猪肉切成丝,与冬菇丝、姜丝同拌和,调味后铺在鲫鱼面上,然后放在锅内隔热水蒸熟。(4)把葱丝撒在蒸熟鲫鱼上,淋下煮滚花生油、生抽供食。豉椒炒螺片:材料:(4 人分量)鲜螺肉(
3、320)克半斤,青椒四只,笋肉( 80 克)二两,葱白一条,辣椒一只,蒜头一瓣,A(盐半花匙,胡椒粉少许,酒二茶匙,粟粉二茶匙), B、(汤四分之三杯,砂糖一茶匙,盐半茶匙,胡椒粉少许,粟粉二茶匙,生抽二茶匙,麻油二茶匙)姜一片,原粒豆豉二汤匙。做法:( 1)将螺肉洗净,切成大薄片,放碗内下A拌匀淹片刻,青椒去籽切块。笋纵切片,葱白斜切长段。红辣椒切碎。蒜、姜剁成茸。豆豉舂烂。B、料放入碗内拌匀。 (2)净镬烧热花生油泡螺片,捞出去油。(3)原镬留油三汤匙,先后下姜茸,蒜耳、青椒、笋片、葱段、辣椒和豆豉,用旺火炒约两分钟,然后倾入调味料,倒入螺片,快手兜匀,炒熟上碟。白菜心炒虾仁:材料:( 5
4、 人分量)白菜心( 48 克)十二两,盐半茶匙,鲜虾仁(320克)八两,花生油三汤匙,姜二片做法:(1)将鲜虾仁洗净沥干,用盐、姜汁各少许拌匀。(2)白菜莲洗净,沥去水分。( 3)烧热花生油一汤匙,下姜片炒至出香味,即倒入白菜心炒熟,名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页,共 5 页 - - - - - - - - - 以盐调味,取出。( 4)净镬下油二汤匙烧滚,即炒虾仁,炒至将熟时倾入菜心兜匀,打薄上碟。冬茹虾仁:材料:( 4 人分量)冷冻虾仁( 140 克)三两半
5、,青豆仁一罐(200克)五两。A (姜汁少许,酒一茶匙,盐少许,葱一条,粟粉三茶匙),B(水半杯,酒二汤匙,盐半茶匙,粟粉少许,鲜冬菇八只)。做法:(1)虾仁用 A解冻,洗净沥去水分。( 2)葱切末。鲜冬菇去蒂。每只切四块,青豆开罐取出。(3)粟粉少许加三倍水调匀,倒入(3)中,兜匀,煮至汁水粘稠即上碟。珠油韭菜炒蚬肉:材料:( 4 人分量)淡水蚬肉( 480 克)十二两,珠油一汤匙,花生油二汤匙,盐四分之一茶匙,姜二片。做法:( 1)可买淡水蚬肉,前者用少许粗盐柔洗一遍,洗净沥去水分。用净镬烧红,下蚬肉爆炒,至蚬肉收缩,取出去汗。(2)韭菜洗净切碎,下油、盐炒熟。( 3)起油镬,下姜片倾入(
6、 1)之蚬肉炒熟,文火下珠油迅速炒拦,熄火加韭菜兜匀,即可上碟。珠油在酱料店铺有售。茄子煮鱼:材料(5 人分量)黄瓜鱼一条,茄子五个,花生油四汤匙,葱一条,盐一茶匙。做法:( 1)将鱼去鳞除内脏,洗净沥干。茄子(矮瓜)洗净,切滚刀小块(2)净镬烧红,用姜片起油镬,放下鱼用文火煎至金黄色,取出。原镬倒入茄子兜炒均匀,下少许盐,注入间碗清水,上放煎好的鱼。国进葱段,盖上,煮片刻即成。酱炒蛏肉:材料:( 4 分分量)鲜蛏子肉( 240 克)六丙,蒜头二瓣,甜豆瓣酱二至三汤匙。 A(生抽二汤匙,酒一茶匙),花生油三汤匙,葱花、姜茸各半汤匙。做法:(1)蛏子肉洗净后沥干,下A拌匀。蒜头去衣拍拦。( 2)
