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1、1 熟食肉制品生产工艺配方( 内部资料 ) 编者:张盼2010-10-14 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 27 页2 目录一、酱猪头肉-4 二、酱猪耳 -5 三、酱肉皮 -6 四、酱小肘、猪蹄-7 五、酱汁肉 -8 六、酱猪肝 -9 七、炸肉条 -10 八、酥骨肉酱排骨-11 九、肉皮冻 -12 十、熏豆卷肉 -13 十一、炸肉丸子-14 十二、酱牛肉 -15 十三、酱牛蹄筋-16 十四、烧鸡 -17 十五、盐焗鸡 -18 十六、酱鸡肝 ( 鸡胗 )-19 十七、酱凤爪 -20 十八、酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中) -
2、21 十九、酱鸭膀 -22 二十、麻辣鸭头/ 脖-23 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 27 页3 目录二十一、五香熏兔-24 二十二、卤狗肉 -25 二十三、肉肠 -26 二十四、粉肠 -27 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 27 页4 酱猪头肉六合春猪头肉,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁,香而不腻,具有营养和保健双重功能。一、工艺流程原料选择 - 解冻 - 修整 -
3、 漂洗 - 预煮 95 度左右 /15 分钟左右 - 酱卤 95 度左右小时 - 拆骨 -头肉浸味85 度左右 /40-60分钟 - 出锅冷却造型- 市销二、配方香料:八角20g,肉寇 20g,荜拨 20 g ,桂皮 20 g ,陈皮 50 g ,丁香 8 g ,山柰 20 g ,花椒 20 g ,茴香 15 g ,香叶 20 g ,良姜 20 g ,草果 5 个,甘草15 g ,干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g ,生姜 150 g ,冰糖 250 g ,红曲适量,料酒1000g 酱油 500 g ,精盐 300 g ,热花生油250 g ,味精 20 g ,骨汤 12kg。三、加
4、工工艺:1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,防止影响老汤的质量。2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92左右恒温90 分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致料包根据地方风味要求增成酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1 小时左右4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。四、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无
5、异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 27 页5 酱猪耳一、工艺流程原料选择整理 -腌制 -预煮 -酱制 -成品二、配方以10kg 猪耳计香料:大茴香、桂皮、花椒各20g,丁香、陈皮各10g,用纱布包好;调味料:葱、姜各200g,洗净拍扁;着色剂为红曲色素适量,料酒100g,味精25g,白糖60g 三、加工工艺1、原料选择:猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美观。2、原料整理:用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲洗。3、用饱和食盐溶液同兔肉腌渍液腌
6、渍4 小时。4、调制料汤: :将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10 分钟后,除去浮沫及污垢杂物。5、料汤煮制:先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中,开始用大火煮10 分钟后加入料酒100g 和糖 60g,再用文火煮 1 小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 27 页6 酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓,而且价格很廉价,赢得了许多喜爱健
7、康饮食的食客的欢送。一、工艺流程选料整理 -预煮 -酱制 -出锅造型 -成品二、配方主料:猪肉皮5kg 基本调料:食盐200g,冰糖 150g,葱、姜各100g,红曲色素适量,料酒50g,味精 15g香料:花椒10g,豆蔻 10g,草果 10g,八角 20g,砂仁 5g,丁香 5g,陈皮 25g,良姜 10g 三、加工工艺1、原料整理:用刀刮去猪皮上的残毛,除去污秽,清水冲洗。2、调制料汤: :将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10 分钟后,除去浮沫及污垢杂物。3、料汤煮制:先将处理好的猪皮放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中, 开始用大火煮10 分钟后加入料酒50
