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1、 恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材人资培训部人资培训部一、托一、托 盘盘（一）托盘的种类及用途（一）托盘的种类及用途 种类：种类：种类：种类：1 1 1 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木 手盘和塑料托盘；手盘和塑料托盘；手盘和塑料托盘；手盘和塑料托盘；2 2 2 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭、根据托盘形状分：长方形托
2、盘、圆形托盘、椭 圆型托盘和异型托盘；圆型托盘和异型托盘；圆型托盘和异型托盘；圆型托盘和异型托盘；3 3 3 3、根据托盘规格分：大型托盘（直径、根据托盘规格分：大型托盘（直径、根据托盘规格分：大型托盘（直径、根据托盘规格分：大型托盘（直径36cm36cm36cm36cm）、中）、中）、中）、中 型托盘（直径型托盘（直径型托盘（直径型托盘（直径32cm32cm32cm32cm）和小型托盘）和小型托盘）和小型托盘）和小型托盘 （直径（直径（直径（直径20cm20cm20cm20cm）。）。）。）。用途：用途：1 1 1 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒、
3、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；水和盘碟等较重的物品；水和盘碟等较重的物品；水和盘碟等较重的物品；2 2 2 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；酒、撤换餐具等操作；酒、撤换餐具等操作；酒、撤换餐具等操作；3 3 3 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。等物品。等物品。等物品。 二、托盘的操
4、作方法二、托盘的操作方法( ( ( (一一一一) ) ) )轻托（胸前托轻托（胸前托轻托（胸前托轻托（胸前托）（小于5000克时使用轻托）1 1 1 1、理盘、理盘、理盘、理盘根据不同用途选择不同的托盘，洗根据不同用途选择不同的托盘，洗根据不同用途选择不同的托盘，洗根据不同用途选择不同的托盘，洗 净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫 布，要即美观又防滑；布，要即美观又防滑；布，要即美观又防滑；布，要即美观又防滑；2 2 2 2、装盘、装盘、装盘、装盘 将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在将重物，高物摆放在里面，
5、轻物，低物在将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在 外面外面外面外面 先上桌放在外面，后用物品在里面下面先上桌放在外面，后用物品在里面下面先上桌放在外面，后用物品在里面下面先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。要求：重量分布均匀，力求平衡。要求：重量分布均匀，力求平衡。要求：重量分布均匀，力求平衡。3 3 3 3、托送：、托送：、托送：、托送： 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在 台面
6、下方，右手将托盘拉出台面台面下方，右手将托盘拉出台面台面下方，右手将托盘拉出台面台面下方，右手将托盘拉出台面1/31/31/31/3，将左手托住盘，将左手托住盘，将左手托住盘，将左手托住盘 底；底；底；底； 五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯 曲曲曲曲909090
7、90度。度。度。度。4 4 4 4、行走（如第三章所讲）、行走（如第三章所讲）、行走（如第三章所讲）、行走（如第三章所讲）: : : : 头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷健。头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷健。头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷健。头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷健。5 5 5 5、落盘：、落盘：、落盘：、落盘： 先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手 与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢与台面
8、处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢 慢收回，将托盘全部放平在台面上。慢收回，将托盘全部放平在台面上。慢收回，将托盘全部放平在台面上。慢收回，将托盘全部放平在台面上。（二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg10kg10kg10kg左右。左右。左右。左右。 1 1 1 1、理盘：同上、理盘：同上、理盘：
9、同上、理盘：同上 2 2 2 2、装盘：重叠摆放，形、装盘：重叠摆放，形、装盘：重叠摆放，形、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形状为金字塔形状为金字塔形状为金字塔形 要求：重量分布均匀，要求：重量分布均匀，要求：重量分布均匀，要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，摆放合理平稳，摆放合理平稳，摆放合理平稳， 物品间有一定物品间有一定物品间有一定物品间有一定 距离。距离。距离。距离。 3 3 3 3、托送：、托送：、托送：、托送：（1 1 1 1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘
