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1、食品与营养工程学院食品与营养工程学院发酵食品生产技术发酵食品生产技术模块二模块二 发酵调味品生产技术发酵调味品生产技术项目2 酱油生产技术酱油生产新技术酱油生产新技术 概述概述酱油酿造的微生物学与生物化学酱油酿造的微生物学与生物化学酱油生产技术酱油生产技术酱油产品质量标准及检验方法酱油产品质量标准及检验方法原料原料项目2 酱油生产技术概述 历史与发展历史与发展 特点特点 营养营养 分类分类酱油起源于中国，最早发明于我的西周，距今已酱油起源于中国，最早发明于我的西周，距今已有有30003000多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、鹿多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后
2、来才逐渐改和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。化成酱油。 最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等，到了宋最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等，到了宋代或明代称代或明代称“酱油酱油”。后传入东南亚及日本。但。后传入东南亚及日本。但制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比
3、较出名的是泰国的鱼露料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。 一、酱油生产的历史与发展趋势发展趋势发展趋势1 1、使用新资源进行酱油生产、使用新资源进行酱油生产2 2、利用风味剂调配不同风味的酱油、利用风味剂调配不同风味的酱油3 3、有机酱油备受关注、有机酱油备受关注 一、酱油生产的历史与发展趋势酱油酱油是由大豆（或脱脂大豆）、小麦、米及麸皮等经发是由大豆（或脱脂大豆）、小麦、米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品。酵加盐水制成的调味品。1 1、酱油是一种调味品，直接供人们食用、酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此不仅
4、要求。因此不仅要求其色、香、味、体完整，而且在卫生方面也要安全，这其色、香、味、体完整，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。样才能使消费者乐于接受。2 2、酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品、酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我。我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因地制宜国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因地制宜合理利用，就地取材，就地生产，就地销售。合理利用，就地取材，就地生产，就地销售。3 3、酱油生产是通过微生物作用、酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步讲解的。对原料进行逐步讲解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。一种极其
5、复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。4 4、酱油生产的工艺方法很多、酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技术盐发酵，也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。水平差距甚大，产量也不能满足需要。二、酱油的特点酱油是多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。酱油是多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，还能增加食物的香味，促进食它的颜色也很好看，还能增加食物的香味，促进食欲。酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。欲。酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制
6、品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。 要食用要食用“酿造酿造”酱油，而不要吃酱油，而不要吃“配制配制”酱油；酱油；“餐桌酱油餐桌酱油”拌凉菜用，拌凉菜用，“烹调酱油烹调酱油”未经加热不宜未经加热不宜直接食用。直接食用。 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止
7、食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。用。 三、酱油的营养1 1、一般酱油、一般酱油：以粮食（豆类和小麦）为原料，经培菌制曲、：以粮食（豆类和小麦）为原料，经培菌制曲、发酵酿制而成，是我国目前主要的食用酱油。发酵酿制而成，是我国目前主要的食用酱油。（1 1）按发酵方法分：固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀）按发酵方法分：固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法和稀醪发酵法。发酵法和稀醪发酵法。（2 2）按保温方法分：天然晒露法和保温速酿法。）按保温方法分：天然晒露法和保温速酿法。（3 3）按酱油体态分：液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油
8、膏。）按酱油体态分：液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。（4 4）按酱油色泽分：浓色酱油、淡色酱油（白酱油）。）按酱油色泽分：浓色酱油、淡色酱油（白酱油）。（5 5）按风味分：忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。）按风味分：忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。2 2、化学酱油、化学酱油：将蛋白质加酸水解，再加入焦糖等调色调味而：将蛋白质加酸水解，再加入焦糖等调色调味而成。成。3 3、鱼露、鱼露：又名鱼酱油或虾油，以小杂鱼及虾为原料，经盐腌：又名鱼酱油或虾油，以小杂鱼及虾为原料，经盐腌发酵而成，在沿海国家和地区食用。发酵而成，在沿海国家和地区食用。4 4、配制酱油、配制酱油四、酱油的分类颜色：老抽是加入了
9、焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制再晒制2-32-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。酱油更加浓郁。 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。颜色：生抽颜色
10、比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽生抽老抽老抽项目
11、2 酱油生产技术酱油生产的原料原料的选择原料的选择蛋白质原料蛋白质原料 淀粉质原料淀粉质原料 食盐食盐水水1 1、原料选择的依据、原料选择的依据(1)(1)蛋白质含量高，碳水化合物适量，有利于蛋白质含量高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。制曲和发酵。(2)(2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。无毒无异味，酿制成的酱油质量好。(3)(3)资源丰富，价格低廉。资源丰富，价格低廉。(4)(4)容易收集，便于运输和保管。容易收集，便于运输和保管。(5)(5)因地制宜，就地取材，争取综合利用。因地制宜，就地取材，争取综合利用。一、原料的选择2 2、工艺配方、工艺配方 目前，各地因条件不同，采纳的配方也
