《水产类原料安全控制PPT演示课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产类原料安全控制PPT演示课件（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 食品原料基础食品原料基础 水产类原料水产类原料一、水产原料概述一、水产原料概述水产加工水产加工水产加工水产加工原料种类原料种类原料种类原料种类 鱼鱼 类：海水鱼和淡水鱼类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹，甲壳动物：虾、蟹， 棘皮动物：海参、海胆、海星棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物腔肠动物 两栖动物两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜藻类等：海带、紫菜、裙带菜 水产加工原料的种类水产加工原料的种类水产加工原料的种类水产加工原料的种类 原料产量的不稳定性原料产量的不稳定性: : 鱼
2、、贝类水产食品具有在特定鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低。低。 水产品的易腐败性水产品的易腐败性: : 水产品中海藻属易保鲜的品种，水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性鱼类及其组成成分的多样性: :同一种鱼在不同季节捕同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、
3、贝类获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的的化化学学组组成成其其种种类类、躯躯体体部部位位、年年龄龄、性性别别、季季节节、产产卵卵期、饵料以及海区和环境等期、饵料以及海区和环境等各种因素各种因素的影响。的影响。水产加工原料特点水产加工原料特点:有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在 有有些些鱼鱼类类体体内内产产生生或或积积累累有有毒毒物物质质，误误食食这这些些鱼鱼类类便便会会中中毒毒，严严重重时时导导致致死死亡亡。有有的的鱼鱼类类硬硬棘棘具具有有毒毒腺腺，人人们们被被它它刺刺伤伤后后疼疼痛痛难难忍忍，甚甚至至有有生生命命危危险险。有有毒
4、毒鱼鱼类类分分为为毒毒鱼鱼类类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 具具有有潜潜在在毒毒性性的的化化学学污污染染物物有有：无无机机化化学学物物质质，包包括括砷砷、铅铅、汞汞、镉镉、硒硒、锌锌、氟氟化化物物等等；有有机机化化学学物物质质，包包括括多多氯氯联联苯苯、杀杀虫虫剂剂(氯氯代代烃烃类类)等等；与与加加工工过过程程有有关关的的化化合合物物，包包括括亚亚硝硝胺胺及及与与水水产产养养殖殖有有关关的的污污染染物物抗抗生生素素、激激素素、饲饲料料添添加剂等。加剂等。第一节第一节 水产类原料生产产地环境要求水产类原料生产产地环境要求n产地要求n水质要求n低质要求第二节第二节 水产类原料
5、生产投入品安全控制水产类原料生产投入品安全控制（一）饲料污染的危害来源（一）饲料污染的危害来源1. 霉菌毒素霉菌毒素n黄曲霉毒素黄曲霉毒素n其他霉菌毒素：其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮一、饲料一、饲料2. 有毒金属元素有毒金属元素有毒金属元素污染饲料的三条途径：有毒金属元素污染饲料的三条途径：n工业三废的排放和农用化学物质的使用工业三废的排放和农用化学物质的使用n某些自然地质条件下，有毒金属元素含量较高某些自然地质条件下，有毒金属元素含量较高n饲料加工过程中所使用的机械、管道、容器等饲料加工过程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素可能含有某些有毒
6、金属元素3. 农药对饲料的污染农药对饲料的污染4. 其他有毒有害物质其他有毒有害物质nN-亚硝基化合物n多环芳烃n多氯联苯（二）（二） 饲料原料的有毒有害因子饲料原料的有毒有害因子n棉酚：棉籽饼n噁唑烷硫酮：菜子饼（三）水产饲料的卫生质量要求（三）水产饲料的卫生质量要求n感官指标：色、香、味、组织构型等n毒理性指标：根据毒理学原理和检测结果规定的饲料中有毒有害物质的限量标准。n生物性指标：生物污染物（霉菌和细菌）n维生素添加剂 维生素过多症；维生素中的有毒成分n微量元素添加剂 有害物质的超标；微量元素的过量中毒n抗生素类添加剂n激素类添加剂二、饲料添加剂二、饲料添加剂n水产药物使用基本原则n水
7、产药物的安全控制n禁用渔药三、渔用药物三、渔用药物npHn溶解氧n氨氮n硫化氢n藻类n水体的重金属污染n水体的农药和其他有害物质污染四、生产用水安全控制四、生产用水安全控制第三节第三节 水产食品原料的安全控制与检验水产食品原料的安全控制与检验一、含有天然有毒物质的水产品一、含有天然有毒物质的水产品（一）鱼类（一）鱼类1. 河豚鱼（肝脏和卵巢）河豚鱼（肝脏和卵巢）n河豚毒素：一种很强的神经毒素，毒性河豚毒素：一种很强的神经毒素，毒性强于剧毒物氰化钠强于剧毒物氰化钠2. 胆毒鱼类胆毒鱼类n胆汁有毒的鱼类：青鱼、鲤鱼、鲢鱼、胆汁有毒的鱼类：青鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼鳙鱼n胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用
