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1、十三章节维生素测定十三章节维生素测定食品化学与分析维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。第一节 概述食品化学与分析食品化学与分析食品化学与分析食品化学与分析食品化学与分析食品化学与分析食品化学与分析标准曲线的绘制：用标准的维生素A溶液进行绘制样品的测定：加入处理好样品溶液加入三氯甲烷进行吸光度测
2、定（4）计算X（CV/m）（100/1000）食品化学与分析（5）注意事项: A. SbCl3遇水沉淀,所以CHCl3不应含水,加乙酸 酐少许可脱水. B. VA见光分解,应在暗处操作. C. 若样品含胡萝卜素,应消除干扰. D. 乙醚的含水量 E.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。食品化学与分析2.紫外分光光度法原理原理:VA的异丙醇溶液在325nm有最大吸收,其吸光度正比与其浓度.特点特点: :灵敏度高于SbCl3比色法,但在325nm附近有许多化合物对测定有干扰,一般用于纯样品的测定.食品化学与分析(二)维生素D的测定分析方法中较好的是比色法和高效液
3、相色谱法。是AOAC选定的正式方法。1.三氯化锑比色法2. 液相色谱法 它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最好方法。食品化学与分析1.三氯化锑比色法原理：原理：Vd与三氯化锑再三氯甲烷中产生橙黄色，并再500nm波长处有最大吸收，其强度与Vd含量呈正比。有VA存在时要先分离VA。操作过程：操作过程：与VA的三氯化锑比色法操作一样，只是Vd多了一步纯化。纯化用过滤柱将VA与VD分离开食品化学与分析水溶性维生素测定水溶性维生素测定 易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。机溶剂。在酸性介质中很稳
4、定，既使加热也不破在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；空气、光、热、酶、金属离子等的影响； 维生素维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光对光，特别是紫外线敏感，易被光 破坏；破坏； 维生素维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。对氧、铜离子敏感，易被氧化。食品化学与分析根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。维生素Bl、B2 盐酸水解 酶解 提取纯化 维生素C通常采用草酸、
5、草酸醋酸、偏磷酸醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好保护作用食品化学与分析（三）维生素Bl的测定维生素Bl的测定方法有很多种，但是最普遍用的时荧光法。原理原理; ;维生素Bl在碱性铁氰化钾溶液中，能被氧化成一种蓝色的荧光物质硫色素，没有其他荧光物质存在的时候，其荧光强度与硫色素的浓度成正比。通过荧光分光光度计可以测得。仪器：荧光分光光度计食品化学与分析（四）维生素B 2的测定维生素B 2的测定一般也是利用荧光分析法。原理：原理：核黄素在440nm500nm波长下产生黄绿色荧光。在稀溶液里荧光强度与核黄素的浓度
6、呈正比，在525nm测定其荧光强度。若有其他杂质，可以加入低亚硫酸钠将核黄素还原为无荧光物质，然后再测荧光度，差值就是核黄素的浓度。同时可以加入高锰酸钾去除色素物质。食品化学与分析（五）维生素C的测定 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。 测定维生素C 的方法有2，6二氯靛酚滴定法，2，4二硝基苯肼比色法，荧光法，高效液相色谱法等食品化学与分析2，6二氯靛酚滴定法 1原理原理 还原型抗坏血酸可以还原染料还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色染料在酸性
7、溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中在中性或碱性溶液中呈蓝色呈蓝色)，被还原后颜色消失。，被还原后颜色消失。 还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。量成正比。 食品化学与分析注意及说明所有试剂的配置用重蒸水测定在酸性条件下，VC在酸性条件下较稳定。一般用弱酸的缓冲溶液较好在前处理提取VC时要注意加入稳定剂，防止VC破坏对于影响颜色判定时，加入相关的物质进行脱色（白陶土、活性炭）食品化学与分析小结Va和Vc的测定结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！22