12、不同，目前，各地因条件不同，采纳的配方也不同，举例如下：举例如下：(1)(1)豆粕豆粕 80 80 麸皮麸皮2020(2)(2)豆粕豆粕 100 100 麸皮麸皮15 15 小麦小麦5 5(3)(3)豆粕豆粕 100 100 麸皮麸皮10 10 小麦小麦4040(4)(4)豆粕豆粕 100 100 小麦小麦100100(5)(5)豆饼豆饼 50 50 蚕豆蚕豆50 50 麸皮麸皮1010一、原料的选择大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆中还含有多种微量元素和维青豆和黑豆，大豆中还含有多种微量元素和维生素，大豆的氮素成分中生素，大豆的氮
13、素成分中95%95%是蛋白质氮，且是蛋白质氮，且谷氨酸含量高，酿制酱油时刻产生浓厚的鲜味。谷氨酸含量高，酿制酱油时刻产生浓厚的鲜味。在酿造酱油的过程中，脂肪没有得到合理的利在酿造酱油的过程中，脂肪没有得到合理的利用，因此目前除了一些高档酱油仍采用大豆作用，因此目前除了一些高档酱油仍采用大豆作为原料外，大多改用脱脂大豆作为酱油生产的为原料外，大多改用脱脂大豆作为酱油生产的蛋白质原料。蛋白质原料。二、蛋白质原料（1 1）豆粕）豆粕豆粕是大豆先经适当加热处理豆粕是大豆先经适当加热处理( (一般低于一般低于100)100)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以
14、轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料。易于粉碎，是做酱油较理想的原料。1、脱脂大豆（2 2）豆饼）豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和和名称。由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油
15、率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。合于制作酱油。2、其他蛋白质原料凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。豌豆，也称毕豆、小寒
16、豆、淮豆或麦豆。属豆科，豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科，1 12 2年生草本植物，我国各地均有栽培。年生草本植物，我国各地均有栽培。蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1 12 2年生年生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料，注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料，应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉烂变
17、质的花生，并在使用前进行检验。烂变质的花生，并在使用前进行检验。生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也有选用其他代用原料的。有选用其他代用原料的。三、淀粉质原料小麦因品种、产地不同，外表及成分各有小麦因品种、产地不同，外表及成分各有差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳水化合物水化合物( (无盐浸出物无盐浸出物) )，除含有，除含有7070的淀的淀粉外，还含粉外，还含2
18、%2%3%3%的糊精和的糊精和2 24 4的蔗的蔗糖、葡萄糖、果糖。糖、葡萄糖、果糖。小麦含小麦含10101414的蛋白质，其中麦胶蛋的蛋白质，其中麦胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中的白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜味氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚芽的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚芽和麸皮三部分，质量分别为和麸皮三部分，质量分别为8383、2 2及及1515。全小麦蛋白质有。全小麦蛋白质有7272存在于胚乳中，存在于胚乳中，麸皮中占麸皮中占20%20%，胚芽中占，胚芽中占8 8。1、小麦麸皮又称麦皮，是小麦制
19、面粉时的副产品，麸皮又称麦皮，是小麦制面粉时的副产品，麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时的出麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时的出粉率不同而异。粉率不同而异。麸皮质地疏松、体轻，表面积大，并含有多麸皮质地疏松、体轻，表面积大，并含有多种维生素和钙、铁等无机盐。营养成分适宜，种维生素和钙、铁等无机盐。营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中多提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中多缩戊糖含量高达缩戊糖含量高达20203030，与蛋白质的水，与蛋白质的水解物氨基酸相结合，产生酱油色素。但麸皮解物氨基酸相结合，产生酱
20、油色素。但麸皮中淀粉会影响酱油香气和甜味成分的生成量，中淀粉会影响酱油香气和甜味成分的生成量，这也是麸皮作为原料的不足之处。麸皮本身这也是麸皮作为原料的不足之处。麸皮本身含有含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。2、麸皮凡是含有淀粉而无毒无害无异味的物质，如地凡是含有淀粉而无毒无害无异味的物质，如地瓜瓜( (甘薯甘薯) )干、玉米、碎米、大麦、高粱、米糠干、玉米、碎米、大麦、高粱、米糠等均可作为生产酱油的淀粉质原料，可以根据等均可作为生产酱油的淀粉质原料，可以根据各地情况就地取材。各地情况就地取材。3、其他淀粉质原料食盐是酱油生产的重要原料之一，使食盐是酱油生产的重要原料之一，使酱油具有适当
21、的咸味。食盐具有杀菌酱油具有适当的咸味。食盐具有杀菌防腐作用，可以使生产发酵中在一定防腐作用，可以使生产发酵中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。防止腐败的功能。选择食盐时要求：水分及夹杂物少，选择食盐时要求：水分及夹杂物少，颜色洁白，结晶小，氯化钠含量高颜色洁白，结晶小，氯化钠含量高（最好选用氯化钠含量不低于（最好选用氯化钠含量不低于93%93%的优的优级盐或不低于级盐或不低于90%90%的一级盐），卤汁少。的一级盐），卤汁少。四、食盐酱油生产需用大量的水，对水的要求酱油生产需用大量的水，对水的要求虽不及酿酒工业那么严格，但也必须虽不及酿酒工
22、业那么严格，但也必须符合食用标准。一般凡可饮用的自来符合食用标准。一般凡可饮用的自来水、深井水，清洁的河水、江水等均水、深井水，清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。水质要求是：无色透明，无臭无味。水质要求是：无色透明，无臭无味，符合饮用水的卫生标准。味，符合饮用水的卫生标准。五、水项目2 酱油生产技术酱油酿造用微生物与酿造原理酱油酿造用微生物酱油酿造用微生物酱油酿造的原理酱油酿造的原理在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一系列的生
23、物化学反应，形成了酱油独特的色、香、系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等；淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等；微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有直接的关系。直接的关系。在发酵阶段，酵母菌、乳酸菌的发酵产物对酱油的在发酵阶段，酵母菌、乳酸
