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1、食物中毒调查和处理1概述o一、 基本概念o二、食物中毒特点o三、食物中毒分类o四、与食品和公共卫生应急相关的 法律、法规和国家 预案o五、食物中毒调查和处理2一、一、 基本概念基本概念：1 1、食食物物中中毒毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。32.食源性疾病: WHO把食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。o因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水
2、引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。43 3、中中毒毒食食品品：含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品 细细菌菌性性中中毒毒食食品品：指含有细菌或细菌毒素的食品。 真真菌菌性性中中毒毒食食品品：指被真菌及毒素污染的食品。5 动物性中毒食品，主要有两种：动物性中毒食品，主要有两种： A A、将天然含有有毒成分的动物或动物的某、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼、猪甲状腺）一部分当作食品（河豚鱼、猪甲状腺） B B、在一定条件下，产生了大量的有毒成分、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（鲐鱼、贝类）的可食的动物性食品（鲐鱼、贝类） 6植
3、物性中毒食品主要有三种：植物性中毒食品主要有三种： A A、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、毒蘑菇）食品（如桐油、毒蘑菇） B B、 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）物当作食品（如木薯、苦杏仁等） C C、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽土豆）的植物性食品（如发芽土豆） 7 化学性中毒食品，主要有两种：化学性中毒食品，主要有两种： A A、被被有有毒毒有有害害的的化化学学物物质质污污染染的
4、的食食品品（农药、鼠药污染食品）。（农药、鼠药污染食品）。 B B、指指误误认认为为食食品品、食食品品添添加加剂剂、营营养养强强化化剂剂的的有有毒毒有有害害的的化化学学物物质质（工工业业酒酒精精、亚亚硝酸盐当食盐）。硝酸盐当食盐）。8添添加加非非食食品品级级的的或或伪伪造造的的或或禁禁止止使使用用的的食食品品添添加加剂剂、营营养养强强化化剂剂的的食食品品以以及及超超量量使使用用食食品品添添加加剂剂的的食食品品（吊吊白白块块加加入入面面粉粉增增白白，甲甲醛醛加加入入水水发发产产品品中中防防腐腐，三三邻邻甲甲苯苯磷磷酸酸酯酯作作食品机械润滑油）。食品机械润滑油）。 营养素发生化学变化的食品（如油脂
5、酸败）营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。9食品安全存在六大突出问题食品安全存在六大突出问题全国人大常委会食品安全法执法检查报告全国人大常委会食品安全法执法检查报告o食品企业法律意识淡漠食品企业法律意识淡漠o食品安全源头监管薄弱食品安全源头监管薄弱o一些环节监管职责不明一些环节监管职责不明o配套法规规章滞后配套法规规章滞后o检验检测资源共享差检验检测资源共享差o从业人员对法律规定普遍不熟悉从业人员对法律规定普遍不熟悉10o食品安全法食品安全法第七十四条规定第七十四条规定 发生食发生食品安全事故，品安全事故，县级以上疾病预防控制机构县级以上疾病预防控制机构应应当协助卫生行政部门和有关部门对事
6、故现场当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。因素开展流行病学调查。 11二、食物中毒特点二、食物中毒特点 1 1、中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的中中毒毒食食品品，未未食食用用者者不不中中毒毒，停停止止食用中毒食品后，发病很快停止。食用中毒食品后，发病很快停止。 2 2、 潜潜伏伏期期较较短短，发发病病急急剧剧，病病程程亦亦较较短。短。 3 3、所有中毒病人的临床表现基本相似。、所有中毒病人的临床表现基本相似。 12 4 4、一般一般无人与人之间的直
