运动营养学基础ppt课件

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1、营养素：指食物中维持人类生命活动和健康的最根本物质。营养素营养素宏量营养素宏量营养素微量营养素微量营养素其他营养素其他营养素糖类糖类脂类脂类蛋白质蛋白质矿物质矿物质维生素维生素水水纤维素纤维素 有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源一能量来源; ;人体不能直接利用外源电能、光能等能量形人体不能直接利用外源电能、光能等能量形式做功式做功 ; ;生命活动或运动过程中能量供应的三大营养物生命活动或运动过程中能量供应的三大营养物质是糖、脂肪和蛋白质。质是糖、脂肪和蛋白质。第一节 运动和糖一、糖类的概念和分类一、糖类的概念和分类（一）糖的定义（

2、一）糖的定义：亦称为碳水化合物：亦称为碳水化合物, ,是多羟基醛或是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。多羟基酮及其衍生物。 （二）糖的分类（二）糖的分类： 单糖单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；人体吸收； 双糖双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）经消化酶作用，（蔗糖、麦芽糖、乳糖）经消化酶作用，分解为单糖；分解为单糖； 多糖多糖（淀粉、糖原、纤维素），味不甜，经淀（淀粉、糖原、纤维素），味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。粉酶催化分解为葡萄糖。（三）糖的来源（三）糖的来源： 1.糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等） 2.谷类（大米

3、、小米、面粉、玉米等）谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 3.干豆类（黄豆、蚕豆等）干豆类（黄豆、蚕豆等） 4.根茎类（土豆、红薯等）根茎类（土豆、红薯等） 5.硬果（栗子、花生等等）硬果（栗子、花生等等） 食物名称食物名称 含糖量含糖量 食物名称食物名称 含糖量含糖量 食物名称食物名称 含糖量含糖量 大大 米米 77 莲子（干）莲子（干） 619 豌豆（干豌豆（干） 57.5 面面 粉粉 75 花花 生生 155 赤赤 豆豆 61 玉玉 米米 面面 71 板板 栗栗 415 牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂） 52 高高 粱粱 面面 76 柿柿 子子 15 猪猪 肉肉 0.9 小小 米米 73 苹苹

4、 果果 13 鲤鲤 鱼鱼 1.0马马 铃铃 薯薯 18 柑柑 桔桔 13 甘甘 蔗蔗 1418 甘甘 薯薯 13 橙橙 10 甜甜 菜菜 1620 芋芋 头头 16 菠菠 菜菜 4 菠菠 萝萝 12 15 藕藕 18 大大 白白 菜菜 3 玉玉 米米 秸秸 8 12藕藕 粉粉 85 牛牛 奶奶 5 胡 萝 卜 3表-常用食品中糖的含量（）二、人体内糖的贮量二、人体内糖的贮量 糖在人体内的存在形式有三种形式：即糖在人体内的存在形式有三种形式：即肌糖原肌糖原、肝糖肝糖原原和和血糖血糖。 肌糖原在人体内的贮量为肌糖原在人体内的贮量为400g400g左右左右 肝糖原在人体内的贮量为肝糖原在人体内的贮量

5、为100g100g左右左右 血糖在人体内的贮量为血糖在人体内的贮量为5g5g左右左右 糖在人体内总贮量为糖在人体内总贮量为500g500g左右左右 训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600g-600g-800g800g左左右。右。 肌糖原贮量愈高肌糖原贮量愈高, ,运动员运动至疲劳的时间愈长运动员运动至疲劳的时间愈长, ,冲剌冲剌能力愈强能力愈强, ,运动水平愈高。运动水平愈高。三、糖类的生理功能三、糖类的生理功能 这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要体最主要的供能物质。它在

6、人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。体供能。 每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。 即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供体供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。给能量。 因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、增强耐力、提高工作效率有极其重要的意义。增强耐力、提高工作效率有极其重要的意义。( (一一) ) 供给热能供给热能( (二）构成机体成分和参与细胞的多种

7、活动二）构成机体成分和参与细胞的多种活动 由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。 （三）抗生酮作用（三）抗生酮作用 1. 三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解化释放能量的一个共同途径。若缺乏

8、糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。2. 体内糖代谢正常进行体内糖代谢正常进行,将会减少酮体的生成。将会减少酮体的生成。（四）保肝解毒作用（四）保肝解毒作用 1. 当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。种细菌毒素的抵抗

9、力增强。2. 摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。持肝脏正常的解毒功能。( (五）节省蛋白质五）节省蛋白质 1. 当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。摄入蛋白质时要多。 2. 主要因为糖的氧化增加了的形成，有利于氨基酸主要因为糖的氧化增加了的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供给的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供给量，可使氨基