24、菌的发酵产物对酱油的风味形成也有重要作用。风味形成也有重要作用。一、酱油酿造用微生物米曲霉（米曲霉（Aspergillus OryzaeAspergillus Oryzae）是曲霉属的一个种，）是曲霉属的一个种，变种很多，与黄曲霉十分相似，同属于黄曲霉群。变种很多，与黄曲霉十分相似，同属于黄曲霉群。米曲霉的特点：属好气性微生物，其最适生长的培养米曲霉的特点：属好气性微生物，其最适生长的培养基水分为基水分为45%45%，最适，最适pHpH为为6.56.56.86.8。能力：能分泌复杂的酶系，通常可分为胞外酶和胞内能力：能分泌复杂的酶系，通常可分为胞外酶和胞内酶两大类。和酱油酿造关系最密切的酶类是
25、蛋白酶、酶两大类。和酱油酿造关系最密切的酶类是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶，它们决定原料的利用率、酱醅淀粉酶和谷氨酰胺酶，它们决定原料的利用率、酱醅（醪）发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。（醪）发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。 1、米曲霉常用的常用的米曲霉的菌株米曲霉的菌株：AS3.863AS3.863: :蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖速度快，蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖速度快，制曲后生产的酱油香气好；制曲后生产的酱油香气好；AS3.951AS3.951（沪酿（沪酿3.0423.042）：）：以以AS3.863AS3.863为出发菌株，用为出发菌株，用紫外线诱变得到；紫外线诱变得到；U
26、E328UE328、UE336UE336：以：以AS3.951AS3.951为出发菌株，用块中子、为出发菌株，用块中子、Co60Co60、紫外线、乙基磺酸甲烷、氯化锂等诱变剂处理、紫外线、乙基磺酸甲烷、氯化锂等诱变剂处理得到，酶活力是出发菌株的得到，酶活力是出发菌株的170%170%180%180%；渝渝3.8113.811: :是从曲室泥土中分离出菌株后经紫外线是从曲室泥土中分离出菌株后经紫外线3 3次次诱变后得到的新菌株。诱变后得到的新菌株。1、米曲霉酱油曲霉是酱油曲霉是2020世纪世纪3030年代日本学者坂口从酱年代日本学者坂口从酱油中分离出来的，并应用于酱油生产中。油中分离出来的，并应
27、用于酱油生产中。酱油曲霉从颜色和分生孢子表面特征以及单酱油曲霉从颜色和分生孢子表面特征以及单层的产孢结构等方面与寄生曲霉相近，最先层的产孢结构等方面与寄生曲霉相近，最先由坂口和山田由坂口和山田( 1944) ( 1944) 描述，主要特征是分描述，主要特征是分生孢梗茎光滑和分生孢子具小突起，根平生孢梗茎光滑和分生孢子具小突起，根平（19561956）把本种作为寄生曲霉种内的一个型。）把本种作为寄生曲霉种内的一个型。Raper& FennellRaper& Fennell（19651965）则作为寄生曲霉的）则作为寄生曲霉的异名。本种与寄生曲霉相比，颜色更暗，老异名。本种与寄生曲霉相比，颜色更暗
28、，老后变褐，分生孢子较大以及不产生黄曲霉毒后变褐，分生孢子较大以及不产生黄曲霉毒素等性质不同，应是一个能区别于寄生曲霉素等性质不同，应是一个能区别于寄生曲霉的独立的种。的独立的种。2、酱油曲霉酵母菌在酱油酿造中的意义：酵母菌在酱油酿造中的意义：发酵前期，由于酱醅（醪）糖度高，氮浓度低，而发酵前期，由于酱醅（醪）糖度高，氮浓度低，而pHpH处于自然处于自然状态，适合鲁氏酵母繁殖和发酵，酒精发酵比较旺盛，产生酒状态，适合鲁氏酵母繁殖和发酵，酒精发酵比较旺盛，产生酒精、甘油和其他风味物质。精、甘油和其他风味物质。发酵后期，随着发酵酱醅（醪）糖浓度就降低和氮浓度的提高，发酵后期，随着发酵酱醅（醪）糖浓
29、度就降低和氮浓度的提高，pHpH下降，鲁氏酵母自溶，球拟酵母进行繁殖和发酵，如果发酵下降，鲁氏酵母自溶，球拟酵母进行繁殖和发酵，如果发酵温度过高，则酵母难以繁殖和发酵而不能形成风味物质，影响温度过高，则酵母难以繁殖和发酵而不能形成风味物质，影响酱油香气。酱油香气。产膜性酱油酵母，在酱醪表面产膜繁殖，俗称白霉。产膜性酱产膜性酱油酵母，在酱醪表面产膜繁殖，俗称白霉。产膜性酱油酵母繁殖旺盛食，能使酱醪产生恶臭，由于它有损风味，所油酵母繁殖旺盛食，能使酱醪产生恶臭，由于它有损风味，所以在酿造上属于有害菌。它通过好气代谢，不生成乙醇，而产以在酿造上属于有害菌。它通过好气代谢，不生成乙醇，而产生甘油和生甘
30、油和D-D-阿糖醇等聚醇物质及苯醛等刺激性物质，同时非产阿糖醇等聚醇物质及苯醛等刺激性物质，同时非产膜性酱油酵母发酵生成的乙醇也被这种酵母吸收和分解了。膜性酱油酵母发酵生成的乙醇也被这种酵母吸收和分解了。（搅拌，将酱醪表面的部分换入深层，同时对静置状态的酱醪（搅拌，将酱醪表面的部分换入深层，同时对静置状态的酱醪表面实施砸击，防止继续产膜。）表面实施砸击，防止继续产膜。）3、酵母菌目前，从酱醅中分离出来的细菌共有目前，从酱醅中分离出来的细菌共有1414种，乳酸菌占种，乳酸菌占重要地位，其中嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联重要地位，其中嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌及植质乳杆菌等是与酱油风味
31、关系最密切的耐盐球菌及植质乳杆菌等是与酱油风味关系最密切的耐盐乳酸菌。这些均通过乳酸发酵发挥作用，产乳酸能力乳酸菌。这些均通过乳酸发酵发挥作用，产乳酸能力不太强，因此不会产生过量乳酸使酱醅不太强，因此不会产生过量乳酸使酱醅pHpH过低而造成过低而造成酱醅质量变化。酱醅质量变化。适量的乳酸是构成酱油风味的重要物质之一，同时，适量的乳酸是构成酱油风味的重要物质之一，同时，乳酸的产生使乳酸的产生使pHpH下降，从而抑制枯草杆菌的生长。下降，从而抑制枯草杆菌的生长。4、乳酸菌 1 1、蛋白质的分解作用、蛋白质的分解作用豆饼（粕）与辅料中的蛋白质，经蛋白酶的分解逐步豆饼（粕）与辅料中的蛋白质，经蛋白酶的
32、分解逐步转变成氨基酸。有些氨基酸可以呈味，是酱油的调味转变成氨基酸。有些氨基酸可以呈味，是酱油的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味，酪氨酸呈苦味。酸和色氨酸具有甜味，酪氨酸呈苦味。 2 2、淀粉的糖化作用、淀粉的糖化作用制曲后的原料进入发酵工序时，还有部分碳水化合物制曲后的原料进入发酵工序时，还有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，未糖化的淀粉分子在尚未彻底糖化，在发酵过程中，未糖化的淀粉分子在微生物分泌的淀粉酶、糖化酶的作用下，分解为糊精、微生物分泌的淀粉酶、糖化酶的作用下，分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖等的混
33、合物，同时也有主要来源于豆麦芽糖及葡萄糖等的混合物，同时也有主要来源于豆粕（饼）中的蔗糖水解成的果糖及麸皮中的多缩戊糖粕（饼）中的蔗糖水解成的果糖及麸皮中的多缩戊糖水解成的五碳糖等，这些成分对酱油的质量有重大影水解成的五碳糖等，这些成分对酱油的质量有重大影响。响。二、酱油酿造的生物化学 3 3、酒精的发酵作用、酒精的发酵作用酒精发酵主要是依靠酵母菌的作用。在生产时虽未曾酒精发酵主要是依靠酵母菌的作用。在生产时虽未曾人工接种酵母菌，但在制曲或发酵过程中，从空气中人工接种酵母菌，但在制曲或发酵过程中，从空气中落入的野生酵母会大量繁殖，特别是嗜盐酵母菌类。落入的野生酵母会大量繁殖，特别是嗜盐酵母菌类
34、。 4 4、有机酸的发酵作用、有机酸的发酵作用酱油中的有机酸主要来源于乳酸菌、醋酸菌、霉菌及酱油中的有机酸主要来源于乳酸菌、醋酸菌、霉菌及酵母菌的共同作用。酵母菌的共同作用。适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味。适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味。二、酱油酿造的生物化学 5 5、脂肪水解作用、脂肪水解作用原料（豆饼、豆粕、麸皮）残存的脂肪通过脂肪酶、原料（豆饼、豆粕、麸皮）残存的脂肪通过脂肪酶、解脂酶的作用水解呈甘油和脂肪酸，其中软脂酸、亚解脂酶的作用水解呈甘油和脂肪酸，其中软脂酸、亚油酸与乙醇结合生成软脂酸乙酯和亚油酸乙酯，是酱油酸与乙醇结合生成软脂酸乙酯和亚油酸乙酯，是酱油的部分
