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1、沁柿恤冒瘁拈瘤亥氦痞宦仇蒂绊滑浓剑儡乾输凭表杨妥昆沂侠投祁傅余摇介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质第三章第三章 谷物蛋白质谷物蛋白质 瞪榔蜜庐攫命蓟准尤扛憨虎徊查运氧粒嗜揽畴清缠议约氧酵慧桅登淳漆锅介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质蛋白质分子的组成蛋白质分子的组成 蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成蛋白质的基本组成单位（氨基酸蛋白质的基本组成单位（氨基酸 ）氨基酸的不同结构，肽键的基本形式氨基酸的不同结构，肽键的基本形式氨基酸的分类氨基酸的分类（根据根据R R基团的结构不同分类基团的结构不同分类；根据极性不同分类根据极性不同分类）蛋白质的多级结构蛋白质的多级结构柏偶茸釉节室奥堆洪闸绰阮悔弧搁滚卯院观矢半颠值
2、彪官彪偷羞帚阿货秸介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质 蛋白质的胶体性质蛋白质的胶体性质 蛋白质的两性电离和等电点蛋白质的两性电离和等电点 蛋白质的变性蛋白质的变性 蛋白质的沉淀蛋白质的沉淀 蛋白质的呈色反应蛋白质的呈色反应 挎斌留狠粹熬跟姚窍乌褪坊椒荚绒肢伦欢矾铰狡摔感垄饮领典样畦瞥清彼介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质谷物蛋白质概述谷物蛋白质概述 蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细
3、胞的重要成分。比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。条件等的不同而呈现差异。条件等的不同而呈现差异。条件等的不同而呈现差异。一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含
4、量蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量（%）普通硬麦普通硬麦普通硬麦普通硬麦12131213燕麦燕麦燕麦燕麦11121112普通软麦普通软麦普通软麦普通软麦7.5107.510高粱高粱高粱高粱10121012硬粒小麦硬粒小麦硬粒小麦硬粒小麦13.51513.515大麦大麦大麦大麦12131213大米大米大米大米7979玉米（马齿种）玉米（马齿种）玉米（马齿种）玉米（马齿种）910910黑麦黑麦黑麦黑麦11121112王臆售胰蹬焕苇差霞溯腐宙瘟噬钱馅径唤身径尝淑料飞隋兰逼关宅泳质玄介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质 谷物蛋白质常用分类方法谷物
5、蛋白质常用分类方法 传统的奥斯本传统的奥斯本传统的奥斯本传统的奥斯本- - - -门德尔（门德尔（门德尔（门德尔（Osborne-MendelOsborne-MendelOsborne-MendelOsborne-Mendel）分离法）分离法）分离法）分离法清蛋白类（清蛋白类（清蛋白类（清蛋白类（albuminsalbuminsalbuminsalbumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。机溶剂所
6、沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类（球蛋白类（球蛋白类（球蛋白类（glubulinsglubulinsglubulinsglubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（
7、prolaminsprolaminsprolaminsprolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于：不溶于水及中性盐溶液，可溶于：不溶于水及中性盐溶液，可溶于：不溶于水及中性盐溶液，可溶于7090%7090%7090%7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。谷蛋白类（谷蛋
8、白类（谷蛋白类（谷蛋白类（glutelinglutelinglutelinglutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。是与醇溶
9、谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。揉仔验饵仗瞥么几抖万臀曲奏疽栅狠愤佃霓泅粕菊靴村熊垫塌涵常怒垒濒介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质一、小麦蛋白质小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85858585以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋
10、白的含量约比麦谷蛋谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少白少白少白少10%10%10%10%。各邦秤脱娠季储殆溶探友辗俐氏刺闽客诀被驶榆打声皑在年真邹族括叶腊介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成加乙醇配成加乙醇配成加乙醇配成70%70%70%70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以的乙醇溶液，然后添加足够的碱以的乙醇溶液，然后添加足够的碱以的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在中
