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1、一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀果胶酶果胶酶情境引导情境引导果胶酶在果汁生产中的作用最新专题专题4 4 酶的研究与应用酶的研究与应用课题课题1 1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用最新基础自主梳理基础自主梳理一、果胶与果胶一、果胶与果胶酶酶1果胶果胶(1)果胶是果胶是_的主要组成成分之一的主要组成成分之一 它是它是由由_聚合而成的一种高分子化合聚合而成的一种高分子化合物，物，_于水。于水。（2）在果汁加工中，果胶的存在易）在果汁加工中，果胶的存在易导导致致_ _细细胞
2、壁以及胞胞壁以及胞间层间层半乳糖半乳糖醛醛酸酸不溶不溶出汁率低，果汁浑浊出汁率低，果汁浑浊果胶酶在果汁生产中的作用最新植物细胞模式图植物细胞模式图植物细胞模式图植物细胞模式图 资料资料1：细胞壁的主要成分是纤维素和果胶；：细胞壁的主要成分是纤维素和果胶；胞间层的主要成分是果胶胞间层的主要成分是果胶资料资料2：细胞壁的结构较紧密；果胶：细胞壁的结构较紧密；果胶不溶于水，不溶于水，果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶，果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系对悬浮物形成稳定的胶体保护体系 果胶酶在果汁生产中的作用最新果胶酶在果汁生产中的作用最新加加果果胶胶酶酶果胶酶
3、在果汁生产中的作用最新2果胶果胶酶酶(1)作作用用：能能_果果胶胶，瓦瓦解解_，使使榨榨取取果果汁汁更更容容易易，把把果果胶胶分分_，使使浑浑浊浊的果汁变得澄清的果汁变得澄清 。(2)组组 成成 ： 是是 分分 解解 果果 胶胶 的的 一一 类类 酶酶 的的 总总 称称 ， 包包 括括_、果胶分解、果胶分解酶酶和和_等。等。(3)来源：来源：_、霉菌、酵母菌和、霉菌、酵母菌和_均能均能产产生果胶生果胶酶酶。由霉菌。由霉菌_生生产产的果胶的果胶酶酶，被广泛地，被广泛地应应用于果用于果汁加工汁加工业业。植物植物细细胞壁胞壁及胞及胞间层间层多聚半乳糖多聚半乳糖醛醛酸酸酶酶果胶果胶酯酯酶酶植物植物细细
4、菌菌发发酵酵分解分解可溶性半乳糖醛酸可溶性半乳糖醛酸果胶酶在果汁生产中的作用最新二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素回忆酶的基础知识回忆酶的基础知识： （1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化学本质，基本组成单位）酶的化学本质，基本组成单位 （3 3）酶的功能及原因）酶的功能及原因 （4 4）酶的特性）酶的特性果胶酶在果汁生产中的作用最新1 1、酶的概念、酶的概念 酶是酶是活细胞活细胞所产生的具有所产生的具有生物催化生物催化作用作用的一类特殊的的一类特殊的有机物有机物；蛋白质（蛋白质（大大多数）或多数）或RNARNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸基本组成单位：
5、氨基酸或核糖核苷酸酶能酶能降低降低化学反应的活化能，从而化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起学反应中起催化催化作用作用2 2、酶的本质、酶的本质3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶的特性、酶的特性 （1 1）高效性）高效性（2 2）专一性）专一性果胶酶在果汁生产中的作用最新5 5、酶的活性、酶的活性 酶酶的的活活性性是是指指酶酶_一一定定化化学学反反应应的的能能力力，其其活活性性高高低低用用一一定定条条件件下下，酶酶所所催催化化的的某某一一化化学学反反应应的的_来表示。来表示。 酶酶的的反反应应速速度度是是指指单单位位时时间间内内、单单位
6、位体体积积中中反反应应物的物的_或或产产物的物的_。催化催化反反应应速度速度减少量减少量增加量增加量果胶酶在果汁生产中的作用最新酶活性受酶活性受酶活性受酶活性受pHpHpHpH值影响的示意图值影响的示意图值影响的示意图值影响的示意图 6.6.影响酶活性的因素影响酶活性的因素（1 1）温度温度温度温度对酶活性的影响对酶活性的影响对酶活性的影响对酶活性的影响酶活性受酶活性受酶活性受酶活性受pHpHpHpH值影响的示意图值影响的示意图值影响的示意图值影响的示意图 在最适温度、最适在最适温度、最适在最适温度、最适在最适温度、最适pHpHpHpH条件下，酶的活性最高。条件下，酶的活性最高。条件下，酶的活
7、性最高。条件下，酶的活性最高。温度、温度、温度、温度、pHpHpHpH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2 2）pH pH 对酶活性的影响对酶活性的影响对酶活性的影响对酶活性的影响（3 3）酶的抑制剂）酶的抑制剂）酶的抑制剂）酶的抑制剂果胶酶在果汁生产中的作用最新酶的抑制剂：酶的抑制剂： FeFe3 3、CaCa2 2、ZnZn2 2等金属离子对果胶酶等金属离子对果胶酶有抑制作用。有抑制作用。果胶酶在果汁生产中的作用最新 （一）探究温度对果胶酶活性的影响（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.