35、香气成分。油的部分香气成分。 二、酱油酿造的生物化学 6 6、酱醅的熟成作用、酱醅的熟成作用保温发酵促进各种酶在适宜的温度下加速化学变化，保温发酵促进各种酶在适宜的温度下加速化学变化，并把各种变化产生的鲜味、甜味、酒味、酸味及与盐并把各种变化产生的鲜味、甜味、酒味、酸味及与盐水的咸味混合起来，形成酱油特有的色、香、味、体。水的咸味混合起来，形成酱油特有的色、香、味、体。酱醅的熟成作用是各种变化的调和作用。酱醅的熟成作用是各种变化的调和作用。（1 1）色的形成）色的形成酱油的色由发酵过程中各类色素混合形成，主要途径酱油的色由发酵过程中各类色素混合形成，主要途径有美拉德反应和酶褐变反应两种。有美拉
36、德反应和酶褐变反应两种。 二、酱油酿造的生物化学 美拉德反应美拉德反应美拉德反应是一种非酶褐变反应，是酱油色素形成的美拉德反应是一种非酶褐变反应，是酱油色素形成的最主要途径，其反应本质是氨基化合物和羰基化合物最主要途径，其反应本质是氨基化合物和羰基化合物之间的生产褐色类黑色素的羰氨反应。发酵过程中参之间的生产褐色类黑色素的羰氨反应。发酵过程中参与该反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质及胺与该反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质及胺类等，羰基化合物有单糖、醛、酮及多糖分解物等。类等，羰基化合物有单糖、醛、酮及多糖分解物等。影响美拉德反应速度的因素主要是基质种类、温度、影响美拉德反应速度的因素
37、主要是基质种类、温度、pHpH及水分等。及水分等。 酶褐变反应酶褐变反应酶褐变反应是氨基酸在有氧条件下发生的，所生成的酶褐变反应是氨基酸在有氧条件下发生的，所生成的黑色素的颜色比非酶褐变生成的要深。黑色素的颜色比非酶褐变生成的要深。色素的形成与原料的种类、配比、制曲和发酵的温度色素的形成与原料的种类、配比、制曲和发酵的温度以及酱醅的含水量等条件有关。以及酱醅的含水量等条件有关。 （2 2）香气的形成）香气的形成酱油的香气的好坏对酱油的质量十分重要。根据测定，酱油的香气的好坏对酱油的质量十分重要。根据测定，酱油的香气成分有酱油的香气成分有270270种以上，影响较大的有种以上，影响较大的有202
38、03030种，最主要的是烷基酚类。种，最主要的是烷基酚类。酱油香气是由醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、褐酱油香气是由醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、褐变产物及糖分等成分综合产生的，其来源主要有：原变产物及糖分等成分综合产生的，其来源主要有：原料成分带来、微生物发酵作用生成及由化学反应生成。料成分带来、微生物发酵作用生成及由化学反应生成。 二、酱油酿造的生物化学 （3 3）味的形成）味的形成酱油是一种酱油是一种咸、鲜、甜、酸、苦咸、鲜、甜、酸、苦五味调和的咸味调味五味调和的咸味调味品，突出咸味和鲜味，稍带甜味和酸味，酸味柔和，品，突出咸味和鲜味，稍带甜味和酸味，酸味柔和，苦感不苦。苦感不苦。酱油
39、的酱油的咸味咸味来自食盐，但酱油中含有大量的糖、有机来自食盐，但酱油中含有大量的糖、有机酸、氨基酸及肽类，使酱油的咸味比较柔和。为了防酸、氨基酸及肽类，使酱油的咸味比较柔和。为了防止酱油的含盐量过高，以致口味咸苦，降低质量，食止酱油的含盐量过高，以致口味咸苦，降低质量，食盐的含量应不超过盐的含量应不超过18g/100mL18g/100mL。酱油的酱油的鲜味鲜味主要来源于氨基酸中的谷氨酸钠盐和天冬主要来源于氨基酸中的谷氨酸钠盐和天冬氨酸的钠盐。氨酸的钠盐。酱油中爽口的酱油中爽口的酸味酸味主要来源于有机酸。主要来源于有机酸。 （4 4）体的形成）体的形成酱油的浓稠度俗称为酱油的体态，它是由各种可溶
40、性酱油的浓稠度俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。固形物构成的。 二、酱油酿造的生物化学 7 7、食盐水浓度对酶的抑制作用、食盐水浓度对酶的抑制作用食盐能抑制杂菌繁殖，防止酱醅腐败，但另一方面也食盐能抑制杂菌繁殖，防止酱醅腐败，但另一方面也抑制了酶的活性，致使分解速度缓慢。在酱油发酵过抑制了酶的活性，致使分解速度缓慢。在酱油发酵过程中，当食盐水的浓度在程中，当食盐水的浓度在19 19 o oBeBe以上时，虽然可防以上时，虽然可防止杂菌的繁殖，但发酵周期长，分解率也较低，原料止杂菌的繁殖，但发酵周期长，分解率也较低，原料不能在短时间内得到充分的分解。随着酱醅中食盐含不能在短时间内得
41、到充分的分解。随着酱醅中食盐含量逐渐增加，酶的分解速度逐渐下降，当食盐含量高量逐渐增加，酶的分解速度逐渐下降，当食盐含量高于于10%10%时，酶活力就明显降低了。时，酶活力就明显降低了。目前各酿造厂一般采用目前各酿造厂一般采用121213 13 o oBeBe的盐水，酱醅中的盐水，酱醅中的含盐量为的含盐量为6%6%8%8%，这样既能够发挥食盐的防腐作用，这样既能够发挥食盐的防腐作用，又不影响酶的作用。又不影响酶的作用。 二、酱油酿造的生物化学项目2 酱油生产技术酱油生产技术酱油生产的工艺流程酱油生产的工艺流程原料处理原料处理制曲制曲发酵发酵酱油提取及后处理酱油提取及后处理一、酱油生产的工艺流程
42、一般酱油生产均需经过原料处理、制曲、发一般酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。固态低盐发酵为例列出工艺流程。原料原料水水种曲种曲蒸煮蒸煮冷却冷却接种接种通风制曲通风制曲成曲拌盐水成曲拌盐水入池发酵入池发酵浸出淋油浸出淋油生酱油生酱油加热加热调配调配澄清澄清检验检验成品成品食盐食盐水水加热加热菌种菌种润水润水头渣头渣三油三油二油二油残渣残渣二油二油三油三油二渣二渣热水热水三油三油加热加热二、原料处理原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白
43、质适度变性、淀粉质润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利的条件。现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。的条件。现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。 （一）原料处理的目的（一）原料处理的目的 二、原料处理热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理，热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理，蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些或时间长些。高些或时间长些。某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利
44、某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的制曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则压力下蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能达到适度变性，不易被酶分解，产生许蛋白质不能达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级结构，分子量较大，既不同于大豆多蛋白质的初级结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质，也不同于酱油中的可溶性胨和中的可溶性蛋白质，也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加热后易产生沉淀。肽，难于再分解，稀释加热后易产生沉淀。原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别