7、接传染。无人与人之间的直接传染。 5 5、从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品（如如粪粪便便、呕呕吐吐物物、洗洗涤涤液液、血血液液）中中能能检检出与引起中毒临床表现一致的病原。出与引起中毒临床表现一致的病原。13食物中毒与急性食源性疾病的比较食物中毒与急性食源性疾病的比较相同点相同点 1 1、发发病病与与食食物物有有关关，病病人人在在近近期期内内食食用用过相同的食物过相同的食物 2 2、发病集中，短时间内有多人发病、发病集中，短时间内有多人发病 3 3、病人有相似的临床表现、病人有相似的临床表现不同点不同点 是是否否有有人人与与人人之之间间的的传传染染过过程程？如如甲甲
8、肝肝、痢疾痢疾 14三、食物中毒分类三、食物中毒分类 l细菌性食物中毒细菌性食物中毒l真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒l动物性食物中毒动物性食物中毒l植物性食物中毒植物性食物中毒l化学性食物中毒化学性食物中毒15细菌性食物中毒o以食物为传播载体以食物为传播载体o经粪经粪-口途径传播口途径传播16o(一)细菌性食物中毒发生的特点o(二)细菌性食物中毒病原学比较o(三)细菌性食物中毒的鉴别o(四)细菌性食物中毒诊断标准比较17细菌性食物中毒发生的特点细菌性食物中毒发生的特点 细细菌菌性性食食物物中中毒毒是是指指人人们们摄摄入入含含有有细细菌菌或或细细菌菌毒素的食品而引起的食物中毒。毒素的食品而引起
9、的食物中毒。 1 1、细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的发发生生与与不不同同区区域域人人群群的的饮饮食食习习惯惯有有密密切切关关系系。美美国国多多食食肉肉、蛋蛋、糕糕点点，葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒最最多多；日日本本及及我我国国沿沿海海地地区区喜喜食食生生鱼鱼片片及及海海产产品品，副副溶溶血血孤孤菌菌食食物物中中毒毒多多见见；我我国国内内地地食食用用畜畜、禽禽肉肉、禽禽蛋蛋类类多多，沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒在在细菌性食物中毒中占首位。细菌性食物中毒中占首位。18 2 2、细菌性食物中毒多发生在、细菌性食物中毒多发生在夏秋夏秋气候炎热的季气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖
10、，另一方面节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 3 3、细菌性食物中毒发病率高，但一般病死、细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。率较低，恢复快，预后良好。19常见的细菌性食物中毒：o沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、 蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。 20真菌毒素食物中毒n1 1、真菌毒素中毒发生的特点、真菌毒素中毒发生的特点n2 2、真菌毒素中毒流行病学特点、真菌毒素中毒流行病
11、学特点n3 3、真菌毒素中毒诊断预防控制、真菌毒素中毒诊断预防控制21真菌毒素中毒和真菌毒素中毒和细菌性食物中毒的异同点细菌性食物中毒的异同点项项 目目真菌毒素中毒症真菌毒素中毒症细菌性食物中毒细菌性食物中毒食品的感官质量食品的感官质量有霉变有霉变大部分无变化大部分无变化中毒食品情况中毒食品情况原料食品原料食品熟食品熟食品潜伏期潜伏期1-2h2-14h症症 状状实质性脏器损害实质性脏器损害胃肠道症状胃肠道症状预预 后后一般预后不良一般预后不良预后比较乐观预后比较乐观治疗方法治疗方法无特殊疗法无特殊疗法有特效疗法有特效疗法22o1、真菌毒素中毒发生的特点：o（1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品
12、（2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。（3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。（4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度和湿度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性。23 3 3、真菌毒素中毒流行病学特点、真菌毒素中毒流行病学特点病原学地区性、季节性中毒原因及中毒食品霉变甘蔗中毒霉菌节菱孢菌中的甘蔗节菱孢和遮生节菱孢产生的3-硝基丙酸多发于23月多发生于北方省份：河北、河南、山东、辽宁、山西、陕西、青海、新疆、内蒙古、南方、江苏、贵州、湖北等共13个省广东、广西等省11月份收割运至北方，贮于库房、地窖内，翌年春季温度升高，导致部分甘蔗毒变。赤霉病麦中毒镰刀菌侵染而发生赤
