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1、各类食品的卫各类食品的卫生及管理生及管理1 1. .食品卫生及其管理食品卫生及其管理粮谷、蔬菜、水果的粮谷、蔬菜、水果的粮谷、蔬菜、水果的粮谷、蔬菜、水果的卫卫生及管理生及管理生及管理生及管理畜、禽、畜、禽、畜、禽、畜、禽、鱼类鱼类及其制品及其制品及其制品及其制品奶及奶制品的奶及奶制品的奶及奶制品的奶及奶制品的卫卫生管理生管理生管理生管理冷冷冷冷饮饮食品的食品的食品的食品的卫卫生管理生管理生管理生管理酒酒酒酒类类的的的的卫卫生和管理生和管理生和管理生和管理食用油脂的食用油脂的食用油脂的食用油脂的卫卫生及管理生及管理生及管理生及管理罐罐罐罐头头食品的食品的食品的食品的卫卫生及管理生及管理生及管理
2、生及管理调调味品的味品的味品的味品的卫卫生及管理生及管理生及管理生及管理特殊食品管理特殊食品管理特殊食品管理特殊食品管理2 2. .粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题生物性污染生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌霉、根霉、镰刀菌霉、根霉、镰刀菌霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性
3、状改变；产酸产气、出现异嗅官性状改变；产酸产气、出现异嗅官性状改变；产酸产气、出现异嗅官性状改变；产酸产气、出现异嗅仓储害虫仓储害虫仓储害虫仓储害虫甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类条件：条件：条件：条件：18182121，相对湿度，相对湿度，相对湿度，相对湿度6565以上以上以上以上损失占产量损失占产量损失占产量损失占产量10103 3. .粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题化学污染化学污染农药残留农药残留农药残留农药残留有害毒物：重金属、氰有害毒物：重金属、氰有害毒物：重金属、氰有害毒物：重金属、氰化物、酚化物、酚化物、酚化物、酚掺伪：荧光增白剂、滑掺伪：荧光增白剂
4、、滑掺伪：荧光增白剂、滑掺伪：荧光增白剂、滑石粉、吊白块石粉、吊白块石粉、吊白块石粉、吊白块有毒种子及其他有毒种子及其他有毒种子及其他有毒种子及其他4 4. .粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理安全水分安全水分安全水分安全水分粮谷类：粮谷类：粮谷类：粮谷类：12121414豆类：豆类：豆类：豆类：10101313仓库的卫生要求仓库的卫生要求仓库的卫生要求仓库的卫生要求运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适选用适宜农药和剂量；确定农药的
5、安全使用期；合适选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准的施药方式；最大残留限量标准的施药方式；最大残留限量标准的施药方式；最大残留限量标准废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平物残留水平物残留水平物残留水平防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染5 5. .蔬菜、水果的卫生及管理蔬
6、菜、水果的卫生及管理主要主要卫生生问题：人畜人畜人畜人畜粪粪便便便便对对蔬菜、水果的蔬菜、水果的蔬菜、水果的蔬菜、水果的污污染染染染肠肠道致病菌、寄生虫道致病菌、寄生虫道致病菌、寄生虫道致病菌、寄生虫管理措施：管理措施：管理措施：管理措施：粪粪便无害化；洗便无害化；洗便无害化；洗便无害化；洗净净、去、去、去、去烂烂叶；生食消毒叶；生食消毒叶；生食消毒叶；生食消毒化学性化学性化学性化学性污污染染染染农药农药残留：五种有机磷残留：五种有机磷残留：五种有机磷残留：五种有机磷农药农药：敌敌百虫、百虫、百虫、百虫、敌敌敌敌畏、畏、畏、畏、甲甲甲甲胺磷胺磷胺磷胺磷、乐乐果、果、果、果、对对硫磷硫磷硫磷硫磷