8、胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用n胆汁毒素毒性大，耐高温。蒸煮及酒精胆汁毒素毒性大，耐高温。蒸煮及酒精处理均不能消除毒性处理均不能消除毒性3. 肝毒鱼类肝毒鱼类n维生素维生素A的机型中毒反应：某些鲨鱼、比目鱼、的机型中毒反应：某些鲨鱼、比目鱼、鳕鱼等的肝脏中富含维生素鳕鱼等的肝脏中富含维生素An胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用n一般的烹调方法不能破坏肝脏的毒性，应当禁一般的烹调方法不能破坏肝脏的毒性，应当禁食或少食肝毒鱼类的肝脏。食或少食肝毒鱼类的肝脏。n一旦中毒可采取催吐、导泻的方法排毒，辅以一旦中毒可采取催吐、导泻的方法排毒，辅以大量维生素大量维生素C保护肝
9、脏。保护肝脏。4. 血毒鱼类血毒鱼类n血液有毒的鱼类：黄鳝、日本鳗鱼、欧鳗等血液有毒的鱼类：黄鳝、日本鳗鱼、欧鳗等n血毒素，属于蛋白类肠道外毒素，主要作用于血毒素，属于蛋白类肠道外毒素，主要作用于中枢神经系统。可抑制呼吸和循环，并可直接中枢神经系统。可抑制呼吸和循环，并可直接作用于心脏，导致心动过缓等。作用于心脏，导致心动过缓等。n血毒素受热可被破坏，故食用烹调熟透的鱼不血毒素受热可被破坏，故食用烹调熟透的鱼不会引起中毒。一旦中毒无特殊解药，以预防为会引起中毒。一旦中毒无特殊解药，以预防为主。主。5. 刺毒鱼类刺毒鱼类n其毒器由毒腺、毒棘和沟管构成。毒棘刺伤人其毒器由毒腺、毒棘和沟管构成。毒棘
10、刺伤人体，毒腺分泌的毒液通过沟管排入人体而引起体，毒腺分泌的毒液通过沟管排入人体而引起局部或全身中毒。局部或全身中毒。n软骨刺毒鱼类：虎鲨、鳐类、魟类等软骨刺毒鱼类：虎鲨、鳐类、魟类等n硬骨刺毒鱼类：鲉鱼类、鲶鱼类等硬骨刺毒鱼类：鲉鱼类、鲶鱼类等n毒素种类有：氨基酸、蛋白质、多肽类毒素；毒素种类有：氨基酸、蛋白质、多肽类毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶类；分属于细胞毒、神核苷酸酶、磷酸二酯酶类；分属于细胞毒、神经毒、血液毒等。经毒、血液毒等。（二）贝类（二）贝类n1. 双壳贝类双壳贝类2. 螺类螺类3. 鲍类鲍类（三）海参类（三）海参类（四）蟾蜍（四）蟾蜍二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响二、
11、生物性污染对水产食品原料安全性的影响（一）细菌引起的水产品中毒（一）细菌引起的水产品中毒n沙门氏菌沙门氏菌n肉毒梭肉毒梭菌菌n副副溶血性弧菌溶血性弧菌2. 病毒引起的水产品中毒病毒引起的水产品中毒 主要是由被污染的水体或带病毒的食主要是由被污染的水体或带病毒的食品加工者造成的：品加工者造成的：n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒n雪山雪山力病毒力病毒n诺沃克病毒诺沃克病毒3. 水产品中常见的寄生虫病水产品中常见的寄生虫病n华枝睾吸虫病华枝睾吸虫病n并殖吸虫病并殖吸虫病n裂头蚴病裂头蚴病n棘颚口线虫病棘颚口线虫病n肾膨结线虫病肾膨结线虫病1. 组胺中毒组胺中毒n金枪鱼、鲐鱼、鲣鱼等肌肉呈红色的鱼类韩组胺丰
12、金枪鱼、鲐鱼、鲣鱼等肌肉呈红色的鱼类韩组胺丰富，经细菌（肠杆菌、弧菌、乳酸杆菌等）的组胺富，经细菌（肠杆菌、弧菌、乳酸杆菌等）的组胺脱羧酶作用后可产生大量的组胺。脱羧酶作用后可产生大量的组胺。n组胺中毒发病快，潜伏期短，一般数分钟到数小时。组胺中毒发病快，潜伏期短，一般数分钟到数小时。n最最有效的控制措施是防止鱼类腐败有效的控制措施是防止鱼类腐败三三、其他影响水产原料安全性的因素、其他影响水产原料安全性的因素2. 腐败腐败n微生物导致的腐败：主要是细菌生长繁殖过程中，微生物导致的腐败：主要是细菌生长繁殖过程中，不断降解蛋白，产生多种降解产物和代谢产物，常不断降解蛋白，产生多种降解产物和代谢产物
13、，常具有恶臭或毒害作用。具有恶臭或毒害作用。n化学化学性腐败：不饱和脂肪酸的性腐败：不饱和脂肪酸的 氧化氧化n自溶腐败：鱼体蛋白质在组织蛋白酶的作用下逐渐自溶腐败：鱼体蛋白质在组织蛋白酶的作用下逐渐降解的过程。（鱼体死后变化）降解的过程。（鱼体死后变化）（一）水产品标准（一）水产品标准（二）感官检验（二）感官检验n外观：色泽、气味、体表、眼睛等外观：色泽、气味、体表、眼睛等n组织状态：肌肉的纹理、致密性、粘弹性等组织状态：肌肉的纹理、致密性、粘弹性等四、水产原料四、水产原料的的安全检验安全检验（三）物理检验。（三）物理检验。n规格规格 切割规格；长度规格；只数规格切割规格；长度规格；只数规格n
14、杂质杂质n温度：影响冷冻、冰鲜水产品质量的重要因素温度：影响冷冻、冰鲜水产品质量的重要因素n重量：毛重、皮重、净重等重量：毛重、皮重、净重等（四）化学检验。（四）化学检验。1. 新鲜度指标新鲜度指标n挥发性盐基氮挥发性盐基氮n组胺组胺2. 重金属指标重金属指标3. 农药、渔药残留指标农药、渔药残留指标（五）生物指标（五）生物指标 微生物指标；对寄生虫的要求微生物指标；对寄生虫的要求1.1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。2.2.阐述鱼贝类死后变化机理。阐述鱼贝类死后变化机理。3.3.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？ 思考题思考题