8、g 和冰糖 150g, 再用文火煮1 小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 27 页7 酱猪小肘 /酱猪蹄一、工艺流程选料整理 -预煮 -酱制 -出锅 - 成品二、配方主料:猪脚圈猪蹄10kg 香料:八角20g,肉寇 20g,荜拨 20 g ,桂皮 20 g ,陈皮 50 g ,丁香 8 g ,山柰 20 g ,花椒 20 g ,茴香 15 g ,香叶 20 g ,良姜 20 g ,草果 5 个,甘草15 g ,干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g ,生姜 150 g ,
9、冰糖 250 g ,红曲适量,料酒1000g 酱油 500 g ,精盐 300 g ,热花生油250 g ,味精 20 g ,骨汤 12kg。三、加工工艺1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻,刮去残毛,猪蹄用刀从两侧剖开,在关节处用刀划开。2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中,预煮15 分钟,捞出用清水冲洗干净。3、料汤酱制:先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内,开始用大火煮10 分钟, 开锅后加入红曲,料酒 50g,再用文火煮1 小时,出锅前半小时加入冰糖150g,除去多余的料汤,放入味精 5g,即收汤起锅。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -
10、第 7 页,共 27 页8 酱汁肉一、工艺流程选料与预处理 -酱制 -制卤 -成品二、配方主料:猪肋条肉10kg 基本调料:料酒0.4 0.5kg ,白糖 0.5kg ,精盐 0.3 0.35kg ,红曲适量,葱200g捆成束 ,姜 20g。香料:桂皮20g,八角 20g,茴香 15 g,香叶 20 g,良姜 20 g,草果 5 个,肉寇20g,荜拨20 g ,陈皮 50 g ,丁香 8 g ,山柰 20 g 三、加工工艺1、选料与预处理:取整块肋条肉中段为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上,当砍到留有
11、瘦肉3cm左右时, 好剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约4cm,长度不限,肉条切好后再砍成4cm方形小块,尽量作到每公斤肉约20 块,排骨部分每公斤14 块左右。肉块切好后,把五花肉即硬膘肉分开,装入竹筐中。2、酱制:按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约10min,硬膘肉约15min,捞出后在清水中冲去泡沫,在煮肉锅内, 把汤表层浮着的油撇出后,全部舀出。 然后撒上香料,先摆上五花肉, 后放上硬膘肉,加上适量的骨汤,用大火烧煮1h 左右, 当锅内的汤沸腾时,即加入红曲、料酒和糖,火候转入中火,再煮40min 后出锅,平整摆放在不锈钢盘中,不要
12、堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。3、制卤:酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好,既使肉色鲜艳,又使味道出现甜中带咸,甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒,卤汁制法是将余下的kg 左右的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断的用锅铲翻动,防止烧焦和凝块,使汤汁逐步形成浆糊状。4、卤汁制备好后,舀出装在带盖的缸或钵内,用盖盖严,防止昆虫及污物落入,出售时应在酱肉上浇上卤汁,如果天气凉,卤汁冻结时,须加热,烧化后再用。食用方法:酱汁肉食用时,可整块吃,也可以再切成小块,但都要在肉上浇卤汁。四、酱汁肉的质量标准酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳,气味芳香
13、。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 27 页9 酱猪肝一、工艺流程:选料修理 -冲洗 -预煮 -熟制二、配方主料:鲜猪肝5kg。基本调料:清水5kg,盐 0.4kg,大料 7g,花椒 7g,大葱 50g,鲜姜 25g, 桂皮 5g 茴香 5g,丁香 5g,大蒜去皮20g 三、加工工艺1、修割:把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除,切勿撕破。2、洗涤:用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。3、烫煮: 把猪肝放在清水锅内煮沸15min 左右, 捞出锅后浸泡在清洁的冷水中,浸去血沫。4、熟制:煮锅内加入适量清水,把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、
