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1、第八章第八章 饼干制作工艺饼干制作工艺 饼干制作工艺饼干制作工艺第一节第一节 常见饼干的种类常见饼干的种类 饼饼干干的的花花色色品品种种很很多多，可可按按照照口口味味不不同同，按按照照配配方方不不同同，按按照照食食用用对对象象，根根据据外外形形不不同同，根根据据工工艺艺的的特特性性，以以产产品品的的结构和成型方法等分类。结构和成型方法等分类。 饼干制作工艺饼干制作工艺 一、韧性饼干一、韧性饼干 以小麦粉、以小麦粉、少量糖、油脂少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团进
2、行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。 这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断面结构有层状、口感疏松。后的饼干断面结构有层状、口感疏松。 为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻。成品松脆，容重轻。 常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。 饼干制作工艺饼干制作工艺 二、酥性饼干二、酥性饼干 砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。不使面砂糖和油脂的用量较多，而
3、加水量较少。不使面筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食品。品。 造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏松。松。 常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。饼等。 饼干制作工艺饼干制作工艺 三、发酵饼干三、发酵饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。成的
4、松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。 面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌，面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌，调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时间发酵后整型。间发酵后整型。 分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。 四、其他类饼干四、其他类饼干 如薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆如薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等。饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等。饼干制作工艺饼干制作工艺第二节第二节 饼干的成型饼干的成型 饼干的成型方式是以成型设备划分的
5、，主要介绍饼干的成型方式是以成型设备划分的，主要介绍四种成型方法和设备。四种成型方法和设备。 一、挤压法（辊轧成型）一、挤压法（辊轧成型） 辊轧就是辊轧就是调粉调粉后，经过后，经过反复辊轧反复辊轧，使面团的杂乱，使面团的杂乱无序的面筋组织，无序的面筋组织，变为层状变为层状的均整化的组织，并使面的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。饼干制作工艺饼干制作工艺 韧韧性性面面团团一一般般都都应应经经过过辊辊轧轧工工序序。甜甜酥酥性性和和酥酥性性面面团团，成成型型时时可可以以直直接接在在型型模模中中压压成成饼饼干干型型坯坯，不不必必经经
6、过过预预先先的的辊辊轧处理。轧处理。 1 1韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的 （1）改善面团的黏弹性）改善面团的黏弹性，使面筋进一步形成，黏性减少、使面筋进一步形成，黏性减少、塑性增加。塑性增加。 辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。饼干制作工艺饼干制作工艺 （2 2）使使得得面面团团组组织织成成为为有有规规律律的的层层状状均均匀匀分分布布，逐逐步步形成饼坯形成饼坯 （3 3）使使产产品品组组织织细细致致
7、。辊辊轧轧能能使使面面团团中中已已产产生生的的多多余余COCO2 2排出，使面皮内气泡分布均匀、细致。排出，使面皮内气泡分布均匀、细致。 （4 4）辊轧对成型后的外观至关重要）辊轧对成型后的外观至关重要 它不仅使冲印操作它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，颜色均匀。持能力增强，颜色均匀。 饼干制作工艺饼干制作工艺 2 2辊轧的要领辊轧的要领 辊辊轧轧时时为为了了使使面面筋筋形形成成均均匀匀的的组组织织和和使使各各个个方方向向应应力力相相同同，避避免免因因内内部部应应力力不不均均而而造造成成冲冲印印后后的
8、的变变形形，要要避避免免辊辊轧轧时时单单方方向向的的延延伸伸，面面带带一一个个方方向向辊辊轧轧后后，应应转转9090，再辊轧。，再辊轧。 饼干制作工艺饼干制作工艺 3 3头子的处理头子的处理 应注意如下事项：应注意如下事项： （1）温度差的影响）温度差的影响 头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致。头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致。所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度，所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度，在掺和时，相差在掺和时，相差不能不能6，差距越小越好。，差距越小越好。 如果头子已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，而是如果头子已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，而是
