2022年保藏学期末复习总结

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1、学习必备欢迎下载食品保藏原理期末复习总结1.食品保藏学概念：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏与食品加工的关系：狭义 :食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段,因而是与食品加工相对应而存在广义：保藏与加工是相互包容的因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采取合理科学的加工工艺和方法影响食品品质稳定性因素：内因：主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法和以及食品的

2、包装类型和方法；外因：主要包括环境温度、相对湿度和气体成分等食品包装最重要的作用是维护食品的质量，因此食品有一个良好的包装，就可以大大减缓食品质量的下降速度。温度是影响过程中食品稳定性的最重要因素。温度影响食品中发生的化学变化，酶促反应和微生物生长繁殖；相对湿度对食品质量变化速率有影响，因为它直接影响食品的水分含量和水分活度；气体成分中，氧气对食品质量变化有重要影响，导致食品腐败变质的主因:微生物的生长 ,食物中所含酶的作用,化学反应以及降解和脱水抑制微生物的生长繁殖：水分的控制抑制剂的利用氧的控制控制酶的常用方法：加热处理控制 ph 值控制水分活度非热物理杀菌技术主要有：辐射杀菌、紫外线杀菌

3、、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、微波杀菌、感应电子杀菌、磁力杀菌、 脉冲强光杀菌、超声波杀菌第 2 章 食品罐藏1.食品罐藏 ：就是将食品密封在容器中，经杀菌工艺处理，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下， 借以获得在室温下长期储存的保藏方法。凡用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏食品。2.罐藏容器的性能和要求：对人体无毒害：罐藏容器的材料与食物相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味具有良好的密封性能：使内容物与外界隔离防止再次被微生物污染造成腐败变质，确保食品得以长期储存具有良好的耐腐蚀性能适合于工业化的生产：要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，

4、 在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉3.镀锡薄板的结构可分为五层：钢基、合金层、锡层、氧化膜、油膜（图见书p12）二重卷边 :是金属罐藏容器的一种封口结构,它由五层钢板组成，其中盖钩三层，身钩二层四要素：圆边后的罐盖具有翻边的罐身盖钩内的胶膜具有卷边性能的封罐机结构（见书P17 图） : a 卷边厚度（ d）即五层铁皮与内涂胶压紧后的厚度b 卷边宽度（ b）即卷边顶部至下缘的尺寸c 埋头度（ hc）指卷边顶部至盖平面的高度d 罐身身钩宽度（LBH）即罐身翻边弯曲后的长度e 罐盖盖钩宽度（LCH）即罐盖圆边向卷边内弯曲的长度f 上部空隙（ uc） 、下部空隙（LC）精选学习

5、资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 10 页学习必备欢迎下载顶隙 :指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属管内壁的腐蚀，以致食品的变色、变质等。排气的目的1）阻止需氧菌与霉菌的生长发育2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性3）控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀4）避免或减轻食品色香味的变化5）避免维生素和其他营养素遭受破坏6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。罐头真空度

6、的影响因素:排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小死（顶隙真空度）食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温的变化外界气压的变化商业灭菌 :对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌、能引起罐内食品变质的腐败菌，这种杀菌称之为商业灭菌。商业灭菌不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不能引起腐败、致病、产毒。罐头食品中的微生物:杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌.在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌,耐热性强 ,其芽孢要在1006h 或 1204min 加热条件下才能被杀死,肉毒梭状芽胞杆菌的芽孢常作为ph4.6 的低酸性食品杀菌的对象菌.腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称. 影响罐头热杀菌的因素：

7、影响微生物的耐热性因素：食品在杀菌前的污染情况：污染微生物的种类:微生物种类不同，其耐热性有明显不同。同种细菌菌株不同，耐热性也有较大差异。污染微生物的数量:杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间久越长。食品的酸度（pH 值） ：绝大多微生物ph 中性范围耐热最强，ph 升高或降低都可减弱微生物的耐热性。 罐头生产中，ph4.6 的为酸性食品， 采用常压杀菌， 即杀菌温度不超过100；ph4.6 的为低酸性食品，采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100。食品的化学成分：糖：糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越长。食品中的脂肪：脂肪能增强微生物的耐热性。食品中的盐类