7、（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）工工工工业废业废水中有害毒物水中有害毒物水中有害毒物水中有害毒物污污染（染（染（染（铬铬、镉镉、酚、酚、酚、酚、铅铅、砷等）、砷等）、砷等）、砷等）腐腐腐腐败变质败变质与与与与亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐含量（硝酸含量（硝酸含量（硝酸含量（硝酸盐盐、亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐）6 6. .蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理施用施用农药的的卫生要求生要求严严格遵守并格遵守并格遵守并格遵守并执执行行行行农药农药安全使用安全使用安全使用安全使用规规定定定定不准使用高毒不准使用高毒不准使用高毒不准使用高毒农药农药限制限制限制限制农药农药的使用的使
8、用的使用的使用剂剂量、次数、量、次数、量、次数、量、次数、剂剂量、安全量、安全量、安全量、安全间间隔期隔期隔期隔期储藏：保持新藏：保持新鲜最适温度最适温度最适温度最适温度0 0抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果防止蔬菜、水果防止蔬菜、水果防止蔬菜、水果间间隙隙隙隙结结冰冰冰冰清洗消毒：流水清洗清洗消毒：流水清洗药药物消毒：漂白粉、高物消毒：漂白粉、高物消毒：漂白粉、高物消毒：漂白粉、高锰锰酸酸酸酸钾钾7 7. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉主要畜肉主要卫生生问题l l腐腐败变质l l人畜共患人畜共患传染病染病l l宰前死因不明宰前死因不明l l农药残
9、留残留l l使用使用违禁禁饲料添加料添加剂8 8. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理肉的腐肉的腐败变质僵直僵直僵直僵直后熟（排酸）后熟（排酸）后熟（排酸）后熟（排酸） 新新新新鲜鲜肉肉肉肉自溶自溶自溶自溶 高温后食高温后食高温后食高温后食用用用用腐腐腐腐败败 不能食用不能食用不能食用不能食用9 9. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理1010. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理僵直期：僵直期：刚刚宰后的畜肉呈弱碱性（宰后的畜肉呈弱碱性（宰后的畜肉呈弱碱性（宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0PH7.07.47.4），肌肉），肌肉），肌肉），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在中的糖原和含磷有机化合物在
10、中的糖原和含磷有机化合物在中的糖原和含磷有机化合物在组织酶组织酶的作用下，的作用下，的作用下，的作用下，分解分解分解分解为为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PHPH为为5.45.4时时，达到肌凝蛋白等，达到肌凝蛋白等，达到肌凝蛋白等，达到肌凝蛋白等电电点，肌凝蛋白点，肌凝蛋白点，肌凝蛋白点，肌凝蛋白开始凝固，使肌开始凝固，使肌开始凝固，使肌开始凝固，使肌纤维纤维硬化出硬化出硬化出硬化出现现僵直。僵直。僵直。僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉肉品特点：味
