《高新技术在食用香精中的应用课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高新技术在食用香精中的应用课件（68页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食用香精工艺学食用香精工艺学 高新技术在食用香精中的应用高新技术在食用香精中的应用26 6 高新技术在食用香精中的应用高新技术在食用香精中的应用6.1 超微技术超微技术6.2 顶空固相微萃取顶空固相微萃取-色质谱联用技术色质谱联用技术6.3 风味指纹分析技术风味指纹分析技术高新技术在食用香精中的应用课件36.1 超微技术超微技术6.1.1 6.1.1 超微技术概况超微技术概况6.1.2 6.1.2 超微粒子制备方法超微粒子制备方法6.1.3 6.1.3 超微香精制备原理超微香精制备原理6.1.4 6.1.4 应用实例应用实例高新技术在食用香精中的应用课件46.1.1 6.1.1 超微技术概况超
2、微技术概况n超微技术最早是由超微技术最早是由NartyNarty等在二十世纪七十年代末首先提出来的等在二十世纪七十年代末首先提出来的 。n超微技术于超微技术于2020世纪世纪8080年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。n超微技术是超微技术是2121世纪的关键技术之一，近世纪的关键技术之一，近2020年来得到较大的发展，年来得到较大的发展，目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。 高新技术在食用香精中的应用课件56.1.2 6.1.2 6.1
3、.2 6.1.2 超微粒子制备方法超微粒子制备方法超微粒子制备方法超微粒子制备方法n复合凝聚法复合凝聚法n乳液聚合法乳液聚合法n界面聚合法界面聚合法n干燥浴法干燥浴法n层层自组装法层层自组装法n静电喷雾法静电喷雾法高新技术在食用香精中的应用课件66.1.3 6.1.3 超微香精制备原理超微香精制备原理n复合凝聚法复合凝聚法-制备超微香精的主要有效方法。制备超微香精的主要有效方法。n复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料，复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶
4、状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。 高新技术在食用香精中的应用课件76.1.4 6.1.4 6.1.4 6.1.4 应用实例应用实例应用实例应用实例n以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精n三聚磷酸钠中含有三聚磷酸钠中含有-PO-Na+-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还有含有大量的有含有大量的-NH3+-Ac-NH3+-Ac结构单元，
5、当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷酸结构单元，当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 n反应方程式如下：反应方程式如下： CS-NH3+-Ac CS-NH3+-Ac TppTpp-PO-Na+ CS-NH3+-OP-Tpp -PO-Na+ CS-NH3+-OP-Tpp 高新技术在食用香精中的应用课件8n制备超微牛肉粉末香精制备超微牛肉粉末香精 a a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:13:1 b b、吐温、吐温8080为乳化剂，用量为为乳化剂，用量为0.30.3。 c
6、 c、芯材与壁材的质量配比约为、芯材与壁材的质量配比约为1:11:1。高新技术在食用香精中的应用课件9工艺流程图工艺流程图壳聚糖壳聚糖水水混合混合超声溶解超声溶解香精香精水水混合混合乳化剂乳化剂乳化液乳化液三聚磷酸钠三聚磷酸钠醋酸醋酸混合液混合液离子凝胶化过程离子凝胶化过程超细微胶囊水溶液超细微胶囊水溶液高新技术在食用香精中的应用课件10实验结果实验结果n壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（3 31010）：）：1 1之间，可以形成之间，可以形成较好的微粒。较好的微粒。n在壳聚糖在壳聚糖: :三聚磷酸钠三聚磷酸钠3:13:1时，得到粒径分布较好的微囊，同时时，得到粒
7、径分布较好的微囊，同时溶液澄清，有很明显的蓝光现象，通过透射电镜观察，其外观现溶液澄清，有很明显的蓝光现象，通过透射电镜观察，其外观现象也是最好的。象也是最好的。高新技术在食用香精中的应用课件11空白胶囊数据图空白胶囊数据图350nm空白微囊的透射电镜图空白微囊的透射电镜图 空白微囊的粒径分布空白微囊的粒径分布 高新技术在食用香精中的应用课件12装载香精胶囊数据图装载香精胶囊数据图装载香精微囊的透射电镜图装载香精微囊的透射电镜图装载香精微囊的粒径分布装载香精微囊的粒径分布 250nm高新技术在食用香精中的应用课件136 6 高新技术在食用香精中的应用高新技术在食用香精中的应用6.1 超微技术超