8、1.1.1.实验原理实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比 温度设置：温度设置： 3070 梯度梯度5三、实验设计三、实验设计 果胶酶在果汁生产中的作用最新 2.2.2.2.变量：该实验中，哪个因素作为自变量？变量：该实验中，哪个因素作为自变量？变量：该实验中，哪个因素作为自变量？变量：该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个哪个哪个哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样因素为因变量？应控制哪
9、些因素不变？为什么要作这样因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？的处理？的处理？的处理？自变量自变量: :温度温度因变量：因变量：酶活性（单位时间内果汁体积或澄清度）酶活性（单位时间内果汁体积或澄清度）无关变量：无关变量：pHpH、苹果泥的用量、果胶酶的用量和、苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。果胶酶在果汁生产中的作用最新搅拌器制成搅拌器制成搅拌器制成搅拌器制成苹果泥等量分装苹果泥等量分装苹果泥等量分装苹果泥等量分装9 9 9 9支试管，标记支试管，标记支试管，标记支试管，标记果胶酶果胶酶果胶酶
10、果胶酶溶液等量分装溶液等量分装溶液等量分装溶液等量分装9 9 9 9支试管，标记支试管，标记支试管，标记支试管，标记各取一只分各取一只分各取一只分各取一只分9 9 9 9组分别放入组分别放入组分别放入组分别放入30303030、35353535、40404040、45 45 45 45 5050、5555、6060、6565 70水中水中恒温水浴保温恒温水浴保温恒温水浴保温恒温水浴保温10101010分钟分钟分钟分钟将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌保温保温保温保温10min10min
11、过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果3.3.3.3.实验操作流程实验操作流程实验操作流程实验操作流程果胶酶在果汁生产中的作用最新设计记录数据的表格设计记录数据的表格温度温度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml果胶酶在果汁生产中的作用最新（1 1）获取苹果泥（榨汁最好，橙子可不去皮）获取苹果泥（榨汁最好，橙子可不去皮）（2 2）保温）保温苹果泥和果胶酶分别进行（多个苹果泥和果胶酶分别进行（多个温度）温度）（3 3）
12、混合后保温（搅拌使酶充分发挥催化）混合后保温（搅拌使酶充分发挥催化）（4 4）过滤。）过滤。果胶酶在果汁生产中的作用最新思路：只需将思路：只需将温度梯度温度梯度改成改成pH梯度梯度，并选，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。定一个适宜的温度进行水浴加热。（二）探究（二）探究pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响果胶酶在果汁生产中的作用最新 下面是某研究性学习小组同学在下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果探究果胶酶催化果胶水解的适宜胶水解的适宜pH”pH”的课题过程中遇到的问题。的课题过程中遇到的问题。 （1 1）本课题实验步骤中，在完成）本课题实验步骤中，在完成“试管中分别加入苹试管
13、中分别加入苹果泥（假定果泥（假定pHpH的改变对苹果泥成分无影响）和果胶酶溶液的改变对苹果泥成分无影响）和果胶酶溶液分组、编号分组、编号”之后，有下面两种操作：之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和苹果泥相混合，方法一：将试管中的果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混合液的再把混合液的pHpH分别调至分别调至4 4、5 5、610610。方法二：将试管中果胶酶溶液和苹果泥的方法二：将试管中果胶酶溶液和苹果泥的pHpH分别调分别调到到4 4、5 5、610610，再把，再把pHpH相等的果胶酶溶液和苹果泥相相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并说明理由？混合。请问哪一
14、种方法更为科学，并说明理由？ 方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的达到实验预设的pHpH（或（或“方法一的操作会在达到预方法一的操作会在达到预定定pHpH之前就发生了酶的催化反应之前就发生了酶的催化反应”）。）。果胶酶在果汁生产中的作用最新将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温加热恒温加热恒温加热混合、保持恒温一段时间混合、保持恒温一段时间混合、保持恒温一段时间混合、保持恒温一段时间过滤果汁，用量
15、筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适pHpHpHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分均分均分 装入装入装入装入9 9 9 9支试管支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9 9 9支试管支试管支试管支试管将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9 9 9组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（
16、选取的组试管中（选取的pH pH pH pH 梯度：梯度：梯度：梯度： 5.05.05.05.0、5. 5 5. 5 5. 5 5. 5 、6.06.06.06.0、6.56.56.56.5、7.07.07.07.0、7.57.57.57.5、8.08.08.08.0、8.58.58.58.5、9.09.09.09.0）果胶酶在果汁生产中的作用最新问题思考问题思考1 1 1 1在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？和果胶酶分装在不同的试
17、管内恒温处理？和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。酶活性。果胶酶在果汁生产中的作用最新2 2 2 2在探究温度或在探究温度或在探究温度或在探究温度或pHpHpHpH的影响时，是否需要设置对照？的影响时，是否需要设置对照？的影响时，是否需要设置对照？的影响时，是否需要设置对照？ 如果需要，应该如何设置对照组？如果需要，应该如何设置对照组？如果需要，应该如何设置对照组？如果需要，应该如何设置对照组？需要。不同的