13、霉病的麦类引起的，和谷镰刀菌代谢产物脱氧镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素除新疆外全国各地均有流行。1、小麦、玉米在生长过程中受到禾谷镰刀菌感染，收割后因阴雨、潮湿中成堆保存，适宜条件发育，传播并产毒。2、谷物在保管中不注意遇禾谷镰刀菌也可引起感染，繁殖发育产毒素，制成的面粉不论哪种烹调方法食后都可发生中毒。霉变谷物中毒1、镰刀菌侵染而发生赤霉病的麦类引起的，和谷镰刀菌代谢产物脱氧镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）2、黄曲霉素菌污染谷物，并在适应温度产生黄曲霉毒素B1。1、除新疆外全国各地均有流行。2、南方高温高湿地区如广东、广西、福建等省以玉米为主食的地区易发。1、同赤霉病麦2、近期食用过发霉玉米、大米，含量
14、在毫克/公斤级。24植物性食物中毒o1、菜豆中毒o2、豆浆中毒o3、发芽马铃薯中毒o4、毒蘑菇中毒25 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、洗胃、导泻）对中毒者的预后非常重要。261 1、菜豆中毒、菜豆中毒菜豆又称扁豆、四季豆、刀豆、豆角等,致病物质可能与血凝素和皂甙有关，这类毒素已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加热到80时显示毒性更大（是生食物的5倍），这
15、可能是许多爆发菜豆中毒都是加工不当引起的。27o2 2、豆浆中毒、豆浆中毒 多见于集体食堂，特别是幼儿园和小多见于集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素和皂学食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素和皂甙。甙。诊断：诊断： A A、饮未加热彻底的豆浆、饮未加热彻底的豆浆 B B、临床表现恶心、呕吐等消化道症状、临床表现恶心、呕吐等消化道症状为主。为主。 C C、排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。、排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。 D D、豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲、豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲酶含量酶含量50mg/kg50mg/kg时可引起儿童中毒，当含量达到时可引起儿童
16、中毒，当含量达到200mg/kg200mg/kg时可引起成人中毒。时可引起成人中毒。283 3、发芽马铃薯中毒、发芽马铃薯中毒o A A、进食发芽马铃薯史进食发芽马铃薯史o B B、临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎症状。症状。o C C、马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。4 4、毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒o 临床症状各异，尽早排除毒素非常关键，强临床症状各异，尽早排除毒素非常关键，强调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。o 蘑菇采摘季节有发生中毒时应及时通过媒体蘑菇采摘季节有发生中毒时应及时通
17、过媒体广泛宣传教育群众不要采集野蘑菇食用，并发出预广泛宣传教育群众不要采集野蘑菇食用，并发出预警。警。29动物性食物中毒 近年，我国发生的动物性中毒主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是以家庭为主的散在发生，而且除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。30化学性食物中毒化学性食物中毒发病特点化学性食物中毒发病特点 1 1、发病与进食含有毒化学物食、发病与进食含有毒化学物食物有关；物有关； 2 2、发病与进食时间、食用量有关。、发病与进食时间、食用量有关。一般进食后快速发病，进食量大者，发病一般进食后快速发病，进食量大者，发病时间短