9、返回到调料机中与新鲜面团一起均匀混合。返回到调料机中与新鲜面团一起均匀混合。 饼干制作工艺饼干制作工艺 （2 2）头子比例的影响）头子比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在头子与新鲜面团的比例应在l:3l:3以下以下 头头子子在在较较长长时时间间的的辊辊轧轧和和传传送送过过程程中中总总会会发发生生一一些些变变性性，主主要要是是面面筋筋筋筋力力增增大大，水水分分减减少少，弹弹性性和硬度增加。和硬度增加。饼干制作工艺饼干制作工艺 （3 3）头子掺入时的操作）头子掺入时的操作 头子掺入新鲜面团时要求尽可能头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。要把均匀地掺入。要把头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。头子在新
10、鲜面团的面皮上铺均匀。 不经辊轧的掺和，要求将头子铺在新鲜面团的不经辊轧的掺和，要求将头子铺在新鲜面团的下面下面防止黏轧布。防止黏轧布。 还要经辊轧的头子则铺在新鲜面带还要经辊轧的头子则铺在新鲜面带上面上面。 如果头子在面带中分布不均匀，则会造成黏辊、黏如果头子在面带中分布不均匀，则会造成黏辊、黏模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均匀等多种质量问题。匀等多种质量问题。 饼干制作工艺饼干制作工艺 二、切割法（辊切成型）二、切割法（辊切成型） 用目前国际上较流行的新式设备辊切成型机成型。用目前国际上较流行的新式设备辊切成型机成型。机身前半
11、部分与冲印成型机相同，是多道压延辊。成型机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊。成型部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀口辊组成。坯的刀口辊组成。 这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个重要优点是对面团的适应性较强，重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏不仅适宜于韧性、苏打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。 饼干制作工艺饼干制作工艺 三、印花法三、印花法 1 1冲印成型冲印成型 （1 1）冲印成型的概念及特点）冲印成型的概念及特点 冲印成
12、型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜将面带冲切成饼干坯的成型方法。将面带冲切成饼干坯的成型方法。 这种方法有广泛的适应性，技术比较容易掌握，只要这种方法有广泛的适应性，技术比较容易掌握，只要有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。饼干制作工艺饼干制作工艺 （2 2）冲印操作要求）冲印操作要求 冲冲印印成成型型机机操操作作要要求求很很高高，要要求求面面皮皮不不黏黏辊辊筒筒，不不黏黏帆帆布布，冲冲印印清清晰晰，落落饼饼时时不不出出现现卷卷曲曲，饼饼干干坯坯花花斑斑清清晰晰、形形状均匀、与头子分离顺利。状均匀、与头子分离顺
13、利。 饼干制作工艺饼干制作工艺 苏苏打打饼饼干干和和韧韧性性饼饼干干之之所所以以采采用用凹凹花花有有针针柱柱印印模模: :是是因因为为饼饼坯坯面面团团有有较较强强的的面面筋筋组组织织，由由于于面面筋筋膜膜的的形形成成使使得得面面团团抱抱气气能能力力较较强强，当当烘烘烤烤时时表表面面胀胀发发生生形形较较大大，凸凸出出的的花花纹纹不不能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。 酥酥性性面面团团内内于于面面团团面面筋筋形形成成很很少少，所所以以组组织织比比较较疏疏松松，在在焙焙烤烤时时内内部部产产生生的的气气体体能能比比较较容容易易的的逸逸出出，
14、不不会会使使表表面面发发生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。 饼干制作工艺饼干制作工艺 2辊印成型辊印成型 设设备备结结构构简简单单，占占地地面面积积小小，没没有有头头子子，是是近近年年来来普普遍推广的机种。遍推广的机种。 适适宜宜于于生生产产油油脂脂量量多多的的酥酥性性饼饼干干，尤尤其其是是桃桃酥酥、米米饼饼干干最最适适宜宜。还还适适用用于于面面团团中中加加入入椰椰丝丝、小小颗颗粒粒果果仁仁(芝芝麻、花生、杏仁麻、花生、杏仁)及粗砂糖的品种。及粗砂糖的品种。 对对于于韧韧性性大大的的面面团团生生产产困困难难，甚甚至至无无法法生生产产
15、，所所以以韧韧性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。 这种机器要求面团较硬和弹性小。这种机器要求面团较硬和弹性小。 饼干制作工艺饼干制作工艺 四、复合法四、复合法 1 1钢丝切割成型钢丝切割成型 2 2挤条成型挤条成型 3挤浆成型挤浆成型 饼干制作工艺饼干制作工艺第三节第三节 饼干的成熟饼干的成熟一、烘烤的目的一、烘烤的目的二、饼干烘烤的基本理论二、饼干烘烤的基本理论 1物理变化物理变化 （1）水分变化）水分变化 （2）水溶性气体的游离）水溶性气体的游离 （3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀 饼干制作工艺饼干制作工艺 2 2化学变化