11、和酸，在中和酸，在中和酸，在4444下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。中剩下麦胶蛋白。中剩下麦胶蛋白。中剩下麦胶蛋白。狡暂食钥浊拦括峭渍窍珍综眠展幼肋根母澳冷坛邢藉货辐郴慎港篮丁馆疗介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，按一定规律相结合，构成像
12、海绵一样的网络结构，按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。有弹性和可塑性。有弹性和可塑性。有弹性和可塑性。扮蔡评沦扼乡晕芥茎躇铆凹条宴溉娄纹米孙金孟磋低跳杖沙菩贼丸娃勉挎介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子
13、亲水性化合物，核心部分麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积湿面筋。水
14、化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。使吸水量大增。使吸水量大增。使吸水量大
15、增。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质质质质。厘紫扮灿潭慢肮陡扶嘘虾酶秘吟翅介衬厩貌猿京美兵犹任仑于之规鼻赢立介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分
16、子量约麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为为为为40,00040,00040,00040,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于麦谷蛋白是一类不同组
17、分的蛋白质，多链，分子量变化于麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于100,000100,000100,000100,000至数百万之间，平均分子量为至数百万之间，平均分子量为至数百万之间，平均分子量为至数百万之间，平均分子量为3,000,0003,000,0003,000,0003,000,000，有弹性，有弹性，有弹性，有弹性但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。逾榆枣巍鬃棱委冈膛稼硅椅链锋敌坏饰吕狈乞趟腔犯咖南诵杨
18、犀衅糕疲椅介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质面筋蛋白质的质量评价面筋蛋白质的质量评价一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示功曲线）来进行。吹泡示功曲线）来进行。吹泡示功曲线）来进行。吹泡示功曲线）来进行。粉质曲线：粉质曲线：粉质曲线：粉质曲线：在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀将小麦粉揉成
19、面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、衰减度等参数。衰减度等参数。衰减度等参数。衰减度等参数。 A.A.A.A.面团最大稠度面团最大稠度面团最大
20、稠度面团最大稠度 B.B.B.B.面团形成时间面团形成时间面团形成时间面团形成时间(min) (min) (min) (min) C.C.C.C.面团稳定时间面团稳定时间面团稳定时间面团稳定时间(min)(min)(min)(min)D.D.D.D.面团坚韧性指数面团坚韧性指数面团坚韧性指数面团坚韧性指数 E.E.E.E.面团弱化程度（衰减度）面团弱化程度（衰减度）面团弱化程度（衰减度）面团弱化程度（衰减度） (12min,Bu) (12min,Bu) (12min,Bu) (12min,Bu)粉质曲线（粉质曲线（粉质曲线（粉质曲线（farinogramfarinogramfarinogram
21、farinogram）即被腆耐阉雨敦槐血皋嘘款汤妮瘪烩谦铸俯据状伺铡侄搐姨写视训锹抉咙介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质拉伸曲线：拉伸曲线：拉伸曲线：拉伸曲线：将通过粉质仪制将通过粉质仪制将通过粉质仪制将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面备好的面团揉搓成粗短的面备好的面团揉搓成粗短的面备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间条，将面条两端固定，中间条，将面条两端固定，中间条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，用钩向下拉，直到拉断为止，用钩向下拉，直到拉断为止，用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线的形式自动抗拉阻力以曲线的形式自动抗拉阻力以曲线的形式自动抗拉阻力以曲线的形式自
22、动记录下来。记录下来。记录下来。记录下来。可以反映麦谷蛋白赋予面团可以反映麦谷蛋白赋予面团可以反映麦谷蛋白赋予面团可以反映麦谷蛋白赋予面团的强度的抗延伸阻力，以及的强度的抗延伸阻力，以及的强度的抗延伸阻力，以及的强度的抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性麦醇溶蛋白提供的易流动性麦醇溶蛋白提供的易流动性麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力。和延伸性所需要的粘合力。和延伸性所需要的粘合力。和延伸性所需要的粘合力。Rs: Rs: Rs: Rs: 延伸阻力（延伸阻力（延伸阻力（延伸阻力（50mm50mm50mm50mm） Rs: Rs: Rs: Rs: 校正阻力校正阻力校正阻力校正阻力