11、道差，有不愉快气味、肉肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤汤混混混混浊浊、不不不不鲜鲜不香不香不香不香1111. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理后熟期：后熟期：PHPH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性弹性弹性弹性肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，凝固形成有光泽的膜，可阻
12、止微生物进入内部，凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。这个过程叫后熟，俗称排酸。这个过程叫后熟，俗称排酸。这个过程叫后熟，俗称排酸。条件：条件：条件：条件：4 4 1 13 3天天天天作用：乳酸杀菌作用：乳酸杀菌作用：乳酸杀菌作用：乳酸杀菌1212. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理自溶期自溶期常温下存放，肉中常温下存放，肉中常温下存放，肉中常温下存放，肉中组织酶组织酶在无菌条件下可在无菌条件下可在无菌条件下可在无菌条件下可继续继续活活活活动动，分解蛋白，分解蛋白，分解蛋白，分解蛋白质质，脂肪、使其，脂肪、使其，脂肪、使其，脂肪、使其发发生自溶生自溶生自溶生自
13、溶现现象：肌肉表象：肌肉表象：肌肉表象：肌肉表层层和深和深和深和深层层形成暗形成暗形成暗形成暗绿绿色硫化血色硫化血色硫化血色硫化血红红蛋蛋蛋蛋白，并由肌肉白，并由肌肉白，并由肌肉白，并由肌肉纤维纤维松弛的松弛的松弛的松弛的现现象象象象1313. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理腐腐败期期为细为细菌的侵入繁殖菌的侵入繁殖菌的侵入繁殖菌的侵入繁殖创创造了条件，造了条件，造了条件，造了条件，细细菌的菌的菌的菌的酶酶使蛋使蛋使蛋使蛋白白白白质质、含氮物、含氮物、含氮物、含氮物质质分解，分解，分解，分解，PHPH上升，腐上升，腐上升，腐上升，腐败败，表，表，表，表现现：发绿发绿、发发粘、粘、粘、粘、发
14、发臭臭臭臭腐腐败的原因的原因健康牲畜在屠宰、加工、健康牲畜在屠宰、加工、健康牲畜在屠宰、加工、健康牲畜在屠宰、加工、销销售等售等售等售等环节环节被微生物被微生物被微生物被微生物污污染染染染病畜宰前有病畜宰前有病畜宰前有病畜宰前有细细菌侵入，并蔓延至全身各菌侵入，并蔓延至全身各菌侵入，并蔓延至全身各菌侵入，并蔓延至全身各组织组织牲畜因疲牲畜因疲牲畜因疲牲畜因疲劳过劳过度、宰后肉的后熟力不度、宰后肉的后熟力不度、宰后肉的后熟力不度、宰后肉的后熟力不强强，产产酸酸酸酸少，少，少，少，难难以抑制微生物繁殖以抑制微生物繁殖以抑制微生物繁殖以抑制微生物繁殖1414. .畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理人畜
15、共患人畜共患传染病染病炭疽炭疽烈性烈性传染病，染病，对人畜危害最大人畜危害最大病原体病原体病原体病原体为为炭疽杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌，杀灭较杀灭较困困困困难难未形成芽胞前，未形成芽胞前，未形成芽胞前，未形成芽胞前，55555858，101015min15min杀杀死死死死在空气中在空气中在空气中在空气中6 6小小小小时时形成芽胞、形成芽胞、形成芽胞、形成芽胞、难杀难杀死死死死140140，30min30min或或或或100 100 蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽5min5min在土壤里可以存活在土壤里可以存活在土壤里可以存活在土壤里可以存活1515年年年年由皮肤接触或由空气吸入，胃由皮肤接触或由空气吸