10、酸在血中的含量降低，且对其它组织的供量，可使氨基酸在血中的含量降低，且对其它组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。 3. 这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作用。护作用。（六）促进肠道蠕动（六）促进肠道蠕动 1.食物纤维还能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，食物纤维还能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，延缓人体对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能延缓人体对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能减少摄入热量；减少摄入热量；2. 食物纤维可与金属相结合，对抗化学药物及食品食物纤维可与金属相结合，对

11、抗化学药物及食品添加剂的有害作用；添加剂的有害作用；3.食物纤维可缩短肠内容物通过肠道时间，从而可食物纤维可缩短肠内容物通过肠道时间，从而可减少致癌物质与肠壁的接触。减少致癌物质与肠壁的接触。 四、运动过程中糖的补充四、运动过程中糖的补充 由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适量的糖是有好处的，可以防止运动性低血糖，使量的糖是有好处的，可以防止运动性低血糖，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。良好

12、的耐力和最后冲刺的能力。 补糖的数量补糖的数量 据研究，在赛前补充糖时，每千克体重约补充据研究，在赛前补充糖时，每千克体重约补充克糖为宜，一次补糖的总量应控制在克糖为宜，一次补糖的总量应控制在60g之内。之内。如补糖量达到每千克体重如补糖量达到每千克体重2g，一次补糖总量达到一次补糖总量达到96g以上时，约有半数运动员在补糖后以上时，约有半数运动员在补糖后1530分钟内，分钟内，胃部不舒服，并伴有头晕，恶心等副作用。胃部不舒服，并伴有头晕，恶心等副作用。 人体在运动时胃吸收葡萄糖的能力是有限的，人体在运动时胃吸收葡萄糖的能力是有限的，每小时约每小时约50g，大量葡萄糖滞留在胃里，有一定的大量葡

13、萄糖滞留在胃里，有一定的吸水作用，影响胃的排空，容易引起胃疼，将对运吸水作用，影响胃的排空，容易引起胃疼，将对运动产生不良影响。动产生不良影响。2.2.补糖的时间补糖的时间 据研究在服糖后据研究在服糖后1530分钟内血糖达到最高峰。分钟内血糖达到最高峰。为了避免服糖后的胰岛素反应，不宜在赛前为了避免服糖后的胰岛素反应，不宜在赛前3090分钟内吃糖，以免血糖有所下降；应在赛前分钟内吃糖，以免血糖有所下降；应在赛前15分钟分钟或赛前小时吃糖，这时血糖升高，补糖效果最佳，或赛前小时吃糖，这时血糖升高，补糖效果最佳，因为葡萄糖在运动开始前即已完成了肝糖原的合成因为葡萄糖在运动开始前即已完成了肝糖原的合

14、成过程，而在运动开始时即可分解为葡萄释放入血，过程，而在运动开始时即可分解为葡萄释放入血，使血糖含量升高，有利于提高运动员运动能力。使血糖含量升高，有利于提高运动员运动能力。3.3.补糖的种类补糖的种类 补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成； 补充果糖有利于肝糖原的合成补充果糖有利于肝糖原的合成,实验结果表明以输液实验结果表明以输液的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高充葡萄糖提高3.7倍；倍； 目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖(C3-8),补补充低聚

15、糖有血液渗透压较小又易消化作用。充低聚糖有血液渗透压较小又易消化作用。第二节 运动和脂类 一、脂类的概念一、脂类的概念1.脂类包括中性脂肪和类脂质。脂类包括中性脂肪和类脂质。2.脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯（甘油三酯）。的酯（甘油三酯）。3.脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别,动动物脂肪为固态物脂肪为固态,植物脂肪为液态；植物脂肪的营植物脂肪为液态；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。养价值高于动物脂肪。4. 磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂,它们是神经细胞的它们是神经细胞的“营养

16、因子营养因子”，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金,在坚果中含量丰富。在坚果中含量丰富。5. 胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利弊胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利弊争论颇多如胆固醇可引起心脑血管疾病争论颇多如胆固醇可引起心脑血管疾病,危害人体健康；但危害人体健康；但胆固醇也有其重要的生理功能：胆固醇也有其重要的生理功能： 雄性激素雄性激素 雌性激素雌性激素 维生素维生素D 胆汁酸胆汁酸 胆盐胆盐二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分 ，特别是磷脂和固醇等。，特

17、别是磷脂和固醇等。 细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。脂层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。 （二）促进脂溶性维生素的吸收（二）促进脂溶性维生素的吸收 维生素和胡萝卜素、维生素、都维生素和胡萝卜素、维生素、都溶于脂肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含溶于脂肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含 有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定数有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定数量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。 （三）脂肪是一种富含热能的营素（三）脂肪是一种富含热能的营素 ， 每克脂肪在