8、：一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用。蛋白质：食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用。食品中的植物杀菌素:某些植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用 ,植物杀菌素的抑菌和杀菌作用因植物的种类、生长期及器官部位等而不同。罐头杀菌温度：微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 10 页学习必备欢迎下载影响罐头传热的因素：罐内食品的物理性质:罐头加热时的传热方式主要是传导和对流.传热的方式

9、不同,罐内热交换速率最慢一点（冷点 ）的位置就不同.传导传热时罐头的冷点在罐头的几何中心,对流传热时冷点在罐头中心轴上离罐底约20-40mm 处. 流体食品半流体食品（主要靠传导传热）固体食品流体和固体混装食品罐藏容器的物理性质：容器材料的物型性质和厚度容器的几何尺寸和容积大小罐内食品的初温杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置冷却时应注意的问题：罐头冷却所需时间随食品的种类、罐头大小、 杀菌温度、 冷却水温等因素而异。 但无论采用什么方法，罐头不需冷透，一般要求冷却到38-40，不烫手为宜，此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。一般

10、要求冷却用水必须符合饮用水标准。其他除菌方法：微波加热杀菌 （微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的）高压杀菌臭氧杀菌电阻加热杀菌过滤除菌第 3 章 食品的低温保藏1.食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。低温防腐的基本原理：低温对酶活性的影响：低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活。低温对微生物的影响：温度对微生物的生长、繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。低温对其他变质因素的影响：低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的

11、低温，食品经过长期储藏，其质量仍有所下降。因此，采用储藏温度与食品的储藏寿命密切相关。预冷 :是指在储藏运出之前将食品冷却到冷藏温度，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏起的一种措施。冷却 可通过传导对流、辐射或蒸发冷却来达到目的。固体食品的冷却：空气冷却法：自然通风冷却强制通风冷却冷水冷却法冰冷却法：碎冰冷却（干式冷却）水冰冷却（湿式冷却）真空冷却法空气相对湿度及其流速：冷藏室内空气流速也极为重要，一般冷藏室内的空气应保持以一定流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环。空气流速越大， 食品表面附近的空气不断更新， 水分的扩散系数增大，食品

12、水分的蒸发率也相应增大。在空气湿度较低的情况下空气流速将对食品干耗产生严重的影响。只有相对湿度较高而空气流速较低时，才会使水分的损耗降到最低程度。气化 ： 液体表面能量较大的分子克服分子间引力，逸出液体表面， 进入液体水上面的空间。凝结 ：气相中的分子可与液体表面发生碰撞并被周围的液体分子所吸引，重新回到液面。饱和蒸汽压 ：当凝结 =蒸发，达到平衡时，此时的蒸汽压为一定值，称为饱和蒸汽压。温度， 饱和蒸汽压极性分子的吸引力强，饱和蒸汽压小分子量大，饱和蒸汽压小食品在冷藏过程中质量的变化：水分蒸发冷害后熟作用移臭和串味肉的成熟寒冷收缩脂肪的氧化微生物的增值其他变化：生淀粉老化、 风味物质的丧失、

13、红肉色泽的变化、鱼组织软化和出现淌液、营养成分的损耗变色等不良变化。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 10 页学习必备欢迎下载干耗 ：食品在冷却冷藏过程中，不仅温度下降， 而且当冷空气中水分的蒸气压低于食品表面水分的蒸气压时，食品表面水分还会向外蒸发，使食品失水干燥，失水干燥会导致食品质量损失，俗称干耗。冷害 ：有些水果蔬菜在冷却冷藏过程中，温度虽未低于其冻结点，但当储藏温度低于某一温度界限时， 这些水果蔬菜的正常生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列生理病害，这种由于低温造成的生理病害现象称为冷害。回热技术的关键是