16、入，胃由皮肤接触或由空气吸入，胃由皮肤接触或由空气吸入，胃肠肠型炭疽型炭疽型炭疽型炭疽较较少少少少见见1515. .炭炭 疽疽病畜症状：病畜症状：病畜症状：病畜症状：牛、羊、牛、羊、牛、羊、牛、羊、马马：全身出血、肝脾全身出血、肝脾全身出血、肝脾全身出血、肝脾肿肿大、天然孔流血、不大、天然孔流血、不大、天然孔流血、不大、天然孔流血、不易凝固、呈黑易凝固、呈黑易凝固、呈黑易凝固、呈黑红红色色色色猪：猪：猪：猪：慢性局部炭疽，慢性局部炭疽，慢性局部炭疽，慢性局部炭疽，颈颈部部部部颌颌下、咽喉与下、咽喉与下、咽喉与下、咽喉与肠肠膜淋巴膜淋巴膜淋巴膜淋巴结结刨刨刨刨面面面面砖红砖红色、色、色、色、肿胀
17、肿胀、质质硬，宰前无症状硬，宰前无症状硬，宰前无症状硬，宰前无症状处处理措施：理措施：理措施：理措施：病畜：病畜：病畜：病畜： 6h6h内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成 整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或2m2m深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋 同群牲畜隔离，同群牲畜隔离，同群牲畜隔离，同群牲畜隔离，预预防注射防注射防注射防注射可疑患畜立即停宰、送可疑患畜立即停宰、送可疑患畜立即停宰、送可疑患畜立即停宰、送检检屠宰人屠宰人屠宰人屠宰人员员的手、衣
18、服，的手、衣服，的手、衣服，的手、衣服，2 2来来来来苏苏儿消毒、青霉素儿消毒、青霉素儿消毒、青霉素儿消毒、青霉素预预防防防防1616. .鼻鼻 疽疽病原体：鼻疽杆菌病原体：鼻疽杆菌烈性烈性传染病：染病：马、骡、驴感染途径：消化道、呼吸道、感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜皮肤粘膜症状：症状：鼻腔、喉鼻腔、喉鼻腔、喉鼻腔、喉头头、气管内粟粒状、气管内粟粒状、气管内粟粒状、气管内粟粒状结节结节、溃疡溃疡肺、肝、脾肺、肝、脾肺、肝、脾肺、肝、脾结节结节病畜病畜处理同炭疽理同炭疽1717. .口蹄疫口蹄疫病原体：口蹄疫病毒病原体：口蹄疫病毒偶蹄偶蹄动物（猪、牛、羊）物（猪、牛、羊）急性、高度接触
19、性人畜共患急性、高度接触性人畜共患传染病染病体温升高体温升高体温升高体温升高口腔粘膜、牙口腔粘膜、牙口腔粘膜、牙口腔粘膜、牙龈龈、舌面和鼻翼、舌面和鼻翼、舌面和鼻翼、舌面和鼻翼边缘边缘出出出出现现水泡或水泡或水泡或水泡或形成形成形成形成烂烂斑、蹄叉斑、蹄叉斑、蹄叉斑、蹄叉发发生典型水泡生典型水泡生典型水泡生典型水泡病畜病畜处理理急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）体温升高：肉、内体温升高：肉、内体温升高：肉、内体温升高：肉、内脏脏、副、副、副、副产产品高温品高温品高温品高温处处理理理理体温正常：后熟，体温正常：后熟，体温正常：后熟，体温正常：后熟，0
20、 06 6，48h48h1818. .口蹄疫病毒口蹄疫病毒1919. .口蹄疫口蹄疫2020. .其他人畜共患传染病其他人畜共患传染病猪水泡病猪水泡病猪水泡病猪水泡病滤过滤过性病毒，猪性病毒，猪性病毒，猪性病毒，猪症状、症状、症状、症状、处处理同口蹄疫理同口蹄疫理同口蹄疫理同口蹄疫猪瘟、猪丹毒、猪出血性猪瘟、猪丹毒、猪出血性猪瘟、猪丹毒、猪出血性猪瘟、猪丹毒、猪出血性败败血症血症血症血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败败血症杆菌血症杆菌血症杆菌血症杆菌猪丹毒猪丹毒猪丹毒猪丹毒经经皮肤感染人，其他皮肤感染人，其他皮