7、烧热花生油三汤匙,下蒜茸、姜茸爆香,随下蛏子肉同炒拌,炒约五分钟,加姜花兜匀,随下甜豆瓣酱调味,翻炒几下即成。韭菜炒蛏子:材料:( 4 人分量)鲜蛏子肉( 200 克)五两,花生油三汤匙,韭菜(400克)十两,葱叶少许, A(酒一汤匙,水二汤匙,盐半茶匙)。做法:(1)将蛏子肉用盐水洗过,沥去水分。(2)姜拍烂,韭菜洗净,切寸许长段。(3)将 A混合均匀。(4)净镬烧热油一汤匙, 下姜和葱叶, 加进(1)之蛏子肉同炒片刻,除去葱,姜上碟。(5)原镬烧热花生油两汤匙,下韭菜,用强火兜炒,倾入蛏子肉炒匀,下(3)之调味料,炒好上碟。银牙炒鳝丝:材料:( 4 人分量)鳝鱼肉( 320 克)半斤,芽菜
8、他( 640克)一斤,韭菜名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页,共 5 页 - - - - - - - - - (80克)二两,蒜头(大)四瓣,姜一块,麻油数滴。A(生抽一汤匙,砂糖半茶匙,盐、味素各少许,胡椒粉少许),菱粉一茶匙。做法:(1)把鳝鱼肉用洁布抹干,切段,用少许菱粉或粟粉拌匀。(2)芽菜仔筠争沥去不汾。韭菜洗净切约二寸长段。姜剁烂成茸。(3)烧红镬。加油少许,爆香姜茸,下芽菜仔在火翻炒几下,调味上碟。(4)烧滚一锅油,下鳝鱼泡油,捞出沥去油。(5)原镬
9、倒去油。另加茶生油二汤匙,爆香蒜头,倾下鳝鱼炒片刻, 下 A调味,以菱粉调水勾薄芡, 沭下麻油,加芽菜、韭菜炒好上碟。姜葱炒花蟹:材料:( 2 人分量)花蟹(大)二只,油三汤匙,葱三条,生抽三汤匙半,姜一片,砂糖二茶匙,酒一汤匙。做法:( 1)把蟹洗擦净,剽好,斩去和足,蟹身斩件。足、均暂开两截,用刀拍两下。( 2)姜切片,用刀拍裂,葱切寸长段。(3)烧红镬,下油一汤匙,先下姜葱爆香,加蟹,随洒下酒,旺火电厂兜炒均匀,上盖续煮片刻,熟即下生抽。砂糖调味,兜匀上碟。酥炸田鸡腿:材料:( 4 人分量) A(田鸡腿十二对,盐、麻油各少许,胡椒粉少许)盐适量,酒一茶匙,面包糖半杯。B(鸡蛋二只,生粉二
10、茶匙)。做法:( 1)将田鸡腿洗净,沥去水分,下酒、盐、胡椒粉、味素和麻油各少许拌 匀淹片刻。( 2)鸡蛋打入碗内,下生粉、盐开成浓糊状。(3)猛火烧热一镬油, 将田鸡腿放蛋糊中, 沾匀蛋糊即滚上面包糠, 放入热油中改用慢火炸至呈金黄色,捞出沥去油上碟。糖醋鲜鱼:材料:( 4 人分量)鲜竹夹鱼四条,蒜一瓣,A(酱油、酒各一汤匙,粟粉三分之一杯) B(甘笋半个,青椒一个,葱白半条),油三汤匙,C (汤二杯,酱油一汤匙半,醋三汤匙,砂糖四汤匙,番茄酱一汤匙),粟粉水二汤匙。做法:( 1)竹夹鱼剽除内脏,腹侧鳞片刮去,洗净沥干,以A之调味淹十分钟,放入干面粉中沾匀。用中温热油炸约七、作分钟,最好略加