14、必须使冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度，否则食品表面就会有冷凝水出现。食品冻藏 ：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下储藏的保藏方法。常用的储藏温度为-23-12 ，以 -18 为最适用。冻结点 ：食品在0下开始出现冰晶时的温度食品的冻结： 食品的冻结或冻制就是运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冻结点 （冰点） 以下预期的冷冻温度，使食品中所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分并便于运用更低的储藏温度抑制微生物的活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品

15、在冷藏过程中的稳定性。拉乌尔第二法则：水溶液冰点的降低与溶液浓度成正比每增加1mol/L 浓度溶液冰点下降1.86冻结浓缩现象: 随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，未冻结溶液的浓度也随之愈益增浓，此现象叫浓缩冻结现象。影响冻结速率的因素：（1）食品成分的影响：食品冻结时其导热性会迅速增加。食品成分不同导热性亦不相同。如果其他的条件不变，导热性越强冻结速率越快。含空气和脂肪较多的食品冻结时，冻结速率比较缓慢。（水导油导空气导）（2）非食品成分影响：传热介质：传热介质与食品间温差越大，冻结速率越快。空气或制冷剂循环的速率越快，冻结速率越快食品的厚度：食品越厚，食品

16、的冻结速率越慢冷冻系统的几何特性冻结对食品品质的影响冻结对食品体积的影响冻结对溶质重新分布的影响: 冻结使溶液中溶质按几何梯级重新分布, 愈到中心浓度愈浓冰晶体对食品的危害性浓缩的影响：未冻结核心或部分区的高浓度溶液是造成部分冻结食品变质的主要原因溶液中若有溶质结晶或沉淀，那么其质地就会出现沙粒感在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性有些溶质属酸性，浓缩会引起pH值下降， 当 pH值下降到蛋白质的等电点（溶解度最低点）时，会导致蛋白质凝固。胶体悬浮液中阴阳离子处于微妙的平衡状态中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶质体的重要离子食品内部存在着气体成分，当水分形成冰晶体时溶液内

17、的气体的浓度也同时增加，可能导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。如果食品微小范围内溶质的浓度增加，会引起相邻的组织脱水。解冻后这种转移水分难以全部复原，组织也难以恢复原有的饱满度。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页学习必备欢迎下载速冻与缓冻： 食品的中心温度从-1下降到 -5 所需的时间 （即通过最大冰晶生成区的时间） ，在 30min 内属于 快速冻结 ，超过 30min 则属于 缓慢冻结 。21. 食品在冻藏中的变化：冻藏食品的冰晶生长冻藏食品的干耗和冻结烧：在冻藏过程中，若冻结食品表面的水蒸气压高于周围环境空气

18、中的水蒸汽压，冻藏食品内的水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中，从而造成干耗。由于干耗引起食品品质变差的现象称为冻结烧。冻藏食品的化学变化22. 冷链 ：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的低温物流体系。23 冻结食品的T.T.T ：即冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的储藏期。24.高品质寿命 ：采用科学的感官鉴定方法将某冻藏温度下的冻结食品与在-40 下冻藏的食品相比较，若干管鉴定组有70% 的成员能识别出这两者之间的品质差异，此时，冻结食品所经历的

19、冻结时间成为高品质寿命。25.实用储藏期（PSL ） ：是指冻藏食品仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标的最大冻藏时间。26. 冻结食品从生产到消费的时间长短并不能说明冻结食品的质量。从T.T.T 概念可知，如果将冻结在食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的品质会很快下降。因此，与罐头食品不同，冻结食品不能以生产日期作为品质判断的依据。27. 影响冻结食品解冻时的汁液流失量的因素：冻结速率：快速冻结的食品解冻时汁液流失量比缓慢冻结的食品少冻藏的温度：冻藏温度越低，解冻时汁液的流失越少食品的种类及成熟度：动物组织一般不像植物组织那样易受到冻结和解冻的损害解冻的速率：解冻速率越

