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1、食品安全与食物中毒预防食品安全与食物中毒预防1 1食品安全与食物中毒预防食品安全与食物中毒预防食品污染的种类食品污染的种类食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染可能的危害及其对健康的影响食物中毒的概念及发生原因食物中毒的概念及发生原因2 2食品污染的种类食品污染的种类生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫）毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫）化学物质化学物质放射性污染放射性污染3 3食品原料微生物菌相的特征食品原料微生物菌相的特征1.1.新新鲜鲜食食品品受受动动植植物物生生长长环环境境中中微微生生物物菌菌相相的的影影响响，海海
2、水水产产品品受受海海水水、河河水水等等微微生生物物菌菌相相的的影影响响，形形成成新新鲜鲜海海水水产产品品的的微微生生物物菌菌相相。蔬蔬菜菜、水水果果、谷类等受到土壤微生物的污染。谷类等受到土壤微生物的污染。2.2.食食品品经经加加热热处处理理后后，可可见见到到耐耐热热菌菌及及器器皿皿、空空气气中中的的细细菌菌形形成成的的微微生生物物菌相。菌相。3.3.食食品品中中的的微微生生物物菌菌相相常常常常是是1-21-2种种微微生生物物占占优优势势。一一旦旦形形成成微微生生物物菌菌相相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。再少量污染其他微生物不会使其发生变化。4.4.表表面面积积通通气气性性好好的的食
3、食品品可可见见好好氧氧菌菌组组成成菌菌相相，含含氧氧量量低低的的食食品品则则由由兼兼性性厌氧及厌菌组成微生物菌相。厌氧及厌菌组成微生物菌相。5.5.含含水水份份多多的的食食品品（水水分分活活性性高高）细细菌菌生生长长发发育育快快，含含水水份份少少的的干干燥燥食食品品坚果类等霉菌生长发育快。坚果类等霉菌生长发育快。6.6.保保存存在在低低温温情情况况下下的的原原料料及及加加工工食食品品可可见见低低温温细细菌菌；含含糖糖，酸酸性性食食品品则则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。有乳酸菌生长形成的微生物菌相。4 4蔬菜水果的主要菌相蔬菜水果的主要菌相新新鲜鲜蔬蔬菜菜表表面面微微生生物物除除植植株株正正常常
4、的的寄寄生生菌菌外外，多多半半来来自自环环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受受土土壤壤污污染染的的蔬蔬菜菜水水果果的的菌菌相相中中主主要要为为产产芽芽孢孢菌菌群群、棒棒状状杆菌和其他土壤微生物所组成。杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬蔬菜菜受受可可致致感感染染性性腹腹泻泻的的病病原原菌菌类类志志贺贺邻邻单单胞胞菌菌污污染染较较为为严严重重，其其阳阳性性检检出出率率为为6.5%6.5%。草草莓莓（欧欧美美等等国国) )中中的的环环孢孢菌菌引引起起水水泻泻、浮浮肿肿、肠肠
5、痉痉挛挛、俄俄心心、呕呕吐吐、肌肌肉肉酸酸痛痛、低低热及消化吸收不良引起体重下降。热及消化吸收不良引起体重下降。5 5品品 种种 检出率（检出率（% %）带鱼带鱼海蛰海蛰乌贼乌贼大黄鱼大黄鱼对虾对虾 41.2 - 95.4 41.2 - 95.4 94.194.1 17.5 - 93.0 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 15.0 - 45.0 43.3 43.3副溶血型弧菌污染海产品副溶血型弧菌污染海产品6 6微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖细菌生长繁殖需要细菌生长繁殖需要营养营养水水温度温度合适的合适的pHpH气体气体7 7微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖营养成分营养成分 一
6、般而言，细菌也需要碳，一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。食品是最好的营养源。适适宜宜卫卫生生以以除除去去残残留留食食物物，特特别别是是接接触触的的表表面面则则更更为关键。为关键。8 8微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖温度温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。分为三类。嗜冷性嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长在冷藏或接近冷藏条件生长(0(025)25)，最适，最适宜生长温度宜生长温度20202525嗜中温
7、性嗜中温性 在室温下或接近室温下生长在室温下或接近室温下生长(20(2045)45)，最适宜生长温度最适宜生长温度30303737嗜热性嗜热性 在在45457070温度下生长，最适宜生长温度温度下生长，最适宜生长温度505055 55 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性引起疾病的细菌菌属于嗜中温性9 9微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖 时间时间/ /温度温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。温性细菌生长温度范围内的接触时间。1010微生物的
8、生长繁殖微生物的生长繁殖水活度水活度(AW)(AW) 水活度水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以以100100就等于水活度。就等于水活度。 (AW) = RH/100 (AW) = RH/100 1111微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖水活度水活度(AW)(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关