45、原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别 二、原料处理1 1、原料粒度、原料粒度豆饼要先经过粉碎，以利于扩大豆饼的表面积。为豆饼要先经过粉碎，以利于扩大豆饼的表面积。为吸足水分、蒸煮熟透创造条件。豆饼颗粒大小一般吸足水分、蒸煮熟透创造条件。豆饼颗粒大小一般应为应为2 23mm3mm，粉末以不超过，粉末以不超过2020为宜，豆饼颗粒过为宜，豆饼颗粒过大，颗粒内部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同时大，颗粒内部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同时影响制曲时菌丝繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积影响制曲时菌丝繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水和酶的分泌量。如果粗细颗粒相差
46、悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率。利用率。 （二）对原料的要求（二）对原料的要求 二、原料处理2 2、原料粉碎设备、原料粉碎设备豆饼粉碎，一般采用粉碎机。粉碎机有锤式、齿轮豆饼粉碎，一般采用粉碎机。粉碎机有锤式、齿轮式等，以锤式较为普遍，粉碎机的筛孔为式等，以锤式较为普遍，粉碎机的筛孔为9mm9mm。 （二）对原料的要求（二）对原料的要求 二、原料处理3 3、原料细度与制曲、发酵和利用率的关系、原料细度与制曲、发酵和利用率的关系原料细度对制曲、发酵和原料利用率的影原料细度对制曲、发酵和原料利用率的影响甚大。若颗粒太大，
47、不易吸水和蒸热，响甚大。若颗粒太大，不易吸水和蒸热，减少了曲霉菌生长繁殖所需的总面积，而减少了曲霉菌生长繁殖所需的总面积，而降低了酶的活力，导致发酵不良，影响酱降低了酶的活力，导致发酵不良，影响酱油的产量和质量。若原料过细，麸皮比例油的产量和质量。若原料过细，麸皮比例又少，润水时容易结成团块，蒸后易产生又少，润水时容易结成团块，蒸后易产生夹心，制曲时不易通风，发酵酱醅发粘，夹心，制曲时不易通风，发酵酱醅发粘，淋油困难，影响酱油质量和原料利用率。淋油困难，影响酱油质量和原料利用率。因此，原料细度必须适当，颗粒均匀，使因此，原料细度必须适当，颗粒均匀，使原料吸水速度相同，变性程序一致，最大原料吸水
48、速度相同，变性程序一致，最大限度地提高原料利用率。限度地提高原料利用率。 （二）对原料的要求（二）对原料的要求 二、原料处理豆粕或经粉碎的豆饼与大豆不同，因其颗粒豆粕或经粉碎的豆饼与大豆不同，因其颗粒已被破坏，如用大量的水浸泡，会使其中的已被破坏，如用大量的水浸泡，会使其中的营养成分浸出而损失，因此必须有加水与润营养成分浸出而损失，因此必须有加水与润水的工序。即加入所需要的水量，并设法使水的工序。即加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全为豆饼吸收，加水后需要维持其均匀而完全为豆饼吸收，加水后需要维持一定的的吸收时间，称此为润水或叫润胀。一定的的吸收时间，称此为润水或叫润胀。 （三）加水及润水（
49、三）加水及润水 1、润水的目的（1 1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时迅速达到蛋白质适度的变性在蒸料时迅速达到蛋白质适度的变性( (蒸熟蒸熟) )。（2 2）使原料中淀粉吸水、充分膨胀、易糊化，）使原料中淀粉吸水、充分膨胀、易糊化，米曲霉生长所需要的营养物质。米曲霉生长所需要的营养物质。（3 3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。2、润水的设备和方法（1 1）最简单）最简单( (土法土法) )的润水设备是在蒸锅附近用水的润水设备是在蒸锅附近用水泥砌一个平地，四周砌一砖高墙围，以防拌水时水泥砌一个平地，四周砌一砖高墙
50、围，以防拌水时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。 （2 2）利用螺旋输送机）利用螺旋输送机( (俗称绞龙俗称绞龙) )，将豆粕和麸皮，将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙。加入等原料不断送入绞龙。加入50508080的热水，通过的热水，通过螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。 （3 3）目前国内多数工厂采用）目前国内多数工厂采用N N，K K式旋转蒸煮锅，式旋转蒸煮锅，原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入蒸锅，直接喷入50508080的热水。开启旋转锅，翻
51、的热水。开启旋转锅，翻拌润水，操作简便，省力，安全卫生。拌润水，操作简便，省力，安全卫生。3、加水量的确定加水量的多少是制曲成败的关键。原料中含有适量加水量的多少是制曲成败的关键。原料中含有适量的水分是加速米曲霉孢子发芽的主要条件之一。的水分是加速米曲霉孢子发芽的主要条件之一。水分不足，细胞失去应有的膨胀，就不能产生渗透水分不足，细胞失去应有的膨胀，就不能产生渗透作用以输送养料，势必影响米曲霉的生长。而且水作用以输送养料，势必影响米曲霉的生长。而且水分不足，豆饼蒸煮时蛋白质不易变性，末变性的蛋分不足，豆饼蒸煮时蛋白质不易变性，末变性的蛋白质，虽能溶于酱油中，但经稀释或加热后会产生白质，虽能溶于
52、酱油中，但经稀释或加热后会产生混浊或沉淀。混浊或沉淀。过量的用水，易被杂菌污染过量的用水，易被杂菌污染( (因为大部分细菌、毛霉、因为大部分细菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲霉根霉的水分活性高于米曲霉) )，不利于米曲霉生长，不利于米曲霉生长，制曲较难控制，会出现花曲、酸曲等污染现象。制曲较难控制，会出现花曲、酸曲等污染现象。3、加水量的确定一般蒸料中吸收的水分量约为总料的一般蒸料中吸收的水分量约为总料的3 35 5。由于熟料在接种曲时拌入部。由于熟料在接种曲时拌入部分干麸皮，可抵消部分水分，假如考虑分干麸皮，可抵消部分水分，假如考虑蒸料时吸收的水分，则在加水量百分率蒸料时吸收的水分，则在加水
53、量百分率中适当减除之。中适当减除之。二、原料处理原料蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用原料蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用率的影响极为明显。蛋白质原料在蒸煮时要率的影响极为明显。蛋白质原料在蒸煮时要达到适度变性，即一次变性，在控制蒸煮时达到适度变性，即一次变性，在控制蒸煮时间、蒸汽压力等条件方面要求非常严格。间、蒸汽压力等条件方面要求非常严格。 （四）原料蒸煮及蒸煮设备（四）原料蒸煮及蒸煮设备 二、原料处理1 1、蒸煮目的、蒸煮目的（1 1）使豆饼）使豆饼( (粕粕) )及辅料中的蛋白质完成适度变及辅料中的蛋白质完成适度变性，有利于蛋白酶的作用。性，有利于蛋白酶的作用。（2 2）使原料中的淀
54、粉充分糊化，以利于糖化。）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。（3 3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。）杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。 （四）原料蒸煮及蒸煮设备（四）原料蒸煮及蒸煮设备 2、蒸料的要求（1 1）蒸料要均匀、适度，以达到原料蛋）蒸料要均匀、适度，以达到原料蛋白质的完全适度变性。白质的完全适度变性。（2 2）防止因蒸料不透或不均匀而存在未）防止因蒸料不透或不均匀而存在未变性的蛋白质，还要防止因蒸煮过度而过变性的蛋白质，还要防止因蒸煮过度而过度变性使蛋白质发生褐变现象。前者将造度变性使蛋白质发生褐变现象。前者将造成成品酱油出现混浊，后者将造成蛋白质成成品酱油出现混浊，后者
55、将造成蛋白质不能被酶解，使原料的利用率下降。不能被酶解，使原料的利用率下降。3、原料蒸煮设备及蒸煮方法（1 1）常压蒸料锅）常压蒸料锅（2 2）加压蒸煮锅）加压蒸煮锅 为承受一定压力的圆筒形钢板蒸煮锅。为承受一定压力的圆筒形钢板蒸煮锅。 （3 3）N.KN.K式旋转蒸煮锅式旋转蒸煮锅 N.K N.K式旋转蒸煮锅是一个既能受压加热，式旋转蒸煮锅是一个既能受压加热，又能减压冷却的容器。又能减压冷却的容器。 4、原科蒸熟程度的检测方法（1 1）原料蒸熟程度的感官鉴定法）原料蒸熟程度的感官鉴定法旧法蒸豆，习惯上常以出锅的熟料变成褐红色为标准，旧法蒸豆，习惯上常以出锅的熟料变成褐红色为标准，于是传统的蒸