23、Rm: Rm: Rm: Rm: 最大阻力最大阻力最大阻力最大阻力E: E: E: E: 延伸性（延伸性（延伸性（延伸性（mmmmmmmm） 拉伸曲线（拉伸曲线（拉伸曲线（拉伸曲线（extensogramextensogramextensogramextensogram）洞伐删宙妥寿逮遭考毗纂优律二蘑画毋逛絮顷铂投脓溜俭吱妓挚检谴饵逛介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质吹泡示功曲线：吹泡示功曲线：吹泡示功曲线：吹泡示功曲线：测定原理测定原理测定原理测定原理与拉伸曲线类似，都是根与拉伸曲线类似，都是根与拉伸曲线类似，都是根与拉伸曲线类似，都是根据面团变形所用比功、抗据面团变形所用比功、抗据面团变形所用比功
24、、抗据面团变形所用比功、抗拉伸阻力和延伸性来测定拉伸阻力和延伸性来测定拉伸阻力和延伸性来测定拉伸阻力和延伸性来测定面团的性质。不同的是，面团的性质。不同的是，面团的性质。不同的是，面团的性质。不同的是，它用吹泡的方式使面团变它用吹泡的方式使面团变它用吹泡的方式使面团变它用吹泡的方式使面团变形。形。形。形。从吹泡示功曲线得到抗变从吹泡示功曲线得到抗变从吹泡示功曲线得到抗变从吹泡示功曲线得到抗变形阻力（张力）和延伸性形阻力（张力）和延伸性形阻力（张力）和延伸性形阻力（张力）和延伸性的数值，曲线下所包括的的数值，曲线下所包括的的数值，曲线下所包括的的数值，曲线下所包括的面积可以换算成面积可以换算成面
25、积可以换算成面积可以换算成1g1g1g1g面团变面团变面团变面团变形直至破裂所需要的比功。形直至破裂所需要的比功。形直至破裂所需要的比功。形直至破裂所需要的比功。 P P P P： 吹泡过程中所需最大压力（吹泡过程中所需最大压力（吹泡过程中所需最大压力（吹泡过程中所需最大压力（mmmmmmmm） W W W W： 吹泡所用的功（吹泡所用的功（吹泡所用的功（吹泡所用的功（mJmJmJmJ）L L L L： 破裂点的平均最大横坐标（破裂点的平均最大横坐标（破裂点的平均最大横坐标（破裂点的平均最大横坐标（mmmmmmmm） 吹泡示功曲线（吹泡示功曲线（吹泡示功曲线（吹泡示功曲线（alveograma
26、lveogramalveogramalveogram）挥雅尾游髓则侈夷捉塑背芯枉竣计泉英政工抄滋空弄高盏葛回霜脱署向芳介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（mol/10mol/10mol/10mol/105 5 5 5g g g g蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质）氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸面筋面筋面筋面筋麦胶蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸202020201515151520202020组氨酸组氨酸组氨酸
27、组氨酸151515151515151513131313赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸9 9 9 95 5 5 513131313苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸212121211818181826262626丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸404040403838383850505050天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸222222222020202023232323谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸290290290290317317317317278278278278甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸474747472525252578787878丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸303030302525252534343434缬氨酸缬氨酸缬
28、氨酸缬氨酸454545454343434341414141亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸595959596262626257575757异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸333333333737373728282828脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸137137137137148148148148114114114114酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸202020201616161625252525苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸323232323838383827272727色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸6 6 6 65 5 5 58 8 8 8胱氨酸胱氨酸胱氨酸胱氨酸/2/2/2/2141414141010101010
29、101010蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸121212121212121212121212谷氨酸含量谷氨酸含量达总氨基酸的达总氨基酸的33%33%，是生产，是生产味精的原料。味精的原料。小麦中谷氨小麦中谷氨酰胺水平高引酰胺水平高引起氮含量高，起氮含量高，小麦蛋白质的小麦蛋白质的含量估计是其含量估计是其含氮量的含氮量的5.75.7倍。倍。 小麦蛋白质小麦蛋白质的氨基酸组的氨基酸组成不平衡，成不平衡，第一限制性第一限制性氨基酸是赖氨基酸是赖氨酸，第二氨酸，第二限制性氨基限制性氨基酸是苏氨酸。酸是苏氨酸。 殿蜘恬碟乖稍懈陷隋博烽薪斤哄慷浆缉零淡蜘哺如汁煌廷郸些疵斑昔乔啤介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质二、玉米