11、温炸好,排碟中。(2)把 B蔬菜洗净,除青椒外均切丝。青椒切环形小薄片。(3)烧热油三汤匙,先炒香蒜头,下(2)之蔬菜丝炒烂,加混和之C汁用文火煮滚,最后以粟粉水搅入,煮成糖醋汁,烧在炸好之鱼上面。凉拌海蜇丝:材料:( 4 人分量)浸发海蜇丝一包,西芹一条,甘笋(小)一个,清椒一个,清汤二碗半。 A (醋 二汤匙,生抽一汤匙半,砂糖一茶匙,麻油半茶匙,盐少许。做法:(1)先以出海蜇丝用清水泡净,沥去水分,放入大碗中。(2)西芹去老皮,摘段切丝。甘笋切丝。青椒去籽纵切丝,各丝料均用热汤烫过,沥去水分上碟。( 3)清汤煮滚,一手持汤冲入海蜇丝中,另一手用筷子搅散,汤至海蜇丝卷缩即迅速捞出,沥去水分
12、,下A拌匀,铺放在丝料上供食。甜味快餐制作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页,共 5 页 - - - - - - - - - 1、芝麻甜饼( 36 块)原料:面粉 1/4 杯,红糖 3/4 杯,黄豆粉 1/4 杯,鸡蛋 1 个,发酵粉 1 茶匙,炒热芝麻 2 大匙,奶油 1/2 杯,清水 1 大匙,盐 1/4 茶匙,生芝麻 2 大匙。制作方法:( 1)将面粉、黄豆粉、发酵粉和盐拌匀。(2)将红糖与奶油拌匀,打入鸡蛋,加入熟芝麻,拌匀。(3)在混合好的面粉上加入水,
13、边加边拌和。(4)送进冰箱内贮存时,然后放到烤盘上,刮平,倒下红糖糊,再撒芝麻。(5)将烤箱预热到 193,将烤盘送入烤箱内烤10分钟,烤热后即可吃用。2、南瓜甜饼原料:南瓜 2 杯,蒜苗 1/3 茶匙,红糖 2/3 杯,炼乳 3 两,盐 1/2 茶匙,牛奶 1/4 杯,茴香 1 茶匙,营养酵母 1 茶匙,姜 3/4 茶匙,鸡蛋 3 个。制作方法:(1)将烤箱预热到 204。(2)将南瓜、红糖和茴香和姜混匀,然后加鸡蛋、炼乳、牛奶和营养酵母。(3)拦匀后,放到盘上,烤50分钟,烤熟后即可食用。3、奶油脆饼( 60 块)原料:面粉 4 杯,营养酵母 2 大匙,奶油 3/4 杯盐 2 茶匙半,红糖
14、 2/3 杯,发酵粉 1 茶粉 1 茶匙,茴香 1 茶匙,牛奶 1 杯。制作方法:( 1)将面粉和奶油拌匀后,加入红糖、茴香、营养酵母、盐和发酵粉,充分拌匀后,慢慢地加入牛奶。(2)将烤箱预热到 240。( 3)将面团揉 510 分钟,用擀面棍擀成厚3mm 的面块,切成一定形状(如正方形、长方形或菱形)的小块。( 4)在烤盘上搭点植物油,将面块摆在上面,放进烤箱内烤 68 分钟,烤熟后取出让它自然凉下来,放入密封的容器内贮存起来。4、奶油花生糕( 6 杯)原料:奶粉 1/2 杯,奶油适量,花生米煮熟,1/2 ,蜂蜜 1/4 杯。制作方法:将奶粉、花生米、奶油和蜂蜜拌匀,放入冰箱内存起来,吃用时