56、豆常采用焖过夜的方法。适度变性的原于是传统的蒸豆常采用焖过夜的方法。适度变性的原料色泽比蒸煮前略深些，质地疏松而且手感有弹性，料色泽比蒸煮前略深些，质地疏松而且手感有弹性，水分虽高但不觉得湿，捏之不粘手。过度变性的豆粕，水分虽高但不觉得湿，捏之不粘手。过度变性的豆粕，色泽深褐，熟料粘实。因蛋白质的肽链缠结一团，吸色泽深褐，熟料粘实。因蛋白质的肽链缠结一团，吸水性能差，所以手感很湿，但水分并不高，捏之粘手水性能差，所以手感很湿，但水分并不高，捏之粘手没有弹性，像这种原料容易污染杂菌，不易制好曲。没有弹性，像这种原料容易污染杂菌，不易制好曲。4、原科蒸熟程度的检测方法（2 2）理化鉴定方法）理化鉴
57、定方法未变性蛋白质的判断法。未变性蛋白质的判断法。 吸取酿制成的酱油吸取酿制成的酱油5mL5mL放入比色管加水放入比色管加水95mL95mL，稀释混，稀释混合，若比色管中产生絮状悬浮物或混浊不清，为未变合，若比色管中产生絮状悬浮物或混浊不清，为未变性蛋白，反之溶液清而透明为蛋白质变性完全。性蛋白，反之溶液清而透明为蛋白质变性完全。消化率测定。消化率测定。 三、制曲制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系到酱油品质的优劣和出品率的高低。到酱油品质的优劣和出品率的高低。制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其大量生长繁殖并分泌
58、和积累大量的酶类，而大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类，而酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。（一）种曲种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达曲孢子数达2525亿个以上，用于制曲时具有很亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、发强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种
59、曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造必须十分严格。种曲制造必须十分严格。种曲制备的流程：种曲制备的流程：菌种菌种斜面试管培养斜面试管培养三角瓶培养三角瓶培养种曲（扩大曲）种曲（扩大曲） （二）制曲制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言，制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言，制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物
60、得以充分发育繁殖益微生物得以充分发育繁殖( (同时尽可能减少有害同时尽可能减少有害微生物的繁殖微生物的繁殖) )，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。（二）制曲厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在
61、较厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度，有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度，便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲质量等优点。质量等优点。（二）制曲制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言，制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言，制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲
62、霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖益微生物得以充分发育繁殖( (同时尽可能减少有害同时尽可能减少有害微生物的繁殖微生物的繁殖) )，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。制曲的工艺流程：制曲的工艺流程： 麸皮麸皮 水水 种曲种曲 通风机通风机 豆饼豆饼粉碎粉碎混合混合润水润水蒸料蒸料冷却冷却接种接种通风制曲通风制
63、曲成曲成曲1、制曲设备曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应本相同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池的大小而定。曲室靠风机供给空气根据曲池的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度，为了使曲室温度恒定，最好和调节温湿度，为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连接。风机与一个空调箱连接。2、制曲操作（1 1）冷却、接种和入池）冷却、接种和入池原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35354040，并把结块打碎，并把结块打碎，接入接入0.30.3左右的种曲，一般不超过左右的种曲，一般不超过0.
64、5%0.5%。立即送入曲池内。立即送入曲池内培养。培养。（2 2）培养）培养曲料装池的厚度一般为曲料装池的厚度一般为30cm30cm左右，曲料入池时，为了保持良左右，曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。（3 3）制曲时霉菌的生长变化）制曲时霉菌的生长变化孢子发芽期孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期3、通风制曲的操作要点一熟：一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收，变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收，促进
65、繁殖，适于酶类分解。促进繁殖，适于酶类分解。二大：二大：即水大和风大。即水大和风大。三低：三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温即装池料温低、制曲品温低及进风温度低。度低。四均匀：四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。装池疏松均匀、料层厚薄均匀。4、成曲的质量鉴定感官感官la.a.手感曲料疏松柔软，具有弹性。手感曲料疏松柔软，具有弹性。lb.b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。lc.c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。理化理化 a.a
66、.水分含量要求视具体情况，一天曲在水分含量要求视具体情况，一天曲在32323434，二天曲在二天曲在26262828。b.b.费林氏法测中性蛋白酶活力在费林氏法测中性蛋白酶活力在10001000g(g(干基干基) )以以上。上。c.c.碘比色法淀粉酶活力在碘比色法淀粉酶活力在20002000g(g(干基干基) )以上以上d.d.细菌总数细菌总数5050亿个亿个g g以下。以下。三、酱油发酵工艺1 1、工艺流程、工艺流程2 2、发酵设备、发酵设备酱油发酵的设备主要指发酵室、发酵容器、酱油发酵的设备主要指发酵室、发酵容器、制醅机及溶盐设备等。制醅机及溶盐设备等。（一）固态低盐发酵（一）固态低盐发酵
67、3、工艺操作要点（1 1）盐水调制）盐水调制盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲者，其盐水浓度要求在者，其盐水浓度要求在121213 13 o oBeBe。以淀。以淀粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下述的述的“稀糖浆盐水稀糖浆盐水”的配制来掌握。的配制来掌握。（2 2）稀糖浆盐水配制）稀糖浆盐水配制若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及时，则需要