30、蛋白质 玉米籽粒中蛋白质含量一般在玉米籽粒中蛋白质含量一般在玉米籽粒中蛋白质含量一般在玉米籽粒中蛋白质含量一般在10101010左右，其中左右，其中左右，其中左右，其中80808080在玉米胚乳中，而另外在玉米胚乳中，而另外在玉米胚乳中，而另外在玉米胚乳中，而另外20202020在玉籽粒的玉米胚在玉籽粒的玉米胚在玉籽粒的玉米胚在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部中。玉米籽粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部中。玉米籽粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部中。玉米籽粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部分，是由于蛋白质的分配不同导致。分，是由于蛋白质的分配不同导致。分，是由于蛋白质的分配不
31、同导致。分，是由于蛋白质的分配不同导致。沸逛楔恼宵傍顶匠烹澳臣嫉爪颂晶霓速扑又瘦米伙脖伏贾诫莱怎发丸喀蜂介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的40405050是人是人是人是人畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）畜体内不能吸收利用的醇溶
32、蛋白（亦称为胶蛋白）。约。约。约。约28%28%的谷蛋白和约的谷蛋白和约的谷蛋白和约的谷蛋白和约17%17%是采用传统的奥斯本是采用传统的奥斯本是采用传统的奥斯本是采用传统的奥斯本- -门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联的醇门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联的醇门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联的醇门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联的醇溶蛋白）。溶蛋白）。溶蛋白）。溶蛋白）。从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率
33、也低，和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质的利用率只有蛋白质的利用率只有蛋白质的利用率只有蛋白质的利用率只有5757左右。左右。左右。左右。侣赫孽积德有拔俄毅淀豌刮溯呼阳菏空俱攒氯郝师既鱼吟俞阅卒撮玉汕陡介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）氨基酸氨基酸玉米胚乳玉米胚乳赖氨酸赖氨酸2.02.0组氨酸组氨酸2.82.8精氨酸精氨酸3.83.8天冬氨酸天冬氨酸6.2
34、6.2谷氨酸谷氨酸21.321.3色氨酸色氨酸0.60.6苏氨酸苏氨酸3.53.5丝氨酸丝氨酸5.25.2脯氨酸脯氨酸9.79.7甘氨酸甘氨酸3.23.2丙氨酸丙氨酸8.18.1缬氨酸缬氨酸4.74.7胱氨酸胱氨酸1.81.8蛋氨酸蛋氨酸2.82.8异亮氨酸异亮氨酸3.83.8亮氨酸亮氨酸14.314.3酪氨酸酪氨酸5.35.3苯丙氨酸苯丙氨酸5.35.3玉米蛋白质有高玉米蛋白质有高玉米蛋白质有高玉米蛋白质有高水平的谷氨酸，氨水平的谷氨酸，氨水平的谷氨酸，氨水平的谷氨酸，氨基氮水平低表明谷基氮水平低表明谷基氮水平低表明谷基氮水平低表明谷氨酸是以酸而不是氨酸是以酸而不是氨酸是以酸而不是氨酸是以酸
35、而不是以酰胺的形式存在以酰胺的形式存在以酰胺的形式存在以酰胺的形式存在的。的。的。的。高水平亮氨酸含高水平亮氨酸含高水平亮氨酸含高水平亮氨酸含量，被认为与糙皮量，被认为与糙皮量，被认为与糙皮量，被认为与糙皮病的发生有连带关病的发生有连带关病的发生有连带关病的发生有连带关系系系系( (影响色氨酸代谢影响色氨酸代谢影响色氨酸代谢影响色氨酸代谢而诱发维生素而诱发维生素而诱发维生素而诱发维生素p p缺缺缺缺乏乏乏乏) )。瓷此词佣逛拍辈豆握滨子泞琴钳污向非拄忌侨编脸掩眺芹敞扛阂冤友焰论介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋
36、白质）玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸清蛋白和球蛋白清蛋白和球蛋白清蛋白和球蛋白清蛋白和球蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸4.184.184.184.180.460.460.460.460.570.570.570.574.384.384.384.38组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸2.382.382.382.381.281.281.281.286.776.776.776.772.522.522.522.52精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸7.357.357