9、的细菌， 一般在一般在0.85 0.85 或以下或以下的水活度不生长。的水活度不生长。酵母和霉菌在水活度为酵母和霉菌在水活度为0.850.85以下也能生长，但主以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。要引起腐败，一般不是食品安全问题。1212微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖抑制剂抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。苯甲酸钠，山梨
10、酸钾也能抑制微生物生长。 1313微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖pHpH值值 另一个能控制细菌生长的因素是另一个能控制细菌生长的因素是PHPH。 PH=(-log of the (H+)PH=(-log of the (H+)食品的食品的pHpH为为4.64.6或以下或以下，称为酸性食品，如大部分，称为酸性食品，如大部分水果汁水果汁食品的食品的pHpH高于高于4.64.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜，称为低酸食品，如肉类和蔬菜1414加工处理方法对微生物消长的影响加工处理方法对微生物消长的影响冷冷藏藏：将将餐餐饮饮食食品品置置较较低低的的温温度度条条件件下下（10 10 以以下），可以有效抑
11、制病原微生物的生长繁殖；下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加加热热：将将餐餐饮饮食食品品加加热热至至中中心心温温度度7878，并并维维持持数数秒秒钟钟或或保保存存在在6060以以上上，可可以以有有效效杀杀灭灭或或抑抑制制病病原原微生物；微生物；在在高高糖糖、高高盐盐、高高酸酸环环境境条条件件下下，病病原原微微生生物物的的生生长可以受到抑制。长可以受到抑制。1515日益猖獗的畜禽传染病日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型新的病毒型严重
12、威胁人的健康与安全严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云一旦爆发如风卷残云1616英国疯牛病英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛英国已扑杀病牛及可疑牛360360万头牛万头牛法国发现病牛法国发现病牛9393头头5353人因感染疯牛病死亡人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉骨粉1717口蹄疫口蹄疫/ /偶蹄动物间传染偶蹄动物间传染19971997年年2 2月月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀扑杀600600多万头；多万头；2
13、0012001年年3 3月月2424日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情发生点首例疫情发生点2020公里内的易感动物全部扑杀；公里内的易感动物全部扑杀；20012001年年4 4月月4 4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。1818其它疫情其它疫情19971997年荷兰爆发猪瘟，扑杀年荷兰爆发猪瘟，扑杀10001000万头猪（占全万头猪（占全国国2/32/3），政府补贴），政府补贴3030亿美元；亿美元；19991999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，年初马
14、来西亚爆发猪日本脑炎，4747人死亡，人死亡，扑杀猪扑杀猪7 7万头；万头；19981998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。杀全部鸡、鸭、鹅。1919微球结构型病毒微球结构型病毒哈佛大学1994年200多名选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻2020真菌污染真菌污染真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-3-硝基丙硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，毒素等，真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种真菌及其酶用于食品工业、
15、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等变异、已使用菌种产毒等2121环境污染与食物链的生物富集作用环境污染与食物链的生物富集作用2222化学性污染化学性污染来源来源工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、CdCd、AsAs、Pb Pb 、酚、多环芳烃；、酚、多环芳烃；农药污染；农药污染；兽药污染；兽药污染；食品添加剂：滥用合成色素（儿童多动症）、防腐剂、食品添加剂：滥用合成色素（儿童多动症）、防腐剂、甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂；甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂；食品容器及包装材料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、食品容器及包装材
16、料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、重金属、腿色试验）：锌、橡胶特异指标、重金属、腿色试验）：锌、橡胶- -防老剂、防老剂、增塑剂；增塑剂；滥用非食品用化学物质（甲醛）。滥用非食品用化学物质（甲醛）。2323食品化学污染的种类食品化学污染的种类农药残留：有机氯、有机磷农药残留：有机氯、有机磷重金属：铅、镉、砷、铜重金属：铅、镉、砷、铜环境内分泌干扰物：环境内分泌干扰物： 二恶英等二恶英等兽药残留：促生长激素、抗生素兽药残留：促生长激素、抗生素生物毒素生物毒素 ： 霉菌毒素等霉菌毒素等植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等2424有机磷污染有机磷污染据部