18、每克脂肪在体内可供给体内可供给kcal kcal 热能。热能。 一般膳食中所含的总热量约有一般膳食中所含的总热量约有来自脂肪来自脂肪.由于脂肪富含热量，所以是一种比较由于脂肪富含热量，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。具有较高的饱腹感。 （四）保护重要器官（四）保护重要器官 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受

19、振荡和运动损伤。受振荡和运动损伤。（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸 如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂肪酸，肪酸，在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪供给，故称为供给，故称为“必需脂肪酸必需脂肪酸”。 必需脂肪酸必需脂肪酸是细胞的组成成分，对细胞膜和线是细胞的组成成分，对细胞膜和线粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促进发育，

20、保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、生育异常，代谢紊乱，甚至危及生命。生育异常，代谢紊乱，甚至危及生命。 五、运动员对脂肪的需要量五、运动员对脂肪的需要量 对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运动对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运动项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应适项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应适当增加脂肪供给量的比例。当增加脂肪供给量的比例。 运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总热量运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总热量的的30左右，脂肪

21、的摄取量按每千克体重左右，脂肪的摄取量按每千克体重15为为宜。应多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），宜。应多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），动物性脂肪不宜超过总热能的动物性脂肪不宜超过总热能的10。 我国运动员膳食中脂肪摄入量过多，主要是重我国运动员膳食中脂肪摄入量过多，主要是重副食轻主食，猪肉供应比例过重，烹调中油脂过副食轻主食，猪肉供应比例过重，烹调中油脂过多，这是运动员膳食中存在的普遍问题。多，这是运动员膳食中存在的普遍问题。 六、运动与脂肪代谢六、运动与脂肪代谢 运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻体重和减少体脂的一种有效措

22、施。体重和减少体脂的一种有效措施。 运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化起着重要作用。起着重要作用。 长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。 表表- -体育锻炼对血浆脂类的影响体育锻炼对血浆脂类的影响 血脂成分血脂成分 锻炼前锻炼前mg 锻炼后锻炼后mg 平均下降平均下降 甘油三酯甘油三酯 223.394.2 108.865.6 42.5总胆固醇总胆固醇 244.749.8 220.039.1

23、23.8 运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三脂合成降低。脂合成降低。 摄取高脂肪与全身耐力有关，运动员摄取高脂肪饮食摄取高脂肪与全身耐力有关，运动员摄取高脂肪饮食后，持续运动达到后，持续运动达到90分钟就感到疲劳，可是摄取高糖饮食分钟就感到疲劳，可是摄取高糖饮食后，持续运动的时间却能长达后，持续运动的时间却能长达240分钟，约为摄取高脂饮分钟，约为摄取高脂饮食后的倍食后的倍 ；在摄取正常饮食的情况下持续运动到；在摄取正常饮食的情况下持续运

24、动到120钟钟才感到疲劳。才感到疲劳。 高脂肪饮食后全身耐久力降低的原因之一是，高脂肪饮食后全身耐久力降低的原因之一是，过多的摄取了脂肪及体内脂肪的氧化促进了乙酰过多的摄取了脂肪及体内脂肪的氧化促进了乙酰乙酸、乙酸、-羟丁酸等酮体的生成，由于这些酸性物羟丁酸等酮体的生成，由于这些酸性物质在体内的积聚，导致代谢性酸中毒，结果使全质在体内的积聚，导致代谢性酸中毒，结果使全身耐久力降低。另外，摄取过多的脂肪会引起肥身耐久力降低。另外，摄取过多的脂肪会引起肥胖，体重增加，影响呼吸和循环系统的机能，以胖，体重增加，影响呼吸和循环系统的机能，以致运动耐力下降。致运动耐力下降。第三节 运动和蛋白质一、蛋白质

25、的生理功能一、蛋白质的生理功能 ( (一一) )运输功能运输功能 生物体不少物质的转运需要载体，这些载生物体不少物质的转运需要载体，这些载体大多是蛋白质。如氧气的输送载体是血红蛋体大多是蛋白质。如氧气的输送载体是血红蛋白（）；铁离子的运输需运铁蛋白；铜在白（）；铁离子的运输需运铁蛋白；铜在血液中的运输需要血浆铜兰蛋白。血液中的运输需要血浆铜兰蛋白。( (二二) )催化功能催化功能 生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的余种酶的化学本质都是蛋白而目前发现的余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以质。由于酶的存在