37、.357.352.162.162.162.163.463.463.463.464.494.494.494.49天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸10.0610.0610.0610.065.125.125.125.121.731.731.731.737.907.907.907.90苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸4.604.604.604.602.932.932.932.933.863.863.863.864.044.044.044.04丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸5.235.235.235.235.115.115.115.114.034.034.034.035.155.155.155.15谷氨酸谷氨酸谷氨酸
38、谷氨酸14.7014.7014.7014.7022.1822.1822.1822.1823.6123.6123.6123.6116.7016.7016.7016.70脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸5.065.065.065.069.849.849.849.8417.8317.8317.8317.836.956.956.956.95甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸6.696.696.696.692.022.022.022.024.724.724.724.724.124.124.124.12丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸7.107.107.107.109.019.019.019.014.924.924.924.927
39、.497.497.497.49半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸/2/2/2/23.733.733.733.732.272.272.272.270.870.870.870.870.640.640.640.64缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸5.285.285.285.283.433.433.433.436.076.076.076.075.275.275.275.27蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸1.731.731.731.730.940.940.940.941.631.631.631.632.862.862.862.86异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸4.254.254.254.253.533.533.533
40、.532.232.232.232.233.973.973.973.97亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸6.506.506.506.5017.4917.4917.4917.4910.2310.2310.2310.2312.0912.0912.0912.09酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸3.253.253.253.254.544.544.544.542.522.522.522.524.724.724.724.72苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸3.573.573.573.576.116.116.116.112.562.562.562.565.315.315.315.31锗遁够绽众铱蠢符余骗陪铭渡椎僻萍奉喊璃司髓
41、撮盔乐憎砂防扯范渺间霄介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质三、大米蛋白质 大米含蛋白质大米含蛋白质大米含蛋白质大米含蛋白质7 7 7 78 8 8 8，主要是碱溶性的谷蛋白。，主要是碱溶性的谷蛋白。，主要是碱溶性的谷蛋白。，主要是碱溶性的谷蛋白。大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精度越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就度越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就度越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就度越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就越多。越多。越多。越多。稻
42、谷中蛋白质的量为稻谷中蛋白质的量为稻谷中蛋白质的量为稻谷中蛋白质的量为N N N N 5.955.955.955.95。弊唇病捻锥麻卿频叭架燎打停状求胞撞挽歇闽宽幅涌商使萧慨密鹿匹敖公介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质 大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优良的营养品质。这主要表现在四个方面。优良的营养品质。这主要表现在四个方面。优良的营养品质。这主要表现在四个方面。优良的营养品质。这主要表现在四个方面。1 1 1 1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含
43、、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸、苯丙、苯丙、苯丙、苯丙氨酸等氨酸等氨酸等氨酸等必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸较多，含较多，含较多，含较多，含LysLysLysLys高的谷蛋白占大米蛋白的高的谷蛋白占大米蛋白的高的谷蛋白占大米蛋白的高的谷蛋白占大米蛋白的80%80%80%80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。2 2 2 2、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必、大米蛋白的氨基酸组成
