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1、JLSSYJLSSYBYHBYH1 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。多吃。 课题背景课题背景2四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生
2、、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮3韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。 4一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 乳乳酸酸菌菌（原核）（原核）乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌51、分布：、分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有2、繁殖：、繁殖：以二分裂方式进行繁殖3、代谢类型：、代谢类型：异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队6 4、应用、应用：乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶(杆菌杆菌)C6H12O6 2
3、C3H6O3酶酶+能量能量781、材料、材料（1 1）各种）各种蔬菜蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加的）添加的调味品调味品，如花椒、八角等。，如花椒、八角等。（3 3）白酒、食糖白酒、食糖和和盐盐。9 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、
4、八角等香辛料可增香、除异去腥10食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳112、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板12 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。13原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量3、制作泡菜实验操作过程、制作泡菜实验操作过程15（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光
5、下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。16（2）盐水配制）盐水配制p按清水与盐的质量比为41的比例配制盐水。p选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。p将盐水煮沸冷却。（加热煮沸加热煮沸是为了杀灭杂菌，是为了杀灭杂菌，冷冷却却后使用是为了保证乳酸菌等微后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。生物的生命活动不受影响）。17（3）装坛）装坛pp将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。pp将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。18（4）封坛发酵）封坛发酵p盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽
6、中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。p在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。19腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。20泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段p泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。21 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化
7、碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期发酵前期 此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生22 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期发酵中期23 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可
8、达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期发酵后期此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。24 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。25 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。成品成品26二、亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。致癌因子致癌因子34二、亚硝酸盐 测定亚硝酸盐含量
9、的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1萘基乙二胺反应生成紫红色物质。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。3536 测定亚硝酸盐含量的操作1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数体积分数为为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水
10、中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，小时的亚硝酸钠，用水溶解至用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移55mlml溶液至溶液至200ml200ml容量容量瓶，定容至瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) 372 2） 制备标准显色液制备标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml
11、亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液，分别置于，分别置于50ml50ml比色比色管中，再取管中，再取1 1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对对氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 35 5分钟分钟后，后，再分别加入再分别加入1.0ml1.0mlN-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，加溶液，加蒸馏水至蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。度变化。提提 取取 剂剂 ： 分分 别别 称称 取取 5050克克 氯氯 化化 镉镉 、 氯氯 化化 钡钡 ， 溶溶 解解 于于1000
12、ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境383）制备样品处理液的步骤是：称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。取泡
13、菜榨汁过滤汁液蒸馏水加 氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液定容+40（4）比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）41（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后
14、，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。42贮存过久贮存过久的新鲜蔬菜、的新鲜蔬菜、腐烂腐烂蔬菜及放置过久的蔬菜及放置过久的煮熟煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚硝酸盐，含有大量亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后1010天后开始下降；天后开始下降；有些地区有些地区饮用水饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的
15、锅内放置过夜后，则水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：45食用蔬菜食用蔬菜( (特别是特别是叶菜叶菜) )过多过多时，大量硝酸盐进时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为
16、亚硝酸盐。硝酸盐。46练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸分解成乳酸C502.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
17、，在食品生产中亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C513.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平D524.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水53