26、，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。我们知道酶发生的反应在生物体内却很容易进行。我们知道酶的合成是由基因所控制的合成是由基因所控制,酶又催化各种不同的反应，酶又催化各种不同的反应，这样基因对生物体代谢类型的控制是通过酶的催化这样基因对生物体代谢类型的控制是通过酶的催化功能来实现的。功能来实现的。 ( (三三) )运动功能运动功能 肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收缩就是通肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收缩就是通过肌动蛋白和肌球蛋白的滑动来完成的，而肌肉过肌动蛋白和肌球蛋白的滑动来完成的，而肌肉的收缩和舒张对生物的运动和各器官的活动密切的收缩和舒张对生物的运动和各器官的活

27、动密切相关。另外，某些细菌表面着生有从细胞内伸出相关。另外，某些细菌表面着生有从细胞内伸出的细长、波浪形弯曲的丝状物，称为鞭毛，它可的细长、波浪形弯曲的丝状物，称为鞭毛，它可使细菌获得运动的能力。使细菌获得运动的能力。 ( (四四) )防御和保护功能防御和保护功能 在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病发

28、生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物发生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质。它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血质。它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封住伤口，防止液体大量流失和异体物纤蛋白，封住伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。质侵入。 ( (五五) )激素功能激素功能 蛋白质、多肽激素是动物体内一类重要的激蛋白质、多肽激素是动物体内一类重要的激素，它们对动物体的生理活动起着调节控制作用。素，它们对动物体的生理活动起着调节控制作用。如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含有个如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含有个氨基酸残基、分子量为的多肽，它的作氨基酸残基、分子量为的多

29、肽，它的作用恰恰与胰岛素作用相反，可以促进糖原分解和用恰恰与胰岛素作用相反，可以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。糖异生作用，提高血糖浓度。 ( (六六) )传递信息功能传递信息功能 不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是蛋胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性其信息朝一定的方向传递

30、，以控制细胞内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。接受外或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上味觉蛋白。这蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上味觉蛋白。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。神经，就可产生视觉或味觉反映。二、必需氨基酸二、必需氨基酸 （EAA）EAA人体不能合成或合成速度过慢，不能满足人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给，这些机体需要，必须由食

31、物供给，这些aa称为称为EAA组成（组成（8种）：亮、异亮、赖、蛋（胱）、苯丙种）：亮、异亮、赖、蛋（胱）、苯丙（酪）、苏、色、缬（酪）、苏、色、缬aa需要量模式需要量模式指每克蛋白质中含有各种必需指每克蛋白质中含有各种必需aa的毫克数。的毫克数。参考参考proaa构成接近人体需要量，故在实验中构成接近人体需要量，故在实验中常以他们的常以他们的aa构成代替人体对构成代替人体对aa需求量的构成，需求量的构成，故将这类故将这类pro称为称为完全完全pro：种类全、比例适当，营养价值高。：种类全、比例适当，营养价值高。不完全不完全pro：种类不全，营养价值低。：种类不全，营养价值低。三、蛋白质营养价

32、值的评定三、蛋白质营养价值的评定（一）食物中（一）食物中pr 含量含量 pr含量含量=含氮量含氮量6.25 大豆最高大豆最高（二）氨基酸评分（二）氨基酸评分（AAS）将待评将待评pr的的EAA含量逐一与参考含量逐一与参考pr的必需的必需aa构成比例相比较，所得商或百分数，既为构成比例相比较，所得商或百分数，既为AAS=（每克待评（每克待评pr中某中某EAA量量mg.g-1每克每克参考参考pr中某中某EAA量量mg.g-1）100（三）（三）pr的生物价（的生物价（BV） 指指pr被吸收后在体内被利用的程度被吸收后在体内被利用的程度 生物价生物价=（氮储留量氮吸收量）（氮储留量氮吸收量）100蛋

33、白质互补作用：蛋白质互补作用：几种几种pr混合使用时，由混合使用时，由于各种于各种pr所含量基础互相配合，取长补短，所含量基础互相配合，取长补短，改善了必需改善了必需aa含量的比例，从而使混合含量的比例，从而使混合pr的的生物价提高，这种现象称蛋白质互补作用。生物价提高，这种现象称蛋白质互补作用。不同食物蛋白质的生理价值不同食物蛋白质的生理价值 食食 品品 生理价值生理价值 食食 品品 生理价值生理价值 鸡蛋鸡蛋 94 羊肉羊肉 69 牛奶牛奶 85 土豆土豆 67 鲜鱼鲜鱼 83 小麦小麦 67 大米大米 77 玉米玉米 60 瘦牛肉瘦牛肉 76 花生花生 59 蔬菜蔬菜 76 黄豆黄豆 5