20、慢，回复到纤维中去的水分越多，汁液流失就越少28. 冻制食品的解冻：解冻实际上是冻结的逆过程，但解冻所需时间比冻结时间长。冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4 倍，冻结过程的传热条件要比解冻过程好得多。第 4 章 气调保藏1.气调保藏原理：食品气调保鲜技术是在一定封闭体系内，通过各种调节方式得到不同与正常大气组成 （或浓度） 的调节气体， 以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜或保藏的目的。2.气调技术的核心：将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低O2浓度和高CO2浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。气调保鲜对鲜活食品的生理活动影响

21、：抑制鲜活食品的呼吸作用:降低 O2含量和提高CO2的浓度能够降低果蔬的呼吸强度，并推迟其呼吸高峰的出现。抑制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成和作用呼吸强度 ：指每小时每千克鲜中的果蔬放出CO2或放出 O2的量单位是mg(ml)/(kg h) O2的临界浓度 :当鲜活食品CO2释放量达到最低时，空气中的O2浓度称为O2的临界浓度气调保藏条件：调节气体（关键） ： O2含量（使调节气体氧含量低于正常大气的含量）、CO2含量O2和 CO2的配合其他气体CO 温度：降低温度可以减缓细胞的呼吸强度，抑制微生物生长。相对湿度：保持较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失。精选学习资料 - - -

22、 - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页学习必备欢迎下载气调方法 ：自然降氧法：自然呼吸降氧法,又称普通气调冷藏，即MA 储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2含量和增加CO2的浓度。气体通过交换法快速降氧法： 即 CA 储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理。 该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏内，又称“人工降氧法”。有两种形式：机械冲洗式气调冷藏机械循环式气调冷藏混合除氧法（又称半自然降氧法）：充 N2自然除氧法充 CO2自然降氧法减压降氧法第 5 章 食品干藏食品干藏 : 指将食品的水分降低至足

23、以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平, 并保持这一低水平的食品保藏过程. 影响水分活度的因素: 温度环境物质自身特性最低水分活度: 任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围, 这个范围的下限称为最低水分活度。即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。大多数细菌在aw降至 0.91 以下时停止生长，大多数霉菌在aw降至 0.8 以下停止生长。一般把 0.70 0.75 的 aw作为微生物生长的下限。干制对微生物的影响: 干制并不能将微生物全部杀死, 干制后 , 微生

24、物就长期处于休眠状态生理干燥现象： 微生物长期处于干燥环境，周围环境的溶液浓度高于微生物内部溶液浓度，微生物细胞内水分通过细胞膜向外渗透，最终导致细胞内水分量减少，微生物生命活动减弱，微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异。酶的钝化方法：湿热法、干热法、化学法为了控制干制品中酶的活动，通常采用湿热 或化学钝化 法处理，使酶失去活性。非结合水分呈游离状态或只是机械地附着于固体表面或颗粒堆积层的大空隙中（不存在毛细管力）。干制对食品物理性质的影响：干缩表面硬化物料内多孔性的形成溶质迁移现象干制对食品化学性质的影响：营养成分色泽风味干制品的复原性：干制品重新吸收水分

25、后在质量、大小和形状、质地颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性： 新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度来衡量，而且这在一定程度上也是干制过程中某些品质变化的反映。干燥机制 ：干燥过程是湿热传递过程。表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。水分梯度 ：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时，表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。导湿性 ：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部

26、不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性（S水） 。温度梯度 ：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页学习必备欢迎下载导湿温性 ：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移，这种现象称为导湿温性（ S温） 。干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用：若两者方向相同，则它们所推动的水分转移总量：S总=S水+S温若两者方向相反，S总=S水 S温当 S水S