14、花椒、八角用纱布袋装好,随同其他调料一同投入锅内煮沸,然后加入清水4kg连同锅中水的总量 ,煮沸后将猪肝入锅煮制,锅内的水温保持在90左右,温度切不可高,否则猪肝煮得太硬,煮熟后,把猪肝捞出,冷凉后即为成品。四、成品质量标准色泽深褐,不苦不硬,咸淡合适,表里一致,略有清香味,味道鲜美,无异味。存放干燥阴.凉处,可保存12d。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 27 页10 炸肉条一、工艺流程原料整理 -腌制 -挂糊 -炸制 - 成品二 、配方主料:猪后腿精瘦肉5kg,玉米淀粉750g、植物油辅料:精盐175g,料酒 150g
15、,葡萄糖 150g,白糖 50g,孜然粉 20g,香油 20g,花椒粉 10g,麻椒粉 10g,姜粉 10g,味精 12g,食醋 20g,五香粉20g,鸡蛋 2 个,水少量三、加工工艺1、将后腿精瘦肉修净筋膜,切成长条。2、将切好的肉条放入腌制缸中,加入所有辅料调匀,腌制4-6 小时。3、将腌好的肉条放入盆中,加入玉米淀粉和少量水挂糊。4、将油锅烧热到180 度,下入挂好糊的肉条,炸制4 分钟,捞出即成炸制过程中需要将肉条捞出敲打,以防肉条粘连。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 27 页11 酥骨肉一、工艺流程原料选择与
16、整理- 腌制 - 酱制 - 制卤 -成品二、配方主料:排骨或猪后腿尾叉骨5kg,辅料:食盐150g,料酒 150g,白糖 300g,味精 12g,葱 25g,生姜 25g,桂皮 15g,小茴香15g,丁香 5g,八角 25g,红曲适量,猪肉香精30g,葡萄糖150g,三、加工工艺1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料,将排骨斩成宽7cm,长 11cm 左右的长方块,脊椎骨斩成厚约的扇形块状,尾叉骨不用修整。2、将食盐用水溶解拌匀,均匀撒在排骨上,然后置于缸内腌制。夏季腌制4h,春秋季8h,冬季 10-12h。3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出,清水洗净,然后放入锅内大火烧煮1h,取出后用清水洗净。
17、4、将坯料放入锅底,加入料包,料酒、食盐及骨汤,骨汤数量低于坯料为宜,然后旺火烧开,加入红曲,改用文火闷煮1h,至骨肉酥透时,加入白糖,再旺火烧开10 分钟,待汤汁浓稠时即可出锅。5、从锅内取出部分原汁,加糖用文火熬煮1015 分钟,使汤汁浓缩成卤汁,浇在排骨上即成。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 27 页12 肉皮冻水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很廉价,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢送。一、工艺流
18、程选料整理 -预煮 -切丝 -调汤 -熬煮 -冷却 -成品二、配方主料:猪肉皮2000g,水 7000g 辅料:食用碱50 克,白醋40ml,料酒 20g、老抽少许调料:葱段50g,姜片 30g,盐 110g,味精 5g 三、加工工艺1、 将肉皮残毛刮净,里面油脂用刀刮去。2、 将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽 5cm长细条形。3、 把改好的肉皮放入盆中,加入1% 的热碱水和1% 的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。4、 在钢制容器内加入水,放入葱段、花椒,料酒、老抽、姜片烧开直至出味,捡出葱段与姜块,滗去杂质。5、 将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1 小时
19、,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可冷藏放置6 小时, -18 度 2.5 小时即可。四、加工制作关键:1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。2、 肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透明度。3、 将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的外表积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性, 防止营养流失。精选学习资料 - - - - - - - - - 名
20、师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 27 页13 熏豆卷肉一、工艺流程选肉 -绞碎 -拌馅 - 包馅 -卷卷 -煮制 -熏制 -成品二、配方1、主料:干豆卷5kg,猪瘦肉,猪肥肉2、辅料:湿淀粉700g干淀粉412g,水 288g ,精盐 75g,味精 5g,大葱 75g,鲜姜 25g,酱油 100g,香油 25g,白糖 25g,花椒面5g 三、加工工艺1、选肉一不要筋膜,二不要胸腹肚囊肉。2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起,放入绞肉机内绞成肉泥状3、拌馅把调料倒入肉馅内,搅拌均匀,成浓稠状为止。4、包馅把干豆腐用清水洗净;选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起;在干豆腐上面涂三