34、7 瘦猪肉瘦猪肉 74 小米小米 57 红薯红薯 72 高梁高梁 56几种混合食物蛋白质生理价值几种混合食物蛋白质生理价值 食品食品 生理价值生理价值 混合比例混合比例 混合后生理价值混合后生理价值 玉米玉米 60 2 小米小米 57 2 73 大豆大豆 64 1 小麦小麦 67 6 小米小米 57 4 89 牛肉牛肉 69 2 大豆大豆 64 1（四）蛋白质消化率（四）蛋白质消化率（PD） 指一种食物指一种食物pr可被消化酶分解的程度可被消化酶分解的程度 PD=（氮吸收量氮摄入量）（氮吸收量氮摄入量）100PD与食物的种类和烹调加工方法有关与食物的种类和烹调加工方法有关（五）蛋白质净利用率（

35、五）蛋白质净利用率 表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，在体内储留的条件下，在体内储留的pr在摄入在摄入pr中所占的比例。中所占的比例。 蛋白质净利用率蛋白质净利用率=氮储留量氮摄入量氮储留量氮摄入量100 =生物价生物价消化率消化率（六）（六）pr功效比值功效比值 是测定生长发育中的幼小动物每摄入是测定生长发育中的幼小动物每摄入1g pr所增所增加的体重克数来表示加的体重克数来表示pr在体内被利用的程度。在体内被利用的程度。四、运动员对蛋白质的需要量四、运动员对蛋白质的需要量 食物中蛋白质的主要作用是用来建造人体自身食物中蛋白质的主要作

36、用是用来建造人体自身组织。对它的需要量是随年龄、性别、不同运动项组织。对它的需要量是随年龄、性别、不同运动项目、运动量和身体状况的不同而异。目、运动量和身体状况的不同而异。 1.1.一般成人蛋白质需要量每日为一般成人蛋白质需要量每日为1.21.21.51.5千克千克体重，每日蛋白质供给量应占总热能的体重，每日蛋白质供给量应占总热能的12121414。 2.2.儿童运动员应增至儿童运动员应增至3g/kg3g/kg体重。体重。3 . 大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。应供给较多的蛋白质。4. 有学者研究表明，长时间中等强度运动每

37、日蛋白有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白质需要量为质需要量为2.53.0g/kg体重，速度和力量项目的体重，速度和力量项目的运动员每日蛋白质需要量为运动员每日蛋白质需要量为2.4 2.5g/kg体重。体重。5 .儿童少年正处在生长发育时期，蛋白质应多供给一儿童少年正处在生长发育时期，蛋白质应多供给一些，蛋白质供给量每天约为些，蛋白质供给量每天约为2.5g/kg体重。体重。 在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白质（指必需氨基酸齐全、比例合理的蛋白质），质（指必需氨基

38、酸齐全、比例合理的蛋白质），大豆是最理想的优质蛋白质食物，氨基酸含量丰大豆是最理想的优质蛋白质食物，氨基酸含量丰富，质量好，价格便宜富，质量好，价格便宜,是优质蛋白质的主要来是优质蛋白质的主要来源。源。 用蛋白质的生理价值来判断蛋白质的营养功用蛋白质的生理价值来判断蛋白质的营养功能决定蛋白质生理价值高低的主要因素是必需氨能决定蛋白质生理价值高低的主要因素是必需氨基酸的含量。基酸的含量。 根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质分根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质分为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋白为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋白质含有全部种必需氨基酸，含量丰富。比例上质含有

39、全部种必需氨基酸，含量丰富。比例上也符合人体的需要。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等食也符合人体的需要。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等食品。品。 非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必须氨基酸。非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必须氨基酸。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制品中。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制品中。五、蛋白质的主要食物来源五、蛋白质的主要食物来源谷谷类类：一般含蛋白质：一般含蛋白质610,缺乏赖氨酸；缺乏赖氨酸；豆类豆类：蛋白质含量较高：蛋白质含量较高, 大豆含蛋白质大豆含蛋白质 3540, 其他豆类蛋白质含量为其他豆类蛋白质含量为2030,豆类蛋白富豆类蛋白富 含赖氨酸含赖氨酸,但其不足之处

40、是蛋氨酸略显缺乏；但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏；坚果类坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等：如花生、核桃、葵花子、莲子等,蛋白质含量蛋白质含量 为为1525；肉类肉类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1020,所含必需氨基酸齐全所含必需氨基酸齐全 含量充足属优质蛋白含量充足属优质蛋白.禽类禽类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1520, 其氨基酸构成与其氨基酸构成与人人 体肌肉蛋白质相似体肌肉蛋白质相似,利用率较高；利用率较高；鱼类鱼类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1520,鱼类肌肉组织肌鱼类肌肉组织肌纤纤 维较短维较短,加之含水量丰富加之含水量丰富,容易消化吸收；容易消化吸收；蛋类蛋类：蛋白质含量为：蛋白