16、化学变化 烘烘烤烤过过程程中中饼饼坯坯发发生生的的化化学学变变化化主主要要有有：膨膨松松剂剂的的分分解解、酵酵母母死死亡亡、酶酶的的失失活活、淀淀粉粉的的糊糊化化、面面筋筋的的热热凝凝固固以以及及表表面面褐变反应等。褐变反应等。 （1 1）疏松剂的分解和酵母菌死亡）疏松剂的分解和酵母菌死亡 （2）淀粉糊化和面筋的热凝固）淀粉糊化和面筋的热凝固 （3）美拉德反应和焦糖化反应）美拉德反应和焦糖化反应 3生物变化生物变化 生生物物变变化化是是指指酵酵母母菌菌发发酵酵和和酶酶的的作作用用所所引引起起的的面面筋筋软软化化及淀粉的液化和糖化及淀粉的液化和糖化饼干制作工艺饼干制作工艺 三、烤炉及载体的形式三
17、、烤炉及载体的形式 1 1烤炉烤炉 饼饼干干烤烤炉炉有有多多种种形形式式，例例如如撬撬板板炉炉、风风车车炉炉等等。随随着着饼饼干干加加工工向向大大型型化化发发展展。现现在在己己由由过过去去的的隧隧道道式式链链条条传传送送烤盘的平炉，发展到钢带或网带式平炉。烤盘的平炉，发展到钢带或网带式平炉。 近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在这方面远红外食品烤炉以它节能、清洁卫生、操作方便、这方面远红外食品烤炉以它节能、清洁卫生、操作方便、容易控制等优点得到了普遍推广。容易控制等优点得到了普遍推广。 饼干制作工艺饼干制作工艺 2 2烤炉载体的种类烤炉载
18、体的种类 由由于于烤烤模模的的回回收收麻麻烦烦和和热热量量损损失失大大，巳巳逐逐渐渐被被淘淘汰汰。目目前平炉的载体都采用网带和钢带。前平炉的载体都采用网带和钢带。 饼干制作工艺饼干制作工艺 第四节第四节 饼干制作中常见的质量问题及补救方法饼干制作中常见的质量问题及补救方法 在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，含水量不等
19、。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。 饼干制作工艺饼干制作工艺 一、饼干主要原辅料的影响 制制作作饼饼干干的的主主要要原原辅辅料料有有面面粉粉、油油脂脂、水水、甜甜味味剂剂、膨松剂、淀粉、香料和色素等。膨松剂、淀粉、香料和色素等。 1面粉(小麦粉) 由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要求很高，应根据饼干的种类而定。 饼干制作工艺饼干制作工艺 例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好，例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延
20、伸性好，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21212626为宜。为宜。酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉，酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在湿面筋含量在21212626为宜。苏打饼干要求面粉的湿为宜。苏打饼干要求面粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含量在量在28283535为宜。为宜。 饼干制作工艺饼干制作工艺 2水 制作饼干所用的水必需符合食用标准. 加水量适宜 加水应一次加足，以便调制出具有良好工艺特性的面团。 饼干制作工艺饼干制作工艺 3甜昧剂 现在最常用
21、的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)。 砂糖在甜饼类中的用量一般在2532之间，咸饼类310，咸甜饼类lO17；糖浆用量24。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖等被配合使用。 饼干制作工艺饼干制作工艺 4油脂 生产饼干大多用食用油 5亚硫酸盐及膨松剂 亚硫酸盐与膨松剂是饼干生产中不可缺少的添加剂，亚硫酸盐的主要作用是降低面团的面筋强度。适量的亚硫酸盐可改善面团的可塑性，使面团容易调制，成型性好，原坯表面、边沿光洁，烘烤后着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。但亚硫酸盐不宜多加，超过面粉的0.06，就会产生不良的效果。饼干制作工艺饼干制作工艺 6淀粉 制作饼干时，
22、面粉无疑是最重要的原料，而淀粉也是不容低估的辅料。淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用。 添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定，一般使用量在410之间。 7香料饼干制作工艺饼干制作工艺 二、饼干主要生产工艺条件的影响 1原料的检查 通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。 饼干制作工艺饼干制作工艺 2添加方式 （1）在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度适宜、具有良好工艺特性的面团。 （2）配方中油
23、脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到一定限制，需以糖粉投料；油脂量低的饼干需将砂糖溶解成糖水投料，使之在面团中分布均匀。 饼干制作工艺饼干制作工艺 （3）疏松剂如碳酸氢铵、小苏打必须完全溶解于水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部空洞和表面黑斑，影响产品质量。饼干制作工艺饼干制作工艺 3压延、成型 在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再经成型和面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时均匀铺开。 4烘烤温度与时间 不同的炉温及烘烤时间，生产出饼干的效果截然不同，它与原辅材料的配比、形状大小、厚薄、面团性能及炉体类型与长短等诸多因素有关，一般使用温度范围在180220之间，具体炉温视炉体类型、长短、网带速度及环境气候等因素，进行适当增减。