10、托 起至胸前，左手手腕向上旋转起至胸前，左手手腕向上旋转起至胸前，左手手腕向上旋转起至胸前，左手手腕向上旋转90909090度，将托盘度，将托盘度，将托盘度，将托盘 稳托在肩上稳托在肩上稳托在肩上稳托在肩上（2 2 2 2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、 盘后不靠发。盘后不靠发。盘后不靠发。盘后不靠发。（3 3 3 3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。
11、4 4 4 4、行走（如第三章所讲）：、行走（如第三章所讲）：、行走（如第三章所讲）：、行走（如第三章所讲）： 保持盘平、肩平、头正、身直。保持盘平、肩平、头正、身直。保持盘平、肩平、头正、身直。保持盘平、肩平、头正、身直。卸盘：卸盘： 若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些场合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客场合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客自取）。当盘中物件减少重心不平衡时，要随时自取）。当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。若是重托必须先放在落菜
12、台上用右手进行调整。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品 托托盘时要量力而行，不要一次拿得太托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。多。宁可多行几次也要安全第一。 三、端托行走步伐三、端托行走步伐 端托行走是指托盘、端盘行走，端托行端托行走是指托盘、端盘行走，端托行端托行走是指托盘、端盘行走，端托行端托行走是指托盘、端盘行走，端托行 走是保证端托质量的重要一环。走是保证端托质量的重要一环。走是保证端托质量的重要一环。走是保证端托质量的重要一环。 它的要求是：它的要求是：它的要求是：它的要求是：上身挺直
13、，略向前倾，视上身挺直，略向前倾，视上身挺直，略向前倾，视上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。神饱满。神饱满。神饱满。 端托行走时常用五种步伐：端托行走时常用五种步伐：端托行走时常用五种步伐：端托行走时常用五种步伐：（1 1 1 1）常步：）常步：）常步：）常步： 即是使用平常进行的步伐，要步距均即是使用平常进行的步伐，要步距均即是使用平常进行的步伐，要步距均即是使用平常进行的步伐，要步距均 匀，快慢适宜。匀，快慢适宜。匀，快慢适宜。匀，快慢
14、适宜。（2 2 2 2）快步：）快步：）快步：）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，快步的步幅应稍大，步速应稍快，快步的步幅应稍大，步速应稍快，快步的步幅应稍大，步速应稍快， 但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜 形。主要用于端托送需要热吃的菜形。主要用于端托送需要热吃的菜形。主要用于端托送需要热吃的菜形。主要用于端托送需要热吃的菜 肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠 鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴
15、的鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的 风味质量。风味质量。风味质量。风味质量。（3 3 3 3）碎步：）碎步：）碎步：）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的碎步就是使用较小的步幅，较快的碎步就是使用较小的步幅，较快的碎步就是使用较小的步幅，较快的 步速行进。主要适用端汤。这促步步速行进。主要适用端汤。这促步步速行进。主要适用端汤。这促步步速行进。主要适用端汤。这促步 伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢 出。出。出。出。（4 4 4 4）垫步：）垫步：）垫步：）垫步：垫步即是一脚在前，
16、一只脚在垫步即是一脚在前，一只脚在垫步即是一脚在前，一只脚在垫步即是一脚在前，一只脚在 后，前脚进一步，后脚跟一步的后，前脚进一步，后脚跟一步的后，前脚进一步，后脚跟一步的后，前脚进一步，后脚跟一步的 方法。此种步伐，一是在穿行狭窄方法。此种步伐，一是在穿行狭窄方法。此种步伐，一是在穿行狭窄方法。此种步伐，一是在穿行狭窄 的过道时使用；二是在进步中突然的过道时使用；二是在进步中突然的过道时使用；二是在进步中突然的过道时使用；二是在进步中突然 遇到障碍时或靠边席桌需减速时使遇到障碍时或靠边席桌需减速时使遇到障碍时或靠边席桌需减速时使遇到障碍时或靠边席桌需减速时使 用。用。用。用。（5 5 5 5
17、）跑楼步伐：）跑楼步伐：）跑楼步伐：）跑楼步伐：跑楼步伐是备餐员端托上楼跑楼步伐是备餐员端托上楼跑楼步伐是备餐员端托上楼跑楼步伐是备餐员端托上楼 时所使用的一种特殊步伐。时所使用的一种特殊步伐。时所使用的一种特殊步伐。时所使用的一种特殊步伐。 其要求是：身体向前弯曲，其要求是：身体向前弯曲，其要求是：身体向前弯曲，其要求是：身体向前弯曲， 重心前倾，一步紧跟一步，重心前倾，一步紧跟一步，重心前倾，一步紧跟一步，重心前倾，一步紧跟一步， 不可上一步停一下。不可上一步停一下。不可上一步停一下。不可上一步停一下。四、托盘的注意事项四、托盘的注意事项1 1、要习惯使用托盘；、要习惯使用托盘；2 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3 3、不可将托盘越过客人头顶、不可将托盘越过客人头顶4 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。、不能把托盘放在客人的餐桌上。5 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置和要求放在指定位置，不可到处闲置6 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走。姿态行走，不可单手拎着行走。