21、肤感染人，其他皮肤感染人，其他对对人不人不人不人不传传染但染但染但染但继发继发沙沙沙沙门门氏氏氏氏菌感染菌感染菌感染菌感染结结核核核核结结核杆菌核杆菌核杆菌核杆菌牛牛牛牛、羊、猪、羊、猪、羊、猪、羊、猪、禽禽禽禽，慢性，慢性，慢性，慢性传传染病，消瘦、染病，消瘦、染病，消瘦、染病，消瘦、贫贫血、咳嗽血、咳嗽血、咳嗽血、咳嗽布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病羊羊羊羊、猪、牛，慢性接触性、猪、牛，慢性接触性、猪、牛，慢性接触性、猪、牛，慢性接触性传传染病，生殖系染病，生殖系染病，生殖系染病，生殖系统损统损害害害害2121. .常见人畜共患寄生虫病常见人畜共患寄生虫病囊虫病囊虫病病原体：病原体
22、：病原体：病原体：绦绦虫（猪、牛）虫（猪、牛）虫（猪、牛）虫（猪、牛）幼虫在猪和牛的肌肉幼虫在猪和牛的肌肉幼虫在猪和牛的肌肉幼虫在猪和牛的肌肉组织组织中形成囊尾蚴中形成囊尾蚴中形成囊尾蚴中形成囊尾蚴 “ “米猪米猪米猪米猪肉肉肉肉” ”人人人人绦绦虫病；囊尾蚴病（虫病；囊尾蚴病（虫病；囊尾蚴病（虫病；囊尾蚴病（脑脑、眼、肌肉）、眼、肌肉）、眼、肌肉）、眼、肌肉）病畜肉病畜肉处理：理：牛、猪肉：牛、猪肉：牛、猪肉：牛、猪肉：40cm40cm2 2面面面面积积上有上有上有上有3 3个或个或个或个或3 3个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和钙钙化虫体，整化虫体，整化虫体，整化虫体
23、，整个肉尸或冷个肉尸或冷个肉尸或冷个肉尸或冷冻冻或或或或盐盐腌腌腌腌40cm40cm2 2 4 45 5个，高温个，高温个，高温个，高温处处理理理理40cm40cm2 2 6 61010个，工个，工个，工个，工业业用或用或用或用或销毁销毁2222. .囊虫病囊虫病羊肉羊肉羊肉羊肉 40cm40cm2 2小于小于小于小于8 8个，出厂，个，出厂，个，出厂，个，出厂，9 9个以上高温或冷个以上高温或冷个以上高温或冷个以上高温或冷冻冻；9 9个以上，伴有个以上，伴有个以上，伴有个以上，伴有肌肉病肌肉病肌肉病肌肉病变变，工，工，工，工业业用或用或用或用或销毁销毁冷冷冷冷冻处冻处理：肌肉深部温度达理：肌
24、肉深部温度达理：肌肉深部温度达理：肌肉深部温度达-10-10，-12-12放放放放10d10d盐盐腌：肉腌：肉腌：肉腌：肉块块小于小于小于小于2.5kg2.5kg，厚度，厚度，厚度，厚度8cm4g4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模糊胃痛、视力模糊胃痛、视力模糊胃痛、视力模糊严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡致盲剂量：致盲剂量：致盲剂量：致盲剂量：7 78ml8ml致死剂量：致死剂量：致死剂量：致死剂量
25、：3030100ml100ml限量标准：谷物酒限量标准：谷物酒限量标准：谷物酒限量标准：谷物酒0.04g/100ml0.04g/100ml 薯干薯干薯干薯干0.12g/100ml0.12g/100ml4141. .酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理杂杂醇油醇油醇油醇油比乙醇碳比乙醇碳比乙醇碳比乙醇碳链长链长的多种高的多种高的多种高的多种高级级醇醇醇醇统统称称称称来源：来源：来源：来源： 分解分解分解分解蛋白蛋白蛋白蛋白质质、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊正丙醇、异丁醇、异戊正丙醇、异丁醇、异戊正丙醇、异丁醇、异戊醇醇醇醇毒性：毒性：毒性：毒性：碳碳碳碳链链越