27、温时，水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻；当 S水蔗糖 饴糖中的糊精。渗透：在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散达到平衡。所以说，腌渍过程其实就是扩散与渗透相结合的过程。用盐作为腌制剂进行腌渍的过程称为腌制（或盐渍）。用糖作为腌制剂称为糖渍。腌渍剂在食品保藏中的作用食盐： 食盐是腌渍最基本的成分，在腌渍中具有增强鲜味和防腐的作用。食盐的防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的，5%的 NaCl 溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的 NaCl 溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15%的盐溶液

28、中仍能生长。食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。微生物处于高渗溶液中，细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形甚至死亡。食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈的脱水作用，抑制微生物的生理代谢活动，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。食盐能降低食品的水分活度。食盐浓度越高， 形成的水合离子也越多，这些水合离子呈结合水状态，导致微生物能利用的水分减少，生长受到抑制。食盐溶液对微生物产生一定的生理毒害作用。溶液中德 Na+、Mg2+、K+和 Cl,在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。食盐溶液中氧含量降低。食品

29、腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液浓度大，氧在盐溶液中溶解度比水中低，造成缺氧环境，一些好气性微生物的生长受到抑制。糖糖同样可以降低水分活度，减少微生物生长、繁殖所能利用的水分、并借渗透压导致细胞质壁分离，抑制微生物的生长活动。相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同。例如，蔗糖大约需比食盐浓度大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。在高浓度的糖液中，霉菌和酵母的生存能力较细菌强，因此用糖渍方法保藏加工的食品，主要应防止霉菌和酵母的影响。不同的糖，抑菌效果不用。一般糖的抑菌能力随相对分子质量增加而降低。食品对食品品质的影响: 提高营养价值改

30、善食品的风味和香气改变食品的组织质构食品发酵的控制：酸度乙醇发酵剂温度氧食盐精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页学习必备欢迎下载食品腌渍的方法：按照用盐方式的不同，可分为干腌和湿腌。对于肉类腌制， 现在采用比较多的是肌肉注射法和动脉注射法的。干腌法： 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在制品的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。湿腌法：即用盐水对食品进行腌制的方法。肌肉注射腌制法：为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法动脉注射法：此法是将腌制液经动脉血管运

31、送到肉中去的腌制方法。混合腌制法：即干腌和湿腌相结合的方法。发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程发酵食品： 是指经过了微生物发酵的食品，即在食品形成过程中，由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分、色泽、形态等基本的化学和物理特性发生了一定程度的变化，形成了营养性和功能性均高于原有食物原料的具有食品安全性的食品类型。烟熏的目的 ：使制品产生特有的烟熏风味抑制微生物的生长形成熏制品特有色泽：褐变或美拉德反应产生特有的红褐色抗氧化作用：烟熏可以增加肉制品的抗氧化性改善质地：具有脱水干燥作用熏烟的主要成分：酚类物质醇类物质有机酸羰基化合物烃类化合物

32、（苯并 芘和二苯并 ，h蒽是致癌物质） 气体物质。烟熏方法 :根据烟熏室温度不同可将烟熏方法分为:冷熏法、温熏法、热熏法和焙熏法四种冷熏法 是在低温（ 1530）下进行的烟熏法.用于制造不进行加热工序的制品.缺点是烟熏时间长 ,产品的重量减少大.但是由于进行了干燥和后熟,增加了风味 ,提高了保藏性. 温熏法 师在 3050范围内进行的，此温度范围超过了脂肪的熔点，所以肉中脂肪很容易流粗来。 由于这种烟熏法的温度范围利于微生物繁殖，如果烟熏时间过长，有时会引起肉制品腐败。时间一般控制在56h，最长不超过23d。热熏法 是在 5080范围内进行的，实际多在60左右，蛋白质几乎完全凝固，这类制品表面