17、分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为机磷检出率为6.17%-28.8%6.17%-28.8%，其中残留量超过国家，其中残留量超过国家标准的约占标准的约占5%5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。药甲胺磷。水果中有机磷农药的检出率为水果中有机磷农药的检出率为29%29%使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜及生长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、芋头、大及生长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、
18、芋头、大头菜）头菜）2525蔬菜生产应用化控技术蔬菜生产应用化控技术促进生长、增加产量促进壮枝生根、增强抗旱能力提高番茄的坐果率诱导黄瓜等性别转化，增加雌花数西瓜成熟前喷洒可使西瓜提前成熟秋白菜使用防脱素可提高耐储性对人体的影响:促进细胞老化2626兽药残留兽药残留抗生素残留抗生素残留: :幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废料料( (控制亚临床感染控制亚临床感染) )奶与奶制品奶与奶制品破坏机体正常菌群破坏机体正常菌群, ,导致附加感染导致附加感染; ;抗药性抗药性动物激素动物激素: :雌激素用于牛肉提高饲料转化蛋白质的雌激素用于牛肉提高饲
19、料转化蛋白质的效率效率瘦肉精瘦肉精: :营养的再分配效应营养的再分配效应2727重金属污染重金属污染铅:汽车尾气、农药、塑料（稳定剂）、餐具油彩、食品用纸、皮蛋、膨化食品美白化妆品侵害人体神经系统、生殖系统砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（误用有毒物引起）130人脑麻痹死亡汞：水产品（生物富集作用）2828环境内分泌干扰物环境内分泌干扰物二恶英：工业化副产品，垃圾燃烧产物可使雄性二恶英：工业化副产品，垃圾燃烧产物可使雄性动物雌性化，干扰内分泌动物雌性化，干扰内分泌塑料保鲜膜：塑料保鲜膜：DEHADEHA增塑剂增塑剂2929食源性疾病的危害食源性疾病的危害分布广泛，对发展中国家和发达国分
20、布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势病率都有上升趋势3030WHOWHO估计估计全世界每年有数十亿人患食源性疾病全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有工业化国家有1/31/3人口患食源性疾病人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失每年导致数十亿美圆经济损失对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重每年几乎有对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重每年几乎有200200万儿童死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮万儿童死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染水的污染美国每天约有美国每天
21、约有2020万人患食源性疾病；其中造成万人患食源性疾病；其中造成900900人住院人住院治疗治疗, 14 , 14 人死亡人死亡发展中国家难以估计发展中国家难以估计3131出口受阻出口受阻盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗 输港活猪引起港人中毒输港活猪引起港人中毒兽药兽药 输欧盟冻鸡输欧盟冻鸡农残农残 输美、日、法蜂蜜输美、日、法蜂蜜氯丙醇氯丙醇 输欧盟酱油输欧盟酱油3232食源性疾病的基本概念食源性疾病的基本概念WHOWHO将食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的将食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。疾病。根据
22、以上定义，可将食源性疾病的特性概括为：根据以上定义，可将食源性疾病的特性概括为： 1 1、在食源性疾病的发病过程中，食物起、在食源性疾病的发病过程中，食物起了病原物质的传播媒介（了病原物质的传播媒介（vehicle)vehicle)作用；作用； 2 2、导致食源性疾病的病原物质是食品中、导致食源性疾病的病原物质是食品中存在的各种致病因子（存在的各种致病因子（pathogenic agentspathogenic agents）；）； 3 3、摄入含有某种致病因子的食物后，可摄入含有某种致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒为主要临床发病特点的两类以引起以感染或中毒为主要临床发病特点的两类临床综
23、合症临床综合症(syndromes)(syndromes)。3333类类 别别种类及其来源种类及其来源代表性物质代表性物质天然有毒成分海洋生物毒素河豚毒素、麻痹性贝类毒素植物毒素生物碱、氰甙、皂甙真菌毒素蕈毒素、黄曲霉毒素、T-2毒素有毒化学物质工业化学污染物汞、镉、铅、多氯联苯农业化学污染物农药（甲胺磷）、饲料添加剂（瘦肉精）食品加工用化学污染物铅、亚硝酸盐、非食品用添加剂（敌敌畏）有毒化学物质的蓄意污染在食品中蓄意加入有毒化学物质（毒鼠强） 病原微生物细菌与细菌毒素沙门氏菌、金黄色葡萄球菌毒素病毒甲肝病毒、轮状病毒寄生虫旋毛虫、广州管圆线虫可引起食源性疾病的致病因子可引起食源性疾病的致病因
24、子可引起食源性疾病的致病因子可引起食源性疾病的致病因子 3434食食 源源 性性 感感 染染(Foodborne Infection)(Foodborne Infection)通通过过摄摄入入受受细细菌菌、病病毒毒或或寄寄生生虫虫污污染染的的食食物物引引起起的的一一类类感感染染，有有以以下下两两种不同的感染机理：种不同的感染机理：1、通通过过食食物物摄摄入入体体内内的的细细菌菌、病病毒毒或或寄寄生生虫虫侵侵袭袭并并在在肠肠粘粘膜膜或或其其他他组组织增殖；织增殖；2、通通过过食食物物摄摄入入体体内内的的细细菌菌侵侵袭袭并并在在肠肠道道内内增增殖殖，同同时时释释放放毒毒素素损损害害周周围围组组织织