18、、病情重；时间短、病情重；31 3 3、发病常有群体性，可找到同食某种食品的、发病常有群体性，可找到同食某种食品的 病史，病人有相同的临床表现；病史，病人有相同的临床表现；4 4、发病者常无地域性、季节性、亦无传染、发病者常无地域性、季节性、亦无传染 性；性；5 5、剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测、剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测 出有关化学毒物。出有关化学毒物。32 常见的化学性食物中毒：常见的化学性食物中毒： 有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡
19、盐等。毒、甲醇、氟化钠、钡盐等。33四、与食品和公共卫生应急相关的 法律、法规和预案o中华人民共和国食品安全法、o中华人民共和国食品安全法实施条例o中华人民共和国突发事件应对法（2007年8月30日）o中华人民共和国传染病防治法（2004年8月28日）o中华人民共和国国境卫生检疫法（1986年12月2日）34o突发公共卫生事件应急条例o国家突发公共事件突发公共事件总体应急预案o国家突发公共事件医疗卫生突发公共事件医疗卫生救援预案o国家突发公共卫生事件突发公共卫生事件应急预案o国家重大食品安全事故重大食品安全事故应急预案35o现行的国家重大食品安全事故应急预案2006年02月27日发布对食品安全
20、事故的分级分类标准、相关部门职责均有具体规定。 （将修订）o新的国家食品安全事故应急预案尚未发布o食品安全事故流行病学调查工作规范2011.11.24出台o食品安全事故调查处理办法未出台o食品安全事故信息报告管理规定未出台36卫生部相关规章、标准和规范o食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法（1999年12月24日卫生部令第8号）o食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994）o突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报告管理办法告管理办法（2006年8月24日修改,卫生部令第37号）o全国卫生部门卫生应急管理工作规
21、范全国卫生部门卫生应急管理工作规范（2007年9月25日）37o国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范作规范（试行）（卫办应急发2005288号）o国家救灾防病信息报告管理规范（试行）国家救灾防病信息报告管理规范（试行）（卫办应急发2006134号）o群体不明原因疾病应急处置方案群体不明原因疾病应急处置方案（试行）（卫应急发200721号）38国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案 事故分级标准oI I级：特别重大食品安全事故级：特别重大食品安全事故 n事故危害特别严重，对两个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；n超出事发地
22、省级政府处置能力的；n发生跨境（含港澳台）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；n国务院认为应由国务院或国务院授权的有关部门处置的。39oIIII级：重大食品安全事故级：重大食品安全事故n造成伤害人数100人以上并出现死亡病例的；n造成10例以上死亡病例的；n事故危害严重，影响涉及省内两个以上市行政区域的；n省级政府认定的重大食品事故。40oIIIIII级：较大食品安全事故级：较大食品安全事故n造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；n影响涉及市级行政区域内两个以上县级行政区域的，给人民饮食安全造成严重危害的；n市级政府认定的重大食品事故。41oIVIV级：一般食品安全事故级：一般
23、食品安全事故n造成伤害人数30-99例，未出现死亡病例的；n影响涉及实际行政区域内两个以上县级行政区域的，给大众饮食安全造成严重危害的n县级政府认定的一般重大食品事故。42 国家突发公共卫生事件总体应急预案国家突发公共卫生事件总体应急预案o一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例的属于重大突发公共卫生事件（ II级）；o一次食物中毒人数超过100人，或出现死亡病例的属于较大突发公共卫生事件（级） o一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例的属于一般突发公共卫生事件（级）o报告方式与突发公共卫生事件条例基本一致。43食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法规定需要