8、微技术6.2 顶空固相微萃取顶空固相微萃取-色质谱联用技术色质谱联用技术6.3 风味指纹分析技术风味指纹分析技术高新技术在食用香精中的应用课件146.2 顶空固相微萃取顶空固相微萃取-色质联用技术色质联用技术6.2.1 6.2.1 顶空技术顶空技术6.2.2 6.2.2 固相微萃取技术固相微萃取技术6.2.3 6.2.3 几种肉味香精的香气成分剖析几种肉味香精的香气成分剖析高新技术在食用香精中的应用课件156.2.1 6.2.1 顶空技术顶空技术n把香气物质作为提取的对象，提取出来的把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用香气进一步采用GC/MSGC/MS或嗅觉感官分析或嗅觉感官分析
9、n19781978年年HachemberyHachembery对顶空分析法的理论基对顶空分析法的理论基础做过系统的总结础做过系统的总结n19971997年年BrunokolbBrunokolb提出提出顶空技术还可适用顶空技术还可适用于烟气、烟蒂、烟用香精于烟气、烟蒂、烟用香精高新技术在食用香精中的应用课件166.2.2 6.2.2 固相微萃取技术固相微萃取技术n样品萃取样品萃取 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30min2-30minnGC-MSGC-MS分析分析 针管插入针管插入GC-MSGC-MS仪进样口进样仪进样口进样 高新技术
10、在食用香精中的应用课件17操操操操作作作作过过过过程程程程1 压杆压杆 7 拉伸弹簧拉伸弹簧2 筒体筒体 8 密封隔膜密封隔膜3 压杆卡持螺钉压杆卡持螺钉 9 注射针管注射针管4 Z形槽形槽 10 不锈钢套不锈钢套5 筒体视窗筒体视窗 11 萃取纤维头萃取纤维头6 定位器定位器6.2.2 6.2.2 固相微萃取技术固相微萃取技术高新技术在食用香精中的应用课件18顶空固相微萃取色质（顶空固相微萃取色质（GC-MSGC-MS）系统）系统高新技术在食用香精中的应用课件19高新技术在食用香精中的应用课件20高新技术在食用香精中的应用课件21高新技术在食用香精中的应用课件22高新技术在食用香精中的应用课
11、件23高新技术在食用香精中的应用课件246.2.36.2.3几种肉味香精的香气成分剖析几种肉味香精的香气成分剖析n鸡肉香精的香气成分剖析鸡肉香精的香气成分剖析n红烧猪肉香精的香气成分剖析红烧猪肉香精的香气成分剖析高新技术在食用香精中的应用课件25鸡肉香精香气成分剖析（谱图）鸡肉香精香气成分剖析（谱图）高新技术在食用香精中的应用课件26鸡肉香精成分分析鸡肉香精成分分析高新技术在食用香精中的应用课件27红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图）红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图）高新技术在食用香精中的应用课件28红烧猪肉香精成分分析红烧猪肉香精成分分析高新技术在食用香精中的应用课件296 6 高新技术在食用香精
12、中的应用高新技术在食用香精中的应用6.1 超微技术超微技术6.2 顶空固相微萃取顶空固相微萃取-色质谱联用技术色质谱联用技术6.3 风味指纹分析技术风味指纹分析技术高新技术在食用香精中的应用课件306.3 风味指纹分析技术风味指纹分析技术6.3.1 6.3.1 感官分析模式感官分析模式 6.3.2 6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例在咸味香精开发中的应用实例高新技术在食用香精中的应用课件316.3.1 6.3.1 感官分析模式感官分析模式(1) (1) 人类的风味感官分析模式人类的风味感官分析模式 (2)(2) 电子鼻和电子舌感官分析模式电子鼻和电子舌感官分析模式 高新技术在食用香精中的应
13、用课件32(1) (1) 人类的风味感官分析模式人类的风味感官分析模式 嗅觉或味觉系统嗅觉或味觉系统大脑分析系统大脑分析系统感官判定系统感官判定系统6.3.1 6.3.1 感官分析模式感官分析模式高新技术在食用香精中的应用课件33(2)(2)电子鼻和电子舌感官分析模式电子鼻和电子舌感官分析模式 19821982年，英国年，英国WarwickWarwick大学提出大学提出Sensor Array TechnologySensor Array Technology（电子鼻）概念（电子鼻）概念目前法国目前法国Alpha Alpha MosMos拥有世界上最先进的电子鼻技术拥有世界上最先进的电子鼻技术
14、传感器系统传感器系统电脑软件分析系统电脑软件分析系统电子指纹判定系统电子指纹判定系统6.3.1 6.3.1 感官分析模式感官分析模式高新技术在食用香精中的应用课件34电子鼻电子鼻(2)(2)电子鼻和电子舌感官分析模式电子鼻和电子舌感官分析模式 高新技术在食用香精中的应用课件35(2)(2)电子鼻和电子舌感官分析模式电子鼻和电子舌感官分析模式 高新技术在食用香精中的应用课件36(2)(2)电子鼻和电子舌感官分析模式电子鼻和电子舌感官分析模式 高新技术在食用香精中的应用课件376.3.2 6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例在咸味香精开发中的应用实例（1 1）几种香精香气相似度分析（电子鼻）几种
15、香精香气相似度分析（电子鼻）（2 2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）高新技术在食用香精中的应用课件38(1)(1)几种香精香气相似度分析几种香精香气相似度分析仿猪肉香精仿猪肉香精85798579 8579 8579 标样的原始数据标样的原始数据 8579 8579 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。高新技术在食用香精中的应用课件398579 8579 标样与仿样的雷达图比较标样与仿样的雷达图比较 从雷达图上可以看出两个样品的差别很小从雷达图上可以看出两个样品的差别很