26、越越越长长，毒性越，毒性越，毒性越，毒性越强强中枢神中枢神中枢神中枢神经经系系系系统统充血充血充血充血饮饮用者大醉及用者大醉及用者大醉及用者大醉及头头痛痛痛痛4242. .酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理醛类毒性：毒性：毒性：毒性：甲甲甲甲醛醛：细细胞原胞原胞原胞原浆浆毒、蛋白毒、蛋白毒、蛋白毒、蛋白质变质变性、性、性、性、酶酶失活失活失活失活烧烧灼感、呕吐灼感、呕吐灼感、呕吐灼感、呕吐氰化物：木薯及果核化物：木薯及果核为原料原料Pb ：用：用锡酒器酒器Mn：卫生管理生管理4343. .酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理发酵酒酵酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒卫
27、卫生学生学生学生学问题问题N-N-二甲基二甲基二甲基二甲基亚亚硝胺（麦芽直火烘干）硝胺（麦芽直火烘干）硝胺（麦芽直火烘干）硝胺（麦芽直火烘干）黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1SOSO2 2残留（残留（残留（残留（杀杀菌、澄清、增酸、菌、澄清、增酸、菌、澄清、增酸、菌、澄清、增酸、护护色）色）色）色）发发酵酒的微生物酵酒的微生物酵酒的微生物酵酒的微生物污污染染染染配制酒配制酒4444. .食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理油脂加工方法及油脂加工方法及卫生学生学评价价压压榨法：冷榨法、榨法：冷榨法、榨法：冷榨法、榨法：冷榨法、热热榨法榨法榨法榨法浸出法浸出法浸出法浸出法毛油毛油毛
28、油毛油精制：水化法精制：水化法精制：水化法精制：水化法碱碱碱碱炼炼法法法法去除棉酚、去除棉酚、去除棉酚、去除棉酚、AFAF、游离脂肪酸、蛋白、游离脂肪酸、蛋白、游离脂肪酸、蛋白、游离脂肪酸、蛋白质质、磷、磷、磷、磷质质水化法：小磨香油水化法：小磨香油水化法：小磨香油水化法：小磨香油4545. .食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理油脂酸油脂酸油脂酸油脂酸败败及及及及预预防防防防定定定定义义：油脂由于含有：油脂由于含有：油脂由于含有：油脂由于含有杂质杂质或在不适宜条件下久藏而或在不适宜条件下久藏而或在不适宜条件下久藏而或在不适宜条件下久藏而发发生的一系列化学生的一系列化学生的一系列化学生的一系列
29、化学变变化和感官性状化和感官性状化和感官性状化和感官性状恶恶化化化化酸酸酸酸败败原因：原因：原因：原因：酶酶解解解解过过程程程程 酯酯解解解解酶酶（残渣、微生物）（残渣、微生物）（残渣、微生物）（残渣、微生物） 甘油三甘油三甘油三甘油三酯酯 甘油游离脂肪酸甘油游离脂肪酸甘油游离脂肪酸甘油游离脂肪酸自氧化自氧化自氧化自氧化过过程程程程脂肪酸氧化生成脂肪酸氧化生成脂肪酸氧化生成脂肪酸氧化生成过过氧化物，分解氧化物，分解氧化物，分解氧化物，分解为醛为醛、酮酮及低及低及低及低级级脂肪脂肪脂肪脂肪酸酸酸酸4646. .反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标酸价（酸价（酸价（酸价（acid value, A
30、Vacid value, AV）中和中和中和中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需氢氢氧化氧化氧化氧化钾钾的毫克数的毫克数的毫克数的毫克数精精精精炼炼植物油植物油植物油植物油0.50.5，棉子油，棉子油，棉子油，棉子油1 1，其它植物油，其它植物油，其它植物油，其它植物油4 4过过氧化氧化氧化氧化值值（peroxide value, POVperoxide value, POV）油脂中不油脂中不油脂中不油脂中不饱饱和脂肪酸被氧化形成和脂肪酸被氧化形成和脂肪酸被氧化形成和脂肪酸被氧化形成过过氧化物的含量，一氧化物的含量，一氧化物的含量，一氧化