21、四毫米的肉馅,要求涂匀,不能厚薄不一。5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧;用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上,把干豆腐卷外层粘住,然后用白布把干豆腐卷卷紧,外层用线绳扎紧。6、煮熟开水下锅,煮三十分钟后捞出,待凉后解线去布,晾十分钟。7、熏制把糖和锯末按照3;1 比例拌匀,把豆卷放在熏屉内熏制5 分钟即可。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 27 页14 炸肉丸子一、工艺流程选肉 -绞碎 -腌制 - 炸制 -成品二、配方1、主料:猪前槽肉8kg,玉米淀粉2kg 2、辅料:精盐150g,酱油 150g,大葱 150
22、g,姜末 100g,花椒面16g,味精 20g 三、加工工艺1、把前槽肉剔净筋膜,淋巴腺,切成小块。2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内,绞成肉泥状。3、将淀粉用2kg 水调成干浆状,把葱末,姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。4、把调好的原料放入容器内,腌制四小时,使肉入味。5、把腌好的原料肉,用勺团成圆形,陆续投入油锅炸。等丸子浮上油面,色变黄,炸透捞出,沥去油即可精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 27 页15 酱牛肉一、工艺流程选料整理 -清煮 -调酱 -酱制 -出锅 -成品二、配方主料:生牛肉10kg。辅料:黄酱1
23、kg,食盐 0.3kg ,桂皮 25g,丁香 25g,砂仁 25g,八角 25g,花椒 25g。葱、姜各200g,料酒 100g,味精 25g,白糖 100g,苏打粉12g 三、加工工艺1、选料整理:选择纯瘦肉精牛肉切成0.751kg 中的肉块。2、把切好的牛肉放入清水中,加入苏打粉,煮35 分钟捞出,放在清水中洗两次,捞出沥干水分。3、调酱:锅内加入清水10 公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。4、酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,用旺火煮制40 分钟左右。5、出锅:出锅时为保持肉块完整,要
24、用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。四、产品特点色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 27 页16 酱牛蹄筋一、工艺流程选料 -煮制 -剔骨 -酱制 -成品二、配方主料:牛蹄筋 (泡发 ) 5000 克调料: 盐 250 克 冰糖 15 克 桂皮 10 克 茴香籽 小茴香籽 5 克 丁香1 克 大葱25 克 花椒 5 克 姜
25、 25 克 大蒜 25 克 甜面酱100 克 八角 10 克三、加工工艺1. 选料 : 选用新鲜牛蹄子, 洗刷干净 , 用开水烫煮15 分钟 , 脱去皮毛等 , 用清水洗净 . 2. 煮制 : 把牛蹄投入沸水锅里, 水温保持在90 度左右 , 约煮 2 小时后取出 . 3. 剔骨 : 把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除, 剩余部分即是牛蹄筋. 酱制锅中加入水, 精盐 ,糖色 ,面酱桂皮 , 小茴香 , 大茴香 , 丁香等香辛料, 旺火煮沸 ,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右, 待牛蹄筋煮烂后 , 捞出晾凉 , 即为成品 . 四、备注水发蹄筋:先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软这样易于涨发,且成品酥脆,出品
26、率高,再放入水中浸泡12 个小时,然后加清水,蒸或炖4 个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡 2 小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用,蹄筋带有残肉要去除。 将牛蹄筋用清水洗净,在清水中泡一会; 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮,放入肉料袋中; 锅内放入清水3 千克,用旺火烧滚,投入牛拐筋; 汤开时撇出浮沫,放入醋和料酒煮1 小时,把牛拐筋捞出; 将汤舀出,把铁箅子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内; 中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐,酱油,肉料袋; 改用慢火煮4-5 小时捞出,即成。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 2