25、或或干干扰扰组组织织、器器官官的的正正常常功功能能。这这种种感感染染方方式式又又被被称称为为毒毒素素介介导导性性感感染染( toxin-mediated infection)，病病毒毒和和寄寄生生虫虫不不会会引引起起毒毒素素介介导导性性感染。感染。3535食食 源源 性性 中中 毒毒(Foodborne Intoxication)(Foodborne Intoxication)通过摄入受某种有毒物质通过摄入受某种有毒物质(a toxin)污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒物质的来源主要有：物质的来源主要有：1、某些细菌产生的毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样
26、芽孢杆菌毒素）；、某些细菌产生的毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样芽孢杆菌毒素）；2、有毒化学物质（如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等）；、有毒化学物质（如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等）；3、某些动植物或真菌存在的自然毒素（如某些鱼、贝类和野生蕈类等）。、某些动植物或真菌存在的自然毒素（如某些鱼、贝类和野生蕈类等）。病毒和寄生虫不会引起中毒。病毒和寄生虫不会引起中毒。3636食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染食源性感染食源性中毒食源性中毒潜伏期潜伏期一般较长，通常以天计一般较长，通常以天计较短，通常以分钟或小时计
27、较短，通常以分钟或小时计典型症状典型症状腹腹泻泻、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛，常常伴伴有有发热症状发热症状呕呕吐吐较较为为常常见见，可可以以表表现现为为恶恶心心、呕呕吐吐、味味觉觉、触触觉觉和和肌肌肉肉活活动动异异常常（如如复复视视、头头晕晕、麻麻木木、脸脸部部刺刺痛痛、脸颊潮红等）等神经系统症状脸颊潮红等）等神经系统症状病原物质病原物质感染感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯忒单孢菌、副溶血性氏菌属、李斯忒单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、克样病毒、
28、毒素介导性感染毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌杆菌肉毒杆菌（成人）肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等贝类和各种化学毒物等3737食物中毒定义食物中毒定义食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则中从中从技术上和法律上明确了定义：技术上和法律上明确了定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性
29、有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。3838其他食源性疾病其他食源性疾病经食物传播的人畜共患病：人畜共患传染病和人畜共患寄生虫病常见的有猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病、结核病发、布氏杆菌病、口蹄疫等经食物传播的传染病；病毒、支原体、细菌、螺旋体、真菌、原虫、蠕虫感染我国肠道传染病是前列：伤寒、副伤寒、霍乱、菌痢、病毒性肝炎、肠道寄生虫病3939人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病猪绦虫病囊虫病旋毛虫病4040我国主要肠道传染病伤寒、副伤寒霍乱菌痢病毒性肝炎4141食物中毒的分类食物中毒的分类细菌性食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒化学性食物中毒
30、有毒动植物食物中毒4242食物中毒爆发事件定义食物中毒爆发事件定义食食源源性性疾疾病病爆爆发发事事件件是是指指：进进食食相相同同食食物物后后2人人或或多多人人发发生生相相似疾病的一类疾病爆发事件似疾病的一类疾病爆发事件。按按发发病病潜潜伏伏期期长长短短，可可将将不不明明病病因因食食源源性性疾疾病病爆爆发发事事件件分分成成以下四种情形：以下四种情形：1、潜伏期、潜伏期15小时：其他病原因子。小时：其他病原因子。4343分分 类类病原菌病原菌感染型感染型沙门氏菌，大肠杆菌沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌/ /结肠弯曲菌，
31、小肠结肠炎结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌耶尔森氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌毒素型毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌孢杆菌细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒的分类4444细菌性食物中毒原因细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透重新加工不彻底重新加工不彻底生熟交叉污染生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染食品加工人员感染加工设备不洁加工设备不洁4545餐饮食品安全制备守则（餐饮食品安全制备守则（WHOWHO