44、配比比较合理，大米蛋白的必、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接近于加接近于加接近于加接近于WHOWHOWHOWHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。3 3 3 3、蛋白的利用率蛋白的利用率蛋白的利用率蛋白的利用率高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生高，
45、大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生物价（物价（物价（物价（BVBVBVBV值）和蛋白质效用比率（值）和蛋白质效用比率（值）和蛋白质效用比率（值）和蛋白质效用比率（PERPERPERPER值）高。值）高。值）高。值）高。4 4 4 4、低过敏性低过敏性低过敏性低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为婴幼儿食品的配料。婴幼儿食品的配料。婴幼儿食品的配料。婴幼儿食品的配料。 剐掀族丽涨观拱着垦瓶超骑酞皆攀萤千棠哦敏殷铸
46、择澜喊尚亡矮怔唆硫课介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成 必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸大米蛋白大米蛋白大米蛋白大米蛋白小麦蛋白小麦蛋白小麦蛋白小麦蛋白玉米蛋白玉米蛋白玉米蛋白玉米蛋白WHOWHO模式模式模式模式赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸4.00.14.00.12.522.522.002.007.07.0胱氨酸胱氨酸胱氨酸胱氨酸21.70.221.70.22.242.241.701.705.55.5蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨
47、酸2.20.32.20.32.112.111.301.304.04.0异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸4.10.14.10.13.593.594.204.204.04.0亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸8.20.38.20.36.796.7914.614.61.01.0苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸5.10.35.10.34.754.753.203.205.05.0酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸5.20.35.20.33.203.205.205.20色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸1.70.31.70.31.321.320.600.60缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸5.80.45.80.44.224.225.705.7
48、0苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸3.50.23.50.22.872.874.104.10 暖悲纶影边碌蹲镇耍好夏洁藏磷咆慢猛妈迅堰晃篓岭章邦菲恰睡新丑都仁介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质几种蛋白质的几种蛋白质的几种蛋白质的几种蛋白质的生物价（生物价（生物价（生物价（Biological Value Biological Value Biological Value Biological Value ，BVBVBVBV值）和值）和值）和值）和蛋白质效用比率（蛋白质效用比率（蛋白质效用比率（蛋白质效用比率（ Protein efficiency ratio Protein efficiency ratio
49、Protein efficiency ratio Protein efficiency ratio ，PERPERPERPER值）值）值）值）谷物谷物谷物谷物BVBVBVBVPERPERPERPER大米大米大米大米777777771.36-2.561.36-2.561.36-2.561.36-2.56小麦小麦小麦小麦676767671.01.01.01.0玉米玉米玉米玉米606060601.21.21.21.2大豆大豆大豆大豆585858580.7-1.80.7-1.80.7-1.80.7-1.8鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋- - - -4.04.04.04.0棉籽棉籽棉籽棉籽- - - -1.3-2.1
50、1.3-2.11.3-2.11.3-2.1蛋白质的生蛋白质的生蛋白质的生蛋白质的生物价物价物价物价：氮贮留量氮贮留量氮贮留量氮贮留量/ / / /氮吸收量氮吸收量氮吸收量氮吸收量蛋白质效用比率：蛋白质效用比率：蛋白质效用比率：蛋白质效用比率：幼小动物增加体重幼小动物增加体重幼小动物增加体重幼小动物增加体重/ / / /摄入蛋白质量摄入蛋白质量摄入蛋白质量摄入蛋白质量肝歪当笔汾尘怨构扫棋捆课霞滞尔摸遥寅哺桂乡庚彰乖达供王悲撤语钢环介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质谷物籽粒中蛋白的主要组成和谷物籽粒中蛋白的主要组成和谷物籽粒中蛋白的主要组成和谷物籽粒中蛋白的主要组成和LysLysLysLys含量含量含量