68、配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为141415g15g100mL100mL，用量与常用盐水相等。，用量与常用盐水相等。（3 3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备）酵母菌和乳酸菌菌液的制备酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大培养，一般每次扩大培养，一般每次扩大1010倍，使之得到大量繁殖和纯倍，使之得到大量繁殖和纯粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。粹的菌体，再经混合培养，最后接种
69、于酱醅中。（4 4）制醅）制醅（5 5）前期保温发酵）前期保温发酵（6 6）后期降温发酵）后期降温发酵三、酱油发酵工艺1 1、工艺流程、工艺流程食盐食盐+ +水水 成曲成曲 稀醪稀醪 搅拌搅拌 保温发酵保温发酵 成熟酱醪成熟酱醪2 2、操作要点、操作要点制醪制醪发酵发酵（二）高盐稀醪发酵（二）高盐稀醪发酵三、酱油发酵工艺1 1、工艺流程、工艺流程 成曲成曲 固态发酵固态发酵 稀醪发酵稀醪发酵 成熟酱醪成熟酱醪2 2、操作要点、操作要点入池保温发酵（固态发酵）入池保温发酵（固态发酵）补加盐水稀醪发酵补加盐水稀醪发酵（三）固稀发酵（三）固稀发酵三、酱油发酵工艺1 1、酱油的浸出、酱油的浸出（四）酱
70、油的提取及后处理（四）酱油的提取及后处理成熟酱醅成熟酱醅头渣头渣二渣二渣头油头油残渣残渣二油二油二油二油水水三油三油第一次浸泡第一次浸泡加热加热加热加热加热加热第一次滤油第一次滤油第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡第二次滤油第二次滤油第三次滤油第三次滤油第二次滤油第二次滤油三油三油2、酱油加热（1 1）加热的目的）加热的目的起灭菌作用；起灭菌作用；调和香气和风味；调和香气和风味；增加色泽；增加色泽；除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉；除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉；破坏酶使酱油质量稳定。破坏酶使酱油质量稳定。（2 2）加热方法）加热方法大锅熬煮大锅
71、熬煮( (土法土法) )；列管加热器间接加热；列管加热器间接加热；夹层锅加热。夹层锅加热。（3 3）加热温度）加热温度 间歇式为间歇式为65657070维持维持30min30min，连续式以出口温度控制在，连续式以出口温度控制在8080为宜。为宜。3、酱油的配制每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特性、理化指标要求。性、理化指标要求。助鲜剂助鲜剂( (谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸）谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸）甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等）甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等）香辛料（花椒、丁
72、香、豆蔻、桂皮、大小茴香香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香等）等）4、成品酱油的防霉生霉原因生霉原因a.a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。b.b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防腐剂添加不当。腐剂添加不当。c.c.与包装容器不洁有关。与包装容器不洁有关。d.d.与环境气候、地区、温度有关。与环境气候、地区、温度有关。e.e.空气中杂菌的污染。空气中杂菌的污染。4、成品酱油的防霉防霉措施防霉措施a.a.改进工艺，生产优质酱油本身具有较高的抗霉能力。改进工艺，生产优质酱油本身具有较高的抗霉能力。b.
73、b.加强企业管理，注意生产卫生。加强企业管理，注意生产卫生。c.c.成品加热灭菌，清除内在因素。成品加热灭菌，清除内在因素。d.d.正确使用防腐剂，防止杂菌丛生。正确使用防腐剂，防止杂菌丛生。酱油工业常用防腐剂酱油工业常用防腐剂a.a.苯甲酸钠，一般使用量为苯甲酸钠，一般使用量为0.050.050.10.1。b.b.对羟基苯甲酸酯类，又称为尼泊金，为无色或白色结对羟基苯甲酸酯类，又称为尼泊金，为无色或白色结晶性粉末，几乎无臭，微有涩味，对光和热稳定，无晶性粉末，几乎无臭，微有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，微溶于水，易溶于乙醇，丙二醇，一般用量吸湿性，微溶于水，易溶于乙醇，丙二醇，一般用量为为0
74、.01%0.01%。项目2 酱油生产技术酱油生产新技术酱油生产新工艺简介酱油生产新工艺简介酱油产品及酱油再制品酱油产品及酱油再制品一、酱油生产新工艺简介（一）用生物反应器生产酱油（一）用生物反应器生产酱油19821982年日本最大的酱油厂家年日本最大的酱油厂家KiccomanKiccoman公司发表了公司发表了“固固定化增殖乳酸菌和酵母柱连续生产定化增殖乳酸菌和酵母柱连续生产”的科研报告，并的科研报告，并申请了专利。又称申请了专利。又称“生物酱油生物酱油”，之所以称，之所以称“酱油样酱油样调味液调味液”因为风味与酱油还有一定差别。因为风味与酱油还有一定差别。一、酱油生产新工艺简介（二）固定化酵
75、母技术的应用（二）固定化酵母技术的应用由于低盐固态发酵工艺发展的周期短，发酵温度较高，由于低盐固态发酵工艺发展的周期短，发酵温度较高，因此和传统的酿制的酱油相比，风味较差。采用经海因此和传统的酿制的酱油相比，风味较差。采用经海藻酸钠凝胶包埋制成固定化酵母细胞反应器，可连续藻酸钠凝胶包埋制成固定化酵母细胞反应器，可连续化处理酱油，使低盐固态发酵酱油中的部分糖类形成化处理酱油，使低盐固态发酵酱油中的部分糖类形成乙醇和酯类物质，从而使酱油的风味得到改善。乙醇和酯类物质，从而使酱油的风味得到改善。一、酱油生产新工艺简介( (三）膜技术的应用三）膜技术的应用 1 1、超滤技术、超滤技术 2 2、反渗透法
76、、反渗透法 3 3、电渗析法、电渗析法 4 4、膜反应器、膜反应器一、酱油生产新工艺简介( (四）分酿固稀发酵四）分酿固稀发酵将原料豆、麦分开制曲。制成的豆饼曲先以固将原料豆、麦分开制曲。制成的豆饼曲先以固态、低盐、高温制醅，在态、低盐、高温制醅，在48485252条件下快条件下快速分解；麦曲则以固态、低盐、中温制醅，在速分解；麦曲则以固态、低盐、中温制醅，在3737条件下发酵。经固态发酵后，接着再在两条件下发酵。经固态发酵后，接着再在两种醅中分别加入盐水进行稀醪发酵，最后把两种醅中分别加入盐水进行稀醪发酵，最后把两种醪混合，添加糖化醪后进行混合发酵。种醪混合，添加糖化醪后进行混合发酵。一、酱
77、油生产新工艺简介（五）利用酶制剂酿制酱油（五）利用酶制剂酿制酱油 酶制剂种类齐全，酶种丰富，具有高效酶制剂种类齐全，酶种丰富，具有高效性和专一性，且使用方便，酿制成的酱得性和专一性，且使用方便，酿制成的酱得率高、风味好。率高、风味好。利用多种酶配制的酶制剂取代繁重的制曲利用多种酶配制的酶制剂取代繁重的制曲工序，同时提高发酵质量及缩短发酵周期，工序，同时提高发酵质量及缩短发酵周期，提高原料全氮利用率。提高原料全氮利用率。二、酱油产品及酱油再制品（一）无盐酱油（一）无盐酱油利用苹果酸钠、葡萄酸钠代替食盐制成的利用苹果酸钠、葡萄酸钠代替食盐制成的酱油。酱油。该产品是专为肾病患者设计的。该产品是专为肾
78、病患者设计的。（二）减盐酱油（低钠盐酱油）（二）减盐酱油（低钠盐酱油）利用普通酱油并以特殊的方法减少其中的利用普通酱油并以特殊的方法减少其中的钠的含量，使其降低到钠的含量，使其降低到3.93.9以下。普通以下。普通酱油食盐的含量酱油食盐的含量161618g/100mL18g/100mL。该产品是为高血压和肾脏病人食用。该产品是为高血压和肾脏病人食用。二、酱油产品及酱油再制品（三）固体酱油（三）固体酱油固体酱油味道鲜美，营养丰富，携带方便。烹调汤菜固体酱油味道鲜美，营养丰富，携带方便。烹调汤菜时直接入汤，每时直接入汤，每1kg1kg固体酱油经稀释可的到固体酱油经稀释可的到3kg3kg液体酱液体酱