24、实施紧急报告制度的情形：o中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；o中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；o中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；o其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。44报告原则报告原则o突发公共卫生事件网络报告突发公共卫生事件网络报告-初次报告、初次报告、进程报告、结案报告进程报告、结案报告 o及时报告、快速审核、立即处置及时报告、快速审核、立即处置o初次报告初次报告快
25、快o进程报告进程报告新新o结案报告结案报告全全4545五、食物中毒的流行病学调查五、食物中毒的流行病学调查疾控机构要具备的调查处理能力疾控机构要具备的调查处理能力o收集和积累国内外有关食品安全事故的信息和资料，建立食品污染和食源性疾病致病因素数据库；o加强专业技术机构，包括上级机构的联系与合作，储备专业人才；对下级机构、医疗机构等进行技术指导和培训，o熟练掌握食源性疾病流行病学调查、病因学、临床诊断和临床救治等应急处理技能46o建立食品安全事故鉴定实验室，提高食品检验检测、有毒有害物质鉴定排查、风险评估、风险预警以及技术仲裁能力，具备对可能导致食源性疾病的不明物质的识别、检验和鉴定能力；o建立
26、食品安全事故主动监测的实验室网络，探索食源性疾病的病因溯源技术o储备食品安全事故相关有毒有害物的标准品和诊断试剂以及技术储备o积极参与食品安全事故的处置，积累工作经验。 47工作原则o调查遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、多方协作的原则o调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。48o流行病学调查实行调查机构负责制。o调查机构应当做好事故流行病学调查的物资储备，并及时更新，保障调查工作的正常进行。o流行病学调查实行调查员制度。o调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经验的卫生相关专业人员担任。经专业
27、培训考核合格后，由同级卫生行政部门聘任。49o上级调查机构负责对下级调查机构开展事故流行病学调查提供技术支持。o卫生监督等相关机构应当在同级卫生行政部门的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助。50现场调查工作的组织现场调查工作的组织o预先组建和明确分工预先组建和明确分工，结合具体结合具体情况情况，适当调整；，适当调整；o流行病学流行病学：负责病人未发病对照开展流行病学问卷调：负责病人未发病对照开展流行病学问卷调查，对问卷数据和结果进行分析，并负责病人临床样品查，对问卷数据和结果进行分析，并负责病人临床样品采样送检；采样送检；o食品卫生食品卫生：与流病协商联系，负责采集与暴发有关可疑：与流病
28、协商联系，负责采集与暴发有关可疑食物样品，食品经营情况检查，可疑加工从业人员询问食物样品，食品经营情况检查，可疑加工从业人员询问调查；调查；o实验室检验实验室检验：向调查组提出样品采集和送检样品建议与：向调查组提出样品采集和送检样品建议与要求，样品检验项目与指标建议；要求，样品检验项目与指标建议；o卫生行政管理卫生行政管理：采取相应控制措施，如发布相关信息，：采取相应控制措施，如发布相关信息，感染食品的处理，等感染食品的处理，等51(一) 调查前的准备。o 1.接到食物中毒报告的值班人员应进行详细登记，内容包括：时间、姓名、单位、联系电话，可疑肇事单位的名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，
29、发病时间，发病人数，症状体征，就诊单位等，并作复述以核对记录。必要时向第三方进行事件核实。随后值班人员按规定通知有关人员，报告有关部门，并作具体记录。52o2.告知报告人或投诉人保护好现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。o3.立即成立突发事件应急队伍，携带事先准备好的物资或设备奔赴现场。尽早告知实验室人员突发事件的类型、食物样品和临床标本的大概数量及抵达实验室的时间，咨询有关收集、保存和运输样品和标本的方法。53o (二) 病人的救治处理。o 中毒发生后，应立即采取下列措施救治病人并保全中毒线索：停止食用可疑中毒食品、尽量在用药前采集病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检、协助