31、物的含量，一般以般以般以般以1kg1kg油脂被油脂被油脂被油脂被测测油脂使油脂使油脂使油脂使KIKI析出碘的析出碘的析出碘的析出碘的meqmeq数表示数表示数表示数表示意意意意义义：油脂酸：油脂酸：油脂酸：油脂酸败败的早期指的早期指的早期指的早期指标标注意：注意：注意：注意：POV POV 油脂开始感官改油脂开始感官改油脂开始感官改油脂开始感官改变变 油脂有哈喇油脂有哈喇油脂有哈喇油脂有哈喇变变成辛辣，色深、成辛辣，色深、成辛辣，色深、成辛辣，色深、变变粘，粘，粘，粘，POVPOV较较低低低低指指指指标标：花生油、米糠油：花生油、米糠油：花生油、米糠油：花生油、米糠油 POV20meq/kgP
32、OV20meq/kg 精精精精炼炼植物油植物油植物油植物油10meq/kg10meq/kg4747. .反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标羰基价（基价（carbonyl group value, CGV）意意意意义义：反映油脂酸：反映油脂酸：反映油脂酸：反映油脂酸败败是是是是醛酮总醛酮总量的指量的指量的指量的指标标正常正常正常正常值值20meq/kg20meq/kg酸酸酸酸败败50meq/kg50meq/kg丙二丙二醛含量含量猪油酸猪油酸猪油酸猪油酸败败的的的的产产物、反映酸物、反映酸物、反映酸物、反映酸败败程度程度程度程度2.5mg/kg2.5mg/kg4848. .防止油脂酸败的措施防止
33、油脂酸败的措施危害：危害：维维生素生素生素生素A A、D D、E E，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏对对机体机体机体机体酶酶系系系系统统的的的的损损害害害害动动物器官物器官物器官物器官损伤损伤防止措施：防止措施：从加工工从加工工从加工工从加工工艺艺上确保油脂上确保油脂上确保油脂上确保油脂纯纯度度度度创创造适宜造适宜造适宜造适宜贮贮存条件存条件存条件存条件加入油脂抗氧化加入油脂抗氧化加入油脂抗氧化加入油脂抗氧化剂剂4949. .油脂污染和天然存在的有害物质油脂污染和天然存在的有害物质黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素花生花生花生花生棉籽、油菜籽棉籽、油菜籽棉籽、油菜
34、籽棉籽、油菜籽AF10ug/kg, AF10ug/kg, 花生油花生油花生油花生油 20ug/kg20ug/kg多多多多环环芳芳芳芳烃烃化合物化合物化合物化合物棉酚（棉酚（棉酚（棉酚（gossypolgossypol）毒性：慢性中毒：皮肤灼毒性：慢性中毒：皮肤灼毒性：慢性中毒：皮肤灼毒性：慢性中毒：皮肤灼热热、无汗、无汗、无汗、无汗、头晕头晕、心慌、无、心慌、无、心慌、无、心慌、无力及低血力及低血力及低血力及低血钾钾生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育芥子芥子芥子芥子甙甙：菜籽油：菜籽油：菜籽油：菜籽油可致甲状腺可致甲状腺可致
35、甲状腺可致甲状腺肿肿芥酸芥酸芥酸芥酸5050. .罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐罐罐罐头头食品的食品的食品的食品的卫卫生学生学生学生学鉴鉴定及定及定及定及处处理理理理锈锈听听听听胖听：胖听：胖听：胖听： 灌灌灌灌头头的一端或两端突出，扣的一端或两端突出，扣的一端或两端突出，扣的一端或两端突出，扣击击呈空虚鼓音呈空虚鼓音呈空虚鼓音呈空虚鼓音物理性胖听：物理性胖听：物理性胖听：物理性胖听： 过满过满、排气真空不足或降温、排气真空不足或降温、排气真空不足或降温、排气真空不足或降温过过快、扣快、扣快、扣快、扣击实击实音可食音可食音可食音可食化学性胖听：化学性胖听：化学性胖听：化学性胖听：氢胀氢胀罐罐罐罐生物性胖听：微生物腐生物性胖听：微生物腐生物性胖听：微生物腐生物性胖听：微生物腐败败 X X吃吃吃吃变变色与色与色与色与变变味味味味平酸腐平酸腐平酸腐平酸腐败败5151. .下课了！下课了！5252. .