41、质含量为1015奶类奶类：蛋白质含量为：蛋白质含量为3.3人体的能量需要一、能量一、能量二、能量消耗（人体）二、能量消耗（人体）三、能量来源三、能量来源四、能量需要（人体）四、能量需要（人体）五、热能计算方法五、热能计算方法一、能量一、能量:定义：指人体维持生命活动所需要的热能。国际单位：焦耳（J）、卡 1焦耳=0.239卡；1卡=4.184焦耳习惯采用单位：千焦耳、千卡 1千焦耳=0.239千卡；1千卡=4.184千焦耳人体需能生命活动： 内脏活动、肌肉收缩、体温、生长发育等表 与能量代谢有关的名词概念名词名词定义定义单位单位糖类糖类脂肪脂肪蛋白蛋白质质基础代谢率基础代谢率(BMR)(BMR

42、)单位时间内基础状单位时间内基础状态下的态下的能量代谢能量代谢KJ/hKJ/h m2m2从生到老从生到老2:1,2:1,呈下降趋呈下降趋势势热价热价( (卡价卡价) )( (物理物理, ,生物生物) )每克营养物质完全每克营养物质完全氧化时所释放的氧化时所释放的热热量量KJ(KcKJ(Kcal)/gal)/g17.017.07/7/4.4.1 139.839.8/ /9.59.517.9917.99( (23.423.43 3)/)/4.4.2 2氧热价氧热价某营养物质被氧化某营养物质被氧化时消耗时消耗1L1L氧所产生氧所产生的的热量热量KJ(KcKJ(Kcalal)/ )/ L L20.92

43、0.93/3/5 518.818.8/ /4.54.519.7/19.7/4.74.7CO2CO2产生量产生量氧化氧化1 1克营养物质所克营养物质所产生的产生的CO2CO2量量L/gL/g0.830.831.431.430.760.76耗氧量耗氧量氧化氧化1 1克营养物质所克营养物质所消耗的消耗的O2O2量量L/gL/g0.830.832.032.030.950.95呼吸商呼吸商RQ = CO2RQ = CO2排出量排出量（L L）/ /耗氧量比值耗氧量比值比值比值1 10.710.710.80.8代谢当量代谢当量( (氧氧) )运动时耗氧量与安运动时耗氧量与安静时耗氧量的比值静时耗氧量的比值

44、（METsMETs，梅脱），梅脱）(Metabolic (Metabolic equivalent, equivalent, Mets)Mets)ml ml O2/kgO2/kg. .分分1. 基础代谢2. 体力活动（可变）3. 食物生热效益4. 生长发育（儿童）二、人体能量消耗的影响二、人体能量消耗的影响因素因素基础代谢： 人体在空腹清醒安静状态下，在适宜的气温(1825)环境中，维持机体最基本生命活动（体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌等）所消耗的能量。基础代谢率(basal metabolism rate,BMR)：单位时间内(小时)，人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量KJ/（m2*

45、h）。（BMR=能量消耗体表面积小时）影响因素： 性别、年龄、体表面积；高级神经活动、内分泌系统、外界气候条件等。1. 基础代谢：基础代谢：体表面积体表面积体表面积的计算公式：体表面积的计算公式：体表面积（M2）=0.0061身高(厘米)+0.0128体重(公斤)0.1529Du Bois用于儿童的公式为：用于儿童的公式为：体表面积（M2）=0.725身高(厘米)0.425体重(公斤) 71.84体表面积越大，散热面积越大。儿童年龄越小相对体表面积越大，基础代谢率也越高。瘦高体型的人由于所含代谢活性高的瘦体质较多和体表面积大，其基础代谢率高于矮胖的人基础代谢率计算公式（基础代谢率计算公式（KJ

46、/h/m2）=能量消耗体表面积=(耗氧量氧热当量)体表面积=(1METs体重60分钟氧热当量）体表面积=(3.5ml O2/kg.分体重kg60分/小时1000ml/L)20.3KJ/L 体表面积某人身高某人身高175175，体重，体重75kg75kg，体表面积为，体表面积为1.871.87。则其。则其基基础代谢率（础代谢率（KJ/h/m2）：）：=(13.5ml O2/kg.分1000ml/L 75kg60分/小时)20.3KJ/L 1.87m2 =170.56KJ/（m2*h） 表 人体每小时/每平方米体表面积的基础代谢率年龄年龄（岁）（岁）男男女女年龄年龄（岁）（岁） 男男女女KJkca

47、lKJkcalKJcalKJkcal1221.853221.8533015436.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.4355206.349.3202.548.440151.936.314634.97197.947.320045.445151.536.2144.334.59189.145.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943175.74255148.135.4139.333.31317742.3168.640.36014634.9136.832.715174.941.8158.837.965143.9