33、硬度很高，且内部水分含量也较高，并富含弹力，一般烟味很难附着。焙熏法 是超过 80的烟熏方法， 有时温度甚至高达140。熏制的肉制品不必再进行加工就可食用，时间也不必太长。第 8 章 食品的辐射保藏食品辐射保藏:就是利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延缓后熟等处理。食品辐射保藏的特点优点：对食品原有特性影响小，受射线照射过程中升温甚微。射线穿透性强，节省了包装材料，避免再次污染。安全、无化学物质残留能耗少、费用低具有多功能性辐射装置加工效率高，操作适应范围广缺点： 经过杀菌剂量的照射,一般情况下 ,酶不能被完全钝化;且不

34、同食品以及食品包装对辐射处理的吸收、敏感或耐受性有差异,这导致食品辐射技术的复杂化和差异化. 超过一定剂量或过高剂量的辐射处理会导致食品发生质地和色泽的损失辐射保藏方法不适用于所有的食品，应用受到限制精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页学习必备欢迎下载食品辐射的安全性：用 10kGy 以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无需再对经低于此剂量辐射的各种食品进行毒性试验。目前，中国所用的射线类型、剂量都不会产生诱感放射性（当辐射剂量超过一定限度时，会发生次生放射的现象）。

35、所以，辐射食品是安全的。同位素： 一种元素的原子中其中子数（N）并不完全相同，若原子具有同一质子数（Z） ，而中子数（ N）不同就称此为同一元素的同位素。放射性同位素： 不温度同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素（或称放射性核素）。放射性同位素能发射、+、=及 射线。 射线（或称 粒子）是快速运动的氧核（He） ，每一氧核含有两个质子和两个中字。 +及=粒子是带正电荷与负电荷的高速电子。 射线是波长灰常短的电磁波束，具有较高的能量。在这三类射线中，以射线穿透物质的能力最小，一张纸就能挡住它，但电离能力很强，+及=射线穿透物质的能力比射线强，可以穿透数毫米的铝箔，

36、但电离能力不如射线。射线穿透物质的能力很强，但电离能力较、射线小。、 、射线辐射的结果能使被辐射体产生电离作用，故又称电离辐射。食品辐射主要使用的是： X 射线、 射线、电子射线衰变过程 ：同位素放射出射线粒子的过程即衰变过程，每一个放射性同位素经衰变后，最后都是产生一个稳定性同位素。半衰期： 就是初始原子数衰变至一半时所需的时间。用t1/2来表示。食品的辐射生物学效应直接效应： 引起生命体中某些蛋白质和核蛋白分子的改变，破坏新陈代谢， 使自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。间接效应： 通过引起水和其他的物质电离，生成游离基和离子，导致一系列的生物变化的发生，从而影响到机体的新陈代谢过程，

37、导致微生物或昆虫等的机能被破坏甚至导致其死亡。微生物： 辐射对微生物的致死作用历来都认为是通过对DNA 分子的影响和细胞内外大量存在的水分子的辐射效应等引起的。电离辐照的直接或间接效应可使微生物致死，但不能去除微生物产生的毒素。昆虫：昆虫的细胞对辐射相当敏感，特别是幼虫的细胞。因此，采用较低剂量的辐射就能引起害虫生理发生变化，产生不育现象。 较高剂量的辐射对各种害虫及其各虫期虫都有很好的致死效果。植物 : a.辐射能使果蔬的化学成分发生变化，从而引起果蔬的色泽、质地和风味发生变化。b.辐射有调节呼吸和抑制后熟的作用。c.抑制发芽食品辐射的类型低剂量辐射：剂量在1kGy 以下，能降低腐败菌数量，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期中等剂量辐射：剂量在110kGy，能减少微生物数量、杀灭食品中的无芽孢致病菌。高剂量辐射：剂量在1050kGy 范围内，可使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。包装 ：为在流通过程中保护产品，方便储运， 促进销售， 按一定的技术方法而采用的容器，材料及辅助物等的总称。也指达到上述目的而采用的容器材料及辅助物过程中施加一定技术方法等的操作活动。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 10 页