79、油。油。（四）粉末酱油（四）粉末酱油利用喷雾装置将液滴喷成雾状，每利用喷雾装置将液滴喷成雾状，每2.5t2.5t液体酱油可加液体酱油可加工成工成1t1t的粉末酱油。的粉末酱油。（五）鲜味酱油（五）鲜味酱油增添了核酸类的调味料的酱油。（肌苷酸钠、鸟苷酸增添了核酸类的调味料的酱油。（肌苷酸钠、鸟苷酸钠等）核酸类的调味剂同酱油中的谷氨酸钠协同作用，钠等）核酸类的调味剂同酱油中的谷氨酸钠协同作用，使酱油的鲜味成倍增加，鲜味物质浓度大。使酱油的鲜味成倍增加，鲜味物质浓度大。二、酱油产品及酱油再制品（六）生酱油（六）生酱油经特殊过滤处理的完全除菌的生酱油，缺经特殊过滤处理的完全除菌的生酱油，缺点是香味逊于
80、加热酱油。点是香味逊于加热酱油。（七）果汁酱油（七）果汁酱油添加西瓜汁、大豆汁及小麦等酿制而成，添加西瓜汁、大豆汁及小麦等酿制而成，即为果汁酱油。即为果汁酱油。（八）其它花色酱油（八）其它花色酱油（九）保健酱油（九）保健酱油项目2 酱油生产技术酱油的质量标准及检验质量标准质量标准检验方法检验方法一、酱油的质量标准（一）感官指标（一）感官指标（二）理化指标（二）理化指标（三）卫生指标（三）卫生指标（四）保质期：瓶装（四）保质期：瓶装6 6个月个月（五）标志（五）标志固态低盐发酵酱油感官特性固态低盐发酵酱油感官特性项目特级 一级 二级 三级 色泽 具有鲜艳的深红褐色，有光泽具有鲜艳的红褐色或棕褐色
81、，有光泽具有鲜艳的浅红褐色或棕褐色 具有鲜艳的浅棕褐色 香气酱香浓郁，无不良气味 酱香较浓，无不良气味有酱香，无不良气味微有酱香，无不良气味 滋味味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味 味鲜美，纯正，咸淡适口，无异味 味较鲜，咸淡适口，无异味 鲜咸适口 体态 澄清，浓度大 澄清，浓度较大 澄清，浓度适中 澄清，浓度较小高盐稀态发酵酱油感官特性高盐稀态发酵酱油感官特性项目特级 一级 二级 三级 色泽 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽红褐色或浅红褐色香气浓郁的酱油香及酯香气 较浓郁的酱油香及酯香气 有酱油及酯香气滋味味鲜美，醇厚、咸、咸、甜、适口味鲜，咸、甜适口 鲜咸适口 体态 澄清，浓度大 澄清，浓度
82、较大 澄清，浓度适中 澄清，浓度较小酿造酱油理化指标酿造酱油理化指标项目指标高盐稀态发酵酱油固态低盐发酵酱油特级 一级 二级 三级特级 一级 二级 三级可溶性无盐固形物含量/（g/100mL） 15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮含量/（g/100mL） 1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基氮含量/（g/100mL） 0.800.700.550.400.800.700.600.40二、检验方法（一）取样（一）取样1 1、瓶装酱油、瓶装酱油2 2、散装酱油、散装酱油（二）感官检验（二）感官检验1 1、色泽体态、色泽体态
83、2 2、香气、香气3 3、滋味、滋味（三）理化检验（三）理化检验1 1、样品的前处理、样品的前处理2 2、无盐固形物、无盐固形物3 3、氨基氮、氨基氮4 4、全氮、全氮5 5、注意事项、注意事项作业作业1 1、简述酱油发酵中的生化变化。、简述酱油发酵中的生化变化。2 2、通风制曲的操作要点。、通风制曲的操作要点。9、静夜四无邻，荒居旧业贫。2024/7/192024/7/19Friday, July 19, 202410、雨中黄叶树，灯下白头人。2024/7/192024/7/192024/7/197/19/2024 8:26:55 PM11、以我独沈久，愧君相见频。2024/7/192024
84、/7/192024/7/19Jul-2419-Jul-2412、故人江海别，几度隔山川。2024/7/192024/7/192024/7/19Friday, July 19, 202413、乍见翻疑梦，相悲各问年。2024/7/192024/7/192024/7/192024/7/197/19/202414、他乡生白发，旧国见青山。19 七月 20242024/7/192024/7/192024/7/1915、比不了得就不比，得不到的就不要。七月 242024/7/192024/7/192024/7/197/19/202416、行动出成果，工作出财富。2024/7/192024/7/1919
85、July 202417、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。2024/7/192024/7/192024/7/192024/7/199、没有失败，只有暂时停止成功！。2024/7/192024/7/19Friday, July 19, 202410、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。2024/7/192024/7/192024/7/197/19/2024 8:26:55 PM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。2024/7/192024/7/192024/7/19Jul-2419-Jul-2412、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足
86、，可得无限完美。2024/7/192024/7/192024/7/19Friday, July 19, 202413、不知香积寺，数里入云峰。2024/7/192024/7/192024/7/192024/7/197/19/202414、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。19 七月 20242024/7/192024/7/192024/7/1915、楚塞三湘接，荆门九派通。七月 242024/7/192024/7/192024/7/197/19/202416、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2024/7/192024/7/1919 July 202417、空山新雨后，天气晚来秋。
87、2024/7/192024/7/192024/7/192024/7/199、杨柳散和风，青山澹吾虑。2024/7/192024/7/19Friday, July 19, 202410、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2024/7/192024/7/192024/7/197/19/2024 8:26:55 PM11、越是没有本领的就越加自命不凡。2024/7/192024/7/192024/7/19Jul-2419-Jul-2412、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2024/7/192024/7/192024/7/19Friday, July 19, 202413、知人者智，自知者明。
88、胜人者有力，自胜者强。2024/7/192024/7/192024/7/192024/7/197/19/202414、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。19 七月 20242024/7/192024/7/192024/7/1915、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。七月 242024/7/192024/7/192024/7/197/19/202416、业余生活要有意义，不要越轨。2024/7/192024/7/1919 July 202417、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2024/7/192024/7/192024/7/192024/7/19MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blanditut cursus. 感感谢谢您您的的下下载载观观看看专家告诉