51、含量谷物谷物谷物谷物清蛋白清蛋白清蛋白清蛋白（% % % %）球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白（% % % %）醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白（% % % %）谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白（% % % %）赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸（% % % %）小麦小麦小麦小麦5-105-105-105-105-105-105-105-1040-5040-5040-5040-5030-4530-4530-4530-452.32.32.32.3大米大米大米大米2-52-52-52-52-102-102-102-101-51-51-51-575-9075-9075-9075-903.83.83.83.8玉米玉米玉米玉米2
52、-102-102-102-102-202-202-202-2050-5550-5550-5550-5530-4530-4530-4530-452.52.52.52.5大麦大麦大麦大麦3-103-103-103-1010-2010-2010-2010-2035-5035-5035-5035-5025-4525-4525-4525-453.23.23.23.2燕麦燕麦燕麦燕麦5-105-105-105-1050-6050-6050-6050-6010-1610-1610-1610-165-205-205-205-204.04.04.04.0高粱高粱高粱高粱5-105-105-105-105-105
53、-105-105-1055-7055-7055-7055-7030-4030-4030-4030-402.72.72.72.7黑麦黑麦黑麦黑麦20-3020-3020-3020-305-105-105-105-1020-3020-3020-3020-3030-4030-4030-4030-403.73.73.73.7穿麦炕菲雁辙哑粕睬娇推果揍翌酒傻曼绎悦娥娠工帜尖颂享更匿盐舆烂笔介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质四、燕麦蛋白质从营养的观点看，燕麦的从营养的观点看，燕麦的从营养的观点看，燕麦的从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸平衡非常好（与联合国粮农非常好（与联合国粮农非常好（
54、与联合国粮农非常好（与联合国粮农组织规定的标准蛋白质相比）组织规定的标准蛋白质相比）组织规定的标准蛋白质相比）组织规定的标准蛋白质相比） ，在谷物中是独一无二的。，在谷物中是独一无二的。，在谷物中是独一无二的。，在谷物中是独一无二的。脱壳燕麦的蛋白质含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白脱壳燕麦的蛋白质含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白脱壳燕麦的蛋白质含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白脱壳燕麦的蛋白质含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白质含量较高时，其良好的氨基酸平衡也是稳定的，而其他谷质含量较高时，其良好的氨基酸平衡也是稳定的，而其他谷质含量较高时，其良好的氨基酸平衡也是稳定的，而其他谷质
55、含量较高时，其良好的氨基酸平衡也是稳定的，而其他谷物往往不是如此。物往往不是如此。物往往不是如此。物往往不是如此。燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（aveninsavenins）仅占总蛋白的）仅占总蛋白的）仅占总蛋白的）仅占总蛋白的1015%1015%，占优势的是球蛋白，占优势的是球蛋白，占优势的是球蛋白，占优势的是球蛋白（55%55%），谷蛋白约占），谷蛋白约占），谷蛋白约占），谷蛋白约占2025%2025%。充阁佩尼盒缩荡摆蜡吊软拔炉灼孪拦徐侄啡耳
56、诈沏悔戚禄构腑泻体滥酮歌介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质燕麦及其组成部分的氨基酸组成（燕麦及其组成部分的氨基酸组成（燕麦及其组成部分的氨基酸组成（燕麦及其组成部分的氨基酸组成（% % % %蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质）氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸整粒燕麦整粒燕麦整粒燕麦整粒燕麦去壳燕麦去壳燕麦去壳燕麦去壳燕麦胚乳胚乳胚乳胚乳FAOFAOFAOFAO评分模式评分模式评分模式评分模式赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸4.24.24.24.24.24.24.24.23.73.73.73.75.55.55.55.5组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸2.42.42.42.42.22.22.22.22.22.22.22.2- -
57、 - -精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸6.46.46.46.46.96.96.96.96.66.66.66.6- - - -天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸9.29.29.29.28.98.98.98.98.58.58.58.5- - - -苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸3.33.33.33.33.33.33.33.33.33.33.33.3- - - -丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸4.04.04.04.04.24.24.24.24.64.64.64.6- - - -谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸21.621.621.621.623.923.923.923.923.623.623.623.6- - - -半胱氨酸半