16、小 蓝色为标样蓝色为标样红色为仿样红色为仿样高新技术在食用香精中的应用课件40PCAPCA（主成份分析法）统计分析（主成份分析法）统计分析 从从PCAPCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品的差别较小。的差别较小。 高新技术在食用香精中的应用课件41SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）分析（单类成份判断分析法）分析 1 1 为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。样品间的差异可以忽略。 高新技术在食用香精中的应用课件42SQ
17、CSQC（统计质量控制）分析（统计质量控制）分析 1 1 为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。较小，样品间的差异可以忽略。 高新技术在食用香精中的应用课件438579 8579 标样与仿样的分析结论标样与仿样的分析结论雷达图基本重叠雷达图基本重叠PCAPCA分析横坐标的数值较小分析横坐标的数值较小原始数据响应曲线很相似原始数据响应曲线很相似SIMCASIMCA分析在可接受区域内分析在可接受区域内SQCSQC分析在可接受区域内分析在可接受区域内结论：结论：标样与仿样的香气几乎相同标样与仿样的
18、香气几乎相同高新技术在食用香精中的应用课件44 标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。仿仿T102T102猪肉香精猪肉香精高新技术在食用香精中的应用课件45T102 T102 标样与仿样的雷达图比较标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很大从雷达图上可以看出两个样品的差别很大蓝色为标样蓝色为标样红色为仿样红色为仿样高新技术在食用香精中的应用课件46PCAPCA（主成份分析法）统计分析（主成份分析法）统计分析从从PCAPCA分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两
19、个样品的分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品的差别较大。差别较大。高新技术在食用香精中的应用课件47SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）分析（单类成份判断分析法）分析1 1为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大。的差别较大。 高新技术在食用香精中的应用课件48SQCSQC（统计质量控制）分析（统计质量控制）分析1 1为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大，样品间的差异不可以忽略。别较大，样品间的差异不可以忽略。 高新技术
20、在食用香精中的应用课件49T102 T102 标样与仿样的分析结论标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较大原始数据响应曲线相差较大雷达图重叠面积小雷达图重叠面积小PCAPCA分析横坐标的数值较大分析横坐标的数值较大SIMCASIMCA分析在不可接受区域内分析在不可接受区域内SQCSQC分析在不可接受区域内分析在不可接受区域内结论：结论：标样与仿样的香气差别较大标样与仿样的香气差别较大高新技术在食用香精中的应用课件50(2)(2)几种加香产品香气相似度分析几种加香产品香气相似度分析8579标样与仿样应用产品对照（常温）标样与仿样应用产品对照（常温） 标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数
21、据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。高新技术在食用香精中的应用课件5185798579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较蓝色为仿样蓝色为仿样红色为标样红色为标样从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。高新技术在食用香精中的应用课件5285798579标样与仿样应用产品对照（高温标样与仿样应用产品对照（高温油炸）油炸） 标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始
22、数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。高新技术在食用香精中的应用课件5385798579标样与仿样应用产品（高温标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较油炸）雷达图比较 从雷达图上可以看出从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小，非常相似。仿样与标样的差别很小，非常相似。蓝色为仿样蓝色为仿样红色为标样红色为标样高新技术在食用香精中的应用课件54PCAPCA（主成份分析法）统计分析（主成份分析法）统计分析1号为标样应用产品（常温），号为标样应用产品（常温）， 2号为仿样应用产品（常温），号为仿样应用产品（常温）， 3号为标样号为标样应用产品（油炸），应用产品（油炸）， 4号为仿样应用产品（油