27、7 页17 烧鸡一、工艺流程原料选择 -造型 -上色和油炸 -煮制 -成品二、配方按照20 只鸡重约20kg 计,单位 kg基本调料:葱0.1 白糖 0.1 生姜 0.05 食盐 0.7 饴糖 0.40 三、加工工艺1 选用每只约重1000 克的白条鸡20 只,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将20 只鸡宰杀别好备用。2 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖水饴糖:水=1:2涂抹鸡身。涂匀后入
28、 150 160大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。3 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5 分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖, 改用文火煮46 小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用 23 次。注意:1、 别鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。2、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸12 只,炸完后捞出。3、卤汤一次加入的
29、水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水。4、卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。盐焗鸡精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 27 页18 盐焗鸡制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。一、工艺流程原料解冻清洗 - 焯水 -浸卤 -擦盐包装 -盐焗 -成品二、配方1、主料:三黄鸡1kg 左右 10 只2、辅料:粗盐20kg、精盐 40 g、味精 30g、沙姜末25g、花生油150g,沙纸
30、10 张、锡纸10 张三、加工工艺1、将三黄鸡用清水解冻,洗涤干净备用。2、将三黄鸡用清水烧开预煮15 分钟,除去血水,捞出。3、将三黄鸡用白卤水浸卤40 分钟,捞出备用。4、把精盐,味精,糖。姜粉拌匀,擦匀鸡身,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4 放入炒锅,把鸡放在炒锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约10 分钟至熟。附:白卤制法 ; 原料:八角60 克,山奈50 克,花椒25 克,白豆蔻25 克、陈皮50 克,香叶50 克,白芷25 克,香葱150 克,生姜150 克,白酒1000 克,白酱油1000 克,精盐120 克,味
31、精100克,骨汤12 千克。制法:香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制1012 千克的生鲜原料。酱鸡肝鸡胗精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 27 页19 一、工艺流程冷水浸泡 -预煮 -酱制 -成品二、配方主料:鲜鸡肝5kg 基本调料:清水5kg,盐 0.4kg,葱 50g,姜 25g,大蒜 20g,黄酱 500g,醋 90g,红曲少量香料:大料7g,花椒 7g,桂皮 5g
32、,茴香 5g,丁香 5g,香叶 10g,三、加工工艺1、将鸡肝用冷水浸泡2-3 小时,并在中间换两次水,以溶解肝中可溶的有毒物质。2、将鸡肝捞出,再冲两遍,然后移入锅中,加醋旺火烧开5 分钟捞出。3、清水5kg,加葱,姜,糖,盐,料包,黄酱及少量红曲调色,大火烧开,出香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时。加大蒜瓣假设干粒,继续加热10-15 分钟,停火,锅内存放自然冷却后即可 . 四、酱鸡肝的质量标准酱好的鸡肝味道很香,肉质细嫩,口感沙、酥。酱凤爪精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 27 页20 一、工艺流程原料解冻 -预煮
33、-酱制 -成品二、配方主料:冻鸡爪10kg 基本调料:沙嗲酱1 瓶,黄酒 1000g,熟花生油250g,油咖喱 150g,味精 20g,精盐 230g,骨汤 12kg 香料:黄栀子150g,香叶 100g,山奈 50g,花椒 25g,良姜 50g,砂仁 25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜 150g,生姜 150g,三、加工工艺1、将冻鸡爪用清水解冻,洗涤干净。2、将鸡爪放入清水锅中焯水10 分钟,捞出备用。3、将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开5 分钟,打去浮沫,转小火焖煮一小时即成。四、黄卤酱汤制法:1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花