58、胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸1.71.71.71.71.61.61.61.62.22.22.22.2- - - -蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸2.32.32.32.32.52.52.52.52.42.42.42.43.53.53.53.5甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸5.15.15.15.14.94.94.94.94.74.74.74.7- - - -丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸5.15.15.15.15.05.05.05.04.54.54.54.5- - - -缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸5.85.85.85.85.35.35.35.35.55.55.55.55.05.05.05.0脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸5.75
59、.75.75.74.74.74.74.74.64.64.64.6- - - -异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸4.24.24.24.23.93.93.93.94.24.24.24.24.04.04.04.0亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸7.57.57.57.57.47.47.47.47.87.87.87.87.07.07.07.0酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸2.62.62.62.63.13.13.13.13.33.33.33.3- - - -苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸5.45.45.45.45.35.35.35.35.65.65.65.66.06.06.06.0FAOFAO：联合国联合国联合国联合
60、国粮农组织粮农组织粮农组织粮农组织 橙沉龟痢妆忠辜否橇植喊边邹乃半葛屿神亩酷曳氦芳吧耪衅担镊可驹狐妆介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质五、其他谷物蛋白质五、其他谷物蛋白质高粱蛋白质在许多方面与玉米蛋白质相似：醇溶蛋白含量高粱蛋白质在许多方面与玉米蛋白质相似：醇溶蛋白含量高粱蛋白质在许多方面与玉米蛋白质相似：醇溶蛋白含量高粱蛋白质在许多方面与玉米蛋白质相似：醇溶蛋白含量（17%17%17%17%），氨基酸组成（赖氨酸水平）。二者主要区别在），氨基酸组成（赖氨酸水平）。二者主要区别在），氨基酸组成（赖氨酸水平）。二者主要区别在），氨基酸组成（赖氨酸水平）。二者主要区别在于醇溶蛋白的溶解性及交链醇溶蛋白的
61、量。于醇溶蛋白的溶解性及交链醇溶蛋白的量。于醇溶蛋白的溶解性及交链醇溶蛋白的量。于醇溶蛋白的溶解性及交链醇溶蛋白的量。大麦蛋白质：赖氨酸、苏氨酸，限制性氨基酸。大麦蛋白质：赖氨酸、苏氨酸，限制性氨基酸。大麦蛋白质：赖氨酸、苏氨酸，限制性氨基酸。大麦蛋白质：赖氨酸、苏氨酸，限制性氨基酸。带壳收获：外壳中蛋白质的含量通常很低，但赖氨酸水平带壳收获：外壳中蛋白质的含量通常很低，但赖氨酸水平带壳收获：外壳中蛋白质的含量通常很低，但赖氨酸水平带壳收获：外壳中蛋白质的含量通常很低，但赖氨酸水平较胚乳高。较胚乳高。较胚乳高。较胚乳高。胚乳中含有高水平的谷氨酸（游离酸的形式，约胚乳中含有高水平的谷氨酸（游离酸
62、的形式，约胚乳中含有高水平的谷氨酸（游离酸的形式，约胚乳中含有高水平的谷氨酸（游离酸的形式，约35%35%35%35%）和）和）和）和脯氨酸（约脯氨酸（约脯氨酸（约脯氨酸（约62%62%62%62%）。）。）。）。醇溶约占总蛋白的醇溶约占总蛋白的醇溶约占总蛋白的醇溶约占总蛋白的40%40%40%40%，赖氨酸含量很低。，赖氨酸含量很低。，赖氨酸含量很低。，赖氨酸含量很低。肢适柿铰展舰印冕狮账组恬讳茅茵荔龚拨勺尾杆麦讼蹦蔗映苍矾离爹腋茅介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质复习题复习题奥斯本奥斯本奥斯本奥斯本- - - -门德尔蛋白质分类方法。门德尔蛋白质分类方法。门德尔蛋白质分类方法。门德尔蛋白质分类方
63、法。小麦蛋白质的组成小麦蛋白质的组成小麦蛋白质的组成小麦蛋白质的组成小麦各蛋白质在形成面筋过程中所起的作用。小麦各蛋白质在形成面筋过程中所起的作用。小麦各蛋白质在形成面筋过程中所起的作用。小麦各蛋白质在形成面筋过程中所起的作用。评价小麦面筋蛋白质量优劣的方法。评价小麦面筋蛋白质量优劣的方法。评价小麦面筋蛋白质量优劣的方法。评价小麦面筋蛋白质量优劣的方法。玉米蛋白质组成的不合理之处。玉米蛋白质组成的不合理之处。玉米蛋白质组成的不合理之处。玉米蛋白质组成的不合理之处。大米蛋白质的营养品质体现在哪里？大米蛋白质的营养品质体现在哪里？大米蛋白质的营养品质体现在哪里？大米蛋白质的营养品质体现在哪里？小麦、大米等谷物加工精度与其营养价值的关系。小麦、大米等谷物加工精度与其营养价值的关系。小麦、大米等谷物加工精度与其营养价值的关系。小麦、大米等谷物加工精度与其营养价值的关系。姨戊丈暴兼冈绢鹅霜蛋值砚遇绅令键章倍痰裂熟咏嫁县攘鸿蠢弟骚裕喜饰介绍谷物蛋白质介绍谷物蛋白质