15、取出。5、奶油苹果块( 8 份)原料:苹果去核,不削皮切块4 杯,蜂蜜 1/2 ,柠檬汁 1 茶匙。制作方法:( 1)将烤箱预热到 177。( 2)将苹果放到一个深底碟子上,倒上蜂蜜。( 2)再将预先准备的“调料”倒至上面去,放到烤箱内烤30 分钟。烤好后,放凉即可。附:“调料”的制备方法:原料:红糖 1/4 杯,营养酵母 1 茶匙,面粉 1/4 杯,茴香粉 1 茶匙,燕麦片1/4 杯,奶油 1/4 杯,黄豆粉 1 大匙。制作方法:将红糖、面粉、燕麦片、黄豆粉、酵母和茴香粉拌匀, 渗入奶油,拌匀即可。6、土豆、水果糊(约1 加仑)原料:土豆切块 8 杯,茴香 2 个,苹果切志 8 杯,蒜泥 1
16、 茶匙,葡萄干切碎6 杯,胡椒 1 茶匙,糖 5 杯,橘子皮 2 茶匙,醋 1/2 杯,柠檬剥皮 1 个,盐适量。制作方法:( 1)在锅内将所有的原料拌匀,放到炉子上炖2 小时,直到变名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页,共 5 页 - - - - - - - - - 稠。( 2)撒上盐,调好味后,倒出来冷却,再放入冰箱内。可用面包蘸着吃。7、姜味糕点( 36 块)原料:面粉 1 半杯,盐 1/4 茶匙,红糖 1/4 杯,奶油 1/4 杯,发酵粉 1 茶匙,鸡蛋 1
17、 个,姜 1 茶匙半,糖蜜 3 大匙。制作方法:( 1)将面粉、红糖、发酵粉、姜和盐拌匀后,加入奶油、鸡蛋和糖蜜、充分拌匀。( 2)放到一边待它凉下来。( 3)与此同时,将烤箱预热到177,在烤盘上刷油,把面团放到烤盘上,用捍擀面棍擀成3mm 厚的面块,切成正方形小块,送进烤箱内烤 510 分钟。 烤好之后取出让它凉下来就可以食用。8、橘子酸乳酪块原料:橘子汁 3 两,酸乳酪 23 杯。制作方法:将橘子汁倒到大碗内,慢慢地倒入酸乳酪,放入冰箱内,吃用时取出。9、苹果奶油糕( 1216 块)原料:奶油 5 大匙,酸乳酪 1/2 杯,红糖 3/4 茶匙,面分 1 杯,奶粉 1/4杯,发酵粉 2 茶
18、匙半,苹果切块1 杯半,鸡蛋 1 个。制作方法:(1)将烤箱预热到 177。(2)将奶油和红糖拌匀,打入鸡蛋,拌匀后加入酸乳酪。( 3)将面粉、发酵粉、奶粉和苹果拌合,倒到奶油糊中,充分拌匀。( 4)在烤盘上稍搭点油,将苹果奶油糊倒到烤盘上,撒上预先准备好的“面料”,送进烤箱内烤3040 分钟,烤好后,取出放凉。附:“面料”的制备方法:原料:红糖 1/4 杯,果仁 1/3 杯,茴香 1/4 杯。制作方法:将所有的原料倒到容器内,拌匀即可。10、红枣糕( 1216 块)原料:红糖 3/4 杯,盐 1/2 茶匙,奶油 1/4 杯,红枣去核切块 1 杯,鸡蛋 2个,果仁切碎 1/2 杯,面粉 3/4 杯,香菜 1/2 茶匙,发酵粉 1/2 茶匙。制作方法:( 1)将烤箱预热到 177。( 2)将红糖和奶油拌匀后,打入鸡蛋拌匀。( 3)将面粉、发酵粉、盐、红枣和果仁掺合,慢慢加到奶油鸡蛋糊里,充分拌合。( 4)在烤盘上搭点植物油,将红枣奶油糊倒到烤盘上,磅入烤箱内烤 30 分钟。烤好后切成正方块。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页,共 5 页 - - - - - - - - -