34、椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,烧开煮出香味即可。酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖)精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 27 页21 一、工艺流程原料解冻 -预煮 -酱制 -成品二、配方主料:冻鸡大腿10kg 基本调料:沙嗲酱1 瓶,黄酒 1000g,熟花生油250g,油咖喱 150g,味精 20g,精盐 230g,骨汤 12kg 香料:黄栀子150g,香叶 100g,山奈 50g,花椒 25g,良姜
35、 50g,砂仁 25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜 150g,生姜 150g 三、加工工艺1、将冻鸡大腿用清水解冻。2、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。3、把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮15 分钟,捞出用清水洗净。4、将鸡腿放入汤锅中大火烧开,小火焖煮1 小时,出锅即成。四、黄卤酱汤制法:1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,烧开煮出香味即可。酱鸭膀精选学习资料 - - - - -
36、 - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页,共 27 页22 一、工艺流程原料清洗 -焯水 -酱制 - 二、配方主料:生鸭膀5000g 基本调料:精盐150 g,味精 10 g,红曲适量,料酒100 g,鲜汤 5 000 g,姜块 100 g,葱结120 g,香料:八角20 g,三奈 10 g,桂皮 8 g,小茴香 10 g,草果 10 g,花椒 50 g,丁香 5 g,砂仁8 g,豆蔻 12 g,香叶 3 g,香料:三、加工工艺1、将鸭翅膀用清水洗净。2、把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮15 分钟,捞出晾凉,拔净毛,用清水洗净。3、将鸭膀放入汤锅中大火烧开,小火
37、焖煮1 小时,捞出。4、取出鸭膀剁去鸭膀两头,去骨后按顺序码在盘内。5、将剩余汤撇去浮油,过罗滤渣后倒入锅内,置于火上收成浓汁,浇在鸭膀上即成。麻辣鸭头 /脖精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页,共 27 页23 一、工艺流程原料清洗 -腌制 -焯水 -酱制 - 成品二、配方主料:鲜鸭头5 000 g,基本调料:精盐200 g,味精 10 g,红曲适量,料酒100 g,鲜汤 5 000 g,精炼油2 000 g,干辣椒 400 g,姜块 100 g,葱结 120 g,香料:八角20 g,三奈 10 g,桂皮 8 g,小茴香 10
38、 g,草果 10 g,花椒 50 g,丁香 5 g,砂仁8 g,豆蔻 12 g,香叶 3 g,三、加工工艺1、将鸭头冲洗干净后,加入姜块50 g、葱结 50 g、精盐 100 g 及料酒拌和均匀,腌渍码味6小时取出,用清水洗净,2、将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水5 分钟捞出待用。3、将鸭头与调料、汤一同放入锅中,大火烧开20 分钟关火,浸泡2 小时,附:麻辣卤汁制法1、干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水浸泡,沥水;2、净锅置火上,放入油烧至三成热,下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒,倒入鲜汤,开锅加入红曲, 精盐调好味, 改用小火熬煮两个小时,至
39、溢出香味、 辣味后, 即成麻辣卤汁。五香熏兔精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页,共 27 页24 兔肉性凉味甘, 在国际市场享有盛名,被称之为保健肉,荤中之素, 美容肉, 百味肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳,是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质,低脂肪,低胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,与其他肉类相比,具有很高的消化率 85% ,食用后极易被消化吸收,这是其他肉类所不可比拟的。一、工艺流程解冻 -腌制 -煮制 -熏制 -成品二、配方以5kg 为配料单位基本调料:葱、 姜各 150g,料酒 100g,