23、炸），从号为仿样应用产品（油炸），从PCA分析的结果来分析的结果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。高新技术在食用香精中的应用课件55SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）分析（单类成份判断分析法）分析4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。高新技术在食用香精中的应用课件56SQCSQC（统计质量控制）分析（统计质量控制）分析4个应用产品均在可接受区
24、域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。高新技术在食用香精中的应用课件578579 8579 标样与仿样的分析结论标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较原始数据响应曲线相差较小小雷达图重叠面积雷达图重叠面积基本重叠基本重叠PCAPCA分析横坐标的数值较分析横坐标的数值较小小SIMCASIMCA分析在可接受区域内分析在可接受区域内SQCSQC分析在可接受区域内分析在可接受区域内结论：结论：常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相
25、似。常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。高新技术在食用香精中的应用课件58标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。T102标样与仿样应用产品对照（常温）标样与仿样应用产品对照（常温）高新技术在食用香精中的应用课件59T102T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较 从雷达图上可以看出从雷达图上可以看出仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。蓝色为仿样蓝色为仿样红色为标样红色为标
26、样高新技术在食用香精中的应用课件60SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）分析（单类成份判断分析法）分析1 1为标样，为标样，2 2号仿样，号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。与仿样之间差异不显著。 高新技术在食用香精中的应用课件61SQCSQC（统计质量控制）分析（统计质量控制）分析1号为标样，号为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。仿样之间差异不显著。 高新技术在食用香精中的应用课件62T102T102标样与仿样应用产品（
27、常温）分析结论标样与仿样应用产品（常温）分析结论原始数据响应曲线相差较原始数据响应曲线相差较小小雷达图重叠面积雷达图重叠面积较大较大SIMCASIMCA分析在可接受区域内分析在可接受区域内SQCSQC分析在可接受区域内分析在可接受区域内结论结论：T102T102标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较小小高新技术在食用香精中的应用课件63T102T102标样与仿样应用产品对照（高温标样与仿样应用产品对照（高温油炸）油炸） 标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个应
28、用产品响应曲线很相似。高新技术在食用香精中的应用课件64T102T102标样与仿样应用产品（高温标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较油炸）雷达图比较从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大 蓝色为仿样蓝色为仿样红色为标样红色为标样高新技术在食用香精中的应用课件65SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）分析（单类成份判断分析法）分析3号为标样，号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。的产品经历高温后差异显著。高新技术在食用香精中的应用课
29、件66SQCSQC（统计质量控制）分析（统计质量控制）分析3号为标样，号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。的产品经历高温后差异显著。高新技术在食用香精中的应用课件67T102T102标样与仿样应用产品（高温标样与仿样应用产品（高温油炸）分析结论油炸）分析结论原始数据响应曲线相差较原始数据响应曲线相差较小小雷达图重叠面积雷达图重叠面积较小较小SIMCASIMCA分析分析不不在可接受区域内在可接受区域内SQCSQC分析分析不不在可接受区域内在可接受区域内结论结论：T102T102标样与仿样应用产品（高温标样与仿样应用产品（高温油炸）的香气差别较油炸）的香气差别较大大高新技术在食用香精中的应用课件 2010 上海应用技术学院食用香精工艺学食用香精工艺学高新技术在食用香精中的应用高新技术在食用香精中的应用