30、医疗机构积极救治病人。对症治疗和特殊治疗。54o(三) 流行病学调查。 o 到达现场，首先应了解事态基本情况，根据要调查的内容进行必要的人员分组和分工，各方面调查应尽可能同时进行。 o1.场所调查。 o场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、中毒食品流入地和其他与食物中毒事件发生有关的地点。 o所在地与事件发生地跨辖区的，应及时将中毒情况通报有关辖区，请求相关单位参与或配合调查。55o2.病人调查。o对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发生的经过和简要情况，包括进食时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。56o通过个案调查情况初步判断可疑中毒餐
31、次、食品、来源及其中毒病因。o调查对象应包括有共同饮食史的中毒患者和非患者；与中毒发生有流行病学关系的其他人员，如厨师、原料处理人员和食品采购人员等。如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。特别注意首发病例和了解情况的人员。57o调查患者发病经过，尤其是首发病例。重点观察与询问患者的自觉症状、精神状态、发病时间、可疑餐次的进餐时间、可疑中毒食品及食用量、呕吐、排泄物的性状、临床表现及实验室检验结果、病程及救治情况等，记录在食物中毒事故个案调查登记表上。o只要有可能，应利用医院病历核实发病症状和体征。在与医院联系时，应先了解有关病历的法律法规，以便能够合法地索取病历资料。58o3.可疑食品
32、调查。o 根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病因，围绕可疑中毒食品调查。基本情况如饮用水、食品原料的来源、可疑中毒食品的工艺配方、食品生产至食用前的整个加工过程和现场环境，注意分装、储存的条件、时间及使用的工具和用具、接触可疑中毒食品从业人员的健康状况(有无健康证、近期病史等)、培训情况及卫生习惯、其它情况。59o( (四四) )样品采集及实验室检测样品采集及实验室检测o1.1.现场样本的采集。现场样本的采集。o 根据已经得到的中毒事件流行病学特点和临床症状，根据已经得到的中毒事件流行病学特点和临床症状，初步确定应进行现场或实验室检验的项目，有针对性地初步确定应进行现场或实验室检验的
33、项目，有针对性地采集现场样品，尽快找到中毒因素。采集现场样品，尽快找到中毒因素。o（1 1）采集样品种类：可疑食品的剩余部分、半成品和）采集样品种类：可疑食品的剩余部分、半成品和原料原料 。生产设备上的残留物。食品加工工具、用具及。生产设备上的残留物。食品加工工具、用具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样。中毒患者的大便、血液、尿液、呕吐物或品的涂抹样。中毒患者的大便、血液、尿液、呕吐物或洗胃水等。从业人员粪便、肛拭子、咽拭、疮疖脓液等。洗胃水等。从业人员粪便、肛拭子、咽拭、疮疖脓液等。其他与食物中毒有关的可疑样品。其他与
34、食物中毒有关的可疑样品。60o（2）采样注意事项：根据患者临床症状和检验目的选择样品种类。可疑食品的剩余部分、半成品和原料为必须采集的样品。尽量采集患者的呕吐物；腹泻患者采集粪便；对发热患者采集血液样品。对可疑化学性食物中毒采集血液和尿液，无剩余可疑食物时，应采集生产设备上的残留物，食品加工工具、用具、炊具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样等。o 2.样品的现场检测。o 对化学性中毒食品，有条件时尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救病人提供依据。61o3.样品运送与交接。o 不能进行现场检测的样品应及时送回实验室检测，并注意以下事项：o (1)样
35、品必须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数量、现场条件、采样人等，做到严密封闭包装，置冰箱内保存，温度通常控制在4左右，并应在4小时内送至实验室，如无条件时，在样品采集和运送途中应用冰壶冷藏。o (2)如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明。62o (3)送检材料必须注明材料件数、重量、采样的条件(容器是否灭菌、有无封印)、样品名称、采样时间、送检时间。o (4)为使化验室明确样品的送检目的，应注明送检理由，食物中毒情况以及食物中毒可疑原因等。o (5)化验室接到样品必须签字，注明接到时间，并应立即进行化验。63o4样品实验室检测。o (1)根据中毒患者临床特点和流行病学资料分析