32、）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；准；食品应烧熟煮透；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存烹调好的食品应妥善储存储存备用的熟食食用前应彻底回烧；储存备用的熟食食用前应彻底回烧；生熟食品应避免污染；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。使用清洁卫生的水源。4646预防细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则和关键点预防细菌性
33、食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。4747预防细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则和关键点2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微
34、生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。4848常见化学性食物中毒亚硝酸盐中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状 有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等
35、磷化锌中毒：口腔、咽部烧灼痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头痛，乏力、肌肉震颤，严重者可有抽搐、意识障碍、呼吸困难、甚至昏迷 4949化学性食物中毒暴发原因化学性食物中毒暴发原因使用装过农药的容器、用具等使用装过农药的容器、用具等滥用农药滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当（误食）农药等保管使用不当（误食）食品采购、验收、储存制度不健全（甲醇、亚硝食品采购、验收、储存制度不健全（甲醇、亚硝酸盐）酸盐）蔬菜未清洗干净蔬菜未清洗干净兽药残留兽药残留滥用添加剂滥用添加剂5050动物性食物中毒海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸海产青皮红肉鱼（金枪
36、鱼等）大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀 淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿甲状腺头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、甲状腺头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 狗肝：头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐狗肝：头痛、皮肤潮红、恶
37、心、呕吐 河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。最后因呼吸中枢麻痹而死亡。滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调出现运动失调 5151部分鱼贝类含有的海洋生物
38、毒素部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类鱼贝类分布器官分布器官生物毒素生物毒素河豚河豚卵巢、肝脏、卵巢、肝脏、血液、肠道血液、肠道河豚毒素河豚毒素滤食性贝类滤食性贝类消化腺、性腺消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSPPSP）腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSPDSP）神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSPNSP）失忆性贝类毒素（失忆性贝类毒素（ASPASP）5252植物性食物中毒植物性食物中毒豆浆：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻豆浆：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻 四季豆：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四四季豆：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、
39、四肢麻木、肢麻木、 新鲜淹制的菜类新鲜淹制的菜类发芽马铃薯：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其发芽马铃薯：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速 毒蕈：流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、毒蕈：流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等 白果
40、：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、白果：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，意识丧失、昏迷， 新鲜黄花菜：咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、新鲜黄花菜：咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿可出现尿闭或血尿 苦杏仁：果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸：口中苦苦杏仁：果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻
41、、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高 呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失 5353预防常见化学性食物中毒的措施预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。5454谢谢 5555