40、红糖 60g, 锯末 20g主料: 红糖:锯末 =10kg:120g:40g佐料:花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g ,三、加工工艺1、原料选用。选4 个 6 个月龄的兔胴体,放在清水中解冻,解冻好后,用带针的木板将兔肉打孔。2、制。腌制液配方水100,生姜 2,葱 1,八角 1,食盐 17先将葱、姜洗净,姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸,然后倒入腌制缸或桶中,按配方规定加盐,搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制,常温腌制4 小时, 0-4 度时腌制 5 小时。3、腌制好的兔胴体放在清水中漂洗,捞出后控去外表的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内, 加入适量水,水的数量以刚
41、好浸泡5 千克兔胴体为度。汤配好后,将锅放在火上,一边烧火一边搅动,待汤沸时下入兔酮体,大火煮开三分钟,然后小火焖煮半小时,待兔体熟透后捞出,用净布擦干兔体上的汤。4、好擦干的兔放在熏箅上,锅内放一些干阔叶树的锯末,香木锯末更好。然后加入红糖少许,同锯末混合均匀,在锅底摊开, 将熏箅坐在已准备好的锅上,盖好锅盖, 开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候,将锅端下来停一会,再烧火熏, 连续两次, 大约半小时左右即成。四、质量标准整个兔胴体红褐色,味香不腻卤狗肉精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 24 页,共 27 页25 狗肉能安五脏,益元
42、气,暖腰膝,补脾胃,壮力气,补五劳七伤最有效,为冬令滋补佳品。一、工艺流程选料处理 -腌制 -焯水 -酱制 - 成品二、配方主料:狗肉10kg,基本调料:食盐500g,葱 50g,料酒 400g,姜 40g,白糖 300g,红曲适量香料:陈皮10g,草果 10g,丁香 30g,小茴香15g,肉桂 30g,桂皮 10g,八角 15g,花椒15g,良姜 10g 三、加工工艺1、选用符合卫生要求的新鲜狗肉,切成100g 左右的小块, 放到清水中浸泡,反复清洗去尽淤血与腥味,捞出控去水分。2、将狗肉放入腌制缸内,加入食盐200g,料酒,葱,姜拌匀,腌制2 小时,捞出洗净。3、把洗净的狗肉放入开水锅中,
43、用大火烧开,撇去浮沫,焯水30 分钟捞出,清洗干净。4、焯过水的狗肉放入锅中,加入全部辅料,加水漫过肉面,用旺火烧开后,再次撇去浮沫,用文火煮2 小时左右,肉熟后捞出即成。肉肠精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页,共 27 页26 一、工艺流程选肉 -绞碎 -拌馅 - 灌制 -煮制 -熏制 -成品二、配方主料:猪瘦肉3.4kg,猪肥肉0.6kg,干淀粉 1kg,猪小肠衣适量辅料:香油80g,精盐 200g225g,味精 10g,大葱 80g,鲜姜 50g,花椒面10g 三、加工工艺1、选肉把选好的肉剔除筋膜即可。2、绞碎将肥瘦肉
44、混合在一起,用三四毫米的小眼绞肉机绞碎,成饺子馅状。3、把所有配料和馅混合在一起,加入3.5凉水,拌到起黏性为止。4、把猪小肠衣用温水浸泡,洗净,控干肠衣内水分,灌制好后在肠一头留有十公分左右的空隙,以免涨馅破裂,并扎钎放气。5、把锅中水烧开,把肠放入锅中煮制,继续扎钎放气,把肠内空气放尽为止,三十至四十分钟后出锅。6、熏制把肠放入熏屉内,要求排列整齐,肠与肠之间留有空隙,不要装得太多,以免熏色不均匀。 熏锅内的糖和锯末比例为3:1 拌均匀, 火力不宜过旺, 熏六至七分钟即可出锅。出品率在8.59kg 左右。粉肠精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - -
45、 - -第 26 页,共 27 页27 一、工艺流程选肉 -烫熟 -调浆 - 拌馅 -灌制 -煮制 -熏制 -成品二、配方主料:干绿豆淀粉3kg,猪肥膘肉1kg,辅料:精盐 500g,大葱250g,花椒面20g,味精60g,芝麻香油400g,鲜姜200g,白糖100g,三、加工工艺1、要求瘦肉不带筋膜,肥肉不用肚囊膘。选好肉后,立即切成面条粗细的细肉丝。2、把切出的肉丝,用开水烫两三分钟,稍熟捞出即可。3、取淀粉倒入盆内,用少量温水调成干糊状,要求调匀,没有小块。用200g 开水浸泡花椒粒,用开水渐渐倒入糊状淀粉中,随注入随搅拌,调成稀淀粉糊。 把花椒水同时注入淀粉糊中,调均匀。总含水量不超过20kg,以 17.519kg 为宜。4、把鲜姜切成细颗粒,同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起,倒入稀淀粉糊内,把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内,随倒随搅拌,拌匀为止,要求无淀粉小块。5、把猪小肠衣用温水浸泡,洗净,控干肠衣内水分,进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙,也不需要扎钎放气。6、把锅中水烧开,把灌好的肠放入锅中,入锅后火力不宜过旺,以免破裂,经五六分钟粉肠漂出水面,呈青色即可捞出。7、熏制与肉肠相同。出品率在20kg 左右。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 27 页,共 27 页