18、温度之间或需要。不同的温度之间或pHpH，就可以作为对照，就可以作为对照 这种对照称为相互对照。这种对照称为相互对照。3 3 3 3A A A A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？变？为什么要作这样的处理？变？为什么要作这样的处理？变？为什么要作这样的处理？B B B B同学呢？同学呢？同学呢？同学呢？ A A A A同学：变量：温度（或同学：变量：温度（或同学：变量：温度（或同学：变量：温度（或pHpHpHpH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤
19、时间等。不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。 只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。B B B B同学：对于变量的控制应该与同学：对于变量的控制应该与同学：对于变量的控制应该与同学：对于变量的控制应该与A A A A相同相同相同相同 但观察因变量的角度不同。但观察因变量的角度不同。但观察因变量的角度不同。但观察因变量的角度不同。果胶酶在果汁生产中的作用最新4 4想一想，为什么能够
20、通过测定滤出的苹果想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。胶酶的催化分解果胶的能力。果胶酶在果汁生产中的作用最新（三）探究果胶酶的用量（三）探究果胶酶的用量1 1、实验原理：、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。自变量：自变量：自变量：
21、自变量：果胶酶的量果胶酶的量果胶酶的量果胶酶的量因变量：因变量：因变量：因变量：果汁的体积果汁的体积果汁的体积果汁的体积思考：该实验中，如何设置酶用量思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？的梯度？不同浓度相同体积的果胶酶溶液不同浓度相同体积的果胶酶溶液同一浓度不同体积的果胶酶溶液同一浓度不同体积的果胶酶溶液果胶酶在果汁生产中的作用最新2 2、实验操作：、实验操作：（1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相
22、等体积的水溶液，配制成相等体积的水溶液，取等量放入取等量放入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。 （2 2）制备水果泥）制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。（3 3）将上述试管分别恒温水浴加热一段时间。）将上述试管分别恒温水浴加热一段时间。（4 4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再恒温水浴约泥混合，然后再恒温水浴约2020分钟分钟（5 5）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积果胶酶在果汁生产中的作用最新四、结果分析与评价四、结果分析
23、与评价 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对对果胶酶活性影响的曲线图；果胶酶活性影响的曲线图； 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；线图（在浓度和体积相同的条件下）； 果胶酶最适温度、果胶酶最适温度、pHpH以及果胶酶的以及果胶酶的最适用量。最适用量。果胶酶在果汁生产中的作用最新 练习练习: :1.1.有两次瞬间高温灭菌；有两次瞬间高温灭菌；2.2.酶处理的时间相对较长；酶处理的时间相对较长；3.3.有离心分离步骤和浓缩步骤。有离心分离步骤和浓缩步骤。果胶酶在果汁生产中的作用最新小小 结结果果胶胶酶酶在在果果汁
24、汁生生产产中中的的作作用用果胶：果胶：果胶酶果胶酶酶活性酶活性是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，它是由是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，它是由作用：作用： 组成：组成：来源：植物、来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。能把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸能把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸是分解果胶的一类酶的总称，是分解果胶的一类酶的总称，包括（包括（）、（）、（）、（）、（）。）。概念概念 ： 表示：表示： 反应速度（果汁体积或澄清度）反应速度（果汁体积或澄清度）影响因素：影响因素：酶酶_一定化学反应的能力一定化学反应的能力温度、温度、pH、酶的
25、抑制剂等、酶的抑制剂等果胶酶在果汁生产中的作用最新1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分它主要存在于植物组织的哪一部分?A细胞核细胞核B细胞质细胞质C细胞间隙细胞间隙D细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层练习练习恭喜你，答恭喜你，答对了！再接对了！再接再厉！再厉！果胶酶在果汁生产中的作用最新2果胶酶能将植物组织内的果果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）胶分解成（）A透明果汁透明果汁B半乳糖醛酸半乳糖醛酸C丙酮酸丙酮酸D酶制剂酶制剂练习练习果胶酶在果汁生产中的作用最新3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括总称，它不包括( )A. 多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶B. 果胶分解酶果胶分解酶C. 乳糖分解酶乳糖分解酶D. 果胶酯酶果胶酯酶练习练习果胶酶在果汁生产中的作用最新4.在果汁加工中，果胶不仅会影响出在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶酶去除果胶,这表现酶的这表现酶的( )A. 多样性多样性B. 高效性高效性C. 专一性专一性D. 受温度影响受温度影响 练习练习果胶酶在果汁生产中的作用最新加油！加油！果胶酶在果汁生产中的作用最新果胶酶在果汁生产中的作用最新