36、结果，尽快推断可疑致病因素范围，确定检验项目；o (2)按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验；o (3)检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株；o (4)必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验，在现场应急情况下可采用简易动物毒性试验； 64o(5)加强与其他实验室的联系和合作，当遇到困难时及时请求保证和支持。o(五)资料分析。o 1.分析患者特征性的临床表现。o 根据已得到的进食了中毒食品或可疑中毒食品患者的资料，统计分析发病的潜伏期，计算各种临床症状与体征的发生频率，确定中毒患者特征性的临床表现，以此作为确定病例的主要依据之一。65o2.分
37、析中毒事件的流行病学特点。o (1)将病例发病时间制作成频数分布图或频数分布表，分析病例发病时间的分布特点，用于确定可能的致病因素。o (2) 按照病人的性别、年龄、职业等因素分组，分析发病的人间分布特点，用于进行诊断和鉴别诊断。o (3)将病例发病场所或地点制作成区域分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，用于确定发病的波及范围。66o3.分析事件可能的发生原因。o 根据现场卫生学调查资料、中毒患者的临床表现及实验室检测结果以及流行病学分析结果，分析和确定食物中毒的致病因素、中毒食品及其来源、中毒原因、中毒时间、地点和影响范围等，以指导救治患者和进步开展的调查及中毒控制工作。67o4.致病
38、物质不明的食物中毒诊断标准总则。 o 食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，诊断标准总则主要依据包括： o (1)流行病学调查资料。 o (2)患者的潜伏期和特有的中毒表现。o必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 68o5.食物中毒患者的确定。 o 如果病例与中毒事件具有流行病学联系，并且在潜伏期内出现本次中毒特征性的临床表现，就可以将病例确定为中毒患者。69o病例定义：用于确定食源性疾病病例的一套诊断标准，可以为临床诊断信息、实验室诊断标准或两者的结合。o疑似病例：该定义应具有高敏感性。o临床诊断病
39、例：有疾病典型的临床症状和体征，但无实验室确诊结果。o实验室确诊病例：有实验室阳性检验结果（分离出病原体或血清学检验阳性），该定义具有高特异性。70食物中毒诊断要点：食物中毒诊断要点： o中毒病人有共同的进餐暴露史，未进食者不发病中毒病人有共同的进餐暴露史，未进食者不发病, , 停止食用可疑食物，发病很快停止；停止食用可疑食物，发病很快停止；o中毒病人有相似的临床症状；中毒病人有相似的临床症状；o潜伏期一般较短；潜伏期一般较短；o一般无人与人之间的直接传播；一般无人与人之间的直接传播；7171o从中毒食物和中毒病人的生物样品中能检出从中毒食物和中毒病人的生物样品中能检出与中毒临床表现一致的病原
40、；与中毒临床表现一致的病原；o发病的季节性和地域性特征。发病的季节性和地域性特征。o缺乏实验室诊断资料时，可由缺乏实验室诊断资料时，可由3 3名副主任医师名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。以上的食品卫生专家进行评定。 7272食物中毒事件的处理食物中毒事件的处理调查开始前：控制事态进一步发展调查开始前：控制事态进一步发展o紧急救治病人；紧急救治病人；o对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场，采取对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场，采取临时控制措施；临时控制措施；o责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的
41、食品。食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。 7373食物中毒事件的处理：调查过程中食物中毒事件的处理：调查过程中 o停止食用可疑中毒食品；停止食用可疑中毒食品；o对工具、设备和场所进行消毒；对工具、设备和场所进行消毒；o消毒或销毁可疑中毒食物；消毒或销毁可疑中毒食物；o提出和采取控制食物中毒的措施；提出和采取控制食物中毒的措施；o协助医疗机构对中毒病人进行救治。协助医疗机构对中毒病人进行救治。 7474食物中毒事件的处理：调查结束后食物中毒事件的处理：调查结束后o提出预防类似中毒事件再次发生的措施和建议；提出预防类似中毒事件再次发生的措施和建议；o及时填写及时填写食物中毒事故调查报告表食物中毒事故调查报告表；o撰写食物中毒调查专题报告：撰写食物中毒调查专题报告： 7575专题报告内容：专题报告内容：事件发生经过事件发生经过临床和流行病学特点临床和流行病学特点实验室检验结果实验室检验结果分析和结论分析和结论控制和预防措施的建议控制和预防措施的建议参加调查人员参加调查人员附附“中毒病人和死亡人员一览表中毒病人和死亡人员一览表” 76767778