48、34.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.71916439.2148.535.575138.933.213131.320161.538.6147.735.380138.133129.330.925156.937.5147.335.2 从事生活活动、各种劳动及运动所消耗的能量，是人体能量消耗的主要部分。不同的劳动强度、持续时间、生活方式、环境条件及工作熟练程度，其能量消耗也不同。 2. 身体活动身体活动 :建议中国成人活动强度分级活活动动强强度度职业工作职业工作时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例PAL男男女女轻轻75%时间坐或站

49、时间坐或站立；立；25%时间站着活时间站着活动动办公室工作、修理电办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验店服务员、化学实验操作，讲课等操作，讲课等1.551.56中中25%时间坐或站时间坐或站立；立；75%时间特殊职时间特殊职业活动业活动学生日常活动、机动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割车床操作、金工切割等等 1.781.64重重40%时间坐或站时间坐或站立；立；60%时间特殊职时间特殊职业活动业活动非机械化农业劳动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等动、装卸、采矿等 2.11.82注

50、：注：PAL：体力活动比：体力活动比=一项活动每分钟能量消耗量一项活动每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢的能量消耗量每分钟基础代谢的能量消耗量 食物生热效应食物生热效应（the thermic effect of food, TEF）：机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。它是营养素在人体内进行同化作用所需的热量，其它是营养素在人体内进行同化作用所需的热量，其增加的程度取决于食物的种类及数量。增加的程度取决于食物的种类及数量。 占本身产热百分比：占本身产热百分比： 蛋白质：蛋白质：30%；脂肪：；脂肪：4-5%;糖：糖：5-6%； 我国一般膳

51、食：占膳食热能的我国一般膳食：占膳食热能的10%3.食物生热效应食物生热效应(p.50) 儿童和青少年，每增加1克新组织需要消耗20KJ能量4.生长发育生长发育: 1. 糖、脂肪和蛋白质是人体的主要能源。 每克供给人体的能量分别为16.7KJ 、37.6KJ 和16.7KJ或者4kcal、 9kcal、4kcal。 2. 糖、脂肪和蛋白质的供能比例： 糖占60%70%；脂肪占20%25%和10%15%；三、三、 能量来源能量来源 1. 测量法：直接测热法：体外燃烧法和体内测试法 测定循环进入小室的空气温差，计算人体在代谢过程中所散发的热量。间接测热法： 1）测耗氧化法：）测耗氧化法：功率自行车

52、，测定单位时间内功率自行车，测定单位时间内O2消消耗量，乘以耗量，乘以氧热当量氧热当量，即得单位时间的热量消耗，即得单位时间的热量消耗，又称又称代谢率代谢率。假定混合膳食时氧热当量为20.3KJ/L，则代谢率M=20.3VO2 特点：法简便易行故使用较多。2）稳定性同位素法）稳定性同位素法用稳定性核素用稳定性核素2H和和18O，测体内，测体内CO2产生量与产生量与H2O的的清除率，得出热能消耗率。清除率，得出热能消耗率。 特点：方法安全，但仪器昂贵，目前很少使特点：方法安全，但仪器昂贵，目前很少使用。四、人体能量需要量的确定四、人体能量需要量的确定 2. 计算法：计算法：每日活动能量消耗（加每

53、日活动能量消耗（加10% ）：记录各项记录各项活动；确定运动强度活动；确定运动强度（代谢当量代谢当量或者或者RMR）食物特殊动力作用：食物特殊动力作用：膳食调查（营养计算器）四、四、 人体能量需要量的确定人体能量需要量的确定代谢当量（计算耗氧氧量）：运动时耗氧量与安静时耗氧量的比值（METs， 梅脱）；每公斤(kg)体重，1分钟(min)活动消耗3.5ml的氧，其活动强度称为1 MET。约相当于安静时的耗氧量1MET=3.5ml O2/kg.min 或约250ml O2/min) 。氧热价：某营养物质被氧化时，消耗1L氧所产生的热量（糖、蛋白质和脂肪分别为20.93、18.8、19.7KJ/L

54、O2； 平均为20.3KJ/LO2。热能=耗氧量【METs】氧热价间接测热法五、热能计算方法五、热能计算方法热能（热能（KJ）计算公式）计算公式=耗氧量（L）氧热价（KJ/L）=(METs体重W,kg时间T,min)氧热价（KJ/L）=(METs3.5mlO2/kg.min1000ml/LWT)20.3KJ/L= METs 3.51000W T 20.3（KJ）注：体重单位（W）kg；时间单位（T）为min热能（热能（kcal）计算公式）计算公式=(METs3.51000WT20.3)4.184= METs 3.5W T206 200METs计算公式=热能热能（KJ）3.5WT100020.3

55、METs计算公式=热能热能（kcal）3.5WT206举例：则假设某人体重60Kg，运动60分钟，运动强度为1METs【相当于安静状态】，消耗的能量为：1METs3.56060206=61.17kcal（1kcal/分钟）相当于消耗14.9g糖、14.9g蛋白或6.57g脂肪实际能量需要量，需增加10%（食物特殊动力作用）7.23g运动强度为5METs时耗能为：5METs3.56060206=306kcal相当于消耗74.6g糖、74.6g蛋白或32.88g脂肪热能（热能（kcal）计算公式）计算公式=METs3.5WT206200普通健身举例：则假设某人体重60Kg，打算每天减重100g。其

56、中通过低强度运动减体重32.88g脂肪，通过减少饮食减重67.12g。那么需要每天进行多大强度，以及多长运动时间的运动呢？32.88g脂肪换算成热能：32.88g9.3Kcal/g=306Kcal将减重热能、体重代入热能（热能（kcal）计算公式：）计算公式：306=METs3.560T206METsT=3062063.560METsT=300通过减少饮食减重67.12g（74.58g）：实际需要减少67.12g（1-10%）=74.58g食物1 MET运动（氧气）产生的热能（相当于安静）: =3.5ml O2/kg. min1000 20.3KJ/LO2 =0.07105KJ/kg. min

57、 ( 0.017kcal/kg. min） 假设体重60Kg,运动60分钟,则1MET = 0.07105 KJ/kg. min60 60 =4.263 KJ/min( 1.019kcal/. min）60 =255.78/61.14相当于=14.91糖/14.56蛋白/6.44脂肪(g)日常活动METs值活动内容 METs值安静状态 1.0步行（1.5-6.7km/小时） 2.0-6.7下楼 5.2上楼 9骑车（慢速） 3.5骑车（中速） 5.7写作（坐位） 1.7 弹钢琴 2.0打牌 5-2.0驾驶汽车 2.0-2.8 交际舞（慢） 2.9 交际舞（快） 5.5 有氧跳舞 6.0 园艺 5

58、.6 做饭 3.0 扫地 4.5 拖地 7.7 淋浴 3.5（据 曲绵域等 实用运动医学 1996）常见运动METs值射箭羽毛球篮球（练习） 篮球（比赛）篮球（比赛）仰卧、坐位上肢练习保龄球划船韵律体操舞蹈击剑钓鱼橄榄球（进攻）高尔夫球手球徒步旅行徒步旅行骑马跳绳跳绳 骑自行车（20.8km/小时） 3-44-93-97-121-22-43-83-83-76-102-66-102-78-123-73-8129 打猎（小枪）打猎（大枪）慢跑慢跑爬山爬山水球帆船潜水旱冰、滑冰旱冰、滑冰滑雪冲浪足球足球上台阶游泳乒乓球网球排球垒球桌球3-77-147-155-108-122-55-105-85-12

59、5-75-124-84-83-54-93-63-62.3 %最大最大运动强度运动强度 吸氧量吸氧量 梅梅 脱脱 心心 率（次率（次/分）分） (VO2 max) (METs) 20-29 30-39 40-49 50-59 60岁以上 较大 80 10 165 160 150 145 135 70 8 150 145 140 135 125 中等 60 6.5 135 135 130 125 120 50 5.5 125 120 115 110 110 较小 40 4.5 110 110 105 100 100 （据 沈步乙等 实用康复体育学总论）常用运动强度指标及其相互关系运动强度（%VO2

60、max）与预测脉搏数年龄年龄 运动强度（运动强度（%VO2max） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100% 20 心心 60 74 88 102 116 130 144 158 172 186 200 30 率率 60 73 86 99 102 125 138 151 164 177 190 40 【次/ 60 72 84 96 98 120 132 144 156 168 180 50 分】 60 71 82 93 94 105 126 137 148 159 170 60 60 70 80 90 90 110 120 130 140 150 160 70 60

61、69 78 86 87 105 114 123 132 141 150（据 曲绵域等 实用运动医学 1996年）运动与水大部分与蛋白质和多糖结合在一起结合水的形式存在的，小部分以自由 状态的水为自由水（一）水的营养功能1.参与和促进人体的物质代谢 2.协助体内维生素的吸收3.参与调节体温水的比热较大水的蒸发热大水的流动性大4.润滑作用5.维持组织器官的形态（二）水的代谢（二）水的代谢1.水平衡（1）水的摄入饮水食物水代谢水成人的每日摄水量为2500毫升。（2）水的排出呼吸排水皮肤蒸发排水粪便排水尿液排水2.生理需要水与最低需要水2500毫升称为水的生理需要量，若只提供最低水量必然加重肾脏的负担，每日的摄水量应大于生理需要量。